MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2009 ILONA KOLLÁROVÁ

2 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Mražené pekárenské polotovary Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D Brno 2009 Vypracoval: Ilona Kollárová 2

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma mražené pekárenské polotovary vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis. 3

4 Děkuji paní Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D, za rady a připomínky, které mi poskytla při zpracování této práce. 4

5 Abstrakt Bakalářská práce se zabývá technologii výroby mražených pekárenských polotovarů. V práci jsme se zaměřila na požadavky kladené na suroviny. Dále jsme se soustředila na popis hlavních zásad zpracování těst a výrobního zařízení používaného v pekárenské výrobě a věnovala jsem se problematice zmrazování, které podléhá velmi přísný kritériím. The Bachelor work is about technologie sof made frozen bakery. In my work, I focused on the requirements based on the primary materials. Then I focused on describing main principles of preparing doughs and processing machines used in bakery. I focused myself on problematic of frozening which is uder very strict order and criteries of final product. Klíčová slova mouka, voda, sůl, přídatné látky, receptura, těsto, stroje a zařízení, mražení Key words Flour, water, salt, additional substances, prescriptions, dought, machina and equipment, freezin 5

6 OBSAH 1 Úvod 8 2 Cíl práce 9 3 Literární přehled Základní pekárenská surovina mouka Základní informace k pšeničné mouce Základní informace k žitné mouce Složení obilky zrna pšenice Základní typy mouk Hodnocení kvality pšeničné mouky pro pekárenské účely Požadavky na mouku používanou k výrobě zmrazených polotovarů Ostatní suroviny Droždí Voda Sůl Tuky Vaječné suroviny Mléčné suroviny Přídatné látky Povrchově aktivní látky (PAL) emulgátory Chemické zlepšovací prostředky Hydrokoloidy Enzymatické zlepšující prostředky Kypřící prostředky Konzervační látky Komplexní zlepšovací prostředky Protispékavé látky Pekařské směsi Těsto a jeho příprava Receptura na zmrazované pečivo Výrobník těsta

7 7.1 Kynutí Princip a podmínky kynutí Kynárny Pečení Pečení a změny nastávající při pečení Pece Mražení Mražení Změny při mražení Způsoby zmrazování Balení Skladování, přeprava 32 4 Závěr.33 5 Použitá literatura.34 7

8 1 Úvod Ve své bakalářské práci bych chtěla nastínit technologii výroby mražených pekárenských polotovarů, které jsou v dnešní době k dostání již v upečeném stavu snad v každém supermarketu s vlastní dopékárnou. Průmyslové zpracování zmrazených těst a pekařských výrobků se za posledních padesát let velmi změnilo především v rozmanitosti sortimentu, objemu výroby a technologické i technickém pokroku. Zmrazené výrobky se rozdělují do třech skupin 1. Zmrazené těstové kusy nekynuté 2. Zmrazené těstové kusy kynuté 3. Zmrazené částečně předpečené pečivo Tyto výrobky se těší velké oblibě jak u dětí tak i dospělých, zejména díky široké škále sladkých i slaných speciálních výrobků, různých cereálních i běžných pšeničných rohlíků a chlebů. Velkou výhodou těchto výrobků je dlouhá doba trvanlivosti, tzn. že jsou výhodné i pro menší prodejny, které si mohou dle svého uvážení regulovat prodej tím, že si sami zvolí, kolik si pečiva dopečou v závislosti na svých zkušenostech s prodejem. Výrobky jsou k dostání ihned po upečení, což zákazníka určitě přiláká k častější návštěvě prodejny, protože si zde koupí vždy čerstvé, někdy ještě teplé pečivo a navíc vůně pečiva linoucí se prodejnou přiláká a osloví zajisté i nepravidelné zákazníky. Ve svoji práci jsem se zaměřila na suroviny potřebné k výrobě a požadavky kladené na tyto suroviny pro výrobu těchto polotovarů a na samostatnou výrobu především běžného pečiva jako jsou rohlíky, raženky a kaiserky. Zařízení a technologie pekáren podléhá rychlému vývoji a technologickým změnám, proto je téměř nemožné uvádět jeho přesný popis. Soustředila jsem se na popis hlavních zásad zpracování těsta a uvádím pouze hlavní modely výrobního zařízení. 8

9 2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je nastínit technologii výroby mražených pekárenských polotovarů se zaměřením na požadavky na suroviny používané pro výrobu zmrazovaných těst kynutých, nekynutých a částečně předpečených výrobků. Dále bych se chtěla věnovat tématu zmrazování, které podléhá velmi přísný kritériím, aby nedošlo ke znehodnocení výrobku. 9

10 3 Literární přehled 3.1 Pekárenské suroviny Základní informace o pšeničné mouce Obiloviny patří botanicky mezi traviny. Téměř všechny známé druhy obilovin patří do čeledi lipnicovité, latinsky Poaceae. Pro lidskou výživu se používá z obilovin výhradně zrno. Pšenice je světově nejrozšířenější obilovinou pro pekařské využití. Složení pšeničného zrna dává pšenici schopnost vytvořit nakypřenější strukturu a vyšší klenbu výrobku upečeného z pšeničné mouky. Rod pšenice Triticum má několik planě rostoucích i kulturních druhů. Z nich největší význam má pšenice obecná (Triticum vulgare) a pšenice tvrdá (Triticum durum) Základní informace o žitné mouce Žito (Secale) je rod jednoděložných rostlin z čeledi lipnicovitých (Poaceae) s přibližně 12 druhy. Kulturní druh, žito seté, je obilnina pěstovaná na polích za účelem zisku zrna. Obilky obsahují asi 70 % sacharidů, 9-15 % bílkovin, 1,5 % tuku, vlákninu a pestrou škálu minerálních látek (draslík, fosfor, železo, síru, fluor a další). Společně s pšenicí, kukuřicí a ječmenem je to jedna z nejrozšířenějších obilnin. Zrno se používá na chlebovou mouku, jako náhražka kávy (melta, cikorka) Složení obilky pšeničného zrna Obilka se skládá z endospermu, klíčku a obalových vrstev. Endosperm tvoří 84 86% hmotnosti zrna a obsahuje hlavně škrob a bílkoviny. Endosperm zajišťuje výživu zárodku, při zpracování tvoří podstatnou část finálního výrobku a při výživě je hlavním zdrojem energie a bílkovin. Klíček tvoří nejmenší podíl zrna 3 až 15%. Slouží jako zárodek nové rostliny.obsahuje tuky, cukry, bílkoviny, enzymy a vitamíny. Obaly činí 8 14% hmotnosti obilného zrna. Tvoří je několik vrstev buněk, které chrání klíček a endosperm před vysycháním a mechanickým poškozením (Kučerová, J., Brno 2004). 10

11 3.1.4 Základní typy mouk Mouky se v ČR označují převážně slovním popisem způsobu jejich použití (např. pšeničná mouka chlebová tmavá apod.) Mezi odborníky po celém světě je však zcela běžné označování mouky podle obsahu popela (nespalitelné, převážně minerální látky obsažené v mouce). Typ mouky je značen číslem, které udává přibližně tisícinásobek hmotnosti popela v mouce. Označení T 530 tedy znamená, že 100kg mouky obsahuje 0,53kg nespalitelných látek. Rozdílné typy mouk mají nejen různý obsah popelovin a různou barvu, ale i ostatní jejich vlastnosti se liší. Je to způsobeno různým poměrem chemických látek v jednotlivých typech mouk, protože vlivem rozdílného vymletí se v nich poměr obalových částí k moučnému jádru mění. Změny tohoto poměru podstatně ovlivňují vlastnosti mouk, zejména pak vlastnosti těst a hotových výrobků což je patrné z tabulky č. 1 Základní druhy mouk: Tabulka č.1 Obsah popela v Parametry Typ % Pšeničné mouky Hrubá T 450 max. 0,50 Polohrubá T 400 max. 0,50 Hladká světlá T 530 max. 0,60 Hladká polosvětlá T 650 max. 0,75 Hladká chlebová T 1000 max. 1,15 Žitné mouky Výražková T 500 max. 0,65 Chlebová T 930 max. 1,10 (Holý a Janíček, Praha 1967). 11

12 3.1.5 Hodnocení kvality pšeničné mouky pro pekařské účely Při hodnocení pekařské kvality mouky jsou uváděny tyto ukazatele: schopnost tvorby kypřících plynů, pekařská síla mouky, barva mouky Schopnost tvorby plynu Předpoklady pro účinnou tvorbu plynu v těstě jsou významné u mouk, které budou použity na výrobky kypřené biochemicky, tj. fermentací cukrů pekařským droždím nebo kvasinkami žitných kvasů. Podmínkou správného průběhu fermentace je dostatek zkvasitelných cukrů a dostatečná aktivita kvasinek. Zkvasitelné cukry jsou přítomny v mouce. Mimo to vznikají cukry působením amylolytických enzymů v těstě. Optimální stav mouky je takový, kdy nebude příliš velký podíl škrobových makromolekul předem narušen (enzymově, mechanicky, tepelně) a současně bude dostatečná aktivita amylolytických enzymů po celou dobu zrání a kynutí těsta (Kučerová, Brno, 2003). To se pak projeví stabilní produkcí dostatečného objemu CO2 od vyhnětení těsta až do umrtvení kvasinek v peci. Pro posouzení stavu amylasoškrobového komplexu existují instrumentální metody, jako jsou např. měření na přístrojích Falling Number nebo amylografu. Průběh fermentace těsta je možné posoudit na přístrojích maturograf nebo rheofermentometr. Pekařská síla mouky Je spjata s kvalitou a množstvím lepku a je dána genetickými vlastnostmi odrůdy pšenice a podmínkami pěstování. Na objem běžného pšeničného pečiva má nejvýznamnější vliv obsah lepkové bílkoviny v mouce vyjadřovaný obvykle jako obsah mokrého lepku. Obsah lepku je stanovován ve mlýně a měl by být deklarován při dodávce mouky odběrateli. Vedle obsahu lepku má význam i jeho kvalita. Tradiční ukazatel kvality nazývaný bobtnavost lepku představuje nárůst objemu relativně čistého mokrého lepku v roztoku kyseliny mléčné. Mělo by tím být do jisté míry charakterizováno chování lepku ve zrajícím těstě, kde vznikají organické kyseliny v důsledku fermentace. V současné době je spolehlivějším ukazatelem pekařské kvality mouky tzv. lepkový index (Gluten Index). Lepkový index je udáván v procentech zbylého lepku na sítku k celkovému množství lepku. Bylo zjištěno, že lepkový index je v dobré vzájemné korelaci s tažností těsta, vyjádřenou buď jako ručně zjišťovaná maximální délka lepkového pruhu až do přetržení, nebo jako extenzograficky měřená 12

13 tažnost těsta. V některých zemích je již lepkový index zahrnován do norem kvality pšenice nebo mouky. V současné době se stále více prosazuje používání sedimentačního testu (SDS test, Zelenyho test) ke zjišťování kvality lepkové bílkoviny. Podstatou těchto testů je větší rychlost sedimentace částic mouky s vyšším podílem a s kvalitnější bílkovinou než u mouk pekařsky slabších. Zjištěný objem sedimentu v kapalině o přesné hustotě za standardní čas je pak ukazatelem kvality lepkové bílkoviny (Kučerová, Brno, 2003) Nejúplnější přehled o pekařské síle mouky dává pokusné pečení za definovaných podmínek. Pro pokusné pečení musí být přesně definován postup, receptura a použité přístroje. Sledování barvy mouky V minulosti byl tomuto faktoru přisuzován větší význam než v dnešní době. Barva mouky může ukazovat svým našedlým odstínem na tzv. zadní mouku s vyšším podílem poškozeného škrobu a horší pekařskou zpracovatelností (Příhoda, Humpolíková, Novotná, Praha 2003). Barva mouky ale také závisí na původní barvě pšenice, která může být od světle žluté až do oranžové a načervenalé. Krémová barva mouky je u pekařů v ČR hodnocena příznivěji než sněhově bílá barva. Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. jsou pro jednotlivé typy mouk požadovány určité podíly propadů stanovenými síty. Velikost částic mouky může ovlivňovat zpracovatelské vlastnosti mouky Požadavky na mouku používanou ke zmrazování Mouka používaná pro zmrazované pekařské výrobky by měla obsahovat silnější lepek a menší množství bílkovin kolem 12%. Tyto požadavky zároveň s jakostí mouky velmi důležité z důvodu zmrazování a následnému rozmrazování výrobku (Kučerová, Brno, 2003). 4.1 Ostatní suroviny Droždí Používání kvasinek pro výrobu pečiva je známo více než 5000 let. Ke kypření se nejdříve používal zbytek zralého těsta z předchozí výroby a později se používaly 13

14 kvasinky sebrané při výrobě piva nebo vína. Dnes se používá ke kynutí těsta při výrobě některých druhů bílého pečiva pekařské droždí, které se vyrábí ve dvou formách: lisované droždí a aktivní sušené droždí ( K výrobě pekařského droždí se u nás používá výlučně řepná melasa. Za pekařské kvasinky jsou považované pouze kvasinky Sacharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské, získané biotechnologickým postupem množení čistých kvasničných kultur vypěstovaných na cukerných substrátech obohacených živinami, stimulátory a pomocnými látkami (Příhoda, Humpolíková, Novotná, Praha, 2003). Úloha droždí v pekárenské výrobě V pekárenské výrobě má droždí tři základní funkce: Zvětšení objemu těsta kypřícími plyny, především oxidem uhličitým který je konečným produktem kvašení Změny ve struktuře těsta Zlepšení senzorických vlastností těsta ( Požadavky na droždí používané do zmrazovaných výrobků Droždí je velmi důležitou surovinou při zmrzování. Musí se zvolit optimální forma droždí tak, aby výrobek udržel svůj tvar i po rozmrazení. Lisované droždí je vhodné používat do zmrazených těst s dobou skladování 2-4 týdny, toto droždí je velmi citlivé na zmrazování a rozmrazování, dochází tím k praskání kvasničných buněk. Je dobré toto droždí skladovat při nízké teplotě a je nutná kontrola manipulace s droždím a zpracování těsta. Pro výrobky s delší dobou skladování (2 6 měsíců) je vhodné použít polosuché droždí, jehož sušina tvoří asi 75%. Tím, že obsahuje méně vody, nedochází k tvorbě ledových krystalů a tím pádem se kvasniční buňky méně poškozují. Při výrobě zmrazených výrobků je dávka droždí asi o 35-55% vyšší než u ostatních výrobků Voda Pro potravinářskou výrobu se používá pitná voda. Podnik musí zajistit nezávadnost vody a kontrolu ve všech vlastních rozvodech. Odběr vzorků vody by měl být alespoň 14

15 jednou za rok a to v místě, kde dochází k dávkování vody do těsta. Voda, která se používá do pekařských těst, by měla být středně tvrdá s obsahem mg vápenatých a hořečnatých iontů). Voda s vyšším obsahem těchto solí by mohla ovlivnit kynutí těsta. Dalším důležitým faktorem roli při zpracovávání těsta je kyselost a alkalita. Vysoká kyselost vody zpomaluje fermentaci, a pokud není prodlouženo zrání, způsobuje to menší objem pečiva (Velíšek, Tábor, 2002) Sůl V tradiční pekařské technologii se pod pojmem sůl rozumí chlorid sodný. Používá se v každé receptuře, i při výrobě sladkých výrobků se používá 0,5-2% soli na hmotnost mouky. Přidává se jako chuťová přísada, reguluje kvasné a enzymatické pochody. Přidává se až do těsta většinou pomocí solného roztoku, který se nazývá solanka,používá se většinou 26% roztok, který umožňuje rovnoměrné a rychlejší rozptýlení soli. Neosolené těsto se roztéká a většinou překyne. Přesolené těsto je tuhé a špatně kyne. Hrubě mleté krystaly soli se používají především ke zdobení výrobků Tuky Jsou to estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. V pekárenství se používají tuky rostlinného i živočišného původu. Patří k velmi významným surovinám pro výrobu běžného i sladkého pečiva. V nejběžněji používaných tucích jsou nejvíce zastoupeny kyseliny palmitová, stearová, olejová, linolová. Vlastnosti tuků (bod tání, konzistence) jsou závislé na poměrech těchto kyselin a dalších kyselin obsažených v tucích(velíšek, Tábor, 2002). Tyto vlastnosti se podílí i na zpracovatelských vlastnostech těsta, způsobují křehkost a vláčnost, zpomaluje se stárnutí pečiva. K výrobě pečiva se používá jak kapalných tak pevných tuků. V současnosti se nejvíce využívá řepkový olej. Z tuhých tuků se používají tzv. shorteningy, margaríny, máslo. Rozdíl mezi shorteningy a margaríny Mluvíme-li o margarinu, jedná se vždy o emulzi tukové fáze a vodní fáze v různých poměrech, většinou však 80/20 %. Aby emulze byla stálá a nedocházelo k separaci, je třeba použít vhodný emulgátor. Hlavní rozdíl mezi margarinem a shorteningem je v obsahu tuku. Shortening obsahuje 100 % tuku a k dosažení potřebných vlastností a konzistence není třeba používat 15

16 emulgátory. Přestože je shortening dražší v euro/kg než margarin, v přepočtu na 80% tuk, je jeho cena výhodnější oproti margarinu. Používáním shorteningů se dále ušetří 20 % nákladů na dopravu tím, že nedochází k transportu vody. Shorteningy není třeba skladovat v chlazených prostorech, doporučená teplota skladování je cca 20 C. Vzhledem k tomu, že neobsahují vodu, nehrozí mikrobiální kontaminace a doba trvanlivosti je až 12 měsíců. Speciální podskupinou jsou tzv. pumpovatelné (polotekuté) shorteningy. Používají se ve všech aplikacích jako margariny. Jedná se o polotekutý produkt, který je tvořen zčásti kapalnou a zčásti krystalickou formou. To má za následek, že produkt má vyšší viskozitu a umožňuje zpracování za nižších teplot. Většinu pumpovatelných shorteningů lze používat v rozmezí teplot C. V tomto teplotním intervalu si zachovávají potřebné technologické vlastnosti, snadné zapracování do těsta a lze je snadno čerpat. Zachovávají si všechny výhody shorteningů, navíc se velmi zjednoduší manipulace ve výrobě ( Vaječné suroviny V pekařském průmyslu se výhradně používají slepičí vejce. Z důvodu možné kontaminace vajec salmonelou většina výrobců přešla na používání sušených nebo zmrazených vajec nebo jen vaječných složek. Tyto výrobky se dodávají pasterované. Pro používání čerstvých vajec platí zvláštní hygienické podmínky. Dle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 327/1997 sb. uvádí v 29 odstavec 6: Do oběhu se nesmí uvádět výrobky z vajec, kde surovina nebyla tepelně ošetřena v souladu se zvláštními předpisy. Ve zvláštním předpisu Ministerstva zemědělství 326/1997 Sb. se uvádí: Zmrazené vaječné obsahy je nepřípustné znovu zmrazit, před zpracováním výrobku lze rozmrazit na -2 až -5 C, ale je nutno zpracovat do jedné hodiny od rozmrazení (Příhoda, Humpolíková, Novotná, Praha 2003). Žloutky mají emulgační schopnosti, protože obsahují lecitin, což je přírodní emulgátor, který nám pomáhá stabilizovat disperzní systémy mezi kapalnými fázemi. Použitím vajec se zlepšuje barva kůrky výrobku a chuťové vlastnosti. 16

17 4.1.6 Mléčné suroviny Pro výrobu se používají produkty z kravského mléka. Jejich význam je hlavně vylepšení chuti a barvy výrobku. Nejvýznamnější pro pekařství jsou syrovátkové bílkoviny, které mají příznivý vliv na tvorbu těsta. Může se použít tekuté mléko, ale v hojné míře se používá mléko sušené, které je převážně odtučněné, čímž získává stabilitu pro skladování. 5.1 Ostatní suroviny Povrchově aktivní látky Povrchově aktivní látky byly v pekárenské technologii poprvé použity k emulgování tuků přidávaného do těsta, aby se dokonale rozptýlil v těstě a tím se zlepšila stravitelnost výrobků. Z funkčního hlediska jsou termíny povrchově aktivní látka a emulgátor synonymy. V praxi se termín emulgátor běžně aplikuje na látky používané v potravinářství, zatímco povrchově aktivní látky je výraz obecný a používá se i v ostatních odvětvích (např. čisticí prostředky). Povrchově aktivní látky jsou látky, jejichž molekuly se pohybují na fázovém rozhraní dvou fyzikálních fází, kde jsou schopny v minimálních koncentracích snižovat povrchové napětí vzájemně nemísitelných nebo omezeně mísitelných látek. Typy systému zahrnující fázové rozhraní jsou patrné z tabulky č.2 Typy fázového rozhraní Tabulka č.2 Systém Kontinuální fáze Rozdělená fáze emulze kapalina kapalina pěna kapalina, gel plyn suspenze kapalina tuhá látka mlha plyn kapalina aerosol plyn tuhá látka (Příhoda, Humopliková, Novotná, Praha). 17

18 Schopnost snižovat povrchové napětí je dána tím, že molekuly povrchově aktivních látek jsou složeny ze dvou částí: Polární (hydrofilní), která se vyznačuje afinitou k polárnímu (vodnému) prostředí, polární část má charakter aniontu, kationtu, může být neionizován a nebo amfoterní, což znamená, že nese oba náboje(kladný i záporný). Nepolární (hydrofobní) se vyznačuje afinitou k nepolárnímu prostředí, nepolární část je většinou tvořena dlouhým řetězcem mastné kyseliny. Klasifikace emulgátorů rozdělení : Dle struktury polární části molekuly Estery glykolů Estery glycerolu a jejich deriváty Estery sorbitanů Estery sacharozy Estery hydroxy kyselin Lecithina jeho deriváty Dle původu Přírodní (lecitin, parciální estery glycerolu) Syntetické (ostatní emulgátory) Podle vlastností hydrofilní a lipofilní části molekuly Je dán poměrem hydrofilních a lipofilních skupin v molekule emulgátoru, může být uveden ve formě HLB (hydrofilní-lipofilní-rovnováha). Tato hodnota leží na stupnici v rozmezí Hodnota HLB od 2 do 8 znamená dobrou rozpustnost emulgátoru v tucích, zatímco HLB hodnota mezi 14 a 18 vykazuje dobrou rozpustnost emulgátoru ve vodě. Hydrofilní Lipofilní (Velíšek, Tábor 2002) 18

19 5.1.2 Chemické zlepšovací prostředky Do této skupiny látek se řadí oxidační látky a redukční látky. Oxidační látky jsou používané od první světové války a používaly se především k bělení mouk, až později byl zjištěn jejich dobrý vliv i na jiné vlastnosti mouky a těsta (Příhoda, Humpolíková, Novotná, Praha, 2003). Rozeznávají se tři typy oxidačních látek a dělí se dle použití a) K bělení mouk b) K urychlení zrání mouk c) Mající zlepšující účinky na těsto Redukční látky jsou látky, které při hnětení těsta štěpí disulfidické vazby bílkovin, tím dochází uvolnění příčných vazeb mezi řetězci a snížení molekulové hmotnosti bílkovin. Toho se využívá, aby se zkrátila doba hnětení těsta a také k lepšímu zpracování silných mouk Hydrokoloidy Hydrokoloidy (anebo gumy) jsou vysokomolekulární hydrofilní biopolymery. Tyto sloučeniny jsou schopné kontrolovat reologické vlastnosti a texturu vodných systémů tím, že stabilizují emulze, suspenze a pěny. V pekařských výrobcích se tyto látky mohou aplikovat na kontrolu reologických vlastnosti těsta, zlepšení zpracovatelských vlastností, na inhibici retrogradaci škrobu, zlepšení zadržování vlhkosti, zpomalení stárnutí výrobků a na zlepšení celkové kvality čerstvých produktů a můžou být použity jako náhrada škrobu. Podle původu jsou hydrokoloidy rostlinného nebo živočišného původu. ( Hydrokoloidy živočišného původu Želatina získává se z kolagenu zvířat degradací jeho makromolekuly zahříváním v kyselém prostředí Vaječný albumin Kaseináty 19

20 Hydrokoloidy rostlinného původu Ty se ještě dělí podle původu materiálu, ze kterého jsou získány Rostliné exudáty (arabská guma, tragant) Extrakty z rostlinných částí (pektin) Hydrokoloidy izolované z rozemletých semen rostlin (moučka ze semen svatojánského chleba) Chemicky modifikované rostlinné materiály (deriváty celulosy) Škroby a jejich chemické modifikace (agar-agar, karagenan, algináty) Enzymatické zlepšující prostředky V pekařské výrobě je hlavním důvodem používání enzymů zachování čerstvosti výrobků. Používají se především amylázy štěpící škroby. Amylázy různého původu se vyznačují různými vlastnostmi včetně rozdílné termostability (plísňová amyláza je inaktivována při 55 C, bakteriální při 100 C). K nejvýznamnějším enzymatickým zlepšujícím prostředkům patří diastatické prostředky. Diastatické zlepšující prostředky Podstatou působení diastatických zlepšujících přípravků je činnost diastatických enzymů α-amyláz a β-amyláz.podstatou diastatických přípravků v převážné míře slad, který, jak je známo, vzniká klíčením a další úpravou ječmene. Sladová moučka Účinnou složkou sladové moučky jsou α-amyláza a β-amyláza, štěpící škrob přes dextriny až na jednoduché cukry. V našich provozovnách se užívá sladová moučka s obchodním názvem Diasta. Je to polotovar hladké, moučkovité konzistence, světle žluté až béžové. Má typickou sladovou vůni, je příjemně nasládlé chuti ( Sladové výtažky Jsou u nás nejpoužívanější. Sladové výtažky jsou zahuštěné roztoky získané loužením sladového šrotu vodou a odpařené ve vakuových odparkách. Jsou to většinou husté, sirobovité tekutiny s obsahem sušiny kolem 80%. Podstatnou část jejich sušiny tvoří maltosa, glukosa a menší množství dextrinů. Vyznačují se typickou sladovou vůní a 20

21 chutí. Podporují kvasnou činnost droždí, a tím vznik objemu pečiva. Snadnou karamelizací přítomných glycidů zvyšují křehkost a zhnědnutí kůrky. Tyto výtažky se označují názvem Diapol. Diapol jako komplexní zlepšující přípravek má význam jako látka diastatická, dále fortifikační (vitamíny skupiny B1 a B2 a sušené mléko) a povrchově aktivní. Za názvem DIAPOL se uvádí římská číslice většinou X nebo jiná římská číslice a to nám značí použití pro běžné pečivo. Diapol označený písmenem Ch se používá pro výrobu chleba. Od diapolu X se líší svým složením ( Pro zlepšení vlastností těsta a hotového pečiva se vedle amyláz dále používají především xylanázy (štěpí nerozpustné pentozany, což vede ke zvýšení výtěžnosti, a dalším štěpením během vedení těsta se uvolňuje voda, a tím je těsto měkčí a lepivější), lipázy a glukózooxidázy, které se používají ke zlepšení pečiva se sníženým obsahem soli. Důvodem pro přidávání soli do pečiva je nejen chuť, ale i podstatný vliv na průběh technologického procesu. Těsta s nižším obsahem soli jsou lepivější, snižuje se stabilita vykynutí a kvasnice jsou méně aktivní. Přídavkem glukózooxidázy do pšeničného těsta s 1 % se dosáhne lepivosti a měkkosti těsta odpovídající přítomnosti 2 % soli. Přídavek lipázy dále ovlivní kynutí. Vhodnou kombinací enzymů tedy lze snížit obsah soli na polovinu při zachování obvyklých vlastností těsta i pečiva. Přídavkem enzymu asparagináza se štěpí kyselina asparagová, která jinak při vysokých teplotách vstupuje do Maillardovy reakce s cukrem za tvorby rakovinotvorného akrylamidu. Přídavek enzymu do těsta sníží obsah akrylamidu až o 90 % přitom nemá vliv na vlastnosti těsta, na hnědnutí a aroma pečiva ( Dále se používá enzymový preparát, který může nahradit lepek v pekařských výrobcích a umožní v době neustále rostoucích cen pšenice snížit náklady za lepek. Jeden kilogram pšeničného lepku je možno nahradit 500 g lepku a 3 g preparátu, přičemž se může dosáhnout % snížení nákladů. Výrobky jsou suché, nadýchané, těsto je stabilní a zlepšuje tvarování výrobku. Může se používat pro všechny pekařské výrobky kynuté droždím ( 21

22 5.1.5 Kypřící látky Jsou to látky nebo směsi látek, které vytváří plyny a tím zvyšují objem těsta. Pekařské výrobky jsou díky kypřícím látkám nadýchané a mají větší objem. Mezi kypřící látky patří hydrogenuhličitan amonný, hydrogenuhličitan draselný, hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) tyto látky se teplém rozkládají a vznikají plyny, které kypří těsto. Dále se jako kypřící látka používají okyselující látky tzv. kypřící kyseliny, které se používají většinou s již už výše jmenovanými hydrogenuhličitany. Př. Okyselující látky jsou hydrogenfosforečnan vápenatý, dihydrogenfosforečnan vápenatý či sodný. V průmyslové výrobě se používají již připravené kypřící směsi, které obsahují výše jmenované látky Konzervační látky Do pekařských výrobků, které mají delší trvanlivost, což zajisté mražené polotovary jsou, se používají konzervanty. Použití těchto konzervačních látek je dáno vyhláškou 53/02 sb Komplexní zlepšující přípravky Složení zlepšujících přípravků je kombinací 5 vzájemně sladěných a doplňujících se složek: okysličovadel (kyselina askorbová atd.) posilujících lepek pro získání optimální tvarové stability, enzymů (amyláza atd.) umožňujících zpracování složitých cukrů pro výživu kvasinek a zlepšujících barvu kůrky emulgátorů (lecitin, monoglyceridy atd.) zlepšujících strukturu lepku s cílem zvýšit schopnost zadržování plynů reduktantů (deaktivované droždí aj.) umožňujících získat bohatší strukturu lepku při procesu mísení složek se speciálními účinky (sojová mouka, slad, atd.) ( 22

23 Účinky komplexního zlepšujícího přípravku se projevují v: stabilizaci technologického procesu - Používání zlepšujícího přípravku umožňuje dosáhnout vynikajících výsledků i při proměnlivé kvalitě mouky. zlepšení vlastností těsta - Těsto lépe snáší strojní zpracování, zlepšuje se jeho tvarovatelnost a schopnost zadržovat plyny. Snižuje se riziko překynutí. aktivaci procesu kvašení - Po přidání zlepšujícího přípravku se urychluje činnost kvasinek. optimalizaci procesu pečení - Zlepšující přípravek zajišťuje velký objem těsta při pečení. Použítí zlepšujících prostředků pro zmrazování Požítí těchto prostředků je nezbytné, zaručí nám, že vyrobíme kvalitní výrobek. Jejich složení a kombinace látek je předmětem know how firmy. Všeobecně se doporučuje z emulgátorů použítí esteru monoacylglycerolu s kyselinou diacetyl vinnou. Z oxidačních látek se doporučuje použití kys askorbové v množství vyšším asi o 40% nežu ostatních výrobků Protispékavé látky Tyto látky snižují tendenci jednotlivých částic potravy ulpívat vzájemně na sobě tak, že vytváří povlaky na povrchu jednotlivých částic potraviny. Přidávají se tedy do sypkých potravin, kde zabraňují vytváření hrudek a spečených kusů. Protispékavou látkou v kuchyňské soli může být oxid křemičitý, u cukru to většinou bývá fosforečnan vápenatý (Vyhláška č. 304/2004 Sb.) Pekařské směsi Pomocí těchto směsí se zjednoduší výrobní postup, zkracují čas přípravy pečiva na minimum. Pro výrobu mražených polotovarů se výrábí speciální směsy. Tyto směsy se nejčastěji používají na výrobu celozrného, vícezrného a speciálního pečiva. 23

24 Používají se směsi kompletní, které obsají již všechna suroviny včetně mouky zakoncentrované kompletní směsi osahují všechny suché příměsy s minimálním obsahem mouky Premixy obsahují různý podíl složek a pro přípravu určitého výrobku se v pekárně přidává směs v různých koncentracích a další suroviny ajko například zlepšovací prostředky kypřící látky 6.1 Příprava těsta Receptura pro zmrazené polotovary Liší se od receptur na běžné pečivo v nižšším přídavku vody, kterým se minimalizuje vznik ledových krystalů a napomáhá udržení tvaru výrobku výšší množství droždí, aby se nahradily kvasinky, které se inaktivují při zmrazování vyšší přídavek tuku, pomáhá udržet měkkost střídy vyšší přídavek pomalu působích oxidačních látek Příprava těsta Většina výrobců zmrazených výrobků upřednostňuje přímé vedení těst tzv. "nazáraz" To znamená, že se veškeré recepturní suroviny dávkují do díže najednou (naráz) v určitém pořadí Výrobník těsta Skládá z nádrží na přípravu roztoku droždí a vody, příprava zlepšujícího přípravku a vody, solanky. V nádržích je míchadlo, filtry na zachycování hrudek, teploměr na hlídaní teploty, protože pro výrobu zmrazených těst je lepší nižší teplota surovin tak okolo 20 C a snímač hladiny roztoku. Za pomocí čerpadla se dávkují roztoky do hnětače. Mouka se dávkuje zásobníku přes automatickou váhu, která odvažuje dávku mouky a přidává se do hnětače. Pekařské směsi se dávkují také ze zásobníku přes váhu 24

25 a dávkují se přímo do hnětače. Olej se dávkuje ze zásobníku na olej. Voda se čerpá temperovaná na určitou teplotu zase raději nižší. Zároveň je přidávána i v roztocích. Všechny suroviny jsou poté promíseny v hnětači, viz příloha obrázek č. 1 Spirálový hnětač Skládá se z mísící nádoby a hnětacího zařízení ve tvaru spirály. Má dvě rychlosti. Nejprve se těsto zpracovává při nízké rychlosti a ve druhé fázi se rychlost zvyšuje. Stále se musí sledovat teplota, která by se měla pohybovat mezi C. Po vyhnětení se musí těsto, co nejdříve dělit pomocí dělícího stroje viz příloha obrázek č. 2 Dělící stroj Zde se těsto dělí pomocí dělícího válce, na jehož povrchu se nachází tři řady odměrných válečků s písty, do nichž je těsto vtlačováno plnícími písty a po té se vzniklé klonky vytlačují vyprazdňovacími písty. Předkynárna Po vytvoření klonků můžeme klonky nechat krátce předkynout v předkynáně, kterou si můžeme představit jako skříň a v ní jsou zavěšené vaničky, do nichž padají klonky. Předkynutí nám pomůže při následném tvarování. Tvarování Podle požadavků na tvar výrobku se používají rohlíkový stroj nebo raznice. Rohlíkový stroj předkynutý klonek prochází mezi dvěma páry rozvalovacích válců a tvaruje se na placku. Placka se svine na rohlík pomocí dvou svinovacích pásů s protisměrným pohybem. Spodní pás pak odvalí rohlík za stroje, viz příloha č. 3 Raznice do vytvarovaného klonku nám raznice vtlačí požadovaný tvar raženka, hvězdička, kaiserka Dohotovení výrobků Poté nám výrobky padají na osazovací stůl, kde se výrobky ještě ovlaží a může dojít k posypu (mák, sezam) výrobku pomocí dekoračních zařízení, které se nachází nad procházejícími výrobky a skládá z rotujícího drážkového válce a násypky. Ihned za 25

26 dekorátorem je válec, pod kterým výrobky projdou, a dojde k zatlačení posypu, tím pádem nám posyp zůstane na výrobku. Podle požadovaného druhu polotvaru Zmrazené těstové kusy nekynuté Zmrazené těstové kusy kynuté Zmrazené částečně předpečené pečivo můžeme po této fázi dohotovení výrobky zamrazit (viz kapitola 8). Pokud chceme jiný druh polotovaru, výrobní proces pokračuje kynutím. 7.1 Kynutí Kynutí Kvasinky v droždí jsou živé mikroorganismy, ve styku s vodou a s cukrem při vhodné teplotě se rozmnožují pučením. Přitom vzniká oxid uhličitý, který způsobuje kypření těsta a zvětšování jeho objemu. Optimální podmínky pro kynutí jsou: Teplota C Vlhkost % Doba kynutí u zmrazovaných polotvarů je delší min Kynárny Boxové Průběžné Boxové kynárny Jsou vhodné do menších pekáren, vozíky s vytvarovaným těstem se zaváží do kynárny, která vypadá jako velká skříň. Tyto kynárny mohou být i průjezdné, tak aby došlo k zefektivnění procesu, a nedochází ke křížení drah již nakynutého pečiva a těsta připraveného k nakynutí viz. Příloha obrázek č.4 26

27 Průběžné kynárny Ve větších pekárnách se můžeme setkat hlavně s tímto typem kynáren. Jsou pásové nebo závěsové. Na závěsech jsou zavěšeny ošatky a tyto závěsy jsou unášených nekonečným válečkovým řetězem, jenž je veden přes řetězová kola tak, že palety jsou stále ve vodorovné poloze. Na výstupní straně jsou výrobky z palet předávány na vynášecí pás tak, že se paleta otočí o 180 vynášecího dopravníku a jsou jím unášeny k sázecímu stolu, který je přepraví k peci. Po fázi kynutí můžeme výrobek opět zmrazit 8.1Pečení Pečení Je to jeden z nejdůležitějších procesů. Dodává nám chuť a aroma výrobku. Upečené výrobky jsou stravitelnější a prodlouží se uchovatelnost, protože dojde zničení všech mikrobiologických kontaminantů. Je důležité zvolit vhodnou teplotu pečení, protože dochází k různému prohřívání těstového kusu, na povrchu může být teplota až 180 C ale uvnitř jen 100 C. Teplota pečení C, doba pečení cca 10 15minut (Müllerová, M., Chroust, F., Pardubice, 1993). Postupné narůstání teploty v těstě způsobuje různé změny: nejdříve dochází k nabytí těsta, se vzrůstající teplotou odumírají kvasinky, při 70 C se začínají srážet proteinové složky mouky, při 100 C se lepek stabilizuje do pevné formy, ukončí se vytváření struktury střídky a tvorba kůrky. Nad 100 C se z povrchu postupně vypařuje voda, kůrka tvrdne a pomalu se zbarvuje (vlivem karamelizace cukrů), až dosáhne typické zlatavé barvy a charakteristické vůně. (Příhoda, Humopliková, Novotná, Praha,2003) Pece kontinuální boxové 27

28 Kontinuální pec Používají se hlavně v průmyslových pekárnách. Je celokovové konstrukce, celá oplechovaná. Je vytápěná zemním plynem. Má jeden ovládací panel a jednu hořákovou soupravu. Hořáky jsou zařízení, ve kterých se spaluje plynné palivo. Mají automatickou regulaci přívodu paliva i vzduchu pro spalování. Vzduch potřebný pro spalování je do hořáků přiváděn pomocí oběhových ventilátorů. Přebytečné spaliny jsou odváděny do komína. Pás je drátěný, napnutý mezi dvěma vodícími bubny. Na horní polovinu pásu se vkládají výrobky a prochází pečným prostorem. Pec rozdělujeme na 3 zóny: zapékací, pečící a dopékací. V každé zóně může být jiná teplota pečení. Na začátku pečení 220 C,v průběhu pečení C a na konci pečení C. Na konci pece je snímač pečné doby. Kvalitu pečiva příznivě ovlivňuje dostatek páry v pečném prostoru. Boxová pec Využívají ji hlavně menší výrobci. Je to samostatná místnost, do které se natvarované a vykynuté výrobky vkládají na plechách nebo tyto plechy jsou umístěny na vozíku, který se celý zaveze do pece. Pece mohou být průjezdné, tzn., že z jedné strany zaveze výrobky a z druhé strany vztahujeme upečené výrobky, tím snížíme možnost kontaktu s neupečenými výrobky a zajistíme větší hygienu provozu. Vytápění je plynové, elektrické. Výhodou je, nenáročnost na prostor viz příloha obrázek č. 5 Vychlazování pečiva Upečené výrobky se vytáhnou z boxové pece nebo vyjedou z kontinuální pece, protože je jejich teplota na povrchu 200 C musí se před zmrazení vychladit. Tento proces trvá zhruba asi min dle velikosti výrobku. Teplota po vychlazení je cca C 9.1 Mražení Mražení Jedná se o konzervaci potravin snížením teploty pod bod mrazu, na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiálních procesů (vyhláška č. 326/97 sb. pro zmrazené potraviny). Zmrazování potravin se má provádět 28

29 tak, aby se maximálně omezily fyzikální, biochemické a mikrobiologické změny, s ohledem na typ zmrazovacího zařízení a jeho kapacitu, vlastnosti produktu (tepelná vodivost, tloušťka, tvar, vstupní teplota) a objem výroby. U většiny výrobků se dosáhne nejlepší kvality zmrazováním, při kterém se rychle překoná teplotní zóna maximální tvorby ledu, obvykle mezi 1 C až 5 C, v jádře výrobku (Čurda, Praha, 1992). Zmrazování nemůže být pokládáno za ukončené, dokud teplota výrobku v jádře po tepelné stabilizaci není minus 18 C nebo chladnější. Na výstupu ze zmrazovače nemá být výrobek vystaven vysoké vlhkosti nebo vysokým teplotám a má být co nejrychleji přenesen do mrazírenského skladu. Stejně je třeba nakládat s výrobky, které jsou po zmrazení baleny do spotřebitelských obalů (vyhláška č. 326/97) Změny při mražení Zmrazování zpomaluje zkázu potravin a zajišťuje jejich nezávadnost, neboť zabraňuje růstu nežádoucích mikroorganismů a zpomaluje aktivitu enzymů, které jsou příčinou zkázy potravin. Voda v potravinách se změní v krystalky ledu a nemůže být proto využita mikroorganismy, které ji potřebují k svému růstu a množení. Většina mikroorganismů však nízké teploty přežívá, takže při zacházení s potravinami před zmrazením a po rozmrazení musí být zachovávány hygienické zásady (Čurda, D., Praha 1992) Způsoby zmrazování Rozvoj průmyslového zmrazování potravin v podstatě začal deskovými zmrazovači v blocích, fluidním zmrazováním - technika rychlého zmrazování individuálních částic ve vzduchovém fluidním loži, kryogenní - systémy s tekutým dusíkem a ofukováním vzduchem ve spirálních systémech (příhoda, Humpolíková, Novotná,Praha, 2003) Nedávno byla představena na trhu jedinečná technologie nárazového ofukování vzduchem. Metoda nárazového ofukování studeným vzduchem znamená metodu lepšího zmrazování s extrémně rychlými časy zmrazení, plně porovnatelné s kryogenním plynovým zmrazováním. Tato technologie je aplikovatelná na většinu pevných potravinářských produktů o limitované výšce ( 29

30 Mrazírny Boxové pečivo se do nich vozí na vozíčkách, vhodné pro malé pekárny Pásové pečivo projíždí na pásu tunelem, kde proudí chladný vzduch Zmrazování v proudu vzduchu Patří k nejčastějším způsobům zmrazování, výrobek je vystaven proudu ledového vzduchu o teplotách -30 až -40 C po dobu až 30minut. Deskové zmrazování Deskové zmrazovače jsou tvořeny řadou horizontálně uspořádaných desek, kolem kterých proudí chladný vzduch. Výrobky určené ke zmrazení se umísťují tak, aby se horní i dolní plochou dotýkaly desky. Tohoto zmrazování se využívá při zmrazování plochých, většinou balených výrobků. Kryogenní zmrazování Pro tento způsob se využívá kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého, který se vhání do mrazícího tunelu. Tato technologie umožňuje rychlé zmrazení jednotlivých kousků drobnějších potravin, které je obvykle obtížné optimálně zmrazit a které si tak zachovají svůj tvar, texturu i chuť. Tato technologie rovněž umožňuje mražení tekutin do formy pelet a snadné potahování jednotlivých potravin různými omáčkami a polevami. Potraviny jsou šokově zmraženy jedním z následujících způsobů: ponořením do kapalného dusíku při teplotě -196 C, čímž dojde k okamžitému zmražení vnějšího povrchu produktu, nebo konstantním pohybem během procesu mražení. Obě technologie zamezují slepování produktu a výsledkem jsou 100% zmražené jednotlivé kousky potravin, a to i v případech, kdy jsou potraviny potaženy omáčkou nebo obsahují hodně vody ( Nárazové ofukování Uvnitř zmrazovače jsou tisíce malých orientovaných trysek, kterými proudí polárně studený vzduch, současně na vrchní a spodní stranu produktu. Tyto vzduchové trysky rozrušují vzduchovou mezní vrstvu kolem produktu, která zadržuje teplo. To umožňuje rychlou výměnu tepla a velmi krátký čas zmrazování, co způsobuje mimořádně rychlou krystalizaci ledu. Proud vzduchu je orientován tak, aby do produktu narazil pod 30

31 správným úhlem a v rovnoměrné rozložené silné turbulenci, která zasáhne celý povrch potraviny ( Šokové mrazící zařízení V tomto zařízení, vypadající jako tunel proudí vzduch o teplotě - 40 C. Musí se co nejdříve překonat teplotní zóna maximální tvorby ledu, obvykle mezi 1 C a 5 C, v jádře výrobku, protože v této kritické teplotě se tvoří ledové krystaly, které by mohly poškodit strukturu těsta nebo výrobku (Kučerová, Brno, 2004), viz příloha obrázek č. 7, 8. Zmrazovač má uvnitř regulátor, může využívat čtyři typy zmrazovacích cyklů, které jsou přednastavené podle nejčastěji užívaných cyklů v potravinářské technologii. Uživatel může zvolit jeden z nich podle svých požadavků, a modifikovat jej podle potřeby. Regulátor je vybaven vnitřním reálným časem a lze jej připojit k tiskárně a tisknout hlášení se všemi hlavními parametry zmrazovacího cyklu (začátek a konec, délka cyklu a zaznamenaná teplota prostoru a jádra potraviny). Každý regulátor je dále vybaven výstupem pro vzdálený displej, který ukazuje teplotu v prostoru nebo ve zmrazované potravině ( Zmrazování těst Zmrazují se těsta kynutá či nekynutá. Při zmrazování těst nekynutých dojde ihned po vytvarování na tvarovacím stroji k šokovému zmrazení. U kynutých těst se zmrazuje až po projití kynárnou. Po zmrazení se těstové kusy balí do folií, aby neztrácely vlhkost, a skladují se maximálně dva týdny. Rozmrazení musí být postupné, nesmí se zmrazené vložit do normálních teplot místnosti. Ideální je rozmrazení v chladnicích. Po rozmrazení se těsto nechá dokynout a upéct (Kučerová, Brno, 2004). Zmrazování pečiva Zmrazují se výrobky již upečené nebo předpečené. Upečené výrobky se zmrazují po vychlazení na teplotu asi C. Po vchodu do mrazícího zařízení musí dojít ke zledovatění kůrky, aby nedocházelo ke ztrátám vlhkosti a co nejrychleji přesáhnout teplotu -7 C. Doba mražení je cca 60minut. Po rozmrazení je pečivo připraveno ke konzumaci. Zmrazování předpečených výrobků se liší v tom, že pečení se asi po 90% normální doby přeruší, výrobky se vychladí a šokově se zmrazí. Po rozmrazení se výrobek ještě krátce dopéká. (Příhoda, Humpolíková, Novotná, Praha, 2003) 31

32 10.1 Balení Zmrazené výrobky po zmrazení přechází do počítacího zařízení. Výrobky jsou pomocí třesacího zařízení rozděleny do čtyř proudů a jsou mezi nimi tvořeny mezery a prochází pod čidly, která jsou umístěna na koncích řemínkových dopravníků. Skládají se ze světelného zdroje a fotobuňky. Procházející pečivo přerušuje světelný paprsek dopadající na fotobuňku. Po odpočítání předvoleného počtu kusů příslušné dráze výklopné závory přehradí dráhu a výrobky se vrací zpět na třesací pás. Před fotobuňkou nebo za fotobuňkou může být umístěn detektor kovů, který upozorní, pokud by ve výrobku byl obsažen kousek feromagnetického materiálu, který se tam může dostat z pekařských směsí nebo odlomením kousku stroje v průběhu výroby (viz příloha obrázek č. 6) Balení se provádí do krabic vyrobených z lepenky, ve kterých je uvnitř umístěn mikrotenový sáček, který musí mít takovou velikost, aby přesahoval okraje krabice, protože po naplnění krabice zmrazeným výrobkem je nutné překrýt výrobky sáčkem, tak aby nedošlo ke styku výrobek lepenková krabice ( Naplněné krabice se po zalepení skládají na palety. Doba balení je maximálně 20 minut od doby kdy výrobek vyjmeme nebo při kontinuální výrobě vyjede ze šokového mrazícího zařízení výrobku Skladování Výrobky se skladují v mrazících skladech, kde se teplota pohybuje od -18 C až -30 C Doporučení pro konstrukci mrazírenských skladů jsou: stěny, podlahy, stropy a dveře skladu musí být správně izolovány, aby se snížila spotřeba energie a usnadnilo se udržování teploty výrobků. Konstrukce skladu musí zabezpečit: přiměřenou chladící kapacitu, která zaručí teplotu výrobků -18 C nebo nižší homogenní proudění vzduchu kolem skladovaného zboží pravidelnou kontrolu a záznam teplot zamezení ztrát chladného vzduchu a vniknutí teplého a vlhkého vzduchu dostatečná opatření proti jakémukoliv úniku chladiv 32

33 4 ZÁVĚR Předložená bakalářská práce se zabývá technologii výroby mražených pekárenských polotovarů, které jsou v dnešní době k dostání již v upečeném stavu snad v každém supermarketu s vlastní dopékárnou. Tyto výrobky se těší velké oblibě jak u dětí tak i dospělých, zejména díky široké škále sladkých i slaných speciálních výrobků, různých cereálních i běžných pšeničných rohlíků a chlebů. Výrobky jsou k dostání ihned po upečení, což zákazníka určitě přiláká k častější návštěvě prodejny, protože si zde koupí vždy čerstvé, někdy ještě teplé pečivo a navíc vůně pečiva linoucí se prodejnou přiláká a osloví zajisté i nepravidelné zákazníky. Samostatné kapitoly jsou věnovány požadavkům na suroviny potřebné pro výrobu zmrazovaných výrobků. těst kynutých, nekynutých a částečně předpečených výrobků. Dále je věnována pozornost problematice zmrazování těst kynutých, nekynutých a částečně předpečených výrobků, které podléhá velmi přísný kritériím, aby nedošlo ke znehodnocení výrobku. Zařízení a technologie pekáren podléhá rychlému vývoji a technologickým změnám, proto je téměř nemožné uvádět jeho přesný popis. Pozornost je soustředěná na popis hlavních zásad zpracování těsta a uvádím pouze hlavní modely výrobního zařízení. 33

34 5 Použitá literatura DOLEŽAL, V. Cereální výrobky a jejich nutriční význam. Ročenka pekaře a cukráře. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., s. ISSN HOLÝ, Č., JANÍČEK, F. Technologie pekárenství v praxi. Praha: SNTL, přepracované vydání, s MÜLLEROVÁ M., CHROUST, F, Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. Pardubice: Kora, s. ISBN PELIKÁN, M. Zpracování obilovina a olejnin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, vydání nezměněné 2001, 152 s. ISBN PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., s. ISBN VELÍŠEK J., Chemie potravin, 1díl, Tábor : OSSIS, 2002, 2. vydání upravené, 344 s., ISBN VELÍŠEK J., Chemie potravin, 2díl, Tábor : OSSIS, 2002, 2. vydání upravené, 320 s., ISBN VELÍŠEK J., Chemie potravin, 3díl, Tábor: OSSIS, 2002, 2. vydání upravené, 368 s., ISBN HAMPL J., PŘÍHODA J. Cereální chemie a technologie II, Praha 1985, SNTL, 1985,248s INGR, I., Základy konzervace potravin, Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita,1999, ISBN

35 KUČEROVÁ J., Technologie cereálií, Brno 2004, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, vydání první, str. 141, ISBN KUČEROVÁ J., PELIKÁN M., HŘIVNA L., Zpracování a zbožíznalství rostlinných produktů, Brno 2007, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, str. 125, vydání první, ISBN KADLEC P. a kol., Procesy potravinářských a biochemických výrob. skriptum VŠCHT FPBT. VŠCHT Praha 2003, 308 stran, ISBN KADLEC, P. Technologie potravin I., skripta VŠCHT Praha,2002, 300 stran.isbn ČURDA, D. Vybrané kapitoly z konzervárenské a mrazírenské technologie. 1. vyd. Praha: VŠCHT, s. ISBN DRDÁK, M., STUDNICKÝ, J., MÓROVÁ, E., KAROVIČOVÁ, J. (1996) : Základy potravinárskych technológií. Bratislava, Malé centrum. 512 s. ISBN Vyhlášky č. 304/2004 Sb., Vyhlášky č. 327/1997 Sb. Vyhláška č. 333/1997 Sb. Vyhláška č. 53/02 Sb. Vyhláška č. 326/97 Sb. 35

36 Internetové zdroje 1. /dokumenty/potravinarstvo_no3_2008.pdf+pou%c5%beit%c3%ad+hydrokolo id%c5%af+v+pek%c3%a1renstv%c3%ad&cd=4&hl=cs&ct=clnk&gl=cz e3e53d4e83e1b7d4d629e0d003583f

37 14. Seznam obrázků Obrázek č. 1 Linka na výrobu pšeničnožitného těsta Obrázek č. 2 Spirálový hnětací stroj Obrázek č. 3 Rohlíkový stroj Obrázek č. 4 Boxová kynárna Obrázek č. 5 Rotační boxová pec Obrázek č. 6 Detektor kovů Obrázek č. 7 Šokový mrazící tunel Obrázek č. 8 Šokové mrazící zařízení 37

38 PŘÍLOHY 38

39 Obrázek č. 1 Linka na výrobu pšeničných a žitnopšeničných těsta Obrázek č. 2 Spirálový hnětač 39

40 Obrázek č. 3 Rohlíkový stroj Obrázek č. 4 Boxová kynárna 40

41 Obrázek č. 5 Rotační boxová pec 41

42 Obrázek č. 6 Detektor kovů Obrázek č. 7 Šokový mrazící tunel Obrázek č. 8 Šokový zmrazovač 42

43 43