Nudlové těsto: základní recept Pro 4 osoby 320 g italské mouky* (plus mouka na poprášení těsta) 3 vejce 1 žloutek 2 lžíce olivového oleje ½ lžičky soli Kromě toho potřebujeme: potravinovou fólii strojek na těstoviny Mouku prosejeme na vál, uprostřed uděláme důlek a vyklepneme do něj celá vejce a žloutek. Přidáme olivový olej a špetku soli. Mouku prohněteme s vejci a olejem (směrem od okrajů do středu) a vypracujeme tuhé a vláčné těsto. Hotové těsto zabalíme do potravinové fólie a uložíme na 20 minut do chladničky. Těsto rozdělíme na 4 díly, každý díl rozválíme na placku a poprášíme moukou. Válce strojku nastavíme na maximální vzdálenost a pláty těsta jimi dvakrát až třikrát protáhneme. Poté plát natřikrát přeložíme, otočíme o 90 a opět protáhneme strojkem. Tento postup u každého dílu těsta desetkrát zopakujeme. Pokud se těsto lepí, mírně ho poprášíme moukou. Vzdálenost válců strojku postupně zmenšujeme a těsto strojkem protahujeme tak dlouho, dokud nemá požadovanou tloušťku. Hotové pláty těsta položíme na čistou utěrku. Budeme-li připravovat plněné těstoviny (např. ravioli), plát těsta přikryjeme druhou utěrkou. Na přípravu nudlí použijeme speciální nástavec strojku (dvě různé šířky na špagety a na tagliatelle). Hotové nudle poté volně rozložíme na plech na pečení, lehce poprášíme moukou a necháme proschnout. * Italská mouka je jemně mletá mouka typu 00 z tvrdé pšenice, ideální na výrobu těstovin. Vysoký obsah lepku dává těstu patřičnou pružnost. Odpovídá pšeničné mouce polohrubé. 4
Polévka z červené řepy s drobnými těstovinami Předkrm pro 4 osoby 4 lžíce olivového oleje 2 nadrobno nakrájené červené cibule 1 nadrobno nakrájený stroužek česneku 3 lžíce červeného vinného octa 2 lžíce kečupu 300 g nadrobno nakrájené vařené červené řepy 800 ml zeleninového vývaru 100 g drobných těstovin (např. spaghettini) V pánvi rozehřejeme olivový olej a osmahneme na něm cibuli a česnek. Zalijeme vinným octem, přidáme kečup a vařenou řepu a vše důkladně promícháme. Poté přilijeme vývar, polévku přivedeme k varu a povaříme ji alespoň 15 minut. Polévku nalijeme do mixéru (nebo použijeme tyčový mixér) a umixujeme dohladka. Vzniklý krém případně ještě propasírujeme přes síto, aby získal ještě hladší konzistenci. Ochutíme solí a pepřem. Těstoviny můžeme uvařit přímo v polévce, musíme však počítat s tím, že se zabarví dočervena. Nebo je uvaříme zvlášť v dostatečném množství osolené vody podle návodu na obalu. Uvařené těstoviny necháme okapat v sítu a opatrně je vmícháme do polévky. Podáváme teplé. 6
Těstovinový salát se salámem Předkrm pro 4 osoby 100 g orecchiette ( oušek ) 1 grilovaná červená paprika (ze sklenice) 100 g salámu s pepřem 1 lžička kaparů 1 lžíce čerstvé nasekané bazalky 50 g ricotty sůl a pepř špetka mleté papriky 75 g salátových listů (různé druhy salátů) 2 lžíce olivového oleje 2 lžíce balzamikového octa Těstoviny uvaříme al dente (na skus) v dostatečném množství osolené vody podle návodu na obalu a v sítu je necháme okapat a vychladnout. Červenou papriku a salám nakrájíme na kostičky. Necháme okapat kapary. Spolu s bazalkou a ricottou vmícháme do uvařených těstovin a ochutíme solí, pepřem a mletou paprikou. Těstovinový salát rozdělíme na 4 talíře, ozdobíme salátovými listy a zakápneme olivovým olejem a balzamikovým octem. 8
Linguine al pesto Hlavní chod pro 4 osoby 2 šálky čerstvých lístků bazalky 2 oloupané a na čtvrtky rozdělené stroužky česneku 40 g nahrubo nastrouhaného parmazánu 50 g orestovaných piniových jader 125 ml olivového oleje 375 g těstovin (linguine) Bazalku, česnek, parmazán, piniová jádra a trochu olivového oleje rozmixujeme na hladkou kaši. Zbylý olej postupně přiléváme během mixování. Těstoviny uvaříme al dente v dostatečném množství osolené vody podle návodu na obalu a v sítu je necháme okapat a vychladnout. Těstoviny s pestem přendáme do velké mísy a opatrně promícháme. 10
Domácí ravioly s houbami Předkrm pro 4 osoby Těsto 1 základní recept na nudlové těsto Náplň 250 g hub 4 lžíce olivového oleje 1 nadrobno nakrájená menší cibule 1 nadrobno nakrájený stroužek česneku sůl a pepř špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku 100 g nastrouhaného sýra pecorino 2 žloutky Podle základního receptu připravíme nudlové těsto a na válu poprášeném moukou ho rozválíme na 4 dlouhé pruhy. V pánvi zahřejeme olej a osmahneme cibuli a česnek. Přidáme houby a zprudka smažíme zhruba 5 minut. Směs ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Pánev odstavíme z ohně. Podušené houby nakrájíme na malé kousky, přendáme do misky a promícháme s pecorinem a žloutky. Na pruh těsta klademe lžící v rovnoměrné vzdálenosti hromádky náplně (uděláme celkem 8 hromádek). Poté přikryjeme jiným pruhem stejné velikosti a okolo hromádek těsto důkladně přitlačíme. Kulatým tvořítkem vykrájíme ravioli a jejich okraje vidličkou přitlačíme k sobě. Postup ještě jednou zopakujeme a získáme tak celkem 16 raviolek, které uvaříme ve slané vodě. Podáváme s houbovou omáčkou. 12
Těstoviny s kuřetem, lískovými oříšky a rukolou Hlavní chod pro 4 osoby 250 g těstovin (linguine) 340 g kuřecích prsou 75 g opražených, nahrubo nasekaných lískových oříšků 100 g kadeřavé endivie 150 g mladých lístků rukoly 80 ml limetkové šťávy 80 ml olivového oleje 2 prolisované stroužky česneku 2 lžičky dijonské hořčice Těstoviny uvaříme al dente v dostatečném množství osolené vody podle návodu na obalu, propláchneme je studenou vodou a necháme okapat. Mezitím v troubě nebo na stolním grilu ugrilujeme kuře ze všech stran dozlatova, aby bylo důkladně propečené. Maso necháme 5 minut odpočívat a poté ho nakrájíme na tenké plátky. Těstoviny a kuře smícháme ve velké míse s lískovými oříšky, endivií a rukolou. Z ostatních přísad ušleháme dresink a pokapeme jím těstoviny s masem. Opatrně promícháme a ihned podáváme. 14