Irská líčka na červeném víně s bramborovou kaší S u r o v i n y 1 kg telecích líček, popřípadě loupané plece, rostlinný olej (například řepkový) na opékání, 300 400 g kořenové zeleniny, 1 2 cibule, červené víno a koncentrovaný vývar (demiglas) na dokončení omáčky, žampiony na doplnění Bramborová kaše: 1 kg brambor, smetana, máslo, sůl a pepř na dochucení zelená petrželka na ozdobu a dokončení P o s t u p Kořenovou zeleninu očistíme a pokrájíme, část si necháme stranou na oblohu. Na rozehřátém oleji na velké pánvi ze všech stran opečeme maso, aby se zatáhlo. Osolíme, opepříme a spolu s větší částí kořenové zeleniny, pokrájenou cibulí a vínem podusíme doměkka. Šťávu zprudka ochladíme, abychom z ní mohli odstranit přebytečný tuk, pak dokončíme omáčku a zjemníme ji kouskem másla. Na oblohu orestujeme pokrájené žampiony se zbylou kořenovou zeleninou a doplníme petrželkou. Uvaříme brambory a rozšťoucháme je. Smetanu svaříme na polovinu původní hmotnosti. Pomalu přiléváme redukovanou smetanu do rozšťouchaných brambor spolu s rozehřátým máslem, aniž vypneme plamen pod rendlíkem s kaší. Jen tak docílíme správné chuti bramborové kaše. Dochutíme solí. 20
speciality 4 porce 21
Dušené jehněčí kolínko 4 porce S u r o v i n y 1 kg jehněčího kolínka, rostlinný olej na opékání, 300 400 g kořenové zeleniny, 1 2 cibule, sůl, pepř, tymián, majoránka a česnek na dochucení, 1 kg brambor (nebo kuskus) P o s t u p Z masa odstraníme přebytečný tuk a okořeníme ho solí, pepřem, majoránkou, tymiánem a česnekem. Ze všech stran opečeme na rozpáleném oleji, ale tuk z pánve tentokrát z větší části odstraníme, má příliš výraznou chuť. Přidáme pokrájenou kořenovou zeleninu a cibuli a pod pokličkou na mírnějším plameni dusíme zcela doměkka. Občas přilijeme vývar. Dokončíme omáčku. Dochutíme solí a pepřem. Stáhneme z ohně a zašleháme čerstvé máslo. Podáváme se šťouchaným bramborem nebo kuskusem. 22
speciality 23
Flank steak s omáčkou Béarnaise 4 porce S u r o v i n y 1 kg flank steaku (hovězí pupek), sůl, mletý černý pepř, olej na opékání Béarnská omáčka: 4 šalotky, 2 lžíce bílého vinného octa, 1 lžička krystalového cukru, 400 ml bílého vína, 50 ml (zeleninového) vývaru, 150 g čerstvého másla, 3 žloutky, sůl, pepř, čerstvý estragon, citronová šťáva, případně kerblík na dochucení P o s t u p Maso okořeněné solí a pepřem ze všech stran zprudka opečeme na pánvi. Opékáme pouze krátce, asi 5 až 7 minut. Pro toho, kdo má rád maso propečenější, odkrajujeme z vnějších stran; vnitřek zůstává šťavnatý a růžový. Na béarnskou omáčku jemně pokrájíme šalotku. V rendlíku ji zalijeme vínem a vinným octem, přidáme cukr. Svařujeme tak dlouho, až se většina tekutiny odvaří, alespoň na 1 / 3 hmotnosti. Vmícháme žloutky, sůl, pepř a trochu vývaru. V rendlíku při mírné teplotě šleháme metlou do zhoustnutí, stáhneme z ohně a zašleháme horké máslo. Dokončíme čerstvými nasekanými bylinkami, solí, pepřem a citronovou šťávou do požadované chuti. 24
speciality 25
Plněná kuřecí křídla s česnekovou a rajčatovou omáčkou S u r o v i n y 16 kuřecích křídel, 500 g fáše, 2 lžíce másla Kuřecí fáš: 4 vejce, sůl, pepř, 200 g kuřecího masa ze stehen, 1 lžíce másla, 100 ml koňaku, 200 ml smetany, estragon Rajčatová omáčka: 1 stroužek česneku, šalotka, ½ papriky, 100 ml kuřecího vývaru, 3 rajčata, 4 lžíce rajčatového pyré, 2 lžíce olivového oleje, bazalka Česneková omáčka: 200 ml kuřecího vývaru, hladká mouka, 3 lžíce másla, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, 100 ml 33% smetany P o s t u p Maso ze stehen nakrájíme na kostky a vložíme do robotu. Osolíme, opepříme, přidáme vejce a koňak. Krátce rozmixujeme. Přilijeme smetanu a rozpuštěné máslo. Znovu mixujeme, dokud fáš není hladká. Nasekáme estragon a přidáme do fáše. Zamícháme. Kuřecí křídlo vykostíme tak, abychom neporušili kůži. Vykostěné pak naplníme fáší, položíme na plech a podlijeme vodou. Maso potřeme rozpuštěným máslem. Pečeme v troubě předehřáté na 180 C asi 10 minut. Rajčata a papriku zbavíme semen a nakrájíme na kostičky. Česnek a šalotku nasekáme najemno. Do rendlíku dáme olivový olej, přidáme česnek a necháme ho zpěnit. Vložíme šalotku a necháme ji zesklovatět. Přidáme rajčata, papriku, osolíme a opepříme. Krátce podusíme, podlijeme vývarem a rajčatovým pyré. Povaříme asi 10 minut. Přidáme nakrájenou bazalku. Ze 2 lžic másla a hladké mouky uvaříme světlou jíšku a zalijeme ji kuřecím vývarem. Rozmixujeme na hladkou omáčku. Lehce naředíme vodou a provaříme asi 30 minut. Přecedíme přes jemné síto. Osolíme a opepříme. Z česneku vyjmeme klíček a najemno pokrájíme. Do rendlíku vložíme lžíci másla a česnek na něm zpěníme dorůžova. Přilijeme připravenou omáčku, smetanu a rozmixujeme. Na talíř nalijeme obě omáčky a položíme na ně křídla. Zhlédněte na DVD 26
kuře 4 porce 27
Mořský vlk s limetovým glazé a zeleninou 4 porce S u r o v i n y 8 filetů z mořského vlka, 250 g pórku, 50 g rostlinného oleje, 1 cuketa, 1 mrkev, 3 stroužky česneku, 2 rajčata, 50 g másla, olivový olej, sůl, bílý pepř Glazé: 1 lžička limetové šťávy, 1 lžička zázvorové šťávy, 3 lžíce olivového oleje, 1 lžíce sójové omáčky, sůl, pepř P o s t u p Suroviny na glazé smícháme dohromady a dáme stranou. Česnek a mrkev nakrájíme najemno a orestujeme je na pánvi s trochou olivového oleje. Dáme stranou. Pórek nakrájíme na půlkolečka a orestujeme ho na pánvi, v níž jsme restovali česnek a mrkev. Dáme stranou. Cuketu nakrájíme na plátky a orestujeme. Dáme stranou. Filety z mořského vlka osolíme, opepříme a nejprve kůží dolů opečeme na pánvi, ve které jsme rozpálili máslo. Rajčata oloupeme, zbavíme semen a nakrájíme na kostičky. Glazé prohřejeme. Na talíř položíme orestovanou zeleninu, přidáme nakrájená rajčata a navrch položíme opečenou rybu. Přelijeme prohřátým glazé. 28
ryby 29