NABÍDKA V ODBYTOVÝCH STŘEDISCÍCH - druhy jídelních lístků, náležitsti, gastrnmická pdpra, pdpra prdeje Způsby nabídky Aktivní hst prdukt vidí, nabízíme h v místnsti neb přím u stlu Nabídkvé vzíky Nabídkvé stly Nabídka z mís, z plat Vitríny Pasívní hstvi pskytujeme zbží infrmace Jídelní lístek Ústní nabídka Charakteristika jídelníh lístku Jídelní lístek je seznam nabízených pkrmů a přílh, svým vzhledem a bsahem reprezentuje nejen kuchaře, ale všechen persnál včetně majitele. Pr prvzvnu představuje reklamační a prpagační prstředek, hsty infrmuje nabízeném srtimentu a služí k reklamačním účelům. Platí pravidl, že jídelní lístek nesmí být "přesycen", vzbuzuje pchyby čerstvsti pkrmů. Základním pžadavkem je pestrý výběr pkrmů a přílh, dbrá přehlednst, čitelnst a vkusná úprava. Na sestavvání jídelníh lístku se pdílí: - šéfkuchař - vrchní číšník - veducí závdu Druhy jídelníh lístku Restaurační JL a) Stálý pužívá se ve vyšších skupinách a jeh bsah se mění p 1/4 rce neb i déle. Není v něm dvlen škrtání, přepisvání. Je na kvalitním papíře. b) Denní je bvyklý v běžných restauracích. Zpravidla se píše na strji. Bývá plední neb večerní. Vyprdaný pkrm se značuje křížkem neb krátkým škrtnutím názvu pkrmu.
c) Kmbinvaný lístek se skládá ze stáléh lístku dplněnéh tzv. denní vlžku. Kavárenský JL Má nižší nabídku plévek a pkrmů, ale vyšší nabídku vaječných jídel a mučníků. Vinárenský JL Nabízí pkrmy vhdné k vínu (přírdní úpravy), více druhů sýrů, méně mučníků. Barvý JL Obsahuje speciality všeh druhu, nejlépe přírdně upravené. Týká se t jak nčních, tak denních barů. Pkrmy mají být v c nejjedndušší úpravě. Dětský JL Má být atraktivní, rzdělený pr děti d 3 a 12 let. Pr menší děti nabízíme jídelní lístek jak malvánku, půjčujeme pastelky. Pr větší děti běžné pkrmy v menších dávkách. Htelvý JL Má dpvídat mžnstem prvzu a pžadavkům hstů. Bývá rzdělen na snídaně a statní denní jídla, jídla nn stp, ppřípadě pkrmy časvě mezené. Speciální JL Mívá atraktivní úpravu a pužívá se při mimřádných příležitstech, jak jsu dny cizích kuchyní, zvěřinvé, vepřvé, drůbeží, rybí hdy, dbrné výstavy apd. Cizjazyčné JL Jsu nutné v mezinárdních prvzvnách a v blastech cestvníh ruchu, kde musí být zaměstnanci bsluhy a prvzu kdykli cizince přijmut a bslužit. Náležitsti jídelníh lístku Náležitsti jídelních lístků jsu údaje, které má jídelní lístek bsahvat. Služí ttiž nejen hstům při bjednávce, ale také pracvníkům prvzvny při bnvání, expedici, evidenci a kntrle. Jídelní lístek musí být evidván alespň jedním výtiskem p dbu 1 rku. Hlavní náležitsti jídelníh lístku - název a sídl prvzvny - datum, skupina, ppř. bližší značení - hmtnst masa v syrvém stavu, přesný název pkrmu a přílhy, cenu za jednu prci
- značení pkrmu s kstí, přípravu na másle, či sádle, cenu pdle hmtnsti (např. u celých ryb) - jmén šéfkuchaře, kalkulanta, dpvědnéh veducíh pracvníka Náležitsti v dnešní dbě bývají rzšířeny energeticku hdntu pkrmu, hmtnst přílh, stručnu charakteristiku pkrmu, případně i ftgrafie pkrmů. Gastrnmická pravidla. Gastrnmická pravidla jsu shrnutím mezinárdních pznatků a zkušenstí z blasti stravvání, sestavvání jídelních a nápjvých lístků, přádání slavnstních hstin a technlgie přípravy pkrmů. Mderní gastrnmie respektuje pravidla mderní výživy, především z hlediska energetické a bilgické hdnty prdávaných pkrmů a nápjů. Dvě základní blasti pužití gastrnmických pravidel v praxi jsu sestavvání jídelních lístků a nápjvých lístků a slavnstních jídelníčků (meníček). Hlavní zásady pr sestavvání jídelníčku z hlediska výživy Ptraviny k přípravě pkrmů se musí střídat - jedntlivé druhy zeleniny, vce, bilviny, luštěniny. - d jídelníčku zařezujeme mas hvězí, vepřvé, drůbeží, rybí, (dle mžnstí i jiné např. zvěřinu). - knzervy kupujeme jen pr předem naplánvanu, rychlu úpravu neb jak dplněk k pkrmům. Ptraviny zpracváváme různými mechanickými či tepelnými způsby - střídáme krájení, mletí, struhání, lisvání, mixvání, pasírvání, atd. - z tepelných úprav střídáme vaření, dušení, pečení, grilvání, gratinvání, smažení, atd. Dbáme na barevnst pkrmů a celkvu pestrst pdávaných pkrmů. - jídelníček sestavujeme tak, aby také vyhvval eknmicky. Jídelníček sestavujeme vždy pdle th, pr kh je určen - pr děti, dspělé, těžce pracující, atd. Nákup ptravin pečlivě prmyslíme předem = rzumná a hspdárná příprava pkrmů: - využíváme dmácíh vce a zeleniny - na plévku nekupujeme mas hvězí zadní - dětem připravujeme bilné pkrmy kaše, vlčky tyt pkrmy nahrazují mučníky
- plévky připravujeme z luštěnin, především pr sby, které vydají hdně energie, luštěniny zasytí, pak pdáváme lehčí pkrmy (luštěniny předem namáčíme) - mléčné pkrmy můžeme kmbinvat s nastruhanu zeleninu a vcem, tím pkryjeme výživvé i eknmické hledisk (tvarh + mrkev, pažitka, paprika) Jídelní lístek se sestavuje pdle zásad správné výživy. - správné zastupení všech živin (bílkvin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek) - pestrst (mas a masné výrbky, vejce, mlék a mléčné výrbky, bilviny, luštěniny, zelenina, vce, brambry, tuky a cukr) - přizpůsbit technlgii rčnímu bdbí (letní, zimní bdbí) - vzhled ptravin (jejich barevné sladění) - chuťvé sladění jídel (pkrmy pdávané za sebu mají mít dlišnu chuť) - sytst a stravitelnst pkrmů (před hlavním jídlem nepdáváme pkrm, který zasytí - nepdáváme za sebu těžce stravitelné pkrmy. - k hůře stravitelnému pkrmu pdáváme lehčí přílhu a napak. - přizpůsbujeme technickému vybavení kuchyně ( využít mderní vybavení) - využít vědmsti pracvníků při přípravě - cenvá relace pužitých ptravin - krajvé speciality a zvyklsti. Přadí pkrmů na jídelním lístku - Studené předkrmy - Plévky - Teplé předkrmy - Ryby - Drůbež - Zvěřina - Dětské pkrmy - Lehká a zdravtní jídla, dietní pkrmy - Speciality (dne, šéfa kuchyně, prvzvny, blasti, kraje, země, ) - Htvé pkrmy - Pkrmy na bjednávku
- Zeleninvé pkrmy (běžné, speciality) - Teplé přílhy, zeleniny, kmpty, saláty - Studené pkrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrbky, směs, speciality- při malém výběru mhu být sučástí studených předkrmů) - Sýry (krémvé, tvrdé, plísňvé, dezertní) - Teplé mučníky (vařené, pečené, smažené) - Studené mučníky (zákusky, pudinky, krémy) - Zmrzliny (pháry, bmby, speciality) - Ovce (dmácí, dvážené, vcné saláty) Pdpra prdeje činnsti neb materiály, které půsbí jak přímý stimul prdejcům a sptřebitelům, nabízejí ddatečnu hdntu neb stimul prstředníkům na distribuční cestě Charakteristické vlastnsti: Nevýhdy: pužívá přímý stimul neb výhdu, kteru získá každý, kd se bude chvat pžadvaným způsbem stimul půsbí velmi intenzívně na rzhdvání a chvání příjemce půsbí téměř kamžitě p vyhlášení většinu má krátkdbu účinnst (na rzdíl d prpagace a Public Relatins) 1. může pškdit image firmy 2. když se různé výhdy budu pskytvat příliš čast, zákazníci nebudu kupvat zbží za běžné ceny a budu čekat na tyt výhdy 3. může dradit sptřebitele d výrbku - p sknčení akce se vrátí ke knkurenčním výrbkům Klasifikace pdpry prdeje: 1. Zaměření na knečnéh sptřebitele Nástrje: Kupóny Vzrky zdarma Refundace, rabaty Prémie Cenvě výhdná balení Sptřebitelské sutěže
Předvedení výrbku Dárky Referenční dárky - zákazník sežene dalšíh zákazníka Výstavní zařízení a materiály v místě prdeje - letáky, samlepky Prdejní výstavy Zaměření na firmy neb na jejich prdejce Nástrje: Obchdní výstavy a mítinky Training Obchdní příspěvky, speciální nabídky Výstavní zařízení v místě prdeje - stjany na zbží Peněžité dměny Sutěže prdeje pr persnál Zbží zdarma Příspěvky za předvedení výrbku Dárky Otázky k prcvičení: 1. Jaké znáte způsby nabídky? 2. Charakterizujte jídelní lístek. 3. Kd se pdílí na sestavvání JL. 4. Jaké znáte druhy jídelních lístků? Vyjmenujte a charakterizujte srtiment. 5. Vyjmenujte hlavní náležitsti JL. 6. Jaké další náležitsti se dnes uvádějí na JL? 7. Charakterizujte gastrnmická pravidla? 8. Jaké jsu hlavní zásady pr sestavvání JL z hlediska výživy? 9. C rzumíte pjmem správná výživa? 10. Přadí pkrmů na JL? 11. Charakterizujte pdpru prdeje. 12. Jaké jsu nevýhdy pdpry prdeje. 13. Jaké znáte nástrje pdpry prdeje?