Koření Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Koření Předmět: Potraviny, obor vzdělání Kuchař-číšník V_2_1_1 Číslo DUM: 9 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 15.3.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 1KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je učena pro výklad tématického celku Koření dle ŠVP. Popisuje význam koření ve výživě, skladování a rozdělení koření. Formou otázek (a doplněných odpovědí) popisuje jednotlivé druhy koření z hlediska jejich využitelnosti v kuchyni. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky Obr.1,2 obrázek sady Microsoft Office volně dostupný z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/similar.aspx#a:mp900407348 Obr. 3 8 volně dostupné z http://visual.merriam-webster.com/foodkitchen.php
Charakteristika a význam koření Koření jsou různě upravené části některých rostlin. Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. Obr. 1
Koření ve výživě Koření upravuje: Barvu pokrmu Chuť pokrmu Vůni pokrmu Stravitelnost
Které koření: Změní barvu pokrmu do červena? Změní barvu pokrmu do žluta? Dodá pokrmu palčivou chuť? Ovlivní výrazně vůni pokrmu? Zlepší stravitelnost některých pokrmů?
Které koření: Změní barvu pokrmu do červena? Změní barvu pokrmu do žluta? Dodá pokrmu palčivou chuť? Ovlivní výrazně vůni pokrmu? Zlepší stravitelnost některých pokrmů? např. červená paprika např. kurkuma např. pepř např. majoránka např. kmín
Nadbytek koření Působí dráždivě Přehluší chuť původní potraviny Nesmí se podávat: dětem lidem s žaludečními, ledvinovými, střevními chorobami a chorobami močových cest Vhodně volené koření nahrazuje přísun soli v potravinách
Skladování koření Skladujeme: - v suchém skladu - v dobře uzavřených nádobách - odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin - chráníme koření před světlem a teplem Obr. 2
Co se stane, když: 1. Koření bylo uloženo do nádoby z čirého skla? 2. Koření bylo uloženo v původním papírovém sáčku? 3. Koření bylo uloženo v netěsné nádobě? 4. Při skladování se ke koření dostal vzdušný kyslík? 5. Při skladování se ke koření dostala vlhkost?
Co se stane, když: 1. Koření bylo uloženo do nádoby z čirého skla? Přístup světla změní barvu koření. 2. Koření bylo uloženo v původním papírovém sáčku? Vyprchá aroma, hrozí zvlhnutí a plesnivění koření. 3. Koření bylo uloženo v netěsné nádobě? Nebezpečí zvětrání změna vůně. Přístup vlhkosti hrudkovatění a plesnivění. 4. Při skladování se ke koření dostal vzdušný kyslík? Viz. otázka č. 3 5. Při skladování se ke koření dostala vlhkost? Vlhkost způsobí hrudkovatění mletého koření a nese riziko plesnivění.
KOŘENÍ Z LISTŮ Z PLODŮ a ZE SEMEN Z KŮRY Z ODDENKŮ Z KVĚTŮ ZELENÉ KOŘENÍ
KOŘENÍ Z LISTŮ MAJORÁNKA OREGÁNO BOBKOVÝ LIST TYMIÁN Obr. 3
1. Jmenujte pokrmy, do kterých se používá majoránka? 2. Oregáno je i starým českým kořením. Víte, pod jakým názvem ho pěstovali naše babičky? 3. Víte, z které rostliny pochází bobkový list? Původně se používal pro oslavu vítězství a staří Řekové a Římané mu přisuzovali magickou moc. 4. Uveďte příklad pokrmu, ve kterém můžeme použít tymián.
1. Jmenujte pokrmy, do kterých se používá majoránka? Bramboráky, sekaná pečeně, bramborová polévka. 2. Oregáno je i starým českým kořením. Víte, pod jakým názvem ho pěstovali naše babičky? Dobromysl. Původně se používal pro přípravu nápoje na dobrou mysl. 3. Víte, z které rostliny pochází bobkový list? Původně se používal pro oslavu vítězství a staří Řekové a Římani mu přisuzovali magickou moc. Bobkový list je list polokeře vavřínu. Z vavřínu se dělaly věnce pro vítěze. 4. Uveďte příklad pokrmu, ve kterém můžeme použít tymián. Tymián je vhodný např. pro přípravu ryb nebo masa.
KOŘENÍ ZE SEMEN ANÝZ FENYKL KORIANDR KMÍN Obr. 4
Co mají všechna tato koření (kmín, fenykl, anýz) společného?
Všechna tato koření mají větrovou chuť a vůni a ovlivňují stravitelnost pokrmů.
KOŘENÍ Z PLODŮ PAPRIKA PEPŘ CHILLI KAYENSKÝ PEPŘ NOVÉ KOŘENÍ JALOVČINKY MUŠKÁTOVÝ KVĚT MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK VANILKA Obr. 5
1. Je kayenský pepř opravdu pepř? 2. Jaký je vztah mezi muškátovým květem a muškátovým oříškem? 3. Proč známe různé barvy pepře? 4. Jakou barvu má vanilka?
1. Je kayenský pepř opravdu pepř? Kayenský pepř se získává z určitého druhu velmi ostré papriky. 2. Jaký je vztah mezi muškátovým květem a muškátovým oříškem? Oříšek je plod, který má na svém povrchu zbytky květu právě z nich se po rozemletí získává koření muškátový květ. 3. Proč známe různé barvy pepře? Všechny kuličky pepře jsou z jedné rostliny. Barva se liší stádiem zralosti. 4. Jakou barvu má vanilka? Vanilkový lusk a dužnina, která se z něj používá má černou barvu.
KOŘENÍ Z KVĚTŮ ŠAFRÁN ŘEBÍČEK KAPARY Obr. 6
1. Jaká část rostliny se ze šafránu používá jako koření? 2. Jak vypadá kapary?
1. Jaká část rostliny se ze šafránu používá jako koření? Jako koření se využívají blizny šafránu setého. Tato rostlina je vzácná a sběr blizen a jejich úprava je velmi náročná. Proto šafrán patří mezi drahé koření. 2. Jak vypadá kapary? Kapary jsou nerozvinutá poupata květů keře kapary trnité, naložená v soli nebo solném nálevu, případně v solném nálevu s vinným octem.
KOŘENÍ Z KŮRY SKOŘICE Obr. 7
Jakou chuť má skořice?
Jakou chuť má skořice? Skořici známe pro její nezamněnitelou vůni. Máme ji spojenou převážně se sladkými pokrmy, ale samotná skořice má velmi palčivou chuť.
KOŘENÍ Z ODDENKŮ KURKUMA ZÁZVOR Obr. 7
1. Kurkuma se používá jako samostatné koření, ale je i součástí dalších směsí koření. Víte kterých? 2. Zázvor známe spíše jako čerstvý oddenek. Používá se i v sušené formě. Víte, kde byste zázvor jako sušené koření použili?
1. Kurkuma se používá jako samostatné koření, ale je i součástí dalších směsí koření. Víte kterých? Kurkuma je součástí např. kari 2. Zázvor známe spíše jako čerstvý oddenek. Používá se i v sušené formě. Víte, kde byste zázvor jako sušené koření použili? Sušený zázvor se používá např. do cukroví české zázvorky, nebo pro přípravu pokrmů indické kuchyně.
ZELENÉ KOŘENÍ BAZALKA KOPR TYMIÁN ROZMARÝN a mnoho dalších. Obr. 8
1. Jaké výhody mají zelené bylinky oproti sušenému koření? 2. Do jakých pokrmů se používá bazalka? 3. V jaké zahraniční kuchyni se hojně používá kopr?
1. Jaké výhody mají zelené bylinky oproti sušenému koření? Zelené bylinky mají nezaměnitelné aroma. Doplňují pokrm nejen chuťově a aromaticky, ale také esteticky. 2. Do jakých pokrmů se používá bazalka? Bazalka vyniká svou nádhernou vůní a dává jídlům specifické aroma. Používá se na těstoviny, pizzu, ryby a k dalším masům, Je vhodná k pokrmům s rajčaty nebo jinou zeleninou. 3. V jaké zahraniční kuchyni se hojně používá kopr? Kopr je typickým zeleným kořením pro polskou kuchyni. Používá se na teplé a studené omáčky, ale i na brambory, saláty a další pokrmy.