MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE číslo 3/2014 ročník III ARAMARK PŘEBÍRÁME ŠTAFETU GASTRONOMICKÉ OSVĚTY INSPIRACE PRO HROMADNÉ STRAVOVÁNÍ... INVESTICE DO ÚSPOR A DO BUDOUCNOSTI ČERNÝ KOŘEN KULOVÝ BLESK VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH GASTRO TOUR V LETŇANECH UVAŘ ZCHLAĎ REGENERUJ AKCE ČISTÉ RUCE ŠKOLA KRÁJENÍ III. Radek Kotlán 49TH KARLOVY VARY POD POKLIČKOU
INSPIRACE, která chutná Harmonie chutí pro všechny věkové kategorie Vitana food service, tel.: 315 645 282, e-mail: food.service@vitana.cz Tipy a recepty hledejte na www.vitanafs.cz
EDITORIAL Z OBSAHU 49TH KARLOVY VARY POD POKLIČKOU str. 10 Hromadné stravování, ať si ho představíme jako stravování zaměstnanecké nebo školní, je v českém rozměru fenoménem, který má daleko hlubší význam, než se na první pohled může zdát. Právě ve velkém se totiž dají pozitivně ovlivňovat stravovací návyky populace, vytvářet společenskou poptávku po zdravém životním stylu, který se odvíjí právě od samotné podstaty fungování člověka od kvalitního jídla. A tím je možné, byť s tím leckdo může polemizovat, vychovávat poučeného zákazníka pro dobré majitele a šéfkuchaře našich restaurací. Protože kdo by jinak ocenil jejich snažení, pátrání po kvalitních ingrediencích a surovinách, každodenní dřinu, krev, pot a slzy. Na letošním Mezinárodním dni kuchařů v pražské Troji se okolo ikony domácí gastronomie Jiřího Eichnera točily zástupy zajímající se o historii naší národní kuchyně prosté, ale o to cennější vyjádření úcty k poctivému řemeslu. A budou to právě tito lidé, kteří se stanou těmi pravými porotci a komisaři hodnotících vaše snažení, ne těch několik málo samozvaných velkohubých gurmánů ovlivňujících veřejné mínění. PŘEBÍRÁME ŠTAFETU str. 13 GASTRONOMICKÉ OSVĚTY KULOVÝ BLESK str. 15 VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH INSPIRACE PRO str. 21 HROMADNÉ STRAVOVÁNÍ... GASTRO TOUR V LETŇANECH str. 23 Ivan Foral INVESTICE DO ÚSPOR A DO BUDOUCNOSTI str. 24 UVAŘ ZCHLAĎ REGENERUJ str. 26 NEBUĎME SLEPÍ K HYGIENĚ ANI K PROVOZNÍM NÁKLADŮM II. str. 28 číslo 3/2014, ročník III vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. Štěpařská 809/24 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 vychází v edici: HOTREQ v nákladu 6 500 ks adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, e-mail: info@tmcreative.cz, redakce@tmcreative.cz www.tmcreative.cz vydavatelka a manažerka vydání: Mirka Helmichová šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT/MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516 Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. foto na titulní straně: Aramark, Ivan Foral odborný partner: AKCE ČISTÉ RUCE str. 30 ČERNÝ KOŘEN str. 31 PO STOPÁCH str. 33 VÍTĚZNÉHO KONVEKTOMATU BÝT OPRAVDOVÝM PARTNEREM KUCHAŘŮ str. 35 ŠKOLA KRÁJENÍ str. 37 1
AKC ZPRAVODAJ KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014 14. 15. 11. 9. ročník soutěže Český kapr, Gastrofest České Budějovice 19. 11. Seminář sortiment brambor pro konzumaci a na zpracování, Aquapalace Hotel Prague, Čestlice 26. 11. Seminář Minutková masa stařená a odležená masa z našich chovů, Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Polička 27. 28. 11. Gastro Junior Bidvest Cup 2. regionální kolo, SŠSS Ostrava-Hrabůvka 11. 12. Seminář Molekulární kuchyně pobočka Východní Čechy 12. 12. XV. ročník Lázeňský pohárek 2014, Grandhotel Pupp více na www.akc.cz I. ROČNÍK POHÁR SVATOPLUKA KUŘÁTKA 2014 SLAPY: SENIOŘI NEZAHÁLELI Ani v létě senioři nezaháleli a na své obvyklé štaci na pouti v obci Slapy posledního června opět uvařili menu pro návštěvníky, které okamžitě zastínilo veškeré gastronomické podniky v okolí. Své lahůdky vydávali svým strávníkům za polních podmínek a za nesnesitelného vedra. Za tento výkon si zaslouží obdiv! GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP VÝSLEDKY 1. REGIONÁLNÍHO KOLA Ve dnech 22. 23. 10. 2014 se SOŠ v Klánovicích zhostila, jako vždy skvěle, pořádání 1. regionálního kola Gastro Junior Bidvest Cup. Třicet čtyři soutěžících bojovalo o co nejlepší umístění a o účast v národním finále. Za mohutného povzbuzování svých učitelů i spolužáků. S dobrou úrovní soutěžících byli spokojeni komisaři ze všech tří oborů. Přinášíme vám krátký přehled výsledků. OBOR KUCHAŘ 1. Vybíral Jan Most, Soukromá hotelová škola Bukaschool 2. Prant Jiří Děčín, Střední škola řemesel a služeb 3. Sobotka Michal Praha, SOU gastronomie "U KRBU" Vítězný kuchař Jan Vybíral a jeho soutěžní pokrm. Letošního I. ročníku tohoto polosportovního klání kuchařů se zúčastnilo celkem osm čtyřčlenných týmů z Prahy, Ústí nad Labem a Karlových Varů, a to celkem ze sedmi hotelů a odborných škol (hotel Imperiál Karlovy Vary, Grandhotel Pupp Karlovy Vary, Carlsbad Plaza Karlovy Vary, Cukrárna Buchalovi Praha, SPV Grandhotel Pupp Karlovy Vary, SOU stravování a cestovního ruchu Ondřejská Karlovy Vary a hotel Větruše Ústí nad Labem). Počasí vyšlo jako na objednávku na desátou hodinu, na kterou byl svolán oficiální začátek soutěžního dne, vysvitlo po dlouhém týdnu dešťů objednané slunce a zápolení kuchařských týmů mohlo začít. Nebyla nouze o výkony na poli sportu, odborných znalostí i zábavy, o setkání přátelská i profesní. Celý turnaj probíhal ve velmi přátelském duchu, ale vyhrát a odvézt si putovní pohár mohl jen jeden tým. Tímto týmem se stal s těsným náskokem jednoho bodu před týmem karlovarského hotelu Imperial, tým z ústecké Větruše, který získal 61 bodů. Tým na třetí příčce, hotel Carlsbad Plaza, vybojoval úplně stejný počet bodů jako hotel Imperial, a i přes to, že vyhrál celý fotbalový turnaj, pravidla hovořila neúprosně a při stejném počtu získaných bodů rozhodovaly o celkovém vítězství vědomosti a dosažený čas při disciplíně spočívající v luštění kuchařské křížovky, se kterou si o celých 54 sekund rychleji poradili kuchaři z hotelu Imperial. Rovněž čtvrté místo, které obsadil pražský tým z cukrárny Buchalovi, dělil od medailových pozic pouhý jeden bod. Po pompézním vyhlášení vítězů, předání pohárů i medailí, štědrých cen od sponzorů a ocenění všech ostatních soutěžních borců všech zúčastněných týmů zástěrami s logem soutěže a perníkovými plaketami následoval zábavní večer s živou hudbou, který skvěle uzavřel příjemně prožitý den. Lukáš Paluska OBOR CUKRÁŘ 1. Melnarová Adéla Polička, SOŠ a SOU Polička 2. Tomanová Denisa Praha 6, Středisko praktického vyučování Inter.Continental 3. Červenková Zuzana Chrudim, SOŠ a SOU obchodu a služeb OBOR ČÍŠNÍK Adéla Melnarová, vítězná cukrářka 1. Štefanová Tereza Praha, SŠGH, Braník 2. Dvořáková Diana Chrudim, Hotelová škola "BOHEMIA" 3. Duda David Polička, SOŠ a SOU Polička 2
AKC ZPRAVODAJ CERTIFIKACE ODBORNÝCH ŠKOL SLAVNOSTNÍ PŘEDÁNÍ CERTIFIKÁTŮ Dne 29. září 2014 se v Hotelu InterContinental Prague uskutečnilo slavnostní předání certifikátů odborným školám, které dosahují nadstandardních výsledků v přípravě svých žáků na obor kuchař a cukrář a mají nadstandardní vzdělávání v gastronomických oborech. Certifikát je platný tři roky. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci se Světovou asociací kuchařů a cukrářů (WACS) se rozhodla každoročně vyhlašovat a oceňovat prestižní gastronomické a hotelové školy v České republice. Přihlásit se může jakákoliv gastronomická a hotelová škola, která je členem AKC ČR a dosáhla se svými studenty vynikajících výsledků nejen v oblasti vzdělávání, odborných praxí, ale obdržela také zlaté medaile na nejprestižnějších soutěžích v České republice či na soutěžích pořádané Světovou asociací kuchařů The World Association of Chefs Societies. Certifikaci schvaluje představenstvo AKC ČR, které poté příslušným školám vydává certifikát kvality s dobou platnosti tři roky. Kritéria certifikace naleznete na www.akc.cz. Certifikáty si z rukou prezidenta AKC ČR Bc. Miroslava Kubece převzaly tyto školy v zastoupení: Soukromá hotelová škola Bukaschool, s.r.o. jednatel pan PhDr. Miloslav Bukač Střední škola společného stravování Ostrava Hrabůvka, p.o. ředitel pan Mgr. Pavel Cielecký Středisko praktického vyučování hotelu InterContinantal, s.r.o. ředitelka paní Bc. Věra Rejhonová Střední odborný škola a Střední odborné učiliště, Polička ředitel pan Mgr. Boris Preissler Střední odborné učiliště gastronomie, Praha 10 ředitelka paní Mgr. Kateřina Mrvová a Mgr. Hana Líbalová Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno ředitelka paní RNDr. Jana Marková Obchodní akademie Dr. Albína Bráfa, Hotelová škola a Jazyková škola s právem státní Jazykové zkoušky Třebíč ředitelka paní Mgr. Libuše Kolářová Integrovaná střední škola Moravská Třebová ředitel pan Ing. Miloš Mička Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec ředitel pan Mgr. Libor Marčík Asociace kuchařů a cukrářů ČR má v dlouhodobém plánu napomáhat odborným školám a pomáhat jim zvyšovat jejich odbornou úroveň. Účelem certifikace je zvýhodnit tyto školy nejen na trhu práce, ale také je zviditelnit před ostatními gastronomickými školami v České republice. Asociace kuchařů a cukrářů bude tyto školy uvádět na svých internetových stránkách jako partnerské instituce, které nabízejí nadstandardní vzdělání v gastronomických oborech. Certifikovaná škola se poté může ucházet o nejvyšší stupeň certifikace WACS Recognition of Quality Culinary Education u Světové asociace kuchařů (The World Association of Chefs Societies). Další informace na: www.worldchefs.org/ nebo www.akc.cz. VYHLÁŠENÍ SOUTĚŽE GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP 2014/2015 Asociace kuchařů a cukrářů ČR vyhlašuje již 21. ročník soutěže Gastro Junior Bidvest Cup 2014/2015. Generálním partnerem celé soutěže je společnost Bidvest Czech Republic, s.r.o.. Soutěž Gastro Junior Bidvest Cup je nejprestižnější soutěží pro mladé gastronomické odborníky v ČR s dlouholetou tradicí. AKC ČR respektuje vývoj těchto soutěží podle regulí WACS (Světová asociace kuchařských spolků) a v tomto ročníku mění zadání pro finále. Vítěz národního kola v oboru KUCHAŘ postupuje do světové soutěže WACS Young Chefs Challenge. Soutěžní obory: kuchař, cukrář a číšník druhé kolo se uskuteční ve dnech 27. 28. listopadu 2014 v SŠ spol. stravování Ostrava-Hrabůvka. Z regionálních kol postupuje do FINÁLE z každého oboru 30 kuchařů, 30 cukrářů a 30 číšníků. Finále celé soutěže se uskuteční 15. 17. ledna 2015 na brněnském výstavišti v pavilonu P v rámci doprovodného programu veletrhu Go a Regiontour 2015. Novinky v letošním roce Novinkou jsou změny soutěžního zadání při finále oboru kuchař. Ti budou mít za povinnost přípravu 4 porcí pokrmu v daném čase, ale každý soutěžící si vylosuje 5 surovin z tajného koše. Suroviny budou mít kulinářskou návaznost na maso, které bude obsaženo v každém tajném koši. Zadání regionálních kol zůstává stejné jako v minulých ročnících! Celá soutěž splňuje kritéria soutěží Světové asociace kuchařů WACS. Komisaři jsou proškoleni dle regulí WACS. Více informací naleznete v propozicích na www.akc.cz. ČESKÝ KAPR 2014 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumava, ve spolupráci s Gastrofest České Budějovice pořádají 9. ročník soutěže ČESKÝ KAPR na téma: Český kapr v moderním pojetí Místo konání: Gastrofest České Budějovice Datum konání: 14. 15. listopadu 2014 Partneři: Gastrofest České Budějovice, Rybářské sdružení České republiky 3
AKC ZPRAVODAJ HODNOCENÍ OLIMA CUP 2014 Ve dnech 2. 5. října 2014 proběhla na výstavišti Flora Olomouc podzimní etapa výstav. V rámci této výstavy proběhl již 19. ročník festivalu gastronomie a nápojů OLIMA 2014 a u této příležitosti i soutěž kuchařů a cukrářů OLIMA CUP 2014, který letos byl doplněn o soutěž cukrářů nejen juniorů, ale i seniorů a o carving. Letošní ročník proběhl v nově zrekonstruovaném pavilonu A, během čtyř dnů zde proběhl opravdu bohatý program. Ve čtvrtek, pátek a v sobotu 2. 4. října většinu pódia zaujímaly soutěže, které pořádala AKC ČR pobočka Severní Morava a Slezsko, zastoupena panem předsedou Ing. Václavem Formanem, společně s výstavištěm Flora Olomouc. Záštitu nad soutěží převzali náměstek hejtmana Ing. Zdeněk Švec, náměstkyně primátora Statutárního města Olomouce Mgr. Eva Machová, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR a WACS Bc. Miroslav Kubec a prezident Asociace restaurací a hotelů ČR Ing. Václav Stárek. Generální partneři soutěže byly společnosti ALMECO a RETIGO, hlavní sponzoři soutěže byly společnosti Vitana, Arktida+ Brno, Progast, Alika, Made, Tatra, Mlékárna Valašské Meziříčí, Masokombinát Krásno a Sahm Brno. Mediální partneři soutěže byli Štamgast a gurmán, Minutka, Regionální televize CZ a Český rozhlas Olomouc. Soutěžení dny ve čtvrtek a v pátek 2. 3. října 2014 byly určeny pro dvojice odborných gastronomických a hotelových škol. Dvojici tvořil učitel, instruktor odborného výcviku a student. V sobotu 4. října patřilo pódium seniorům a carvingu, v neděli Hvězdnému teamu kuchařů. Ve čtvrtek 2. října proběhla Cukrářská část soutěž Olima Cup 2014 junioři. Soutěž se skládala ze soutěžního úkolu zdobení atrapy dortu na téma Halloween. Na pódiové vystoupení měl žáka společně s učitelem odborného výcviku 90 minut. Zúčastnily se tři týmy z moravských gastronomických škol. Soutěžní týmy byly na velmi dobré úrovni, jen je škoda, že se nepřihlásilo více škol. Po ukončení pódiového vystoupení všech týmů porota spočítala body a vyhlásila výsledky. Na prvním místě se umístila členka Juniorského a seniorského regionálního teamu AKC pobočka Severní Morava a Slezsko Kateřina Juchelková. Druhé místo získala Vendula Vařeková ze SOŠ Litovel. Třetí místo si odvezla Martina Šlancerová ze Střední školy gastronomie a služeb Přerov. škola obchodu, služeb a řemesel a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky. Třetí místo a bronzový pohár si odvezla Darina Chviličková z Integrované střední školy Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí. Každá škola vymyslela nějaký originální pokrm. Zhotovené pokrmy mohli ochutnat také příchozí návštěvníci. V sobotu 5. října patřilo pódium kuchařům a cukrářům seniorům a carvingu. Soutěže cukrářů seniorů se zúčastnily čtyři ženy. Soutěžní úkol zněl Slavnostní výrobek s podzimní tematikou. Vystavené výrobky (dorty) mohli návštěvníci obdivovat po celý den. Vítězem se stala a zlatou medaili si odvezla Pavla Indrová, stříbrnou medaili si odvezla Marie Motlová, bronzovou medaili obdrželi Marta Trlicová a Jana Boháčová. Kuchaři senioři měli stejné zadání jako kuchaři junioři i porota byla ve stejném složení, zúčastnilo se pět kuchařů. Bohužel kuchaři senioři nebyli tak úspěšní jako junioři. Porota neudělila žádnou zlatou medaili. O stříbro se dělili dva účastníci, a to Tomáš Hrdý Hostinec u Seminářů Brno a člen Regionálního juniorského a seniorského teamu AKC pobočka Severní Morava a Slezsko Jakub Vedral, bronzovou medaili si odvezl Jakub Holý Penzion Arnika a Lukáš Tempír Integrovaná střední škola Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí. Carvingového vystoupení se zúčastnili tři soutěžící, kteří měli v časovém limitu čtyř hodin vyřezat dýni na jakékoli téma. Úkolu se zhostili všichni soutěžící na výbornou. Porota ve složení paní Bc. Marie Paprskářová, pan Radek Vrána a za laickou veřejnost paní Renáta Škvorová ocelila všechny zlatou medailí, a to v pořadí Zdeňka Sedlaříková Integrovaná střední škola Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí, Martin Pavlovič Hotelová akademie, SOŠ Slovensko, Kristýna Hajdíková Integrovaná střední škola Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí. Neděle 5. října patřila Hvězdnému teamu kuchařů, kteří předváděli cooking show spojenou s ochutnávkou italské kuchyně v podání šéfkuchaře restaurace u Johana Zlín Přemysla Kose. Ryba na talíři v podání místopředsedy AKC ČR, pobočky Severní Morava a Slezsko šéfkuchaře Karla Drápala. Moderní gastronomie v podání trenéra Regionálního týmu juniorů a seniorů AKC pobočka Severní Morava Radka Vrány a Jakuba Vedrala. Moderní zdobení dortů v podání komisařky AKC ČR, pobočky Severní Morava a Slezsko Pavly Indrové. Program byl po celé čtyři dny velice zajímavý a příchozí návštěvníci jej hodnotili velice kladně. Zpracovala Renáta Škvorová, členka představenstva AKC, pobočka Severní Morava a Slezsko V pátek 4. října probíhala Kuchařská soutěž Olima Cup 2014 junioři. Dvojice učitel, instruktor odborného výcviku a žák, měly za 50 minut připravit pět porcí inovativního pokrmu, kde hlavní surovinou bude kuřecí stehno. Zúčastnilo se deset týmů z gastronomických škol Moravy a Polska. Odbornou porotu tvořili: předseda pan Václav Šmerda, pan Roman Ťulpa, pan Karel Drápal, pan Petr Stibora a z Polska přijel pan Krzystof Havlík. Porotci měli nelehký úkol. Po ochutnání všech jídel byl vyhlášen vítězem tým, který přijel z Polska Iwona Kopiec Zespól szkol ekonomicznych im. Oskara Langego, Wodzislaw Šlaski. Stříbrný pohár si odvezl Tomáš Jelínek Střední 4
AKC ZPRAVODAJ AKC ČR NA VELETRHU FOR GASTRO & HOTEL Na veletrhu FOR GASTRO & HOTEL, který se konal od 25. 28. září 2014 na Výstavišti v PVA Praha Letňany se prezentovala Asociace kuchařů a cukrářů ČR na ploše cca 270 m 2. Již druhým rokem se stala AKC ČR hlavním partnerem tohoto veletrhu. Společně se na stánku prezentovali hlavní partneři expozice, společnosti InterGast, GASTRO HOLDING CANDOLA, J.J.Darboven a partneři Winterhalter Gastronom, Cukrárna Buchalovi, Nektar Natura, Rieber Chef Club, Almeco, Barry Callebaut Czech Republic, CESK, Lucaffe cz, Gastro Jobs.cz. Po celou dobu obsluhovali studenti Středního odborného učiliště gastronomie Praha 10. Probíhal zde také odborný program: 25. září 2014 se konal vzdělávací seminář RECEPCE, BANKETY, RAUTY, lektor Martin Jiskra, šéfkuchař hotelu Imperial, Františkovy Lázně a manager Národního týmu AKC ČR. 27. září 2014 mohli návštěvníci ochutnat soutěžní pokrm Národního týmu AKC ČR, a to pečený vepřový váleček s kroketou z vepřového boku, gratinované smetanové brambory, houbovou espumu, pyré z pečeného chleba a máslovou zeleninu. NT se prezentoval ve složení: 1. Jan Horký kapitán NT a šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě Praha 1 2. Patrik Bečvář šéfkuchař restaurace Zlatá Praha, hotelu InterContinental Praha vítěz soutěže Kuchař roku 2013 3. Petr Vlásek Executive chef Questenberk Hotel, Praha 4. Pavel Minář odborný gastronomický poradce 5. Norbert Hojda šéfkuchař restaurant Hospoda Domov Liberec 6. Martin Jiskra manager NT AKC ČR a executive šéf Lázeňského hotelu Imperiál Františkovy Lázně 26. září 2014 proběhlo finále soutěže Callebaut Cup 2014 Česká republika. Vítězem se stala Aneta Dubnová ze Středního odborného učiliště gastronomie, Praha 10. Na druhém místě se umístil Karel Krecbach ze Střední školy gastronomické a hotelové Praha 4. Třetí místo obsadila Barbora Kůrová z Hotelové školy, Obchodní akademie a Střední průmyslové školy Teplice. Zvláštní cenu poroty obdržela: Gabriela Jirsáková z Hotelové a Vyšší odborné školy Poděbrady. Pokrm bude prezentován na mezinárodní soutěži EXPOGAST VILLERY & BOCH CULINARY WORLD CUP, která se bude konat 22. 26. listopadu 2014 v Lucemburku. Fotografie z veletrhu budou umístěny na stránkách www.akc.cz v kolonce fotogalerie. V příštím roce bude AKC ČR pořádat na veletrhu FOR GASTRO & HOTEL, ve dnech 1. 4. října 2015 pro Světovou asociaci kuchařů a cukrářů WACS semifinále soutěže Global Chef Challenge. foto: AKC ČR, Almeco, Ivan Foral RESTAURACE FORTNA CHRUDIM DVA DNY S ROMANEM PAULUSEM Dne 7. a 8. 11. 2014 bude Hotel a restaurace Fortna v Chrudimi nabízet svým hostům šestichodové menu michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse. Roman Paulus uvaří například bramborové noky s lanýži, račí bisque s kukuřicí a pomalu vařeným křepelčím vajíčkem nebo telecí filet a hrudí s cizrnovým pyré a quinoou. Cena menu je 1500 Kč včetně welcome drinku. www.fortna.cz, foto: Ivan Foral PRVNÍ ŠKOLENÍ KOMISAŘŮ AKC ČR OBOR CUKRÁŘ Asociace kuchařů a cukrářů ČR uspořádala dne 27. srpna 2014 ve Středním odborném učilišti gastronomie, U Krbu, Praha 10, historicky první školení komisařů oboru cukrář. Komisaři byli proškoleni panem Vladimírem Kroftou, komisařem AKC ČR, dle regulí Světové asociace kuchařů WACS a získali akreditaci oboru cukrář v kategorii C v rámci WACS. Akreditovaní komisaři mohou vykonávat funkci komisaře po dobu pěti let na všech gastronomických soutěžích, kterým byla AKC ČR udělena odborná záštita v rámci ČR. Seznam akreditovaných komisařů bude vyvěšen na stránkách AKC ČR. 5
CARVING MDK TO V TROJI SLUŠELO Letošní ročník Mezinárodního dne kuchařů, v jehož rámci proběhl 5. ročník MAKRO Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa, finále soutěže Food Cup Czech Specials 2014 a cukrářská soutěž Ochutnejte sladkou Českou republiku se tentokrát konal v pražské Troji v rámci 4. ročníku festivalu Foodparade. Nutno přiznat, že toto spojení prospělo nejen MDK, ale také festivalu, který tak získal nový rozměr. Sluncem zalitá zahrada Trojského zámku tak byla svědkem degustací výborného jídla a pití v podání členských restaurací AKC ČR a dalších, ale i soutěžního zápolení, jemuž mimo jiné v roli porotce přihlížel i prezident AKC ČR Bc. Miroslav Kubec. Soutěžící se tedy mohli spolehnout, že o jejich výsledcích rozhodují ti nejpovolanější. Ivan Foral, foto: autor AKC ČR pobočka pražská a středočeská se prezentovala vlastní restaurací, jíž vévodili dva šéfkuchaři zprava předseda pobočky Ondřej Slanina a Jan Horký, jímž kryla záda diva pražské gastronomické scény, ředitelka SPV hotelu InterContinental Věra Rejhonová Cukrářskou soutěž Ochutnejte sladkou českou republiku na téma Z pohádky do pohádky aneb Má nejoblíbenější česká pohádka ovládla Michaela Kaiserová se svým výrobkem: Za humny je drak. Vítězka je žákyní SOŠ a SOU Horky nad Jizerou. Kuchař je pán... Senior klub stará garda AKC ČR reprezentovaná Jiřím Eichnerem má co řící i něžnému pohlaví, zajímajícího se o gastronomii Nestlé restaurant U Konopků aneb Vaří celá rodina s vydatnou pomocí zleva stojícího Pavla Buchvaldka Bc. Miroslav Kubec (vpravo) a tajemník AHR ČR PhDr. Milan Rambousek rozhodují o vítězi Food Cup Czech Specials pro rok 2014, kterým se stala Gourmet Villa Patriot, Mariánské Lázně Martin Kempf (uprostřed) z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort ve Vysokém Újezdě již podruhé zvítězil ve finále 5. ročníku MAKRO Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa, druhý (vpravo) se umístil Ondřej Souček z pražské restaurace Ambiente Brasileiro U Radnice. Na třetí příčce se umístil David Grandič z hotelu Kraví Hora v Bořeticích 9. ročník konference Standardy v rámci stravovacích služeb Dne 14. 10. 2014 se konal 9. ročník konference pro moravský region zaměřený na problematiku hygienických standardů a výrobních procesů pro oblast veřejného stravování. Do Olomouce přijelo na konferenci zhruba na padesát účastníků, především pracovníků školních jídelen a vysokoškolských menz, dále vedoucí stravování a nutriční terapeuti z nemocnic a domovů pro seniory. Konference si od začátku nese statut odborného školení a nutričním terapeutům, kteří jsou členem České asociace sester, jsou dle vyhlášky č. 321/2008 Sb. přidělovány tři kreditní body. Všichni účastníci si z konference odnesli certifikační osvědčení o účasti. Program konference byl zachován jako při sesterské konferenci v Praze, která se konala na jaře. Konferencí i tentokrát prováděla MUDr. Vilma Benešová z Fakultní nemocnice v Praze Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP Consulting. Již dnes se připravují nová témata pro příští jubilejní 10. ročník konference, který se bude konat opět již tradičně v Clarion Congress Hotelu v Praze (jaro) a Olomouci (podzim) a na který vás srdečně zveme a těšíme se na vaši účast. www.hasap.cz 6
BRUNO OGER Restaurace: Villa Archange ** Le Camet (Cannes)
CARVING MELOUNOVÝ ŠAMPIONÁT OPĚT SE ZAHRANIČNÍM LESKEM Snad nejoblíbenější carvingová disciplína vyřezávání melounů už po několikáté změnila místo. Po Praze, Kladně, Liberci, Hradci Králové se soutěž přestěhovala 12. června do Třebíče. Nahradila Junior Carving Cup, který se zde vyhlašoval jako seriál tří live soutěží pro řezbáře do 21 let. Pořadatelem MELOU- NOVĚHO ŠAMPIONÁTU byla HŠ Třebíč a společnost CZECH CARVING STUDIO. Změna so osvědčila, protože toto období přeje melounům, co se týče velikosti, tvarů a většího výběru. Do Třebíče se sjelo 63 řezbářů a prezentováno bylo 86 prací ve třech kategoriích. Potěšitelným faktem byl nárůst počtu slovenských kolegů a zároveň dojeli profesionální řezbáři z Polska. Z Německa dorazila řezbářka pocházející z kolébky carvingu Thajska. Navíc dva účastníci z řad studentů mají kořeny ve Vietnamu a na Filipínách. Startovní listina naznačovala, že bude na co se dívat. Nejostřeji sledovanou kategorií je vždy soutěž v limitu, kde se za tři hodiny řezal vodní a cukrový meloun. Rozhodovalo se nejen o vítězi Melounového šampionátu, ale junioři soutěžili o poslední body do Junior Carving Cupu. V této disciplíně zkušeným polským řezbářům vypálil rybník trochu nečekaně Pavel Švestka, když zkombinoval thajský styl s tváří na cukrovém melounu. Tu jsme v jeho podání viděli už nesčetněkrát, ale zde se nechal inspirovat známým tvůrcem dýni Rayem Villafanem a byl to dobrý tah. Ale rozdíl byl jen o prsa. Grzegorz Gniech skončil jen o 0,25 bodu za českým kolegou, bronz získal Mariusz Gromek. KAT. A LIVE CARVING 1. Švestka Pavel Ústí nad Orlicí 2. Gniech Grzegorz Polsko 3. Gromek Mariusz Polsko ABSOLUTNÍ POŘADÍ 1. Gniech Grzegorz Polsko 2. Gromek Mariusz Polsko 3. Mužikovský Václav Czech-Slovak Carving Team, SOŠ J. Sousedíka, Vsetín 4. Stehr Wannaporn Německo 5. Kulhánková Alena Ivančice V druhé kategorii Meloun 3x jinak, kde se vystavovaly předem připravené výrobky, zvítězil polský zástupce Gniech s drakem na vodním melounu a ptákem s květy na cukrových melounech. Tím rozhodl, kdo bude králem letošního ročníku. Vítězi kategorie A Pavlu Švestkovi tato kategorie nevyšla. České barvy dobře hájil a stříbro získal Václav Mužikovský. Ten se posunul v absolutním pořadí na třetí příčku. Další třetí příčkou ho přeskočil Polák Mariusz Gromek, jenž obsadil celkově druhé místo. Thajská zástupkyně v barvách Německa Wannaporn Stehr skončila těsně pod stupni vítězů. Poslední kategorie C je o objevování talentů. Drtivá většina vítězů této kategorie pak míří i na další soutěže včetně zahraničních. Řezal se tradičně cukrový meloun za 75 min. Letos se hodně čekalo od zástupce ze školy v Poličce Vojtěcha Petržely a slovenské naděje Martina Pavloviče z Trenčína. První z nich obstál na výbornou a získal cenný skalp, když za ním skončila Wannaporn Stehr. Ta sice řeže 4 5 let, ale na live soutěži nikdy nebyla, pouze s předem připravenou prací. Bronz patřil další slovenské naději Theresce Nógli ze Šuran. Letos se v této kategorii se objevila řada zajímavých prací, jistě se bude na co těšit v dalších letech. Věřme, že většina z nich u carvingu zůstane. Nyní na melounech dominuje většinou thajský styl. Rozhoduje jemnost, preciznost, přesnost. Ale ani sebedokonalejší dílo nestačí, pokud někdo chce pomýšlet na celkové prvenství, To jasně ukázal tento ročník. Je třeba využít i plastické řezby, někdy hraničící s 3D motivy. Plusem je určitě propojení melounů a originální prvek. Těžko lze uspět s motivy, kde je jen motiv na slupce s několika květy okolo. KAT. B PŘEDEM PŘIPRAVENÉ MELOUN 3X JINAK 1. Gniech Grzegorz Polsko 2. Mužikovský Václav Czech- Slovak Carving Team, SOŠ J.Sousedíka, Vsetín 3. Gromek Mariusz Polsko kat. A - Švestka Pavel kat. A - Gromek Mariusz KAT. C LIVE CARVING PRO NOVÁČKY V LIVE CARVINGU 1. Petržela Vojtěch SOŠ a SOU Polička 2. Stehr Wannaporn Německo 3. Nógli Thereska SOŠ Šurany, Slovensko 8 gastro report/minutka
CARVING Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři a vítězové řady soutěží vítěz posledního ročníku a mistr Polska Pawel Sztenderski, Bc. Marie Paprstkářová, Michal Cominardi a Radek Vrána. Soutěž moderoval Michal Malý. Hlavními partnery soutěže byly společnosti ČEROZFRUCHT, MÚ Třebíč a Kraj Vysočina. Luděk Procházka odborný garant soutěže kat. A - Mužikovský kat. B - Gniech Grzegorz kat. B - Mužikovský Václav kat. C - Wannaporn Stehr Vzdělávat se v oblasti cestovního ruchu? Možnost přihlásit se do bezplatných kurzů vzdělávacího projektu agentury CzechTourism Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu je prodloužena do konce srpna 2015. Kromě vyhledávaných kurzů bude navíc možné se zapsat i na ty nově otevřené. Projekt zaměřený na vzdělávání v oboru cestovního ruchu měl původně skončit již v říjnu 2014, pořádání odborných školení se podařilo prodloužit až do konce srpna 2015. Pořádat se budou jak stávající kurzy, o které byl ze strany cílové skupiny v průběhu projektu projeven velký zájem, tak rovněž kurzy nové. Opět budou realizovány převážně specifické kurzy doplněné o nejžádanější kurzy měkkých dovedností, které budou zaměřeny na speciální potřeby osob v oboru cestovního ruchu. Nové kurzy budou zaměřeny na oblast ubytování a stravování, ale také zde najdete kurzy pro cestovní kanceláře, průvodce či sportovní zařízení. Kurzy budou obsahovat mnoho praktických ukázek a cvičení či budou probíhat formou tréninků. Vedeny budou pouze lektory s praktickými zkušenostmi v oboru cestovního ruchu. Z nových kurzů se můžete těšit např. na kurzy nástavbové, které byly vytvořeny k nejžádanějším stávajícím tématům a tyto témata rozšiřují; kurzy zaměřené na marketing či nové gastrosemináře. Registraci a přihlašování provedete jednoduše on-line prostřednictvím těchto webových stránek. Budeme se těšit na setkání na některém z našich kurzů. CzechTourism realizační tým Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost Projekt Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu je financován z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Lidské zdroje a zaměstnanost a státního rozpočtu ČR a nabízí bezplatné vzdělávání pro podniky a jejich zaměstnance. Hlavním cílem je přispět k rozvoji kvalifikační úrovně a kompetencí zaměstnavatelů a zaměstnanců v oboru cestovního ruchu a posílení udržitelnosti pracovních míst prostřednictvím vytvoření uceleného vzdělávacího systému. Aktuální nabídku seminářů a veškeré informace o projektu včetně kontaktů naleznete na webových stránkách projektu www.vzdelavani.czechtourism.cz.
GASTRO & REPORTÁŽ Zbývají dva dny do slavnostního ukončení MFF Karlovy Vary a v kuchyni Grandhotelu Pupp to vře jako po všechny předcházející dny festivalu. Ten každoročně znamená pro zdejší provoz období válečného stavu s plnou pohotovostí. Díky laskavosti vedení hotelu a šéfkuchaře Radka Kotlána jsem mohl strávit dva dny po jeho boku a nahlédnout tak doslova pod pokličku této prestižní akce. text: I. Foral & foto: autor, archiv 49th Karlovy Vary POD POKLIČKOU N - - - - - 10
GASTRO & REPORTÁŽ - - - - - Pýchou grandhotelu je prestižní Grandrestaurant Pupp à la carterestaurant s francouzským stylem obsluhy. Jeho samostatný kuchyňský úsek však v době festivalu zajišťuje i slavnostní večeře pro významné hosty - Radek Kotlán/pracovní kariéra: Grandhotel Brno****/kuchař, Hotel Atlantis ***Brno/kuchař, zástupce šéfkuchaře, Hotel Dvořák****Karl. Vary/zástupce šéfkuchaře, Humboldt****Karl. Vary/šéfkuchař, International Brno****/ zástupce šéfkuchaře, Hotel Dvořák****Karl. Vary/šéfkuchař, Restaurace La Strada Karl. Vary/majitel a šéfkuchař, Grandhotel Pupp*****Karl. Vary/šéfkuchař. Soutěže a ocenění: 2006 Gastro Hradec/zlatá medaile, 2006 Gastro Hradec/stříbrná medaile, 2006 Moravský kuchař/zlatá medaile, titul Moravský kuchař, 2006 Gastro Vavřinec/ zlatá medaile (studená kuchyně), 2006 Gastro Vavřinec/zlatá medaile (teplá kuchyně) - absolutní vítěz, 2007 Gastro Vavřinec/zlatá medaile (teplá kuchyně), 2008 Moravský kuchař/zlatá medaile, titul Moravský kuchař, 2008 Gastro Vavřinec/bronzová medaile (teplá kuchyně), 2009 Gastro Hradec/bronzová medaile, 2009 Gastro Vavřinec/zlatá medaile (teplá kuchyně), 2010 Mistrovství ČR ve filetování lososa/3. místo, 2010 Hoga Německo/zlatá medaile (team), 2011 Mistrovství ČR ve filetování lososa/2. Místo, 2012 IKA Olympiade Erfurt/bronzová medaile, 2013 Salon Culinaire Basilej/bronzová medaile. Studený předkrm Tartar z kapra, tartar z říčního pstruha a kapří škvarečky Suroviny pro 4 porce: Filet kapra Filet pstruha Ředkvičky Křepelčí vejce Bílá cibule Ančovičky v oleji Jumbo kapary Rajčata Petržel listová Libeček Kopr Dijonská hořčice Olivový olej Šťáva z citronu Mořská sůl Pepř 200 g 200 g 100 g 8 ks 75 g 15 g 20 g 100 g Příprava Filátka kapra a pstruha zbavíme kostí, kůže a tuku. Takto připravená filátka marinujeme v mléce dvě hodiny. Filátka opláchneme ve studené vodě a nasekáme nožem na malé kousky. Přidáme nasekanou cibulku, kapary, listy petržele a libečku, ančovičky v oleji, rajčata bez jádřince a slupky, dijonskou hořčici, olivový olej, citronovou šťávu, drcený kmín, mořskou sůl, mletý pepř. Škvarky trup z kapra nakrájíme i s kůží na menší kousky a osmahneme v horkém sádle a osolíme. 11
GASTRO & REPORTÁŽ Ve studené kuchyni musejí být připraveni i na hosty, kteří vyznávají vegetariánský styl stravování (předkrm ve dvou variacích foie gras s želé z vinné révy/kozí sýr) Nejvíce personálu je v cukrářském středisku. Pro hotel, ale i pro vyhlášené Café Pupp jsou denně připravovány čerstvé zákusky a dorty Ke slovu přijde i umění carvingu - - Café Pupp je vyhledávaným místem jak pro své skvělé zákusky, tak i pro neopomenutelný genius loci slavné kavárny 12
GASTRO & ROZHOVOR ARAMARK PŘEBÍRÁME ŠTAFETU GASTRONOMICKÉ OSVĚTY Společnost Aramark je jedna z největších a nejdynamičtějších společností v ČR poskytující stravovací služby. V ČR působí od roku 1992. V dnešní době provozuje více než stovku restaurací po celé republice. Kromě společného, nemocničního, vojenského a firemního stravování (business centra) zajišťuje také catering na významných sportovních a společenských akcích. Proto bylo milé setkání s jejím generálním ředitelem Vladimírem Staňkem více než poučným posezením. Debata s odborníkem na různé obory gastronomického podnikání od zkušeností s řízením hotelů skupiny OREA až po ředitele sítě kaváren EMPORIO je vždy pro gastrožurnalistu vítaným zážitkem. text: I. Foral & foto: ARAMARK Pane řediteli, vaše profesní kariéra je nabitá zkušenostmi z domova i ze zahraničí v různých typech provozů. Nakolik se vám hodí k současné funkci, která je řekněme od přímé gastronomie poněkud vzdálená? - - - - Každého ale napadne, že sjednocený nákup surovin a centrální řízení vede k jednotné uniformní nabídce. - - - Na tiskové konferenci jste představili velice zajímavý projekt stravování dle zaměstnaneckých profesí. Co si pod tím máme představit? - - V montážním závodu TPCA Kolín už podíl zdravých jídel na celkovém počtu přesahuje čtyřicet procent! Aramark je veliká nadnárodní síť, provozovatel cateringových služeb, nezavání to tak trochu šablonou nebo uniformitou? -
GASTRO & ROZHOVOR - - Kvalitní vzdělávání kuchařů vyžaduje spoustu úsilí. Jakým způsobem k tomu přistupujete u vás? v sousedních zemích predikovat vývoj na gastronomickém trhu v oblasti hromadného stravování? - - Nové bistro v Thomayerově nemocnici je důkazem toho, že pro Aramark je každý typ stravovacího provozu výzvou Ve spolupráci s Petrem Havlíčkem vytvořil Aramark nejen koncept zdravého firemního stravování, ale třeba i koncept správných stravovacích návyků pro děti v nemocnicích a školních zařízeních - - Věříte tomu, že se vám tento koncept podaří prosadit, když je náš strávník, potažmo objednatel služby, zatím stále ještě konzervativní? Že nezvítězí bůček nad salátem? - Podaří se vám na nový koncept připravit vaše zaměstnance kuchaře, když i mezi profesionály je stále mnoho těch, kteří se novým stravovacím trendům jen těžko učí? - - - Proč právě Petr Havlíček? - - - Vraťme se ještě k Aramarku jakožto nadnárodnímu uskupení. Lze ze zkušeností V rámci skupiny Aramark se jistě můžete setkat i s jinými stravovacími systémy, jinými zvyklostmi. Co vás u vašich zahraničních kolegů zaujalo? - Děkuji vám za rozhovor a vaše pozvání, rád přijímám. 14
GASTRO & PROJEKT Kompletní rekonstrukce školní kuchyně je noční můrou každého provozovatele. A když jsou to čtyři kuchyně a čtyři jídelny najednou, a to v aglomeraci rozsáhlé Prahy 10, je o prázdninovou zábavu postaráno. Doba dvou měsíců je kvůli zásadním stavebním úpravám a kompletnímu osazení technologií krutě krátká. Byť se s posledním červnovým zvoněním odevzdaly kompletně vyklizené kuchyně stavbařům, září bylo pro čtyři školy měsícem improvizovaného provozu. Vítejte tedy, v rozhovoru s ředitelem ŠJ Praha 10, Mgr. Jaroslavem Vrtiškou, v průvodci krizovým managementem při zajištění stravy pro 1830 dětí a učitelů ve školním stravování. KULOVÝ BLESK ve školních jídelnách text: I. Foral & foto: autor Pane Vrtiško, pro jaký systém náhradní formy stravování jste se od prvního září rozhodl? - - A co zabezpečení vlastního jídla? Jak jste se vypořádali s tím nejzásadnějším úkolem? - - - Před vypuknutím nového školního roku se na poslední poradě jídelen ŠJP10 probíraly všechny eventuality možných komplikací, včetně schválení jídelního lístku Improvizovaný výdej co si pod tímto termínem máme představit? - - 15
GASTRO & PROJEKT TRANSPORT A VÝDEJ TEPLÝCH POKRMŮ Při řešení otázky distribuce teplých pokrmů si nejprve musíme uvědomit, co to vlastně je teplý pokrm. Vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění uvádí, že teplým pokrmem se rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy. Z definice vyplývá, že základní podmínkou správné výrobní praxe pro distribuci tedy je zajistit trvalou teplotu pokrmů nejméně +60 C. Požadavky na teplotu pokrmů při distribuci taktéž upřesňuje Vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění: 25 Podmínky uvádění pokrmů do oběhu Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 C. Teplým pokrmem se pro účely vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy. K udržení požadované teploty pokrmů je nutné používat vhodné termoobaly (termoporty, termosy), pro přepravu na delší vzdálenosti či v zimním období je vhodné používat vyhřívané přepravní skříně, které jsou pro udržení teploty pokrmů nejspolehlivější. Teplotu pokrmů v průběhu distribuce musíme mít pod kontrolou, tzn., mělo by probíhat kontrolní měření teploty pokrmů, a to jednak před distribucí a také po jejím skončení. Je vhodné zajistit, aby teplota pokrmů před přepravou byla co nejvyšší, ideálně mezi 80 C až 90 C, aby ani při určitém poklesu teplot po dobu přepravy nedošlo k poklesu pod stanovenou mez. Při poklesu teplot je nutné pokrmy po přepravě regenerovat. Regenerace musí probíhat účinně a to až na teplotu +75 C. Způsoby kontroly a monitorování teplot jsou obvykle řešeny v systému kritických bodů provozovatele služby, často jsou v této fázi procesu stanovené kritické body. Nezbytnou podmínkou pro bezpečnou distribuci pokrmů je zabezpečit pokrmy před možnou kontaminací. Tento požadavek jednoduše zajistíme používáním čistých obalů, které musejí být pro účely distribuce důkladně uzavřeny. Specifické požadavky na obaly a dopravní prostředky pro distribuci upravuje nařízení ES č. 852/2004 v Příloze II. Další důležitou oblastí, kterou je nutné při přepravě pokrmů zajistit, je označování pokrmů tak, aby ten, kdo pokrmy přijímá a dále s nimi nakládá, měl všechny informace důležité pro zajištění bezpečnosti pokrmů až do okamžiku vydání. Požadavky na označování teplých pokrmů při distribuci upřesňuje vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění: 37 Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů (1) Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Při dodržení všech výše uvedených postupů správné praxe by distribuce teplých pokrmů neměla představovat žádnou újmu na kvalitě a nutriční hodnotě pokrmů. Pokud je celý proces distribuce teplých pokrmů pod kontrolou a teploty pokrmů jsou monitorovány, lze považovat proces distribuce za řízení a bezpečnost pokrmů v této oblasti je zajištěna. www.hasap.cz Pro ředitele SJP10, Mgr. Vrtišku, který řídí organizaci s celkem 17 provozovnami je inspekční den nejen kontrolou dodržování harmonogramu rekonstrukce, ale také starostí o jeho personál, kuchyň a kvalitu poskytovaných služeb pro strávníky. Tak jako v provozovně Nad Vodovodem s vedoucí paní Hujovou, kde se navýšila kapacita uvařených jídel o sto procent. - Mluvil jste o omezené nabídce jídla. Co konkrétního jste tím myslel? Jídelny v rekonstrukci poskytují pouze jedno jídlo, ovšem dětem to vynahrazují přídavky, jako například denním výdejem ovoce a zeleniny v salátových barech, většími porcemi příloh, pečivem k polévkám, moučníky a podobně. Pro děti nebyl výdej na jednorázovém nádobí problém, ale spíše zábava a dobrodružství. Na improvizovaný provoz nedorazila během prvního měsíce jediná stížnost.
Jaká překvapení, se kterými jste nepočítal, vás například čekala? - - - Jak důležitou roli sehrála komunikace mezi vámi a strávníky? - Nastaly nějaké výjimečné události? KRIZOVÉ ŘEŠENÍ HROMADNÉHO STRAVOVÁNÍ Slovo konvenience znamená pohodlnost, výhodnost, snadnost jestliže ho použijeme v gastronomické souvislosti, pak jde o vyšší stupeň zpracování oproti základní surovině. Nic víc, nic méně. Každý provozovatel se určitě setkal se situacemi, kdy musí přerušit zaběhaný systém, navýšit jednorázově kapacitu výroby, přesunout výrobu či výdej do jiných podmínek a podobně. Vždy se jedná nejen o samotnou výrobu, ale zejména o dodržení správné hygienické praxe a bezpečnost potravin, nenavyšování nákladů. Zde je profesionální tým Vitana FS připraven s konceptem, který omezuje rizika výroby bez ztráty kvality a dopadu na strávníka. Společnost Vitana Food Service, která je na našem trhu synonymem pro moderní, identickou a bezpečnou konvenienci, je nejen dodavatelem surovin s vysokou přidanou hodnotou, ale také tvůrcem unikátních stravovacích konceptů. Ty pomáhají, zejména v institucionální gastronomii, rozvíjet a inspirovat kuchaře k větší kreativitě při sestavování a tvorbě nabídky, objevovat nové gastronomické obzory nebo třeba narušit Masové kuličky po cikánsku, divoká rýže Masové kuličky pečené se zeleninou a doplněné mírně pikantní cikánskou omáčkou. Podávané s divokou rýží. Receptura a kalkulace na 10 porcí: Hmotnost1 porce v g: 370/z toho masa v g: 70 DRUH POTRAVIN hmotnost v g/ml/hrubá Paprika červená 118 Paprika zelená 102 Cibule 124 Olivový olej z pokrutin Rieber Chef Club 40 Masové kuličky Vitana 800 Cikánská omáčka Vitana 165 Voda do omáčky 1 100 Krájená rajčata v tomatové šťávě Vitana 120 cyklické opakování jídel zejména v personálním stravování. Tak se vedle konceptů zahrnující například putování po etnických kuchyních, tematickou nabídku receptur a vhodných surovin pro připomínku významných kulinářských svátků a tradic, nebo i speciální gastronomické akce směřující k programům zdravého a vyváženého stravování (viz FIT DAY z časopisu č. 2/2014) setkáváme u týmu Vitana FS s koncepčním řešením krizových situací v hromadném stravování. Vhodně navržené receptury a suroviny jsou sestaveny s ohledem na rychlou přípravu, bezpečný transport a bezproblémový výdej jídla, což pro provozovatele znamená jistotu a pohodlí, které může v klidu věnovat činnostem souvisejícím s logistikou, organizací personálu a také s příjmem, skladováním a distribucí surovin. Příloha: Rýže divoká Vitana 610 Voda do rýže 795 Sůl 10 Výrobní postup: Očištěné papriky a cibuli vložíme do GN, zakápneme olivovým olejem a přidáme mražené masové kuličky. Vložíme do vyhřátého konvektomatu a upravujeme na kombinovaný provoz při 140 C/15 minut. Cikánskou omáčku uvaříme podle návodu, přidáme krájená rajčata, přelijeme přes kuličky se zeleninou a dopékáme při 150 C asi 10 minut. Promícháme a podle chuti osolíme. Příloha: divokou rýži připravíme podle návodu. Při podávání přikládáme k divoké rýži kuličky s omáčkou. Pokrm ozdobíme sekanou petrželkou. www.vitanafs.cz Přinesla rekonstrukce i nějaká pozitiva? Děkuji za rozhovor. gastro report/minutka 17
GASTRO & KONCEPT JÍDLO NA PŘEDNÍM MÍSTĚ STRAVOVÁNÍ SENIORŮ U SOUSEDŮ Problém, jak se kvalitně postarat o seniory, kteří nemají to štěstí trávit své stáří v kruhu rodinném, řeší snad každá evropská vláda. Ve výhledu příštích třiceti let se počet osob věkové kategorie 65+ ztrojnásobí, proto se tento problém stává stále více naléhavějším. text: Maria Horníková & foto: archiv FS, Vileroy Boch - Informovat a vzdělávat - - - - Domovy pro určité nemoci - - Speciality i lahůdky - - - - - Kávárny i dobré víno - Tuto moderní jídelnu byste asi nezařadili do Domu seniorů. I když je design trochu divoký, u seniorů byl velmi dobře přijat. Design a ohleduplnost - - - 18