GASTRO Časopis pro profesionály v gastronomii 4/2014 Cena 29 Kč PERLY ze Champagne Volně k dispozici pro registrované zákazníky MAKRO
On-line nákup makro.cz/sortiment Obdarujte své obchodní partnery, zaměstnance či blízké gurmánskými zážitky. Italské dárkové balíčky nabízejí skvělé sýry, víno, zákusky, uzeniny, těstoviny i oleje ve špičkové kvalitě. Kromě osvědčené a stále populární italské řady pro vás máme nově balíčky složené z výrobků z různých zemí světa. Chutě z celého světa jsou natolik pestré, že taková expedice rozhodně stojí za to! Ale to není vše: další novinkou je, že tyto nové balíčky obsahují nejen úžasné chutě, ale i stylové a praktické drobné předměty. Balíčky jsou v prodeji od 8. října, balíčky Siena a Assisi od poloviny listopadu. Více informací získáte na Pultu služeb partnerům v našich velkoobchodních střediscích. Kompletní přehled všech 15 balíčků naleznete na www.makro.cz/balicky. 299, 00 Kč 361,79* Kč 439, 00 Kč 531,19* Kč 499, 00 Kč 603,79* Kč 519, 00 Kč 627,99* Kč 549, 00 Kč 664,29* Kč 669, 00 Kč 809,49* Kč 849, 00 Kč 1 027,29* Kč 919, 00 Kč 1 111,99* Kč 939, 00 Kč 1 136,19* Kč * cena s DPH www.makro.cz
34 SVĚT ÚVODNÍK FOTO NA TITULNÍ STRÁNCE: DOLLAR PHOTO CLUB OBSAH 2 APERITIV Novinky, služby a akce z MAKRO. 4 PERSONÁL Jak zvládnout problémové hosty? 6 8 10 PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT Slavné víno ze Champagne. TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ Sklenice, které by vám neměly chybět. SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE David Šašek je známým zastáncem metody sous-vide. HLAVNÍ CHOD 12 Vánoční inspirace ze světa. 16 VINOTÉKA Vína k hlavnímu chodu. 18 LOKÁL Originální vánoční cukroví. 20 TREND 10 tipů, jak ušetřit náklady. 22 KALKULACE Tři varianty čočkové polévky. 24 INGREDIENCE Vše o bramborách. 27 PŘÍBĚH Šéfkuchař Jan Punčochář o svém novém působišti. 28 KULINÁŘSKÁ AKADEMIE Kapr v režii šéfkuchařů MAKRO. 30 HOTELY Hoteliér Jiří Gajdošík slaví úspěch s netradičním konceptem. 32 KOKTEJL Co se právě děje v oboru gastro. 33 KUCHAŘKA Publikace, které si zaslouží vaši pozornost. 34 SVĚT Exotická Jamajka. 36 DEZERT Všestranný marcipán. 12 HLAVNÍ CHOD 20 TREND je již zaběhnutým stereotypem říkat v tomto období, jak ten čas letí, už tu máme opět konec roku, takže je důvod začít bilancovat. Nic proti tomu, je dobré umět se podívat zpět a poučit se z dobrých i špatných kroků, které člověk udělal. Důležitější je ale pohled do budoucna, protože minulost člověk nezmění, kdežto věci budoucí jsou převážně v rukách každého z nás. My v MAKRO jsme v rámci oslav 50 let celý rok přinášeli spoustu novinek v sortimentu a promočních aktivit, které se setkaly s velice příznivým ohlasem. Důkazem je (kromě výborných finančních výsledků) i stále se lepšící vnímání MAKRO jako skutečného partnera všech podnikatelů a pracovníků v malých a středních podnicích. Na základě všech podnětů a informací od vás, našich zákazníků a obchodních partnerů, připravujeme do nového roku 2015 opět spoustu inovací. Z pochopitelných důvodů nelze všechny odhalit, ale několik ochutnávek mohu prozradit. Jednou z hlavních novinek následujícího roku bude otevření multifunkčního vzdělávacího centra pro zákazníky v pražských Stodůlkách, které poskytne moderní zázemí pro nejrůznější druhy školení, odborné prezentace či kulinářské kurzy. Podrobnosti o jeho fungování se budou průběžně objevovat na webu www.makro.cz a také na stránkách našeho časopisu. Ten sám rovněž dozná změn, které připravujeme s ohledem na vaše přání a podněty. Změny budou jak v grafické, tak hlavně v textové, odborné rovině. A nyní, co najdete v aktuálním čísle našeho časopisu. Věnujeme se v něm nadcházejícímu svátečnímu období. Na jeho stránkách naleznete inspiraci pro vánoční menu, recepty na netradiční cukroví či seznámení s pravým šampaňským, které je skvělým společníkem novoročních oslav. Vaší pozornosti by neměly ujít ani zajímavé rozhovory se šéfkuchařem Davidem Šaškem a hoteliérem Jiřím Gajdošíkem. Věřím, že pro vás časopis Gastro bude nadále přínosem a zdrojem praktických a cenných informací. Současně bych vás rád ujistil, že i v roce 2015 vám bude MAKRO spolehlivým partnerem pro podnikání. Veselé Vánoce a hodně štěstí v profesním i osobním životě, Petr Olbrich, Head of TGM HoReCa VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: Salt&Pepper Agency, Belgická 40, 120 00 Praha 2 Project Director: Monika Petrášová Vychází 24. listopadu 2014, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová Art Director: Petra Costello Editor: Michaela Kašparová Produkce: Anna Vrbovcová Texty: Daniela Opočenská, Jana Šulistová, David Horák, Lucie Šenkýřová, Lenka Šenkýřová, Jana Bauerová, Hana Fořtíková Korektury: Magdalena Wagnerová Foto: Thinkstock, Dollar Photo Club, fotoraf.cz, archiv šéfkuchařů a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce. facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 1
APERITIV TEXT: TÝM MAKRO; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB, ARCHIV FIREM A ARCHIV MAKRO Skupina METRO, jejíž součástí je i MAKRO Cash & Carry ČR, letos slaví 50. výročí založení. K vrcholům oslav 50 let patřila soutěž Jubilejní výhry, jíž se mohli zákazníci MAKRO účastnit od 22. 10. do 4. 11. 2014. Hlavní cena nový víceúčelový automobil Nissan Evalia ve výbavě Tekna s úsporným vznětovým motorem 1.5 dci poutala pozornost. Vozy totiž byly po celou dobu soutěže vystaveny před velkoobchodními středisky MAKRO. Spolupráce s řetězcem MAKRO si velmi vážíme a hodnotíme ji pozitivně. Věřím, že oboustranná spokojenost povede v budoucnu k dalším společným projektům zaměřeným na malé a střední podnikatele, řekl Zdeněk Fořt, Country Manager českého zastoupení Nissan. Nissan NV200 poskytuje pozoruhodně prostorný interiér a největší nákladový objem ve své třídě až 4,2 m 3. S celkovou délkou 4,4 m a šířkou 1,69 m zaujme svou kompaktností, která vynikne především při manévrování v členitém městském prostředí. Variabilita interiéru pak umožňuje využít mnoho způsobů konfigurace sedadel (2/5/7). I při sedmimístné verzi zůstává více než dostatečný zavazadlový prostor (téměř 1 m 3 ). Zákazník si může vybrat z 8 barev karoserie a dvou úsporných a výkonných motorů vznětového 1,5 dci o výkonu 85 k a zážehové varianty 1,6i s výkonem 110 k. Více informací o Nissanu NV200 naleznete na stránkách www.nissan.cz. ilustrační foto MISTROVSTVÍ ČR VE FILETOVÁNÍ LOSOSA PRVNÍ ZÁŘIJOVÝ VÍKEND SE KONAL 5. ROČNÍK SOUTĚŽE O MISTRA REPUBLIKY VE FILETOVÁNÍ ČERSTVÉHO LOSOSA. HLAVNÍM PARTNEREM AKCE BYLA OPĚT SPOLEČNOST MAKRO. Soutěžní klání proběhlo v rámci oslav Mezinárodního dne kuchařů na festivalu Foodparade, který se odehrál v zahradách Trojského zámku. Odborná porota hodnotila výkon účastníků mistrovství z pohledu kvality filetu bez kosti a kůže, výtěžnosti masa, čistoty pracoviště a času. Své loňské vítězství obhájil Martin Kempf z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort, který jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska zahrnující návštěvu lososí farmy. Druhé místo obsadil Ondřej Souček z pražské restaurace Ambiente Brasileiro U Radnice a bronz vybojoval David Grandič z hotelu Kraví Hora v Bořeticích. 30. října se na Nové scéně Národního divadla konal 17. ročník celonárodní soutěže Bohemia Sekt Trophée, jejímž cílem je podporovat rozvoj sommelierské profese. Soutěžního klání se zúčastnilo 27 profesionálních sommelierů z restaurací, hotelů i z řad výrobců či prodejců vína. Sommelierem roku 2014 se stal Jakub Přibyl z Grand Cru Restaurant & Bar, který zvítězil potřetí v řadě. Stříbrnou příčku obsadil Pavol Velič z MAKRO Plzeň a třetí místo získal David Král ze společnosti Druid CZ. Slavnostní vyhlášení Bohemia Sekt Trophée, zleva Pavol Velič, Jakub Přibyl a David Král. facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 3
PERSONÁL ZNÁMÉ RČENÍ HOST DO DOMU, BŮH DO DOMU BY MĚLO BÝT NEPSANÝM PRAVIDLEM ČÍŠNÍKŮ A SERVÍREK. NASTANOU VŠAK I SITUACE, KDY NENÍ NUTNÉ DOVOLIT NÁVŠTĚVNÍKŮM RESTAURACE ÚPLNĚ VŠECHNO. KDE JSOU HRANICE HOSTOVA CHOVÁNÍ A JAK SE ZACHOVAT? PROBLÉMOVÍ hosté AROGANTNÍ NÁVŠTĚVA Zkušení číšníci se shodují, že arogantní host se pozná na první pohled. Obsluha se tak na něj může psychicky připravit a překvapit ho tím, že se nenechá rozhodit. Pokud jsou stížnosti a připomínky neopodstatněné a personál včas reagoval na hostovy podněty, nemá cenu se takovým chováním zabývat jinak by mohl nastat konflikt, který personál nikdy nemůže vyhrát. Když klidné a vlídné chování nezabírá a obsluha je na pokraji své trpělivosti, nabízí se možnost vyměnit se s kolegou. Během směny je nás víc, takže není problém někoho z kolegů či kolegyň požádat o výměnu stolů. Nestalo se, že by host následně své chování nezměnil, potvrzuje Tomáš Nejedlý z pražské restaurace Argument. Kolegové v takovém případě rádi vyhoví, protože příště mo- hou být terčem nevyrovnaného hosta zase oni. PŘEMÍRA ALKOHOLU Vzrušení v restauraci mohou hlasitostí a veselím vzbudit hosté, kteří přehnali konzumaci alkoholu. Takovým je nejjednodušší přinést účet většinou to pochopí a odejdou. Vzdorující opilce obvykle přemluví společnost, s níž do restaurace přišli. V případě, že by 4 www.makro.cz
TEXT: DANIELA OPOČENSKÁ; FOTO: THINKSTOCK, DOLLAR PHOTO CLUB se napětí vystupňovalo a došlo k pokusům o fyzické napadení někoho z personálu či hostů, je nezbytné okamžitě volat policii. Takové případy se však stávají spíše v podnicích nižších cenových kategorií, ani jeden z námi oslovených číšníků takovou zkušenost nemá. Vzpomínají spíše na úsměvnější historky, kdy bylo třeba hostovi pomoci najít v kapse peněženku, odebrat si patřičný obnos, přivolat mu taxi a následně ho do něj posadit. NEKONČÍCÍ VEČÍREK Společnost, která se dobře baví, nezřídka ztratí pojem o čase. Je logické, že zaměstnanci chtějí po náročné směně odejít domů, nemělo by se to však projevit ve způsobu, jakým je host o blížící se zavírací době informován. Vhodným řešením je přátelsky a s dostatečným předstihem upozornit na možnost poslední objednávky, po níž bude následovat účet. Matteo Brogi, majitel nově otevřené restaurace Ristorantino da Matteo, který coby číšník prošel známými podniky jako Divinis či Da Emanuel, bere přesčasy jako součást práce. Párkrát se stalo, že se jeden stůl zdržel i čtyři hodiny po zavíračce. V takových případech se však vždy jednalo o hosta, který si byl vědom toho, že každý měsíc v podniku nechává opravdu nemalé peníze, popisuje své zkušenosti. V podobném duchu hovoří i Tomáš Nejedlý: S hodinkou navíc počítám, zvlášť v pátek a v sobotu. Zdržují se obvykle stálí hosté, s nimiž se dobře známe v klidu si dopijí láhev vína a já se můžu pomalu věnovat jiným věcem. MALÍ HOSTÉ Děti všech věkových kategorií se v posledních letech zařadily mezi běžné návštěvníky restaurací a většina podniků na to zareagovala potřebným vybavením od dětských židlí přes omalovánky až po hrací koutky. Ne vždy se však podaří malé hosty toužící po volném pohybu udržet v klidu a na jednom místě. Někomu nevadí dívat se při roznášení talířů Vítáme Vás Číšník není nosič stojí v první linii kontaktu hosta s restaurací, má svoji zodpovědnost a z ní plynoucí sebevědomí. Když se podle toho chovám, žádní obtížní hosté pro mě neexistují, říká Matteo Brogi. Podle jeho slov je základem být profesionální, nebrat si chování hostů osobně a svoje problémy nechat doma. Člověk musí být trochu psycholog, aby dokázal hosta odhadnout a vnitřně se připravit na jeho chování. To většinou k hladkému průběhu stačí, uzavírá Tomáš Nejedlý. pod nohy a překračovat batolata či se vyhýbat pobíhajícím dětem, ve špičce to však může značně komplikovat provoz, nemluvě o riziku úrazu. Pokud se rodič k usměrnění potomka nemá, je třeba ho k tomu vyzvat vždy však vlídně a s maximální citlivostí. PSÍ SPOLEČNOST Naprostá většina hostů jde do restaurace se psem, pokud ví, že zvíře takovou situaci zvládne a bude klidně ležet pod stolem. Překáží-li pes v cestě nebo volně pobíhá, je na místě majitele v klidu upozornit a požádat o vyřešení situace. Jestliže majitel malého psíka posadí vedle sebe na čalounění sedačky, poprosím ho, aby pod pejska dal nějakou podložku, případně ho položil na zem. Nemohu totiž vyloučit, že u vedlejšího stolu nesedí někdo s alergií, popisuje své zkušenosti Tomáš Nejedlý. Podle slov obou oslovených odborníků ale se psy obvykle žádné problémy nebývají. U nás má pes misku s vodou rychleji, než se jeho majitel posadí, potvrzuje Matteo Brogi. G facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 5
PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT Luxusní SLAVNOSTNÍ OKAMŽIKY PODTRHNE SPOLEČNOST KVALITNÍHO ŠUMIVÉHO VÍNA. VÝBĚR NA TRHU JE NESMÍRNĚ PESTRÝ, KRÁLEM VŠAK BEZPOCHYBY ZŮSTÁVÁ FRANCOUZSKÝ ORIGINÁL ZE CHAMPAGNE. SOUBOJ O PRVENSTVÍ Za objevitele šumivého vína je v obecném povědomí považován sklepmistr hautvillského opatství Dom Perignon, jehož jméno nese i známý výrobce slavného nápoje. Historické prameny ovšem připisují prvenství Anglii, kde se zápis o speciální metodě druhotného kvašení vína objevil o několik let dříve. Slávu si však získala právě vína ze Champagne, která se stala inspirací pro vinaře po celém světě a dodnes jsou považována za špičku v produkci šumivých vín. PŘÍSNÁ PRAVIDLA Název šampaňské je od roku 1908 chráněnou značkou a mohou se tak nazývat výhradně vína z regionu Champagne na severovýchodě Francie. Při výrobě se smějí používat tři základní odrůdy vinné révy Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Menieur. V malém množství je mohou doplnit odrůdy Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc a Gamay. Sklizeň probíhá obvykle v průběhu října a výtěžnost z jednoho hektaru vinic by neměla překročit 50 hektolitrů. Hrozny se následně zpracovávají podle přesně stanoveného postupu, tzv. šampaňské metody nazývané také metoda classique nebo traditionelle (viz box). 6 www.makro.cz
tip Při otevírání šampaňského i jiných druhů šumivých vín uchopte korkovou zátku do dlaně a pozvolna otáčejte lahví v poloze 45 zátka se pomalu a tiše uvolní. Letící korek doprovázený hlasitým výbuchem může u slavící společnosti vyvolat nadšené ovace, ale ke správnému servisu rozhodně nepatří. Dom Pérignon Blanc Perrier-Jouët Grand brut Champagne Taittinger Brut Réserve Moët & Chandon Brut Impérial Henri de Verlaine Brut TEXT: MICHAELA KAŠPAROVÁ; FOTO: THINKSTOCK, DOLLAR PHOTO CLUB A ARCHIV NAKRO APERITIV I KOKTEJL Šampaňské se uplatní nejen při slavnostních příležitostech, ale může se podávat také jako aperitiv pro povzbuzení chuti či jako doplněk k vybraným pokrmům. K tradičním chuťovým kombinacím patří šampaňské a kaviár, dobře souzní také s bílými rybami, mořskými plody, drůbežím masem a hodí se i k lehkým ovocným dezertům. Šampaňské je dále součástí oblíbených míchaných nápojů příkladem je slavný koktejl Kir Royal, kde je doplněno černorybízovým likérem crème de cassis. DOKONALÝ SERVIS Podávání šumivého vína má své zásady, díky nimž optimálně vynikne chuť i aroma nápoje a současně se podpoří žádoucí perlení. Zásadní roli hraje správná teplota, která se obvykle pohybuje kolem 5 7 C, u jednotlivých druhů se však mírně liší. Obecně se dá říci, že ročníková a starší šampaňská si zaslouží vyšší teplotu podávání. Neméně důležitá je volba sklenic nejčastěji se používají dlouhé štíhlé sklenice tulipánového tvaru (tzv. flétny), rozšířené jsou bohužel stále i nízké sklenice s široce otevřeným hrdlem, které jsou pozůstatkem let minulých a na šumivé víno se nehodí. G Astoria Prosecco di Valdobbiadene Jak se vyrábí? Prosecco Touze napodobit proslulý nápoj ze Champagne podlehli v 19. století také italští vinaři. Významnou osobností byl v tomto ohledu Antonio Carpené, který se třemi partnery založil společnost pro výrobu šampaňského. Výsledkem jejich počínání bylo šumivé víno Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, které se postupem doby zařadilo mezi nejvyhlášenější italské produkty. V současnosti se ročně vyrábí přibližně 21 milionů lahví Prosecca, které v drtivé většině vzniká metodou Charmat. Jeho obliba mezi konzumenty po celém světě neustále stoupá. Hrozny vybraných odrůd se vylisují na mošt, přidají se kvasinky a proběhne alkoholické kvašení v přísně hlídané teplotě. Poté následuje buď jablečno-mléčné kvašení, nebo školení na dřevěném sudu, které vyústí v suché základní víno. V tuto chvíli přichází na řadu asambláž neboli mísení vína. Během této fáze se scelují vína různých typů a směs se stáčí do lahví. Před uzavřením se do každé lahve přidá tirážní likér směs třtinového cukru, starého vína a čisté kvasinkové kultury. Kvašení v lahvi trvá 8 10 týdnů. Jakmile oxid uhličitý přemění tiché víno na šumivé, kvasinky dodají vínu chuť a tělo. Kvasinkové kaly se nechávají u méně známých vín nejméně rok, v případě proslulých značek až třikrát déle. Další etapou je takzvaná remuáž neboli setřásání na zátku, kdy se lahve obracejí hrdlem dolů a kvasinkové kaly klesají do hrdla. Poté se hrdla ochladí, aby sedimenty zmrzly a po otevření byly vytlačeny oxidem uhličitým ven. Obsah se nakonec doplní směsí vína a cukru, jehož množství určuje konkrétní typ šampaňského. facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 7
TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ OSOBITÝ CHARAKTER NÁPOJE NEJLÉPE VYNIKNE VE SKLENICI, KTERÁ JE PRO JEHO KONZUMACI PŘÍMO URČENÁ. KTERÉ DRUHY BY VÁM NEMĚLY CHYBĚT? SKLENICE na míru Silné pivní speciály vyniknou v tulipánových sklenicích na stopce, které podtrhnou jejich výjimečný charakter, dobře udrží pěnu a optimálně koncentrují vůni nápoje. Klasický půllitr neboli krigl je vhodný pro podávání piva plzeňského typu a ležáky. Může mít zakulacený tvar i svislé stěny, oproti jiným typům pivních sklenic je mohutnější a může (ale nemusí) být opatřen uchem. Tradiční bavorská sklenice vyrobená z tenkého skla se používá k podávání pšeničných či svrchně kvašených piv, dobře se hodí i pro prémiové ležáky. Při podávání červeného vína je vhodné zvolit větší sklenice o objemu 400 600 ml, v nichž se ideálně uvolní a rozvine jeho aroma a chuť. Nejpoužívanější jsou sklenice tulipánového tvaru, vhodné jsou také kulaté sklenice se široce otevřeným hrdlem. Pro bílá a růžová vína jsou vhodné menší sklenice se zúženým hrdlem, které jsou uzpůsobené držení ve spodní části nožičky blízko patky. Nápoj si lépe uchová teplotu a vynikne jeho aroma a svěžest. Sektům sluší vysoké a úzké sklenice (flétny), jejichž tvar dá vyniknout perlení. Plnit by se měly maximálně do dvou třetin, 8 www.makro.cz
NA CO SI DÁT POZOR? V pivních sklenicích opatřených logem pivovaru by se mělo podávat výhradně pivo dané značky. Pečlivě dbejte na čistotu. Většinu sklenic lze mýt v myčce, vždy však zkontrolujte, zda na skle nezůstaly zaschlé kapky a podle potřeby je vyleštěte utěrkou z mikrovlákna. Host musí vždy dostat nápoj v objemu uvedeném v nápojovém lístku, jinak podniku hrozí pokuta. Restaurace musí mít k dispozici odměrky nebo cejchované sklo pro případ kontroly. Sklenice na podávání brandy má oblý tvar, zúženou vrchní část a krátkou nožku. Drží se v dlani pod cylindrem, díky čemuž se nápoj mírně ohřeje a uvolní se aroma. aby si nápoj při konzumaci déle udržel optimální teplotu. Alternativou jsou nízké sklenice s širokým hrdlem. Fortifikovaná vína, jako je portské nebo sherry, nejlépe vyniknou v menších a užších sklenicích tulipánového tvaru na vyšší nožce. Sklenice mohou mít objem od 50 do 150 ml a jsou vhodné i pro podávání kvalitních likérů. Elegantní sklenice s výrazně rozšířeným kalíškem a tenkou dlouhou nožkou na široké základně. Kromě klasických koktejlů typu Cosmopolitan či Daiquiri v ní lze podávat také Martini. Běžná sklenice válcovitého tvaru s masivnějším dnem. Název je odvozený od označení skupiny koktejlů kombinujících destilát a velký podíl nealkoholického nápoje, jako jsou Sex on the Beach, Mojito, Blue Lagoon, Bloody Mary nebo Tequila Sunrise. TEXT: DAVID HORÁK; FOTO: SHUTTERSTOCK Univerzální panák, tzv. shot glass, je určen k pití na jeden lok. Je vhodný k podávání ovocných pálenek nebo vodky, kvalitní destiláty určené k vychutnávání by se však v tomto typu sklenice ocitnout neměly. Whisky Správná sklenka na whisky by měla být v hrdle zúžená, aby se její vůně více koncentrovala. Znalci preferují sklenice tulipánového tvaru na krátké nožce, pro běžnou konzumaci postačí i klasické rovné whiskovky se silným dnem. Speciální sklenice na populární koktejl Margarita. Tvar je uzpůsoben podávání, k němuž neodmyslitelně patří namočení hrany do limetkové šťávy a následně do soli. Atypická sklenka s krátkou nožkou a velkým kalíškem o objemu 600 ml. Ideální na koktejly typu Piña Colada, Blue Hawaii nebo Hurricane. G V sortimentu MAKRO naleznete široký výběr rozličných druhů sklenic vhodných pro použití v profesionálních gastronomických provozech. Vybrat si je můžete osobně na pobočce nebo prostřednictvím webových stránek www.makro.cz/sortiment-online. facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 9
SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE DAVID ŠAŠEK: NA MALÉ STRANĚ V PRAZE SE MEZI STAROBYLÝMI DOMY SKRÝVÁ MODERNÍ DESIGNOVÝ HOTEL ARIA. ZDEJŠÍ KUCHYNI VEDE UŽ DEVĚT LET ŠÉFKUCHAŘ DAVID ŠAŠEK, ZNÁMÝ ČESKÝ ZASTÁNCE METODY VAŘENÍ SOUS-VIDE. David Šašek (38 let) Kuchařem se vyučil v Českých Budějovicích, poté přešel do pražského hotelu Savoy. Působil v mnoha vyhlášených podnicích, mimo jiné v Gourmet Clubu hotelu Palace, a rok a půl strávil v Ballynahinch v Irsku. Po návratu nastoupil do restaurace Coda, kde je již devět let šéfkuchařem. Absolvoval stáže na Maledivách a Sardinii. Společně s Bárou Myšičkovou vytvořil kuchařskou knihu Umění vařit z vody. Přispěl do kuchařky Bio Menu a do knihy o snoubení vína a jídla, která by měla vyjít na jaře příštího roku. G Co vás přivedlo k rozhodnutí stát se kuchařem? Přišlo to přirozeně. Otec od začátku 90. let provozoval penzion v jižních Čechách a já jsem rád pomáhal v kuchyni. Sice jsem původně plánoval jít na lesnicko-rybářskou školu, ale díky rodinné zkušenosti zvítězila kuchařská škola v Českých Budějovicích. Proč jste se rozhodl odejít po studiích do Prahy? Chtěl jsem se učit dál, protože po škole v podstatě neumíte vůbec nic, i když si leckdo myslí opak. Uspěl jsem na pohovoru do hotelu Savoy, a díky tomu jsem se setkal s rakouským šéfkuchařem Siegfriedem Vidovičem. Byl první z kuchařských osobností, jež výrazně ovlivnily můj život. V čem byl tak originální? Siegfried byl vizionář, už v polovině 90. let vyznával kuchyni, která je nyní trendem celkové odlehčení jídel, lehké masové šťávy a design jídel na talíři. Skvěle kořenil a dochucoval. Navíc byl všestranný, uměl se v kuchyni postavit úplně ke všemu včetně cukrařiny, což jsem se díky němu posléze také naučil. Kdo byl vaším dalším kulinárním guru? Zdeněk Pohlreich. Potkal jsem ho v době, kdy ještě nebyl tak mediálně známý, a zaujal mě svojí věcností a tím, jak nekompromisně řídí kuchyni. Důsledně dbá na to, aby se nedělaly ústupky v kvalitě surovin a způsobu vaření, protože to všechno se projeví na výsledku. Myslím, že se mu povedlo udělat pro současnou českou gastronomii opravdu hodně a kuchařům zvednout kredit ve společnosti. Z jakých důvodů jste pak odjel pracovat do Irska? Chtěl jsem získat nové zkušenosti a naučit se jazyk. S kamarádem jsme si vytipovali zajímavé menší restaurace a rozeslali jsme životopisy. Ozvali se z irského hotelu Ballynahinch Castle s kuchyní ověnčenou třemi rozetami. Po necelých dvou měsících jsem získal pozici druhého sous-chefa. Co bylo na tomto pobytu nejzajímavější? Vařili jsme jen z čerstvých místních surovin od farmářů a rybářů, ráno jsme začínali s plným skladem a večer končili s prázdným. Z osobního hlediska to byla setkání se skvělými kuchaři z celého světa a zároveň se zajímavými osobnostmi ze světa umění. Po návratu jste rovnou nastoupil na post šéfkuchaře v hotelu Aria? Hned ne, ale krátce po mém nástupu se změnilo vedení a dostalo se mi důvěry vést kuchyni po svém. Na začátku naší společné cesty mi navíc vyšli vstříc v mém vzdělávání a pozvali do Prahy třetího z mých kuchařských guru Laurenta Grase, který mi představil v té době téměř neznámou techniku vaření ve vakuu při nízké teplotě, čili sous-vide. TEXT: DANIELA OPOČENSKÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB, WWW.ARIA.CZ, ARCHIV DAVIDA ŠAŠKA 10 www.makro.cz
RECEPT (7 9 porcí, zpracování z jedné ryby) šéfkuchaře: Polévku doporučuji připravit den předem, aby se dobře rozležely všechny ingredience a koření. Není práce v hotelové restauraci omezující? V hotelu se mimo restauraci Coda nachází ještě Lounge bar a Room service, což je trochu omezující z důvodu výběru surovin a vytvoření několika jídelních lístků s kvalitní nabídkou. Jiná omezení nepociťuji. Myslím, že jsme se společně s týmem vydali dobrým směrem, protože ačkoli jsme hotelová restaurace, vládne u nás rodinná atmosféra. Jaké suroviny odebíráte z MAKRO? Nakupujeme zde zejména čerstvé ryby, jako je halibut, mořský ďas, pražma a také mušle svatého Jakuba. Moc jsem si oblíbil uzeného lososa, kterého MAKRO připravuje na čakovické platformě ryb. Vzhledem k tomu, co jsem měl možnost ochutnat například v Irsku, ho považuji za velmi kvalitní produkt. Vypadáte spokojeně, přesto se nabízí otázka, zda není devět let na jednom místě trochu nuda? Stále je co zdokonalovat. V hotelu bychom rádi zastřešili naši unikátní terasu, budeme renovovat kuchyni, což znamená zařazení nových technologií. Rád bych jel opět na stáže a naučil se další cizí jazyk. V hloubi duše sice přemýšlím o vlastním malém bistru s miniaturní nabídkou a čerstvými surovinami, ale vlastně už teď vedu restauraci tak, jako by byla moje. G PŘÍPRAVA V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a na kostičky řapík s cibulí. Okořeníme badyánem a pomalu dusíme až do chvíle, kdy má základ krásně žlutou barvu, tuk se viditelně odděluje a dochází k velice mírnému smažení (cca po 15 20 minutách). Přidáme mouku a ještě chvíli restujeme, dokud se mouka úplně nerozmělní. Poté přilijeme vývar, osolíme, opepříme a za občasného míchání přivedeme k varu. INGREDIENCE 100 g řapíkatého celeru 120 g očištěného celeru 120 g očištěné kořenové petržele 200 g očištěné mrkve 200 g oloupané cibule 270 g jihočeského másla 50 g hladké mouky 2 hvězdičky celého badyánu 2 500 ml rybího vývaru obrané maso a vnitřnosti z kapra polévková lžíce nahrubo pokrájené listové petržele sůl, čerstvě mletý černý pepř, muškátový květ (nebo oříšek) k dochucení Vaříme volně asi 30 minut, vložíme maso s vnitřnostmi a dále vaříme asi 15 minut. Přidáme špetku muškátového oříšku a dosolíme. Těsně před podáváním zdobíme křupavými krutony, pokrájenou petrželí a hvězdičkou badyánu. KRUTONKY Housku, veku nebo toustový chléb nakrájíme na kostičky, které smícháme s rozpuštěným máslem a za občasného promíchání je upečeme v rozpálené troubě dozlatova. facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 11
HLAVNÍ CHOD Vánoce KAŽDÁ ZEMĚ MÁ SVÉ VLASTNÍ VÁNOČNÍ TRADICE A ZVYKLOSTI, ALE RADOST Z DOBRÉHO JÍDLA JE SPOLEČNÁ VŠEM. ZVEME VÁS NA KULINÁŘSKÝ VÝLET, BĚHEM NĚHOŽ SE DOZVÍTE, POD ČÍM SE PROHÝBAJÍ STOLY V ITÁLII, FRANCII A SPOJENÝCH STÁTECH. RECEPT (6 porcí) ITALSKÁ ROZMANITOST Italská vánoční hostina se skládá z několika chodů a její složení se liší region od regionu. Mezi předkrmy se často objevuje uzený losos, marinované ryby, krevety nebo kalamáry, podávat se mohou také různé druhy těstovin či rizoto. Hlavním chodem může být nadívaný kapoun, oblíbené je jehněčí v různých úpravách a k tradičním pokrmům patří také pečený úhoř. Oblíbenou přílohou jsou rozmarýnové brambory, pečené artyčoky a různé druhy dušené zeleniny. Ingredience MASO 2 200 g jehněčí kýty s kostí 200 g mrkve 150 g pórku 200 g cibule 500 ml červeného vína 50 g chemicky neošetřeného citronu 40 g hořčice 4 stroužky česneku 5 g fenyklových semínek 1 chilli paprička snítka tymiánu snítka rozmarýnu olivový olej sůl, pepř BYLINKOVÁ KRUSTA 250 g toastového chleba svazek bylin (petržel, pažitka, rozmarýn, tymián) 1 stroužek česneku 50 ml oleje Příprava Pomocí ostrého nože odblaníme jehněčí kýtu a maso po celém povrchu posypeme solí, pepřem a fenyklovými semínky. Zprudka je opečeme na pánvi, přidáme mrkev a pórek nakrájené na větší kousky a krátce orestujeme. Poté vše podlijeme červeným vínem, necháme krátce povařit a přemístíme do pečicí nádoby. Kýtu pokryjeme čerstvým tymiánem a rozmarýnem, přidáme neoloupané stroužky česneku a nasekanou chilli papričku. Na závěr vše lehce zakápneme olivovým olejem. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 80 C a pozvolna pečeme přibližně 5 hodin. Mezitím si připravíme směs na bylinkovou krustu. Toastový chléb nakrájíme na kostky a necháme je lehce proschnout. Bylinky a česnek nasekáme nahrubo a společně s chlebem a olejem je rozmixujeme v kuchyňském robotu. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Z upečené kýty odebereme bylinky, česnek a chilli papričku. Maso lehce potřeme hořčicí, důkladně je obalíme v bylinkové směsi a posypeme čerstvě nastrouhanou citronovou kůrou. Vložíme do trouby předehřáté na 220 C a krátce zapečeme, aby krusta získala lehce nazlátlou barvu a byla křupavá. Maso nakrájíme na plátky, podlijeme šťávou a podáváme s bramborami pečenými ve slupce a dušenými fazolkami. 12 www.makro.cz
RECEPT (8 porcí) Ingredience 8 tuctů hlemýžďů 500 g hrubozrnné soli 500 ml vinného octa 750 ml bílého burgundského vína 100 g cibule 200 g mrkve 100 řapíkatého celeru svazek bylin (tymián, bobkový list, petržel) 5 stroužků česneku FRANCOUZSKÉ HODY Během Štědrého večera si Francouzi dopřávají le reveillon, což je sváteční, velmi dlouhá a bohatá hostina, která může čítat až 12 chodů. Tradicí je dopřát si na Vánoce to nejlepší, na stole proto nechybějí vybrané a luxusní lahůdky, jako jsou ústřice, foie gras, lanýže, hlemýždi, žabí stehýnka, mušle sv. Jakuba či langusty. Jako hlavní chod se s oblibou podává pečená drůbež, obvykle krůta nebo kapoun s nádivkou z jedlých kaštanů. Chybět samozřejmě nesmí kvalitní víno, šampaňské nevyjímaje. NA BYLINKOVÉ MÁSLO 800 g másla 100 g listové petrželky 150 g šalotky 4 stroužky česneku sůl, pepř 50 g strouhanky Příprava bylinkového másla Změklé máslo smícháme s nadrobno nasekanou šalotkou, petrželkou a česnekem. Poté přidáme sůl, pepř a strouhanku a směs uložíme do chladničky. Bylinkové máslo vyjmeme s dostatečným předstihem, aby stačilo změknout a dobře se plnilo do ulit. Příprava hlemýžďů Živé hlemýždě necháme 24 hodin hladovět, poté je důkladně opláchneme vodou a odstraníme bílou zátku. Naložíme je na 10 hodin do směsi soli a octa, následně je očistíme a vaříme ve vroucí vodě 30 minut. Hlemýždě vyjmeme z ulit, odstraníme černé vnitřnosti a znovu je omyjeme. Poté je zhruba 3 hodiny vaříme společně s vínem, cibulí, mrkví, celerem, bylinkami, česnekem, solí a pepřem. Ulity omyjeme, očistíme všechny nečistoty a povaříme 30 minut ve vodě. Vychladlé ulity vytřeme změklým bylinkovým máslem, dovnitř vložíme vařené hlemýždě a pomocí malé lžičky ulity máslem uzavřeme. Pečeme v troubě předehřáté na 150 C přibližně 25 minut máslo se v průběhu přípravy nesmí škvařit. O poznání jednodušší variantu představuje nákup předvařených hlemýžďů, které stačí společně s bylinkovým máslem vložit do prázdných ulit (koupených nebo nasbíraných a pečlivě očištěných) a následně zapéct v troubě. facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 13
HLAVNÍ CHOD AMERICKÁ KLASIKA Nadívaný krocan nebo krůta je tradičním symbolem Dne díkůvzdání a vánočních svátků. Podává se obvykle s různě upravenými bramborami a dušenou zeleninou, například fazolkami, mrkví či kapustou. K oblíbeným druhům nádivek patří kaštanová, ořechová, brusinková, chlebová s bylinkami, z mletého masa či z čerstvých klobásek. S ohledem na regionální a kulturní rozmanitost lze na americkém štědrovečerním stole nalézt i jiné lahůdky, než je krocan výjimkou není jiný druh drůbeže jako husa či kachna, populární je pečená šunka s ovocnou omáčkou, podávají se také ústřice, ryby a mořské plody, roastbeef nebo vepřová pečeně. RECEPT (asi 10 porcí) Ingredience Příprava nádivky Příprava krůty Hodinu před přípravou vyjmeme krůtu z chladničky, omyjeme ji a osušíme. Poté ji důkladně osolíme na povrchu i uvnitř a naplníme připravenou nádivkou. Stehna svážeme provázkem a otvor u krku sešijeme nebo stáhneme nerezovou jehlou. Povrch důkladně potřeme máslem. Pečeme prsy nahoru při 170 C přibližně 4 5 hodin a podle potřeby podléváme. Před koncem teplotu zvýšíme, aby se kůže opekla a byla křupavá. 1 chlazená krůta (5 6 kg) 150 g másla 50 g soli NA NÁDIVKU 450 g kvalitních čerstvých klobásek 25 g másla 20 ml olivového oleje 200 g bílé cibule 100 g řapíkatého celeru 125 g para ořechů 175 g bílého toastového chleba 225 g jablek 10 g čerstvých šalvějových lístků 1 chemicky neošetřený citron (na kůru) 1 žloutek cca 10 plátků pancetty sůl, bílý pepř V pánvi rozehřejeme máslo a olivový olej. Cibuli, řapíkatý celer a para ořechy nasekáme nadrobno. Opečeme je na pánvi dozlatova a necháme zchladnout. Do misky vymačkáme fáš z klobásek, přidáme oloupaná a nasekaná jablka, nakrájený toastový chléb (bez kůrky), orestovanou zeleninu a ořechy, nasekané šalvějové lístky, citronovou kůru a žloutek. Důkladně promícháme a podle potřeby dochutíme solí a bílým pepřem. Polovinu směsi použijeme jako nádivku do krůty, z druhé vytvarujeme 20 válečků. Zabalíme je do příčně rozpůlených plátků pancetty, vložíme do pekáčku a přikryjeme alobalem. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 190 C, poté odebereme alobal a pečeme neodkryté dalších 15 minut. Podávání Krůtu krájíme ostrým nožem na plátky a podáváme s bramborovou kaší, dušenou zeleninou a válečky upečenými v pancettě. TEXT: MICHAELA KAŠPAROVÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB A ARCHIV MAKRO 14 www.makro.cz
Amerika K tradičním vánočním dezertům patří sladký chlebíček s kandovaným ovocem a ořechy, velmi oblíbené jsou také nejrůznější druhy koláčů (pájů) z křehkého těsta především dýňový, jablečný a pekanový. Itálie K italským Vánocům neodmyslitelně patří vysoký kynutý moučník Panettone. Připravuje se z másla a čerstvých kvasnic a nechává se za postupného přidávání vajec a mouky kynout minimálně 6 hodin. Do těsta se obvykle přidává citronová kůra, rozinky a kandované ovoce. Francie Symbolem francouzských Vánoc je elegantní dezert s názvem bûche de Noël, což znamená vánoční poleno. Jedná se o nadýchanou plněnou roládu potřenou hutným čokoládovo-máslovým krémem, na jehož povrchu se pomocí vidličky či stěrky vytvoří vzorek připomínající strukturu kůry. facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 15
VINOTÉKA DOBŘE ZVOLENÉ VÍNO DOKÁŽE UMOCNIT I POZVEDNOUT CHUŤOVÝ ZÁŽITEK Z JÍDLA. VE SPOLUPRÁCI S NAŠIMI SOMMELIERY VÁM PŘINÁŠÍME TIPY NA VÍNA Z DOMÁCÍ I ZAHRANIČNÍ PRODUKCE, KTERÁ SE IDEÁLNĚ SNOUBÍ S VYBRANÝMI VÁNOČNÍMI POKRMY NA PŘEDCHOZÍCH STRANÁCH. Jehněčí kýta v bylinkové krustě + VEGLIO MICHELINO & FIGLIO D.O.C. Vzhled: Elegantní sytá barva přechází z rubínové do granátové. Aroma: Svěží zralé ovoce, džem a malinový kompot. Chuť: Bohatá, pěkně vyvážená a ovocná s tóny třešní, s vynikající délkou a jemnými tříslovinami v dochuti. CASTELLO DI UZZANO D.O.C.G. Vzhled: Jiskrná červená barva s jemným cihlovým nádechem. Aroma: Komplexní, bohaté aroma květin, třešní, čokolády a vanilky s dotekem dřeva. Chuť: Středně plné víno, v chuti dominují tóny švestek, lesního ovoce, třešní a vanilky příjemně zakomponované do barikového kontextu vína. Panettone + BRAIDA, VIGNA SENZA NOME D.O.C.G. VEGLIO MICHELINO & FIGLIO D.O.C.G. Vzhled: Slámově žlutá barva s příjemným perlením. Aroma: Víno má intenzivní vůni s pestrým květinovým nádechem. Chuť: Svěží a jasně hroznově ovocná. Víno je jemně perlivé, harmonické a nasládlé se skvělou lehkostí a dobrou kyselinou. Vzhled: Slámově žlutá barva se zlatavými odlesky. Aroma: Ovocná, výrazně aromatická vůně se známkami akátového medu a lučních květů. Chuť: Velice vyvážené a svěží víno s ovocnými tóny zejména hroznů s lehkým nádechem citrusů. 16 www.makro.cz
Šneci po burgundsku + RAOUL GAUTHERIN & FILS Vzhled: Zlatá barva se zelenkavým nádechem a stříbrnými odlesky. Aroma: Víno má příjemnou vůni po žlutém ovoci, zelené limetce se špetkou koření a nádechem briošky. Chuť: Kulatá, ovocně bohatá s krásnou délkou a jemnou mineralitou na závěr. FRÉDÉRIC MAGNIEN Vzhled: Jiskrné, cihlově červené víno. Aroma: Koncentrovaná, elegantní a sladká vůně s dominujícími tóny zralých višní a švestek. Chuť: Vůně přechází plynule do chuti. Chuť je dlouhá a extraktivní, podpořená měkkou tříslovinou s tóny zralého peckovitého ovoce. Bûche de Noël + CHORUS Vzhled: Jasné a zářivé žlutozlaté víno. Aroma: Velice komplexní s tóny medu a kandovaných citrusových plodů. Chuť: Chuť je květinovo- -smetanového charakteru s dochutí sladké pomerančové kůry, medu a ořechů. VINAŘSTVÍ VALIHRACH Vzhled: Světle žlutá barva se stříbrnými odlesky. Aroma: Víno má velice příjemný muškátovitý charakter s vůní jemného koření, bezu a karamelu. Chuť: Lehké víno, v jehož chuti dominuje drobné lesní ovoce a žužu s harmonickým poměrem kyselin a cukrů. TEXT: TÝM MAKRO; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB A ARCHIV MAKRO Krůta s nádivkou Dýňový koláč + + FRANCIS FORD COPPOLA Vzhled: Suché víno jasně žluté barvy s jemnými zelenkavými odlesky. Aroma: Velice příjemné tóny tropického ovoce, hlavně žlutého melounu, následuje okouzlující vůně zimolezu. Chuť: Plná s převládajícími tóny Fuji jablek a fíků doplněnými chutí manga a citrusů s jemnou mineralitou v závěru. VINICE-HNANICE Vzhled: Slámově žlutá barva se zlatými odlesky. Aroma: Květinová vůně, zejména hluchavky a lipového květu, s lehkým nádechem broskví a černého rybízu. Chuť: Aroma ovoce se přenáší taktéž do chutě, která je podpořena jemnou kořenitostí s příjemnou kyselinou v závěru. ROBERT MONDAVI, TWIN OAKS Vzhled: Sytě žluté jiskrné víno. Aroma: Jasně ovocné s lehkými tóny dřeva, které víno získává z barikových sudů. Chuť: Moderní styl chardonnay, v němž naleznete citrusové plody, mineralitu korespondující s lehkým tónem barikového dřeva a s jemným sametovým závěrem. VINAŘSTVÍ VOLAŘÍK Vzhled: Jasně žluté víno se zlatavým nádechem. Aroma: Ve vůni dominuje vyzrálá mandarinka a kandovaná broskev, kterou doplňuje aroma liči a fialek. Chuť: Plná, s výrazem sušených meruněk, papáji a broskví. K závěru lehce kořenitá, vyvážená, se svěží kyselinou. facebook.com/makro.cz twitter.com/makrocr 17
LOKÁL CUKROVÍ VLASTNÍ VÝROBY NAVODÍ VE VAŠEM PODNIKU SVÁTEČNÍ A RODINNOU ATMOSFÉRU. UPLATNÍ SE JAKO SOUČÁST VÁNOČNÍHO MENU, V DOBĚ ADVENTU JE MŮŽETE ZAŘADIT DO NABÍDKY DEZERTŮ ČI PODÁVAT JAKO DROBNOU POZORNOST KE KÁVĚ A ČAJI. PŘINÁŠÍME VÁM TŘI INSPIRATIVNÍ RECEPTY NA MÉNĚ ZNÁMÉ CUKROVÍ, KTERÉ SE BUDE VE SPOLEČNOSTI KLASICKÝCH DRUHŮ SKVĚLE VYJÍMAT. CUKROVÍ (cca 75 kusů) Ingredience NA TĚSTO 450 g výběrové hladké mouky 300 g másla (82%) 150 g moučkového cukru 0,2 g vanilkového cukru 1 vejce (50 g) 25 g žloutku 50 g citronu (na kůru) 100 g hladké mouky (na vyválení těsta) NA NÁPLŇ 200 g rybízové marmelády NA OBALOVÁNÍ A SLEPOVÁNÍ 750 g marcipánu 50 g moučkového cukru 50 g rybízové marmelády Příprava těsta Sypké suroviny smícháme a vysypeme je do kotle nebo na pracovní desku. Přidáme nastrouhané máslo, vejce, žloutek, zrnka z vanilkového lusku a nastrouhanou kůru z citronu. Z této směsi vypracujeme ručně nebo v univerzálním stroji na rychlost I vláčné těsto. Jakmile je propracované, vyjmeme ho a rozdělíme na díly. Každý díl zabalíme do potravinové fólie a necháme v chladničce odležet. Tvarování a pečení Jednotlivé díly těsta vyválíme na plát o výšce 3 mm. Při vyvalování těsto průběžně podsýpáme hladkou moukou, při otočení z těsta přebytečnou mouku odstraníme štětcem nebo smetáčkem na mouku. Vypichovací tvořítko o průměru 2,5 cm nejdříve vložíme do misky s moukou, poté vypíchneme kolečka z těsta a přemístíme je na plech s pečicím papírem. Pečeme v předehřáté troubě při 160 C do světle narůžovělé barvy asi 8 minut. Dohotovení Rybízovou marmeládu propasírujeme přes cedník, aby byla hladká. Upečená vychladlá kolečka slepíme rybízovou marmeládou. Marcipán vyválíme na tenký plát (2 mm) a přitom ho podsypáváme moučkovým cukrem. Vypichovacím kolečkem dvojnásobného průměru vypíchneme marcipán a obalíme jím slepená linecká kolečka. Nakonec štětcem namočeným v marmeládě dekorujeme vrchní část cukroví. Další recepty naleznete v knize Kulinářská inspirace, jejímž autorem je šéfkuchař MAKRO Petr Stádník. Kuchařka je v prodeji exkluzivně na pobočkách MAKRO nebo na www.makro.cz/sortiment-online. 18 www.makro.cz