Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. Bc. Miroslav Podlipský

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. Bc. Miroslav Podlipský Perspektiva restauračního pivovaru se zaměřením na konečného spotřebitele Diplomová práce 2015

Perspektiva restauračního pivovaru se zaměřením na konečného spotřebitele Diplomová práce Bc. Miroslav Podlipský Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Jméno vedoucího diplomové práce: Ing. Jana Kalabisová, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: 19. 11. 2015 Email: miroslavpodlipsky@seznam.cz Praha 2015

Brewery s perspective with a focus on the end consumer Master s Dissertation Bc. Miroslav Podlipský The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hotel management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Jana Kalabisová, Ph.D. Date of Submission: 19. 11. 2015 Email: miroslavpodlipsky@seznam.cz Prague 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Perspektiva restauračního pivovaru se zaměřením na konečného zákazníka zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba této práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektrické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. Datum: 28. 10. 2015 v Chebu Miroslav Podlipský

Poděkování Rád bych touto cestou poděkoval Ing. Janě Kalabisové, Ph.D. za její cenné rady a trpělivost při vedení mé diplomové práce. Rovněž bych chtěl poděkovat mému otci Miroslavu Podlipskému za vstřícnost, ochotu a pomoc při získávání potřebných informací a podkladů. V neposlední řadě také děkuji všem respondentům, kteří mi poskytli potřebné informace.

Abstrakt PODLIPSKÝ, Miroslav. Perspektiva restauračního pivovaru se zaměřením na konečného spotřebitele. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. Počet stran: 86 stran Cílem této práce byla perspektiva restauračního pivovaru ve vybrané lokalitě. Práci jsem rozdělil do tří hlavních částí. V úvodu se věnuji popsání základních faktů, spojených s historií a výrobou piva. Dále jsem se věnoval definici restauračního pivovaru, sdružením restauračních pivovarů a moderním trendům spojených s daným tématem. V úvodu jsem dále zmínil dopady pivovarnictví na českou ekonomiku s ohledem na zaměstnanost v daném odvětví, daně apod. V počátku analytické části jsem se věnoval demografickému popisu a SWOT analýze vybrané lokality. Dále byl proveden průzkum nabídky místních podniků a následný průzkum pomocí papírových dotazníků, který měl za úkol zjistit perspektivu otevření restauračního pivovaru v dané lokalitě. Průzkum obsahoval otázky zaměřené především na názory na potenciální otevření, oblíbené produkty respondentů atd. V poslední části práce se snažím navrhnout řešení samotného pivovaru a případné potenciální produkty, které by zde měli být nabízeny. Dále se věnuji propagaci jednotlivých produktů a pivovaru jako takového. Klíčová slova: restaurační pivovar, pivo, Cheb, Karlovarský kraj, minipivovar, kalkulace

Abstract PODLIPSKÝ, Miroslav. Brewery s perspective with a focus on the end consumer [Dissertation] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. Počet stran: 86 pages The aim of this work was the perspective of a restaurant brewery in the selected location. The work has been divided into three main parts. The introduction is devoted to describing the basic facts, connected with the history and production of beer. I also dealt with the definition of restaurant brewery, breweries association and modern trends associated with the topic. In the beginning I also mentioned impacts brewing in the Czech economy with respect to employment in this sector, taxes, etc. At the beginning of the analytical section is devoted to describing the demographic and SWOT analysis of the selected locations. Furthermore, a survey was conducted menu of local businesses and subsequent investigations using paper questionnaires, which was supposed to find out the prospect of opening the restaurant brewery in the locality. The survey included questions focused primarily on views on the potential opening of respondents pet products etc. In the last part I tried to propose solutions to the brewery itself and any potential products that there should be offered. Furthermore, I have tried to promote individual products and the brewery itself Key words: restaurant brewery, beer, Cheb, Carl s Bad Region, microbrewery, calculation

Obsah Úvod... 1 Téma v souvislostech... 1 Cíle práce... 2 Metoda a postup práce... 2 Struktura práce... 3 1. Teoretická část. 4 1.1 Mikropodniky, malé a střední podniky... 4 1.2 Historie pivovarnictví... 5 1.3 Výroba piva... 6 1.4 Rozdělení pivovarů... 9 1.5 Porovnání velkovýroby a malovýroby... 9 1.6 Charakteristika minipivovaru... 10 1.7 Trendy v malých pivovarech... 11 1.8 Sdružení malých pivovarů... 13 1.9 Situace pivovarnictví v ČR a jeho vliv na českou ekonomiku... 14 2. Analytická část...17 2.1 Popis vybrané lokality... 17 2.2 SWOT analýza... 20 2.3 Průzkum místního trhu... 26 2.4 Průzkum metodou dotazníkového šetření... 30 3. Návrhová část 43 3.1 Projekce pivovaru... 44 3.2 Specifikace technologie... 46 3.3 Kalkulace výrobní ceny piva... 47 3.4 Interiér restauračního pivovaru... 52 3.5 Portfolio produktů pivovaru... 54 3.6 Propagace podniku a jeho produktů... 57 3.7 Výběr personálu... 61 3.8 Gastronomie v restauračním pivovaru... 62 Závěr... 64 Použité zdroje... 67 Seznam příloh... 71

Seznam tabulek Tabulka č. 1 Spotřeba piva v uplynulých 6 letech str. 26 Tabulka č. 2 Srovnávací tabulka jednotlivých podniků str. 27 Tabulka č. 3 Nabídka točeného piva v podnicích ve městě Cheb str. 29 Tabulka č. 4 Kompletní rozpis cen surovin a energií str. 48 Tabulka č. 5 Kalkulace ceny piva z jednotlivých surovin str. 49 Tabulka č. 6 Kalkulace ceny piva ze sladinového koncentrátu str. 49 Tabulka č. 7 Kalkulace ceny piva z mladinového koncentrátu str. 50 Seznam obrázků Obrázek č. 1 Půdorys navrhovaného pivovaru str. 46

Seznam grafů Graf č. 1 Spokojenost s úrovní stravování v jednotlivých regionech Karlovarského kraje str. 20 Graf č. 2 Pohlaví jednotlivých respondentů str. 31 Graf č. 3 Věkové rozmezí jednotlivých respondentů str. 32 Graf č. 4 Názor na otevření restauračního pivovaru ve městě Cheb str. 32 Graf č. 5 Nejvhodnější lokalita pro restaurační pivovar str. 33 Graf č. 6 Preference rozšíření nabídky o kvalitní gastronomii str. 34 Graf č. 7 Preference druhů piva str. 36 Graf č. 8 Preference klas. známých značek a regionální výroby str. 37 Graf č. 9 Aspekty důležité při návštěvě restaurace str. 38 Graf č. 10 Nejvhodnější materiál pro zařízení interiéru str. 39 Graf č. 11 Varianta volného prodeje v místě rest. pivovaru str. 40 Graf č. 12 Volba mezi kuřáckou a nekuřáckou variantou str. 41 Graf č. 13 Znalost obdobného podniku v místě a okolí str. 42

Seznam zkratek, odborných termínů a symbolů cm m m2 kg l hl např. tzv. cca CK (tank) stupňovitost centimetr metr metr čtverečný kilogram litr hektolitr například takzvaný cirka, přibližně cylindro-kónický, válcová nádoba s kuželovitým dnem procentuální hmotnost extraktu původní mladiny stupňovitost piva výstav B2C B2B objem piva vyrobeného za určité období přímý internetový prodej koncovému zákazníkovi vzájemná elektronická komunikace mezi dvěma (obchodníky)

Úvod Téma v souvislostech Pivovarnické odvětví patří dlouhodobě mezi nejdůležitější a zároveň nejpopulárnější v České republice. Pivní průmysl je historicky důležitou součástí české ekonomiky, novodobě pak od roku 1990, kdy se opětovně uvolnila společensko-politická atmosféra, díky níž bylo možné v rámci malého a středního podnikání vyvíjet aktivity související s tímto oborem lidské činnosti. Zároveň se z pohledu marketingu jedná pro Českou republiku o nezastupitelný fenomén, neboť existuje-li celosvětové povědomí o naší republice, je vedle sportovních celebrit spojeno právě s pivem. Příkladem za všechny může být náš největší a nejznámější pivovar Pilsner Urquell. České pivovarnictví láká stále větší a větší okruh návštěvníků, kteří přijíždějí za kvalitním pivem, a ve srovnání s Evropou i cenou, právě k nám. V roce 2013 navštívilo pivní stezky našich největších pivovarů více než 317 tisíc turistů, ať už tuzemských, tak zahraničních. (Hovorka, 2014) Trasy, které jsou nabízeny od pivovarů spadajících právě pod Plzeňský Prazdroj, navštívili za loňský rok nadšenci ze 107 států. Především se pak jednalo o turisty z Německa, Anglie a Ruska. Česká republika zároveň dlouhodobě a neochvějně drží první pozici ve spotřebě piva. Agentura Ranker 1 uvádí ve svém celosvětovém žebříčku hodnotu 158,6 litrů piva na osobu a rok. Přestože tuzemská spotřeba dlouhodobě mírně klesá, celkový výstav našich pivovarů pomalu roste. Je to především díky exportu. Mezi naše největší odběratele patří Německo, Polsko a Slovensko. Stagnace spotřeby piva je zapříčiněna dvěma hlavními důvody. Jedním z nich je stále stoupající oblíbenost konzumace vína, které je jeho hlavním substitutem. Druhým důvodem je zvyšování spotřební daně a nákladů na výrobu piva, které způsobují neustále rostoucí cenu. Naopak právě víno je od této daně v České republice osvobozeno. Tato výjimka sice platí pouze pro vína tichá, ale v českých poměrech, jakoby platila pro všechny. Ve spojitosti s výše zmíněným v tomto ohledu sehrává nezanedbatelnou roli i unijní dotační politika, která ve jménu pomoci chudému jihu, pokřivuje trh bohatšího severu, jehož doménou právě pivovarnictví je. 1 Ranker je celosvětová webová platforma zaměřená na sběr informací všeho druhu, díky kterým následně tvoří jednotlivé žebříčky. (Zdroj: Ranker, 2013) 1

České pivovarnictví je odjakživa kultem a hrdou součástí českého národního bohatství. Na jedné straně hlavně díky užívání kvalitních surovin z našich vyhlášených regionů, na straně druhé jsou velmi důležitou součástí tradiční postupy, prověřené dlouhodobými zkušenostmi našich vynikajících a celosvětově uznávaných sládků. O tom, že je české pivovarnictví uznávané i v zahraničí svědčí i zápis Českého piva mezi chráněná zeměpisná označení Evropské unie. Je to jen důkazem toho, jak je právě české pivo za našimi hranicemi vnímáno. Cíle práce V práci se zaměřím na perspektivu případné realizace restauračního pivovaru ve městě Cheb. V první řadě mě bude mě zajímat reálnost tohoto záměru, co se týká klientely, produktu, charakteristiky podniku a výběru personálu. V současné době, kdy v této vybrané lokalitě nefunguje žádný srovnatelný koncept, se zaměřím především na názory místních obyvatel. Analytická část obsahuje popis vybrané lokality a SWOT analýzu města. Z vyplněných dotazníků mě bude zajímat především, zda by místní rezidenti uvítali ve městě koncept tohoto typu, jaké produkty by případně očekávali, či vyžadovali a jejich další požadavky a přání spojená s realizací celého projektu. V návrhové části se budu věnovat návrhům na samotnou realizaci konceptu, především co se týká umístění, charakteristiky a interiéru podniku. Dále se zaměřím na portfolio potenciálních produktů a výběru zaměstnanců. V závěru se budu soustředit na jednotlivé možnosti propagace pivovaru, včetně popisu případného slavnostního otevření, které bude ze začátku jedním z nejdůležitějších momentů samotného podniku. Hypotézy průzkumu Při první hypotéze předpokládám majoritní odběr piva v lokálních podnicích od plzeňských pivovarů. Druhou a zároveň hlavní hypotézou průzkumu je, že město Cheb je vhodnou lokalitou pro založení restauračního pivovaru. Metoda a postup práce Použitou metodou při zpracování závěrečné práce je analytické zhodnocení. Pro průzkum místního trhu jsem zvolil dotazníkové šetření, které obsahovalo všechny podstatné otázky spojené s případnou realizací projektu. Dotazník byl rozdáván po chebských ulicích nezávislým 2

respondentům. Počet vybraných dotazníků byl 63. Dotazník obsahoval dvanáct otázek, kde všechny z nich až na jednu výjimku byly uzavřené, s nabídkou variant. Čtyři z nich byly s možností výběru z více variant. Dále jsem provedl průzkum místních podniků, abych byl schopen sumarizovat jejich charakteristické znaky a nabídku. V tomto ohledu se jednalo hlavně o porovnání základních znaků, které můžeme u daných podniků sledovat. Zároveň jsem se rozhodl vypracovat demografický průzkum a SWOT analýzu vybrané lokality, která by měla vykazovat nejdůležitější kladné a záporné vlastnosti, případné příležitosti a hrozby, které se zde nacházejí. V návrhové části jsou rozpracovány jednotlivé detaily, zahrnující charakteristiku vybraných prostor a projekční řešení, týkající se realizace projektu. Ty se snaží co nejlépe popsat specifikace jednotlivých problémů, se kterými se případný investor může setkat a které by určitě neměly být podceněny. Věnuji se výběru zaměstnanců, jejich školení apod. Návrhová část obsahuje také portfolio navrhovaných produktů, které vychází z výsledků provedeného průzkumu. V závěru této části je zmíněno několik možností propagace samotného pivovaru a jeho produktů. Struktura práce Práce je rozdělena do tří hlavních částí. První, teoretická se věnuje především historii výroby piva, technologii a rozdělení podniků v rámci Evropské Unie. Další součástí je charakteristika minipivovarů, jejich sdružení a trendy spojené s pivovarnickým průmyslem. Zároveň je zde nastíněn ekonomický přínos pivovarnictví pro Českou republiku, do kterého jsou zahrnuty veškeré daně, spojené s výrobou a následným prodejem piva. Analytická část zahrnuje popis a SWOT analýzu vybrané lokality, včetně průzkumu nabídky místních podniků, srovnatelného zaměření. Dále se pokusím pomocí dotazníků, rozdaných ve vybrané lokalitě zjistit názory jednotlivců na otevření daného konceptu. Zajímat mně budou i oblíbené produkty, požadavky týkající se interiéru podniku apod. V poslední části-návrhové se zaměřím na samotný koncept potenciálního pivovaru a všechny podstatné sounáležitosti s ním spojené. Budu se soustředit na interiér, produkty pivovaru, výběr personálu a propagaci podniku a jeho produktů. Celá práce je postavena na názorech respondentů a snaží se popisovat úspěšnost uvažovaného projektu. Je v ní zároveň zohledněna analýza vybraného prostředí. 3

1. Teoretická část Úkolem prvního oddílu této části je přiblížit rozdělení podniků z hlediska evropské a národní legislativy. Toto rozdělení hraje v novodobém business plánu čím dál větší roli. Další jednotlivé oddíly této části vysvětlují pojem pivovarnictví, jeho historii, výrobu piva. Dále je zkoumáno rozdělení pivovarů, porovnání velkovýroby a malovýroby, sdružení pivovarů v České republice a v neposlední řadě také aktuální trendy. Závěr této části je věnován především situaci pivovarnictví v ČR a vlivu tohoto odvětví na českou ekonomiku. 1.1 Mikropodniky, malé a střední podniky Jedním z důvodů, proč by si podnikatel měl být vědom toho, do jaké skupiny je v rámci svého podnikání zařazen, jsou například mnohé dotační tituly, které jsou většinou určeny pro podporu každé z jednotlivých skupin. Výzvy, tedy pravidla pro získání jednotlivých dotací se v první řadě vždy odkazují právě na toto rozdělení podniků. Definice mikro-, malých a středních podniků Podle nejnovější směrnice Evropské Unie se mikro-, malé a střední podniky charakterizují dle následujících tří faktorů počet zaměstnanců, roční obrat a bilanční suma. Počet zaměstnanců je pro všechny podniky povinným kritériem, což pro následující dvě čísla neplatí. Podniky si totiž mohou vybrat, který z těchto dvou stropů budou plnit. Jelikož jsou podmínky pro podnikání v rozdílných oborech naprosto odlišné, může být pro tyto podniky problém splňovat jedno nebo druhé kritérium. Například podniky z oblasti obchodu a distribuce mohou mít mnohem vyšší obrat, než firmy zabývající se výrobou statků. Každý podnik má tedy právo si vybrat jednu z těchto variant a zavazuje se ji plnit. Ze skupiny mikro-, malých a středních podniků dominují v ČR právě ty nejmenší. (EU, 2006) Mikropodnik je takový podnik, který nezaměstnává více než 9 zaměstnanců. Jeho obrat nebo bilanční suma roční rozvahy nesmí přesahovat částku 2 mil EUR. Mikropodniky mají sice tu nevýhodu, že zaujímají jen malé místo na trhu, avšak s minimálními náklady, nutnými pro samotné fungování podniku, může být v mnoha případech velmi výhodné právě takto podnikat. Malé podniky se charakterizují počtem zaměstnanců nižším než 50. A zároveň roční obrat nebo bilanční suma roční rozvahy nesmí přesahovat částku 10 mil. EUR. 4

Střední podniky mohou mít počet zaměstnaných výrazně vyšší. Strop, který ale nesmí být překročen, je 250 zaměstnanců. Zároveň roční obrat nesmí být vyšší než 50 mil EUR nebo bilanční suma nesmí přesahovat částku 43 mil. EUR. Počet zaměstnanců Počet zaměstnanců je rozhodujícím počátečním kritériem k určení, do které kategorie podnik patří. Vztahuje se na osoby s plným pracovním úvazkem, částečným pracovním úvazkem a sezónní pracovníky a zahrnuje: zaměstnance osoby pracující pro podnik v podřízeném postavení, které jsou považovány za zaměstnance v souladu s vnitrostátním právem vlastníky, kteří řídí společnost, společníky zapojené do běžné činnosti podniku, kteří využívají finančních výhod plynoucích z podniku Studenty a učně mezi zaměstnance v tomto kritériu nezapočítáváme. Roční obrat Roční obrat vypočteme součtem všech příjmů z prodeje a služeb v daném roce. Následně je nutném odečíst všechny nepřímé daně včetně DPH 2 Bilanční suma rozvahy Bilanční suma rozvahy může být buď součet všech aktiv, nebo pasiv. Oba součty by se měly navzájem rovnat. (CzechInvest, 2014) Tyto hodnoty tvoří tři hlavní dělící faktory, podle kterých zařazujeme podniky v rámci evropské legislativy. 1.2 Historie pivovarnictví Historie pivovarnictví sahá až do 7. tisíciletí před n. l. do oblasti Mezopotámie. Právě z této doby nalézáme první zmínky o výrobě kvašených nápojů. V tu dobu ještě ale nebyl znám chmel, proto se jednalo čistě o kvašené nápoje, bez jakýchkoliv přidaných surovin. Okolo 2. tisíciletí před n. l. bylo pivo již velice rozšířené a existují o něm zmínky ve starých záznamech, 2 EU, Evropská komise. Nová definice malých a středních podniků: Uživatelská příručka a vzor prohlášení. Lucemburk: EUR-OP, 2006. ISBN 92-894-7917-5 str. 14-16 5

jako je například Chammurapiho zákoník. Ten určoval například trest pro nepoctivé šenkýře. (Kosař, 2009) V období antiky zažilo pivovarnictví velký úpadek, jelikož v celém Středomoří zavládl trend pití vína. Tradice piva se drželi pouze germánské a severské národy v čele s Vikingy. Pivo se tehdy konzumovalo zásadně teplé. V této době byla objevena metoda vymrazování piva, která napomáhala navyšování procenta alkoholu v daném nápoji. Spočívala v rozdílnosti teploty tání vody a alkoholu, tím pádem byla při zmrazení piva odstraňována dříve voda než alkohol, čehož následkem byla navyšovaná procentní stupňovitost alkoholu. V roce 1516 byl vypracován dokument s názvem Reinheitsgebot, který stanovoval pravidla pro výrobu piva, týkající se především obsažených surovin. Pivo muselo obsahovat pouze vodu, slad, chmel a kvasinky. (Kosař, 2009) Největšího rozmachu a rozkvětu se pivovarnictví dostalo v 19. století, kdy bylo vydáno mnoho publikací, zabývajících se samotnou výrobou piva, jeho filtrací a pasterizací. V této době vznikala řada nových a zmodernizovaných technologií a postupů pro jednotlivé části výroby. V roce 1876 je postaven na americkém území první pivovar určený pro masovou výrobu piva se jménem Budweiser. Tento trend velkých pivovarů platil až do druhé poloviny 20. století, kdy jej začínají pomalu nahrazovat pivovary menší, avšak s podstatnou orientací na jednotlivé požadavky zákazníka. 1.3 Výroba piva Pivo je kvašený, alkoholický nápoj, který se ve většině případů vyrábí v pivovaru. Výjimkou může být pouze domácí vaření piva tzv. homebrewing. Základními surovinami pro výrobu piva jsou kvasnice, slad, chmel a voda. O kvalitě a pravidlech používání jednotlivých surovin budu hovořit právě v této kapitole. Voda je velmi důležitou složkou, která ovlivňuje konečnou chuť piva. Hraje zde důležitou roli její složení, množství minerálů, či její tvrdost. Ve většině případů je pro světlá piva vhodnější měkká voda, kdežto u tmavých piv je to pravý opak. Voda hraje primární roli i pro výrobu jako takovou, kde na výrobu jednoho litru piva je potřebné čtyř až šestinásobné množství vody. Pivovary díky tomuto faktu byly odjakživa budovány v místech s dostupností kvalitního zdroje vody. 6

Chmel je další neodmyslitelnou částí celého procesu. Dává nápoji požadovanou chuť, především svou hořkostí. Pro vaření piva jsou používány výhradně samičí hlavy chmele, které obsahují požadované silice a aroma. Nejvyhlášenější českou oblastí pro pěstování chmele je Žatecko. To je se svou ochrannou známkou ŽATECKÝ CHMEL jedním z nejlepších světových dodavatelů této suroviny. Především z důvodu jeho kvality jde velká část Žateckého chmele na export. Ve většině případů výroby českých piv se používá odrůda Žatecký poloraný červeňák, aromaticky velmi jemná odrůda, řadící se mezi nejlepší na světě. Slad, další nepostradatelná surovina, která má v procesu na starosti především barvu a chuť. Slad je nejčastěji vyráběn z ječmene nebo z pšenice. Získáváme jej takzvaným sladováním. Cílem tohoto procesu je přeměna obilniny na slad. Jedná se o štěpení škrobu na kvasitelné cukry, které jsou následně schopny společně s pivovarskými kvasinkami zkvasit. Celý proces se skládá ze tří částí. První je tzv. máčení je to proces, při kterém dochází k umělému navyšování vlhkosti na necelých padesát procent, tak aby bylo vyvoláno klíčení. Tento proces může trvat dva až tři dny. Další částí procesu sladování je klíčení proces, který probíhá na podnosech v několika centimetrových vrstvách do té doby, než klíček nedosahuje alespoň 75 procent délky zrna. Poslední částí je sušení zde probíhá opak tzv. máčení. V této části je snižována vlhkost dokonce až pod 2 procenta, protože je vyžadováno kompletní zastavení procesu klíčení. Teplota sušení se postupně navyšuje až na konečných 80 stupňů Celsia. V celém procesu sladování existuje tolik variant a možností úprav, že rozlišujeme čtyři základní typy sladů, vzhledem k jejich vlastnostem a procesu jejich výroby. Je to světlý slad plzeňského typu, vídeňský slad, mnichovský slad a pšeničný slad. (Kosař, 2000) Poslední složkou jsou kvasinky, které jsou spouštěčem celého procesu. Rozdělují se na dvě skupiny podle druhů kvašení svrchní a spodní. Svrchní kvašení probíhá okolo teploty 20 stupňů Celsia na hladině skladovací nádoby. Naopak spodní kvašení probíhá při daleko nižší teplotě kolem 7 stupňů Celsia. Kvasinky se sedimentují na dně skladovací nádrže. Méně obvyklým případem kvašení je tzv. spontánní kvašení, kde se kvasinky objevují nekontrolovatelně již při výrobě a není již potřeba přidání dalších, uměle dodaných. (Kosař, 2000) 7

Vaření piva se skládá z následujících kroků: Mletí (šrotování) slad se šrotuje za účelem uvolnění exktrativních látek. Stroj na šrotování obvykle tvoří dva proti sobě jdoucí válce, které drtí obilky. Ty musí být drceny tak, aby došlo k sešrotování pouze vnitřku a vnější obalová část zůstala nepoškozená. Je důležité zmínit, že obalová část je podstatná pro následující kroky. Vystírání při vystírání je sládkem do rozemletého sladu přidávána voda. Rmutování tento část je především zahřívání extraktu na určitou teplotu, při kterém enzymy obsažené ve sladu začínají přeměňovat škroby na zkvasitelné cukry. Rmutování je možné provádět dvěma způsoby infúzní a dekokční. o Infúzní nejdůležitějším pravidlem pro infúzní metodu je rmutování pouze v jedné pánvi (vařící nádobě). Zde se postupným navyšováním teploty ovládají tři základní procesy. Při 55 stupních Celsia se cca půl hodiny za pomoci enzymů uvolňují bílkoviny. Při 65 stupních Celsia se aktivují enzymy β-amylázy, které mění škrob na maltózu, která je zkvasitelná. Při závěrečném zvýšení teploty na 75 stupňů Celsia enzymy α-amylázy spouští chemickou změnu škrobu na dextrin, který je nezkvasitelný. Rozdílnou délkou těchto dvou teplot si sládek koriguje vlastnosti piva. Maltóza zapříčiní vysokoalkoholická, řidší piva, kdežto dextrin svou neschopností kvasit zajišťuje sladkost a plnost. o Dekokční tato metoda je u nás využívána nejčastěji, především při výrobě ležáků. Teplotní pravidla jsou zde naprosto stejné, jako u metody infúzní, jen s tím rozdílem, že jsou potřebné varny dvě. V tomto případě se totiž po třetinách přečerpává pivo z jedné nádoby do druhé. Zde je teplota zvýšena a vrací se zpět do původní nádoby. Scezování rmut je zakalený, tudíž je nutné ho ve scezovací nádrži scedit. Napomáhají tomu i vnější obaly ze sladu, které jej dokonale filtrují. Po opakovaném zfiltrování rmutu skrz tzv. pluchy (vnější obaly) je kapalina čirá. Sládek je následně nucen pluchy vypláchnout horkou vodou, jelikož je v nich zachyceno velké množství cukru vyslazování. Zbylé pluchy se vyslazením stávají dobře známým mlátem které může být prodáváno jako krmivo pro hospodářská zvířata. Chmelení po procesu scezování nám vznikla ze rmutu takzvaná sladina, která se v mladinové pánvi vaří. Primárním důvodem vaření je zneškodnění bakterií, které sladina 8

může obsahovat. Dalším důvodem je uvaření bílkovin, které pivu dodají výslednou konečnou plnost. 3 1.4 Rozdělení pivovarů Dnes se můžeme setkat s mnoha variantami podnikání v oboru pivovarnictví. Nejdůležitější je zmínit pivovary průmyslové, které ovládají naprostou většinu trhu s pivem. Jejich roční výstav přesahuje 500 000 hl piva za rok. (Jackson, 1995) Dalším typem jsou pivovary regionální s výstavem do 500 000 hl. Hlavní charakteristikou těchto pivovarů, je především regionální oblíbenost a lokální známost značky. Následují pivovary restauračního typu s výstavem do 200 000hl, kde může zákazník sledovat kompletní proces vaření. Právě restaurační pivovary jsou v dnešní době velkým trendem. (Jackson, 1995) Neméně důležité jsou minipivovary, jejichž výstav má hranici 10 000 hl uvařeného piva ročně. V tomto případě se klade velký důraz na tradiční postupy a kvalitu použitých surovin. Podnik většinou vyrábí pivo pro svou potřebu a pro další drobnou distribuci. Právě tento typ pivovaru bude pro nás stěžejní. (Jackson, 1995) Poslední a zároveň nejmenší variantou vaření piva je tzv. homebrewer, tedy domácí vaření. Tento typ probíhá v domácích podmínkách, pro vlastní spotřebu. Dané množství by nemělo překročit 10 litrů na jednu várku. (Jackson, 1995) 1.5 Porovnání velkovýroby a malovýroby Co se týká porovnání těchto dvou typů výroby, je důležité zmínit faktor, jež je v tomto pohledu rozhodující a to je výrobní cena. Pokud se budeme soustředit na výrobní cenu při velkovýrobě, můžeme o ní určitě říci, že je bezkonkurenčně nižší než u malovýroby. Nejdůležitější položkou výrobní ceny je cena za vynaložené pracovní síly. Ta je velkovýrobě hlavní proměnnou. Zde je podstatné zmínit, že se nejedná pouze o výrobu jako takovou, která bývá víceméně automatizovaná. Přibývá však mnoho dalších subjektů navazujících právě na samotnou výrobu, které jsou nutné pro kompletaci celého procesu prodeje. 3 KOSAŘ, Karel. Technologie výroby sladu a piva. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000, 398 s. ISBN 80-902-6586-3. str. 10 9

V malovýrobě jsou tyto položky ve většině případů minimalizovány a největší cenovou položkou je samotná obsluha výroby. O zbytek procesu se totiž stará užší management firmy, který je počtem zaměstnanců, včetně následných nákladů na výrazně nižší úrovni. Z pohledu nákladů na suroviny a energie se náklady těchto dvou skupin až tak výrazně neliší a je možné říci, že se součet výše zmíněných položek podobá. Zásadní rozdíl je však v ceně práce. Z uvedeného vyplývá, že je-li požadavkem zákazníka co nejnižší cena piva, může být uspokojen pouze nabídkou z velkovýroby, kdy koncová cena je úměrně ovlivněna množstvím. Pro názornost lze uvést, že cena jednoho piva ve velkovýrobě je cca 1/3 oproti pivu vyrobenému v malovýrobě. 1.6 Charakteristika minipivovaru Dnešní ekonomická situace a požadavky zákazníků a trhu nahrávají vzniku nových produktů. V tomto ohledu se jedná spíše o vznik celých konceptů, jež pod sebe zahrnují stále větší portfolio služeb. V době, kdy se průmyslové pivovary stále více orientují na zahraniční klientelu a především na export, vzniká na trhu výroby piva určitý prostor pro individualismus. Je to právě koncept minipivovarů, pivovarů, jejichž roční výstav by neměl přesáhnout 10 tisíc hektolitrů. Už to není jen a pouze neměnná výroba dvou druhů piv, jednoho výčepního a jednoho ležáku. Otvírá se zde prostor pro inspiraci a pro vznik mnohem více druhů piva. Mění se a modifikují kroky samotné výroby. Je zde mnoho možností od jednotlivých, někdy až experimentálních a bizardních úprav receptur, po změny v samotné pivní kultuře, představované především změnami ve způsobu servírování a celkového vnímání nápoje. Česko zažívá rozmach a je nutné dodat, že se počet minipivovarů exponenciálně zvyšuje. Český zákazník a nejen ten, momentálně cílí svou poptávku především po regionálních pivech, která může ochutnat v aktuálně navštíveném místě. Kombinace s typickou lokální kuchyní se dnes víceméně považuje za samozřejmost a je dobře, že to podnikatelská veřejnost pochopila, a na požadavek trhu ve většině případů, velice kvalitně reaguje. Důkazem o rostoucím trendu vzniku minipivovarů v České republice je i založení Českého svazu minipivovarů v roce 2011. Nejvýznamnějším členem takto vzniknuvšího svazu minipivovarů je legendární pivovar U Fleků, který můžeme považovat za první minipivovar u nás. 10

Neopomenutelnou výhodou může být i daňové zvýhodnění pro malé nezávislé pivovary, týkající se snížené spotřební daně, ve vazbě na objem výroby. Ve srovnání s většími a průmyslovými pivovary to mají minipivovary s prosazováním na další části trhu poměrně složité. Dnes, kdy je velká většina gastronomických podniků pod smlouvou s velkými a ekonomicky silnými pivovary, je velice obtížné zajistit požadovaný odběr. Je to především díky finanční síle, pomocí které jsou velké pivovary schopny zajistit určité výhody pro restauratéra, výměnou za absolutní oddanost k jejich produktu. Mnohdy je ti sice ke škodě zákazníka a na úkor kvality, ale ekonomika obchodu je v tomto směru neúprosná. I přes komplikace, které doprovází vstup produktu z minipivovarů na trh, se dnes najde nemalá část podnikatelů, kteří risknou odběr právě těchto piv a věří, že se jim z dlouhodobého hlediska sázka na individuální přání zákazníka vyplatí. Zároveň může být celá tato záležitost vnímána prestižně, pokud je restauratér jediným nabízejícím tohoto produktu v širokém okolí. 1.7 Trendy v malých pivovarech Vzhledem k neustále se zvyšujícímu počtu malých pivovarů roste i jejich konkurenční prostředí. Dodržování trendů a zavádění novinek odlišujících se právě od konkurence je pro jejich životaschopnost nezbytné. Nejčastěji se podniky snaží zaujmout novinkami ve výrobě, jako například úpravami receptur nebo vývojem nových nápojů přidáním ovocných příchutí apod. Nejčastěji se dnes objevují pivní speciály s vyšším obsahem alkoholu, vyrobené ve většině případů metodou svrchního kvašení. Dalším způsobem jak na sebe upozornit, je provádění pivních degustací, jež lákají stále větší část klientely. Zákazník může ochutnávat mnoho vzorků piva a zároveň má možnost porovnávat s konkurencí. Často se stává, že se do degustační nabídky dostanou i vzorky mnohdy neprodejné a majitelem pivovaru chráněné, takže z pohledu milovníka piva vítaný okamžik. Vhodným příkladem, kde jsou degustace prováděni na úrovni, je například restaurace T Anker. Cena degustace je 250 Kč a zahrnuje ochutnávku minimálně pěti vzorků piv ze zemí jako je Německo, Irsko, Belgie, či Anglie. Nejsou však opomíjeny ani vzorky ze Spojených států amerických. Jednou ze zajímavostí, na kterou se může zákazník v restauraci T Anker těšit, je 11

ochutnávka místního vzorku, který je pojmenován stejně jako tato restaurace. Jedná se o světlý ležák, vyráběný pouze z českých surovin, který je vyhledávaný především díky své hořké chuti. 4 Velmi podstatné je, aby byl kladen velký důraz na atmosféru samotného podniku, je zde požadavek na stylovost, sezónní nabídku, dále znalost produktů a odbornost v pivní tématice na vysoké úrovni. Dalším neustále se stupňujícím trendem je výroba nealkoholického piva. Hlavním důvodem jsou podle mého názoru řidiči, jež si život bez tohoto nápoje nedokážou představit. Navíc jeho oblíbenost roste i díky osvěžující schopnosti především v letních měsících. Je známo, že nealkoholické pivo, díky svému složení funguje jako iontový nápoj. Může být využíváno i sportovci, jelikož doplňuje mnoho vitamínů cukrů a minerálů potřebných pro zvýšenou námahu organismu. Navíc nezatěžuje tělo alkoholem, tudíž podporuje i činnost například trávicího traktu. Na tomto segmentu se nechá názorně prezentovat, jak pokrok, konkurence a trendy ve vývoji výroby nealkoholického piva ovlivnili jeho dramaticky stoupající spotřebu. Zatímco před lety, kdy se nealkoholické pivo nechalo vypít snad jen, když se jeho teplota pohybovala kolem bodu mrazu, stává se dnes z nealkoholického piva rovnocenný nápoj a to především proto, že se řadě pivovarů podařilo docílit téměř identické chuti, jakou disponuje pivo alkoholické. Jednou z mnoha kladných vlastností piva jsou i jeho léčivé účinky. Díky tomu řada pivovarů nabízí např. pivní lázně, spojené s relaxačními pobyty a gastronomií. Vhodným příkladem pro tuto tématiku je dle mého názoru pivovar Chodovar, který má poměrně velkou část svého portfolia služeb zaměřenou právě na wellness s využitím pivních lázní a kůr. Tento pivovar s dlouholetou tradicí, sahající až do roku 1573 se nachází ve městě Chodová Planá a je jedním z nejznámějších konceptů tohoto typu v České republice. 5 V poslední řadě bych chtěl zmínit vznik tzv. pivních stezek, které vznikají pod záštitou měst a obcí, v níž daný pivovar funguje. Pivní stezky nabízí turistovi možnost dozvědět se něco více o samotném pivovaru a regionu jako takovém. Je zde spojené příjemné s užitečným a návštěvník může ochutnat například vzorek piva v prostředí samotného pivovaru, který je natočený přímo ze sudů určených ke zrání. Jako příklad bych uvedl Krkonošskou pivní stezku, která spojuje Vrchlabí, Friesovy boudy a Luční boudu. Na trase dlouhé 22 kilometrů se návštěvníkovi nabízí ochutnávka nejen 4 Barové noviny [online]. 2015 [cit. 2015-11-12]. Dostupné z: http://www.barovenoviny.cz/rizenadegustace-pro-opravdove-pivni-fajnsmekry/ 5 Chodovar [online]. 2015 [cit. 2015-11-12]. Dostupné z: http://www.chodovar.cz/id1055cz-historie.htm 12

originálního piva, ale při této příležitosti je možné spatřit i nejhezčí místa Krkonoš. Hlavním úkolem této stezky je si dát alespoň dvě piva v každém zmíněném pivovaru, shromažďovat za každé vypité pivo razítko a následně za ně v posledním pivovaru dostat dárek. Pivovary Hendrych a Krkonošský medvěd, které se nacházejí ve Vrchlabí, nabízejí hned několik druhů piv. Za zmínku stojí především hendrychovská H8 se sníženým obsahem alkoholu. Skutečně lokálním produktem je pivo Fries, které se může pyšnit oceněním za Originální krkonošský produkt. Pivo na Friesových boudách vaří přímo z vody místního pramene. Poslední zastávkou na Letní Krkonošské pivní stezce je Luční bouda, kde se ve zrekonstruovaných sklepích vaří pivo Paroháč. Celá tato stezka je otevřena pouze v letních měsících, konkrétně od 1. Června do 30. Září. 6 1.8 Sdružení malých pivovarů Malých a restauračních pivovarů v posledním desetiletí přibývá poměrně vysokým tempem, což dává šanci vzniku různým sdružením a zájmovým skupinám. V roce 2014 počet těchto pivovarů překročil 230 subjektů. V České republice fungují tři hlavní instituce, kde každá z nich má víceméně stejné zájmy. Liší se pouze pravidly, která se týkají příjímání nových členů. V České republice je největším a nejvýznamnějším svazem, co se týká minipivovarů, právě Českomoravský svaz minipivovarů. Ten má 75 členů, kterým se snaží zajišťovat kompletní poradenský servis ohledně složitější legislativy, právní pomoci nebo například školení sládků. Snahou tohoto svazu je především spojení malých, méně významných celků v jeden silnější, který má při jednání s jednotlivými institucemi výrazně silnější pozici. Svaz se dále snaží zajišťovat informace o vhodných zdrojích a surovinách, ke kterým mohou mít malé pivovary ve svých podmínkách složitější přístup. (Minipivo.cz, 2012) Dalším velmi významným sdružením je Svaz pivovarů a sladoven. Tato organizace pokrývá zhruba 90 procent českého trhu. Je to způsobené především členstvím většiny průmyslových pivovarů na našem území. Organizace poskytuje svým členům podobné služby a klade si podobné cíle jako Českomoravský svaz minipivovarů, jen s tím rozdílem, že jeho členy se mohou stát i pivovary mnohem větší. Zároveň jak se zřejmé z názvu sdružuje i sladovny a všechny subjekty zapojené do samotné výroby piva. (ČSPS, 2015) 6 Kudyznudy [online]. 2015 [cit. 2015-11-12]. Dostupné z: http://www.kudyznudy.cz/aktivity-aakce/aktivity/krkonosska-pivni-stezka---poznejte-chut-krkonossky.aspx 13

Třetí organizací je Český svaz malých nezávislých pivovarů, který se skládá z 20 subjektů, v čele s libereckými Svijany a Žateckým pivovarem s. r. o. Tato organizace je z velké části spíše marketingovou značkou, protože není tak rozsáhlá, jako ostatní. (ČSMNP, 2015) 1.9 Situace pivovarnictví v ČR a jeho vliv na českou ekonomiku První historické záznamy o vaření piva v České republice dokazují, že je pro nás výroba tohoto nápoje od nepaměti důležitou součástí naší kultury. Prvním doloženým pivovarem na našem území je Břevnovský klášterní pivovar, který byl založen již roku 993. Tradice pivovarnictví se dlouhodobě rozvíjela až do dnešní podoby, kdy se Česká republika může bez přemíry jakéhokoliv studu pyšnit tím, že jsme zbytkem světa nazýváni pivní velmocí. V dnešní době se mnoho podnikatelů přiklání spíše k provozování menších pivovarů, kde se snaží klást opravdu velký důraz na individualitu, spojenou například s doplňkovými službami. Mezi nejčastější doplňkové služby bych zařadil stravování, ubytování, konferenční služby apod. Tyto služby nahrazují majiteli ušlý zisk z výroby a následné distribuce piva, kterou mají oproti pivovarům průmyslovým řádově nižší. V případech, že investor disponuje vyšším vstupním kapitálem, se můžeme setkat s komplexními projekty zahrnujícími například takové nástavby, jako pivní lázně, wellness, či spa. Z pohledu celkového množství piva, vyrobeného u nás, bohužel ani zdaleka nepatříme mezi hlavní světové producenty. Celkový roční výstav v ČR se dle statistických údajů pohybuje kolem 19 mil. hektolitrů. Z toho 18 procent směřuje na export, a to především do Německa a na Slovensko. (Frantík. 2010) Tři největší české pivovary, jež jsou v majetku velkých nadnárodních řetězců, zaujímají poměrně velkou část českého trhu. To znamená, že vysoký podíl zisku se stabilně přesouvá k zahraničním investorům, resp. akcionářům. Téměř polovinu českého trhu s pivem ovládá řetězec SABMiller, pod který řadíme především Plzeňský Prazdroj se všemi svými zástupci, mezi něž patří např. Gambrinus, Pilsner Urquell, Radegast nebo Velkopopovický Kozel. Na druhém místě je se svým patnácti procentním podílem na českém trhu StarBev, koncern sídlící na americkém kontinentu. Pod StarBev spadá smíchovský pivovar Staropramen a. s. 14

Na třetí pozici se s dvanácti procentním podílem na trhu objevuje skupina Heineken, která je vlastníkem pivovarů Krušovice a Starobrno.(Parmová, 2011) Více než 5% trhu je ovládáno skupinou PMS a.s. vlastnící pivovary Holba, Zubr a Litovel. Nesmíme však opomenout ani Budějovický Budvar, umístěný se svým výstavem těsně za skupinou PMS. Zbylých asi dvanáct procent českého trhu zaujímají daleko menší průmyslové pivovary. Mezi nejvýznamnější z této skupiny patří podnik K Brewery Trade, který vlastní pivovary například v Protivíně, Jihlavě, či Klášteře. Pod další český holding, jménem LIF Holding, spadají pivovary jako například Svijany. Zbylý tržní podíl patří regionálním pivovarům. (Novotný, 2010) Chtěl bych na pivovarnictví nahlédnout také z jiného pohledu, než jen a pouze z pohledu spotřebitelského. Zaměřím se především na dopad českého pivovarnictví na naši ekonomiku. Česká republika je dlouhodobě zárukou dodržení dvou stěžejních faktorů, týkajících se výroby piva. Jedním z nich je kvalita českých surovin, dovezených ze specifických oblastí, které se maximálně soustředí na kvalitu své produkce. Za druhé jsou to tzv. zlaté ručičky našich sládků, kteří jsou i při dnešních neustálých tlacích na snižování ceny schopni zajistit velmi vysokou kvalitu finálního produktu. Je důležité zmínit, že pivovarnictví neposkytuje pracovní místa pouze při samotné výrobě, kdy podle studie Ernst & Young 7 zaměstnává cca 7,5 tisíce osob. Musíme připočítat nemalý sektor zahrnující veškerou logistikou a distribuci, což je zhruba dalších 12 tisíc pracovních sil. Dále je to zemědělské odvětví, ve kterém se procesu účastní asi 3 tisíce osob na plný úvazek a dalších cca 20 tisíc sezónních pracovníků. Poslední a v celém procesu neopomenutelnou skupinou, do které řadím především distributory finálně naservírovaného produktu, jsou provozovatelé podniků zaměřených na klasickou a nápojovou gastronomii. Musíme si uvědomit, jak je těžké v některých regionech a zemědělských oblastech sehnat zaměstnání, přičemž je neméně těžké si tuto práci dlouhodobě udržet a zajistit si tak stabilní příjem. V tomto případě je tedy pivovarnictví pro naši ekonomiku a zaměstnanost velmi kladným přínosem. Dále bych zmínil přínos pivovarnictví v širším spektru podniků zapojených do celého tohoto řetězce. Zahrnul bych sem například podniky vyrábějící pivní sklo, výčepní a chladící technologie, restaurační nábytek, projekční kanceláře specializující se na návrhy a 7 Ernst & Young je mezinárodní síť poradenských společností, která poskytuje auditorské, daňové a poradenské služby. Společně s PricewaterhouseCoopers, Deloitte a KPMG patří do tzv. Velké čtyřky. V České republice firma působí od počátku 90. let a od roku 2000 každoročně pořádá soutěže Podnikatel roku. (Ey.com, 2013) 15

designová řešení gastronomických zařízení atd. Důležitou částí celého procesu jsou i reklamní agentury, které mohou řešit od drobných tisků jídelních a nápojových lístků až po celorepublikové reklamy v místních televizních a rozhlasových mediích. České pivovary jsou dle českých zákonů povinny přispívat do státní pokladny formou spotřební daně dle zákona 353/2003 Sb. o spotřebních daních. Za rok 2013 do státní pokladny formou této daně doputovalo 4,5 miliardy Kč, což není vůbec zanedbatelná částka. Oproti předchozímu roku 2012 byla tato suma zhruba o 200 miliónů Kč nižší, což bylo zapříčiněno především zvýšením spotřební daně v předchozích letech, jež mělo za následek jednorázové zdražení piva. (RED. ČT, 2014), Další povinností je plnění formou DPH dle zákona 235/2004 Sb. Podle studie Ernst & Young se konečná suma vygenerovaných daní v tomto odvětví pohybuje kolem 18 miliard Kč. DPH v restauračním a hotelovém průmyslu se pohybuje kolem 4 miliard Kč. V maloobchodních sítích DPH přesahuje hranici 2 miliard Kč. Dalších necelých 5 miliard proudí do státní kasy ve formě daně z příjmu a daně na sociální a zdravotní zabezpečení. 16

2. Analytická část V analytické části se zaměřím na popis vybrané lokality a přiblížení potenciálního konceptu. Dále s ohledem na plánovaný pivovar provedu SWOT analýzu města Chebu, která pomůže ke zmapování výhod a nevýhod této lokality. Stěžejním oddílem analytické části je dotazníkové šetření, určené především ke zmapování veřejného mínění na tento podnikatelský záměr. 2.1 Popis vybrané lokality Pro svou diplomovou práci jsem si jako lokalitu, vhodnou pro zkoumání a potenciální otevření pivovaru vybral město Cheb. Je to především proto, že se jedná o mé rodné město a myslím, že by mohla být pro tuto práci výhodou má znalost zdejších poměrů. Město Cheb patří mezi města s rozšířenou působností, do které jsou zařazena všechna města nad 15 000 obyvatel. Důvodem tohoto dělení je především centralizace jednotlivých pravomocí a zjednodušení jednání jak ze strany obyvatel, tak ze strany města. Je zároveň okresním městem a spadají pod něj například lázeňská města, jako jsou Františkovy Lázně, Mariánské Lázně, či Lázně Kynžvart. Výměra města se rozkládá na 9 635ha. Cheb je rozdělen na 19 městských částí. Struktura obyvatelstva je z dostupných údajů z roku 2013 následující: Počet obyvatel ve věku 0 14 let: 5 145 (15,77 procent) Počet obyvatel ve věku 15 64 let: 22 195 (68,05 procent) Počet obyvatel ve věku 65 a více let: 5 277 (16,18 procent) 8 V národnostním složení města má většinu Česká národnost, za kterou se hlásí 86,38 procent obyvatelstva. Další početnou skupinou je národnost Vietnamská, která zaujímá 4,52 procent. Neoficiální odhady hovoří však až o 6000 až 7 000 Vietnamcích žijících na území Chebu. Následují Slováci s 3,95 procenty a v neposlední řadě také německá národnost, ke které se hlásí 1,27 procent. K romské národnosti se hlásí zhruba 0,29 procent, což při skutečnosti, že má město dle dostupných údajů zhruba 32 500 obyvatel, absolutně neodpovídá realitě. Znamená to tedy, že se většina dotázaných ke své národnosti nepřihlásila. Podle hrubého odhadu analýzy 8 Odhad online [online]. 2015 [cit. 2015-11-13]. Dostupné z: http://www.odhadonline.cz/odhad-statistikakriminalita-nezamestnanost-prumerna-mzda-nemoci-znalecky-posudek-odhadce-znalec-obec-cheb-okrcheb/ 17

společnosti GAC žije dnes ve městě okolo 2 500 osob s připsanou etnicitou Romů. (GAC s. r. o., 2009) Míra nezaměstnanosti v roce 2014 dosáhla hranice 6,4 procent, což je o 1,1 procento níže, než celorepublikový průměr. Vezmeme li v potaz i srovnání v Karlovarském kraji, je nezaměstnanost ve městě Cheb o 1,8 procent nižší, než je průměr kraje. Pro srovnání je na tom nejhůře asi Sokolov, ve kterém míra nezaměstnanosti tvoří 9,9 procent. Je důležité zmínit, že i v porovnání množství volných pracovních pozic, je Cheb naprostým unikátem v Karlovarském kraji. Například město Sokolov mělo na konci roku 2014 pouze 179 volných pracovních míst, Karlovy Vary zhruba 598, zatímco v Chebu byla poptávka po 871 volných pozicích. 9 Karlovarský kraj patří k těm chudším lokalitám, především co se týče platového ohodnocení. Celý trh práce je v místě ovlivňován především vysokou poptávkou práce ze SRN a především vyšší platební schopností. Hlavním důvodem příjezdového cestovního ruchu jsou především nákupy, lázeňská péče a výlety za gastronomií. Co se týká nákupů, turisté vyhledávají Karlovarský kraj především díky cenovému zvýhodnění. To je například ve srovnání s německou ekonomikou znatelné. Díky lázeňskému trojúhelníku, který zahrnuje Karlovy Vary, Františkovy Lázně a Mariánské Lázně se do kraje každoročně vydávají tisíce turistů, kteří většinou své léčení také spojují s využitím volného času v daných městech a blízkém okolí. Cheb má výhodu blízkosti Františkových Lázní, ze kterých každodenně Cheb navštěvuje velké množství zahraničních turistů. S ohledem na problém, že ve městě Cheb žije poměrně velký počet nepřizpůsobivých obyvatel a rodin s příjmy na hranici chudoby se město potýká také s kriminalitou. Problémem se čím dál častěji stává především výroba a následná distribuce drog. Nejčastěji prodávanou a vyráběnou místní drogou je ve většině případů pervitin. Tento problém má dle mého názoru negativní dopad jak na dospívající mládež, tak na samotný noční život ve městě. Nevýhodou města je také velké množství podniků, ve kterých se nachází kasina a výherní automaty. V těchto hernách, kde je zákaz vstupu mladistvým, se tento zákaz absolutně nerespektuje a je porušován na každém kroku. Pokusům o snižování kriminality nenapomáhá ani 9 Město Cheb [online]. 2015 [cit. 2015-11-12]. Dostupné z: http://www.cheb.cz/na-chebsku-jenezamestnanost-vyrazne-nizsi-nez-celorepublikovy-i-krajsky-prumer/d-951634 18

prostituce, která se ve městě objevuje na mnoha místech, ať už na samotných ulicích, tak poblíž nočních podniků. Příjezdový cestovní ruch v Karlovarském kraji Dle informací Ministerstva pro místní rozvoj, které v letech 2009-2011 provádělo průzkum příjezdového cestovního ruchu v jednotlivých krajích, vyplývá, že česko-německému pohraničí dominuje nákupní turistika. Výsledky v Karlovarském kraji jsou sice zkreslující díky aspektu lázeňské turistiky, avšak množství 4,8 milionu osob v letech 2009-2011, které do Karlovarského kraje přijely, představuje 16 procent z celkového počtu jednodenních návštěvníků v celé České republice. Celkový počet osob, které navštívili Karlovarský kraj ve výše zmíněném období, je 6,6 milionu zahraničních návštěvníků. Toto číslo je součtem jednodenních a vícedenních návštěvníků. Karlovarský kraj je, co se týká návštěvnosti v žebříčku všech krajů na třetím místě, ihned za Jihomoravským krajem a Prahou. Celkové výdaje zahraničních návštěvníků přesahovaly ve zkoumaném období 33 milionů Kč. Kdy průměrný výdaj na osobu a den byl 1 895 Kč. Z toho právě 11 procent obsahovaly výdaje na stravování. Z výzkumu plyne, že 86 procent návštěvníků Karlovarského kraje byli Němci. Z toho 56 procent přijelo do Karlovarského kraje za nákupy, či službami. Zajímavým ukazatelem je i frekvence návštěv, která určuje, že 53 procent návštěvníků přijíždí do Karlovarského kraje jedenkrát měsíčně, 33 procent alespoň jednou ročně a zbylých 14 procent Karlovarský kraj navštívilo poprvé. 10 10 Ministerstvo pro místní rozvoj [online]. 2012 [cit. 2015-11-13]. Dostupné z: http://www.mmr.cz/get media/ac2f8 a14-cce4-4c84-b29b-15de127802c1/05_karlovarsky-kraj.pdf?ext=.pdf 19

Graf č. 1 znázorňuje spokojenost s úrovní stravování v jednotlivých regionech Karlovarského kraje dle průzkumu agentury Czech Tourism. Graf č. 1 Spokojenost s úrovní stravování v jednotlivých regionech Karlovarského kraje Zdroj: Czech Tourism: Výzkum zaměřený na domácí cestovní ruch Západočeské lázně Z výzkumu agentury Czech Tourism je zřejmé, že 34 procent dotázaných je nadmíru spokojeno s úrovní veřejného stravování ve městě Cheb a proto zvolilo variantu velmi dobře. Z hodnocení je na tom nejhůře Jáchymov, jehož koeficient je pouhých 23 procent. V naprosté těsnosti za Jáchymovem jsou Karlovy Vary, které mají pouze o 1 procentní bod více. V grafu je ale podstatné se zaměřit na celkovou spokojenost, tedy zahrnout do kladného výsledku i odpověď číslo 2 spíše dobře. V případě, že budeme porovnávat tuto sloučenou veličinu, jsou na tom Karlovy Vary naopak nejlépe. V součtu mají 82 procent a je to hlavně z toho důvodu, že velká část respondentů z tohoto města zvolila právě výše zmíněnou odpověď. Město Cheb je na druhém místě s koeficientem 73 procent. Ostatní města jako je Loket, Horní Slavkov a další, se až na výjimky nacházejí v těsné blízkosti Chebu a liší se pouze několika málo procentními body. Nejhůře je na tom v celkovém součtu město Jáchymov a Boží Dar. Z průzkumu tedy plyne, že město Cheb je s kvalitou služeb ve veřejném stravování na nejlepší úrovni a z hlediska jednotlivých regionů v kraji mu patří druhá pozice. 2.2 SWOT analýza K určení výhod a nevýhod pro vznik restauračního pivovaru ve městě Cheb jsem využil marketingový nástroj, jménem SWOT analýza. Analýza SWOT zjišťuje na základě strategického 20

auditu klíčové silné (Strengths) a slabé stránky (Weaknesses), příležitosti (Opportunities) a hrozby (Threats). Audit nabízí nepřeberné množství dat různého významu a spolehlivosti. Analýza SWOT tato data zpracovává a zdůrazňuje klíčové položky vyplývající z interního i externího auditu. V zájmu větší působivosti se jedná o malý počet položek, které ukazuji, kam by měl podnik upřít svou pozornost. (Kotler, 2012) Silné stránky Za silné stránky města Cheb považuji především jeho hlubokou historii. První zmínky o Chebu sahají až do roku 1061. (Boháč, 2003) Navíc se v roce 2014 město Cheb umístilo na 1. místě v soutěži Historické město roku. V této soutěži, která je v ČR velice uznávaná obstálo město například mezi takovou konkurencí, jako je Jičín, Kutná Hora, Olomouc, či Litomyšl. 11 Další nespornou výhodou je určitě velké množství historických budov a jedno z nejhezčích a nejzachovalejších historických center nejen v ČR, které se k zavedení restauračního pivovaru naprosto vybízejí. Jednou z hlavních městských památek je historická budova Špalíček, která v minulých letech prošla nákladnou rekonstrukcí a tvoří hlavní dominantu chebského náměstí. Výhodou historického centra je i propletenost jednotlivých uliček, které nabízejí bezpočet útulných zákoutí s možností posezení apod. Určitě bych také zmínil, že při jejich procházení je velká pravděpodobnost, že se návštěvník opět dostane do centra, avšak jinou stranou, což napomáhá historickému centru v návštěvnosti podniků apod. V průběhu roku v Chebu probíhá velké množství společensko-kulturních akcí, při kterých je možnost pivo z restauračního pivovaru nabízet a tím pádem i dále propagovat. I vzhledem k tomu, že ve městě žije zhruba 32500 obyvatel je návštěvnost těchto akcí velmi vysoká. V následujícím harmonogramu uvedu vybrané kulturní akce, které se každoročně ve městě Cheb konají. Harmonogram akcí (data pro rok 2015) 21. únor Chebský masopust (11. ročník), Město Cheb 12. duben Velká cena města Chebu v judu, Město Cheb 10. - 13. června Chebské dvorky, Galerie 4 11 idnes [online]. 2015 [cit. 2015-11-13]. Dostupné z: http://vary.idnes.cz/historickym-mestem-roku- 2014-se-stal-cheb-d95-/vary-zpravy.aspx?c=A150416_160406_vary-zpravy_ba 21

25. - 28. června FIJO, KC Svoboda Celý červenec Chebské varhanní léto, Město Cheb a Řk farnost Cheb 12. srpna Velká cena města Chebu v atletice, SKP Union Cheb 28. - 29. srpna Valdštejnské slavnosti, KC Svoboda 16. - 17. října Jazz Jam, KC Svoboda 31. října Grand Prix Cheb 2015, Taneční škola V. Hány Výhodou některých akcí je jejich uznání na republikové úrovni. Například Chebské dvorky, které se v roce 2015 pořádali již po třinácté, proměňují každoročně historické centrum města, včetně všech jeho zapadlých zákoutí v jedno velké umělecké dílo. Tohoto festivalu se účastní desítky umělců, malířů, fotografů, sochařů a mnoho dalších, kteří zde vystavují svá díla a využívají místní historické centrum jako kulisu k jejich zviditelnění. Další akcí, která je v České republice ojedinělá je festival FIJO, který se koná ve dvouletých intervalech a tento rok proběhl již jeho 22. ročník. Jedná se o festival mládežnických dechových orchestrů, kterého se účastní uskupení z celého světa. V konání festivalu se město Cheb promění v promenádu mažoretek a orchestrů, která vždy láká velké množství návštěvníků. Velká cena města Chebu v atletice je v Karlovarském kraji ojedinělý atletický meeting, kterého se každoročně účastní kompletní česká atletická špička, která zahrnuje takové osobnosti, jako je například Zuzana Hejnová, Pavel Maslák apod. Valdštejnské slavnosti jsou jednou z nejvýznamnějších kulturních akcí města Chebu. Vzhledem k historickým faktům, které dokazují, že Albrecht z Valdštejna, považovaný ve své době za jednu z nejvlivnějších osob Evropě, byl zavražděn právě v Chebu, má tato akce historický podtext. Akce je stylizovaná do daného období a nabídka produktů, které jsou zde nabízeny, tomu také odpovídá. Velice významnou společenskou akcí je také Grand Prix Cheb, která se koná každoročně ve sportovní hale města Cheb. Jedná se o celorepublikovou soutěž ve společenských tancích. Vzhledem ke kapacitě haly, která je 1250 osob, bývá velice složité na tuto akci sehnat vstupenky. Její ojedinělost v kraji a také úroveň, jakou je akce pořádána, je hlavním faktorem úspěchu této akce. V Chebu je zároveň poměrně široká klientela ze zahraničí, především pak ze SRN. Jelikož se Cheb nachází na hranicích právě se SRN, stává se oblíbeným cílem turistů z celého pohraničí a potenciál i díky dlouhodobému kurzu České koruny k Euru je tu značný. 22

Výhodou je i skutečnost, že pohostinství a restauratérství v Chebu není prozatím zatíženo žádnou vyhláškou, která by omezovala otevírací dobu apod. Vzhledem k tomu, že je zde velice nízký počet podniků s kvalitním servisem a ještě větší nedostatek podniků s nějakou výjimečnou nabídkou jak nápojů, tak gastronomie, nalézám zde vysoký potenciál právě pro vznik nového konceptu. Dokazují to i výsledky serveru TripAdvisor.com, který je určený k hodnocení jednotlivých podniků přímo hosty. Při zadání restauračních podniků ve městě Cheb zjistíme, že je zde ohodnoceno pouze šest restaurací, z toho tři z nich mají pouze jednu recenzi. A jejich hodnocení nepřekračuje tři hvězdičky z pěti možných. Jediným podnikem, který má více recenzí a jeho hodnocení nasvědčují, že jsou jeho hosté opravdu spokojeni, je podnik Caffe 11, který má 4,5 hvězdičky. Vzhledem k tomu, že je počet hodnocení místních velice nízký, můžou tyto být tyto informace poněkud zavádějící. Další nespornou výhodou města Cheb je určitě dostupnost novou dálnicí R6, a to především z Karlových Varů a Sokolova na české straně a z Marktredwitz a z Weiden in der Oberfalz na německé straně. Dále byl v Chebu v srpnu 2015 otevřen nový jihovýchodní obchvat kolem celého města, který podstatnou měrou snižuje dopravu v centru. Slabé stránky Mezi slabé stránky lokality bych určitě zařadil nižší kupní sílu obyvatelstva. Ta je v porovnání s ostatními kraji vůbec nejnižší. V roce 2014 byla průměrná mzda v Karlovarském kraji 22 190 Kč. Tato hodnota je o 4 856 Kč nižší, než je celostátní průměr, který je 27 046 Kč. Tato hodnota pochází z Informačního systému o průměrném výdělku. Pro porovnání průměrná mzda zjištěná z údajů Českého statistického úřadu je pouze 25 546 Kč. Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma veličinami pramení především z rozdílných výpočtů jednotlivých organizací, kdy Informační systém o průměrném výdělku do hodnoty započítává pouze pracovníky, kteří odpracovali alespoň 40hod/týdně. 12 Znečištění ulic, které rozhodně není zanedbatelné, městu na kráse také rozhodně nepřidá. Nejvhodnějším příkladem může být Wolkerova ulice. Na této adrese donedávna žily stovky romských spoluobčanů, kteří tuto ulici a její blízké okolí bez jakýchkoliv zábran dlouhodobě devastovali. Byly zde situovány především sociální byty, které byly v průběhu času naprosto 12 Kupní síla [online]. 2015 [cit. 2015-11-13]. Dostupné z: http://kupnisila.cz/prumerna-mzda/ 23

zdemolovány, a ze staré zástavby se rázem stal komplex předurčený ke kompletní demolici. V roce 2011 město Cheb na problém zareagovalo a vystěhovalo veškeré obyvatele této ulice na jednotlivá sídliště, jako je například Skalka nebo Zlatý vrch. Tyto městské části jsou svými kapacitami dostačující a vzhledem k velikosti jednotlivých sídlišť již nedochází k podobným problémům, jako ve Wolkerově ulici. Hlavním cílem tohoto řešení bylo zabránění tvorby problémových skupinek, které se pak v místě potulují a jsou konfliktní. Stav některých nemovitostí v centru odráží historii také spíše v tom horším slova smyslu. Většina chebských památek sice již proběhla rekonstrukcí, ale ostatní domy, které se nacházejí v centru například na náměstí Krále Jiřího z Poděbrad, jsou ve velmi špatném stavu. Příkladem může být budova bývalého sídla Českého Telecomu, která je situována ve spodní části náměstí. Tato budova je již 10 let na prodej a její cena se neustále snižuje. I s ohledem na tuto skutečnost dlouhodobě chátrá. Dále se jedná spíše o nemovitosti v přilehlých ulicích, jako například v ulici Jateční, Židovská apod. Dále bych jmenoval například obchodní dům PRIOR, který se nachází v ulici Svobody, která je zároveň hlavní třídou města Cheb. Jedná se o třípatrovou budovu, jejíž plášť je v celé ploše obložen bílými kachličkami, které jsou cca z 30 procent oloupány. Tento pozůstatek z dob socialismu svým stavem naprosto hyzdí zrekonstruovanou pěší zónu a plány na jeho rekonstrukci jsou v nedohlednu. Vážnosti celé situace nasvědčuje i aktuální snaha chebské radnice o zjednání nápravy. Dle slov místostarostky Daniely Seifertové: Cheb má spoustu krásných ulic, náměstíček a romantických zákoutí. Celkový dojem ale někdy kazí drobnost, jako je třeba nepořádek na soukromém pozemku, rozbitý plot, opadaná omítka. My místní už to po čase přestáváme vnímat, ale návštěvníky to doslova bije do očí. A přitom stačí jen málo. Srovnat a zdvihnout povalený plot, posekat trávu, zlikvidovat odpad. 13 Pro řadu návštěvníků také nemusí být přijatelná ani romská a vietnamská menšina (údaje v oddílu č. 2.1), jež se čas od času prezentuje způsobem, který poškozuje aktivity tohoto druhu. Příležitosti Největší předností je, že Cheb aktuálně nenabízí žádný jiný koncept tohoto typu. Ve městě zároveň není funkční žádný jiný pivovar. 13 idnes [online]. 2015 [cit. 2015-11-12]. Dostupné z: http://vary.idnes.cz/rozhovor-s-mistostarostkouchebu-danielou-seifertovou-pkc-/vary-zpravy.aspx?c=a151019_2199424_vary-zpravy_ba 24

V průběhu roku je zde pořádáno několik kulturních, společenských a sportovních akcí, kterých se v součtu účastní tisíce, možná i desetitisíce návštěvníků. To nám dává možnost potenciální produkty snadněji propagovat a distribuovat. Zároveň existuje možnost smluvního zajištění některých podniků ve městě pro odběr a následnou nabídku budoucích produktů. Přímo se nabízí restaurace na zimním hokejovém stadionu v kombinaci s marketingovou podporou produktu, například reklamou na mantinelu kolem hřiště. V případě provozování pivovaru včetně tradiční české kuchyně může být a byl-by potenciální podnik velice lákavou zastávkou pro příhraniční hosty ze SRN, kteří tento způsob turistiky ve značné míře preferují a vyhledávají jej. Místní gastronomický trh je aktuálně bez jakýchkoliv regionálních produktů tohoto typu, tím pádem zde vzniká prostor pro penetraci tohoto trhu. V samotném městě Cheb ani jeho blízkém okolí neexistuje jediný regionální produkt gastronomického zaměření. Hrozby Do této skupiny bych bezpochybně zařadil možnost vzniku konkurence a zkopírování celého konceptu. V tomto případě pak nastane velký tlak na kvalitu služeb a piva jako takového. Nedostatečná poptávka po regionálním pivu a tíhnutí spíše ke známým značkám, které jsou na trhu ověřené. Příkladem může být i chebský pivovar Hradní, který v roce 2010 obnovil svou výrobu, zároveň se snažil zachovat původní recepturu a vydržel na místním trhu pouze do roku 2012. Pro upřesnění bych ale zmínil, že krach celého tohoto projektu spočíval dle mého názoru především ve vedení pivovaru a jeho nedostatečném marketingu. Pivovar narazil hlavně na neustálé úpravy receptur. Existují zároveň informace, že tento regionální produkt byl jednu dobu nahrazován i pivem s jiných pivovarů. 14 Další významnou hrozbou může být stagnující spotřeba piva v ČR, která za posledních pět let nepřesáhla nadprůměrnou hodnotu, zjištěnou v roce 2009. Je důležité, že produkce piva i v případě, že aktuálně spotřeba stagnuje, stále mírně stoupá, což je způsobeno především neustále se zvyšujícím exportem piva do zahraničí. 14 Zprávy z Chebu [online]. 2012 [cit. 2015-11-13]. Dostupné z: http://zpravyzchebu.cz/2012/03/chebskehradni-skoncilo-varilo-se-zrejme-v-rakovniku/ 25

Tabulka č. 1 popisuje stagnující spotřebu v posledních 6 letech. Tabulka č. 1 Spotřeba piva v uplynulých 6 letech Spotřeba piva v uplynulých 6 letech Rok 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Spotřeba piva na obyvatele 153 litrů 143 litrů 143 litrů 146 litrů 144 litrů 144 litrů Zdroj: vlastní Z údajů je zřejmé, že v posledních pěti letech spotřeba víceméně stagnuje, avšak dle mého názoru i s ohledem na záměr zkoumaný v této práci je pro mě důležitější informace týkající se množství piva zkonzumovaného v restauracích, hospodách apod. Toto množství totiž za posledních šest let kleslo o z původních 51 procent na pouhých 41 procent. Tento poměrně významný ukazatel nám dává informaci o tom, že se čím dál tím větší část klientely spokojí s konzumací tohoto alkoholického nápoje ve vlastních domovech. Nezanedbatelnou hrozbou může být například i zavedení určitých omezení týkajících se otevírací doby v samotném centru apod. 2.3 Průzkum místního trhu Průzkumem trhu lze označit jakoukoliv činnost, při níž zjišťujeme současný stav trhu, jeho minulý vývoj a směry jeho budoucího vývoje. A to jak na trzích konečných spotřebitelů (B2C) tak na firemních (B2B) trzích. Výsledky kvantitativního reprezentativního výzkumu lze zobecňovat na celý zkoumaný trh. 15 (Soukup, 2009) V tomto oddíle analytické části jsem si dal za úkol průzkum devíti vybraných místních podniků. Snažil jsem se určit především rozdíly, kterými se dané podniky liší. Vybíral jsem hlavně podniky velikostně srovnatelné s naším potencionálním vzorovým pivovarem. Dále jsem se zajímal, zda mají ve své nabídce nějaký regionální pivní produkt nebo zda se soustředí jen a pouze na odběr piva od velkovýroby. Na základě provedeného lokálního průzkumu jsem došel k následujícím výsledkům 15 VýzkumySoukup.cz [online]. 2009 [cit. 2015-04-23]. Dostupné z: http://www.vyzkumysoukup.cz/ marketingovy-vyzkum/pruzkum-trhu/ 26

V Chebu se nachází 9 podniků, které jsou velikostně a nabídkově velmi podobné našemu potencionálnímu záměru. Avšak ani jeden z nich není restauračním pivovarem. Zároveň nenabízí žádný vlastní produkt, co se týká piva. Ve většině případů se jedná o podniky, které fungují v samotném centru nebo jeho blízkosti. Při výběru jednotlivých podniků jsem se soustředil především na kapacitu a druh nabídky. Dále mně zajímala otevírací doba, která také podniky řadí do jednotlivých skupin. Tabulka č. 2 popisuje charakteristické znaky jednotlivých podniků. Tabulka č. 2 Srovnávací tabulka jednotlivých podniků Název podniku Nabídka točeného piva v podnicích ve městě Cheb Nabídka Otevírací Počet míst teplých doba k sezení pokrmů Zákaz kouření Denní menu Restaurace Fortuna 10:00-22:00 55 ano ne ne Pivnice Děravý kotel 10:00-03:00 60 ano ne ano Restaurace Incognito 11:00-23:00 50 ano z části ano Hobby bar 17:00-02:00 40 ne ne ne Restaurace Caffe 11 9:00-22:00 45 ano ne ano Krajinka Cafe-Bar 12:00-20:00 20 ne ne ne Restaurace Monika 8:00-22:00 40 ano ne ne Ice Bar 11:00-20:00 50 ano ne ne Restaurace U Krále Jiřího 11:00-24:00 70 ano za části ano Zdroj: vlastní Z tabulky č. 2 je zřejmé, že otevírací doba u jednotlivých podniků je přímo ovlivněná tím, zda restaurace nabízí polední kuchyni. Z výsledků vidíme, že až na dvě výjimky, se většina podniků snaží nabízet obědové menu, tvořené teplým pokrmem. Výjimku tvoří pouze podniky Hobby bar a Krajinka Cafe-Bar. Jedná se o podniky, které se specializují především na nápojovou gastronomii, a pouze zřídka v nich najdeme kuchařské umění jako takové. Spíše se zde setkáme s drobnými studenými předkrmy, které se hodí například k pivu, či vínu a dají se připravovat mimo kuchyň, například tedy na pultech zabudovaných k baru apod. Jako další ukazatel jsem zvolil počet míst k sezení. Až na jednu výjimku, kterou je Krajinka Cafe-Bar se kapacity jednotlivých míst pohybují v rozmezí mezi 40 až 70 místy. Hlavním srovnávacím parametrem byl počet míst k sezení v interiéru. Do tohoto počtu nebyly započítány žádné pivní zahrádky, či terasy. Tento parametr je hlavním důvodem toho, proč Krajinka Cafe-Bar má pouze 20 míst k sezení a je se svou kapacitou výrazně níže, než ostatní podniky. Podnik je sezónního charakteru a veškerá jeho kapacita je soustředěna mimo vnitřní 27

prostory. Nabízí však útulné terasy s výhledem na Chebský hrad. Pro porovnání se kapacita zahrádky právě u podniku Krajinka Cafe-Bar blíží 100 návštěvníkům. Co se týká nabídky pokrmů, snaží se většina podniků nabízet teplou kuchyni. Děje se to především s ohledem na zvýšení tržby a zároveň je dobře známé, že dobrá kuchyně je jedním z hlavních lákadel při volbě podniku. Zákaz kouření v jednotlivých restauracích neplatí. Výjimkou jsou pouze dvě restaurace, které mají své prostory stavebně odděleny. V restauraci Incognito je to způsobeno především tím, že podnik je zaměřen na velmi kvalitní gastronomii a kouř z cigaret by mohl hosty obtěžovat a kazit jim zážitek z návštěvy. Druhou restaurací, která má stavebně naprosto oddělené kuřácké prostory od nekuřáckých je restaurace U Krále Jiřího, která je vyhlášena především tradiční českou kuchyní a výtečnou chutí piva. Zde je majitelem také dodržován dlouhodobý požadavek na oddělenost jednotlivých prostor ze strany hostů. Z místního šetření plyne, že denní menu mají do své nabídky zahrnuto čtyři podniky. Například Pivnice Děravý kotel má každodenně v nabídce dva až tři pokrmy, které ve většině případů bývají pro pivnice typické. Vyznačují se většími porcemi, ale nedá se říct, že by vždy byly orientovány na českou kuchyni. Pokrmy bývají většinou masové. Příkladem mohou být různé druhy steaků s variantami příloh, dále různé masové směsi apod. V tomto případě je zajímavá rozdílnost stálého a denního menu. To stálé je s českou kuchyní spjato mnohem více, než tomu bývá u menu denního. Odpovědí na tuto otázku může být i snaha přilákání nové klientely. Další restaurací, která nabízí denní menu je restaurace Incognito. V tomto podniku má zákazník právo volby většinou ze sedmi pokrmů, které vždy zahrnují dva druhy salátů, rybu a pokrm z kuřecího masa. Ostatní speciality se každý týden mění. Další zajímavostí je, že se menu nemění každý den, ale šéfkuchař jej tvoří vždy na celý týden. Podnik je vyhledáván především pro svou kuchyni, která si dlouhodobě drží svou kvalitu a snaží se jít napříč trendy. Srovnatelným podnikem je Caffe 11, které se vyznačuje především skvělou atmosférou a útulným moderním prostředím. Jedním z rozdílů oproti restauraci Incognito je, že se menu mění každým dnem. Kuchyně je zde také velice kvalitní, čemuž nasvědčuje i nemožnost najít v čase oběda místo k sezení bez čekání v zástupu hostů u vchodu. Poslední restaurací s denním menu je typicky česká restaurace U Krále Jiřího, která se nachází na náměstí Krále Jiřího z Poděbrad. Ta zákazníkovi každodenně nabízí tři pokrmy, které 28

mají ve většině případů alespoň něco společného s českou kuchyní. Historický interiér a příjemná obsluha restaurace nabízí hostům každodenní záruku toho, že určitě neodejdou zklamáni. Tabulka č. 3 obsahuje veškeré produkty nabízené v jednotlivých provozech. Tabulka č. 3 Nabídka točeného piva v podnicích ve městě Cheb Nabídka točeného piva v podnicích ve městě Cheb Název podniku Název piva č. 1 Název piva č. 2 Název piva č. 3 Název piva č. 4 Restaurace Fortuna Pilsner Urquell x x x Pivnice Děravý Pilsner Urquell Staropramen x x Kotel Restaurace Pilsner Urquell Gambrinus x x Incognito Hobby bar Pilsner Urquell x x x Restaurace Caffe Pilsner Urquell Hoegaarden x x 11 Krajinka Cafe-Bar Krušovice x x x Restaurace Monika Krušovice x x x Ice Bar Pilsner Urquell Gambrinus Heineken Master Restaurace U Krále Jiřího Pilsner Urquell Gambrinus x x Zdroj: vlastní Z tabulky č. 1 vidíme, že naprostá většina místních podniků má ve své nabídce pivo Pilsner Urquell, které je považováno za přední českou značku a českými zákazníky je často vyhledáváno. Cenově se toto pivo s ostatními nedá srovnávat, protože jeho nákupní cena je výrazně vyšší než u jeho konkurentů. Avšak díky marketingu společnosti Pilsner Urquell je v podnicích velice oblíbenou variantou. Pomáhá tomu také pomoc ze strany pivovaru, jako je například možnost tankového čepování piva, jež dodá každému podniku na popularitě. Dalším, ve výsledcích často nabízeným pivem, je pivo Gambrinus, které je zde shodou okolností ve všech případech náhradní variantou piva Pilsner Urquell. Je levnější a zároveň jeho chuť může vyhovovat zákazníkům, kteří volí pivo s menší hořkostí. Krušovický pivovar má se svými výrobky zastoupení ve dvou podnicích, pro které jsou současně vlajkovou lodí. Je zřejmé, že se jedná o podniky, mající smlouvu právě s tímto pivovarem, protože nemají ve svém nápojovém lístku žádnou jinou variantu, ať už plzeňských, či jiných druhů piv. Další piva jako Staropramen, Heineken, Hoegaarden nebo Master se v nabídce objevují jen zřídka a jsou většinou pouze doplňkem k pivu primárnímu. 29

Když se zaměřím na nabídku regionálních produktů nebo výrobu vlastního piva jako takového, je z nápojových lístků zřejmé, že se touto variantou ani jeden z podniků aktuálně nezaobírá. Absolutně zde chybí jakýkoliv náznak regionální produkce. Nejbližším výrobcem regionálního piva v Chebu a okolí je Kynšperský pivovar s. r. o., který ve svých prostorech vaří 6 druhů piv. V areálu pivovaru se také nachází restaurace, ve které má zákazník možnost všechny tyto druhy ochutnat. Tento pivovar je ale od Chebu vzdálen 17km, proto jej v dalším průběhu práce budu brát jako nepodstatný. Je to především z toho důvodu, že se náš potencionální pivovar chce soustředit především klientelu z Chebu. 2.4 Průzkum metodou dotazníkového šetření Pro tuto diplomovou práci jsem zvolil výzkum pomocí papírového dotazníku, který jsem nabízel přímo na ulici, ve mnou určené lokalitě, tedy ve městě Cheb. Respondenti byli oslovování na dvou místech a to na náměstí Krále Jiřího z Poděbrad a na Třídě Svobody, což je asi nejfrekventovanější ulice v Chebu. Celkový počet vybraných respondentů byl 63. Dotazníkové otázky byly sestaveny tak, aby lidé co nejpřesněji popsali své požadavky na daný podnik. Pro nás je hlavní devizou zjistit přání potencionálních zákazníků do takové míry, abychom byli schopni sestavit co nejpestřejší nabídku, která bude konkurenceschopná a rentabilní zároveň. Dotazníkem jsem chtěl získat informace, týkající se především toho, zda by si místní obyvatelé přáli otevření samotného restauračního pivovaru. Dále mě zajímala nejvhodnější lokalita pro vznik potencionálního podniku. Aspekty, které zákazníci upřednostňují při výběru podniku. Důležitou otázkou je také portfolio nabízených produktů a vhodný výběr materiálů pro vybavení interiéru. 30

Otázka č. 1 měla zjistit pohlaví jednotlivých respondentů. Graf č. 2 - Pohlaví jednotlivých respondentů 38% muž žena 62% Zdroj: vlastní Z průzkumu vyplývá, že více jak 60 procent respondentů byli muži. Toto je ovlivněné především tím, že pití piva je a s největší pravděpodobností bude vždy více záležitostí mužů než žen. Ženy upřednostňují spíše víno, či nealkoholické nápoje. Plyne to i z tiskové zprávy Centra pro výzkum veřejného mínění, Sociologického ústavu AV ČR, kdy byl v roce 2014 zjištěn 90ti procentní podíl konzumace piva u mužů a pouze 56-ti procentní podíl u žen. Studie dále poukazuje na frekvenci pití piva jednotlivými pohlavími, která je u mužů 3,2 dny a u žen 1,7 dnů v týdnu. Dlouhodobý trend je ale u obou pohlaví klesající. Příkladem může být například rok 2008, ve kterém byla čísla u mužů i žen podstatně vyšší. Muži přiznali, že si dají pivo až čtyřikrát týdně, kdežto ženy se pohybovaly přesně na polovině tohoto koeficientu. (Vinopal, 2014) 31

Otázka č. 2 se věnovala věkovému rozhraní dotázaných jedinců. Graf č. 3 - Věkové rozmezí jednotlivých respondentů 5% 14% 33% 19% 29% 31-40 26-31 18-25 40-50 50+ Zdroj: vlastní Z výsledků je zřejmé, že nejvíce poptávanými skupinami byly věkové kategorie 26-31 a 31-40. Z tiskové zpráva Centra pro výzkum veřejného mínění, Sociologického ústavu AV ČR, v. v. i. plyne, že právě skupina mezi 30 až 44 lety je nejvíce konzumující skupinou, kdy až 93 procent mužů a 62 procent žen konzumuje právě pivo. Největší nárůst oproti roku 2013 hlásí také skupina mužů mezi 18 až 29 lety, která zaznamenala sedmiprocentní nárůst na konečných 93 procent. Je tedy možné obě nejvíce konzumující skupiny mužů spojit, jelikož se jejich procenta v roce 2014 absolutně shodují. Pro budoucí potencionální podnik bude tedy velice důležité se zaměřit právě na tuto klientelu. Otázka č. 3 byla pro výzkum stěžejní, jelikož zkoumala perspektivu záměru otevření restauračního pivovaru ve městě Cheb. Jednalo se v ní o názor dotázaných na otevření potenciálního pivovaru v jejich městě. Graf č. 4 Názor na otevření restauračního pivovaru ve městě Cheb 14% 24% 62% ano nevím ne Zdroj: vlastni 32

Z výsledků je zřejmé, že více jak 60 procent dotázaných má kladný vztah k otevření restauračního pivovaru v jejich lokalitě. Může to být hned z několika důvodů. Jedním z nich je určitě chybějící nabídka regionálních produktů ve městě Cheb. Zároveň zde absolutně chybí jakákoliv malovýroba s možností konzumace a to zejména v kvalitně provedeném interiéru. Dalším důvodem je celková absence restaurací nabízejících pivo a pivnic jako takových, které se důkladně starají o sanitaci pivních rozvodů a pivního skla. To je znát především na kvalitě finálního produktu. Je také důležité zmínit, že lidé jsou spíše otevřeni něčemu novému, než aby měli negativní přístup. Téměř čtvrtina respondentů odpověděla, že si nejsou jisti. Ve většině případů se jednalo o ženy, které určitě na první poslech nezaujala informace o otevření pivovaru tak, jako právě muže. Čtrnáct procent dotazovaných odpovědělo rezolutní ne, při kterém se dá jednoduše předpokládat absolutní nezájem o případné zavedení restauračního pivovaru a nedá se tedy s nimi počítat jako s reálnou klientelou. Otázka č. 4 měla zjistit lokalitu, která by byla dle místních obyvatel nevhodnější pro otevření daného konceptu. Graf č. 5 Nejvhodnější lokalita pro restaurační pivovar 9% 19% 43% v historickém centru města v blízkém okolí centra nevím v areálu bývalého pivovaru 29% Zdroj: vlastní Město Cheb okresní město s dlouhodobou historií, má zhruba 32500 obyvatel. Jeho hlavní doménou je historické centrum, v čele s náměstím Krále Jiřího z Poděbrad. Právě na tomto náměstí se nachází jedna z nejcennějších památek, Špalíček. Jedná se o historický komplex 3-4 patrových budov, který dělí pouze 160cm široká Kramářská ulička. Z tohoto pohledu je tedy historické centrum tou nejlákavější částí města. Čemuž nasvědčuje i 33

vyhodnocení otázky na toto téma. Necelá polovina respondentů by jako nejlepší lokalitu pro restaurační pivovar zvolila právě historické centrum. Zhruba třetina dotázaných zvolila možnost, která zahrnovala blízké okolí historického centra. Chebské centrum a jeho přilehlé okolí je vzhledově víceméně shodné. V obou případech se jedná o historické budovy s vysokými stropy, starými malbami, původními vzhledy fasád. Je možné, že právě skupina lidí, která zvolila tuto možnost, si je vědoma toho, že se aktuálně více komerčních prostor, které jsou vhodné právě k našemu potencionálnímu pivovaru, nachází v nemovitostech přilehlých k centru, než v samotném centru. Necelá pětina zvolila odpověď nevím. Z papírových dotazníků je zřejmé, že ve většině případů to byly opět ženy, které zřejmě nebyly zaujaty tímto průzkumem, který se věnuje spíše mužské záležitosti. Poslední možnost, kterou zvolila necelá desetina respondentů, se týkala areálu bývalého pivovaru, který se nachází zhruba 800 metrů vzdušnou čarou od centra. Lokace areálu se jeví z dnešního pohledu zákazníka a jeho požadavku na prostředí jako nevhodná. Částečně možná u někoho převládá nostalgie k ukončené výrobě v bývalém chebském pivovaru, ale většinově převládla negativa, k podobě okolí, jaké dnes obklopuje tuto část města, což by mohlo být překážkou pro potencionální klientelu. Otázka č. 5 se týkala typu a kvality gastronomie, kterou by si respondenti pro daný koncept volili. Graf č. 6 - Preference rozšíření nabídky o kvalitní gastronomii 19% 14% 29% 38% ano, uvítal/a bych i nějaké drobnější pokrmy s pivní tématikou ano, k pivu gastronomie neodmyslitelně patří ne, pro gastronomický zážitek volím podniky s jinou tématikou Zdroj: vlastní 34

Když sloučíme dvě skupiny, které jsou jednoznačně pro, nezávazně tomu v jaké míře, získám 68 procent, což je poměrně vysoká hodnota a zároveň ukazatel toho, že bychom se našeho u potenciálního podniku měli rozhodně zaobírat myšlenkou gastronomického úseku. Drobnější pokrmy s pivní tématikou si zvolilo 38 procent respondentů. Pod tímto pojmem si můžeme představit nakládané sýry, utopence, pivní sýry, pomazánky, zabijačkové speciality, sýrové a masové talíře, prvotřídní pečivo atd. U těchto pokrmů se předpokládá vlastní výroba, která však nebývá tak náročná na vybavení a kvalitu kuchyně, jak je tomu například u vyšší gastronomie. Druhá možnost a to zaměření se na gastronomii v širším slova smyslu je samozřejmě velice lákavá, avšak náročná na investici a na personál. V případě, že je prováděna na vysoké úrovni může být samozřejmě velice výnosná, ale je důležité si vyjasnit veškerá pro a proti. Zda se potenciální pivovar bude soustředit pouze na odbyt piva jako takového nebo zda se k celému konceptu přidá ještě gastronomický úsek. Komplexní řešení tohoto problému zahrnuje samozřejmě mnohem větší počet zaměstnanců a zároveň mnohem větší tlak na samotné kontrolní mechanismy. Necelá pětina dotázaných uvedla, že pro gastronomický zážitek volí podniky s jinou tématikou. Je to pochopitelné v tom smyslu, že náročnější klientela neočekává od pivovaru něco výjimečného. Samozřejmě existují dva pohledy. Jeden z nich je ten, že je velice těžké udržet krok s restauracemi, které se na samotnou vyšší gastronomii soustředí. Druhý pohled je však ten, že v případě úspěchu se potenciální podnik posouvá o několik úrovní výše a stává se absolutně konkurenceschopným pivovarům a zároveň i kvalitním restauracím. Což nese především finanční hodnotu. Variantu nevím zvolilo 14 procent respondentů. Dle mého názoru je to způsobeno především nezájmem o samotný dotazník a o vznik restauračního pivovaru jako takového. 35

Otázka č. 6 měla za úkol zjistit oblíbenost jednotlivých druhů piv. Tato otázka byla zařazena do dotazníku především z toho důvodu, abychom jsme byli alespoň částečně schopni navrhnout portfolio případných produktů. Graf č. 7 Preference druhů piva Ale nepiji pivo řezané 6,67% 6,67% 10,00% tmavé světlé 20,00% 56,67% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Zdroj: vlastní Z průzkumu plyne, že více než polovina dotázaných upřednostňuje pivo světlé. Dle mého názoru je to způsobeno především nabídkou v ostatních podnicích, kde je právě světlé pivo neustále upřednostňováno. Piva tmavá bývají většinou doplňková a zřídka se objevují v nabídce točená. Pouze pětina respondentů odpověděla pivo tmavé. Tento druh není v podnicích žádaný, ale dle mého názoru by neměl v nabídce pivovaru chybět. S nabídkou tmavého piva souvisí samozřejmě i pivo řezané, pro které je nezbytné sloučení dvou předchozích piv. Řezané pivo ve většině případů rozšiřuje nápojovou nabídku, než aby bylo uváděno jako primární. Necelých 7 procent uvedlo možnost, že pivo nepijí. Z dotazníků vyplývá, že se ve všech případech jednalo o ženy. Shodný počet odpovědí získala varianta Ale. Tato odpověď byla volena zajisté ověřenými znalci piva, jelikož je tento druh piva v podnicích nabízen velice zřídka a samotné podvědomí o tomto druhu mají pouze lidé znalí oboru. 36

Otázka č. 7 měla za úkol zjistit, zda místní obyvatelé preferují klasické značky před regionálním produktem. Graf č. 8 - Preference klasických známých značek a regionální výroby určitě známé značky piv 28,57% určitě regionální výroba spíše známější značky, ale vyzkouším i něco nového 28,57% 42,86% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% Zdroj: vlastní Z výsledků vyplývá, že necelá polovina respondentů se při výběru orientuje na známější značky, avšak nemá strach vyzkoušet nově vzniklé produkty. U této skupiny si myslím, že navštěvuje podnik primárně za jednou konkrétní známou značkou piva a až později přemýšlí o variantě regionálního výrobku, a to jen v případě že jim bude nabídnuto. Další skupina, která v dotazníku zvolila regionální pivo, bude určitě věci znalejší a zároveň má zájem podporovat domácí výrobce. Tato vlastnost je u českého národa minimální a na nabídce regionálních produktů, včetně jejich kvality je to tím pádem velice znát. Podpora regionální produkce hraje v dané lokalitě podstatnou roli. Zaprvé peníze investované do těchto produktů zůstávají v regionu. Dále jsou místní výrobci schopni nabídnout produkty s vysokou přidanou hodnotou. Existuje zde také možnost ze strany obchodníka své zákazníky vychovávat a nechat si je zvykat na své služby. Důležitá je také podpora turismu v regionu, která při kvalitně nabízených produktech také roste. V neposlední řadě stojí za zmínku vznik a udržování regionálních tradic. Nejvhodnějším příkladem státu, který si naprosto bezchybně reguluje svou regionální produkci, je Rakousko. Zde se až jedna třetina veškeré produkce prodá formou přímého prodeje z rukou samotných zemědělců. Odpověď, která zahrnovala pouze známější značky piv, zvolilo stejné procento jako regionální produkci. Je zřejmé, že tato skupina osob upřednostňuje vyhlášené druhy piv a 37

regionální produkci neřeší. Není tedy veliká pravděpodobnost, že dotázaní budou klientelou potenciálního restauračního pivovaru. Otázka č. 8 se týkala aspektů, které hosté upřednostňují při výběru restaurace. Dle mého názoru jsem do ní zahrnul většinu problematických bodů spojených s realizací záměru. Graf č. 9 - Aspekty důležité při návštěvě restaurace Terasa 3,45% Kvalita nápojové nabídky 10,34% Možnost kouření 13,79% Kvalita gastronomické nabídky 17,24% Příjemná obsluha 27,59% Interiér 27,59% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% Zdroj: vlastní V této otázce mně zajímaly nejdůležitější aspekty, které zákazníci upřednostňují a vyhledávají při volbě svého podniku. S necelou třetinou hlasů skončilo shodně provedení interiéru a příjemná obsluha. Je překvapující, že kvalita gastronomické nabídky má tak výrazně méně hlasů. Na druhou stranu je vidět, že zákazníky láká především útulnost interiéru a kvalitní obsluha. Interiér restaurace je především otázkou výše investice. Restaurace či pivovar musí od začátku získat určitý koncept a ten musí být do sebemenšího detailu dořešen. Celý projekt by měl být určitě od samého počátku řešen s architektem a designérem, kteří mají viditelnou zkušenost s projekty podobného typu. S určitostí se dá říci, že architekt, který má dosud zkušenost například pouze se stavbou rodinného domu nebude mít dokonalý přehled o všech pravidlech a zásadách pro tvorbu restauračního interiéru. Platí zde především zkušenost a asi nejdůležitější pro samotný podnik je sledování trendů a to již od samého prvopočátku. 38

Kvalita obsluhy závisí spíše na výběru personálu a na kvalitním controllingu samotných procesů. Je zřejmé, že pokud podnik chce kvalitní personál, určitě to bude finančně náročnější. Vhodnou formou motivace personálu může být například určitý profit z tržeb nebo podíly ze spropitného. Tato forma se v praxi osvědčuje tím nejlepším způsobem, jelikož se personál snaží maximalizovat tržby a zároveň se snaží o maximální spokojenost zákazníka. Necelých 14 procent zvolilo možnost kouření. Tato varianta sice přiláká určitou část klientely, avšak je důležité zvážit, zda při této volbě nepřijdeme o část ortodoxních nekuřáků, kteří vyhledávají čistě nekuřácké podniky. Zároveň je důležité si uvědomit, že Vláda ČR aktuálně projednává návrh na zavedení zákazu kouření ve všech podnicích. Je tedy dost možné, že během následujících měsíců nebude jiná varianta, než nekuřácká možná. Co se týká kvality nápojové nabídky, dává jí přednost asi desetina dotázaných. U pivovaru je tato otázka víceméně vyřešena, protože by se nápojová nabídka měla skládat především z produktů pivovaru a dále pak s doplňujících nápojů, které budou zapadat do celkového konceptu. Terasu, jako hlavní aspekt, který by měl přilákat návštěvníky, zvolilo pouze 3,45 procent respondentů. Je tedy zřejmé, že bude vhodnější se zaměřit na všechny předchozí faktory. Otázka č. 9 byla položena z důvodu zjištění nejoblíbenějšího materiálu, který by měl tvořit interiér restaurace. Graf č. 10 - Nejvhodnější materiál pro zařízení interiéru kov sklo 14,71% 14,71% cihla 26,47% dřevo 44,12% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Zdroj: vlastní Otázku, týkající se nejútulnějšího materiálu jednoznačně ovládlo dřevo. Je pravda, že dřevo je navozuje jako materiál útulnou atmosféru s pocitem tepla. V případě použití dřeva by se 39

však neměli mísit barvy jednotlivých druhů dřev. Nejvhodněji lze dřevo použít v kombinaci s cihlami, kamenným obkladem nebo například se sklem. Variant užití dřeva v interiéru je mnoho. Počínaje nábytkem, podlahou, dále pak dřevěná obložení stěn atd. Více než čtvrtina respondentů zvolila jako svůj nejoblíbenější materiál cihlu. Tu je samozřejmě možné kombinovat naprosto se vším dřevo, kov, sklo, kůže, klasická omítka. Je zároveň možné prostor oživit například moderními materiály, jako například různé fólie, pohledový beton apod. Po necelých patnácti procentech shodně získali varianty skla a kovu. Ty dva materiály zvýrazňují především čisté linie. Jsou sice složitější na údržbu, avšak zvedají honosnost prostoru jako celku. Jejich využití musí být provedeno velmi citlivě, jelikož se přemíra těchto materiálů okamžitě projeví například až kýčovitostí, či neútulností. Otázka č. 10 se týkala možnosti volného prodeje produktů pivovaru. Měla zjistit především zájem místních o nákup regionálních produktů. Zároveň měla být zodpovězena otázka, zda se pivovar bude tímto problémem vůbec zabývat. Graf č. 11 - Varianta volného prodeje v místě restauračního pivovaru spíše ne, domů upřednostňuji spíše známější značky ne ano 33% 19% 48% Zdroj: vlastní Tato otázka byla položena především z toho důvodu, abych byl schopen si udělat obraz o budoucí poptávce po pivě. Zajímal mně hlavně názor dotázaných na odběr do svých domácností. Je to ze dvou důvodů. Prvním z nich je správná volba a nadefinování komplexní technologie pro výrobu piva, tak aby strojní část nebyla předimenzovaná nebo v horším případě naopak. Technologie by samozřejmě měla pokrýt veškerou poptávku zákazníků daného restauračního 40

pivovaru, zároveň by měla být schopna zásobovat jednotlivé klienty pro svůj soukromý odběr a v nejlepší variantě by mohla fungovat i pro plnění KEG sudů a jejich následnou distribuci do okolních podniků. Z výzkumu je zřejmé, že necelá polovina respondentů volí při nákupu piva do domácnosti spíše zaběhlé a známější značky. Bude tedy velice složité jejich myšlení jakýmkoliv způsobem měnit, či přizpůsobovat. Dále třetina dotázaných zvolila absolutně negativní variantu, ze které vyplývá, že se s nimi jako s potenciálními zákazníky nedá víceméně počítat. Ve výsledku pouze tedy pětina odpovědí byla kladných a pro potenciální vznik pivovaru nadějných. Z této skupiny je zřejmé, že se rádi soustředí na regionální produkci a dají jí rozhodně přednost před zaběhlými pivovarskými giganty. Otázka č. 11 měla čistě jednoduchý kontext, a to zjistit preferovanější variantu ve volbě mezi kuřáckým a nekuřáckým prostorem. Graf č. 12 Volba mezi kuřáckou a nekuřáckou variantou 38% 62% kuřácký nekuřácký Zdroj: vlastní Cílem této otázky bylo udělat si obraz o názoru na kouření v českém pohostinství. Z výsledků je zřejmé, že více jak 60 procent dotázaných zvolilo variantu kouření v podniku. Dokazuje to především, že trend kouření u nás neslábne a lidé tuto možnost v podniku vyžadují. Aktuálně se však jedná o velice kontroverzní otázku, jelikož vláda projednává návrh o zákazu kouření ve společných prostorech a dle mého názoru je to jen otázka času, kdy začne platit celkový zákaz kouření. V případě realizace pivovaru bych tedy upřednostňoval, aby byl prostor spíše nekuřácký s případnou variantou určitého salónku nebo prostoru vyhrazeného čistě pro kuřáky. Kdyby se majitel přeci jenom rozhodl pro variantu s možností kouření, měla by být neustále zajištěna kompletní výměna vzduchu pomocí dokonale vyřešeného odvětrání. Zároveň 41