STN EN ISO :2006

Transkript

1 STN EN ISO :2006 Systémy manažérstva bezpečnosti potravín Požiadavky na organizácie potravinového reťazca 541P422 Akreditácia a certifikácia v potravinárstve (POVINNÝ PREDMET) LETNÝ SEMESTER AKADEMICKÝ ROK 2017/2018 Ing. Peter Zajác, PhD. 1

2 Osnova Systémy manažérstva bezpečnosti potravín Rozsah normy ISO Programy podpory Prevádzkové programy podpory Obsah normy ISO

3 GFSI Guide Eurepgap Nestlé NQS Normy pre výrobcov potravín a pre prvovýrobcov Friesland Coberco FSS DS 3027 M&S system BRC-IoP BRC-Food SQF ISO FAMI-QS GMO ISO 9001 McDonalds system ISO Aldi system Waiterose system Kraft food system EFSIS IFS Dutch HACCP AG 9000 GMP GTP Irish HACCP GMP standard for Corrugated & Solid Board 3

4 Prečo sa zavádzajú SMBP? predaj produktov na najnáročnejších trhoch, Obhájiteľnosť svojho stanovisko pri auditoch, vytvorenie dôvery pre spotrebiteľov, obchodné organizácie i kontrolné orgány. 4

5 Bezpečnosť od farmy po stôl ako súčasť štandardov GLOBALGAP HACCP ISO BRC, IFS Pestovanie zber spracovanie výroba distribúcia predaj preprava konzumácia služby Chov 5

6 Prečo ISO ? Bezpečnosť potravín je dôležitou medzinárodnou témou Potreba harmonizácie Možnosť integrácie do: QMS (ISO 9001:2016), EMS (ISO14001), BOZP (ISO 18001). 6

7 Vzťahy medzi systémami a dokumentáciou ISO 9001 ISO Manažérsky systém HACCP Legislatívne požiadavky Správna výrobná prax 7

8 Rozsah normy ISO Táto medzinárodná norma: špecifikuje požiadavky pre systém manažérstva bezpečnosti potravín v potravinovom reťazci kde organizácia dokazuje schopnosť ovládať riziká bezpečnosti potravín za účelom zaručenia produkcie bezpečného výrobku je použiteľná u všetkých organizácií bez ohľadu na veľkosť požiadavky normy môžu byť uskutočnené z interných a/alebo externých zdrojov 8

9 pesticídy Rozsah normy ISO hnojivá krmivá obalový material budovy stroje služby doprava/ Chemická výroba Chemické produkty Chemické produkty Kŕmenie zvierat Porážka, rozrábka mäsa mäso čerstvé, mrazené mäso Rybárstvo Farmárstvo Rastlinná výroba ryby mliečne produkty čerstvé, mrazené ryby spracované potraviny ovocie, zelenina, obilniny čerstvé,trvanlivé výrobky čers.,mraz. zelen., ovocie sklady distribúcia 9 9

10 Procesný princíp Plan plánuj 1 urči cieľ 2 urči spôsob jeho dosiahnutia Do urob 3 tréning pracovníkov 4 výkon činnosti Check kontroluj 5 - monitoruj, meraj A 1 6 C P D Act zaveď 6 - činnosti na trvalé zlepšovanie procesov

11 Hlavné prínosy ISO Komunikácia pozdĺž celého potravinového reťazca Je nevyhnutná na zaručenie, že všetky príslušné riziká bezpečnosti potravín sú identifikované a adekvátne je kontrolovaný každý krok v potravinovom reťazci: komunikácia medzi organizáciami smerom nadol komunikácia medzi organizáciami smerom nahor 11

12 Komunikácia Technické a štátne kontrolné orgány Producenti rastlinných produktov Výrobcovia krmív Prvovýrobcovia potravín Výrobcovia potravín Ďalší výrobcovia potravín Veľkoobchodný predaj Výrobcovia pesticídov, hnojív a veterinárnych liečiv Potravinársky reťazec výroby prísad a prídavných látok Prevádzkovatelia prepravy a skladovania Výrobcovia strojov Výrobcovia čistiacich a dezinfekčných prostriedkov Výrobcovia obalových materiálov Poskytovatelia služieb Maloobchodný predaj, prevádzkovatelia stravovacích a pohostinských služieb Spotrebitelia 12

13 Hlavné prínosy ISO Široká využiteľnosť v rámci celého potravinového reťazca Medzinárodná aplikácia Vyplňuje medzeru v legislatíve a prepája požiadavky uvedené v ISO 9001:2016 a HACCP Je auditovateľná podľa jasne stanovených požiadaviek????????? 13

14 Zavádzanie SMBP podľa ISO SMBP je možné zaviesť: - samostatne - v kombinácii s inou normou (napr. ISO 9001) - ako súčasť integrovaného systému 14

15 Vzťah ISO 9001 a ISO Interaktívna komunikácia Riadenie a plánovanie, realizácia bezpečného produktu Systémový prístup k bezpečnosti potravín Dodávateľské vzťahy Riadenie zdrojov Zapojenie pracovníkov Orientácia na zákazníka ISO ISO 9001 Trvalé zlepšovanie Systémový prístup k riadeniu Rozhodovanie na základe faktov Procesný prístup 15

16 Model systému manažérstva bezpečnosti potravín založený na procesoch Verifikácia Monitoring a nápravné opatrenia Zlepšovanie SMBP Implementácia Plánovanie a realizácia bezpečných výrobkov Príprava na analýzu rizík Analýza rizík Validácia kontrolných opatrení 6 5 Vytvorenie plánu HACCP Zavedenie prevádzkových PRP

17 Riadenie rizík Cieľ: minimalizovať riziká ešte pred dodaním do ďalšieho článku potravinového reťazca Postup: integrácia programov podpory PRP a plánu HACCP ISO kombinuje: Programy podpory a plán HACCP! 17

18 Programy podpory PRP sú základné podmienky alebo činnosti, ktoré sú nevyhnutné na udržanie hygieny prostredia potravinárskeho reťazca, vhodné na výrobu, manipuláciu a poskytovanie bezpečného konečného výrobku a bezpečnej potraviny na konzumáciu človekom. PRP slúžia na kontrolu: rizika pre bezpečnosť potravín z prevádzkového prostredia, biologickou, chemickou a fyzikálnou kontamimáciou výrobkov, vrátane krížovej kontaminácie medzi jednotlivými výrobkami, úrovňou rizika pre bezpečnosť potravín vo výrobkoch a v prostredí výroby 18

19 Programy podpory PRP musia byť: primerané potrebám organizácie, primerané veľkosti a typu technológie a povahe vyrábaných výrobkov a/alebo manipulácie s nimi. PRP musia byť schválené tímom pre bezpečnosť potravín. 19

20 Prevádzkové programy podpory Prevádzkové PRP sú určené analýzou rizík ako nevyhnutné na kontrolu nad možnosťou vzniku a/alebo nárastu rizika pre bezpečnosť potravín alebo kontaminácie výrobku alebo prostredia výroby avšak nie sú to CCP. Prevádzkové PRP sa aplikujú vtedy, ak identifikujeme závažné nebezpečenstvo, ktoré nie je možné riadiť v pláne HACCP pomocou CCP, napríklad vtedy ak nie je možné vykonávať neustály monitoring. 20

21 Prevádzkové Programy podpory Musia obsahovať: riziko pre bezpečnosť potravín, ktoré sa má kontrolovať týmto PRP, kontrolné opatrenia, postup monitorovania, nápravné opatrenia, zodpovednosť a právomoc, záznamy z monitorovania. 21

22 Požiadavky na dokumentáciu Dokumentácia systému manažérstva bezpečnosti potravín musí obsahovať: dokumentované vyhlásenie politiky bezpečnosti potravín a jej cieľov; dokumentované postupy a záznamy požadované touto medzinárodnou normou a dokumenty potrebné pre organizáciu na zaistenie účinného vývoja, zavedenia a aktualizácie systému manažérstva bezpečnosti potravín. 22

23 Riadenie dokumentov Dokumenty musia byť v riadenej forme 23

24 Tím pre bezpečnosť potravín musí sa stanoviť tím pre bezpečnosť potravín, musí byť multidisciplinárny, musia sa uchovávať záznamy preukazujúce, že tím pre bezpečnosť potravín má požadované vedomosti a skúsenosti = (diplom, certifikát, špeciálne školenie) 24

25 Voľba a hodnotenie kontrolných opatrení na základe hodnotenia rizika sa musí zvoliť vhodná kombinácia kontrolných opatrení, musia sa kategorizovať podľa toho, či sa budú riadiť prevádzkovým PRP alebo plánom HACCP. 25

26 Obsah normy ISO Politika/rozsah 2 Identifikácia nebezpečia 8 Verifikácia 7 Validácia Systém manažérstva rizík/ bezpečnosť potravín 3 Analýza rizík 4 Stanovenie cieľov 6 Zavedenie 5 Nástroje riadenia rizík 26

27 Obsah normy ISO Rozsah normy 2 Normatívne odkazy 3 Termíny a definície 4 Systém manažérstva bezpečnosti potravín 5 Zodpovednosť manažmentu 6 Manažment zdrojov 7 Plánovanie a realizácia bezpečných produktov 8 Validácia, verifikácia a zlepšovanie SMBP 27

28 4. Systém manažérstva bezpečnosti potravín (SMBP / FSMS) 4.1 Všeobecné požiadavky na systém 4.2 Požiadavky na dokumentáciu Všeobecné požiadavky Zahrňuje povinnú minimálnu časť dokumentov: - politiku a ciele bezpečnosti potravín - postupy a záznamy - dokumenty ktoré zabezpečia efektívne zlepšenie, implementáciu a aktualizáciu FSMS Riadenie dokumentácie Riadenie záznamov 28

29 5. Zodpovednosť manažmentu 5.1 Záväzok vedenia 5.2. Politika bezpečnosti potravín 5.3 Plánovanie FSMS 5.4. Právomoci a zodpovednosť 5.5 Vedúci tímu bezpečnosti potravín 5.6 Komunikácia Externá komunikácia Povinnosť vykonávať externú komunikáciu s dodávateľmi a zmluvnými stranami, zákazníkmi alebo spotrebiteľmi, potravinovým dozorom a inými organizáciami ktoré majú vplyv na efektívnosť FSMS Musí byť určená osoba ma externú komunikáciu. 29

30 5. Zodpovednosť manažmentu Interná komunikácia musia byť definované komunikačné kanály so všetkými pracovníkmi ktorý majú vplyv na bezpečnosť potravín. Organizácia musí zabezpečiť, že tím je informovaný včas o zmenách výrobkov alebo nových výrobkov, surovinách, ingredienciách a službách, spôsoboch výroby a zariadeniach, výrobných priestorov, rozmiestnení zariadení a okolitého prostredia, spôsobe čistenia a dezinfekcie, balení, skladovaní a distribúcie, kvalifikácie pracovníkov a ich právomociach a zodpovednostiach, zákonných a legislatívnych požiadaviek, znalostí v oblasti potravinového nebezpečia a opatrení, požiadaviek zákazníkov a ostatných zainteresovaných strán, reklamácií a iných ktoré majú vplyv na bezpečnosť potravín. Tím zodpovedá za zahrnutie informácií a aktualizovanie FSMS 5.7 Havarijná pripravenosť Vedenie organizácie musí vytvoriť, implementovať a udržovať postupy Havarijnej pripravenosti v prípade havárie ktoré majú vplyv na bezpečnosť potravín adekvátne úlohe organizácie v potravinovom reťazci 30

31 5. Zodpovednosť manažmentu 5.8 Preskúmanie vedením Všeobecné požiadavky Vstup do preskúmania Vstup musí zahrňovať: následné činnosti z preskúmania manažmentom, analýzu výsledkov z verifikácie, zmeny ovplyvňujúce bezpečnosť potravín, havárie a nepredvídané udalosti, výsledky z preskúmania a aktualizácia systému, spätná väzba od zákazníka, externé audity a inšpekcie Výstup z preskúmania Musia obsahovať rozhodnutia a činnosti týkajúce sa: zaistenie bezpečnosti potravín, zlepšenie efektívnosti FSMS, potrebných zdrojov, revízie organizácie FSMS a cieľov 31

32 6. Manažment zdrojov 6.1. Zabezpečovanie zdrojov organizácia musí zabezpečiť adekvátne zdroje na vytvorenie, implementáciu, udržovanie a aktualizáciu FSMS 6.2. Ľudské zdroje Všeobecné požiadavky Kompetentnosť, povedomie a príprava pracovníkov 6.3. Infraštruktúra Organizácia musí zabezpečiť zdroje na vytvorenie a udržovanie potrebnej infraštruktúry 6.4. Pracovné prostredie Organizácia musí zabezpečiť zdroje na vytvorenie, riadenie a udržovanie potrebného pracovného prostredia 32

33 7. Plánovanie a realizácia bezpečných produktov 7.1. Všeobecné požiadavky organizácia musí plánovať a vyvíjať procesy potrebné pre realizáciu bezpečného produktu protredníctvom PRPs a Operational PRPs PRPs (programy predbežného opatrenia/ podporné programy) Zahrňuje infraštruktúru a program údržby. Pre vypracovanie PRPs je potrebné využívať informácie z Codex alimentarius, naradení, národných, medzinárodných a sektorových noriem, smerníc a pod. Programy zahrňujú oblasti ako konštrukcie budov a zariadení včítane pracovného priestoru, sociálnych zariadení, zdroje vzduchu, vody, energie, podporné služby ako odvoz odpadov, čistenie a údržba ako aj preventívna údržba strojov a zariadení, manipulácia so surovinami a produktmi včítane balenia, skladovania a dopravy, prevencia krížovej kontaminácie, čistenie a dezinfekcia, kontrola hmyzu, personálna hygiena a pod. 33

34 7. Plánovanie a realizácia bezpečných produktov 7.3. Predbežné kroky umožňujúce analýzu nebezpečia Všeobecné požiadavky Tím bezpečnosti potravín Musí byť multidisciplinárny, o kompetentnosti sa musia viesť záznamy Charakteristika produktu Musia byť vypracované špecifikácie na všetky suroviny, ingrediencie a obalový materiál Musia byť vypracované špecifikácie na konečný produkt Zamýšľané použitie včítane označenia, použitia skladovania a pod. špeciálne pre rizikové skupiny spotrebiteľov Prúdový diagram, kroky procesu, meranie 34

35 7. Plánovanie a realizácia bezpečných produktov 7.4. Analýza nebezpečia Všeobecné požiadavky Identifikácia nebezpečia a určenie akceptovanej úrovne Posúdenie nebezpečia Výber a posúdenie vhodnosti opatrení Na základe posúdenia vhodnou kombináciou opatrení musí byť vykonaná vhodná ochrana, eliminácia alebo redukcia nebezpečia na akceptovateľnú úroveň. Opatrenia sú zaradené do Plánu HACCP alebo do pracovného PRPs. 35

36 7. Plánovanie a realizácia bezpečných produktov 7.5. Vytvorenie pracovných PRPs 7.6. Vytvorenie Plánu HACCP Plán HACCP Identifikácia CCPs Systém pre monitorovanie CCPs Činnosti pri prekročení kritických limitov Určenie kritických limitov Kritický limit musí byť určený na zaistenie identifikácie akceptovateľnej úrovne nebezpečia v konečnom produkte Systém pre monitorovanie CCPs Činnosti pri prekročení kritických limitov 36

37 7. Plánovanie a realizácia bezpečných produktov 7.7. Aktualizácia predbežných informácií a dokumentov špecifikujúce PRPs a Plán HACCP charakteristika produktu, zamýšľané použitie, prúdové diagramy, postup krokov, opatrenia 7.8. Plánovanie verifikácie 7.9. Systém vysledovateľnosti Riadenie nezhody Náprava Organizácia musí vypracovať a udržovať dokumentované postupy. Náprava musí byť zaznamenaná Nápravná činnosť Nápravné opatrenia sa začínajú realizovať keď sa prekročia kritické limity alebo kde sa zistí nezhoda s PRPs. Organizácia musí vypracovať a udržovať dokumentované postupy. 37

38 7. Plánovanie a realizácia bezpečných produktov Manipulácia s potencionálne nie bezpečnými produktmi Organizácia musí prostredníctvom činnosti predísť vzniku nezhodného produktu, zabezpečiť že nebezpečie je redukované na akceptovateľnú úroveň čo je prioritou vstupu do potravinového reťazca. Ak sa produkt určí ako nebezpečný, organizácia to musí oznámiť zainteresovaným stranám a iniciovať stiahnutie výrobku. Každý nezhodný produkt bude uvolnený bezpečný až keď splní podmienky (opatrenia boli efektívne, akceptovateľná úroveň, analýzy a verifikácia potvrdzujú zhodu s akceptovateľnou úrovňou) Nezhodný produkt môže byť znovu vrátený do procesu výroby v alebo mimo organizácie redukovaním nebezpečia na akceptovateľnú úroveň, deštrukciou a /alebo nakladaním ako s odpadom 38

39 7. Plánovanie a realizácia bezpečných produktov Stiahnutie nebezpečného produktu Organizácia musí vypracovať a udržovať dokumentovaný postup na oznamovanie príslušným zainteresovaným stranám (potravinový dozor, zákazníci, spotrebitelia), manipuláciu so stiahnutým produktom, sled činnosti po stiahnutí, uznanie osôb zodpovedné za stiahnutie produktov vedením organizácie, viesť príslušné záznamy a systém vysledovateľnosti. 39

40 8. Validácia, verifikácia a zlepšovanie Systému manažérstva bezpečnosti potravín 8.1. Všeobecné požiadavky 8.2. Validácia riadenia kombinovaných opatrení prioritou kombinovaných opatrení je zahrnutie PRPs a Plánu HACCP a po každých zmenách ich organizácia musí validovať. Ak výsledky validácie ukážu že jedna alebo obidve časti nemôžu byť potvrdené, systém musí byť zmenený a znovu prehodnotený 8.3. Riadenie monitorovania a merania Organizácia musí zabezpečiť dôkaz že monitorovacie a meracie metódy a zariadenia sú adekvátne na zabezpečovanie FSMS. Ak je potrebné vykonať validáciu výsledkov meracím zariadením a metódami, musí byť kalibrované alebo overené v stanovených intervaloch, použiť normy ak sú. Záznamy a výsledky kalibrácie a verifikácie musia byť udržované 40

41 8. Validácia, verifikácia a zlepšovanie Systému manažérstva bezpečnosti potravín 8.4. Verifikácia Systému manažérstva bezpečnosti potravín Interný audit Hodnotenie verifikačných výsledkov Analýzy výsledkov verifikačných činností 8.5. Zlepšovanie Trvalé zlepšovanie Aktualizácia FSMS 41

42 ISO 22000:2005 Certifikácia a výkon auditov ISO Systémy Manažérstva Bezpečnosti potravín (požiadavky na orgány vykonávajúce audit a certifikáciu systému manažérstva bezpečnosti potravín) stanovuje základné požiadavky na orgány vykonávajúce audit a certifikáciu systému manažérstva bezpečnosti potravín Definuje pravidlá pre audity a certifikáciu v zmysle požiadaviek normy ISO 22000:2005 Definuje kvalifikačné a odborné požiadavky na audítorov Dĺžku a priebeh auditu 42

43 Normy radu ISO ISO TC34 / SC17 (Technical Committee 34, Sub Committee 17) Členovia: experti na bezpečnosť potravín z národných organizácií pre štandardizáciu Zodpovedná za štandardy radu (ISO 22000) Aktuálne normy: ISO 22000: Systémy manažérstva bezpečnosti potravín ISO : Programy podpory pre výrobcov potravín ISO 22003: Požiadavky na výkon auditov podľa ISO ISO 22004: Návod na zavádzanie ISO ISO 20005: Vysledovateľnosť Momentálne prebieha revízia ISO 22002/xyz Kategórie potravinového reťazca (podľa ISO 22003) ISO Katering / reštaurácie ISO primárna produkcia Pripravuje sa: preprava / skladovanie / krmivá pre zvieratá / balenie Príručka: ako používať normu ISO Pravidlá pre vývoj noriemiso 22002/xyz 43