GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ

Transkript

1 03/2009 ročník II. Martin Havel DO KUCHYNĚ SE NEDÁ CHODIT JAKO DO FABRIKY ověřený náklad ks (duben 2009) FRITOVÁNÍ OBJEVUJTE PŠENIČNÁ PIVA II. GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ GASTRONOMIE NA CESTÁCH HOTEL & RESTAURANT QUALITY

2 Elektrické parní konvektomaty POWER XVC 4004 P XVC 3204 P XVC 1004 P XVC 2004 P XVC 704 P XVC 1204 P 20 GN 2/1 16 GN 2/1 20 GN 1/1 10 GN 2/1 10 GN 1/1 6 GN 2/1 součástí je zavážecí vozík součástí je zavážecí vozík součástí je zavážecí vozík s klecí 20 GN 2/1 s klecí 16 GN 2/1 s klecí 20 GN 1/1 U těchto tří modelů možnost objednat verzi s pravým otevíráním dveří XVC 4004 P XVC 3204 P XVC 1004 P XVC 2004 P XVC 704 P XVC 1204 P Kapacita 20 GN 2/1 16 GN 2/1 20 GN 1/1 10 GN 2/1 10 GN 1/1 6 GN 2/1 Rozteč mezi vsuny 66 mm 78 mm 66 mm 80 mm 67 mm 80 mm Napětí 400 V 400 V 400 V 400 V 400 V 400 V Frekvence Hz Hz Hz Hz Hz Hz Příkon 46,5 kw 46,5 kw 31,6 kw 28 kw 18,6 kw 18,5 Max. teplota (varné procesy) 260 C 260 C 260 C 260 C 260 C 260 C Max. teplota (předehřátí) 300 C 300 C 300 C 300 C 300 C 300 C Rozměry (ŠxHxV) mm 869x1206x x1206x x970x x1152x x752x x1152x888 Hmotnost 190 kg 190 kg 177 kg 155 kg 77 kg 120 kg Cena (doporučená prodejní bez DPH) Kč Kč Kč Kč Kč Kč Elektrické parní konvektomaty XVC 704 XVC 504 P (POWER) XVC 504 XVC 304 XVC 104 XVC 204 XVC 054 XVC 704 XVC 504 P XVC 504 XVC 304 XVC 104 XVC 204 XVC 054 Kapacita 10 GN 1/1 7 GN 1/1 7 GN 1/1 5 GN 1/1 3 GN 1/1 5 GN 2/3 3 GN 2/3 Rozteč mezi vsuny 67 mm 67 mm 67 mm 67 mm 67 mm 67 mm 67 mm Napětí 400 V 400 V 230 V / 400 V 230 V / 400 V 230 V 230 /400 V 230 V Frekvence Hz Hz Hz Hz Hz Hz Hz Příkon 10,6 kw 10,6 kw 7,6 kw 5,3 / 3,2 kw 3,2 kw 5,3 / 3,2 kw 3,2 kw Max. teplota (varné procesy) 260 C 260 C 260 C 260 C 260 C 260 C 260 C Max. teplota (předehřátí) 300 C 300 C 300 C 300 C 300 C 300 C 300 C Rozměry (ŠxHxV) mm 750x752x x752x x752x x752x x742x x707x x697x468 Hmotnost 77 kg 70 kg 70 kg 53 kg 41 kg 41 kg 35 kg Cena (doporučená prodejní bez DPH) Kč Kč Kč Kč Kč Kč Kč! NOVĚ TAKÉ MOŽNOST PLYNOVÝCH VERZÍ KONVEKTOMATŮ více na

3 editorial Vážení a milí čtenáři, asi mi dáte za pravdu, že turismus vycházející z přírodních, kulturních a historických předpokladů je neodmyslitelnou součástí životního stylu. Význam, podstata a problémy udržitelného Z OHLASŮ NAŠICH ČTENÁŘŮ rozvoje cestovního ruchu, ale i jeho negativa jako dopad na přírodní a sociální prostředí zaměstnávají čím dál víc přemýšlivých hlav. A nejde jen o ekonomické záležitosti, nýbrž také o základní principy filozofie turismu, komercializaci kulturního dědictví a o hledání nových cest, jak cestovní ruch povýšit na plnohodnotné poznávání světa. V souvislosti s ekonomickou krizí se často mluví o jejím pozitivním dopadu eliminuje slabé a motivuje jít dál. Ale také se mluví o změně životního způsobu a o dobrovolné skromnosti jako součásti sociální prestiže. Zklamání z konzumního způsobu života v historické a společenské dimenzi se začíná projevovat. V tak malé a svérázné zemi, jako jsou Čechy a Morava, se občas objeví náznaky, že jako už víme kudy kam, kudy z krize. A řešíme to po svém - skrze plný žaludek. Proč ne? V poslední době se o to snaží například projekt Czech Special, ale také neziskové nadnárodní hnutí Slow Food. Obě aktivity usilují o návrat ke klasické gastronomii, jedna regionálními specialitami, druhá tradiční, hodnotnou a zdravou výživou. Obě mohou napomoci cestovnímu ruchu. Cesta ven z ekonomické a morální krize však vedle krásných nápadů a chutných českých a moravských jídel musí v sobě obsahovat ještě něco víc. Moc se mi líbila slova ředitele mělnického hotelu Ludmila Jana Švejnohy, že to víc je sebereflexe, úcta k zákazníkovi, profesionalita, pokora a velké pracovní nasazení. A taky je dobré si říci, jestli hosty a turisty opravdu chceme. Pak možná se nám úspěšné destinace přestanou vzdalovat. Ostatně si myslím, že svět je to nejkrásnější místo k životu. Hlavu vzhůru a krásný podzim! Jaroslav Holoubek ZÁJEMCI O ZASÍLÁNÍ GASTRO MAGAZÍNU SE MOHOU PŘIHLÁSIT NA: info@tmcreative.cz! MAGAZÍN JE ROZESÍLÁN BEZPLATNĚ! TĚŠÍME SE NA VAŠE NÁMĚTY NA info@tmcreative.cz Dobrý den, mninulý týden jsem obdržel GASTROMAGAZÍN. Ač si dovoluji tvrdit, že znám dost odborných časopisů u nás vydávaných, váš časopis mne velmi zaujal jednak obsahem, ale i grafickým zpracováním a přehledností. Rád bych využil nabídku na zasílání: DORSY, s. r. o., Hotel Švanda dudák, Strakonice Ing. Václav Dort, spolumajitel - jednatel společnosti Dobrý den, jsme hotel Mědínek nacházející se v Kutné Hoře a měli bychom zájem o zasílání Vašeho časopisu, který se k nám dostal na veletrhu a velmi nás nadchnul. Děkujeme, s přáním krásného svátečního dne Tereza Glaserová, Hotel u Mědínek, Kutná Hora Dobrý den, rád bych Vás požádal o zasílaní Vašeho časopisu na níže uvedenou adresu. Zatím provozovna neni otevřená, ale je-li možno, rád bych získal nové informace a kontakty přes Váš časopis. S díky a přáním hezkého dne Michal Bedřich číslo 3/2009, ročník II vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. adresa redakce: Michelská 67/ Praha 4 IČ: DIČ: CZ tel./fax: info@tmcreative.cz jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová ředitel projektu: Ivan Foral redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová asistentka redakce: Hanka Lásková jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický layout: Ivan Foral DTP: Jindřich Liebich periodicita: čtvrtletník evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme Za podepsané příspěvky odpovídá autor Přetisk jen se souhlasem vydavatele Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) HOTEL & RESTAURANT QUALITY 1

4 g události Z KALENDÁŘE AKCÍ Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace hotelů a restaurací ČR ŘÍJEN 2009 PROSINEC 2009 AHR ČR Roadshow Vysočina, Zámecký hotel Třešť Konference AHR ČR, Clarion Congress Hotel Ostrava Z PROGRAMU KONFERENCE STAV CESTOVNÍHO RUCHU PO ROCE RECESE prognózy dalšího vývoje NOVÉ FORMY PODPORY DESTINACE marketingová spolupráce privátního a veřejného sektoru a její přínos podnikatelům ZMĚNY V TRADIČNÍM KONCEPTU RESTAURACE jak se přizpůsobit novým podmínkám trhu v době prohlubující se ekonomické krize JAK ČELIT NEPŘÍZNIVÉMU VÝVOJI SVĚTOVÉ EKONOMIKY v sektoru hotelnictví a gastronomie VYPOČITATELNÝ HOTEL V NEVYPOČITATELNÉ DOBĚ od stavby a rekonstrukce až k efektivnímu provozu hotel v číslech KVALITA SLUŽEB JAK JI VNÍMÁ ZÁKAZNÍK subjektivní názor zákazníka jako rozhodující faktor výběru AKC ČR regionální kolo GASTRO JUNIOR NOWACO CUP 2010 Frenštát pod Radhoštěm říjen seminář Slavnostní dorty pořádá pobočka Severní Čechy říjen seminář Ozvěny Gastro Hradec lektor p. J. Kubelka a p. J. Ende pořádá pobočka Východní Čechy listopad seminář Italská kuchyně Hotel Bonáto Náchod, SŠH a spol. stravování, Zdena Jansová pořádá pobočka Východní Čechy listopad pracovní gastronomický seminář pro školy pořádá pobočka Severní Čechy Český knedlík, Hotel InterContinental odborný garant AKC ČR více na: a Společně ke hvězdám! Tímto sloganem byl označen celoevropský projekt Asociace hotelů a restaurací ČR, který startuje novou etapu spolupráce mezi asociacemi reprezentujícími obor hotelnictví a gastronomie v Evropě. Jedná se zároveň i o novou formu komunikace se zákazníkem. Ta mu nyní přehledným způsobem usnadňuje orientaci při výběru hotelu nebo penzionu ve čtyřech evropských státech. Pro provozovatele hotelů a restaurací v ČR pak program představuje unikátní příležitost zařadit se mezi více než 17 tis. klasifikovaných zařízení v Německu a Rakousku a zatím nespecifikovaný počet hotelů v Maďarsku. Česká republika, Německo, Maďarsko a Rakousko se dohodly na společné středoevropské klasifikaci, platné od roku Jako základ společného klasifikačního standardu byla vybrána upravená německá forma, která již řadu let funguje a v současné době jen v Německu reprezentuje kvalitní služby více než 8000 Ing. Václav Stárek, generální sekretář Asociace hotelů a restaurací ČR ubytovacích zařízení.v Rakousku je podle této klasifikace certifikována téměř polovina veškeré ubytovací kapacity a Maďarsko systém přebírá od roku Hlavním rozdílem oproti původní klasifikaci je velká flexibilita systému. Každé zařízení se nejprve klasifikuje podle kontrolních listů. Ty se skládají z povinných a nepovinných bodů pro každou třídu tak, jak jsme byli zvyklí. Flexibilita spočívá v tom, že nepovinných bodů je poměrně velké množství, a každý hotel se tedy může rozhodnout, které prvky jsou pro jeho klientelu nejdůležitější. Ti, kteří splňují více než jen povinná kritéria a minimální počet nepovinných kritérií, pak mohou získat v každé třídě ještě označení Superior. Od klasifikace KO, která striktně hoteliéry limitovala a bránila některým menším ubytovacím zařízením se do systému zařadit, tak přecházíme k systému OK, který za jasných podmínek umožňuje jeho využití široké škále ubytovací zařízení. A to zároveň při zachování transparentnosti služby a ochrany spotřebitele. Vzhledem k harmonizaci klasifikace v Evropě, kterou nastartovali členové HOTREC vytvořením 15 harmonizačních kritérií pro klasifikace evropských členských zemí, je proces sjednocování systému v budoucnu neodkladný. Více informací na Kmotrem nového průvodce byl velvyslanec SR v ČR Peter Brňo a kmotrou byla zástupkyně ZZ SACR v ČR Klára Badinková Křest průvodce po Slovensku Slovensko-český workshop Slovenská agentura pro cestovní ruch, Zahraniční zastoupení pro Českou republiku, zorganizovala koncem září prezentaci Slovenska a slovenských subjektů aktivně působících v slovenském cestovním ruchu. Akce se konala pod záštitou velvyslance SR v ČR J. E. Petra Brňa. Prezentaci připravila a koordinovala zahraniční zástupkyně SACR v Česku Ing. Klára Badinková, která setkání zároveň i moderovala. Ze slovenské strany se setkání zúčastnilo 23 zástupců slovenských firem působících aktivně v cestovním ruchu Slovenska, nechyběli zástupci z Vysokých Tater, Jasné, Park Snow Donovaly, Štrbského Plesa, Velké Rači, Thermalparku Bešeňová, slovenských léčebných lázní Piešťany, Trenčianských Teplic, hotelové sítě SOREA a mnoho dalších slovenských firem. O setkání byl značný zájem i z české strany, zúčastnilo se ho více než 45 zástupců českých médií, cestovních kanceláří a touroperátorů. Cílem akce byla prezentace Slovenska české odborné veřejnosti před začátkem zimní sezony 2009/2010 a navázání vzájemné spolupráce do budoucnosti. Součástí programu byl i křest nového průvodce Slovenskem v češtině s názvem Slovensko průvodce na cesty jehož autorkou je Iva Bártová, vydavatelství Freytag & Berndt. Slovenský průvodce byl křtěný kvalitným tokajským vínem od vinaře pana Ostrožoviče, kmotrem byl velvyslanec SR v ČR Peter Brňo a kmotrou byla zástupkyně ZZ SACR v ČR Klára Badinková. Čeští zástupci cestovních kanceláří a touroperátorů tlumočili velký zájem o znovuzískání zájmu českých klientů o cesty na Slovensko, čemuž mělo pomoci i toto přátelské setkání. Více informací na 2

5 události XII. ROČNÍK OSLAV SVATÉHO VAVŘINCE AKC ČR aneb černé Kladno v bílém... tradice a rodinu sluší se udržovati v každé době..., a v tomto duchu se velká rodina Asociace kuchařů a cukrářů opět sešla se svými příznivci v letošním roce již podvanácté, aby společně uctili svého patrona sv. Vavřince. Město Kladno, zámecké prostory s parkem a Restaurant Klub Stodola se opět staly místem přátelského setkání mistrů kuchařů a cukrářů, a všech, kteří se přišli podívat na prezentaci jejich umění na veřejnosti, něco dobrého ochutnat a také se pobavit.... a jak oslavy probíhaly?... Slavnostní zahájení oznámily tóny kapely Hornického dechového orchestru pod taktovkou Františka Šitta. S mažoretkami TJ Sokol Kladno v čele prošel průvod městem a zakončen byl posvěcením sochy sv. Vavřince před kostelem Nanebevzetí Panny Marie. Tento akt odstartoval bohatý program na obou pódiích, který po celý den slovem provázeli Heidi Janků, Ivan Vodochodský a Zdeněk Vrba.... profesní část... Stěžejním bodem oslav bylo celostátní finále soutěže profesionálních kuchařských týmů Gastro Vavřinec 2009 v kategorii teplé i studené kuchyně. Teplá kuchyně představovala v letošním roce variace na téma vepřová krkovice; ta byla pro týmy připravena sponzorsky hlavním partnerem soutěže - firmou Nowaco; kuchařská studia zajistili další hlavní partneři - firmy InterGast a Jiva Jirák. Každý návštěvník měl možnost si soutěžní menu zakoupit. Výrobky studené kuchyně byly vystaveny v prostorách Krásné počasí vybízelo k bujarým oslavám zámku; byly zde představeny moderní předkrmy, dezerty a umění výroby pralinek. Mimo soutěž zde byly vystaveny i práce Národního týmu Asociace.... rekordy a charita... O nejdelší masovouzeninovozeleninový špíz pečený na dřevěném uhlí tento rekord se rozhodla zdolat AKC ČR se Statutárním městem Kladnem ve spolupráci s Penzionem a restaurací U Pštrosa majitelů Václava a Martinky Pštrosových garantem se stalo velvyslanectví Uruguay a vše probíhalo pod dohledem Agentury Dobrý den. Rekordu bylo dosaženo - špíz měřil 14 m 16 cm a Kč z výtěžku bylo věnováno Zahradě, poskytovateli sociálních služeb Kladno. Další, oproti loňsku téměř dvojnásobná částka, Kč byla rovněž věnována zařízení Zahrada z dražby melounů ze soutěže Vavřinecké melounování a Fany carving cupu; FCC soutěže ve vyřezávání se zúčastnili VIP hosté akce a zastupitelé města. Za AKC ČR Ing. Zuzana Albrechtová, foto: redakce Mezinárodní Den kuchařů 2009 Den gastronomie i solidarity Záštitu nad akcí převzala Livia Klausová, manželka prezidenta České republiky. Spolu s preidentem AKC ČR, panem Miroslavem Kubecem při slavnostním zahájení. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky připravila ve spolupráci s Poštovní spořitelnou, Asociací hotelů a restaurací České republiky, Českou centrálou cestovního ruchu Czech Tourism a řadou dalších partnerů již 3. ročník oslav Mezinárodního Dne kuchařů. Záštitu nad akcí převzali: Livia Klausová, manželka prezidenta České republiky, Pavel Bém, primátor hl. m. Prahy a Petr Hejma, starosta Městské části Praha 1. Kuchaři oslavili svůj svátek 17.října na Staroměstském náměstí v Praze. Na této gastronomickokulturní akci byly prodávány speciality partnerů asociací, hotelů a restaurací z Prahy i regionů. Výtěžek z akce byl pak věnován na charitativní účely, Nadaci manželů Livie a Václava Klausových, projektu Start do života. Letošní téma bylo Tradiční česká kuchyně v 21. století. Zadání a hodnocení pro soutěž restaurací bylo Moderně připravený, ale klasickou chuť respektující Český pokrm. Vzhledem k vysoké koncentraci turistů na Staroměstském náměstí je skvělé připomínat tradice českého pohostinství a nastavovat tak laťku pro podniky, které potom cizinci navštíví. (RED) jak to všechno dopadlo? Soutěž týmů Gastro Vavřinec 2009 teplá kuchyně Vyhrál tým hotelu InterContinental Praha Kuchařské a cukrářské umění studená kuchyně Absolutní vítěz Gastro Vavřinec 2009 : Lukáš Čížek Blue Café restaurant Špindlerův Mlýn Vavřinecké melounování Fany carving cup 1. místo Radek Vach Běh pro šunku Makro Vítězný pár p. Sadílek a Buchal Buchalovic cukrářská školička 1. místo Tereza Štefanová 2. místo Alenka Bittmanová 3. místo Jesina Škrdlandová letos poprvé v kategorii rodič 1. místo paní Štefanová Pojídání knedlíků 1. místo Jan Hlinomaz, Kladno s počtem 32 knedlíků!!! Jihoameričankám chutná česká kuchyně Letošních oslav sv. Vavřince a gastronomických slavností v Kladně se zúčastnily také velvyslankyně Uruguaye Diana Espino de Papantonakis a velvyslankyně Brazílie Leda Lucie Martins Camargo. Na 12. ročníku kuchařského posvícení se jim líbil pokus o překonání rekordu ve vytvoření nejdelšího špízu z masa, uzeniny a zeleniny pečeného na dřevěném uhlí. Samozřejmě ochutnaly některá typická česká jídla. Paní Leda Lucie Camargo si na nich očividně pochutnala. Na otázku GastroMagazínu, co říká české kuchyni a jak je s ní spokojená, odpověděla: Česká kuchyně, kterou jsem měla možnost zatím ochutnat, mi velmi chutná. Ze zaoceánského pohledu je to kuchyně bohatá, plná rozmanitých chutí a netradičních kombinací. Nejvíce mě překvapily různé varianty dumplings - tedy knedlíků. Nemohu opomenout křupavou, šťavnatou, Obě dámy si v doprovodu kladenského primátora Dana Jiránka a Miroslava Kubece, prezidenta AKC ČR, se zájmem prohlédly historickou expozici české gastronomie, kterou jim představil Dr. Václav Šmíd z klánovické Střední školy hotelnictví a gastronomie. dobře upravenou pečenou kachnu v kombinaci s typicky českou becherovkou či slivovicí a samozřejmě na závěr jeden z mnoha druhů českého jablečného závinu. Rovněž uruguayská velvyslankyně paní Diana Espino de Papantonakis se nám svěřila, že si českou kuchyni také velmi oblíbila. Jaroslav Holoubek, foto: autor 3

6 g téma Jak odvrátit nebezpečí stejnosti? Czech Specials Dokáže česká gastronomie podpořit turismus? PhDr. Jaroslav Holoubek, Vysoká škola hotelová v Praze 8, katedra marketingu a mediálních komunikací K zajištění přílivu turistů do naší země už dávno nestačí její poloha uprostřed Evropy, krásné hrady a zámky, historická a architektonicky přitažlivá Praha a několik lázeňských měst toho si byli vědomi nové komunikační kampaně, která by měla upevnit postavení ČR a její konkurenceschopnosti na evropském trhu cestovního ruchu. Jejím cílem je vytvořit image České republice jako turistické destinace výrazně odlišné od sousedních středoevropských zemí. V rámci kampaně budou využívány moderní multimediální prezentace a hi-technologie a realizovány neobvyklé kreativní koncepty. potenciál Česka doma a v zahraničí. Pod slogany Ochutnejte Českou republiku a Ochutnejte Moravu chce projekt upozornit na tradiční jídla, inspirovat naše i zahraniční turisty ke kulinářským cestám po našich regionech a tím posílit i prestiž české gastronomie. Po zavedení systému regionálních specialit a jednoho typického představitele české kuchyně byla ustavena kritéria spolupráce a podniky zapojené do projektu se zavázaly dodržovat předepsaná kvalitativní kritéria (profesní způsobilost, transparentnost nabídky a poctivost v prodeji, čistota a dobrý stav vybavení restaurace, závazek stálé nabídky specialit vyžadovaných v daném regionu projektem, obsluha a její přístup k hostovi, kontaktní údaje na provozovnu). Restaurace se mohou do projektu se přihlásit Restaurace Zlatá Kovadlina a mnohé další. Zajímavé, i když vlastně očekávané výsledky přinesla anketa na stránkách Kudy z nudy na otázku Který pokrm je pro vás českou národní specialitou? dostala nejvíc hlasů vepřová pečeně, knedlík, zelí (54 % hlasujících), na druhém místě, s 39 % hlasů, se umístila svíčková na smetaně. Pro některé návštěvníky stránek je však českou specialitou i řízek s bramborovým salátem (3 %). Spontánně se však na seznamu objevily například i oblíbený smažený sýr nebo kachna se zelím a knedlíkem, švestkové knedlíky nebo tvarůžky. Certifikát Czech Specials má zaručit, že host na jídelním lístku vždy najde národní a regionální speciality. Nezávislá kontrola v restauracích kromě jídla prověřuje i čistotu nebo kvalitu obsluhy. Část z menu, které AKC ČR představila v rámci prezentace Týdne české kuchyně v sídle OSN v New Yorku. Konfitovaná jehněčí kolínka s kořenovou zeleninou a česnekem Pečená kachna se zelím s knedlíkem Květákové ragout ve smetaně s muškátovým oříškem Jedním z nich je od června společný projekt agentury Czech Tourism, Asociace hotelů a restaurací a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky nazvaný Czech Specials, jehož smyslem je podpořit cestovní ruch v České republice prostřednictvím podpory tradiční tuzemské gastronomie. Projekt reaguje na zvýšený zájem o kulinářskou turistiku ve světě stejně jako na stoupající prestiž české kuchyně. Společně s lázeňstvím, golfem a kongresovou a incentivní turistikou patří mezi hlavní marketingové produkty, které propagují turistický pomocí formuláře na stránkách a další informace v angličtině získat na stránkách Počet restaurací s certifikátem Czech Specials se neustále rozrůstá. Certifikací už úspěšně prošlo 37 gastronomických zařízení v Čechách a na Moravě, například pražské Café Imperial, restaurace Hotelu Děvín v Peci pod Sněžkou, Zámecká restaurace Liblice, restaurace golfového resortu Nová Amerika, olomoucká Restaurace Archa, Moravská chalupa v Brně, batňovická Restaurace u Bulánka, mladoboleslavská Nechceme, aby zážitek z dobrého jídla pokazil neochotný číšník nebo nepříjemné prostředí, uvedl marketingový šéf CzechTourismu Pavel Klicpera. Podle jeho odhadu by mohlo označení kvality získat do konce roku 300 gastronomických zařízení v ČR. Nápad dobrý, věřme, že přinese úspěch. V sílícím tlaku globalizace a stejnosti je každá snaha po odlišení velkým přínosem. Jaroslav Holoubek 4

7 zprávy Setkání absolventů Křest Almanachu Vysoké školy hotelové v Praze Na snímku zprava: doc. Ing. Miroslav Čertík, CSc., zakladatel školy a její jednatel, modelka a podnikatelka Ing. Jana Štefánková, PhDr. Jaroslav Holoubek, doc. Ing. Štěpán Müller, CSc., rektor VŠH, prof. Ing. Jiří Jindra, CSc., prorektor pro vědu a spolupráci s praxí a Ing. Jan Štaidl, obchodní ředitel Národního domu v Praze na Vinohradech. Od vzniku soukromé Vysoké školy hotelové uplynulo právě deset let. První škola v České republikce ve svém oboru vychovala téměř tři tisíce absolventů. Dne se v prostorách školy ve Svídnické ulici v Praze 8 uskutečnilo přátelské setkání absolventů. V rámci něj představitelé školy pokřtili Almanach VŠH v Praze, , jehož autorem a tvůrcem byl známý spisovatel a novinář PhDr. Jaroslav Holoubek. Dále proběhly prezentace firem, které vlastní nebo ve kterých jsou zaměstnáni absolventi školy, a samozřejmě neformální setkání spolužáků i s jejich bývalými učiteli. Konference VŠH součástí oslav 10 let úspěšné činnosti škola uspořádala konferenci na téma Hotelnictví, turismus a vzdělávání dnes a zítra, která se uskutečnila 22. října 2009 v Kongresovém sále hotelu Ambassador Praha. V rámci programu vysoupili představitelé vysokého školství, veřejné správy a podnikové sféry. Datalock Horec a Datalock BlueGastro zamířily k českým hotelům a restauracím Specializované informační systémy pro gastronomická a ubytovací zařízení z produkce slovenského Asseco Solutions Datalock Horec a Datalock Blue- Gastro jsou od podzimu letošního roku k dispozici i českým hotelům a restauracím. Oba systémy nejsou mezi ubytovacími a stravovacími zařízeními na Slovensku žádnými novinkami, ačkoli v ČR jsou zatím využívány pouze v několika málo případech. Datalock Horec se už více než 15 let úspěšně prosazuje v oblasti hoteliérství a Datalock BlueGastro se po dobu svého pětiletého působení na slovenském trhu stal velmi oblíbeným a rozšířeným systémem mezi stravovacími zařízeními. Nejlepší český houskový knedlík Rada pro mezinárodní vztahy představuje 3. ročník Soutěže o nejlepší český houskový knedlík 2009, pořádaný pod záštitou senátora pana Karla Schwarzenberga. Akci doplňuje Soutěž o nejlepší rajskou omáčku. Klání profesionálních kuchařů proběhne v pondělí 23. listopadu od 17 hodin v restauraci Primátor hotelu InterContinental v Praze 1, Pařížská 30. V porotě zasednou například bývalý ministr zahraničí a senátor Jiří Dientsbier, prezident Asociace kuchařů a cukrářů Miroslav Kubec, publicista Vladimír Poštulka či herečka a labužnice Iva Janžurová. Pořad uvádí moderátor a gurmet Jan Rosák. V soutěžní kategorii nejlepší rajská omáčka rozhodnou návštěvníci akce o vítězi sami. V doprovodném programu uvidíte výstavu série 12 exkluzivních fotografií Pes přítel člověka z kalendáře nadace Mathildy Nostitz na podporu nevidomých a slabozrakých. Soutěž o nejlepší český houskový knedlík podporuje obnovu kvality tradiční české gastronomie. K patronátu se připojuje také Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Agentura Czech tourism. Rezervace: AGENTURA SENZERO galeriesenzor@gmail.com reimann@jakutracet.cz Akreditace rozhodčích pro WACS V září se konal akreditační seminář pro nové a stávající rozhodčí WACSu v rakouském Innsbrucku. Semináři dodala důležitost i návštěva prezidenta WACS, pana Gissura Gudmundssona. Na závěr semináře předal pan Robert Oppeneder, předseda komisařů WACS, všem přítomným účastníkům certifikáty s potvrzením akreditace. Za AKC ČR získal certifikát Milan Sahánek a Marek Svoboda. Nové mycí stroje UC Série Winterhalter Třemi kroky k myčce snů Pro český trh byly mycí stroje představeny na slavnostním večeru v hotelu Best Western International v Brně. Více než 100 účastníků setkání naslepo tak mělo možnost seznámit se s nejnovějšími inovacemi jedinečné řady strojů UC série. Každý gastronomický provoz má své specifické požadavky na mytí nádobí, a tak si v první řadě zákazník zvolí jednu ze čtyř základních variant: myčka na sklo, na nádobí, kombinovaná bistro nebo na mycí stroj na příbory. V druhém kroku volí velikost: S, M, L nebo XL myčka tak odpovídá určenému prostoru a typu nádobí, které má umývat. Třetí volbou je výběr speciálních programů, jako je varianta Cool nebo ReTemp pro mytí skla. Jedinečně i pro podstolové myčky, nabízí Winterhalter svůj patentovaný systém Energy se zpětným získáváním tepla. Manuel Rehm a Jiří Kubeš slavnostě představují unikátní podstolovou myčku UC série Winterhalter 5

8 g rozhovor Výprava za šéfkuchařem hotelu Park Holiday v Praze-Benicích nám připravila vítané překvapení. Gastronomický koncept, tak jak zde byl doposud znám, doznává v těchto dnech razantní změny. Nový koncept, který nám představil šéfkuchař Martin Havel, je pozoruhodný i tím, že postihuje celou vnitřní tvář restaurace i celého hotelu, a vhodně se zde tak propojuje estetika, vůně a chuť. Do kuchyně se nedá chodit jako do fabriky V otevřené kuchyni restaurace Hliněnka dochází k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem Mluvíme-li o umělecké stopě, nemůžeme opomenout stopu gastronomickou. O tu se postaral Martin Havel, šéfkuchař Parku Holiday. A na jaká překvapení se návštěvníci hotelu, ale i početní vyznavači zdejší kuchyně mohou těšit? Martin Havel odpovídá: Gastronomie restaurantu Tetu Brissy se úzce pojí s tématem vzduchoplavectví. Kombinuje prvky jeho doby 19. století, kterou reprezentuje poctivá, domácí kuchyně a prvky současnosti, jako je moderní design a technologie zpracování. Kuchyně Tetu Brissy je založena na čerstvých a kvalitních vstupních surovinách, vztahu k produktu a jeho bezpečné a šetrné úpravě. Zkušeností má Martin Havel na rozdávání. Gastronomicky vyrostl v horském hotelu ve Špindlerově Mlýně, zažil šichty při stravování drsných mužů dálnic v Rozvadově, lázeňskou noblesu mu vtiskly Mariánské Lázně a ve výčtu jeho štací nechybějí ani zahraniční zkušenosti. Je aktivním předsedou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, nasbíral spoustu mezinárodních ocenění. Připomeňme naposledy získanou bronzovou medaili z kuchařské olympiády v Erfurtu Za svou práci a úspěchy byl oceněn stříbrnou medailí Magdaleny Dobromily Rettigové. Mnozí profesionální kuchaři se k členství v asociaci stavějí odmítavě, co vy na to? Musím upřímně říci, že si nevidí na špičku nosu. Nebo je ta práce prostě nebaví. Vždyť kdo má své povolání rád, ten se v něm snaží vzdělávat a zdokonalovat, vyměňovat zkušenosti, měřit své dovednosti s ostatními na domácích i zahraničních soutěžích. Jak by se to všechno dalo uskutečnit bez záštity oborového sdružení. Ne každý je samozřejmě srdcař jako já, který vaří, i když nemusí. Do kuchyně se zkrátka nedá chodit jako do fabriky. Naše redakce sleduje snahy o zviditelnění české kuchyně Czech Specials, jak hodnotíte tento projekt vy? Těžko se mi to hodnotí, když jsem byl přímo v realizačním týmu za Asociaci kuchařů a cukrářů. V každém případě je dobré připomínat, že i my máme bohatou gastronomickou tradici a máme světu, ale i sobě samým co nabídnout. Přitom moderně a nápaditě. Důkazem toho je i náš nový koncept. Jako šéfkuchař si už asi tolik nezavaříte. Než jsme prošli provozem, stačil jste být personalistou, technologem i zásobovačem. No, nemyslete si, náš hotel má hotelovou jídelnu, restauraci, vlastní cukrárnu, sport bar. Kapacita kuchyně pro kongresy a firemní akce je okolo tisíce lidí. Když se to sejde, vaříme všichni. A co technologie, jak může nebo nemůže ovlivnit výkonnost kuchyně. Máme dva konvektomaty Electrolux a další běžná kuchyňská zařízení. Vše je napojeno na systém HACCP, kuchyně a jednotlivé provozy jsou také propojeny s hotelovým systémem a nasměrovány na ekonomický software. Máme řízenou klimatizaci s rekuperací. Takže myslím, že jsme hodně moderní provoz. Je se zavedením nového konceptu spojená i změna technologie? A jak často měníte běžně používané přístroje? Jen částečně. Nový koncept potřebuje některá doplňková zařízení. Jinak základ zůstává. Veškerá technologie je napojena na systém HACCP 6

9 rozhovor Z JÍDELNÍHO LÍSTKU TETU BRISSY VYBÍRÁME Náš koncept odstartuje vzduchoplavecký výlet okolo světa. Absolvujeme mnoho gastronomických zastávek po celém světě, takže vás jménem svým a našeho týmu co nejsrdečněji zvu na palubu Tetu Brissy a přeji příjemnou plavbu s našimi pochoutkami. Bon apetit! P EDKRM Paštika z husích jater s topinkou z domácího chleba 135,- POLÉVKA Tradi ní kulajda se zast eným vejcem a erstvým koprem 60,- Přístroje pro profesionální gastronomii jsou vyráběny pro vysokou zátěž, a musí tudíž něco vydržet. Typickým příkladem jsou například mikrovlnné trouby, které jsou dnes neopomenutelné při každodenní práci. Pokud chce někdo šetřit a nakupuje levné domácnostní Tím se dostáváme k otázce personálu, všude zmiňovanou bolest. Vy jako srdcař asi neumíte moc odpouštět chyby. Jsem náročný k sobě, jinak bych tu nebyl. A totéž vyžaduji od ostatních. Někdy to jde lépe, jindy musím trochu přitvrdit, zákazníka HLAVNÍ CHOD Pe ený candát, smetanová omá ka s bylinkami, restované lesní houby 290,- Vzhledem ke kapacitě hotelu je kuchařský tým stále v pohotovosti Krásně sestavený inventář společností Royce Bohemia podtrhuje moderní design jídel typy, nedočká se požadovaného výkonu ani životnosti. Ve vaší populární hotelové restauraci Hliněnka je otevřená kuchyně, máte rád tento způsob přípravy jídla hostu přímo před očima? Myslím, že tento trend bude získávat stále větší oblibu. Dochází k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem podporuje to vzájemnou důvěru. Kuchař také konečně vychází z ilegality a stává se hercem. TECHNOLOGIE: MATTHES GASTRO, s r. o. termická technologie - hlavní varna: Zanussi Profesional - řada N indukční Scholl - indukční technologie Tecnoinox - salamander s infračerveným ohřevem Electrolux - konvektomat Air-O-Steam (2x 10x1/1GN) Unox - nízkoteplotní trouba Caldolux ( 2 x 3x1/1GN) Panasonic - mikrovlnná trouba NE-1840 termická technologie - Hliněnka: Zanussi Profesional - řada N 700 Dito Electrolux - řada Libero Line - indukční deska Panasonic- mikrovlnná trouba (22 l, 1000 W) doplnění 2009: Zanussi Profesional - řada N 700 Tecnoninox - salamander s rozšířeným roštem špičkové restaurace nezajímají výmluvy, chce vždy perfektní servis. V opačném případě se nevrátí. K vašemu novému gastronomickému konceptu nápad vznikl díky inspiraci díly pana Bíma nebo se výtvarník podřizoval jídelnímu lístku? Řekl bych, že jsme se inspirovali nápadem pana Bíma, ale vtiskli jsme novému stylu restaurace jídelní lístek šitý na míru potřebám našich hostů. Oprášili jsme již pomalu zapomenuté recepty z první republiky, kdy gastronomie byla založená hlavně na vysoce kvalitních službách a perfektním gastronomickém zážitku. Děkuji za rozhovor. Ivan Foral foto: autor a archiv hotelu Park Holiday 7

10 gastronomie na cestách Na cestách u OMV VIVA Moderní a zářivě čisté prostředí Čerstvé bagety z vlastního domácího konceptu Čerstvě rozpečené produkty lákají svou vůní Perfektní kávový servis Nabídka rychlého občerstvení u Benziny plus Benzina plus vsadila ve svém konceptu na rychlé občerstvení a zařadila ho k nejdůležitějším z poskytovaných služeb na nových prémiových stanicích. Jaký typ gastronomie na Benzině plus naleznete, samozřejmě záleží na velikosti budovy čerpací stanice a její poloze. U Benziny plus se setkáte jak s rychlým občersvením to-go, tak se samoobslužným restauračním provozem. Označení je patrné už na totemech podél cest, tak že se ještě za jízdy dozvíte, co můžete uvnitř očekávat. U Benziny plus si můžete dopřát čerstvé espresso, kdy podle jednotlivých provozovatelů můžete potkat zavedené značky, jako je Tchibo (Piacetto, Café Grande), Alfredo nebo Lavazza. Vybírat můžete z nabídky čerstvých plněných sendvičů a širokého sortimentu dopékaného pečiva. Každodenní výroba plněných baget zaručuje jejich čerstvost. U nejmenších typů čerpacích stanic Benzina plus se můžete zastavit na čerstvou kávu do kelímku na cestu. U stanic středního typu jsou vybudovány malé moderní přípravny. Místa pro přímou konzumaci jídla je na nich ale méně, proto jsou tyto provozy zaměřeny především na prodej občerstvení s sebou. Čerstvou kávu si však můžete vychutnat na místě. Největší gastronomická nabídka je samozřejmě tam, 8

11 gastronomie na cestách Gastronomický koncept VIVA společnosti OMV nám přiblížila Ing. Lucie Staníčková, Gastro Manager OMV Česká republika, s. r. o. Na dálnici vás už z dálky upozorňuje návěstí, že je čas na něco k snědku. Čerpací stanice OMV Mikulášov na D1 směr Brno nabízí k výběru z opravdu široké nabídky teplých i studených jídel. Síť čerpacích stanic OMV svojí značkou VIVA označuje čerpací stanice, kde se setkáte se službami tzv. convenience prodejny - pohodlným nákupem v shopu a rychlým občerstvením v gastro koutku. Jednotícím prvkem těchto čerpacích stanic je sázka na kvalitní značkovou VIVA kávu, čerstvé rozpékané pečivo a svěží design, vše doplněno nadstandardní čistotou prostředí. VIVA kávu si na svých zastávkách u čerpacích stanic můžete dopřát ve více variacích počínaje espressem, přes cappuccino a café latté konče. Nejde jen o kvalitu kávy, ale zároveň i o kulturu jejího prodeje nechybí komplexní způsob servírování kávy podšálek, sklenice s vodou a sladká sušenka jsou rovněž samozřejmostí. Ke kávě si můžete vybrat z široké nabídky občerstvení. Kromě pečiva rozpékaného na místě můžete ve více než polovině stanic ochutnat originální VIVA bagety, podle vlastního domácího konceptu, bagety jsou svou skladbou přizpůsobeny chutím a zvyklostem českého zákazníka. Ostatně, i bageterie v kamenných provozech se nám po republice úspěšně rozrůstají a získávají si stále větší oblibu u zákazníků. Všechny produkty jsou samozřejmě k dostání i ve formě TO - GO (vzít s sebou), a tak že si můžete vše vychutnat i během cesty. Čerpací stanice OMV s VIVA také disponují na svých stanicích osmi restauracemi s plnohodnotnou nabídkou teplých jídel. Partneři provozující gastronomické služby na čerpacích stanicích OMV VIVA sice mají možnost přizpůsobovat nabídku podle krajových zvyklostí, celý koncept je však pozorně sledován z hlediska kvality a hygieny provozu. Víceúrovňový HACCP podle typu provozu je samozřejmostí. Společnost OMV postupně zavádí nový, moderní koncept VIVA, s jehož podobou se můžete setkat například na čerpací stanici Kačerov při výjezdu z Prahy na Brno, ze které vám přinášíme na předchozí stránce krátkou fotoreportáž. Chcete-li si udělat radost, místní personál vám ji svým přístupem k zákazníkům přibalí na cestu zdarma. Řadový varný blok Zanussi s protilehlým výdejním pultem umožňuje průběžné doplňování. Ivan Foral foto: autor, archiv kde je dostatečný prostor k přímé konzumaci jídla. Ke klasickému sortimentu sendvičů, baget a rozpékaného pečiva vám nabídnou teplé polévky. Setkáte se zde výhradně s čerstvou kávou. Vybrané provozovny jsou vybaveny moderními kuchyněmi, které poskytnou zákazníkům plnohodnotný gastronomický servis s nabídkou teplých jídel. Vedoucí oddělení non fuel business Ing. Josef Pobežal nám o sortimentu na Na zastávce U devíti křížů jsme byli překvapeni velmi milou obsluhou a šíří nabídky. Káva byla výborná. čerpacích stanicích Benzina plus odpověděl: Zákazníkům nabízíme alternativu čerstvé a zdravé svačiny. Denně připravujeme čerstvé obložené a zapékané sendviče a přitom klademe důraz na kvalitu surovin, které při jejich výrobě používáme. Při výrobě převážné části čerstvých baget nepoužíváme majonézy. Navíc v naší pekárně dopékáme po celý den široký sortiment pečiva. Moderní kuchyně nabízí plnohodnotné stravování. V nabídce nechybělo domácí pečivo a čerstvé ovoce. Ve spolupráci s významným italským poskytovatelem rychlého občerstvení společností Autogrill budujeme na vybraných čerpacích stanicích Benzina plus velkoformátové restaurace. Ivan Foral foto: archiv, autor V nabídce hotových jídel se setkáte i s pravou českou klasikou. 9

12 reportáž NO ÿo ko VI lá do NK vý A kn ot 95 g NO VI NK Lu ne + ty No 10 s o rský 0g vo ko ce lá m Āe 12 k 0g M an pu dlo v s + inka á M ap 100 le g Pe ca n A Poptávka po zamrazeném pečivu stále stoupá. Čerstvost a kvalita produktu si nachází stále více zákazníků, kteří se s ním setkávají nejvíce na čerpacích stanicích, prodejnách čerstvého pečiva a dnes už i v hotelích, restauracích a kavárnách. Nákupní zvyklosti českého zákazníka se tak začíná srovnávat s vyspělými zeměmi na západ od našich hranic. Na rostoucí trh zareagovala i společnost Rina Europe, s. r. o., která nedávno otevřela v Nýřanech u Plzně zbrusu nový výrobní závod. Umožnilo jí tak navýšit kapacitu výroby ze zhruba osmi tisíc kusů pečiva za hodinu na takřka osmnáct tisíc. A nešlo zdaleka jen o výrobní kapacitu. Nejmodernější výrobní linka v Evropě, ušitá firmou Giobus na míru, umožňuje připravovat také pečivo v BIO kvalitě a rovněž novinku na trhu předpečené výrobky, které stačí před použitím pouze rozmrazit. Kvalita výroby je na takové úrovni, že společnost více než 60 % své produkce exportuje. Průvodcem novým závodem nám byl pan Rudolf Lukeš, manažer pro klíčové zákazníky společnosti Rina Europe, s. r. o. Čerstvě rozpečené pečivo vyhledává stále více zákazníků 90 g Cr o šu issan nk a- t sý r9 0g vý ro za ba m ra ž en a p éh ro o de pe j Rina Europe s.r.o. Āi Myslinka č.p. 58 va Myslinka - Nýřany Tel: Fax: Od mé minulé návštěvy uběhlo víc než půl roku. Co podstatného se u vás změnilo? Nový, moderní závod vidíte. Přibyla nám pekárna na výrobu předpečeného sortimentu. Neustále přicházíme s novinkami inovujeme a zdokonalujeme. Přesto jsme se neubránili při zavádění nové výroby obvyklým porodním komplikacím. Naštěstí je to už za námi a jedeme na plné obrátky. Exportujete více než polovinu své produkce, znamená to, že se podřizujete zahraničním klientům? To určitě ne. Náš trh, tak jako každý, má své specifické požadavky a na ty se snažíme rychle reagovat. Zavadíme novinky, které si náš zákazník žádá. V poslední době je to například rebarborová náplň, která má v Čechách letitou tradici. A co preferuje zahraniční odběratel? Především chce kvalitu. Používáme certifikované suroviny, máslo. Český zákazník se zatím orientuje podle ceny. Aby ušetřil, nahrazuje máslo margarínem a to se zákonitě musí projevit na celkovém výsledku. Jak byste nám představil nový závod? Belgický projekt je zajímavý tím, že se hala stavěla okolo výrobní linky. Máme unikátní řešení překládání těsta do více vrstev, takže ve výsledku je výrobek mnohem křehčí. Samozřejmě je tu navíc pekárna. Zvětšila se nám kapacita skladů, výroba je podle svých fází oddělena. Šetrně zpracováváme suroviny v BIO kvalitě. Na co se může těšit náš gastronomický trh? Především na miniprodukty, které jsou vyhledávané zejména pro catering, hotelové snídaně a kavárenské provozy. A samozřejmě nový sortiment předpečených výrobků, které stačí jenom rozmrazit a mohou se nabízet zákazníkům. Vzrůstá poptávka je po BIO produktech, zvláště u hotelů a specializovaných obchodů, tu můžeme naším sortimentem uspokojit. Kde se mohou provozovatelé gastronomických podniků s vaším sortimentem setkat? Prostřednictvím sítě MAKRO a našich obchodních zástupců, kteří naše partnery zavážejí. Zákazník je pak může ochutnat například na čerpacích stanicích Shell a Agip a v Globusu. Ivan Foral, foto: autor

13 anketa - pekařské pece DODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, Praha 4, tel: , gastro@gpt.eu, Pekařská pec XF199 ROSSELLA Matic - 4 (600 x 400) XF 199 Kapacita 4 (600x400) Rozteč mezi vsuny 75 mm Napětí 230 V/400V Frekvence Hz Příkon 6,3 kw Max. teplota 260 C DODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, Praha 4, tel: , gastro@gpt.eu, Pekařská pec XBC (600 x 400) Rozměry Hmotnost Přivlhčování Cena (doporučená prodejní bez DPH) 800x770x509 ŠxHxV mm 49 kg ANO Kč XBC 404 Kapacita 4 (600x400) Rozteč mezi vsuny 80 mm Napětí 230 V / 400 V Frekvence Hz Příkon 7,6 kw Max. teplota (varné procesy) 260 C Max. teplota (předehřátí) 300 C Rozměry 860x900x624 ŠxHxV mm Hmotnost 60 kg Cena (doporučená prodejní bez DPH) Kč DODAVATEL: GPT, s. r. o., Antala Staška 1075, Praha 4, tel: , gastro@gpt.eu, Pekařské pece HOUNÖ KVALITA DÁNSKÉHO PEČIVA VELIKOST Prokládací provedení znamená efektivitu Jako jedinečné řešení nabízí společnost HOUNÖ pekařskou pec se dvěma dvířky tzv. prokládací pekařskou pec (PassThrough). Dvoje dvířka umožňují zvýšit efektivitu při produkci velkého množství chleba a pečiva v supermarketech, čerpacích stanicích atd. Oddělením přípravy a výdeje tento systém výrazně snižuje počet kritických bodů dle HACCP. Pokud prokládací pekařskou pec umístíte na viditelném místě a budete nabízet čerstvé produkty hostům přímo z pece, vzbudíte jejich pozornost a následně i obrat. KAPACITA Rozměry pekařských plechů nebo GN Počet vsunů s roztečí 85 mm TECHNICKÁ DATA Napětí** Příkon Jištění Připojení na vodu Teplotní rozsah *počet vsunů při použití klece (1 pár vsunů chybí) 3/4 (změkčená voda) C (předehřátí na 300 C) 11

14 ČLEN A GARANTOVANÝ DODAVATEL MATTHES gastro, s.r.o., technologie pro gastronomii Antala Staška 1075/41a, PRAHA 4 Lužická 519, MARIÁNSKÉ LÁZNĚ tel. prodejna tel. obchodní oddělení tel. servisní oddělení tel. Mariánské Lázně fax: gastro@matthes.cz E T Ř T ŠE! Y D A NÁKL ŠETŘÍ U E I G LO ECHNO TE P ÁKLAD N Í N Z R OVO Y! Y R O P S Ú E Š A V E M Á T Í Č VYPO LADŮ POKRYJÍ VAŠE SPLÁTKY! Ý K N Á N P Y R U T S ÚSPO O D G Ů N I S R O V OZ P A H C E Ý K L E NOMIC J O R I T S A ITUCÍ M G T S Ů Á N T I K E H N J S ANČNÍC NÍ PRO N Á I V F O U C FINAN ONITA R Í MODE C A L A T INS NÍ T OKÁ B PLETNÍ S Y M V O K Í NERST V T R A P EHLIVÉ SPOL IZA L A E R R Í ETN LÉ Č L E P C M V O T Y-K NOS T B K O E S J Ů O P - PR Í V T S N E PORAD CE

15 reportáž rychlé stravování Tradice i prostředí zavazuje Podzimní pošmourná neděle v centru Prahy, v okruhu Masarykova nádraží, Bílé Labutě a autobusového nádraží Florenc. Míst, kam zajít na rychlé občerstvení, najdete hodně, ale různé kvality. Zrovna se nám nechtělo pobíhat v dešti ulicemi s bagetou a PET lahví v ruce, ale na chvíli si někde sednout. budova ve funkcionalistickém stylu a její součástí se stala pasáž se známým automatem U Rozvařilů, jehož jméno navazuje na kabaretní pivnici, oblíbenou před první světovou válkou. V roce 1992 prochází citlivou rekonstrukcí dům i restaurace. Ale dejme teď slovo paní Blance Ambrožové, která už 15 let restauraci U Rozvařilů vede. vlastníkem budov se stala společnost Orco. Nový projekt rekonstrukce ani podmínky společnosti Orco nám příliš nevyhovovaly, a tak jsme se rozhodli jít jinam. Ale kam? Začali jsme se po něčem rozhlížet. V prostorách tradiční jídelny je dnes kavárna Starbucks Coffee. Sedíme v 5. patře obchodního domu Bílá labuť a povídáme si nejen o historii slavné lidové restaurace, ale zejména o její současné podobě. V minulém roce slavila restaurace U Rozvařilů 80 let svého působení. Současná společnost Rozvařilovi, s r. o., restauraci provozuje od roku Vynechali jsme McDonald a KFC v ulici Na Poříčí, thajskou restauraci Siam Orchid, pizzerii i čínské bistro U Konfucia a restauraci U Bronců v Biskupské ulici. Nezajdeme ani do Disco Cobra ve Zlatnické s poledním menu od 69 do 95 Kč, protože o víkendu mají zavřeno, a zbudou nám dva bufety Dorado v nádražní hale a další na rohu Masarykova nádraží v Havlíčkově ulici. O tom posledním nestojí za to psát, je, jaký je, s odpovídající klientelou a nepříjemnou až arogantní obsluhou. A tak by se dalo říct, že v okruhu působiště velkého guru české gastronomie Zdeňka Pohlreicha v hotelu Imperial na rohu Zlatnické ulice se rozprostírá bída českých jídelen. O to větší radost člověku udělá, když zajde do obchodního domu Bílá labuť a v pátém patře objeví restauraci U Rozvařilů. Ano, onu legendární lidovou jídelnu, kterou pamatují generace. Vedle Legiobanky, projektované ve dvacátých letech Josefem Gočárem v tzv. stylu obloučkového kubismu (kubistické krychle, hrany a jehlany byly zjemněny a zaobleny v duchu slovanské tradice) byla postavena v roce 1937 V prostorách tradiční jídelny je dnes kavárna Starbucks Coffee Restaurace původně sídlila na rohu stejnojmenné pasáže U Rozvařilů, v níž bylo Divadlo E. F. Buriana, dnes Archa (protože hlavní sál trochu připomíná palubu lodi) v ulici Na Poříčí. Po rekonstrukci, kterou provedla Československá obchodní banka, památkáři chtěli, aby vše zůstalo zachováno, takže jsme tam zůstali a tradice pokračovala dál. Bohužel asi tak před dvěma lety se banka rozhodla své nemovitosti prodat, protože si postavili nové centrální sídlo v Radlicích, a novým Samoobslužná restaurace U Rozvařilů je jídelna pro nenáročné strávníky, kteří se chtějí rychle najíst za ceny do 90 korun a dávají přednost tradičním jídlům české kuchyně, jako je vepřová pečeně s knedlíkem a zelím, svíčková, španělský ptáček, moravský vrabec, čevapčiči nebo řízek. Takových strávníků je pořád dost. Na člověka sice prostředí dýchne atmosférou osmdesátých let minulého století, ale podnik charakterizuje zavedená značka, čistota, nekuřácký prostor, na odpovídajícím jídelním lístku slušná nabídka s poměrně chutnými pokrmy, lidové ceny a rychlá, ochotná a milá obsluha. Manipulace je samozřejmě v hygienických rukavicích. Na jídelním lístku v neděli 18. října 2009 jsme našli mj. kuřecí vývar s masem a fritátové nudle, kuřecí steak s anglickou slaninou a sýrem, vepřové nudličky na žampionech, hovězí zadní s rajskou omáčkou, vepřová játra na cibulce, smažený květák s tatarskou omáčkou a dalších devět pokrmů s přílohami (brambory, hranolky, houskové a bramborové knedlíky, rýže, zelí, špenát). K tomu Gambrinus, Radegast a množství nealko nápojů. Otevřeno U Rozvařilů je denně, ve všední den od 9 do 19 hodin, v sobotu od 9 do 17 a v neděli od 10 do 17 hodin. 13

16 g reportáž rychlé stravování Restauraci U Rozvařilů charakterizují lidové ceny a rychlá, ochotná a milá obsluha Patnáct let jsme tam sloužili veřejnosti jako jedno z mála původních zařízení jako byla Koruna, Jizerka, Maniny atd. Spousta lidí k nám byla zvyklá chodit a často se k nám vraceli. Měli tu restauraci rádi, chodily tam už i předchozí generace, a salonek využívali často abiturienti škol ke svým setkáním. Na obědy k nám chodili také slavní herci z Divadla E. F. Buriana, ale i potom z Archy, dvakrát jsme pro ně připravovali velký raut. Hledali jsme nové místo a samozřejmě se nám nechtělo pryč Na člověka sice prostředí dýchne atmosférou osmdesátých let minulého století, ale podnik charakterizuje zavedená značka z ulice Na Poříčí. Pořád nic, až jednou se na internetu objevila nabídka restauračních prostor Na Poříčí 23, Praha 1. A my jsme byli Na Poříčí 26. Tak na to koukám a říkám, proboha, já jsem tady patnáct let, trávím tady většinu svého života a nevím, že tady naproti je nějaká hospoda. Zvedla jsem telefon a dozvěděla jsem se, že je to nahoře v Bílé labuti. Od začátku jsem to vnímala tak, že tomu obchodu se tady bude dařit. A daří se nám tady. Víkendy tu jsou klidnější, přes týden je tu plno. Začínali jsme v září 2007 a souběžně ještě běželi Rozvařilovi v pasáži až do jara Brzy bylo jasné, že tahle část nebude stačit, a tak jsme získali ještě další prostory. Čas od času přijdou abiturienti, kteří si dřív objednávali salonek dole v pasáži, a tak jim mohu nabídnout prostor vedle. Je těžké ty lidi odmítat, byť už nejsme tam, kde jsme byli, ale když člověk chce, tak jde všechno. Ale je škoda krásného interiéru původní restaurace U Rozvařilů, byl v duchu třicátých let ve funkcionalistickém stylu. Nejsem pesimista, ale přece jen si myslím, že tato místa měla zůstat i pro další generace. Kuchyňské zařízení jste převzali z původní restaurace v pasáži? Část jsme převzali a o další moderní doplnili, zejména o nové konvektomaty Rational a Zanussi, bez kterých bychom se neobešli. Provoz je velký a kuchyňské zázemí poměrně malé. Jaroslav Holoubek foto: autor RYCHLOST, ČERSTVOST A NÍŽŠÍ NÁKLADY koncept samoobslužných restaurací je stále aktuální Ačkoli v centrech větších měst samoobslužné jídelny vyklidily své pozice, tento koncept je stále aktuální. Dokazují to zejména moderní jídelny závodního stravování, restaurace na čerpacích stanicích i nově zakládané provozy v průmyslových a administrativních aglomeracích. Novým prvkem, o který se tento koncept trendově rozšířil, jsou salátové bary, nápojové automaty a automaty na výdej čerstvé kávy, nebo dokonce espressa. Důvodů, proč si tento styl gastronmie drží svou klientelu, je především rychlost, čerstvost a nižší náklady na personál. Stále také platí, že většina strávníků má ráda starou českou klasiku., Restaurace MOMENTO VESTIBUL Koncept moderní samoobslužné restaurace je rozšířen o maloobchodní prodej. Provozovatel: Jídelní a lůžkové vozy, a. s. Chutney restaurant: Koncept firemního stravování a bistra pro veřejnost v TOP kvalitě a prostředí. Trendový důraz na kvalitní kávu ze špičkového automatu Thermoplan a rozpékané pečivo. Při návštěvě Slovenska se nenechte zmást. Pod označním FAST-FOOD můžete najít nejen prodavače langošů, ale i perfektní samoobslužné restaurace s širokou sortimentní nabídkou. 14

17 recenze mikrovlnné trouby Profesionální mikrovlnné trouby Panasonic: Výkon, rychlost, efektivita To jsou pojmy, jejichž naplnění se stává mírou úspěšnosti každého podnikání. Dvojnásob to platí v gastronomických provozech, kam denně přicházejí desítky či stovky hostů, kteří se chtějí nejen rychle, ale především kvalitně najíst. A aby to bylo splnitelné a kuchaři mohli vyjít hostům vstříc, bez kuchyňské techniky se už neobejdou ani malé a středně velké provozovny. Zkusme nahlédnout do kuchyně živější restaurace nebo rychlého občerstvení. Klapot dvířek a zvukové signály, jimiž se mikrovlnky hlásí o pozornost, jsou od zdejšího rušného provozu neodmyslitelné. Nechce se věřit, že dvířka každé z nich se denně otevřou i stokrát! To už je pořádná zátěž. Profesionální mikrovlnné trouby Panasonic jsou na ni stavěné a kvalitní nerezová ocel, z níž jsou celé vyrobené, spolehlivost ještě zvyšuje. Profesionálka Panasonic má v sobě navíc zabudované filtry, které pohltí všechny pachy z pokrmů. Bez obav do ní vložte klidně guláš a po něm palačinku, chuťová i aromatická kvalita obou pokrmů nedozná změny. Díky absenci otočného talíře disponuje jedním větším prostorem, a tak lze najednou ohřát až šest talířů za stejnou dobu. Ohřev je výkonný a rovnoměrný. Můžete tedy zapomenout na jídlo, které se na okraji vysušuje a uvnitř zůstává studené, jak se to stává u běžné trouby pro domácnost. ZMĚNA RYTMU PRÁCE KUCHAŘŮ I CUKRÁŘŮ Nezapomeňme ani na funkci rozmrazování. Ano, dnes udávají tón pokrmy připravené z čerstvých surovin. Ovšem kuchaři ve středně velkých provozech, kde není tak rychlý obrat, se rozmrazování občas nevyhnou. V profesionální troubě trvá rozmrazení dvou kilogramů hovězího masa třináct minut, běžná trouba je o pět minut pomalejší. V restauračním provozu je pět minut celá věčnost! A navíc se do většího typu trouby Panasonic vejde najednou až deset kilogramů masa. Cukrářům umožňuje funkce tání během chvilky změkčit různé krémy, máslo, tuky nebo polevy. A na závěr jak se trouba ovládá? Velmi snadno. Mezi kuchaři je oblíbené jednoduché, manuální ovládání založené na dvou otočných tlačítkách. Stihnu připravit víc jídel, říká šéfkuchař restaurace U Fleků Marek Mysliveček. Jedním z kuchyňských provozů, kde se už profesionální mikrovlnná trouba Panasonic obrazně řečeno otáčí, je kuchyně v pražské restauraci U Fleků. Na to, jak jsou s ní spokojeni, jsme se zeptali šéfkuchaře Marka Myslivečka. Jak dlouho s profesionální mikrovlnkou pracujete? S tou současnou už šestý rok. Předtím jsme měli také tento typ a ta vydržela osm let. Pikantní na tom je, že bez poruchy. Co byste vyzdvihl jako plus u této mikrovlnné trouby? Především její velikost a výkonnost. A dále její snadnou údržbu. Víte, jak je to někdy složité udržet pořádek v kuchyni doma, natož pak v profesionálním provozu, kde se vaří od rána do večera. Tím, že je trouba celá z nerezu a má hladký povrch, výborně se čistí. I vnitřní prostory jsou bez záhybů krásně se udržuje. Vyhovuje mi také snadná obsluha. Myslíte si, že by ve vašem provozu obstála domácnostní mikrovlnná trouba? To rozhodně ne. Je sice levnější a někteří majitelé restaurací raději utratí méně peněz za 3 4 méně kvalitní trouby. Ale my, jako profesionálové, si používání levných nevýkonných variant nemůžeme dovolit. Do jaké míry využíváte rozmrazovací funkci? Já osobně nejsem zastáncem rozmrazování, vařím především z čerstvých surovin, ale někdy nastane situace, kdy musím v troubě i rozmrazit. Ingredience na kvalitě neztrácí a rychlost rozmrazení pomůže překonat časovou tíseň. Velmi často v nich rozmrazujeme marinovaná masa, dezerty a palačinky. KOMERČNÍ PREZENTACE 15

18 g recenze - mikrovlnné trouby 6URYQ¾QÊ.RPSDNWQÊ W\S 6WDQGDUWQÊ W\S 96 9ÚNRQ SÕL YDÕHQÊ WHVWRY¾QR QD NRPSDNWQÊP PRGHOX R YÚNRQX : 6LWXDFH Y NXFK\QL 9ÚKRG\ WHFKQLN\ 3DQDVRQLF 5Ö]QÆ GUXK\ MÊGHO 5\FKOÆ D URYQRPÉUQÆ YDÕHQÊ 6WD ELO QÊ SÕÊ YRG PL N UR YOQ MHw WÉ V¾P R VR EÉ QH ]DUXÅXMH {H GR V¾K QH WH VWD ELO QÊ KR YÚ VOHG NX SÕL YD ÕH QÊ 1D ]¾ NOD GÉ ]¾YÉUÖ QD wlfk NX FK\Ï VNÚFK WHV WÖ D QD wlfk GORX KR OH WÚFK ]NX wh QRV WÊ Y RE ODV WL SUR IH VL R Q¾O QÊFK NX FK\ QÊ VH Q¾P SR GD ÕL OR Y\ YL QRXW QHM OHS wê PR{ QÚ SR PÉU PH ]L GYR MÊP SÕÊ YR GHP PL NU R YOQ D YQLWÕ QÊ NRQ VWUXN FÊ 7R ]D MLw zx MH VNYÉ OÚ YÚ VOH GHN SÕL YD ÕH QÊ 7HVW $ 2KÕHY NJ Y¾{ÊFÊ ]PU]OÆ SROÆYN\ & 2 GYRMÊ Y\]DÕRY¾QÊ -ÊG OD NWH U¾ YD ÕÊ WH YH 9D wê NX FK\ QL QH MVRX YwHFK QD VWHM Q¾ $E\V WH Y{G\ GR V¾K OL VWHM QÉ GRE UÆ KR YÚ VOHG NX SR WÕH EX MH WH Y\ VR FH NYD OLW QÊ PL N UR YOQ QRX WURX EX XU ÅH QRX SUR IH VL R Q¾ OÖP 3R ÅHW ZDW WÖ ÅL FHO NR YÚ YÚ NRQ PL N UR YOQ QÆ WURX E\ QH MVRX MH GL QÆ IDN WR U\ NWH UÆ VH SR GÊ OH MÊ QD YÚ VOHG NX YD ÕH QÊ 3ÕHV WR {H MH YÚ NRQ PL N UR YOQ QÆ WURX E\ VKRG QÚ ]SÖ VRE SÕÊ YR GX HQHU JLH PÖ {H PÊW YOLY QD U\FK ORVW YD ÕH QÊ WHVW $ 2KÕÊ YDW MÊG OR VWHM QR PÉU QÉ Y\ {D GX MH GYR MÊ Y\ ]D ÕR Y¾ QÊ PL N UR YOQ ]H VWUR SX L ]H GQD 3ÕHV WR {H MH YÚ NRQ PL N UR YOQ QÆ WURX E\ VKRG QÚ D V\V WÆP SÕÊ YR GX HQHU JLH WDN WÆ{ SR PÉU PH ]L SÕÊ YRG QÊP V\V WÆ PHP D YQLWÕ QÊ NRQ VWUXN FÊ GX WL Q\ PÖ {H PÊW YOLY QD U\FK ORVW YD ÕH QÊ WHVW % 6H VSU¾Y QÚP SR PÉ UHP WÉFK WR GYRX YH OL ÅLQ PÖ {H EÚW Y\ VR NÚ YÚ NRQ SR X {LW SR GHO wê GR EX MHw WÉ SÕHG WÊP QH{ VH URY QR PÉU QÉ SUR KÕÊ YD QÆ NÕHK NÆ MÊG OR ]D ÅQH QH SUD YL GHO QÉ RKÕÊ YDW 7R MH LGH ¾O QÊ SUR NX FK\ QÉ SUR IH VL R Q¾ OÖ QH ERz U\FK ORVW MH ]GH ]¾ NODG QÊ SR {D GD YHN -H OL XY¾ GÉ QÚ SR PÉU YH OL ÅLQ QH VSU¾Y QÚ ]QD PH Q¾ WR {H PX VÊ EÚW SR X {LW VWÕHG QÊ QH ER GR NRQ FH QÊ] NÚ YÚ NRQ DE\ FKRP VH Y\ KQX OL QH URY QR PÉU QÆ PX RKÕÊ Y¾ QÊ 6QÊ {H QÊ YÚ NRQ QRV WL P¾ ]D Q¾ VOH GHN MH GL QÆ ÅDV RKÕÊ Y¾ QÊ MH GHO wê 3UÖPÉUQÚ NXFK\ÏVNÚ SURFHV 3ÕÊSUDYD MÊGOD 6WDQGDUGQÊ VH VWURSQÊP Y\]DÕRY¾QÊP 9 NU¾WNÆP ÅDVH GRVD {HQR VNYÉOÆKR YÚVOHGNX Y\V YÚNRQ PLQ 6W¾OH QDSÖO ]PU]OÆ Y\V YÚNRQ PLQ 7HVW % 2KÕHY NJ SRUFH GXwHQÆKR PDVD & 2 6WDQGDUGQÊ GYRMÊ Y\]DÕRY¾QÊ GYRMÊ Y\]DÕRY¾QÊ 5\FK OÆ DOH QH SUD YL GHO QÆ RKÕÊ Y¾ QÊ SÕL SR X {L WÊ Y\ VR NÆ KR YÚ NR QX IR WR JUD ILH SR PLQ RKÕÊ Y¾ QÊ 3UR GR VD {H QÊ GRE UÆ KR YÚ VOHG NX PX VÊ PH RKÕÊ YDW QD VWÕHG QÊ YÚ NRQ SR GR EX PLQ 'RVD{HQR GREUÆKR YÚVOHGNX Y NU¾WNÆP ÅDVH Y\V YÚNRQ PLQ VWÕHG YÚNRQ PLQ 5\FKOÆ D URYQRPÉUQÆ UR]PUD]RY¾QÊ 3RX{LW MH SRX]H Y]RUHF YÚVWXSQÊKR YÚNRQX 7HVW QHXND]XMH SÕHVQÚ SUÖWRN PLNURYOQ 02' WHVW 5R]PUD]HQÊ NJ SRUFH KRYÉ]ÊKR PDVD PLQXW\ 6WDQGDUGQÊ 307 9ÚNRQ 9\V PLQ PLQ 6WÕ )¾]H ]PUD]RY¾QÊ 5R]PUD]RY¾QÊ 9DÕHQÊ GQ\ WÚGQ\ KRGLQ\ PLQXW\ 5R]P VWDUW 3RG¾QÊ MÊGOD ]QRYXRKÕ¾WÊ PLQXW\ 9ÉW wl QD SUR YL DQW QÊFK Q¾ NXS ÅÊFK VRX KOD VÊ V WÊP {H ]PUD ]R Y¾ QÊ SR WUD YLQ VQL {X MH ]WU¾ W\ D {H Y VRX ÅDV QRV WL MH PUD {H QÆ MÊG OR YH OL FH RE OÊ EH QÆ YH YwHFK RE FKRG QÊFK RG YÉW YÊFK $YwDN QHM YÉW wê ]QH SR NR MH QÊ Y\ YR O¾ Y¾ X PUD {H QÚFK SR WUD YLQ ÅDV SR WÕHE QÚ N UR] PUD ]R Y¾ QÊ D NYD OL WD MÊG OD 1D YÚ wh SÕL SR MH QÆP RE U¾] NX VH PÖ {H WH SÕH VYÉG ÅLW {H UR] PUD ]R Y¾ QÊ ]D X MÊ P¾ Y FHO NR YÆP NX FK\Ï VNÆP SUR FH VX RE URY VNÚ GÊO 2W¾] ND WH G\ ]QÊ MDN O]H X SÕL SUD YR YD QÆ KR SR NU PX GR V¾K QRXW Y\ VR NÆ NYD OL W\ SÕL UR] PUD ]R Y¾ QÊ Y FR QHM NUDW wêp ÅD VH" 16 ÅDV 3UR IH VL R Q¾O QÊ PL N UR YOQ Q¾ WURX ED 3DQD VR QLF P¾ WÕL URY QÉ RKÕÊ Y¾ QÊ 7R X{L YD WH OL QD EÊ ]Ê PR{QRVW QD SUR JUD PR YDW SUR RKÕHY D{ WÕL UÖ] QÆ URY QÉ YÚ NR QX D ÅD VX Y MHG QRP RKÕÊ YD FÊP SUR FH VX 6SU¾Y QÚ SR PÉU PH ]L SÕÊ YRG QÊP V\V WÆ PHP D YQLWÕ QÊ NRQ VWUXN FÊ YL] WD WR VWUD QD YÚ wh ]D UX ÅX MH {H ML{ YH I¾ ]L UR] PUD ]R Y¾ QÊ PÖ {H PH SR X {ÊW VWÕHG QÊ D WH G\ Y\w wê YÚ NRQ Y WRP WR WHV WX 3DQD VR QLF E\ O\ SUR UR] PUD ]R Y¾ QÊ SR X {L W\ GYÉ URY QÉ 5R]PUD]RY¾QÊ NJ KRYÉ]ÊKR PDVD 5\FKOÆ D URYQRP UR]PUD] 3DQDVRQLF 6WDQGDUGQÊ UR]PUD] Y & 2 & 2 2 & & FF 'RED UR]PUD]RY¾QÊ FF PLQ PLQ 2GNDS¾Y¾QÊ SÕL UR]PUD] FF FF &HONRYÆ RGNDS¾Y¾QÊ KRGLQ\ SR UR]PUD] XFKRY¾QR Y OHGQLFL SÕL R& FF FF 2ED WHVW\ E\O\ SURYHGHQ\ VSROHÅQRVWÊ 3DQDVRQLF GLYL]H PLNURYOQQÆ WURXE\ 9ÚVOHGN\ YDÕHQÊ YÚNRQQRVWL D ÅDVX VH PRKRX OLwLW Y ]¾YLVORVWL QD WYDUX Y¾]H GUXKX REVDKX ÅL WHSORWÉ MÊGOD

19 anketa fritování Zásady správného fritování S panem Martinem Starým, Sales managerem společnosti McCain Foods CR jsme se sešli, abychom se zamysleli nad základními principy správného fritování. Dodržování základních technologických postupů a vyslyšení užitečných rad vás povede k výsledku, kdy bude spokojen host, provozovatel i kuchař. Základem je ovšem, tak jako v každém oboru, dodržení rovnice: kvalitní surovina + dodržení technologického postupu + profesionální fritéza + kvalitní olej = spokojený zákazník + spokojený provozovatel + příjemné pracovní prostředí. Začneme od konce, tedy jak má vypadat dobře připravená surovina. Vezmeme-li jako příklad bramborové hranolky, na talíři by měly být zlatavé, křupavé a nesmí být nasáklé tukem. To platí obecně pro všechny fritované produkty. A jak toho dosáhnout? KVALITA SUROVINY Balení kvalitní suroviny nesmí obsahovat kousky ledu, který ničí olej a v kombinaci s horkým olejem zhoršuje ovzduší v kuchyni a prodlužuje čas přípravy. U nekvalitní suroviny hranolků může být díky vysokému obsahu vody váhový úbytek až 40 %. Nákupem levné suroviny tedy neušetříme. Naopak více porcí ze stejné vstupní váhy připravíte pouze z kvalitních surovin. Také se musíme dobře rozmyslet, jaký typ hranolků budeme používat. U hranolků v řezu 6 x 6 mm (které známe ze zahraničních fast-foodových řetězců) je doba přípravy cca 2 min., u tradičních 9 x 9 mm je to cca 3 min. Na trhu jsou také i speciální více předsmažené hranolky (Express, Fast či Turbo) s dobou přípravy cca 90 vteřin při nižším váhovém úbytku, ale s kratší odkládací dobou, což znamená, že rychleji zavadnou. TECHNOLOGICKÝ POSTUP U kuchaře nebo obsluhy fritézy vzniká nejčastěji problém v dodržení technologického postupu. Zaměříme se na základní body: POMĚR VÁHY SUROVINY A MNOŽSTVÍ OLEJE Při vložení zamrazené suroviny do oleje rozehřátého na předepsanou teplotu 180 C, dochází k poklesu teploty až o 60 C. Pokud je suroviny příliš mnoho, nestačí fritéza rychle zpět ohřát olej na 180 C a dochází k porušení buněčné struktury suroviny, která začne nasávat tuk. Výsledek hranolky vadnou na talíři a jsou mastné. Zjednodušené pravidlo tedy zní: 10 dkg hranolek na 1 l oleje nebo tuku. MANIPULACE SE SUROVINOU Nenecháváme balení připravené pro další použití odložené v kuchyni. Vždy vracíme zpět do mrazáku. ODDĚLENÉ FRITOVÁNÍ Zásadně fritujeme obalované a chuťově oddělitelné suroviny v samostatných fritézách. Proto by kuchyně měly mít alespoň dvě fritézy. PROVOZNÍ TEPLOTA 180 C Jak již jsme řekli, teplota fritování nesmí překročit 180 C, jinak se olej či tuk nevratně poškodí přepálí a dále je nepřípustné jej používat. Jakmile se z oleje kouří, je špatný. Při klidovém stavu stahujeme teplotu termostatu na udržovací teplotu 150 C. SOLENÍ Nikdy nesolíme hranolky ihned po fritování, jinak zavadnou a nekřupou. Zákazník si hranolky solí raději sám. TECHNOLOGIE KAPACITA PROVOZU Podle kapacity a typu provozu volíme optimálně technologii. Pro restaurační provozy, při dodržení zásad odděleného fritování nám vychází jako minimální počet dvě fritézy. Ovšem účelnější je 2 + 1, to znamená dvě modulární fritézy + jedna přídavná stolní. Příklad 1 fritéza na bramborové přílohy, 1 fritéza na obalovaný sortiment (smažený sýr apod.) a přídavná fritéza například na ryby. Rozdíly v technologii určuje gastronomický koncept. Pro fast-foody se smaženým sortimentem jsou určeny automatické tlakové fritézy s cirkulovanou filtrací oleje. VÝKON Jak již jsme uvedli, pro kvalitní výstup je důležitý dostatečný výkon fritézy to znamená rychlost náběhu na provozní teplotu po poklesu teploty vložením zamrazené suroviny. To má rozhodující vliv na dobu přípravy, a tím pádem na spotřebu energie. Samozřejmostí by měl být správně fungující termostat. U fritéz s topným tělesem mimo vanu počítejme asi s 20% úbytkem výkonu, ovšem z hlediska údržby jsou komfortnější. Používáním fritéz na 220 V v profesionální gastronomii neuspějeme. Nemají dostatečný výkon, zhoršují kvalitu a prodlužují čas přípravy. ÚDRŽBA Vypouštěcí ventil u modulárních fritéz je nejen na vypouštění starého oleje, ale rovněž na filtraci používaného. Po vypuštění je nutno fritézy důkladně vyčistit od usazenin. Vracíme jim tím původní výkon, šetříme olej a dodržujeme zásady hygieny. OLEJ TUK Samostatnou kapitolou jsou fritovací oleje a tuky. Na zásady jejich správného používání se zaměříme na následující straně. Z hlediska provozu nepřekračujme teplotu 180 C. Doporučujeme oleje denně filtrovat od usazenin a nečistot, prodlužujeme tak jejich životnost. Likvidaci použitých olejů nechte na profesionálních firmách zabývajících se touto problematikou viz. internet. Ivan Foral Ing. Tomáš Čapek, CSc., UniConsulting, s. r. o. Pole dřívější vyhlášky č. 137/2004 Sb. týkající se tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů byla v 20 pro použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů uvedena teplota zahřívání maximálně do 180 C (pokud není od výrobce na obalu stanoveno jinak). V současné době (podle Kodexu hygienických pravidel pro potraviny ve veřejném stravovaní) je tato teplota pro zahřívání pouze doporučena, s tím, že musí být dodrženy pokyny výrobce a teplota závisí na povaze použitého oleje či tuku. Důraz je dbán především na optimalizaci procesu tepelné úpravy tak, aby se v maximální míře zachovala nutriční hodnota potravin. Kvalitu oleje a tuku je důležité průběžně kontrolovat. Kvalita používaných olejů může být posuzována pomocí řady chemických a fyzikálních parametrů. Kromě toho také smyslově (barva, pach, kouřové zbarvení) nebo chemickými rychlotesty, buď v průběhu úpravy pokrmu, nebo před jeho dalším použitím (např. fritéza). Vzhledem k tomu, že již zmíněná vyhláška č. 137/2004 Sb. neplatí a platí pouze Kodex, jehož aplikace je dobrovolná, je sledování čistě na provozovateli. Pokud dojde ke změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemického rychlotestu měl by být tuk nebo olej vyměněn. Oleje na smažení lze testovat pomocí komerčních testovacích sad. Kritéria posuzování kvality olejů a tuků Při tepelném zahřívání olejů a tuků vznikají produkty na bázi polymerů, cyklických a aromatických uhlovodíků: oxidační změny v tucích (aldehydy, ketony) vedoucí ke žluknutí tuku, měřené parametry: volné mastné kyseliny, peroxidové číslo, UV absorpce, tepelně-oxidační změny (při smažení a fritování), měřené parametry: polární látky polymerní triacylglyceridy. Pro fritovací oleje mohou být stanoveny některé základní výchozí parametry, Legislativa 17

20 g anketa fritování Fritovací tuky a oleje Paní Kateřina Gilisová ze společnosti Vamix Česká republika je odbornicí na fritovací tuky. Belgická značka Vandemoortele, kterou na českém trhu zastupuje, je našim gastronomům dlouhá léta známá svými kvalitními produkty. Právě Belgii máme v povědomí hlubokou tradicí ve fritování vynikajících bramborových hranolků. I návyky kuchařů tam doznávají určitých odlišností. Frituje se například v hovězích tucích, smaží se nejčastěji na margarínech. Nad problematikou používání fritovacích olejů jsme si povídali déle, než jsme původně zamýšleli a dozvěděli jsme se spousty zajímavých informací a užitečných rad. Vše závisí na objemu produkce smažených výrobků. Pokud smažíte hodně a například denně měníte obsah fritéz, je zbytečné investovat do těch nejdražších olejů. Avšak používáte-li náplň více dní, je už kvalita oleje či ztuženého tuku rozhodující. Kvalitní olej či tuk totiž vydrží při správném používání až o 70 % déle. Při posuzování kvality fritovacích olejů a tuků je třeba mít na paměti, že laciný olej je, s ohledem na svou cenu, více náchylný na opotřebení. Přehřívá se na hranici 195 C. Dým nad fritézou není indikátorem správného nahřátí, ale naopak přehřátí, a tím i znehodnocení oleje. Kvalitní oleje není třeba přehřívat, aby smažili kvalitně do zlatova. Ale jenom některé kvalitní oleje dokáží dobře fritovat. Platí zásada, že fritovat se má pouze na tuku, který je pro to určen. Právě proto společnost Vandemoortele ve svých vývojových laboratořích soustavně pracuje na optimálních vlastnostech jednotlivých druhů olejů a tuků. Nejčastěji se používá směs řepkových, palmových a jiných olejů tak, aby se dosáhlo nejlepších výsledků pro určený způsob použití. Tak se můžeme se přít o kalorických hodnotách fritovaných jídel například u fast-foodu KFC, ale jejich fritování patří díky použitému tuku a špičkové technologii k nejzdravějším. OLEJ, NEBO TUK? Olej je jednoznačně pohodlnější na manipulaci, napouštění a vypouštění fritézy následná likvidace. Fritované produkty jsou méně mastné, neboť i při chladnutí odkapává. Je však náchylnější k opotřebení a snadno se může zaměnit kvalitní za nekvalitní. Tuky byly vyvinuté pro smažení a mají větší odolnost proti opotřebení. Ovšem manipulace s nimi je problematičtější. Například do fritéz s topnicí uvnitř vany se musí dávat rozehřátý, protože jinak hrozí riziko jeho vznícení při rozpálení topnice, která není po celém povrchu ponořena. Při vypouštění fritézy je nutná nádoba, která nepodléhá rozehřátému tuku. Naštěstí v současné době společnost Vandemortele přichází s polotekutým tukem RISSO LIKREMA, který nevýhody ztužených tuků eliminuje. Na závěr přidáváme pár rad a tipů: Děláte-li hranolky z čerstvých brambor, předsmažte je na C, nechte vychladnout a poté fritujte. Pravidelně vyměňujte všechen tuk, nikdy nepřidávejte čerstvý do pooužitého. Rychleji se znehodnotí. Chraňte tuk před vlivy vzduchu a světla. Po smažení a vychladnutí můžete fritézu přikrýt. Filtrujte denně tuk, aby déle vydržel. Ivan Foral Fritovací olej vždy v perfektním stavu Kvalita fritovaných potravin a optimální využití oleje závisí na přesném měření hodnoty TPM (Total Polar Materials polární podíl). Zde nabízí nový přístroj testo 270 jistotu díky přesnosti měření a snadném ovládání. DALŠÍ PRAKTICKÉ TIPY NA SPRÁVNÉ SMAŽENÍ Výrobky vhodné ke smažení ve fritéze Rostlinné a živočišné výrobky s měkkou, šťavnatou strukturou. Křehké potraviny a potraviny bohaté na tekutiny se obalují ve vrstvě strouhanky nebo v těstíčku. Smažení se nejvíce používá pro dělené (malé) výrobky o stejné velikosti (výšce), zaručující stejnoměrnou tepelnou úpravu. Výrobky, které jsou příliš silné a mají pevnou vnitřní strukturu je třeba před smažením nejdříve oloupat, popř. rozkrájet. Před smažením Před přípravou nejdříve odstraňte z výrobků ledovou tříšť a drobky. Smažení vlhkých výrobků Výrobky dejte rozmrazit, nechte uschnout a odstraňte z nich zbylou ledovou tříšť a drobky. Poté je osmažte při správné teplotě, přičemž se řiďte doporučenou dobou smažení, uvedenou na obalu. Nechte výrobky dobře okapat. Pozor na vodu! Horký olej po kontaktu s vodou začne nepříjemně prskat, pěnit, nebo dokonce přetékat z důvodu odpařování horké vody. Proto dbejte, aby výrobky byly na povrchu suché a nad fritézou nebylo nic, co by do ní mohlo spadnout. Po smažení Nechte výrobky okapat a podle potřeby je osolte. Po smažení nikdy nevkládejte osolené výrobky zpět do fritézy! Olej ve fritéze pravidelně filtrujte a vyměňujte. Nový tester fritovacího oleje testo 270 přesvědčí přesností a robustností. Legislativa které by měly zajistit jejich správnou funkci při fritování: chuť a vůně neutrální, prostá cizích zápachů a chutí, obsah volných mastných kyselin pod 0,1 %, bod zakouření nad 215 C, peroxidové číslo pod 1 meq/kg, obsah linoleové kyseliny pod 1 %, krátké mastné kyseliny C12 méně než 1 %, maximální bod tání 40 C. Kontrolu kvality oleje v průběhu fritování, a tedy zda olej je možné dále používat a nebo již vyměnit za nový, lze provádět jednoduchými postupy. Mezi sledované parametry patří např. barva, pěnění, bod zakouření, zápach fritovacího oleje a senzorické hodnocení produktu. V současné době je považován za základní test k posouzení měnící se kvality fritovacího oleje stanovení obsahu polárních látek (TPM). Polární sloučeniny vznikající při oxidačních pochodech ve fritovacím oleji. Tyto polární sloučeniny jsou z toxikologického hlediska považovány za nepříznivé pro lidské zdraví. Obsah polárních látek se při fritování postupně zvyšuje. Vodícím parametrem pro střední oxidační změny v tucích je nastavení hodnoty TPM větší než 25 %, podle některých zdrojů 27 % (není ujednoceno pro státy EU). Nejčastější nedostatky při používání tuků a olejů: Při fritování různých typů potravin v jedné lázni dochází k uvolňování pachů do oleje (např. ryby X hranolky). Při nedostatečné výměně oleje dochází k přepalování tuku, a tím ke vzniku škodlivých rakovinotvorných látek (např. benzopyren, benzantracen atd.). Časté je používání nevhodných olejů a tuků k tepelnému opracování výrobků z hlediska tepelné stability, nedodržování vhodné teploty smažení, která by neměla přesáhnout 180 C, příliš častá výměna olejové lázně, i když tato výměna není opodstatněná. Nelze sice říci, že by šlo o nedostatek z pohledu bezpečnosti potravin, ale znamená zbytečně vyšší náklady pro provozovatele. 18