PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA PŘÍLOHY ZE ZELENINY Předmět Technologie Obor: Gastronomie Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 23. 9. 2013. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Zelenina
Charakteristika zeleniny Zelenina je důležitá pro naši výživu, protože obsahuje spoustu vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Upravuje se vařením, dušením, zaděláváním. Zvláště cenné jsou přílohy ze syrové zeleniny. Během vaření musíme dodržovat určité zásady, aby se výrazně nezměnila barva, vůně a chuť a byl zachován obsah vitamínů a min. látek.
Hlavní zásady při vaření: Používáme jakostní zeleninu. K čištění používáme jen kvalitní nástroje (nerez). Připravujeme ve vhodných nádobách. Používáme nezbytné množství tekutiny. Tepelně upravujeme co nejkratší dobu. Syrovou zeleninu a ozdoby upravujeme těsně před podáváním. http://www.youtube.com/watch?v=-pmxyep1wco zelenina
Syrová zelenina Připravujeme z ní hlavně zeleninové saláty, ozdoby a doplňky k mnoha pokrmům. Díky obsahu vitamínů a minerálních látek je biologicky velmi hodnotná. Energetickou hodnotu zvyšujeme přidáváním oleje, majonéz, sýra apod. Pokud možno vaříme zeleninu v celku v osolené vodě.
Vařená zelenina Dobu vaření neprodlužujeme, abychom zachovali co nejvíce cenný látek. Zeleninu, která obsahuje čpavé látky (zelí, květák, kapusta) vaříme bez poklice. Barvu udržíme tak, že do vody přidáme ocet či citrónovou šťávu (červená řepa a zelí). Přidáním trošky oleje se lépe využijí vitamíny rozpustné v tucích (A,D,E,K).
Způsoby vaření zeleniny anglický uvařená zelenina v osolené vodě, podávaná s plátkem syrového másla francouzský vařená zelenina, krátce podušená na másle italský vařená zelenina krátce podušená na oleji polský vařená, podávaná s rozehřátým máslem, sypaná osmaženou strouhankou např. chřest
Dušená zelenina Dušením můžeme upravovat téměř všechny druhy zeleniny. Z počátku ji dusíme pouze na tuku (máslo + olej) kvůli využití vitamínů rozpustných v tucích. Některou zeleninu před dušením spařujeme zelí, kapustu, špenát a další (obsahují čpavé látky). Když uvolní šťávu, tak podlijeme vývarem nebo vodou. Podáváme ji bez zahuštění, nebo jen lehce zaprášíme moukou, podlijeme a provaříme. Dochutíme podle druhu zeleniny.
Dušená karotka Příklady Na kostičky nakrájíme mrkev, podusíme ve vodě s přidáním másla. Mírně zahustíme světlou zásmažkou, dochutíme cukrem, solí, pepřem, muškátovým květem, zjemníme máslem, případně zastříkneme citrónovou šťávou. Přírodní způsob je bez zahuštění.
Dušený špenát Z čerstvého špenátu listy spaříme, umeleme. Připravíme světlou cibulovou zásmažku, zalijeme vývarem, přidáme špenát a dusíme. Ochutíme česnekem, solí, pepřem, zjemníme mlékem a přidáme rozšlehaná vejce. Dušená kapusta Nakrájenou kapustu spaříme a přidáme ji do cibulové zásmažky, zalijeme vývarem a dusíme. Dochutíme solí, pepřem a můžeme přidat nakrájenou, opraženou slaninu. Na závěr přidáme rozetřený česnek.
Dušené zelí Bílé nebo červené hlávkové zelí nastrouháme, spaříme, zalijeme vodu a dusíme. Zahustíme cibulovou zásmažkou s kmínem a dodusíme. Dochutíme cukrem, octem a solí. Jestliže použijeme kysané zelí, zalijeme ho vařící vodou a přidáme kmín a dusíme. Zahustíme cibulovou zásmažkou a dochutíme cukrem a solí.
Zadělávaná zelenina Rozumíme tím přípravu vařené nebo dušené zeleniny, kterou zahušťujeme zásmažkou, nebo bešamelem či omáčkou velouté. Pokrmy se zjemňují smetanou, máslem nebo žloutkem a dochucují podle druhu zeleniny. Bešamel je světlá máslová zásmažka zalitá mlékem. Velouté je máslová zásmažka zalitá vývarem.
Zadělávaná míchaná zelenina Více druhů zeleniny uvaříme doměkka (mrkev, kedlubny, květák, zelený hrášek, fazole). Zahustíme světlou jíškou, nebo bešamelem. Ochutíme cukrem, solí a muškátovým oříškem. Zjemníme máslem, nebo žloutky, které jsou rozšlehané v mléce.
Zdroje Literatura: BRHLÍK E., ROMAŇUK J. Technologie přípravy pokrmů 2. 6. české upravené vydání. Praha: IQ 147, spol. s.r.o. 1996 jako svou 4. publikaci. 350 s. ŠINDELKOVÁ, A. Kuchařské práce, technologie 1díl. 2. vydání. Praha: Parta, s.r.o. 2004. 91s. ISBN 80-7320-053-X Internet: http://www.youtube.com/watch?v=-pmxyep1wco Použití klipartů Odkazy ze dne 23. 9. 2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY