Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Olga Černá Brno 2008

PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně, dne Podpis

ANOTACE: Téma této bakalářské práce zní Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků. Cílem této práce je definovat maso, masné výrobky a jakost, popsat metody, kterými se maso a masné výrobky hodnotí a zhodnotit tyto metody. První část pojednává o masu obecně, definuje maso a masné výrobky, zmiňuje spotřebu masa a jeho chemické složení. V další části se zabývá jakostí a vlivy, které na ni působí. Poslední část popisuje metody senzorického a laboratorního hodnocení jakosti masa a masných výrobků. maso, masné výrobky, jakost, senzorické hodnocení jakosti, laboratorní hodnocení jakosti ANNOTATION: The theme of my bacholor s work is Methods of Quality Evaluation of Meat and Meat Products. The aim of this work is to define meat, meat products and quality, and to describe methods of quality evaluation and valorized them. The first part deals with meat in general (consumption, definition, chemical composition). The other part considers about quality and effects, which influence it. The last part describes sensory and laboratory methods of quality evaluation of meat and meat products. meat, meat products, quality, sensory evaluation of quality, laboratory evaluation of quality

OBSAH 1 ÚVOD... 7 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 8 2.1 Definice masa a masných výrobků... 8 2.2 Spotřeba masa v ČR a EU... 9 2.2.1 Spotřeba hovězího masa... 10 2.2.2 Spotřeba vepřového masa... 10 2.2.3 Spotřeba drůbežího masa... 11 2.3 Chemické složení masa...12 2.3.1 Voda... 12 2.3.2 Bílkoviny... 13 2.3.3 Lipidy... 14 2.3.4 Extraktivní látky... 14 2.3.5 Minerální látky... 15 2.3.6 Vitaminy... 15 2.4 Jakost...16 2.4.1 Vlivy působící na jakost masa... 17 2.4.2 Vliv živočišného druhu... 17 2.4.3 Vliv plemenné příslušnosti... 18 2.4.4 Vliv pohlaví zvířat... 18 2.4.5 Vliv věku zvířat... 19 2.4.6 Vliv výživy zvířat... 19 2.4.7 Vliv způsobu chovu zvířat... 20 2.4.8 Vliv zdravotního stavu zvířat... 20 2.4.9 Vliv předporážkových manipulací se zvířaty... 21 2.5 Odběr a příprava vzorků...21 2.5.1 Postup odběru a příprava v laboratoři... 21 2.5.2 Konzervace vzorků... 21 2.5.3 Skladování vzorků... 22 2.6 Mikrobiologické vyšetření masa a masných výrobků...22 2.7 Senzorické hodnocení jakosti masa...23 2.7.1 Subjektivní hodnocení jakosti masa... 23 2.7.1.1 Požadavky na zkušební prostor... 23 2.7.1.2 Požadavky na nádobí a náčiní... 24 2.7.1.3 Požadavky na hodnotitele... 24 2.7.1.4 Délka a doba hodnocení... 24 2.7.1.5 Vlastní senzorické hodnocení... 24

2.7.2 Instrumentální metody v senzorické analýze... 25 2.7.2.1 Barva... 26 2.7.2.2 Textura... 26 2.7.2.3 Obsahové složky... 27 2.8 Laboratorní hodnocení masa...28 2.8.1 Stanovení obsahu vody... 28 2.8.2 Stanovení obsahu tuku... 28 2.8.3 Stanovení popela... 29 2.8.4 Stanovení celkového dusíku... 29 2.8.5 Stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye... 29 2.8.6 Schopnost masa vázat vodu... 30 2.8.7 Stanovení obsahu hydroxyprolinu... 31 2.8.8 Stanovení kostních částic v mechanicky separovaném mase... 31 2.8.9 Zkouška varem, pečením nebo škvařením... 32 2.8.10 Stanovení ph... 32 2.8.11 Stanovení barvy masa... 33 2.8.12 Vyšetření masa jatečných zvířat při podezření na PSE a DFD... 33 2.9 Laboratorní vyšetření masných výrobků...33 2.9.1 Stanovení obsahu chloridu sodného... 34 2.9.2 Stanovení obsahu dusitanů... 34 2.9.3 Stanovení poměru voda bílkovina... 35 2.9.4 Zkouška na provařenost... 36 2.9.5 Stanovení svalových bílkovin... 36 2.9.6 Důkaz a stanovení škrobu... 37 2.9.7 Stanovení rostlinných aditiv... 37 3 ZÁVĚR...39 4 POUŽITÁ LITERATURA...40

1 ÚVOD Maso a masné výrobky jsou již dlouhou dobu součástí stravy člověka. Maso je výborným zdrojem plnohodnotných bílkovin, které jsou svým složením podobné bílkovinám lidského těla, a proto jsou snadno využitelné, dále pak některých vitamínů zejména skupiny B a minerálních látek. Na druhé straně je zdrojem živočišného tuku, který je převážně tvořen nasycenými kyselinami, a cholesterolu. Masné výrobky, tj. výrobky, které obsahují jako převažující základní surovinu maso, jsou z nutričního hlediska méně vhodné než masa libová. Důvodem je zejména vysoký obsah tuku a soli. Míra konzumace masa a masných výrobků závisí zejména na náboženství, kupní síle spotřebitelů, podnebí i na produkčních schopnostech dané oblasti. V dnešní době konzumenti dávají stále více přednost kvalitě výrobků oproti ceně a kladou velký důraz zejména na senzorickou jakost potravin, která se stává jedním z hlavních kritérií při výběru i při samotné konzumaci potravin, a proto je důležité jejich kvalitu hodnotit. Laboratorní metody hodnocení jakosti slouží hlavně ke zjišťování technologických a nutričních vlastností masa a masných výrobků i ke kontrole jejich zdravotní nezávadnosti. 7

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Definice masa a masných výrobků Podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. (v pozdějším znění), pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich se masem rozumí všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě. Obecně je maso definováno jako všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí (INGR, 2004). Dále se touto vyhláškou rozumí: masným výrobkem - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut, tepelně neopracovaným masným výrobkem - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin, ani výrobku, trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w(max) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C, fermentovaným trvanlivým masným výrobkem - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w(max) = 0,93 s minimální dobou trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C, masným polotovarem - výrobek skládající se z masa tepelně neopracovaného, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné nebo jiné úpravě před spotřebou. Za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnosti. 8

kuchyňským masným polotovarem - výrobek tvořený částečně tepelně opracovaným upraveným masem nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise tak, aby byla zachována obchodní sterilita, polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise. 2.2 Spotřeba masa v ČR a EU Na spotřebě masa v ČR má největší podíl vepřové maso s 41,5 kg na obyvatele. U tohoto druhu masa se spotřeba na osobu meziročně neustále zvyšuje. Druhé místo zaujímá maso drůbeží ve výši 26,1 kg na osobu, i zde se projevuje každoroční nárůst spotřeby. Na třetím místě je maso hovězí jehož úroveň spotřeby se pohybuje okolo 10 kg na obyvatele a rok (ANONYM 1, 2007; ANONYM 2, 2007; ANONYM 3, 2007). Výše spotřeby masa je ovlivňována mnoha faktory mezi něž řadíme demografické vlivy včetně věkové struktury obyvatel, spotřební zvyklosti, kupní sílu spotřebitelů a ostatní příčiny. Trend výživy v ekonomicky vyspělých státech je spojen v posledních dvou desetiletích se snižováním potřeby konzumace masa. Naopak v méně vyspělých státech se předpokládá, že se spotřeba masa bude zvyšovat v souvislosti s nárůstem mezd (ANONYM 1, 2007). 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Maso celkem 79,4 77,8 79,8 80,6 80,5 81,4 z toho: hovězí, telecí 12,5 10,4 11,3 11,6 10,4 10,0 vepřové 40,9 40,9 40,9 41,5 41,5 41,5 skopové, kozí, koňské 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,4 drůbež 22,3 22,9 23,9 23,8 25,3 26,1 zvěřina 0,4 0,3 0,4 0,4 0,6 0,6 králíci 3,0 3,0 3,0 3,0 2,9 2,8 Ryby 5,4 5,4 5,3 5,3 5,5 5,8 Tab č.1 Průměrná spotřeba masa v ČR (ANONYM 1, 2007) 9

2.2.1 Spotřeba hovězího masa V období od 1. dubna 2006 do 1. dubna 2007 se poprvé od roku 1990 zvýšil celkový počet skotu o 17 748 kusů. U krav bez tržní produkce mléka došlo k navýšení stavů o 14 631 kusů, pouze u krav s tržní produkcí mléka došlo k poklesu o 13 668 kusů krav (ANONYM 3, 2007). Spotřeba hovězího a telecího masa je velmi vysoká ve Francii a Itálii. Za nimi následuje Belgie, Dánsko, Rakousko, Finsko a Švédsko. V Německu a v Portugalsku je naopak spotřeba hovězího a telecího masa nízká (KATINA, 2007). Pro rok 2007 se podle předpovědi Evropské komise neočekává v EU výrazný pokles produkce hovězího masa. V zemích EU 15 se podle předpokladů sníží v průběhu roku 2007 výroba přibližně o 1 % a v následujícím roce 2008 pak ještě o dalších 0,8 %. Hrubá produkce hovězího masa se tak v roce 2008 sníží poprvé pod úroveň 7,2 mil. tun. V EU poklesne nejen výroba hovězího masa, ale do konce roku 2008 se také pravděpodobně mírně sníží jeho spotřeba. V EU 15 se odhaduje v roce 2007 pokles spotřeby o 0,2 % a v roce 2008 ještě o dalších 0,3 % (ANONYM 3, 2007). Evropská komise předpokládá do roku 2013 další mírný pokles spotřeby hovězího masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 8,46 mil. tun JUT, tj. průměrně 17,1 kg na osobu a rok (KATINA, 2007). 2.2.2 Spotřeba vepřového masa Česká republika patří ve spotřebě vepřového masa k zemím s nadprůměrnou spotřebou. Podíl vepřového masa na celkové spotřebě dosahuje v České republice 51 %. Nejvyšší celková spotřeba vepřového masa byla zaznamenána ČSU v roce 1990, kdy dosáhla míry 50,0 kg na osobu, a od té doby se postupně snižovala. Spotřeba vepřového masa na jednoho obyvatele byla v posledním roce - 2005 - hodnoceném ČSU 41,5 kg. Pro rok 2006 byl předpokládán mírný pokles spotřeby na 41,0 kg na osobu. K 1. dubnu 2007 bylo v České republice vykázáno 2 830 415 kusů prasat, což je pouze o 0,4 % méně než k 1. 4. 2006. Stav prasnic se k 1. 4. 2007 dokonce mírně zvýšil na 224 878 kusů ve srovnání s údaji k 1. 12. 2006, kdy byl jejich stav 221 291 kusů. Pro rok 2007 očekáváme stálé snižování produkce (ANONYM 1, 2007). Země EU se ve spotřebě vepřového masa od sebe velmi odlišují. Vysoký podíl spotřeby vepřového masa na celkové spotřebě dlouhodobě dosahuje Španělsko 10

a Dánsko. Vysoká spotřeba vepřového je charakteristická i pro sousední Rakousko a Německo. Nejnižší spotřebu vepřového vykazuje Velká Británie. Do roku 2013 je Evropskou komisí odhadován velmi mírný růst spotřeby vepřového masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 21,38 mil. tun JUT, tj. průměrně 43,1 kg na osobu a rok (KATINA, 2007). 2.2.3 Spotřeba drůbežího masa Situace na trhu s drůbežím masem byla zejména v roce 2006 ovlivněna výskytem ptačí chřipky. V ČR se produkce drůbežího masa v roce 2006 oproti roku 2005 snížila o 5,1 %. Naproti tomu spotřeba tohoto druhu masa se podle odhadů MZe vlivem vysoce příznivých cen pro spotřebitele zvýšila na přibližně 26 kg na obyvatele a rok. Podle údajů za tři čtvrtletí roku 2007 se očekává snížení produkce drůbežího masa o cca 7 %, podle odhadů MZe lze též předpokládat snížení spotřeby na 24,3 kg na obyvatel a rok. Důvodem je pravděpodobně strop spotřeby drůbežího masa, které není tak tradiční (oblíbené) jako maso vepřové. Na snížení produkce nemá hlavní vliv výskyt ptačí chřipky, ale výrazně se snižující zájem spotřebitelů po tomto druhu masa, přestože je nejlevnějším maso na tuzemském trhu. K této situaci přispěl také růst cen obilí a tím i nákladů na krmení. Stavy drůbeže za období od 1. dubna 2006 do 1. dubna 2007 poklesly o 4,5 %, příčinou byl zejména pokles poptávky a snížení dovozů. Oproti předchozím rokům se zvýšily pouze stavy krůt (ANONYM 2, 2007). K růstu spotřeby drůbežího masa dochází zejména v posledních letech. Tento vývoj byl ovlivněn jak příznivou úrovní spotřebitelských cen zejména ve vztahu k vývoji cen ostatních druhů masa, tak i rozšířenou nabídkou dělené drůbeže a drůbežích výrobků v obchodní síti. Spotřeba drůbežího masa se v EU pohybuje okolo 23 kg na obyvatel a rok. Irsko je jednou ze zemí, kde je spotřeba drůbežího velmi vysoká. Portugalsko a Velká Británie za Irskem jen nepatrně zaostávají. Do roku 2013 je Evropskou komisí odhadován další růst spotřeby drůbežího masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 11,8 mil. tun JUT, tj. průměrně 23,9 kg na osobu a rok (KATINA, 2007). 11

2.3 Chemické složení masa Chemické složení masa je jednou z nejvýznamnějších jakostních charakteristik, která je ovlivněna různými faktory jako je druh zvířete, jeho věk, pohlaví nebo zdravotní stav. Podle INGRA (1996) je třeba chemické složení vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně, ale i to je velmi obtížné vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků, takže obsah jednotlivých chemických složek v nich je vždy provázen velkou variabilitou. Určení obecnějšího chemické složení masa je velmi obtížné. Proto se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny. Tab. č. 2 Základní složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat (INGR, 2004) Voda 70 75 % Bílkoviny 18 22 % Tuk 2 3 % Minerální látky 1 1,5 % Extraktivní látky dusíkaté 1,7 % Extraktivní látky bezdusíkaté 0,9 1,0 % 2.3.1 Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Její obsah v mase je velice proměnlivý a závisí jak na živočišném druhu, tak na obsahu tuku v mase. Nejméně vody bývá v mase vepřovém, nejvíce v mase sladkovodních ryb. Z nutričního hlediska nemá žádný význam, má ale význam pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa. Vaznost, čili schopnost masa vázat vodu vlastní i přidanou, je významnou vlastností masa při jeho zpracování, jelikož ovlivňuje kvalitu výrobků. Podle toho, jakým způsobem je voda v mase vázána, ji dělíme na: volnou (volně vytékající z masa) vázanou, ta se dále dělí na: hydratační vázanou na různé polární skupiny bílkovin na bázi elektrostatických sil imobilizovanou ve filamentech imobilizovanou mezi filamenty 12

uzavřenou v sarkoplazmatickém prostoru extracelulární, vázanou kapilárně (INGR, 2004). 2.3.2 Bílkoviny Bílkoviny neboli proteiny jsou polymerní sloučeniny jejichž základními stavebními jednotkami jsou aminokyseliny. Obsahují více než sto aminokyselin vzájemně vázaných peptidovou vazbou (VELÍŠEK, 2002). Bílkoviny jsou významné z hlediska technologického a při hodnocení výživové hodnoty masa a masných výrobků. Vyskytují se v různých částech svalového vlákna. V sarkolemě je např. obsažen kolagen a elastin, v sarkoplazmě myogen, globulin, myoglobin, v myofibrilách aktin, myosin, tropomyosin, v jádře nukleoproteiny. Bílkoviny masa se označují jako plnohodnotné, protože obsahují ve vyváženém poměru všechny esenciální aminokyseliny, které mají navíc vysokou využitelnost. Podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích se bílkoviny řadí do tří skupin: bílkoviny sarkoplazmatické: jsou rozpustné ve vodě a slabých roztocích solí, při tepelné úpravě masa denaturují a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny. K nejznámějším zástupcům patří hemová barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červené zbarvení masa a krve. bílkoviny myofibrilární: jsou ve vodě nerozpustné, ale jsou rozpustné v solných roztocích. Tyto bílkoviny mají vláknitou strukturu a tvoří strukturu myofibril, vážou největší podíl vody v mase a jsou zodpovědné za kontrakci svalu. Příkladem jsou myosin, aktin, tropomyosin, aktinin, konnektin (STEINHAUSER, 2000). bílkoviny stromatické, strukturní neboli vazivové: nejsou rozpustné ve vodě ani v roztocích solí, vyskytují se zejména ve vazivu, šlachách, chrupavkách, kostech, kůži i ve svalové tkáni, kde tvoří různé membrány. Tato skupina bílkovin bývá označována jako neplnohodnotné. Např.: elastin, kolagen, mitochondriální proteiny. Kolagen je tvořen přibližně jednou třetinou aminokyselinou glycin a další třetinu tvoří prolin a hydroxyprolin. Obsah hydroxyprolinu je relativně stálou složkou 13

kolagenu a v jiných bílkovinách se ve větším množství nevyskytuje. Proto se využívá při stanovení množství vazivových bílkovin v masných výrobcích (INGR, 2004). 2.3.3 Lipidy Mezi lipidy řadíme mastné kyseliny, homolipidy, heterolipidy a přídatné látky, jako jsou steroidy, lipofilní vitaminy, karotenoidy a další. Z lipidů v mase převažují tuky (estery glycerolu a vyšších mastných kyselin) převážně z 99 %. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy a cholesterol. Lipidy se mohou v mase vyskytovat v různém množství v závislosti na věku, pohlaví a výživě zvířat (INGR, 1996). Tuky se vyskytují ve formě svalového (intramuskulárního) a zásobního (depotního) tuku. Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa, je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování. V některých zemí je maso, které má vyvinuté mramorování, mnohem více ceněno než maso zcela libové. Mramorování má význam zejména u hovězího masa (KADLEC, 2002). Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti. Depotní tuky vytváří tukové tkáně, které se samostatně těží a dále zpracovávají na tuky technické či potravní (INGR, 2004). Cholesterol je součástí lipidových dvojvrstev cytoplazmatické membrány živočišných buněk. Jeho obsah je nejvyšší v játrech a mozkové tkáni (STEINHAUSER, 2000). Cholesterol má v organizmu nezastupitelnou roli, neboť se podílí na stavbě buněčných stěn, je výchozím materiálem pro syntézu žlučových kyselin, vitamin D, steroidních hormonů kůry nadledvin a pohlavních žláz. Obecně je jeho maximální doporučený denní příjem 300 mg (KOMPRDA, 2003). 2.3.4 Extraktivní látky Jedná se o skupinu látek, které se v mase vyskytují jen v malém množství. Tyto látky jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 C a mají značný význam při tvorbě aromatu a chutnosti masa. Mezi hlavní složky chutnosti patří především štěpné produkty bílkovin, nukleových kyselin a glykogenu (INGR, 2004). Některé z těchto látek, zejména kreatin, sarkonin, karnitin, purinové báze a další jsou ve větší míře obsaženy ve vnitřnostech (HRUBÝ, 2001). Extraktivní látky vznikají zejména v průběhu posmrtných změn. Aby došlo k těmto přeměnám v dostatečné míře a vytvořila se tak plná chutnost masa, je potřebné 14

nechat maso zrát dostatečně dlouho. Některé extraktivní látky se uměle přidávají do masa k obohacení jeho chutnosti. Jde zejména o různé preparáty obsahující glutamát sodný (STEINHAUSER, 1995). 2.3.5 Minerální látky Minerální látky jsou definovány jako prvky, které zůstávají po úplné oxidaci organického podílu na vodu, oxid uhličitý a další plynné látky. Podle množství dělíme minerální látky na: majoritní vyskytují se většinou v setinách až jednotkách hmotnostních procent potraviny, př.: Na, K, Mg, Ca, Cl, S, P minoritní Fe, Zn stopové vyskytují se v potravinách ve velmi malém množství, většinou desítkách mg kg -1, př.: Al, As, B, Cr, I, Mn, Mo, Se (STRAKA, 2006). Minerální látky tvoří přibližně 1% hmotnosti masa. Maso je bohatým zdrojem K, Ca, Mg, Fe a dalších prvků. Maso mořských ryb je navíc významným zdrojem jódu. Hořčík ovlivňuje aktivitu různých enzymů. Vápník hraje důležitou úlohu při svalové kontrakci, účastní se srážení krve a je součástí kostí. Obsah draslíku v mase koreluje s obsahem svalových bílkovin. Železo je obsažené v hemových barvivech (KADLEC, 2002). U masných výrobků klademe důraz na zjištění obsahu chloridových a dusitanových aniontů. Důvodem je nutnost ověřování množství chloridu sodného a dusitanu sodného, který je součástí dusitanových solicích směsí, přidávaných do masných výrobků kvůli chuti, vybarvení a údržnosti (STRAKA, 2006). 2.3.6 Vitaminy Vitaminy jsou nízkomolekulární sloučeniny o různé chemické struktuře, které jsou v určitém minimálním množství nepostradatelné v organizmu člověka. V podstatě mají funkci jako součást katalyzátorů biochemických reakcí. Podle rozpustnosti ve vodě a v tucích je dělíme na rozpustné ve vodě, kam patří vitaminy skupiny B a vitamin C, a rozpustné v tucích (vitamin A, D, E, K) (VELÍŠEK, 2002). Množství vitaminů v mase je závislé jak na druhu zvířete, tak na druhu krmení. Svalovina a vnitřnosti jatečních zvířat jsou bohatým zdrojem vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B 12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. 15

Lipofilní vitaminy se vyskytují nejvíce v játrech a v tukových tkání (PIPEK, POUR, 1998). 2.4 Jakost Jakost je definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací ceně. Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik jakosti. Jakostním znakem potraviny se rozumí každá její jednotlivá vlastnost, chemická složka, mikrobiální či jiné agens potraviny. Jakostní znaky příbuzného charakteru vytvářejí vyšší jednotky, kterými jsou jakostní charakteristiky. Mezi jakostními charakteristikami navzájem existuje celá řada závislostí a interakcí, které se mohou promítnout do výsledné jakosti potravin. V současné době se uvádí deset charakteristik masa, z nichž pět se označuje jako základní a pět za vlastnosti užitné. Mezi základní vlastnosti patří: morfologická struktura chemické složení fyzikální vlastnosti biochemický stav mikrobiální kontaminace. Mezi užitné vlastnosti se řadí: smyslové vlastnosti výživová hodnota technologické vlastnosti hygienická hodnota kulinární vlastnosti (INGR, 2004). Hodnocení jakosti masa je v mnoha ohledech náročné a nesnadné. Především proto, že maso je velmi dynamický biochemický systém. Od toho se odvíjí většina dalších znaků jakosti a znamená to, že jakost masa je třeba chápat a posuzovat velmi citlivě a se znalostí probíhajících biochemických změn. Další komplikací při hodnocení jakosti masa je jeho vysoká heterogenita systému, na níž se podílí heterogenita morfologická, chemická, fyzikální a biochemická. Důsledně vzato, výsledek každého hodnocení platí pouze pro topograficky a časově (post mortem) definovaný, hodnocený 16

vzorek masa. Zobecnění výsledků hodnocení má proto své omezení. Proto se běžně setkáváme s velkou variabilitou hodnot získaných při hodnocení jakosti masa (STEINHAUSER, 1995). 2.4.1 Vlivy působící na jakost masa Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Znalost všech vlivů je velmi důležitá pro možnost eliminace nebo alespoň částečného omezení negativních faktorů. Premortální a postmortální vlivy na jakost masa jsou téměř výhradně v rukou zpracovatelů jatečných zvířat a masa (INGR, 1996). 2.4.2 Vliv živočišného druhu Jednotlivé druhy zvířat mají rozdílný obsah tuku, svaloviny a pojivových tkání. Rozdílné jsou i vlastnosti jako je vaznost, barva a aroma masa (ČERNÝ, 2007). Výrazným znakem druhové příslušnosti je právě barva masa. Ta je odvislá od obsahu hemových barviv, tedy hlavně myoglobinu, ale i reziduálního hemoglobinu. Hovězí maso vykazuje mnohonásobně vyšší obsah myoglobinu než maso vepřové a proto je tmavší. Rozdíly v obsahu barviv uvnitř druhu masa jsou vyvolány především věkem zvířat a aktivitou příslušného svalu (INGR, 1996). Vepřové maso je u nás nejkonzumovanějším druhem masa. Maso mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké. Maso starších prasat je tmavěji červené, hruběji vláknité a má pevnější texturu. Vepřové maso má typické aroma a slabě nasládlou chuť. Složení hovězího masa je velmi ovlivňováno věkem a pohlavím zvířat (INGR, 1996). Hovězí maso je jemně vláknité, světle až tmavě červené, s menším obsahem šťávy. Mladší zvířata mají maso jasně červené, suché, chudé tukem a tuhé. Starší zvířata mají maso tmavší, tmavočervené, na řezu mramorované (ČERNÝ, 2007). Z drůbežího masa se nejvíce konzumuje maso kuřecí a krůtí (ANONYM 2, 2007). Produkce drůbežího masa má významnou roli z hlediska vysoké potenciální produkce, která je dána krátkým generačním intervalem, poměrně krátkým obdobím výkrmu drůbeže, vysokou intenzitou růstu a vynikajícími dietetickými vlastnosti (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). 17

Ryby a výrobky z nich jsou obecně málo konzumované a to i přes to, že rybí maso je bohatým zdrojem některých minerálních látek, zejména jódu, fosforu, hořčíku a polynenasycených mastných kyselin řady n-3 a. Jeho nevýhodou je vysoká neúdržnost (INGR, 1994). 2.4.3 Vliv plemenné příslušnosti Plemenná příslušnost je velmi těsně spjata s užitkovým typem. U prasat se rozlišuje užitkovost masná, masosádelná, sádelnomáselná a sádelná. V dnešní době převládá užitkovost masná. Plemena skotu se dělí podle užitkovosti na mléčná, masná a kombinovaná. Mléčná plemena se vyznačují ve výkrmu nižší intenzitou růstu, jejich výkrm do vyšších hmotností vede k horší jakosti masa. Mléčná plemena skotu ukládají mnoho vnitřního tuku, hlavně ledvinového loje (INGR, 1996). Např.: Černostrakatý skot, Ayrshire, Jersey (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). Masná plemena se vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se vykrmují a mají nižší spotřebu krmiva. Dosahují vysoké jatečné výtěžnosti a jsou velmi dobře osvalena. Ukládání svalového tuku je oproti ukládání tuku vnitřního a podkožního velmi žádoucí, protože zlepšuje jakost masa (INGR, 1996). Např.: Charolais, Hereford, Galloway, Aberdeen-Angus (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). Plemena kombinovaná spojují užitkovost mléčnou a masnou. Vyznačují se vysokou jatečnou hmotností, produkcí masa s nižším obsahem tuku a velmi dobrou jatečnou výtěžností (INGR, 1996). Např.: Český strakatý skot, Švýcarský hnědý skot (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). 2.4.4 Vliv pohlaví zvířat Vliv pohlaví se projevuje zejména v rozdílné schopnosti ukládat tuk mezi samčím a samičím pohlavím. Zvířata samičího pohlaví ukládají část energie ve formě rezervního tuku pro budoucí vývoj plodu. Obecně maso samic obsahuje více tuku než maso samců (KADLEC, 2002). Maso jalovic a volků je křehčí, šťavnatější a chutnější díky vyššímu obsahu tuku. Naopak pro maso býků je typická větší vaznost. Dalším důležitým faktorem je tvorba pohlavního pachu samců některých druhů zvířat, zejména u kanců. Příčinnou kančího pachu jsou látky lipofilní povahy, které 18

se tvoří ve varlatech a ukládají se v lipidech tkání. Maso s kančím pachem může být hodnoceno jako méně hodnotné až nepoživatelné. Tvorba látek zodpovědných za kančí pach se se zvyšujícím věkem zvyšuje (INGR, 1996). 2.4.5 Vliv věku zvířat Stáří zvířete patří mezi nejvýznamnější faktory ovlivňující kvalitu masa (ČERNÝ, 2007). Je samozřejmé, že s rostoucím věkem se mění jak chemické složení tak i rychlost vývoje jednotlivých tkání. Jako první se vyvíjí kosti a končetiny, potom následují svaly a jako poslední tuková tkáň. K největšímu růstu svaloviny dochází v období dospívání, po dosažení dospělosti je více ukládán tuk (INGR, 2004). Velmi mladá jatečná zvířata mají nízkou výtěžnost, jejich maso není dostatečně senzoricky výrazné z důvodu nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Na druhou stranu má takovéto maso lepší dietetické vlastnosti, protože obsahuje méně tuku a je dobře stravitelné. Příkladem je maso telecí, jehněčí nebo kuřecí (INGR, 1996). Období, kdy zvíře ukončuje tvorbu svalové tkáně a začíná se tvořit tuk, definujeme jako tzv. jatečnou zralost. To je optimální jak ze stránky ekonomické tak i jakostní. Při dalším výkrmu se z krmiva tvoří tuk, což je neekonomické a navíc se i zhoršuje jakost masa. Maso pocházející od zvířat v jatečné zralosti dosahuje výborných senzorických i technologických znaků jakosti. Maso od starších jatečných zvířat je tmavší, což je způsobeno vyšším obsahem hemových barviv, tužší, tvrdší a prorostlejší tukem. Vliv věku jatečných zvířat na jakost masa je nejvíce patrný u skotu. V EU se při nákupu jatečných zvířat uplatňuje systém SEUROP, který rozlišuje kategorie skotu na juvenilní (tele,.mladý skot) a dospělé (A mladí býci, B býci, C voli, D krávy, E jalovice) (INGR, 2004). 2.4.6 Vliv výživy zvířat Na jakost masa mají různá krmiva odlišné účinky. Podle stupně výživového stavu dělíme zvířata na přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená a zhubenělá. Podle INGRA (2004) některá krmiva mohou mít negativní vliv na jakost masa. Mohou např. způsobovat nežádoucí změny v obsahu vody ve tkáních, nedostatkem některých živin mohou působit nedostatečnou tvorbu svaloviny, nadbytečným obsahem některých 19

látek mohou negativně ovlivňovat jakost svalové a tukové tkáně, mohou vyvolávat avitaminózy zvířat a následné zhoršení vlastností jatečných produktů, některé složky krmiv mohou zhoršovat chuť a vůni masa. Jednostranné krmení a nevyváženost krmných dávek se negativně odráží v jakosti masa. 2.4.7 Vliv způsobu chovu zvířat Zásadní vliv na jakost masa má bezesporu i způsob chovu. Zvířata mohou být chována a vykrmována pastevním způsobem nebo ustájená. Pasená zvířata jsou v biologicky nejpřirozenějších podmínkách, jsou zdravější a fyzicky odolnější a lépe odolávají i předporážkovým stresům. Takto chovaná zvířata mívají tmavší barvu masa i jeho zvýšenou vodnatost. Mnohé formy stájového výkrmu nerespektují biologické nároky zvířat, čímž ohrožují zdravotní stav zvířat, snižují intenzitu růstu i jakost jatečných produktů (INGR, 1996). Mezi velmi rozšířený a poslední dobou i velmi populární způsob hospodaření patří ekologické zemědělství. Je to druh zemědělského hospodaření, které dbá na životní prostředí stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí, a které zvýšeně dbá na vnější životní projevy, chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat podle zákona o ekologickém zemědělství č. 242/2000 Sb. v pozdějším znění. Zvířata se v ekologickém chovu mohou volně pohybovat a pást, nejsou uvazována a mají možnost vzájemného kontaktu. Nepřípustné jsou klecové chovy, roštové a bezstelivové ustájení. 2.4.8 Vliv zdravotního stavu zvířat Hmotnostní přírůstky jatečných zvířat i jakost masa jsou významně ovlivňovány zdravotním stavem zvířat během výkrmu i v okamžiku příhonu na jatky. Zhoršení zdravotního stavu zvířat snižuje efektivitu produkce a podstatně i jakost a použitelnost masa. Horečnatá onemocnění znamenají urychlení metabolizmu, snížení obsahu nutričně významných látek, zhoršení organoleptických vlastností masa a zvýšení propustnosti stěn trávicího traktu a cév pro mikroorganizmy. Takovéto maso se může velmi rychle kazit. 20

Zvláštním případem je tzv. přepravní nemoc, není to nemoc v pravém slova smyslu, jedná se spíš o reakci organizmu na fyzické a psychické vlivy, kterým je zvíře vystaveno během dopravy. Nejčastěji se vyskytuje u prasat. Projevuje se zvýšenou srdeční činností, zrychleným dechem, zarudnutím kůže. Tato zvířata jsou podrážděná, až agresivní, navzájem si způsobují zranění (PIPEK, POUR, 1998). 2.4.9 Vliv předporážkových manipulací se zvířaty Stres zvířat může vyvolat řadu fyzikálních změn, může dojít ke změně chuti i celkové kvality masa. Proto musí být veškeré manipulace se zvířaty v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání (INGR, 2004). 2.5 Odběr a příprava vzorků Při odběru vzorků masa pro laboratorní chemické vyšetření se postupuje podle cílů založených na HACCP uvedených v oddíle II Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004 o zvláštních hygienických pravidlech pro potraviny živočišného původu a podle Nařízení EP a R (ES) č. 854/2004 o úředních kontrolách. 2.5.1 Postup odběru a příprava v laboratoři Vzorek je množství materiálu, odebrané ze vzorkovacího celku. Po převozu vzorků z odběrného místa do laboratoře (nejlépe v chladicím polystyrénovém boxu nebo transportní chladničce) odebereme z kusu masa určitou část. Podle potřeby odstraníme tukovou tkáň a šlachy nejlépe na prkénku řeznickým nožem a nakrájíme na malé kousky vzorku. Vzorek dále rozmělníme v čisté třecí porcelánové misce až do homogenní kaše. Pokud to povaha vzorku nebo vybavení laboratoře nedovolují, nakrájený vzorek vložíme do mixeru a zhomogenizujeme opět na velmi jemnou kaši, tzv. masovou měl. Takto připravený vzorek zcentrifugujeme pomocí laboratorní odstředivky a použijeme k další práci podle postupů uvedených v jednotlivých metodách (STRAKA, 2006). 2.5.2 Konzervace vzorků Odebrané vzorky se uloží do uzavíratelných vzorkovnic, které je chrání před působením vnějších vlivů. Vzorky určené k smyslovému hodnocení se zásadně 21

nekonzervují. Pokud se jedná o vzorky určené jen k laboratornímu chemickému vyšetření, musí být druh a množství použitého konzervačního prostředku uvedeny na štítku vzorkovnice a nebo v protokolu o odběru vzorků. Účelem přídavku konzervačního prostředku je prodloužení skladovací doby a možnost uchovávání při vyšší teplotě. Volba konzervačního prostředku závisí na požadovaných chemických analýzách. Vzorky masa a masných výrobků zásadně ukládáme do transportních chladicích boxů a chemicky nekonzervujeme (STRAKA, 2006). 2.5.3 Skladování vzorků Vzorky dopravené do laboratoře se skladují v podmínkách (teplota, vlhkost, konzervace), které zajišťují, aby ve vzorku před vlastním rozborem neprobíhaly buď žádné, nebo jen minimální změny, které neovlivní stanovované hodnoty. Provede-li se rozbor později, než připouští norma, musí se v protokole uvést, za jakých podmínek byl vzorek skladován a kdy se započalo s rozborem (STRAKA, 2006). 2.6 Mikrobiologické vyšetření masa a masných výrobků Mikrobiologické vyšetření se provádí v souladu s Nařízením EP a R (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Mikrobiologické vyšetření surovin a hotových výrobků jsou nezbytnou součástí kontroly zdravotní nezávadnosti potravin. Výrobce je ze zákona povinen zajistit laboratorní vyšetření hotových výrobků. Toto vyšetření zahrnuje kontrolu, zda nejsou v potravině přítomni patogenní mikroorganizmy nebo mikrobiální metabolity v takovém množství, které přesahuje mikrobiologické požadavky dané zákonem (STEINHAUSER, 1995). 22

2.7 Senzorické hodnocení jakosti masa Senzorické hodnocení potravin patří k nejstarším způsobům kontroly jakosti. Senzorická analýza je nezbytnou součástí hodnocení potravinářských výrobků v závodech a není možné ji v celé šíři nahradit jinými objektivními metodami. Cílem senzorické analýzy je získat ze souboru individuálních posouzení objektivní a více-méně reprodukovatelný výrobek (JAROŠOVÁ, 2007). 2.7.1 Subjektivní hodnocení jakosti masa Podle definice mezinárodního standardu je senzorické hodnocení potravin způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, tj. spolehlivých a přesných výsledků (INGR, 2007). Abychom dosáhli spolehlivých výsledků, musíme vytvořit optimální podmínky pro hodnocení tak, že se odstraní rušivé elementy, aby se dosáhlo objektivních, vzájemně srovnatelných výsledků. Tyto výsledky mohou být ovlivněny celou řadou činitelů. Mezi objektivní činitele řadíme podmínky při hodnocení - požadavky na místnost, teplotu místnosti, osvětlení, čistotu, vlhkost vzduchu, bezhlučnost. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodní normou ISO 8589, která popisuje požadavky na uspořádání zkušební místnosti, přípravny a kanceláře. Do skupiny subjektivních činitelů patří sám hodnotitel, doba a délka hodnocení, vlastní senzorické hodnocení. Kritéria pro výběr lidí se zvláštními senzorickými schopnostmi z řad vybraných posuzovatelů, kteří vyhovují výběrovým kritériím, jsou předmětem normy ISO 8586-1, norma ISO 8586-2 se týká expertů (JAROŠOVÁ, 2007). 2.7.1.1 Požadavky na zkušební prostor Minimálním požadavkem je, aby místnost pro vlastní hodnocení byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků a od ostatních prostor pracoviště. Vlastní zkušební místnost, která je vybavena kójemi, má být umístěna tak, aby posuzující osoby byli co nejméně rušeny vnějšími vlivy. Teplota by měla být stálá, nejlépe mezi 20-23 C, během hodnocení nemá být v místnosti průvan nebo otevřené okno. Relativní vlhkost by se měla pohybovat okolo 50-80 % (optimum je 70 %). Příliš suché prostředí vysušuje sliznice, příliš vlhké působí taktéž nepříjemně. 23

Hluk během zkoušek musí být udržován na minimu. Ideální je, pokud je místnost odizolovaná. Osvětlení má být jednotné, netvořící stíny a regulovatelné. Zkušební kóje jsou upraveny tak, aby byl omezen jakýkoli styk s ostatními hodnotiteli (jsou uzavřeny zepředu a ze stran) zkušební místnost obsahuje 4-16 kójí. Kóje má být rozměrná, aby se v ní hodnotitel necítil stísněný a aby na stolku byl dostatek prostoru pro tác a pro vyplňování protokolu (POKORNÝ, 1997). 2.7.1.2 Požadavky na nádobí a náčiní Nádobí musí být zdravotně nezávadné, bez pachu a vůně, nesmí přijímat cizí pachy a vůně. Také by se nemělo příliš lišit od nádobí běžně používaného ke konzumu. Vhodným materiálem je sklo, porcelán a keramika. Nádobí na jedno použití není vhodné. Příbory by měly být nerezové. Nádobí, ve kterých jsou vzorky předkládány k posouzení, mají mít stejný tvar, velikost, vzhled a barvu (JAROŠOVÁ, 2007). 2.7.1.3 Požadavky na hodnotitele Tyto osoby musejí absolvovat řadu zkoušek (opakovaných v pravidelných intervalech), kterými prokazují způsobilost k posuzování. Hodnotitel musí být fyzicky i duševně zdravý, nesmí být pod vlivem léků, musí dbát na osobní hygienu, nesmí minimálně hodinu před hodnocením kouřit, jíst silně kořeněná jídla a pít velké množství alkoholických nápojů. Neměl by být hladový ani příliš sytý (POKORNÝ, 1997). 2.7.1.4 Délka a doba hodnocení Jako nejvhodnější doba na posuzování se doporučuje doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne. Délka by neměla trvat déle než 2-3 hodiny včetně přestávek (JAROŠOVÁ, 2007). 2.7.1.5 Vlastní senzorické hodnocení Hodnotitel nesmí být informován o skutečnostech, které by mohly ovlivňovat jeho výsledek (nesmí být znám výrobce, složení výrobku). Vzorky se temperují na teplotu, při níž se daná potravina běžně konzumuje, eventuelně na teplotu, při které 24

se projevují vady a rozdíly jakosti. Při hodnocení barvy se vzorky kontrolují proti bílému pozadí. Při hodnocení textury se nejdříve vzorek posoudí pomocí prstů a potom v ústech. V případě že je vzorek hodnocen komplexně, tak se jako první posuzuje vzhled, poté barva, vůně, chuť a nakonec textura (JAROŠOVÁ, 2007). Senzorická jakost masa se neustále mění od okamžiku usmrcení zvířete následkem postmortálních biochemických procesů. Velké jakostní rozdíly jsou jak mezi různými druhy mas, tak i mezi kategoriemi v rámci jednoho druhu. Jednotlivé svaly mají rovněž odlišné organoleptické vlastnosti. K dosažení co nejlepších výsledků analýzy je důležitý správný postup při odběru a přípravě vzorků. Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat. Vzorky se odebírají 24 nebo 48 hodin po poražení z dobře vychlazených, jatečně opracovaných těl, z anatomicky přesně definovaného místa. Maso se hodnotí ve stadiu optimální zralosti (hovězí nejdříve za 8 dní, vepřové za 4 dny, kuřecí za 1 den). U mletého masa se odebírá průměrný vzorek, který nejlépe reprezentuje daný materiál. Jakost masa se hodnotí po tepelné úpravě, která je typická či nejčastěji používaná pro daný druh masa. Vzorky k hodnocení mají mít teplotu alespoň 40 ºC, aby vynikla jejich vůně a chuť. Nejčastěji hodnocenými vlastnostmi jsou tyto: vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost (INGR a kol., 2007). U vývaru z masa se hodnotí: barva, chuť, vůně a tuk na hladině vývaru, jeho množství a rozdělení. Jakost výsekového a výrobního masa je předepsaná příslušnými normami. Takovéto maso se posuzuje v syrovém stavu a to v těchto znacích: povrchový vzhled, jakost opracování, vůně, vzhled na řezu a textura při teplotě 10 C v jádře. U masných výrobků se hodnotí následující jakostní znaky: obal a celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť (INGR a kol., 2007). 2.7.2 Instrumentální metody v senzorické analýze V poslední době se vyskytují snahy o zavedení použití instrumentálních metod pro hodnocení senzorické jakosti. Instrumentální metody mají řadu výhod: poskytují dobře reprodukovatelné a opakovatelné výsledky většina je plně automatizovaná nejsou časově náročné 25

metody výpočtu výsledků jsou velmi jednoduché, většinou stačí stanovení průměru a směrodatné odchylky nízká cena analýzy při velkých souborech analyzovaných vzorků. Instrumentální metody mají ovšem jednu zásadní nevýhodu. Instrumentální analýzou se měří podněty (fyzikální či chemické vlastnosti výrobku), kdežto senzorická analýza vyjadřuje počitky a vjemy. Instrumentální metody tedy můžeme použít jen tehdy, známe-li vztah mezi intenzitou podnětu a charakterem vjemu. Pokud tedy chceme vyjádřit senzorickou jakost pomocí instrumentálních metod, musíme nejprve přístroj nakalibrovat pomocí vzorků ohodnocených senzorickou analýzou. Instrumentálně lze měřit barvu (spektrofotometricky, obrazovou analýzou), některé texturní vlastnosti (např. přístroj Instron), aromatické látky (elektronický nos) apod. (KINCLOVÁ a kol., 2004). 2.7.2.1 Barva Barva patří mezi charakteristiky, které nejenže významně ovlivňují konzumenta při výběru masa, ale souvisí i s řadou senzorických vlastností masa. Barvu lze instrumentálně stanovit pomocí spektrofotometrie ve viditelné oblasti např. přístrojem MINOLTA (XING, 2007). Barva je v systému CIE charakterizovaná třemi hodnotami: L* a* b*. Hodnota L udává jas a nabývá hodnot od 0 (pro černou barvu) do 100 (pro bílou barvu), a vyjadřuje přechod ze zeleného spektra (-a) po červené (+ a) a písmeno b znázorňuje přechod z modré (- b) do žluté barvy (+ b) (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Barva jako taková se většinou sama o sobě nehodnotí, častěji se zkoumá její souvislost s ostatními parametry jako je ph, ztráta vody odkapem či hodnocení oxidace lipidů (ANDRÉS et al., 2008) nebo se měří odchylky barvy v různých částech téhož svalu (LEE et al., 2008). Některé studie dokazují, že přídavek určitého množství bylinných výtažků (z rozmarýnu nebo myrty) během skladování působí preventivně proti změnám barvy masa (AKARPAT et al., 2008). 2.7.2.2 Textura Z texturních vlastností se nejčastěji hodnotí křehkost masa. Křehkost je jednou z nejdůležitějších vlastností ovlivňujících chutnost masa a také velmi ovlivňuje jeho 26

akceptovatelnost. K posuzování křehkosti bylo vyvinuto mnoho metod, k nejznámějším patří Warner Bratzlerův test, TPA analýza, Hausenův tendometr, Kramerovy nůžky a další. Většina z nich je založena na principu napodobení skousnutí a žvýkání masa. Warner Bratzlerovým testem se měří síla potřebná k přestřižení vzorku masa o přesně definovaných rozměrech. Tato síla se označuje jako střižná síla masa, angl. shear force a většinou se měří kolmo na svalová vlákna (MOJTO, ZAUJEC, 2003). Podle velikosti střižné síly lze usuzovat na tvrdost vzorku (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Touto metodou lze hodnotit různé faktory působící na křehkost masa jako např. doba zrání, ph, tloušťka vzorku masa či způsob tepelné úpravy (PANEA et al., 2008; BREWER, NOVAKOFSKI, 2008). Analýza texturního profilu (TPA texture profile analysis) je další možná metoda, kterou lze měřit křehkost. Při měření TPA je vzorek stlačován pomocí pístu danou rychlostí na předem stanovenou velikost (% původní velikosti) a měří se síla, která je nutná ke stlačení (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Výsledky některých výzkumů prokázali, že metoda TPA dokáže lépe zhodnotit texturní vlastnosti jako je pevnost, šťavnatost, žvýkatelnost než Warner-Bratzlerův test ( DE HUIDOBRO et al., 2005). 2.7.2.3 Obsahové složky NIR spektroskopie je nedestruktivní metoda, kterou lze stanovit obsah základních chemických látek v potravinách. Je vhodná pro on-line použití a pro současné stanovení několika látek najednou během pár vteřin. Tato metoda spočívá v měření změn intenzity absorbovaného nebo odraženého elektromagnetického záření v oblasti vlnových délek 780 2500 nm molekulami ve vzorku. Jednotlivé charakteristické frekvence jsou absorbovány skupinami atomů nebo vazbami mezi atomy (C-H, O-H, N-H). Intenzita těchto charakteristických absorpčních pásů závisí na koncentraci látek (KUBÁŇ, 2007). Pomocí NIR spektroskopie jsme schopni rychle stanovit množství vody, tuku, bílkovin i obsah chloridu sodného a dalších složek. NIR spektroskopii lze použít k hodnocení ph 24 post-mortem, k on-line analýze texturních vlastností, barvy a dalších faktorů (HAIBO et al., 2008; ANDRÉS et al., 2008). 27

2.8 Laboratorní hodnocení masa Laboratorní vyšetření masa můžeme rozdělit na dvě skupiny. metody hlavní: stanovení obsahu vody stanovení obsahu tuku stanovení popela stanovení celkového dusíku stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye schopnost masa vázat vodu stanovení obsahu hydroxyprolinu stanovení kostních částic v mechanicky separovaném mase metody pomocné: zkouška varem, pečením nebo smažením stanovení ph stanovení barvy masa vyšetření masa jatečných zvířat při podezření na PSE a DFD 2.8.1 Stanovení obsahu vody Obsah vody patří k nejsledovanějším ukazatelům jakosti potravin. Rozhodčí metoda pro stanovení obsahu vody (sušiny) spočívá v sušení homogenního vzorku s mořským pískem při teplotě 100 až 105 C do konstantní hmotnosti. Obsah vody je dán rozdílem hmotnosti před sušením a po usušení. Pro zkrácení doby sušení se někdy používá vyšších teplot (170 C) nebo sušení v tenké vrstvě (KUBÁŇ, 2007). Jako kontrolní výrobní metodu lze použít stanovení obsahu vody destilací xylenem (STEINHAUSER, 1995). 2.8.2 Stanovení obsahu tuku Mezi rozhodčí metody stanovení obsahu tuku patří stanovení tuku extrakcí dle Soxhleta a stanovení lipidů extrakcí směsí chloroformu a methanolu (v poměru 2:1) dle Folsche. První jmenovaná se používá pro analýzu tukové tkáně bohaté na neutrální lipidy s nízkým obsahem vody. Druhou metodou se stanovuje obsah lipidů v mase a masných výrobcích, které obsahují větší množství vody (STRAKA, 2006). 28

Stanovení spočívá v extrakci sušiny vzorku rozpouštědlem za podmínek metody. Rozpouštědlo se odpaří a tuk se zváží. Za tuky se považují látky rozpustné v petroleteru, diethyleteru, tetrachlormethanu nebo dalších rozpouštědlech (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Tuk je také možné stanovit nepřímou extrakcí. Metoda spočívá ve stanovení tuku nepřímo z hmotnosti původního vzorku po odečtení obsahu vody a tukuprosté sušiny. Jedná se o metodu rychlou, informativní, běžně používanou v provozní kontrole (INGR, 1993). 2.8.3 Stanovení popela Obsah popela je kvalitativní ukazatel, dalo by se říci, že spolu s obsahem a složením bílkovin, tuku a vitamínů určuje výživovou hodnotu masa. Obsah popela představuje celkový zbytek minerálních látek po vyžíhání vzorku při teplotě 500-550 C (KUBÁŇ, 2007; NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). 2.8.4 Stanovení celkového dusíku Tato metoda slouží k výpočtu obsahu veškerých bílkovin. Jako bílkoviny se označují dusíkaté látky, vypočtené ze stanoveného celkového dusíku a vynásobené faktorem 6,25 (INGR, 1993). Pro stanovení celkového dusíku se používá Kjehdalova metoda (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Podle normy ČSN ISO 937 (57 6023) spočívá metoda v rozložení podílu zkušebního vzorku koncentrovanou kyselinou sírovou za použití síranu mědnatého jako katalyzátoru s přeměnou organického dusíku na amonné ionty. Dále následuje alkalizace, destilace uvolněného amoniaku do přebytku roztoku kyseliny borité, titrace kyselinou chlorovodíkovou ke stanovení amoniaku vázaného kyselinou boritou a výpočet obsahu dusíku ve vzorku z množství vzniklého amoniaku. 2.8.5 Stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye Maso patří díky svému složení mezi neúdržné potraviny rychle podléhající zkáze. Samovolný rozklad tzv. autolýza představuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí, které přeměňují svalovinu poražených zvířat v maso. Souběžně s autolýzou probíhá mimo jiné i proteolýza čili rozklad bílkovin způsobený mikroorganismy a 29

mikrobiálními enzymy. Mikrobiální enzymy (proteázy) rozkládají bílkoviny masa na konečné degradační produkty jako je amoniak, aminy, merkaptany, sirovodík a další, které se podílejí na zápachu potraviny. Proto jednou z možností jak sledovat průběh kažení masa je stanovení přibývajícího množství amoniaku jako důležitého znaku kažení (SCHNEIDEROVÁ, INGR, 2004). Amoniak se z extraktu masa vytěsní v Conwayově nádobce a absorbuje se do vnitřního prostoru nádobky s kyselinou boritou. Dále se titruje kyselinou o známé koncentraci za použití vhodného indikátoru. Metoda je spolehlivá pokud je jistota, že maso nebylo zapařeno a vystaveno po porážce teplotě vyšší než 18 C (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Zhodnocení výsledku : obsah amoniaku do 20 mg/100 g masa - maso čerstvé obsah amoniaku 20-25 mg/100 g masa - maso zdravotně nezávadné, přezrálé, nutno okamžitě zkonzumovat obsah amoniaku 25-30 mg/100 g masa - maso zdravotně nezávadné, nutno okamžitě zpracovat obsah amoniaku nad 30 mg/100 g masa - počátek kažení (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001) K průkazu čerstvosti masa se také používá stanovení aminů isonitrilovou zkouškou (jejich přítomnost je známkou nečerstvosti masa), přítomnost plynného sirovodíku reakcí s octanem olovnatým nebo aktivita enzymu peroxidázy, která u zkaženého masa zcela vymizí (STRAKA,2006). 2.8.6 Schopnost masa vázat vodu Existuje celá řada faktorů ovlivňujících schopnost masa vázat vodu. V období bezprostředně před porážkou na zvíře působí různé stresory (hladovění, způsob omračování), v období po porážce ovlivňují tuto vlastnost zejména ochlazení, zrání masa a přídavek přísad. Kromě toho na vaznost produktu mohou působit rychlost a teplota ochlazování nebo tepelného opracování (CHENG, SUN, 2008). Mezi další významné faktory, které ovlivňují schopnost masa vázat vodu patří ph, koncentrace solí, množství některých iontů, průběh posmrtných změn, rozmělnění masa. 30