V této kuchařce jsou shromážděny některé recepty z pátého ročníku akce C. K. kuchyně aneb jak vařily naše babičky a prababičky, která se uskutečnila dne 21.10.2017 v Horušanech. Užijte si je Vlasta Z.
Obsah Dršťková polévka... 4 Kulajda... 4 Kyselá polévka s houbami... 6 Bramborová buchta... 7 Rybí pepřenky... 8 Recept na houbovou sekanou... 9 Houbové karbanátky... 10 Vepřový bůček na černém pivě s kyselým zelím... 10 Bažantí prsa s kořením a zelnými plackami... 11 Vepřový jazyk s křenovou omáčkou... 12 a houskovým knedlíkem... 12 Horácký (pajerský) koláč... 13 Rumové perníčky... 15 Plundrové koláčky s ořechovou náplní... 16
Dršťková polévka Dršťky uvaříme do měkka. Nakrájíme. Uděláme si vývar z kostí. Na sádle orestujeme cibuli, zaprášíme moukou, restujeme. Přidáme ještě mletou papriku. Zalijeme vývarem, provaříme, přidáme vařené dršťky a polévku okořeníme pepřem a kmínem, majoránkou, česnekem a trochu naostříme tím, co máme k dispozici. Já dala pastu z feferonek. Poměry neumím uvést, dělám většinou 8 litrů a všeho dávám přiměřeně. Kulajda 2 l vody 3 hrsti hub 4 brambory 4 vejce 1 cibule 2 lžíce sekaného kopru kuličky pepře, nové koření, bobkový list, kmín, sůl ¼ l kysané smetany, 3 lžíce hladké mouky Do osolené vody dáme vařit nakrájené houby, cibuli, kmín. Vaříme asi půl hodiny, pak přidáme brambory a ostatní koření kromě kopru. Vaříme do změknutí. Připravíme si smetanu s moukou jako závarek. Na kulajdu musí být kysaná smetana, jinak se nedocílí ta pravá chuť ani přidáním octa. Připravený závarek vlijeme do polévky za stálého míchání, aby se neudělaly hrudky. Nakonec přidáme kopr a vařená vajíčka. 4
5
Kyselá polévka s houbami 3 brambory ¾ hrnku sušených hub Kousek pórku 1 lžíce másla + 1 lžíce oleje Drcený kmín, pepř, sůl, masox, ocet Šlehačka Kysaná smetana + 3 lžíce hladké mouky Brambory uvaříme ve vodě se solí a kmínem. Vybereme je na misku a přidáme namočené houby a uvaříme je. Pórek orestujeme krátce na másle a oleji. Polévku zavaříme šlehačkou smíchanou s kysanou smetanou a moukou. Provaříme. Přidáme brambory, pórek a ještě provaříme. Dochutíme solí, pepřem a octem. 6
Bramborová buchta 40 dkg polohrubé mouky 20 dkg hladké mouky 20 dkg brambor 2 vejce, 6 lžic oleje, 2 lžičky cukru do kvásku, kostka droždí, trochu mléka-kvásek ½ l mléka 20 dkg anglické slaniny, salámu nebo škvarky Majoránka, česnek, pepř, sůl Brambory nastrouháme a trochu vymačkáme, aby byla kulička do obou rukou. Dáme na misku a přelijeme horkým mlékem. Vše zamícháme a přilijeme ještě teplé mléko podle potřeby. Těsto nesmí být moc řídké ani tuhé, prostě tak akorát. Po vykynutí nalijeme na vymazaný pekáč a necháme zase kynout. Zapečeme asi 15 minut, vytáhneme z trouby a potřeme olejem nebo sádlem. Dopečeme dorůžova (asi 45 minut). 7
Rybí pepřenky 4kg lín nebo kapr vyčistit, rozkrojit a nasolit nasucho na 4 dny. Potom opláchnout a naložit do octového láku 1 : 1 Přidat nové koření, pepř celý, bobkový list, 2 cibule nakrájené na kolečka a nechat 4 dny uležet. Po 4 dnech z ryb odstranit kůži, vykostit a nakrájet na kostičky. Přidáme Moravanku, 2 3 cibule nakrájené, 2 3 lžíce oleje, barevný pepř mletý nebo černý, sůl, ocet. To vše podle chuti. 8
Recept na houbovou sekanou 1 kg mletého masa směs 1 1/2-2 kg hub -já měla václavky (čirůvky, myšák jelení, strmělka mlženka) POŘÁDNĚ vydusit s kmínem, dusím pomalu, klidně až 3 hod. - nesmí být žádná tekutina a vychladlé nasekat nadrobno 2 ks vejce 1 ks cibule - jemně nasekané 6-8 stroužků česneku - utřený 1 polévkové lžíce majoránky 1 polévkové lžíce Podravky PIKANT pepř sůl - POZOR - podle uvážení každého (používá se na rozetření česneku, v Podravce je též obsažen) Potom vše spojím a několikrát s tím pořádně bouchnu o pracovní desku, aby vyšel všechen vzduch a nakonec přidám asi tak 20-30dkg strouhanky, aby pěkně držela tvar, prostě tak akorát. Udělám šišku, dám do silikonové formy a nechám uležet v lednici - nejlépe přes noc. Zapnu troubu na 180 C, než se ohřeje, tak mezi tím formu s připravenou sekanou vložím do mikrovlnné trouby na plný výkon 750 / 10 minut, potom přendám do trouby, jen aby se udělala kůrka a je hotovo. Tento způsob pečení se mi velice osvědčil, než se oloupou brambory a uvaří, tak je již dávno hotová. 9
Houbové karbanátky Očištěné houby nakrájíme na malé kousky, orestujeme na sádle s trochou másla. Necháme zchladnout. Na sádle si orestujeme cibuli do červena, přidáme do ní drcený kmín. Necháme zchladnout. Vychladlé houby a cibuli dáme do mísy, klepneme tam vejce, přidáme česnek, majoránku, sůl, pepř, maličko najemno krájeného rozmarýnu, zahustíme strouhankou. Na pánvičce rozpálíme sádlo a tvarujeme karbanátky, které obalíme ve strouhance (zatlačíme ji do vytvarovaného karbanátku). Osmažíme. Jsou výborné teplé s jakýmkoliv zeleninovým salátem. Když vám v lednici přebývá anglická slanina, nakrájejte ji na malé kousíčky a vrhněte do houbového těsta. Vepřový bůček na černém pivě s kyselým zelím vepřový bůček s kostí křimické zelí tmavé pivo lžíce sádla 1 velká cibule česnek dle chuti sůl pepř kmín Do pekáče dáme sádlo, najemno nasekanou cibuli, zasypeme zelím. Kůži na bůčku nakrájíme na kostičky, nasolíme opepříme, posypeme drceným kmínem. Položíme na zelí, přidáme nasekaný česnek. Při pečení podléváme tmavým pivem a výpekem z pekáče. Dobrou chuť! 10
Bažantí prsa s kořením a zelnými plackami 8 ks bažantích prsou bez kostí 10 lžic kachní sádlo 2 ks cibule 4 silnější plátky špeku Sůl, pepř, rozmarýn, tymián, šalvěj, bobkový list, jalovec, nové koření Vše dáme dohromady, pomalu pečeme (konfitujeme) při 80 stupních do měkka. Po upečení scedíme výpek a zahustíme jíškou. Zelné placky 500 g vařených brambor 300 g kysané zelí 2 ks vejce 4 polévkové lžíce hladké mouky 2 stroužky česneku 2 polévkové lžíce solamylu Sůl, pepř Nastrouhané brambory smícháme s ostatními surovinami, vypracujeme těsto, tvoříme placky, které usmažíme. 11
Vepřový jazyk s křenovou omáčkou a houskovým knedlíkem Křenová omáčka Na másle zpěníme cibulku, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vývarem. Provaříme, přidáme závarek (hladká mouka a voda) a vaříme půl hodiny. Dochutíme solí, cukrem a octem, přidáme strouhaný křen a nakonec zalijeme smetanou. Vepřový jazyk Uvaříme v papiňáku s kuličkami pepře, solí a cibulí. Před podáváním nakrájíme na plátky. Houskový knedlík Dáme vzejít kvásek, vlijeme do polohrubé mouky, přidáme vejce, podle potřeby teplou vodu, nakrájené rohlíky a zaděláme tuhé těsto. Necháme důkladně vykynout, uděláme šišky, opět necháme vykynout a vaříme ve vodě 15 minu. Krájíme nití. 12
Horácký (pajerský) koláč Ingredience na těsto: 30 g čerstvého droždí 500 g hladké mouky 100 g pískového cukru 100 g rozpuštěného másla 2 žloutky špetka soli 250 ml mléka 50 g mandlových plátků 50 g namočených rozinek kůra z poloviny citronu 1 vanilkový cukr trochu hladké mouky na poprášení Ingredience na tvarohovou náplň: 750 g tučného tvarohu 2 celá vejce 160 g pískového cukru 50 g mandlových plátků 50 g namočených rozinek kůra z poloviny citronu 1 vanilkový cukr 3 lžíce strouhaného perníku 100 g rozpuštěného másla na pomazání 50 g moučkového cukru na posypání Postup: Nejdříve si zaděláme kvásek z čerstvého droždí, 1 lžíce cukru a 50 ml teplého mléka. Vše smícháme a necháme v teple vykynout. Bude stačit tak 20 minut. Pak si zaděláme těsto. V míse smícháme prosátou hladkou mouku, pískový cukr, sůl, rozinky namočené předem do horké vody, mandlové plátky, nastrouhanou kůru z poloviny citronu, sáček vanilkového cukru, zbytek teplého mléka a nakonec rozpuštěné máslo a vykynutý kvásek. 13
Vše smícháme a pořádně zpracujeme v hladké pevné těsto. Vařečkou se zaděláváním v míse snažíme z těsta vyhnat vzduch. Následně těsto zpracujeme do bochánku, poprášíme hladkou moukou, přikryjeme utěrkou a necháme v teple kynout cca hodinu. Poté těsto vyndáme, vyválíme z něj silný váleček, který rozdělíme na tři stejné díly. Každý díl vyválíme do bochánku a necháme ještě pod utěrkou kynout dalších cca 20 minut. Každý bochánek válečkem rozválíme na kruhovou tenkou placku (tři bochánky = tři velké koláče), abychom ji potom mohli přendat na plech vyložený pečícím papírem. Necháme odpočívat, rozehřejeme si troubu na 180 stupňů a mezitím si připravíme tvarohovou náplň. V míse smícháme všechen tvaroh s vejci, pískovým cukrem, mandlovými plátky, rozinkami namočenými předem v horké vodě, mandlovými plátky, nastrouhanou kůrou z poloviny citronu, vanilkovým cukrem. Vše vymícháme do hladké tvarohové směsi, kterou potřeme rovnoměrně všechny tři koláče. Necháme jen suché okraje na šířku asi 3 cm. Tvaroh posypeme strouhaným perníkem. Okraje koláče přehneme na čtyřech stranách dovnitř, aby vznikl čtverec. Přehnuté okraje potřeme rozpuštěným máslem a dáme péct do trouby předehřáté na 180 stupňů na cca 30 minut. Po upečení a zrůžovění okrajů koláče vyndáme, necháme zchladnout a posypeme moučkovým cukrem. Necháme vsáknout a tvaroh pokapeme rozpuštěným máslem. Zbytkem másla potřeme okraje koláče. Necháme vychladnout a podáváme. 14
Rumové perníčky 400 g mouka hladká 300 g moučkový cukr 2 čajové lžičky jedlé sody 1 sáček kypřícího prášku do perníku 1 čajová lžička perníkového koření 3 ks vejce 120 g medu 60 g másla Citronová kůra ze 2 citrónů Všechny suroviny smícháme, vypracujeme těsto, uděláme kuličky, které pečeme při 180 stupních do zlatavé barvy. Vlažné namáčíme v rumu a obalíme v moučkovém cukru. 15
Plundrové koláčky s ořechovou náplní 1 kg hladká mouka 250 g mléko 100 g cukr krupice 500 g máslo 3 vejce 30 g čerstvé droždí 7 g sůl Tuková kostka 500 g máslo 200 g hladká mouka (máslo a mouku smícháme a vypracujeme kostku) Kynuté těsto Zaděláme kvásek, přidáme ostatní suroviny, vypracujeme těsto a necháme hodinu kynout. Kynuté těsto rozvalíme do kříže se silnějším středem, doprostřed dáme tukovou kostku, konce kynutého těsta přeložíme, znovu vyválíme, přeložíme na 3x, necháme odpočinout ½ hodiny, vyválíme na 2x, znovu necháme odpočinout a nakonec znovu na 3x a necháme hodinu v lednici. Těsto rozválíme, nakrájíme na čtverce, plníme ořechovou náplní, zabalíme, necháme nakynout, pečeme na 180 stupňů dozlatova. Po upečení pomašlujeme rozpuštěným máslem s rumem a pocukrujeme. Ořechová náplň 500 g mléka 150 g cukr krupice 50 g vanilkový cukr Přivedeme do varu a přidáme 400 g nastrouhaných ořechů, povaříme a po vychladnutí dohustíme strouhanými piškoty. Dochutíme rumem a skořicí. 16