Sven-David Müller B. Junghansová, K. Höristová Chutně infarktu Co všechno přispívá ke zdravé výživě srdce
1 2 3 4 5 6 Sven-David Müller unter Mitarbeit von Birgit Junghans und Klaudia Hörist Genussvoll essen nach dem Herzinfarkt Copyright 2001 Weltbild Ratgeber GmbH & Co. KG Midena Verlag, München Translation 2014 Milada Burianová ISBN 978-80-249-2373-4
Obsah Předmluva..................................... 9 PODSTATA Jak srdce a cévy fungují......................... 14 Srdce motor života........................... 14 Systém transportu: krevní cévy.................... 15 Rizikové faktory pro srdce a cévy.................. 16 Srdeční infarkt a co k němu může vést............. 18 Rizikový faktor vysoký tlak (hypertonie).............. 18 Rizikový faktor arterioskleróza..................... 21 Srdeční infarkt předcházet je lepší než léčit......... 23 Srdce a cévy ochrání víc pohybu.................. 27 Pohybujeme se příliš málo!....................... 27 Zdravá výživa dobrodiní pro srdce............... 28 Správná tělesná hmotnost........................ 28 Sacharidy ve stravě vhodné pro srdce............... 30 Tuky ve stravě vhodné pro srdce................... 30 Bílkoviny v míře důležitá živina................... 34 Vitaminy a minerální látky........................ 35 Správně pít................................... 35 Nikotin a alkohol poškozují srdce a cévy............. 36 Mýtus cholesterol.............................. 37 Sekundární rostlinné látky: fytosteroly............... 40 Riziko arteriosklerózy vlivem homocysteinu........... 42 RECEPTY Vitální snídaně................................. 46 Ranní slunce................................. 46 Povzbuzení................................... 46 Ovocná bomba................................ 47 Pšeničné müsli................................ 47
Müsli s banánovou pěnou........................ 48 Bylinkové müsli................................ 49 Ranní rohlíčky................................ 49 Mrkvový salát s jablkem......................... 50 Svačinka pro activ............................ 51 Zeleninová pomazánka.......................... 52 Matjesová pomazánka.......................... 52 Výživné obědy................................. 54 Polévka s žitnými knedlíčky....................... 54 Pestrý zeleninový nákyp s kukuřičnou krupicí.......... 55 Mrkvová polévka s řeřichou....................... 56 Gazpacho................................... 57 Široké nudle se špenátem....................... 58 Pasta e fagioli................................. 59 Kapustová polévka............................. 60 Plněné cibule................................. 61 Pórkový dort.................................. 62 Lasagne s lámankou a ovčím sýrem................ 63 Zeleninová paella.............................. 64 Asijská zelenina z pánve......................... 65 Plněné paprikové lusky.......................... 66 Bílý a zelený chřest s jarní zálivkou................. 67 Segedínská rybí pochoutka...................... 69 Roličky z mangoldu s pikantní náplní z mrkve a žita..... 69 Lehké večeře.................................. 71 Sýrový salát Peppo............................. 71 Fenyklový salát s pomerančem.................... 71 Žampiony s fíky na polníčku...................... 72 Meloun s fazolemi adzuki........................ 73 Brokolicový salát.............................. 74 Lilkový salát.................................. 75 Salát z kysaného a bílého zelí s hruškou............. 76 Cizrnová pasta................................ 76 Syrečkový salát............................... 77 Avokádový krém............................... 78 Paštika z červené čočky......................... 78 Obsah
Pomazánka s klíčky............................ 79 Holštýnský chléb se šunkou...................... 80 Pepřená makrela s černým chlebem................ 80 Zapékaný fenykl s bylinkovou krustou............... 81 Zelný list s lámankou........................... 82 Sladké svačiny a dezerty........................ 84 Jablečný koláč s polevou........................ 84 Ovocný koláč................................. 85 Mrkvové muffiny............................... 86 Jogurtové řezy s müsli.......................... 86 Nákyp s jablky a tvarohem....................... 88 Tropický ovocný koktejl.......................... 89 Doporučená a použitá literatura.................. 90 Věcný rejstřík.................................. 91 Rejstřík receptů................................ 92 Obsah
Jak srdce a cévy fungují V Německu umírá ročně 80 000 lidí na akutní srdeční infarkt. Ischemické choroby srdeční jsou také nejčastější příčinou hospitalizace i úmrtí v ČR. Podle zprávy statistiků za rok 2010 bylo z důvodu ischemické choroby srdce hospitalizováno 75 199 osob. Ve stejném roce na tyto choroby zemřelo přes 25 000 lidí, na infarkt myokardu 6 439. Na roční úmrtnosti se podílejí přibližně čtvrtinou. Angina pectoris, srdeční infarkt a náhlá srdeční smrt jsou následkem arteriosklerózy věnčitých srdečních cév, což je onemocnění, které zpravidla mívá různé příčiny. Vedle individuální dispozice může být rizikovým faktorem srdečního infarktu také nadváha, kouření, nadměrná konzumace alkoholu, nedostatek pohybu, porucha metabolizmu tuků, diabetes mellitus a především pak vysoký krevní tlak. Ovšem pro pochopení, jak k infarktu srdce dochází, je nejprve důležité vědět, jak srdce a cévy fungují. Srdce motor života Srdce je uloženo mezi oběma laloky plic. Je velké asi jako sevřená pěst a jeho hmotnost činí u mužů průměrně 300 gramů, u žen 220 gramů. Jeho zadní stěna se nachází před jícnem, spodní stěna spočívá na bránici. Srdce je svalový dutý orgán, tedy sval, který obsahuje dutinu. Touto dutinou čerpá srdeční svalovina krev do arterií. Srdeční dutinu tvoří čtyři navzájem oddělené prostory dvě síně (pravá a levá) a dvě komory (pravá a levá). Chlopně mezi nimi zabraňují zpětnému proudění krve. Svalovinu srdeční stěny zásobují okysličenou krví dvě takzvané věnčité (koronární) tepny. Okysličená krev proudí plicními žilami do levé srdeční síně. Stavba srdce je téměř symetrická. Vnitřní srdeční stěna rozděluje srdce na pravou a levou část. Krev přichází nejprve do jeho pravé půlky. Odtud proudí plicním kmenem k okysličení v plicích. Okysličená krev je z plic odváděna plicními žilami do levé půlky srdce, odkud pak proudí do všech ostatních orgánů těla. Nakonec ústí až do sítě tenkostěnných cév (kapilár), které každé buňce v těle poskytují živiny a kyslík pro látkovou výměnu. 14 Podstata
Aby srdce mohlo čerpat do těla krev, srdeční svalovina se v pravidelném rytmu stahuje a uvolňuje. K tomu je potřeba, aby byla činnost různých částí srdce navzájem sladěna. Děje se to elektrickými impulzy, které vznikají v takzvaném sinoatriálním uzlu, přirozeném kardiostimulátoru, v pravé srdeční síni, odkud jsou vzruchy vedeny nervovými vlákny do svaloviny. Info Umělé kardiostimulátory slouží především k iniciaci normální srdeční frekvence. Vycházejí z něho jedna až tři elektrody, kterými se elektrický výboj přenáší do pravé poloviny srdce. Jak může lékař zkontrolovat činnost srdce? Elektrické procesy v srdečním svalu zaznamená elektrokardiogram (EKG) a odborný lékař (kardiolog) záznam vyhodnotí. EKG citlivě zaznamená změny elektrického potenciálu v určitém čase, neboť každý stah srdečního svalu je doprovázen vznikem slabého elektrického napětí, které se šíří až na povrch těla. Podává mimo jiné informaci o lokalizaci srdečního infarktu. Srdeční ozvy (zvukové vlny, které vznikají při kontrakci a uvolňování srdečního svalu) a šelesty poslouchá lékař stetoskopem. Šelesty poukazují na onemocnění srdce a srdečních chlopní. Měří minutový srdeční objem (výdej) pulz. Stahy (systoly) a uvolnění (diastoly) se u dospělého člověka opakují přibližně 70krát za minutu. Každou systolou čerpá srdce do aorty 70 ml krve. Minutový srdeční objem je tedy necelých pět litrů, což odpovídá přibližně celkovému objemu krve v těle. Objem krve v krevním oběhu činí u dospělého průměrně sedm procent tělesné hmotnosti. Zvýšení minutového srdečního objemu znamená navýšení přítoku do arteriálního systému a tím zvýšení krevního tlaku. Systém transportu: krevní cévy Krevní oběh zajišťuje dopravu krve ke všem orgánům a zásobuje je životně důležitými látkami. Bez přenosu kyslíku a krevního cukru, jakož i bílkovin, tuků, vitaminů, minerálů, tekutiny, koncových pro- Jak srdce a cévy fungují 15
duktů metabolizmu a škodlivých látek by lidský organizmus nemohl existovat. Tento přenos umožňuje systém krevních a lymfatických cév. Krevní řečiště bychom mohli přirovnat k vedení benzinu v lidském motoru pro miliardy tělních buněk, které je potřeba zásobovat živinami a naopak z nich odvádět odpadní látky. Proudění krve udržuje v činnosti krevní oběh. Krev se k orgánům dostává arteriemi na základě činnosti srdce. Zpět do srdce zase přitéká žilami. Výměna plynů se děje v plicních sklípcích (alveolách). Zde se při výdechu z krve uvolňuje oxid uhličitý a při nádechu se zase do krve dostává kyslík. Pamatuj Srdce a cévní systém umožňují cirkulaci krve. Do tkání se tak dostává kyslík, živiny a další důležité látky. Stavba cévních stěn Stejně jako srdeční stěnu tvoří stěny krevních cév (tepen, ale také žil) s výjimkou nejtenčích vlásečnic (kapilár) tři vrstvy: vnitřní povrch je vystlán endoteliálními buňkami, které jsou kritickým rozhraním mezi cévní stěnou a krevními elementy. Mají mnohostěnný tvar a tvoří pevné buněčné spoje. Střední vrstvu (tunica media) tvoří hladká svalovina spirálově a kruhovitě orientovaná a vnější (tunica adventitia) je vazivo s množstvím elastických vláken. K nejčastější změně vnitřní vrstvy dochází při arterioskleróze. Vyznačuje se nadbytečným ukládáním cholesterolu, tuku a minerálů. Vede to ke ztrátě pružnosti a zužování cév, v extrémním případě až k úplnému uzavření cévy (viz strana 21 a dál). Rizikové faktory pro srdce a cévy Jedním z nejzávažnějších rizikových faktorů pro srdce a cévy je kouření. Už po dvou letech bez cigarety může někdejší kuřáky těšit, že jejich riziko srdečního infarktu se blíží riziku nekuřáka. Vyplatí se tedy kdykoli s kouřením přestat! Miliony lidí trápí zvýšený krevní tlak. Přesto stále není tomuto významnému rizikovému faktoru věnována dostatečná pozornost. 16 Podstata
Chorobné změny cévních stěn může vyvolat i zvýšená hladina krevního tuku. Většina poruch metabolizmu tuků se objevuje společně s nadváhou či obezitou, nedostatkem pohybu a nepřiměřenou konzumací alkoholu. Chorobnými změnami krevních cév jsou postihováni zejména diabetici. Právě oni by se proto měli věnovat účinné prevenci. Důsledná léčba a normalizace hodnot krevního cukru pomáhá předcházet srdečnímu infarktu. Podobně je tomu u lidí s poruchami srdečního rytmu. Speciální forma poruch srdečního rytmu, takzvaná fibrilace síní, může vést ke koronárnímu onemocnění srdce (ischemická choroba srdeční, což je ucpávání a omezení přítoku krve do srdečního svalu), respektive k srdečnímu infarktu. Poruchy srdečního rytmu stejně jako diabetes se dají dobře léčit medikamentózně. Kdo pečuje o zdravý životní styl a přitom dbá na své cévy, může se s vysokou pravděpodobností dožít vysokého věku v dobrém zdraví. Lidé, kterých se jeden nebo více z těchto faktorů týká, by měli neodkladně začít s preventivními opatřeními a postupně tyto rizikové faktory zmenšovat nebo ještě lépe odstraňovat. Rizikové faktory pro srdeční infarkt a uzávěr krevních cév Vysoký krevní tlak Poruchy metabolizmu tuků Diabetes (cukrovka) Fibrilace srdečních síní Kouření Alkohol Nesprávné stravování a nadváha Nedostatek pohybu Dědičné vlohy Věk Stres Jak srdce a cévy fungují 17
Výživné obědy Vegetariánské pokrmy s množstvím vlákniny, se spoustou zeleniny a obilnin jsou zdravou alternativou masitých pokrmů, navíc obsahují málo tuků a cholesterolu. Obsahují naopak hodně fytosterolů, které účinně snižují hladinu cholesterolu. Vyzkoušejte nové, kreativní recepty, které mají báječnou chuť a zbytečně nezatíží denní dávku kalorií. Aromatické bylinky dodají další vitaminy a minerální látky, pokrmy aromaticky okoření, takže už nebude nutné příliš solit. Dobrou chuť! Polévka s žitnými knedlíčky 1 porce obsahuje 211 kilokalorií 9,05 g bílkovin 9,15 g tuku 22,7 g sacharidů 7,3 g vlákniny 3,8 g polynenasycených mastných kyselin 2,5 g mononenasycených mastných kyselin 1,7 g nasycených mastných kyselin 117 mg cholesterolu Přísady na 1 porci 1 vejce pepř muškátový oříšek jodidovaná sůl 4 lžíce najemno namletého žita petrželka 50 g cibule 400 ml zeleninového vývaru 1 lžíce dietního rostlinného oleje 100 g zmrazené směsi polévkové zeleniny Doba přípravy: asi 60 minut 1. Vejce rozkvedláme s kořením a solí. Postupně přimícháme žitnou mouku a necháme asi 30 minut odpočinout. Získáme hustší těsto. 2. Petrželku opláchneme, nadrobno nasekáme a vmícháme do těsta. 3. Dvěma lžičkami namočenými do vody nabíráme knedlíčky, které zvolna vaříme ve vroucím zeleninovém vývaru asi 20 minut. 54 Recepty
4. Pak knedlíčky scedíme, propláchneme studenou vodou a dáme do misky. 5. Mezitím oloupeme cibuli, kterou potom opláchneme a nasekáme nadrobno. 6. Cibuli orestujeme dozlatova na oleji, přisypeme zmrazenou zeleninu, podlijeme zeleninovým vývarem a necháme asi 10 minut zvolna vařit. 7. Před podáváním přidáme k zelenině žitné knedlíčky. Pestrý zeleninový nákyp s kukuřičnou krupicí 1 porce obsahuje 586 kilokalorií 28,8 g bílkovin 32,7 g tuku 43,3 g sacharidů 10,2 g vlákniny 9,2 g polynenasycených mastných kyselin 8,8 g mononenasycených mastných kyselin 12,7 g nasycených mastných kyselin 56,1 mg cholesterolu Přísady na 1 porci 30 g mrkve 30 g pórku 30 g květáku 30 g kedlubny 30 g cukety 1 / 4 l zeleninového vývaru s droždím 50 g rajčat 40 ml rajčatové šťávy 30 g kyselé smetany (10 % tuku) 50 g kukuřičné krupice sekaná petrželka 3 lžíce horké vody 50 g strouhaného sýra 20 g slunečnicových semen jodidovaná sůl pepř dietní rostlinný olej na vytření formy 1 lžíce strouhanky Doba přípravy: asi 90 minut 1. Zeleninu omyjeme a nakrájíme nadrobno. 2. Zeleninový vývar přivedeme k varu, po jednotlivých druzích do něj vkládáme zeleninu a vaříme na skus. Potom ji vyjmeme děrovanou naběračkou, propláchneme studenou vodou a promícháme. 3. Rajčata přelijeme vroucí vodou, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Výživné obědy 55
4. Rajčatovou šťávu smícháme s kyselou smetanou a spolu s rajčaty vmícháme do zeleniny. 5. Ze zbylého zeleninového vývaru odměříme 1 / 8 l (podle potřeby dolijeme vodou), přivedeme k varu a za stálého míchání přisypáváme kukuřičnou krupici. Důkladně provaříme. Hrnec stáhneme z plotýnky a krupici necháme 15 minut nabobtnat. 6. Petrželku opláchneme, dosucha otřepeme a nasekáme. 7. Smícháme strouhaný sýr, smetanu a petrželku, promícháme s kukuřičnou krupicí, přidáme slunečnicová semena a dochutíme solí a pepřem. 8. Formu na nákyp vytřeme olejem, rovnoměrně do ní rozdělíme polovinu kukuřičné hmoty a posypeme 1 lžící strouhanky. Další vrstvou bude zelenina včetně tekutiny a poslední vrstvu bude opět tvořit kukuřičná hmota. 9. Nákyp pečeme v předehřáté troubě při 220 C asi 50 minut. Mrkvová polévka s řeřichou 1 porce obsahuje 106,6 kilokalorií 5,6 g bílkovin 3,4 g tuku 2,7 g sacharidů 4,4 g vlákniny 2,0 g polynenasycených mastných kyselin 0,7 g mononenasycených mastných kyselin 0,5 g nasycených mastných kyselin 0,2 mg cholesterolu Přísady na 1 porci 40 g karotky 15 g brambor 10 g cibule 3 g dietního margarínu jodidovaná sůl pepř muškátový oříšek 150 ml zeleninového vývaru 20 g nízkotučného tvarohu řeřicha Doba přípravy: asi 30 minut 1. Mrkev a brambory omyjeme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Cibuli oloupeme, opláchneme a pokrájíme nadrobno. 56 Recepty