Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta. Využití introdukovaných zelenin v racionální výživě. Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta Využití introdukovaných zelenin v racionální výživě Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Doc. Ing. Robert Pokluda PhD. Vypracovala Radka Kučerová V Lednici 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Využití introdukovaných zelenin v racionální výživě vypracovala samostatně a použila jsem jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby bakalářská práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně, a také, aby byla zpřístupněna ke studijním účelům. Dne.... Podpis

PODĚKOVÁNÍ Děkuji svému vedoucímu bakalářské práce Doc. Ing. Robertovi Pokludovi, Ph.D. za odborné vedení, ale především za trpělivost a vstřícný přístup. Dále děkuji moji rodině za podporu a pomoc, a také všem blízkým.

OBSAH ÚVOD...6 CÍL PRÁCE...7 1 PŘEHLED VYBRANÝCH ZELENIN...8 1.1 Amaranthaceae laskavcovité...8 1.1.1 Amaranthus tricolor - laskavec trojbarevný...8 1.2 Aizoaceae kosmatcovité...9 1.2.1 Tetragonia tetragonioides čtyřboč rozložitá...9 1.3 Chenopodiaceae merlíkovité...10 1.3.1 Atriplex hortensis lebeda zahradni...10 1.3.2 Beta vulgaris var. vulgaris - mangold listový...10 1.3.3 Chenopodium foliosum merlík listnatý...11 1.4 Astraceae hvězdicovité...12 1.4.1 Cichorium endivia štěrbák zahradní...12 1.4.2 Scorzonera hispanica černý kořen...13 1.4.3 Arctium lappa lopuch jedlý...14 1.4.4 Helianthus tuberosus topinambur hlíznatý...15 1.4.5 Chrysanthemum coronarium chryzantéma jedlá...15 1.5 Convolvulaceae svlačcovité...16 1.5.1 Ipomoea batata povijnice jedlá...16 1.6 Brassicaceae brukvovité...17 1.6.1 Brassica juncea čínská hořčice...17 1.6.2 Brassica rapa ssp. japonica mizuna...18 1.6.3 Brassica rapa ssp. japonica libuna...19 1.6.4 Brassica rapa var. albina brukev řepka vodnice...19 1.6.5 Brassica napus var. napobrassica brukev řepák tuřín...20 1.6.6 Eruca vesicaria ssp. sativa roketa setá...20 1.7 Cucurbitaceae tykvovité...21 1.7.1 Momordica charantia hořká okurka...21 1.7.2 Sechium edule čajot, chayote...22 1.8 Lamiaceae hluchavkovité...22 1.8.1 Perilla frutescens perila křovitá...22 1.9 Polygonaceae rdesnovité...23 1.9.1 Rheum rhebarbarum reveň dlanitá (rebarbora)...23 2 PERSPEKTIVNÍ DRUHY V ČR...24 2.1 Návrh perspektivních druhů...24 2.2 Nároky a možnosti pěstování...25 2.3 Druhy objevující se na našem trhu...28 2.4 Souhrn kapitoly...30 3 PRŮZKUM TRHU Z POHLEDU ZÁKAZNÍKA...31 3.1 Pohled zákazníka na netradiční zeleninu- grafické znázornění...31 3.2 Souhrn kapitoly...33

4 VYUŽITÍ ZELENIN...33 4.1 Možnosti využití zelenin ve výživě...33 4.2 Návrh konkrétního využití ve výrobcích...34 5 NUTRIČNĚ HODNOTNÉ DRUHY...38 5.1 Nutriční tabulka...38 5.2 Optimální způsob uplatnění...40 ZÁVĚR...42 SOUHRN A RESUME...44 BIBLIOGRAFICKÉ ZDROJE...46 ELEKTRONICKÉ ZDROJE...48 SEZNAM TABULEK...50 SEZNAM GRAFŮ A OBRÁZKŮ...50

ÚVOD Sotva bychom našli jinou skupinu potravin, která nabízí takové množství barevných a chuťových možností a zároveň se vyznačuje tak vysokým obsahem hodnotných látek, jako je zelenina. Zelenina obsahuje nejvyšší podíl vitamínů, minerálních látek a bioaktivních substancí. Celá řada dnes u nás známých i méně známých druhů zeleniny byla pěstována z planých forem již v předhistorické době. Nejstarší zelinářské kultury se rozvinuly v povodí Eufratu a Tigridu, na africké pevnině při řece Nilu a v Etiopii. Na Dálném východě se vytvořila centra velké proměnlivosti druhů v souvislosti s výraznými zelinářskými oblastmi. I v oblastech Ameriky představovaly již před naším letopočtem brambory a tykve důležitou součást lidské výživy. Do našich krajů se zelenina dostala přes římské legie a křesťanské kláštery. Zeleninu pěstovali již staří Slované. Vypěstovaná zelenina dokázala nahradit maso, jehož bylo nedostatek, a dominovala především na jídelníčku chudších vrstev obyvatelstva. Proto si maso přízeň lidí trvale udrželo. Patrně také proto se mnoho druhů zeleniny v naší výživě dlouho nedokázalo prosadit. V současné době zeleninu získáváme z místních zdrojů, ale také dovozem z cizích zemí, a to zejména z teplých až horkých oblastí planety. Proto i na našem trhu se v poslední době objevují méně známé zeleniny a produkty tropické a subtropické přírody. Nicméně jde o druhy málo používané, u nás omezeně pěstované, případně opomíjené i zapomínané. Proč se některá z méně známé zeleniny stala rozšířenou a proč jiná zůstává méně známou má řadu příčin. Významný je vliv klimatických podmínek, ten je překonáván pěstitelskými metodami i lépe přizpůsobivými odrůdami. Šlechtění zvyšuje odrůdovou odolnost i jakost. Příznivé je uplatnění těchto druhů pro schopnost sklizně v období nedostatku běžné zeleniny. Netradiční zelenina představuje dokonalou směs zdraví prospěšných a léčivých látek. Zejména v současných podmínkách, ve kterých člověk žije a pracuje, má podíl zeleniny v potravě velký význam. Znamená velkou pomoc v boji se škodlivými faktory, které dnes intenzivně ovlivňují lidský organismus. 6

CÍL PRÁCE Cílem této práce je vybrat a charakterizovat méně známe duhy zelenin v České republice. Vytvořit přehled druhů, které by mohly být u nás introdukovány, případně se již na našem trhu objevují. Popsat jejich nároky a možnosti pěstování. Navrhnout možnosti využití těchto zelenin ve výživě a zpracovat návrh konkrétního využití v kulinářských výrobcích. V závěru doporučit nutričně hodnotné druhy a u těchto druhů optimální možné uplatnění. 7

1 PŘEHLED VYBRANÝCH ZELENIN 1.1 LASKAVCOVITÉ Amaranthaceae 1.1.1 Laskavec trojbarevný Amaranthus tricolor Laskavec je velká skupina rostlin původem z Ameriky, Afriky, tropické Asie, ale nyní se rozšiřuje do celého světa. Jsou obrovské rozdíly v této pěstované listové zelenině. Průměrná výška dospělých rostlin je asi 35 cm, některé kvetoucí i 150 cm Listy jsou jemné, po utržení rychle poléhají. Mohou být výrazné, kulaté, světle zelené, tmavě zelené, zelené s načervenalým centrem nebo červenými znaky, tmavě červená nebo pestrá. Okrasné rostliny mají listy tmavě zelené, hnědé, červené a zlatožluté. Stonky jsou měkké, šťavnaté. (Larkcom, 1991) Obr. 1 Laskavec trojbarevný Amaranthus je mimořádně výživný. Listy a stonek jsou bohaté na bílkoviny. Je dobrým zdrojem karotenu, vitamínu C, kyseliny listové, železa, kalcia a dalších stopových prvků. Aminokyselinové složení bílkovin hybridu ukazuje chemické skóre 71, což je srovnatelné s listovým špenátem. (Norman, 1992) Laskavec je využíván jako potravina, lék i krmivo pro zvířata. Listy i stonky jsou jedlé a chutné. Mladý má výraznou vynikající chuť. Čerstvý se používá do salátů, vařený se upravuje podobně jako špenát, jen se vaří rychleji. V Číně se používá v polévce. Mnohé druhy mají výrazné barvy listů a květů, na západě byl pěstován jako okrasná dekorativní rostlina. (Larkcom, 1991) 8

1.2 KOSMATCOVITÉ Aizoaceae 1.2.1 Čtyřboč rozložitá (Novozélandský špenát) Tetragonia tetragonioides Tato zelenina má se špenátem pouze společné české jméno a stejný způsob kuchyňského použití. Botanicky to je úplně jiná rostlina, má plazivý růst, vytváří četné až 1 m dlouhé výhony. Osy jsou pokryty tmavě zelenými dužnatými listy, které jsou užitkovou částí rostliny. (Mareček 1961) Květy jsou malé, nenápadné, žlutozelené a vyrůstají jednotlivě v paždí listů. Pojmenování je odvozeno od neobvyklého, čtyřrohého tvaru plodu. Ten obsahuje několik pouzder s jednotlivými semeny. Sklizeň spadá do letního období (červenec až září). (Troníčková, 1985) Obr. 2 Novozélandský špenát Biologickou hodnotou předstihuje salát hlávkový především v obsahu vitamínu C a provitamínu A. Listy dále obsahují bílkoviny, cukry, bezdusíkaté látky. Patří mezi ty druhy zeleniny, které obsahují kyselinu šťavelovou. Konzumní částí jsou jednotlivé masité listy a nebo vrcholky výhonů. Můžeme ho použít na přípravu různých salátů, přidat do polévek nebo jako přílohu k masitým jídlům. Můžeme ho též dusit, a takto podávat k omeletám. (Duda, Střelec, 1986) Špenát se uplatňuje v kuchyni i v dalších speciálních úpravách, jako špenátové halušky, lívance, rizoto. Při úpravě se doporučuje přidat mléko, které svým obsahem vápníku váže škodlivou kyselinu šťavelovou. (Pevná a kol., 1985) 9

1.3 MERLÍKOVITÉ Chenopodiaceae 1.3.1 Lebeda zahradní Atriplex hortensis Lebeda pochází ze střední Asie. Jako zelenina se pěstovala již před naším letopočtem. Tato jednoletá zelenina dorůstá délky okolo 2 m. Listy jsou řapíkaté, široce trojúhelníkovité, celokrajné, zpravidla světle zelené. Existují formy se žlutými nebo purpurovými listy. Lodyha metlovitě větvena. Květy stejné barvy jako listy. Obr. 3 Lebeda zahradní Výživovou hodnotou je lebeda velice cenná a podobá špenátu. Její předností je, že má mnohem nižší obsah kyseliny šťavelové. Konzumní částí jsou listy, které se upravují jako špenát. Výhodou je, že listy rostliny, které vybíhají do květu, nemění svou konzumní jakost. (Kott, Moravec, 1989) 1.3.2 Mangold listový, řapíkatý Beta vulgaris Mangold je pravděpodobně nejstarší kultivar rodu Beta. Již ze 4. stol. pochází zmínky z Řecka. Botanicky je velmi podobná řepě. Vegetativně roste dva roky, 10

z osiva jeden rok. Kořen je dlouhý, mírně hustý, nažloutlý a dužnatý. Stonek je dlouhý a silný. Mangoldu se rozlišují dva druhy. Varieta vulgaris Mangold listový s plochými, lesklými, sytě zelenými listy a varieta flavescens Mangold řapíkatý se světle zelenými, nažloutlými i červenými řapíky. Listy široké, žebrovité. (Krug, 1991) Obr. 4 Mangold řapíkatý Mangold obsahuje mnoho vitamínu C, jehož množství ale může klesnout neopatrným zpracováním. Dále pak obsahuje vitamín B, E a A. Z minerálních látek nám mangold nabízí vápník, draslík, hořčík, fosfor a železo. Neobsahuje tolik kyseliny šťavelové jako špenát. Protože je příbuzný s řepou, obsahuje prvek betain. (WWW 1) Jeho kulinářské využití se po dlouhou dobu omezovala na několik málo regionů. Až nová vlna populárních italských předkrmů zanesla mangold na talíře většiny evropských kuchyní. (Seelinger, 2008) Varieta Vulgaris se připravuje jako špenát. Varieta Flavescens se může vařit stejně jako chřest, nebo vařená jako mangold listový. (Krug, 1991) 1.3.3 Merlík listnatý (Jahodový špenát) - Chenopodium foliosum Jahodový špenát je nezvyklá a zajímavě vyhlížející zelenina. Jednoletý merlík dorůstá výšky 50 cm. Svítivě červené plodenství v paždí listů jsou na záhoně spíše ozdobou. 11

Obr. 5 Merlík listnatý Plody, které jsou podobné malinám, dozrávají v červenci a dají se konzumovat. Mladé listy od začátku kvetení se upravují jako špenát. Plody jsou výrazné barvy, ale nevýrazné, mdlé chuti. Můžeme je použít na ozdobu jídel sladkých i slaných. (WWW 2) 1.4 HVĚZDICOVITÉ Astraceae 1.4.1 Štěrbák zahradní (Endivie) Cichorium endivia Praforma endivie pochází ze Středomoří. Dobře známá byla již Řekům a Římanům. Planá rostlina je dvouletá, kulturní salátová forma jako nositel semene jednoletá. (Steinbach, 1997) Přízemní růžice podlouhlých, celistvých nebo vykrajovaných, někdy kadeřavých listů, nesvinujících se do hlávek. Jsou lysé, žlutozelené, nahořklé chutí. Úbory zpravidla blankytně modré. Rozlišují se dvě skupiny. Varieta angustifolia, tzv. endivie kadeřavá, pro podzimní sklizeň a varieta latifolia, endivie zimní či eskarioly a hodí se pro sklizeň v zimním období. (Valíček a kol., 1989) 12

Obr. 6 Štěrbák zahradní Obsahuje dvakrát více sušiny a vlákniny než hlávkový salát, rovněž má vyšší obsah fosforu, draslíku, vitamínu A a kyseliny listové. Používá se k přípravě salátů nebo směsí předzpracovaných (chlazených) salátů. Nahořklou chuť lze odstranit namočením listů na 15 20 minut do chladné vody. Odstraní se tím však i zdravotně prospěšná hořčina. (Petříková a kol., 2006) 1.4.2 Černý kořen (Hadí mord španělský) Scorzonera hispanica Hadí mord španělský je vytrvalá bylina evroasijského původu, v našich klimatických podmínkách prakticky mrazuvzdorná. V půdě vytváří válcovitý, dužnatý kořen, který je na povrchu hnědý až černý, uvnitř je bílá dužnina. Listy vytvářejí bohatou chocholičnatou růžici. Květy velmi příjemně voní. Rostliny kvetou v červnu až srpnu. (Štambera, 1983) 13

Obr. 7 Černý kořen Patří mezi nutričně hodnotné zeleniny. Obsahuje vitamíny C, B 1, a B 2. Z minerálních látek je to draslík, železo, fosfor. Má vysoký obsah refraktometrické sušiny. Je známý jako dietetická zelenina, protože obsahuje látky velmi cenné pro lidský organismus, jako je inulín, asparagín, levulín. Kořeny hadího mordu jsou vzácné proto, že v kuchyni je můžeme používat od podzimu do brzkého jara, kdy je nedostatek jiné zeleniny. V jídelním lístku je zařazujeme jako hlavní jídlo. Můžeme je vařit, smažit, zapékat, ale i připravovat z nich předkrm, polévku, omáčku a podávat jako přílohu nebo salát. (Duda, Střelec, 1986) 1.4.3 Lopuch jedlý (Gobo) - Arctium lappa var. Edule Lopuch Gobo je mohutná a bohatě rozvětvená bylina s velkými širokými vejčitými nerozdělenými listy na holých stoncích. Kořeny našeho lopuchu většího dosahují délky zhruba jen 40 cm, japonské kultivary dorůstají až do délky 1 m. (Seelinger, 2008) Kořeny obsahují především insulin, vitamíny skupiny B, vitamín C a minerální látky, dále glykosid arkciin, třísloviny, organické kyseliny, silici a sliz. (Valíček, Pokluda, 2004) 14

Obr. 8 Lopuch větší Konzumovat lze sice také mladé listové řapíky, jako potravina jsou však zajímavou částí hlavně dlouhé dužnaté kořeny, připomínající černý kořen. Z vláken se získává také olej pro potřeby kosmetického průmyslu, takzvaný lopuchový olej. Gobo se připravuje stejně jako černý kořen, vařený. (Seelinger, 2008) 1.4.4 Topinambur hlíznatý - Helianthus tuberosu Mrazuvzdorná, na podzim žlutě kvetoucí rostlina, příbuzné slunečnici. Na kořenech se vytvářejí dva až tři tucty drobných až středně velkých hlíz. Jejich tvar může v závislosti na odrůdě variovat od vřetenovité přes hruškovou až po jablkovou formu. Na odrůdě závisí také zbarvení slupky, od světlehnědé po fialovou. Dužnina je světlá. (Seelinger, 2008) Topinambur obsahuje ovocný cukr, především inulin, minerální látky, jako železo, křemík a vápník. Je vhodný jako dietní potrava pro diabetiky. (Steinbach, 1997) Topinambur je ideální pro výrobu fruktózy, sirupů, lihu a alkoholu. Pražený topinambur je znám jako náhražka kávy. Může se jíst i syrový, najemno nastrouhaný s citronovou šťávou. Blanšírovaný se dá snadno oloupat. Také dušený nebo smažený, jako lehká zeleninová příloha. Může se rozmixovat, odšťavňovat, obalit a osmažit jako řízek. (Seelinger, 2008) 1.4.5 Chryzantéma jedlá, salátová - Chrysanthemum coronarium Je to jednoletá, lysá bylina bujného vzrůstu s lodyhou vysokou 0,6 1 m. Listy jsou lyrovitě laločné, masité, vonné. Úbory vyrůstají na koncích větví jednotlivě. Květy 15

jsou zpravidla sytě žluté, terčové, někdy nazelenalé, občas na koncích i bělavé. Plod je zploštělá nažka. Obr. 9 Chryzantéma jedlá Obr. 10 Chryzantéma jedlá Jedlá kopretina má poměrně vysoký obsah vitamínů, zejména provitamínu A. Dále obsahuje bílkoviny, sacharidy, vlákniny, minerální látky zejména vápník, železo, fosfor, ale také silici a látky s léčivými účinky. (Hlava, Táborský, Valíček, 1998) Netradiční podzimní lahůdka je ideální pro přípravu léčivých čajů, salátu, špenátu. Používají se mladé výhonky, okvětní lístky i celé květy. Čínští kuchaři smaží chryzantému s česnekem a chilli papričkami. Směs je vhodným doplňkem k masu I rýži. Z kořenů se vaří čaj. (WWW 3) 1.5 SVLAČCOVITÉ Convolvulaceae 1.5.1 Povijnice jedlá (Batáta) Ipomoea batata Vytrvalá, v kultuře jednoletá bylina s málo vyvinutým kořenovým systémem, který se vytváří z hlíz nebo uzlin na lodyhách. Počet hlíz je od šesti do dvanácti. Tvar kuželovitý, vřetenovitý s bílou, nažloutlou, oranžovou, hnědou či purpurovou pokožkou. Dužnina krémová, žlutá až oranžová. Hmotnost hlíz nejčastěji půl kilogramu. Čerstvé hlízy batátů mají o 50 % vyšší nutriční hodnotu než brambory. Obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu, popeloviny. (Valíček a kol., 1989) Dále minerální látky, vitamín C, nepatrné množství vitamínů skupina B a formy s oranžovou dužninou i provitamin A. (Valíček, Pokluda, 2004) 16

Pojídají se vařené, pečené, nakládají se do cukerného roztoku. Po usušení se rozemílají na mouku. Průmyslové kultivary jsou surovinou pro lihovarnický a škrobárenský průmysl. Mladé výhonky se použivají jako listová zelenina. Batáty jsou významné i ve výživě hospodářských zvířat. Zkrmují se jak hlízy, tak nať. (Valíček a kol., 1989) 1.6 BRUKVOVITÉ Brassicaceae 1.6.1 Hořčice čínská Brassica juncea Čínská hořčice je zeleninou pocházející z Asie. Některé kultivary se rozšířily do Indie, Číny, Barmy, Japonska nebo USA. Jde o jednoletou, dlouhodenní bylinu s rozvětvenou, dlouhou a vzpřímenou lodyhou dosahující výšky až jednoho metru. Listy, které mohou mít tvar celokrajný až hluboce vykrajovaný, hladký nebo zkadeřený, jsou vybarveny světle zeleně až purpurově červeně. Jejich řapíky jsou často zdužnatělé. Hroznovité květenství se skládá ze žlutých květů. Obr. 11 Hořčice čínská červená Obr. 12 Hořčice čínská zelená Hořčice je bohatá na bílkoviny, vlákninu i sacharidy. Z minerálních látek obsahuje vyšší podíl vápníku, draslíku, fosforu. Je cenným zdrojem vitaminu C a také betakarotenu. Známá hořčičná semena obsahují glukosinolát sinigrin, jehož štěpením vzniká allylisothiokyanát (hořčičná silice). Ovšem obdobně je zastoupena silice i v celé rostlině, čehož se využívá v kulinářském uplatnění listů. 17

Mladé listy nebo naklíčená hořčice se používá do míchaných zeleninových salátů. Starší listy se mohou používat čerstvé, konzervované nebo zmrazené. Pro přípravu koření lze listy sušit a následně podrtit. (WWW 4) Semena se využívají k výrobě oleje a ostré hořčice. Olej se používá jako jedlý, technický i v lékařství. Sklizené rostliny se mohou také konzervovat solením, sušením, nakládají se do sojového nálevu. Kořenová forma se v čínské provincii Sečuan konzervuje se solí, pepřem, ostrou paprikou, zázvorem a sójovou omáčkou. (Hlava, Táborský, Valíček, 1997) 1.6.2 Mizuna - Brassica rapa ssp. Japonica Mizuna je jednoletá rostlina, ale při pozdějším výsevu může v nevytápěných sklenících nebo fóliovnících přezimovat a v následujícím roce vykvétá. Pěstuje se pro sklizeň celých listů, vyrůstajících v nízké, až 40 cm široké, velmi dekorativní růžici, poněkud podobné letní endivii. Listy jsou velké, lesklé, silně dřípené, s tenkými bílými šťavnatými řapíky. (Pekárková, 2002) Obr. 13 Mizuna Obsahuje vitamíny A, B, C, E a K. Dále vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, zinek, karoten, chlorofyl, aminokyseliny, stopové prvky, antioxidanty, bílkoviny. (WWW 5) Mizunu je možné použít v kterékoli fázi, od malých sazenic po velké. Mladší listy jsou křehčí, starší se stávají vláknitými. Užívá se i jako mimo sezónní zelenina. 18

Může se vařit, do polévek, dusit, smažit samostatně nebo s jinou zeleninou, s masem, rybou. Koncové stonky vyžadují delší vaření. Na východě se mizuna nakládá. Má také dekorativní hodnotu. (Larkcom, 1991) 1.6.3 Mibuna - Brassica rapa ssp. Japonica Rostlina je typická svými dlouhými, úzkými listy, které stejně jako u mizuny vyrůstají v hustém trsu o průměru až 56 cm. Listy jsou 1 až 4 cm široké, dosahují délky 30 až 45 cm a jejich vrcholky mají zakulacený tvar. Barva mibuny bývá tmavě nebo světle zelená, během zimy nebo se zakrytím se listy vybělují. Listový stonek je štíhlý a nazelenalý. (WWW 6) Listy jsou hodnotné především pro vysoký obsah vitaminu C, draslíku a vápníku. Nízký obsah cukrů předurčuje zeleninu jako vhodnou surovinu pro diabetickou i redukční dietu. (WWW 7) Mibuna je v chuti výraznější a silnější než mizuna. Použití mibuny je stejné jako u mizuny, může se konzumovat jak syrová v zimních i jarních salátech, tak vařená, dušená, smažená či nakládaná. (Larkcom, 1991) 1.6.4 Brukev řepka (Vodnice) - Brassica rapa Dvouletá rostlina, která v 1. roce vytváří bulvu kulovitého, zploštělého, válcovitého až vřetenovitého tvaru. Dužnina je barvy bílé nebo žluté. Listy jsou trávově zelené, řapíkaté, zpeřené, i nedělené. Plodem je šešule, semeno je podobné druhům rodu Brassica. (Malý a kol., 1998) Existuje celá řada zajímavě vybarvených odrůd. Jsou typické dvěma bulvami se dvěma barvami, které do sebe vzájemně přecházejí. Vodnice může mít barvu bílou, žlutou, zelenou, červenou, popřípadě kombinovanou. (WWW 8) Bulva obsahuje vlákninu, bílkoviny, sacharidy, lipidy, popelovinu. Z minerálních látek obsahuje vápník, sodík, hořčík, fosfor, síru, draslík. Z vitamínů je nejvíce C vitamínu. Listy mají obdobné složení jako listy špenátu (neobsahují však kyselinu šťavlovou). (Malý a kol., 1998) 19

Vodnice se dá jíst syrová i tepelně upravená. Z vodnice je možno připravovat saláty, pojídat syrovou jako ředkvičky. Francouzi, Rusové a Japonci ji používají hojně do polévek, dusí se jako zelí nebo s kysanou smetanou a koprem. Z bramborů a vařené vodnice připravujeme majonézový salát. Velmi chutná je plněná. (WWW 9) 1.6.5 Brukev řepák (Tuřín) - Brassica napus var. Napobrassica Dvouletá rostlina, vytvářející bulvy v prvním roce. Narůstájí pomaleji, jsou hutné, méně pravidelné než u vodnice. Kulovité až řepovité bulvy sedí větší částí nad zemí, proto se snadno vytrhávají. Povrch bulvy je bílý nebo žlutavý, nahoře přechází do zelena, fialova nebo hněda. Odrůdy s bílými bulvami bývají výnosnější. Tuřín je chladumilná rostlina, která snáší mrazy do -10 C. (Pekárková, 1997) Nutriční hodnota je obdobná jako u vodnice, má však dvojnásobný obsah vitamínu C. Bulva obsahuje vlákninu, bílkoviny, sacharidy, lipidy, popelovinu. Z minerálních látek obsahuje vápník, sodík, hořčík, fosfor, síru, draslík. (Malý a kol., 1998) Chutná nasládle, mírně peprně a využívá se vařený v polévkách a přílohách. Mladé bulvy jsou výborné i za syrova. Tuřín se od vodnice rozezná především podle sivě zelených ojíněných listů, které připomínají řepku olejnou. (Pekárková, 1997) 1.6.6 Roketa setá (Rukola) - Eruca vesicaria ssp. Sativa Roketa je roční rostlina, jejíž kořeny přezimují i tuhé zimy, následné jaro obrůstá. Roste od pozdního jara do podzimu přičemž je možné její listy sbírat průběžně. Listy připomínají listy ředkvičky, květy červené nebo bílé. Má vysoký obsah vitamínu C a prospívá ke zvětšení chuti k jídlu, játrům a čistí krev. Semena obsahují olej, bílkoviny. Roketa byla již ve středověku ceněnou léčivou rostlinou pro svůj močopudný účinek a podporou zažívání a používala se také jako koření. Ideální je čerstvá roketa jako salát, buď pokapaná bazalkovým octem a posypaná čerstvě nastrouhaným parmazánem, anebo jako součást salátů. Výborně chutná také krátce podušená. (Seelinger, 2008) 20

Vedle klasického využití lze některé druhy rukoly použít v průmyslu pro získání významných látek. Je zkoumána hlavně rukola Diplotaxis muralis obsahující glukosinolát methylsulphinylbutyl isothiocyanat, který navozuje vhodnou aktivitu enzymů s prokazatelně protirakovinnými účinky. Dalším produktem je erukový olej (získává se převážně z Eruca sativa) využitelný zejména v průmyslových odvětvích jako mazadlo, pro výrobu mýdel, olej na svícení, je součástí masážních olejů. Pokrutiny jsou vhodným příkrmem, případně mohou sloužit jako náhrada slámy. Éterický olej z listů rukoly obsahuje 67 těkavých složek (96,52 %). Olej se vyznačuje vysokým obsahem síry a dusíku. (WWW 10) 1.7 TYKVOVITÉ - Cucurbitaceae 1.7.1 Hořká okurka - Momordica charantia Hořká okurka je jednoletá, jednodomá, popínavá bylina. Její až 4 m dlouhé stonky jsou pětihranné, podélně žebrovité s jednoduchými úponky. Listy jsou vstřícné, v obrysu široce ledvinité až kulaté. Řapíky měří 1 7 cm. Květy se tvoří jednotlivě v paždí listů. (Nowak, Schulzová, 2002) Obr. 14 Hořká okurka Plody obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu, minerální látky. Provitamín A, B1, B2, niacín, vitamín C, draslík, fosfor, vápník, hořčík. (Valíček, Pokluda, 2004) 21

Nechají li se plody na rostlině dozrát, po dosažení zralosti, prasknou. Ideální jsou vydlabané a plněné plody, v kari nebo naložené nakyselo. Chutnají také osmažené ve woku nebo blašírované jako přísada do zeleninových salátů. Hořké okurky nejsou vhodné ke konzumaci za syrova. (Seelinger, 2008) 1.7.2 Čajot, chayote - Sechium edule Víceletá popínavá bylina, původem ze středního Mexika. Tenké lodyhy vytvářejí mohutnou spleť dosahující délky 10 až 50 m. Listy poměrně velké, až 20 cm dlouhé, zubaté, připomínající list okurek. Květy drobné, světle zelené až krémové. Plod hladká nebo žebernatá, někdy ostnitá, světle zelená nebo bělavá bobule. Délka plodů 10 až 15 cm, šířka 4 až 8 cm, hmotnost 300 až 500 g, vyjímečně až 2 kg. (Valíček a spol., 1989) Plody čajotu obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu, karoten, vitamín C, vitamín B2, niacín, fosfor, vápník, železo. (Valíček, Pokluda, 2004) Čajoty se připravují podobně jako brambory, okurky nebo kedlubny a hodí se také konzumaci za syrova. (Seelinger, 2008) Mohou se nakládat do sladkokyselého nálevu nebo po přidání cukru a citrónové šťávy vařit marmelády. Listy jsou vhodným krmivem pro skot a vyschlé lodyhy k pletení rohoží, obuvi, klobouků apod.(valíček a spol., 1989) 1.8 HLUCHAVKOVITÉ Lamiaceae 1.8.1 Perila křovitá - Perilla frutescens Jednoletá rostlina pocházející z východní Asie, má lodyhyu 40 120 cm vysokou, čtyřhranou, silně chlupatou. Stopkaté, srdčité listy žláznatě chlupaté. Květy asi 6 14 mm dlouhé, s bílou nebo nafialovělou korunou. Semena obsahují až 50 % vysýchavého oleje. (Valíček a kol., 1989) 22

Obr. 15 Perila křovitá Listy obsahují proteiny, sacharidy, tuky, popeloviny. Také mají vysoký obsah vlákniny, vápníku, železa, draslíku a vitamínu B2 a C. Semena obsahují proteiny, sacharidy, popeloviny a vysýchavý jedlý olej. Ten obsahuje převážně vícenasycené mastné kyseliny, zejména kyselinu linolenovou, linolovou a olejovou. Semena také mají vysoký obsah vápníku, železa, vitamínu B1 a velmi vysoký obsah vlákniny. (WWW 11) V Japonsku, Číně a Koreji se dlouho kultivuje jako olejnina, koření, léčivá i okrasná rostlina. Všestranné využití mají všechny části bylinky. Poupata a semena se používají jako koření. Semena obsahují rychle schnoucí mastný olej, který se využívá na výrobu barev, laků a japonského olejového papíru. (Seelinger, 2008) 1.9 RDESNOVITÉ Polygonaceae 1.9.1 Reveň dlanitá (Rebarbora) - Rheum rhebarbarum Reveň neboli rebarbora patří mezi nejranější zeleniny. Je mohutná, rozložitá, asi 60 cm vysoká vytrvalá rostlina a během let se rozrůstá. Raší mezi prvními rostlinami velmi brzo na jaře velkými růžovými pupeny. Listy reveně mají velké, mírně zkadeřené čepele nebo intenzívně červené dužnaté řapíky. (Pekárková, 1997) 23

Obr. 16 Reveň dlanitá Řapíky reveně obsahují sušinu, vlákninu, bílkoviny, glycidy, z minerálií hlavně draslík, hořčík, vitamín C, E. Obsah kyseliny šťavelové závisí na stáří řapíků a délce vegetačního období. Pohybuje se od 0,24 % na začátku vegetace do 2,99 % v letním období. (Malý a kol., 1998) Řapíky poskytují první jarní surovinu pro přípravu kompotů, zavařenin a náplní do pečiva. (Pekárková, 1997) 2 PERSPEKTIVNÍ DRUHY V ČR 2.1 Návrh perspektivních druhů Mezi perspektivní druhy netradičních zelenin z osobního pohledu patří laskavec, mangold, černý kořen, vodnice, tuřín, hořčice, rukola, perila, reveň a topinambur. Tyto zeleniny se velmi snadno vypěstují v našich podmínkách. Z pohledu zdravé výživy patří mezi zeleninu s vysokými nutričními hodnotami. Kulinářské výrobky jsou zajímavé jak chuťově, tak vizuálně. Sladkou chuť nabízí například topinambury i černý kořen. Rebarbora překvapí svou kyselou chutí. Tuřín, vodnice, perila 24

i laskavec jsou zajímavé svými barvami. Mnohé z těchto zelenin mají i léčivé účinky. 2.2 Nároky a možnosti pěstování Ze zakoupeného osiva přes internet u společnosti SEMO a.s., Smržice, byly pěstovány tyto druhy zelenin: mibuna, mizuna, perila křovitá, hořčice čínská listová červená, hořčice čínská listová zelená, laskavec trojbarevný, chryzantéma jedlá salátová. Zeleniny byly pěstovány ve výsevním substrátu, v truhlíku, v bytě. Nevyžadovaly žádné zvláštní nároky, kromě každodenní zálivky. Vzešly všechny druhy zeleniny. Po čtrnácti dnech byly zeleniny přeneseny na balkón, kde byl přírůstek mnohem výraznější. Dále jsou uvedeny nároky a možnosti pěstování vybraných druhů perspektivních netradičních zelenin. Laskavec trojbarevný Rostliny lze pěstovat z přímého výsevu od poloviny dubna až do konce června. Teplotně není laskavec náročný, i když rychlost nárůstu je nejvyšší v rozmezí 20 28 C. Pro zajištění dostatečné křehkosti výhonů je doporučena doplňková závlaha, kterou podpoříme také výnos. Sklízí se výhonky ještě před počátkem tvorby květů, kdy jejich výška nepřesahuje 150 až 200 mm. Doba pěstování se pohybuje mezi třiceti až šedesáti dny, v závislosti na teplotních podmínkách. Pokud sklidíme výhony a ponecháme několikacentimetrovou část báze, laskavec znovu obráží a lze ho poté opakovaně sklízet. (WWW 12) Mangold listový, řapíkatý Mangold nemá zvláštní nároky na stanoviště. V našich podmínkách ho můžeme pěstovat všude. Kvalitní řapíky získáváme pěstováním na dostatečně vlhké půdě s vysokým obsahem živin. Snáší i částečné zastínění. Při nedostatečné výživě se vyvinují jen drobné listy. Mladé rostlinky jsou citlivé na mráz. Při poškození rostlin mrazem, mechanickým poškození kořenů při okopávání nebo při nedostatku vláhy vybíhají do květu. 25

Černý kořen V domácích zahrádkách ho můžeme pěstovat skoro ve všech částech republiky. Větší úrody však dává v teplých klimatických podmínkách. Černý kořen má vyšší nároky na půdu, která má být humusová, kyprá, hlinitopísčitá, dobře hnojená a hluboko propracovaná. Nesnáší půdu čerstvě vyhnojenou, kyselou, zamokřenou a kamenitou. Hladina spodní vody má být alespoň 0,8 m pod povrchem. (Duda, Střelec, 1986) Vodnice Nároky vodnice jsou skromné. Na teplo jsou nižší než na brambory. Je značně mrazuvzdorná, snáší podzimní mrazíky do -7 C. S výhodou se vodnice pěstuje ve vyšších, drsnějších polohách, příznivá je zvýšená vzdušná vlhkost. Na půdu neklade zvláštní nároky, ani na zvýšený obsah humusu. Z živin je středně náročná na draslík a fosfor. (Kott, Moravec, 1989) Tuřín Tuřín je chladumilná rostlina, která snáší mrazy do -10 C. V našem klimatu se mu výborně daří i v méně příznivých oblastech a ve vyšších polohách. Je nenáročný a snadno se pěstuje, nesnáší jen sucho. Při dobré výživě poskytuje vysoké výnosy bulev bohatých na vitamíny, cukry a minerální látky. Dobře se hodí k pěstování na zahradách nepravidelně navštěvovaných podhorských chalup. (Pekárková,1997) Hořčice čínská Hořčice čínská je typická rostlina mírného klimatu. Vysévá se přímo na stanoviště brzy na jaře nebo koncem léta. Má poměrně krátkou vegetační dobu, může se vysévat i v několika postupných termínech. Patří k nejzimovzdornějším asijským listovým druhům, nedorostlé rostliny snášejí na podzim mrazy do -10 C. Hodí se i k přezimování v nevytápěných sklenících. Je odolná k chorobám, ale je třeba ji chránit před škůdci. Rostliny mělce koření, proto se dobře hodí i k pěstování v truhlících nebo květináčích. Méně známé je i pěstování klíčních rostlin. Na pravidelně zvlhčenou buničinu v misce se hustě vysejí semena, miska se umístí na světlo a semenáčky se sklízení sestříháním dříve, než vytvoří první pravé listy. (Pekárková, 2002) 26

Roketa setá Rukola je roční rostlina, která má krátkou vegetační dobu a při raném výsevu jsou již na konci jara připraveny ke sběru. Je nenáročná na podmínky a snáší i marginální půdy. Je odolnější vůči chladnějšímu podnebí. Sklízí se mladé rostlinky s listy v optimální délce patnácti centimetrů. V létě má rukola tendenci k vybíhání do květu, proto je nutné provádět nepřetržitou sklizeň, čímž prodloužíme dobu vegetace. V příznivých podmínkách je možné jí sklízet na list již po měsíci. V letním období vyžaduje také vyšší zálivku, jinak začne stoupat obsah aromatických látek. (WWW 10) Perila křovitá Perila roste bez větších problémů ve všech druzích půd, pro pěstování jsou však vhodné lehčí, hlinitopísčité půdy, které nemusí být příliš úrodně. Preferuje kyselé půdy, avšak snáší i ph v rozmezí 5,0 7,5. Je zapotřebí zajistit jí dostatek vláhy. Tento druh není odolný k mrazu a pro svůj optimální růst vyžaduje teploty nad 18 C. Dobře roste na plném slunci i v částečném stínu. Je rostlinou citlivou na zkracování dnů, které u ní vyvolává kvetení. (WWW 11) Reveň dlanitá Rebarbora není náročná na podnebí a na polohu. Dobře snáší slunečné i mírně zastíněné polohy. Můžeme ji pěstovat jako meziplodinu v ovocném sadě, nebo samostatně. Rebarbora nemá nároky na půdu. Nejlépe se jí daří v těžkých hlinitých a dostatečně hlubokých půdách. Spodní voda má být alespoň 1 1,5 m pod povrchem, protože je citlivá na zamokřenou půdu. Na vláhu je však náročná. Není náročná na teplo, proto se jí dobře daří i ve vyšších polohách, kde má příznivé vlhkostní poměry. (Duda, Střelec, 1986) Topinambur hlíznatý Rostlinám se v našich klimatických podmínkách výborně daří. Jsou nenáročné, spokojí se s každou půdou, i chudou a suchou, rostou dobře i ve vyšších polohách. Netrpí chorobami ani škůdci. Blízko zahrad a polí často zplaňují. Nevadí jim ani zastínění, proto úspěšně rostou i na okraji lesa. Jsou vhodné například pro pěstování u podhorské chalupy. (Pekárková, 1997) 27

2.3 Druhy objevující se na našem trhu V níže uvedených tabulkách jsou vybrané druhy netradičních zelenin objevujících se na našem trhu. Tab.1 Tržnice Olomoucká Brno 18.4.2012 název jednotka za jedn. [Kč] země pův. dodavatel roketa 500 g - volné 20,- neuvedeno neuveden mangold 500 g - volné 20,- neuvedeno neuveden mibuna 500 g - volné 20,- neuvedeno neuveden mizuna 500 g - volné 20,- neuvedeno neuveden čajot 1 ks volné 30,- neuvedeno neuveden hořká okurka 1 ks volné 30,- neuvedeno neuveden Tab.2 Tesco Brno D2, 18.4.2012 název jednotka za jedn.[kč] země pův. dodavatel roketa 100g - balený 24,90 ČR GŚ Marketing Central mangold 200g - balený 39,90 Holandsko Titbit s. r. o. reveň 1 kg volný 69,90 Německo Blatnická bramborářs. s.r.o. batáty 1 kg - volný 39,90 USA Maritime Sales Tab.3 Hypermarket Albert Brno Olympie, 18.4.2012 název jendotka za jedn. [Kč] země pův. dodavatel roketa 75 g - balený 37,9 Holandsko výrobce: VEZET B.V. reveň kg - volný 29,9 Německo neuvedeno pozn. cena reveně je po 50 % slevě Tab.4 Interspar Vaňkovka Brno, 18.4.2012 název jednotka za jedn. [Kč] země pův. dodavatel roketa 70 g - balený 24,9 Španělsko GŚ Marketing Central reveň kg - volný 59,9 Německo centrální sklad batáty kg - volný 69,9 neuvedeno centrální sklad 28

Tab.5 Billa Břeclav, 31.3.2012 název jednotka za jedn. [Kč] země pův. dodavatel roketa 100 g - balený 34,9 Rakousko výrobce: Delikatessa GmbH. reveň kg - volný 49,9 Německo neuveden batáty 2 ks(600g)- bal. 49,9 USA Rakousko Tab.6 Tesco Břeclav, 17.3.2012 název jednotka za jedn. [Kč] země pův. dodavatel roketa 100 g - balený 24,9 ČR GŚ Marketing Central reveň kg - volný 69,9 neuvedeno neuveden mangold 4 ks(200g)- bal. 49,9 Holandsko Titbit s. r. o. Tab.7 Makro Brno, 7.3.2012 název jednotka Za jedn. [Kč] země pův. dodavatel roketa nazjištěno nezjištěno Itálie Ortoromi roketa nazjištěno nezjištěno Itálie Horech mangold balený 62,59 Itálie Avilo Marketing GMbh mangold balený (mini) 45,49 Holandsko Titbit s. r. o. černý kořen 1 kg - balený 113,89 nezjištěno nezjištěno batáty 1 kg - balený 62,59 USA nezjištěno topinambur 1 kg - volný 113,89 Francie Titbit s. r. o. Tab.8 Makro Praha, leden 2012 název jednotka za jedn. [Kč] země pův. dodavatel roketa 125 g balený 34,09 Itálie Ortoromi roketa 500 g balený 125,25 Itálie Horech mangold 400 g - balený 62,59 Itálie Horech 200gbal.(mini) mangold 51,19 Španělsko Abasto s.r.o. Tab.9 Hortim Brno, březen 2011 název jednotka za jedn. [Kč] země pův. dodavatel roketa nezjištěno nezjištěno nezjištěno Beskydy Fryčovice reveň nezjištěno nezjištěno nezjištěno nezjištěno mangold nezjištěno nezjištěno nezjištěno nezjištěno 29

2.4 Souhrn kapitoly Pěstování většiny vybraných netradičních zelenin nevyžaduje větší nároky na pěstování ve srovnání se zeleninou pěstovanou u nás. Klimatické podmínky v ČR umožňují pěstování vybraných zelenin, uplatnění je zejména v zahrádkách. Osivo většiny z nich je možné zakoupit v obchodech nebo na internetu. Běžně se z vybraných zelenin objevuje osivo rokety, vodnice, tuřínu, mangoldu, černého kořene nebo endivie. Ceny se pohybují od 6,90 Kč za balení osiva mangoldu v obchodní síti Billa, až do 47,- Kč za balení bio osiva rokety v obchodní síti Tesco. Z tabulek je zřejmé, že roketu zakoupíte v každé z uvedených obchodních sítí. Mangold je druhou nejobjevovanější zeleninou, na třetím místě je reveň. Ceny uvedených zelenin se poměrně liší. Například cena rokety v hypermarketu Albert je 37,90 Kč za 75 g balení a cena rokety v obchodní síti Tesco Břeclav i Brno 100 g balení je za 24,90 Kč. Tento rozdíl je dán zřejmě zemí původu, kdy roketa v hypermarketu albert je dovoz z Holandska a roketa v síti Tesco je z ČR. Z poslední kolonky tabulek můžeme vyčíst, že pouze roketa v Bille a roketa hypermarketu Albert je dodávána přímo výrobcem. Ostatní zeleniny mají na obalu uvedeného pouze dodavatele. Na českém trhu je možné koupit pražený topinambur jako součást mleté směsi kávovin pod názvem Top Melta, nebo samostatně pražený topinambur pod názvem Top Karo. Velmi zajímavý je čaj ze sušené hořké okurky, který se prodává na vietnamských tržnicích. Obr. 17 Top Melta topinambur Obr. 18 Hořká okurka - čaj 30

3 PRŮZKUM TRHU Z POHLEDU ZÁKAZNÍKA Na základě průzkumu formou čtyř otázek týkající se mnou vybraných netradičních zelenin jsem vytvořila grafy. Dotazovala jsem se čtyřiceti osob. 3.1 Pohled zákazníka na netradiční zeleninu grafické znázornění. První graf znázorňuje počet osob znajících danou zeleninu, ostatní tři grafy znázorňují procenta osob. Graf 1. Znáte některou z těchto netradičních zelenin? 30 6 2 9 14 2 4 5 4 8 14 36 4 14 18 10 3 3 2 12 10 Laskavec trojbarevný Novozelándský špenát Lebeda zahradní Mangold listový Merlík listnatý Štěrbák zahradní - endivie Černý kořen Lopuch jedlý - gobo Topinambur hlíznatý Chryzantéma jedlá, salátová Povíjnice jedlá - batáta Čínská hořčice listová Mibuna Mizuna Vodnice Tuřín Roketa setá rukola Hořká okurka Čajot Perila křovitá Reveň - rebarbora 31

Graf 2. Všiml(a) jste si v obchodech této zeleniny? 18% 3% 44% 35% Ano Ne Pěstuji si Kupuji zeleninové bedýnky Graf 3. Sledujete záměrně při nákupu zeleniny možnosti trhu, nebo kupujete jen Váš pravidelný vybraný sortiment? 15% 23% 62% Sleduji Nesleduji, kupuji svůj Občas sleduji a vyzkouším 32

Graf 4. Byl(a) byste ochatný(á) koupit si tuto zeleninu? 5% 23% 52% 20% Ano Ne Ano, po ochutnávce Ano,znát úpravu 3.2 Souhrn kapitoly Z průzkumu je zřejmé, že některé z netradičních zelenin jsou u nás dobře známé. Čeští konzumenti však nemají moc velký zájem měnit skladbu svého jídelníčku. Pokud by ale zeleninu měli možnost ochutnat a znali by její přípravu, jsou ochotni si tuto zeleninu koupit. Cena přitom nebyla nejdůležitějším kritériem, tím byla kvalita. Dotazovaní dále odpovídali, že nejčastěji se s netradiční zeleninou setkali v prodejnách obchodní sítě Hypermarket Albert, Tesco a Makro. Méně potom v prodejnách Billa, Kaufland, Globus, Fruit de France. Zelenina se dále objevuje na farmářských trzích - Chodov Praha, Havelské náměstí Praha, na vietnamských tržnicích a v zeleninových bedýnkách objednaných přes internet. 4 VYUŽITÍ ZELENIN 4.1 Možnosti využití zelenin ve výživě Kdo se chce zdravě stravovat, bez zeleniny, salátů se neobejde. Zelenina představuje vedle ovoce skupinu potravin s nejvyšším obsahem hodnotných látek a živin. Z netradičních zelenin je možné vykouzlit chuťově i vzhledově zajímavé kulinářské výrobky. Významné postavení v kuchyních mnoha zemí mají vydatné polévky, 33

různé zeleninové nákypy, rizota, plněné zeleniny, dušené zeleniny a především čerstvé saláty a přílohy k masu či rybám. 4.2 Návrh konkrétního využití ve výrobcích Masová roláda plněná rukolou Ingredience: krůtí prso v celku, 300 g rukoly, bodlákový olej, sůl, pepř Postup: Krůtí prso rozkrojíme tak, aby vznikl velký plát o výšce cca 2 cm. Nařízneme jej po stranách, lehce naklepeme, nasolíme, opepříme a necháme naležet. Omyjeme rukolu a nakrájíme na větší kousky, 0,5 1 cm, pokapeme olejem, promícháme. Maso rozložíme, poklademe nakrájenou rukolou, smotáme. Takto naplněnou roládu spojíme párátkem, nebo pevně ovineme nití. Naplněnou roládu vložíme do sádlem vytřeného pekáče. Pečeme 50 minut při teplotě 190 C. Během pečení přeléváme šťávou. Po upečení necháme zchladnout, odstraníme párátka a ostrým nožem nakrájíme na plátky. Podáváme s opečeným bramborem nebo bramborovou kaší. Vlastní poznatky při zpracování: Křehkost rukoly se ztratila. Barva se změnila se zelené v hnědozelenou. Chuť, dle čtyř ochutnávajících osob, se z pikantní oříškové stala v lehce hořkou. Obr. 19: Masová roláda plněná rukolou 34

Polévka z čajotu Ingredience: 2 čajoty (podle velikosti), 3 zralá avokáda, 2 lžíce oleje, ¼ šálku čerstvé limetkové popř. citronové šťávy, ½ šálku nasekané cibule, 2 ½ šálku kuřecího vývaru nebo vody, 2 chilli, 1 lžíce soli, 1 lžička cukru, koriandr či petržel na ozdobu Postup: Čajot vydrhneme pod tekoucí vodou a na tenko oloupeme (nejlépe také pod tekoucí vodou, loupáním se uvolňuje lepkavá mléčná šťáva). Slupku v důlcích vykrojíme a plod podélně překrojíme na půlku. Velké semeno kolem dokola okrojíme a odstraníme. Nakrájíme na kousky. Avokádo nakrojíme ostrým nožem kolem dokola. Pohybem obou půlek proti sobe oddělíme jednu od semena. Sedí-li semeno v dužnině pevně, vykrojíme malým nožem. Řezné plochy potřeme limetkovou popř.citronovou šťávou, aby se dužnina nezbarvila. Dužninu měkkých plodů lze vydlabat lžící. Pokud nejsou plody příliš měkké, použijeme škrabku na brambory (avokádo je možné nechat 1 až 3dny při pokojové teplotě dozrát, proces zrání lze urychlit zabalením do novinového papíru a skladovat s jablkem nebo banánem. Avokádo nakrájíme na kostky. Ve větším hrnci mírně rozpálíme olej, osmahneme cibuli do sklovata. Přidáme čajot, vývar nebo vodu a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 15-20 minut. Po uvaření obsah rozmixujeme v pyré. Pokud jsou v pyré nějaké hrudky, přelijeme pyré přes sítko. Přidáme ¾ avokáda, zbývající limetkovou šťávu, nakrájené chilli, sůl, cukr a umixujeme. Aby bylo pyré hladké, můžeme jej opět přelít přes sítko. Vrátíme do hrnce a umícháme. Podáváme s kousky avokáda a koriandrem. Polévku je možno vychladit a podávat studenou. 35

Obr. 20: Čajot Rebarborový koláč s pudinkem Ingredience: Na těsto: 500 g celozrnné žitné mouky, 100 g hnědého cukru, 160 g hery, 40 ml mléka, 2 vejce, vanilkový cukr, prášek do pečiva, špetka soli Na pudink: 1 kg rebarbory, 200 g hnědého cukru, 50 g hery, kelímek zakysané smetany, 1 vanilkový pudink, 2 vejce, 300 ml vody Postup: Rebarboru nakrájíme na 1cm kousky a posypeme cukrem. Smícháme ingredience na těsto a vypracujeme těsto. Vymažeme, vysypeme plech a těsto naň dáme. Slijeme šťávu z rebarbory, přidáme vodu a vmícháme pudink a smetanu. Směs přivedeme k varu, poté vmícháme heru a rozšlehané vejce. Pudink nalijeme na těsto. Na pudink poklademe rebarboru. Koláč pečeme 40 minut v předehřáté troubě na 180 C. Upečený koláč můžeme ozdobit cukrem. Vlastní poznatky při zpracování: Syrová růžová rebarbora po čištění a smíchání s cukrem zezelenala. Po upečení mírně zhnědla. 36

Obr. 21: Rebarborový koláč s pudinkem Závin plněný černým kořenem Ingredience: listové těsto, 1 kg černého kořene, 100 g perily křovité, lískové oříšky, bodlákový olej, hnědý cukr, skořice, koření na závin, vejce Postup: Černý kořen očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Perilu nasekáme nadrobno. Smícháme, přidáme skořici a promícháme. Těsto rozdělíme na díly, vyválíme. Každý plát potřeme bodlákovým olejem, posypeme strouhankou z žitného pečiva (můžeme použit i vlašské či lískové ořechy). Ze směsi zeleniny slijeme přebytečnou šťávu a klademe ji na pláty. Posypeme skořicí a kořením na závin. Závin smotáme, potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme 45 minut při 180 C. Obr. 22: Závin plněný černým kořenem 37

Vaječné nudle s hořčicí čínskou sušené Ingredience: 300 g listů hořčice čínské, 3 vejce, hladká mouka Postup: Hořčici důkladně omyjeme a nasekáme najemno popřípadě rozmixujeme. Rozklepneme vejce do misky a rozmícháme, vsypeme nasekanou hořčici a důkladně promícháme. Hladkou mouku nasypeme na vál, uprostřed vytvoříme prostor, do kterého vlijeme vejce s hořčicí. Všechno smícháme a vypracujeme těsto. Mouku přidáváme do doby, dokud se těsto nelepí (můžeme přidat vodu i olej). Těsto rozdělíme na části, které rozválíme na šířku 3 mm. Vykrajujeme nudle dle požadované délky a šířky (2 x 6 cm). Poté je necháme usušit. Pro přípravu pokrmu vaříme těstoviny ve vroucí vodě 6 8 minut (závisí na zvolené šířce a délce těstoviny). 5 NUTRIČNĚ HODNOTNÉ DRUHY Nutriční hodnota zeleniny se dostává stále více do popředí zájmu nejen nutricionistů a výzkumníků, ale také pěstitelů, zpracovatelů, obchodníků i široké spotřebitelské veřejnosti. Komplexní přehledné údaje o jednotlivých složkách, představujících nutriční hodnotu těchto plodin u nás zatím chybí. Zelenina se pozitivně hodnotí pro svůj nízký obsah energie, vysoký obsah vitamínů a minerálních látek, obsah vlákniny, dalších zdraví podporujících látek. V živých plodinách však bývají nalezené hodnoty látkového složení velmi variabilní. Jejich obsah je ovlivněn odrůdovými vlastnostmi, místem pěstování a dalšími podmínkami. Kolísá v závislosti na půdě, klimatu, agrotechnice, na hnojení, závlaze, ochraně porostů i způsobu výsadby. (Kopec, 1998) 5.1 Nutriční tabulka vybraných zelenin V tabulce najdeme zástupce kořenové zeleniny - černý kořen, tuřín a vodnici. Dále zástupce listové zeleniny - mangold, reveň a hlíznaté zeleniny - topinambury. 38

Tab.10 Nutriční hodnoty netradiční zeleniny Složka/Plodina Černý kořen Tuřín Vodnice Mangold listy Reveň Topinambur Energie, kj.kg -1 2640 1010 980 590 840 3346 Základní složky, g.kg -1 Voda 786 912 912 922 950 780 Sušina 214 88 88 78 50 220 Bílkoviny 14 7 9 21 13 19 Lipidy 4.3 3.0 3.0 2.8 1.0 2.0 Sacharidy 133 50 47 28.3 36 170 Popeloviny 9.90 N n 16.80 8.05 17.40 Vláknina 53 24 25 20 14 35 Minerální látky, mg.kg -1 Ca vápník 530 530 480 1030 510 270 Fe železo 9.0 1.0 2.0 27.0 19.1 37.0 Na sodík 50 150 150 900 147 30 Mg hořčk 230 90 80 810 211 200 P fosfor 757 400 410 390 277 320 Cl chlor 370 310 390 N 256 580 K draslík 3200 1700 2800 3800 2500 4780 Zn zinek 2.0 3.0 1.0 N 3.9 2.8 J jod n N n N 0.008 N Mn mangan 4.0 1.0 1.0 N 1.3 N Se selen N 0.010 0.010 N St N S síra 220 390 220 N 80 220 Cu měď 0.10 0.10 0.10 N 1.50 1.50 Vitamíny mg.kg -1 A jako karotén 0.20 3.50 0.20 35.30 0.26 0.12 B1 thiamin 1.10 1.50 0.50 1.00 0.17 2.00 B2 riboflavin 0.35 St 0.10 1.60 0.30 0.60 B6 pyridoxin 0.70 2.10 0.80 N 0.35 N PP niacin 3.50 12.00 4.00 6.50 1.00 13.00 B9 - folacin (k. listová) 0.57 0.31 0.14 1.65 0.25 N B12 kobalamin 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0.-kys.pantotenová N 1.10 2.00 1.70 0.70 N 39

B15 - kys. pangamová N N n N A N.- inosit N N n N A N.-cholin N N n N A N C kys. askorbová 40 310 170 390 108 40 D kalciferol 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 E tokoferol 60.00 St st N 2.00 2.00 H biotin N 0.010 0.001 N A N K fylochinon N N n N A N (P-a bioflavonoidy) N N n 127.00 A N (S-methylmethionin) N N n N A N Koef. jedlého podílu 0.59 0.73 0.75 0.88 0.87 1.00 (KOPEC, 1998) V tabulce jsou údaje o položkách, pro které jsou většinou stanoveny doporučné výživové denní dávky. Jsou různé v jednotlivých zemích a pro různé skupiny populace.e Z tabulky lze vyčíst, že nejenergičtější z vybraných netradičních zelenin je bezesporu topinambur. Obsahuje také nejvyšší množství sušiny, sacharidů, z minerálních látek železa, chlóru, draslíku a mědi. Z vitamínů má nejvyšší obsah thiaminu a niacinu. Druhá nejenergičtější zelenina z vybraných zelenin je černý kořen. Také je těsně za topinamburem v obsahu sušiny a sacharidů. Z minerálních látek má největší množství fosforu, manganu, z vitamínu má nejvíce tokoferolu. Na vápník jsou nejhodnotnější listy mangoldu, stejně tak na sodík a hořčík. Nezanedbatelné množství má i draslíku. Z vitamínů má nejvíce vit. A, riboflavinu, folacinu, kyseliny askorbové a bioflavonoidů. 5.2 Optimální způsob uplatnění Způsob uplatnění listové zeleniny Čerstvé listové zeleniny jsou na trhu velmi oblíbené. Jsou zdrojem důležitých obsahových látek, často i léčivých. Zeleň listová má specifické výživové, krvetvorné a léčivé vlastnosti. Působí také jako regulátor střevní flóry. 40

Listové zeleniny se upravují za syrova jako saláty nebo vařené jako špenát či polévková zelenina. Konzervovat se mohou sušením, solením nebo kvašením. Způsob uplatnění hlíznaté a kořenové zeleniny V tropech a subtropech jsou to velmi cenné zeleniny. Jsou významné vysokou produkcí organické hmoty a velkým množstvím lehce stravitelných živin a sacharidů. (Hlava, Táborský, Valíček, 1998) Topinambury se upravují jako brambory v polévce, na salát, vařené, dušené, zapečené a smažené. (Kott, Moravec, 1989) Kořeny černého kořene se jedí syrové, vařené nebo nakládané. Slupka se oškrábe před vařením nebo oloupe až po uvaření. (Pekárková, 1997) 41

ZÁVĚR Vybrané druhy u nás méně známých zelenin lze bezesporu doporučit. Jedná se o zeleniny, které obsahují veškeré potřebné látky k zásobení těla, k růstu a k uchování všech funkcí. K těmto látkám vedle výživných látek, jako jsou bílkoviny, tuky a sacharidy, zásobující organismus mimo jiné také potřebou energií, patří vitamíny, minerální látky, stopové prvky a sekundární rostlinné látky. Některé z těchto zeleninových druhů se využívají i jako léčivé rostliny. Mezi perspektivní druhy, které by mohly být u nás introdukovány byl vybrán laskavec, hořčice a perila. Další z vybraných zelenin, mangold, černý kořen, vodnice, tuřín, rukola, reveň a topinambur, se buď objevovat začínají nebo již patří k sortimentu u nás prodávaných zelenin. Vysoká nutriční hodnota těchto zelenin spolu s nenáročností pěstování je řadí do velmi zajímavé skupiny zelenin, které by mohly proniknout do našeho jídelníčku. Průzkum druhů objevujících se na našem trhu ukázal, že nejčastější netradiční zeleninou v supermarketech je rukola. Ta se prodávala ve všech navštívených obchodech, ve kterých se průzkum prováděl. Vždy se prodávala balená, v sáčku. Takto nabízená zelenina, prakticky připravená k přímému konzumu, bez dalšího zpracování, je jistě pro zákazníka velmi lákavá. Mangold, rebarbora a batáty patřily také k poměrně pravidelnému sortimentu. Černý kořen a topinambury je možné koupit v Makru. Vietnamská tržnice v ulici Olomoucká v Brně dále rozšiřuje náš trh o čajoty, hořkou okurku, mibunu a mizunu. Formou čtyř otázek byl dále proveden průzkum znalostí a pohled českého zákazníka na netradiční zeleninu. Ze čtyřiceti dotázaných osob, jich nejvíc znalo rukolu, 36 dotázaných, dále rebarboru, 30 dotázaných, tuřín znalo 18 dotázaných, na druhé straně novozélandský špenát, perilu a čínskou hořčici znali jen dva dotázaní. Dále z průzkumu vyplývá, že ač 44 % dotázaných si všimlo netradičních zelenin v obchodech, 62 % kupuje pouze svůj pravidelný sortiment. Dále 52 % dotázaných by bylo ochotno koupit si tuto zeleninu, ale po předchozí ochutnávce a po sdělení úpravy zeleniny. Rukola, čajot, rebarbora, černý kořen, hořčice čínská byly vybrány pro konkrétní zpracování do kulinářských výrobků. 42