2 ÚVODNÍK Vážení zákazníci, farmáři a čtenáři našeho časopisu, v ruce držíte již druhé číslo našeho farmářského časopisu. Jsem ráda, že se Vám první číslo líbilo a díky tomu jste si vzali i další vydání. Je za ním opět spousta práce a tak doufám, že Vám alespoň trochu pomůže zorientovat se na trhu a začít se zajímat o to, co nakupujete a jíte! V každém čísle se snažíme podělit se s Vámi o všechny naše znalosti ze světa farmářů. Proto je náš časopis tak trochu jako zasvěcení do tohoto světa a průvodce v něm. Na následujících stránkách se dozvíte více o stavění a připravování trhů, představíme Vám hlavní šlágry letní sezóny a poradíme, jak si letní dobroty uchovat i na horší časy. Prozradíme Vám také tajemství kvasových chlebů a nebude chybět ani Den (s) farmářem, kde tentokrát představíme paní Evu Drozenovou a její mini mlékárnu U Svaté Anny. Doufám, že i toto číslo Vám o něco více rozšíří znalosti z našeho světa a i nadále náš časopis budete se zájmem číst. Celý náš tým každý týden usiluje, abychom Vám přinesli to nejlepší z českých farem a polí a to i s patřičným servisem! Pevně doufáme, že naši snahu oceníte tím, že i nadále budete naše trhy rádi navštěvovat. Děkujeme Vám za podporu a přízeň, i za Vaše tipy na nová tržní místa! Těšte se na podzimní číslo, kde opět představíme naše další farmáře! Hanka Kaštilová Farmářský časopis, léto 2015 Evidenční číslo: MK ČR E 20735, neprodejný Vydavatel: Lucky Service, IČO 247 50 417 Nad Závodištěm 379/1, Praha 5-Chuchle Tisk: Tiskárna Garmond, Průběžná 250, 362 63 Dalovice u Karlových Varů Obsah Co najdete v letním čísle... O NÁS 3 Jak se staví trh. O tom, co se vlastně děje, než přijdete na trh. SEZÓNA 4 5 Kvalitní zelenina přijíždí z Čáslavi. Co všechno se pěstuje na farmě Jamboz. SEZÓNA 6 Jak pěstovat dobrou zeleninu. To ví rodina Svačinových z Ovčár v Polabí! RADY A TIPY FARMÁŘŮ 7 O českém česneku s Pavlem Illem. Proč právě český česnek. STYL 8 9 Kam pro ovoce v biokvalitě? Biokvalita je stále moderní, zdravá a vyhledávaná. ZAJÍMAVOSTI 10 11 Tajemství kvasového chleba. Nejlepší chléb je z přírodního kvasu a upečen v parní peci. DEN(S) FARMÁŘEM 12 13 Krávu na zimu nevypnete. Tentokrát o mlékárně farmářky Evy Drozenové. RECEPT 14 Zavařte si léto. Vychutnejte si letní zeleninu po celý rok. AKTUÁLNĚ 15 Rajčatová salsa umí v kuchyni divy. Inspirace nejen pro milovníky rajčat.
O NÁS JAK SE STAVÍ TRH Když navštívíte naše trhy a rozhlédnete se, uvidíte úhledné stánky plné lákavých potravin a dobrot a všude kolem plno nakupujících. My bychom vám ale chtěli alespoň trochu přiblížit to, co tomu předchází. Jak se takový náš trh staví a kolik práce se za tím skrývá. Snažíme se poskytnout Vám i našim farmářům co nejlepší servis a pohodlí, vše musí být pečlivě promyšleno a naplánováno. I proto vlastníme jako jediní v Praze pevné a jednotně upravené stánky a stany. Našim prodejcům poskytujeme elektřinu, slunečníky, zástěry a vše co je potřeba k pohodlnému prodeji na trhu. Ale i přehledné cenovky a popisy stánků, které oceníte i Vy, při nákupu u svých oblíbených farmářů a při orientaci na trhu. Farmáři tak mohou přijet pouze se zbožím a bez starostí v klidu prodávat. Vše ostatní zajistí náš tým. Pro nás ale začíná práce již den před zahájením trhu. Doladí se případné změny v obsazení, připraví se plánek a vyráží se do skladu. Okolo šesté hodiny večer nakládáme stany, stánky, slunečníky, popelnice, posezení a další potřebné věci. Samozřejmě nesmí chybět zásoba pitné vody. Když vše naložíme, může kolona čtyř aut vyjet na dané místo našeho farmářského trhu. Naši silní kluci nejprve roznesou bočnice ve tvaru X, dle stanoveného plánku. Jsou to důležité boční stěny, které vlastně drží stánek pohromadě. Přiveze je velká dodávka s přívěsem, která měří téměř patnáct metrů. Když jsou bočnice rozneseny, naši siláci vyloží a roznosí všech padesát střech a přívěs je prázdný. Následuje roznesení pultů a nyní se již náš tým může pustit do celkového postavení jednotlivých stánků. Celá konstrukce stánku váží sto dvacet kilogramů a tak není zrovna lehké ji postavit. Na jeden stánek jsou potřeba dva pořádní chlapi, kteří ji drží a montují dohromady. Stavba jednoho stánku bez plachty a označení trvá přibližně tři minuty. Rekord ale mají 116 vteřin. Nakonec se stánky obléknou do plachet, celý trh se urovná, označí jednotlivými názvy stánků a je hotovo! Trh, který má padesát stánků, máme díky našemu důmyslnému systému postavený maximálně za čtyři hodiny. Před začátkem trhu náš tým vše pečlivě prohlédne a zkontroluje, aby byla zaručena bezpečnost všech prodejců a nakupujících trhu... -NH- 3
SEZÓNA Kvalitní zelenina PŘIJÍŽDÍ Z ČÁSLAVI U stánku rodinné firmy (farmy) Jamboz z Čáslavi je každý pátek pěkně rušno. Zákazníci si vybírají z desítek druhů zeleniny, které lákají k ochutnání již na první pohled. Ale jen Milan Jambor (28), který postává opodál a kontroluje prodávající děvčata, ví, kolik dřiny i chvilek obav stojí za krásnými rajčaty či šťavnatou paprikou. Farma vznikla v roce 1987 de facto na domácím pozemku u domu rodiny Jamborových. Po roce 1989 se Jambor starší chopil šance a postupným dokupováním blízkých polí a pozemků si zelinářský byznys rozšířil z přibližně 300 metrové domácí zahrady až na současných 35 hektarů. Začínali jsme doslova od nuly, nic jsme nerestituovali, na všechno jsme si museli vydělat nebo si půjčit, říká s určitou hrdostí v hlase Milan Jambor, který společně s rodiči, sestrou a jejím přítelem tvoří páteř Jambozu. Ta v současnosti nabízí spotřebitelům 45 druhů zeleniny papriky, rajčata, cukety, lilky, nakládačky, listovou zeleninu, špenát, bylinky, dýně, ale i v tuzemsku nepříliš obvyklé druhy, jako je například mangold, vodnice nebo fialová a žlutá mrkev či několik druhů melounů. Největší zájem je asi o rajčata a papriky, nabízíme i chilli papričky ve čtyřech stupních pálivosti. Dobré rajče aby dnes člověk pohledal, a naši zákaznicí oceňují, že si mohou vybrat ze čtyř druhů a spolehnout se na čerstvost. Každý čtvrtek je sklidíme a už v pátek u Anděla nabízíme, informuje Milan Jambor. Oblíbená jsou především cherry rajčata a papriky kapie. Jak si vybrat čerstvé rajče? Čerstvost rajčete poznáte podle jeho stopky. Nesmí být zaschlá. Pokud po ní přejedete prstem, mělo by být bříško prstu lehce vlhké. A spatříte-li na chloupkách stopky kapičky, máte vyhráno. Rajče není starší než tři, čtyři dny, radí Milan Jambor. Hnojení obstarávají koně Nakupující sice na stánku vidí finální produkty, ale pokud se zajímají o jejich historii a původ, mohou se podívat na přístup Jamborových, ti si totiž zakládají na tom, že všechno je echt české a projde jim doslova pod rukama. Pomocí sociální sítě dokonce informují svoje příznivce, co se právě na polích aktuálně děje. Od semínka to máme pod kontrolou, s každou sazeničkou se pipláme a třeseme se o jejich osud při špatném počasí. Větší firmy si sazbu objednají zpravidla v zahraničí, ta sem putuje kamiony několik dní. A musí být přihnojována kdoví čím, aby přežila a zakořenila, vysvětluje zásadní rozdíl v pěstování Milan Jambor. I Jamboz používá hnojivo, ale z 99 % je biologické. V blízkosti polí je několik stájí s koňmi a jejich trus zelenině výtečně svědčí. Navíc je plodová zelenina pěstovaná na netkaných textiliích, 4
Skladování rajčat Rajčata se sklízí rovnou do přepravek a druhý, nebo někdy i ten samý den, se prodávají. Nikdo z našich farmářů nepoužívá žádné dozrávací přípravky nebo komory. Uskladňovat by se měly při teplotě cca 15 stupňů, příliš velká zima pod 10 stupňů jim škodí! Cesta rajčete na náš talíř trvá přibližně čtyři měsíce. takže není potřeba speciálních chemických přípravků hubících nechtěný plevel. Čáslavská firma by tak bez problémů mohla získat biocertifikát, ale neusiluje o něj. Je s tím spojeno moc administrativy, která se ve finální fázi promítá do konečné ceny. A navíc bychom se ochudili o velkou část sortimentu. Pokud jste bio, musíte používat výhradně bio osivo. Například u paprik jsou schváleny jen čtyři druhy a my jich nabízíme téměř třicet, říká Milan Jambor. Jamborovi zpravidla na MDŽ vysévají osivo do sadbovačů, kde klíčí při teplotě 28 stupňů zhruba 7 10 dní. Poté se rostlinky přepikýrují (rozsadí) do květináčů, přemístí do foliovníků s teplotou okolo 20 stupňů a záleží na počasí, kdy rostliny naberou sílu a vytvoří pevný kořenový systém, cca 3 6 týdnů. Po třech zmrzlých se vysazují přímo do půdy, kde se vyvazují a 2 3 x týdně vyštípávají, aby rostl pouze jeden hlavní výhon. Pole má láska Výpěstky rodinné farmy Jamboz si můžete nakoupit jen na třech místech v republice. Více by toho její zaměstnanci nestačili. Nechápu pěstitele, kteří mohou na trzích prodávat šest dní v týdnu. Pokud nabízejí plný sortiment, tak je to naprosto nemožné stihnout, protože nemohou uhlídat pole. My jsme na něm každý týden nejméně pět dní, od března do podzimu. Jediný volný den je vlastně neděle, a to si stejně zajedu zase na pole. S přítelkyní si natrháme zeleninu a něco dobrého si uvaříme. Zajímavé a vyzkoušené recepty najdete buď na našem stánku, nebo na našem webu, mrkněte se, láká Milan Jambor. -MD- Pokud nevíte, jak správně rajčata zaštípnout, můžete se podívat na instruktážní video na www.jamboz.cz 5
SEZÓNA I v Ovčárech vědí, JAK PĚSTOVAT DOBROU ZELENINU Rodinná farma bratrů Miloše a Václava Svačinových hospodaří od roku 1993 a v současnosti obdělává zhruba 20 ha polí v okolí Ovčár na Mělnicku. Jejich předností je především čerstvost prodávané zeleniny, u které máte jistotu, že byla sklizena maximálně 24 hodin před tím, než se dostala k vám na stůl. Farmář Václav Svačina s manželkou a bratrem Milošem Co pěstujete a jaký harmonogram máte letos? Do pařníku jsme zaseli zeleninu letos poprvé 1. února a do pole jsme ji přesadili v polovině dubna, kdy se pouští centrální závlaha. První se sklízejí v půli května kedlubny, rané zelí v polovině června a to už začíná hlavní sezóna. Začátkem června už sklízíme brambory, které jsme zasadili v polovině března. A taky petržel, mrkev, kopr, koriandr, ředkvičku, které máme naseté už v březnu rovnou na poli. První se sklízí ředkvička, už koncem dubna. A všechno točíme pořád dokola až do podzimu. Letos jsme postavili velký foliák, takže nám pomáhá mít výpěstky o trošku dříve. Nejvíc toho ale vyséváme na Zelený čtvrtek. Máme vyzkoušené, že z toho co zasejeme na Zelený čtvrtek, je pak nejhezčí zboží. Na Velký pátek se zase naopak nesmí do pole, to se nesmí hýbat se zemí. Používáte nějaká hnojiva? Hnojivo musíme nějaké dát během vegetace, ale jen Víte, co je to krecht? Kořenovou zeleninu Svačinovi skladují v krechtu, což je příkop na okraji pole, do kterého se očištěná zelenina na podzim rovnou z pole uloží, prosype pískem, přikryje slámou, a tak vydrží pěkná až do jara. minimální množství. V pařeništi nehnojíme, hlínu propařujeme, aby byla čistá a nezaplevelená, a smícháme ji s rašelinou, pod tím máme po kolena koňského hnoje. Na pole pak pod saláty, kedlubny a brambory dáváme NPK (dusík, fosfor, draslík) se stopovými prvky. Rostlinky si z toho živiny krásně vytáhnou. Žádné další živiny nepřidáváme, ale nemůžeme lhát, že nehnojíme. Úplně bez hnojení by to nešlo, byli by špatné výnosy i kvalita. Naše krédo ale je, že bychom nikdy lidem neprodávali něco, co bychom sami nejedli a v rodině máme i batolata. Jaké máte zážitky z trhů? Když jsme byli poprvé v roce 2010 na farmářských trzích na Andělu, měli jsme za 2 hodiny vyprodáno. Nepočítali jsme s tím, že by o naše produkty byl takový zájem. Navíc jsme neměli žádné zkušenosti s tím, jak vystavit zboží, aby to bylo co nejpohodlnější pro nás na prodej i pro zákazníky. Teď už víme, kolik toho přivézt a vůbec jak na to. O kvalitě výpěstků a pozitivním přístupu Svačinových se můžete přesvědčit každou středu na Pankráci! -HK- 6
RADY A TIPY FARMÁŘŮ O ČESKÉM ČESNEKU S FARMÁŘEM PAVLEM ILLEM Jak poznáte český česnek a jaký druh má největší říz, vám poradí ten nejpovolanější farmář Pavel Ill ze Šlapanic, který se již několik let věnuje pěstování česneku. Český česnek byl v minulých letech vytlačen z trhu česnekem z Číny, který nevoní, neštípe a neléčí. Jak poznat ten český, kvalitní? Čínský a španělský má výrazně více stroužků. Zákazník si může český česnek splést maximálně s polským, který je hodně podobný. U něj mám ale strach, že se sem z něho zatáhnou choroby, jako například háďátko, které český česnek zničí. Poláci choroby moc neřeší, prodávají za co nejnižší cenu a lidem je to pak jedno. Ovšem zpět k tomu, jak poznat český česnek. Náš paličák, když rozlousknete, tak má stroužky kolem středu, u těch ostatních jsou stroužky všude. Bohužel spousta prodejců klame a jako zemi původu uvádí Českou republiku, to ale úřady neřeší. Čerstvý český česnek koupíte pouze jedenkrát za rok a to na přelomu července a srpna, kdy se sklízí. Během roku koupíte pouze uskladněný česnek, ale ani ten většinou do další sklizně nevydrží. Nejlepší je nakupovat přímo od pěstitelů, ne v hypermarketu a vietnamských prodejnách. Čínský česnek ale nebyla největší pohroma, která vás válcovala Ještě velké mrazy v roce 2009, kdy mi vymrzla celá úroda česneku. Na začátku února přišly veliké mrazy, ale česnek už byl vytáhlý. Přišel jsem o většinu úrody a spousta ostatních pěstitelů na tom byla stejně. V tomto roce se sem navezla spousta zahraničního česneku, takže zákazníci naše ztráty nezaznamenali. Snad jen na ceně, která díky obchodníkům vyskočila až na 250 Kč za kilo. Za kolik prodáváte kilo česneku vy? Kolem 150 Kč. Čeští zákazníci koukají zejména na cenu, kvalita je až na druhém místě. Dovážím i do Rakouska a Německa, ale tam je to naopak. Existuje několik odrůd česneku. Která má největší říz? Pěstuji čtyři odrůdy Dukát, Unikát, Karla IV. a Štěpána, které se různě sklízí, abych pokryl co nejvíce dnů v roce. Ostrost je velká u všech, nicméně od zákazníků mám reference, že odrůda Karel IV. je nejvýraznější. Co když budu chtít, aby mi česnek vydržel i přes zimu? Jak ho uchovávat? Existuje několik způsobů. Já sám doporučuji uložit ho do pětilitrové zavařovací sklenice, nezakrývat víčkem, maximálně látkou, kterou zagumičkujete, a necháte ho stát v kuchyni. Ani nemusí být v temnu. Důležité je, aby nebyl v mokru a vlhku. Česnek v žádném případě nepatří do lednice. Tam okamžitě zplesniví. Další možností je koupit si cop, z kterého pak odebíráte. Pěstujete ještě něco dalšího? Papriky, rajčata, hrášek, cibuli, celer, okurky, květák a zkouším i nové druhy zeleniny, ale česneku mám nejvíc. Na jaře se specializujeme na sadbu květin a zeleniny. -HÁJ- 7
STYL Kam pro ovoce V BIOKVALITĚ? Farmář Petr Schauer (42) má své ovocné zahrady v Českém středohoří a specializuje se na pěstování ovoce v biokvalitě, tedy bez chemických postřiků. Letos to vypadá, že bude silný rok. Většina vaší produkce tvoří jablka. Na jaká jablka se specializujete? Na rezistentní odrůdy, které by neměly trpět na houbové choroby. Brána rezistence však již byla houbami obejita a prolomena, takže nové české odrůdy začaly trpět strupovitostí. Naštěstí je to v rámci biotechnologií zvládnutelné. Pracuji v režimu ekologický zemědělec, a proto plochy ošetřuji pouze biopřípravky schválenými pro ekologii od společnosti Biocont. Nosnými přípravky jsou výrobky z mořských řas, které působí na imunostimulaci. Všechna jablka, která prodáváte na trzích, jsou v biokvalitě? Všechna ne, protože někteří lidé z vlastního přesvědčení, nedostatku financí nebo nedůvěry, bio nechtějí, takže ovoce, které není v biokvalitě a nabízíme ho, je od mých kamarádů ovocnářů z blízkého okolí či sousedů. Kolik druhů jablek máte v bio kvalitě? Letos to vypadá, že bude silný rok, takže v biokvalitě budeme nabízet devět druhů. Začínáme letními odrůdami Julia, Discovery a Hana. Hana proto, že se sklízí na Hanu 15. srpna. Potom přicházejí zářijové odrůdy, které budeme sklízet 15. září. Je to Bohemia, Rubinola, Rosana a Rajka. Potom to budou zimní odrůdy Topaz a Gold Star. Všechno to jsou české odrůdy, vyšlechtěné v ústavu experimentální botaniky. Byly vyšlechtěny koncem osmdesátých let. Krátce potom musely projít procesem schvalování kvalitativní pevnosti, kdy se jim nesmí změnit barva, chuťové vlastnosti, velikost, vzhled a vlastnosti, pro které byly vyšlechtěny. Proces trvá až dvacet let, než se nové odrůdy pustí mezi zahrádkáře. Jsou odolné na houbové choroby a pocházejí od rodičů Rubín, Vanda. Co se týká biokvality, tak jsme každý rok kontrolováni. Každý rok musíme splnit podmínky, které jsou dané státem a evropskou unií ohledně ekologického zeměděl- 8
Farmář Petr Schauer vlastní asi 6000 stromů jabloní. ství. Certifikát se uděluje pouze na rok a musí se každý rok obnovovat. Jaká je cena za 1 kg vašich jablek? V Praze 25 35 Kč za 1 kg jablek, nebio jsou o 20 % levnější. U nás v zahradách od 15 do 25 Kč. To znamená, že prodáváte i přímo ze sadu v Horních Řepčicích? Ano. Zákazníci si u nás nakoupí a většinou si i velmi rádi prohlédnou sad a seznámí se blíže s naším hospodařením. Přijela i rodina s dětmi, kdy si chlapeček chtěl prohlédnout těžkou techniku, sednout si do traktoru apod. Návštěvu u nás lze spojit s další farmou, tentokrát kozí v Držovicích, která je kousek od nás. Kde má spotřebitel záruku, že kupuje česká jablka? Největší záruka je, když si přijede do sadu a tam si jablka může načesat. Kolik jabloní vlastníte? Asi 6000 stromů. Staráte se o ně sám nebo máte zaměstnance? Starám se o ně sám, jen na sklizeň najímám brigádníky. Sám jsem si udělal školku, roubuji je atd. Jak dlouho se pěstování věnujete? Od roku 2000. Bylo mi 28 let. Měl jsem k tomu blízko, jelikož jsem vystudoval střední i vysokou školu zemědělskou. Jsem rostlinolékař. Vaše manželka vám na farmě pomáhá? Pomáhá mi především s administrativními pracemi. Ovšem také na zahradě při sklizni rybízu, angreštu, meruněk, švestek, se zeleninou, zpracovává naše produkty, kdy vyrábí marmeládu černorybízovou, meruňkovou, povidla, dohlíží na sklizeň, dělá četaře v sadu, vyvazuje rajčata, vylamuje jablka, respektive dělá probírku, aby ovoce mělo nějakou jakost nebylo malé, nemělo ránu od kroupy, defekt od hmyzu apod. Stará se o kvalitu. Marmelády, které jste zmiňoval, se u vás také dají koupit? Ano, na trhu nebo na farmě Kolik ovoce vyprodukujete za rok? Zhruba 100 tun, což je pro představu deset kamionů. Jablka jsou jen polovina naší produkce. Co dalšího pěstujete? Švestky, specializujeme se na čtyři druhy President, Tophit, Stanley a Čačanská Lepotica. Třešně srdcovky ranné Karešova, Burlat, Granát. Chrupky Van, Kordia a Napoleonova. Broskve, odrůdy Redhaven a Cresthaven. Meruňky Compacta, Bergeron a Velkopavlovická. Hrušky Bohemica, Dicolor, Erika, Amfora, Boscova lahvice a Clappova. Pěstujeme ale i rybíz, angrešt, jostu a další drobné ovoce. Ale také rajčata, cukety a dýně Hokkaido. Vše je v biokvalitě. -HÁJ- 9
ZAJÍMAVOSTI TAJEMSTVÍ KVASOVÉHO CHLEBA Ani si nepřejte vědět, jak a z čeho se většinou vyrábí dnešní chléb. Pekař nasype do mouky několik chemicky upravených směsí včetně umělého kvasového koncentrátu a vše oživí droždím. V horším případě základ tvoří rozemletý starý chléb. A to vše pro zjednodušení a ulehčení vlastní práce. Bohužel, bez ohledu na výsledek. Takovýto chléb na našich trzích samozřejmě nenajdete. Naše pekaře pečlivě vybíráme, a proto je zaručené, že na našich trzích koupíte pouze ten nejlepší chléb a pečivo. Pokud si chcete ve středu ráno na našem trhu koupit čerstvý chléb, musí pekař začít jeho přípravu již v úterý v ranních hodinách. Pekař musí umět vymíchat kvas v závislosti na počasí, tlaku a ročním období. V létě, jelikož je teplo, trvá výroba kvasu kratší dobu než v zimních měsících. Také nám oba dva odborníci vysvětlili, že základem úspěchu je použít pouze přírodní kvas místo průmyslového droždí. A co je tento kvas vůbec zač? Kvas je směs žitné mouky a vody o určité hustotě a teplotě, která zraje několik hodin. Pracovat s kvasem není vůbec jednoduché. Pracuje se v podstatě s živou hmotou, která během procesu zrání postupně nabývá na objemu, a když je kvas zralý, dojde k úniku kyselosti, vzniklé při kvašení. Kvas poklesne a dostane charakteristickou nasládlou chuť. O pravý kvas se ale musí pekaři starat 24 hodin denně svátek nesvátek. Výroba dobrého kvasového chleba je velice náročná na čas i na kvalitu znalostí pekaře. Každá pekárna má i trochu jiný postup. Podrobnější informace nám vysvětlil Tomáš Karas ze Zlivické pekárny a Jan Mašek z Maškova pekařství. Proč právě tato dvě pekařství? Jsou to vyhlášené rodinné firmy s tradicí, které zaručují kvalitní výrobky, ale také poctivý a upřímný přístup k zákazníkovi. Kvas je směs žítné mouky a vody, o který se musíte starat jako o vlastní dítě. 10
kárna poctivé suroviny jako je máslo, mléko, tvaroh a vajíčka. A samozřejmě také kamennou parní pec. Základem Zlivického chleba je taktéž žitný kvas, který zraje 3 až 4 hodiny na jedenkrát. Po uzrání kvasu pekař odloží do prázdné díže určité množství kvasu na další rozmnožení a do zbylého zralého kvasu přidá pšeničnou mouku, sůl, vodu a zamíchá chlebové těsto. Těsto na Zlivický chléb je po vymíchání na dotek krásně sametové a hebké. Někdy se povede volnější a někdy zase tužší. To vše má vliv na vzhled chleba. Nejtěžší je udělat pořádný chléb v parném létě. To se u nás každý den koná pekařská maturita, říká pekař Karas. Každý kus těsta, který se brzy stane bochníkem, utrhnou ruce pekaře, hodí ho na váhu a poté ručně tvarují do bochníku. Další fáze je karbování, kde se použije dřevěná, tlustá karbovačka. Proto je Zlivický chléb na první pohled jiný než ostatní kvasové chleby. Následně sválený chléb kyne ve slaměných ošatkách. Chléb se sází pomocí dřevěné lopaty přímo do pece. Pec má 2 zapékací etáže a jednu dopékací. Zhruba v polovině pečení se každý bochník v peci posune na jiné místo. Jedině tak se zaručí rovnoměrné propečení. Zlivický chléb má pevnou kůrku, která je důkazem poctivého pečení. -NH- Pekařství Jan Mašek Už od roku 1992 rodina Mašků peče pravý kvasový chléb. V dnešní době již pátá generace jejich rodu rozšířila tuto pekárnu nejen o klasický chléb, ale také o chleby speciální jako je chléb s para ořechy, brusinkami či chia semínky. Jejich chloubou v oboru sladkého pečiva je vyhlášená máslová vánočka. Kamenná parní pec je základ kvalitního pečiva. Upéct chléb, ale není tak jednoduché. Celý proces začíná 13 až 15 hodin před strčením chleba do pece, kdy žitná mouka s vodou kvasí postupně na třikrát. Proto se tomu říká třístupňový kvas. K vyzrálému kvasu třetího stupně přidají pšeničnou mouku, kmín a sůl. Těsto se pořádně smíchá a už ho zbývá jen rozdělit na jednotlivé pecny. Přesný kus těsta určuje stroj, který je nastaven na správnou váhu. Vykulování a tvarování bochníku dělá za pomoci lidské ruky taktéž stroj. Vyválené bochníky chytá pekař, který je přemístí do pomoučněných ošatek. Následuje důkladné karbování dřevěnou špejlí a kynutí v ošatkách. Po nakynutí chleba přichází závěrečná fáze vyklepnutí chleba na pojízdný pás, který putuje do pece. Kamenná pec poháněná párou je roztopena na 240 C a klasický pecen je propékán pomalu. Díky závěrečnému rychlému zapečení vznikne tmavá, silná a křupavá kůrka. Na té si nejen pochutnáte, ale chlebu zároveň propůjčí dlouhou trvanlivost bez zvláštní péče. Takový chléb stačí zabalit do utěrky a vydrží měkký i celý týden, ví s jistotou pekař Mašek. Zlivická pekárna Pekárna, postavená v roce 1938 na zahradě Jaroslavem Havlínem, peče jeden z nejlepších chlebů v České republice. Dnes je pekárna vedena pravnukem zakladatele Tomášem Karasem. Zlivická pekárna se stala velmi oblíbenou nejen díky kvasovému chlebu, ale také pravému cukroví z másla. Stejně jako Pekařství Jan Mašek používá i tato pe- 11
DEN (S) FARMÁŘEM KRÁVU NA ZIMU NEVYPNETE Mlékárnu si vybudovali na kraji Brandýsa nad Labem a jsou zdaleka jediní, kteří mají deset minut od Prahy malé stádo krav. Jak si užívá běžný pracovní den Eva Drozenová, se dozvíte v našem rozhovoru: Evo, mohla byste popsat co všechno za den musíte stihnout? Můj pracovní den je stále stejný. Říkám tomu život před kravami a po kravičkách. Kozu na podzim vypnete a máte volnou celou zimu. Ale krávy ne. Každý den máme před dveřmi 200 l mléka a nikdo se neptá, jestli bychom si nedali dovolenou nebo víkend. Už od 4 ráno chystáme zboží na prodej. Pak od 5.30 dojíme a krmíme zvířata. Když jsou obsloužena, je konečně čas na rodinnou snídani, která je naším denním rituálem. V 8 nastupujeme na značku do mlékárny, pasterujeme veškeré mléko a od 9 hodin vyrábíme produkty. Kolem poledne obědváme. Z 90 % vaříme z našich vlastních produktů. Poté opět pokračujeme s výrobou v mlékárně a v 16.30 nás čeká opět dojení. V podvečer balíme zboží a kolem osmé večer den finišuje lehkou rodinnou večeří. Občas nám zpestří program překvapení v podobě telení. Zásadní smysl slova hotovo na farmě neexistuje. Stádo paní Drozenové čítá 11 jerseyek. Dědí se u vás farmaření z generace na generaci? Rodovým dílem je naše farma jen sporadicky, protože jedna respektive dvě generace prožily socialismus s lidskou tváří, takže jako u většiny rodin byla nit úplně přetržena. Krev je ale jen jedna a koluje generacemi. Naše prababička hospodařila na Kokoříně a maminka vzpomíná, jak babička vše zvládala. Moje máma s sebou celý život stěhuje dřevěnou formu na máslo. Byl to velký zážitek, když jsme do ní znovu naplnili sladké máslo. Po sto letech Produkujete tedy jen mléko z vlastního stáda? Ano, původní myšlenka mít jednu krávu a zbytek mléka nakupovat vzala za své po roce, protože jsme 12
si koupili jerseyku a ta má tak kvalitní mléko, že smíchat ho s jiným by byl hřích. Za pár měsíců jsme si tedy z přímo z Dánska přivezli celé nové stádečko. Nejvíce mne k této akci vedlo přesvědčení o kvalitě mléka. V některých zemích můžete vidět označení mléka A1 a A2. Právě mléko A2 je od prapůvodních plemen krav a obsahuje BB kasein, který je lépe stravitelný. Takže díky tomu, že zpracováváme mléko pouze našich jerseyek, ho začalo pít i několik alergiků na kravské mléko. Na kvalitě přidává i to, že používáme krmení bez konzervantů, které vozíme z Biofarmy v Tanvaldu. Co z mléka vyrábíte? Nespočetné množství výrobků, v podstatě máme základní řadu všeho od tvarohů přes sýry a jogurty a k nim si vždy něco kreativního přidáme. Moje maminka dělala mnoho let vedoucí cukrárny, a tak se nám dost často ve vitrínce objevují i třeba dorty s pravou pařížskou šlehačkou. Jak zvládáte dodržovat všechny možné zákony a vyhlášky? Otázka zákonů a vyhlášek je velmi složitá. Jedna věc je zákon znát a pak šílená dřina je zavedení procesů do reálných podmínek. V letošním roce jsme prošli certifikací HACCP, která garantuje dodržování výrobních procesů vedoucích k udržení jakosti. Sepsání všech dokumentů je náročné, ale vymáhání procesů v reálných podmínkách je nekonečná dřina. Začíná u dojení. Donutit ošetřovatele k tomu, že nemůže začít dojit, dokud není vemeno dokonale čisté, byl nadživotní výkon. Skončili jsme u bílých ubrousků. Prodáváte i čisté, nadojené mléko? Prodej čerstvého mléka máme sice povolený, ale nevyužíváme. Striktně mléko pasterujeme. Je několik nejasných případů zejména u pasoucích se koz u lesů, že přes mléko je možné přenést borélie. Myslím, že není nutné riskovat! Však jiných nástrah už je v životě dostatek. Neteř Petru můžete potkat na našich farmářských trzích Máte stálé zákazníky? Ano, jsou srdcem našeho úspěchu. Bez stálých zákazníků jste nikdo. Devadesát procent jsou naši stálí zákazníci, kterých si nesmírně vážíme a jsou součástí naší rodiny. Stálí zákazníci jsou i senzorem naší kvality. Dá se farmařením dobře uživit? Uživit se dá vším, když svou práci milujete, ale nesmíte se bát nonstop dřiny. Nezapomeňte na jednu základní věc, že když máte hospodářství, nechodíte kromě drogerie kupovat do obchodu vůbec nic. Celoročně si vše vyprodukujeme, a protože jsme pořád v pohybu, nemáme ani čas utrácet peníze za rozmary. Zvířata nás obohacují každý den a lidé, kteří nakupují, též. Je to uzavřený funkční kruh, a jeho daní je fyzická celodenní dřina, které se ale nebojíme. To vše zvládáme hlavně díky velké podpoře rodičů i našich dětí. Hospodářství se daří, jen pokud máte funkční rodinu, jinak se do hospodaření nepouštějte. Utopíte se! -HÁJ- 13
NÁŠ RECEPT Zavařte si léto Pár tipů, jak si uchovat českou letní zeleninku po celý rok. Lečo Suroviny: Sádlo Cibule Paprika Rajčata Postup: Na sádle osmahneme cibulku, přidáme nakrájenou, nejlépe slovenskou papriku, postupně nakrájená a oloupaná zralá rajčata a sůl. Pár minut podusíme tak, aby paprika byla měkká. Potom necháme odstát a sebereme přebytečnou vodu, kterou můžeme i vypít nejlepší je chlazená. Hotový základ nejen na lečo dáme do sklenic, pečlivě očistíme uzávěr, dobře uzavřeme a zavaříme cca 10 15 min. Zavařená rajčata Suroviny: Rajčata Pepř celý Nové koření Bobkový list Sůl Postup: Hodně zralá rajčata omyjeme, dle chuti a zvyku zbavíme bubáků, či oloupeme. Nakrájíme na čtvrtiny, na dno cca 0,7 l sklenic dáme 6 8 kuliček nového koření, 6 8 kuliček celého pepře, a dle velikosti 2 3 bobkové listy. Poté silně (aby se vytlačilo co nejvíce vzduchu) do sklenic pěchujeme nakrájená rajčata, která prosypáváme až dvěma lžičkami soli. Hotový základ dáme do sklenic a 10 15 min. zavaříme. Takto zavařené vydrží až 3 4 roky. Dobrou chuť! Vám přeje Hanka Kaštilová 14
AKTUÁLNĚ RAJČATOVÁ SALSA UMÍ V KUCHYNI DIVY! JAK NA TO, NÁM PROZRADILA HANA ŠINDLEROVÁ Rajčata, kudy projdou, tudy léčí. Ano, protože obsahují tolik zdraví prospěšných látek! Pokud patříte mezi milovníky rajčat tak jako já, máte možná stejný problém. V zimním období, kdy k nám rajčata cestují z daleka, chutnají tak nějak zvláštně. Vlastně nechutnají vůbec. proto sáhněte po naší rajčatové salse. Neloupaná rajčata nahrubo nasekáme. Neloupaná proto, že slupka rajských jablíček obsahuje LYKOPEN velmi silný antioxidant, který dokáže například odstranit z krve škodlivé druhy tuků a snižuje hladinu cholesterolu. Velkou výhodou je, že se lépe vstřebává po tepelné úpravě, takže i naše rajčatová omáčka je opravdu hodně zdravá. Rajská jablíčka obsahují i velké množství kyseliny listové, jenž chybí především nastávajícím maminkám. Kromě rajčat obsahuje naše salsa cibuli, česnek a opravdu hodně bylinek. Nechybí bazalka a persil. Se solí jsem opatrná, stejně jako s pepřem nebo chilli. li V tomto případě razím heslo, že jemně dochutit si může každý sám. Tato omáčka má v kuchyni velmi široké uplatnění a je vhodná nejenom na těstoviny, ale i k masu a rybě, za tepla či za studena. Pokud tuto skleničku jednoduše rozmixujeme a přidáme kapku smetany, vmžiku máme me lahodnou rajčatovou polévku. Stejně rozmanité využití mají sušená rajčata. Rajčata sami nesušíme, ale kupujeme mírně nasolená a opravdu na slunci usušená. Na jeden kilogram těchto sušených rajčat je nutné použít 14 kg čerstvých! Zachovají si ale úžasné senzorické vlastnosti. Hodí se do salátů, na těstoviny, s čerstvými bylinkami a kozím sýrem, nebo pod maso. Pro další použití sušená rajčata marinujeme v oleji společně s divokým kořením a bílým vínem a pak nakládáme, společně s oblíbenými bylinkami a nezbytně nutným vlašským ořechem. Vlašské ořechy výrazně ochutí olej, ve kterém jsou rajčata naložená. Tento olej nikdy nevyléváme, stejně jako rajčata se hodí na přípravu zálivek na saláty, na těstoviny a všude tam, kde je potřeba olej. Pesto ze sušených rajčat Ze sušených rajčat připravujeme také famózní pesto, které má v kuchyni opravdu široké využití. Opět ho můžeme použít na těstoviny, ale hodí se i k masu. Roláda z vepřové panenky potřená rajčatovým pestem je kulinářský zážitek. Pesto můžeme použít jako základ pro různé omáčky, dipy, na potírání grilovaných mas, jako náplň do sýrů určených ke grilování, či zapékání apod. Hodí se ale i do salátů či jako samostatný doplněk k hotovým pokrmům. Pesto připravujeme ze sušených rajčat, které nejprve marinujeme, následně rozsekáme, přidáme kešu ořechy, dochutíme česnekem, chilli a černým pepřem. Dobrou chuť Vám přeje Hana Šindlerová Marmelády s příběhem 15
KDE NÁS NAJDETE... PANKRÁC KAŽDOU STŘEDU od 8:00 do 18:00 hod Na Pankráci 86, před OC Arkády Pankrác Farmářské tržiště na Pankráci v Praze 4 najdete v místech, kde bývala oblíbená Pankrácká tržnice. BARRANDOV KAŽDÝ ČTVRTEK od 8:00 do 18:00 hod Tilleho náměstí, Praha 5 - Barrandov Tramvajová zastávka Chaplinovo náměstí. Zaparkovat můžete u pošty nebo Billy. SMÍCHOV KAŽDÝ PÁTEK od 7:00 do 19:00 hod Pěší zóna Anděl, Nádražní ulice, Praha 5 - Smíchov Farmářské tržiště na Pražském Smíchově se nachází u stanice Anděl (metro B). HLEDÁME NOVÉHO ČLENA DO NAŠEHO TÝMU! na pozici administrativního pracovníka na HPP Bližší info na našem webu www.farmarivpraze.cz Zašlete nám své náměty i názory na e-mail: namety@farmarivpraze.cz. Děkujeme!