Anotace Autor Jazyk Očekávaný výstup Složitá obsluha vyšší forma Fondue. Zážitková gastronomie Čeština 65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Druh učebního materiálu Druh interaktivity Cílová skupina Stupeň a typ vzdělávání Typická věková skupina Vazby na ostatní materiály Fondue, sýr, čokoláda, hot-pot, zážitková gastronomie Výuková prezentace, pracovní list žáka, pracovní list učitele Aktivní Žák odborné vzdělávání 16-19 let Cestovní ruch, technologie přípravy pokrmů
Pracovní list žáka Zadání: Fondue Rozbor úlohy: Příprava pokrmů u stolu ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE Fondue (fondý) z franc. fondre - tavit je Původ: &Francie 18té století Holandsko Japonsko nejstarší Fondue soupravu na podávání této speciality tvoří: (tepelný zdroj) Hrnec se stojánkem hluboká pánvička s pokličkou dlouhé úzké se 2 hroty a barevným označením podnos na suroviny Příbory - dle druhů Ingredience k ochucování na omáčky (dipy) a přílohy Talíře na odkládání a konzumaci,dělené talíře Vhodný nápoj Nádoby na fondue Kameninová-keramická nádoba. Litinová nádoba smaltovaná nádoba -masové fondue, které fritujeme - masové a sýrové fondue na čokoládu nižší teploty Masové fondue s olejem Bourquiqnonne (burguňon) Fleischfondue (flajšfondý)
prostíráme masový talíř nebo speciální dělený, masový příbor, misky s různými studenými přílohami (žampiony,olivy,nakládané cibulky a zeleninu, studené omáčky) a dochucovací prostředky (kečup, tabasco, worcester aj.) místo teplých příloh můžeme nabídnout chléb a pečivo oblíbená je také tzv. Tempura to je Masové fondue s vývarem Chinoise (šinuáz), Hot-pot minutkové maso je nakrájené na malé plátky a střídavě se na vidličkách vaří druh vývaru můžeme měnit podle použité suroviny (ryby, drůbež) můžeme založit polévkové šálky a lžičky na konzumaci vývaru k závěru stolování Sýrové fondue Neuchateloise (nojšateluáz), käsefondue (kézefondý) je původní speciality používá se kameninová pánvička, vytřená do ní se vloží 1 až 3 druhy nastrouhaných sýrů ( i více ), přidáme suché bílé víno, sůl, pepř, muškátový oříšek, škrob na zahuštění vzniká hustá omáčka hosté si na vidličku napichují kostky, namáčejí v omáčce a hned konzumují Čokoládové fondue- příprava V hrnci rozpustíme ve vodní lázni nastrouhanou hořkou čokoládu přidáme krupicový cukr, skořici, pomerančovou kůru, citrónovou šťávu přilijeme mléko, přivedeme do mírného varu a směs přelijeme do nádoby na fondue očištěné ovoce nakrájíme na větší kostky, pokapeme citrónovou šťávou a rozložíme na mísu. nádobu s čokoládou přesuneme na vařič uprostřed stolu a nastavíme na nízkou teplotu. Sušenky dáme ohřát do trouby Ovoce napichujeme na vidličku, namáčíme v teplé čokoládě a přikusujeme teplé sušenky
Pracovní list učitele Název hodiny: Složitá obsluha vyšší forma Fondue. Cíl hodiny: Znát technologický postup a servis Fondue (suroviny, inventář). Metodický postup: Na základě výukové prezentace a praktické ukázky žáci samostatně vypracují pracovní list Provedení kontroly zpracování pracovního listu s vyučujícím Sebehodnocení žáků Ověřené řešení: Fondue (fondý) je speciality, kterou si hosté u stolu připravují sami soupravu na podávání této speciality tvoří: lihový kahan,hluboká pánvička s pokličkou, dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením, podnos na suroviny Původ: Švýcarsko&Francie 18té století Holandsko Japonsko Čína nejstarší z franc. fondre - tavit je specialita, kterou si hosté u stolu připravují sami soupravu na podávání této speciality tvoří: lihový kahan,hluboká pánvička s pokličkou, dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením, podnos na suroviny Fondue soupravu na podávání této speciality tvoří: Kahan (tepelný zdroj) Hrnec se stojánkem hluboká pánvička s pokličkou dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením podnos na suroviny Příbory - dle druhů Ingredience k ochucování Misky na omáčky (dipy) a přílohy Talíře na odkládání a konzumaci,dělené talíře Vhodný nápoj
Nádoby na fondue Kameninová-keramická nádoba. Litinová nádoba smaltovaná nádoba -masové fondue, které fritujeme Hrnec z ušlechtilé oceli - masové a sýrové fondue Keramické hrnky na čokoládu nižší teploty Masové fondue s olejem Bourquiqnonne (burguňon) Fleischfondue (flajšfondý) se připravují nejčastěji v horkém oleji si hosté opékají hranolky minutkového masa prostíráme masový talíř nebo speciální dělený, masový příbor, misky s různými studenými přílohami (žampiony,olivy,nakládané cibulky a zeleninu, studené omáčky) a dochucovací prostředky (kečup, tabasco, worcester aj.) místo teplých příloh můžeme nabídnout chléb a pečivo oblíbená je také tzv. Tempura to je smažení malých kousků různého obalovaného masa hub,zeleniny v oleji Masové fondue s vývarem Chinoise (šinuáz), Hot-pot minutkové maso je nakrájené na malé plátky a střídavě se na vidličkách vaří v silném hovězím vývaru druh vývaru můžeme měnit podle použité suroviny (ryby, drůbež) můžeme založit polévkové šálky a lžičky na konzumaci vývaru k závěru stolování Sýrové fondue Neuchateloise (nojšateluáz), käsefondue (kézefondý) je původní švýcarská speciality používá se kameninová pánvička, vytřená česnekem do ní se vloží 1 až 3 druhy nastrouhaných sýrů ( i více ), přidáme suché bílé víno, sůl, pepř, muškátový oříšek, škrob na zahuštění vzniká hustá omáčka hosté si na vidličku napichují kostky opečeného bílého chleba, namáčejí v omáčce a hned konzumují
Čokoládové fondue- příprava V hrnci rozpustíme nastrouhanou hořkou čokoládu za stálého míchání rozpustíme ve vodní lázni přidáme krupicový cukr, skořici, pomerančovou kůru, citrónovou šťávu přilijeme mléko, přivedeme do mírného varu a směs přelijeme do nádoby na fondue očištěné ovoce nakrájíme na větší kostky, pokapeme citrónovou šťávou a rozložíme na mísu. nádobu s čokoládou přesuneme na vařič uprostřed stolu a nastavíme na nízkou teplotu. Sušenky dáme ohřát do trouby Ovoce napichujeme na vidličku, namáčíme v teplé čokoládě a přikusujeme teplé sušenky Závěr: Znalost přípravy a servisu různých druhů fondue.