Jádrové hmoty Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Jádrové hmoty Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 5 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 29.3.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 2CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace slouží k výkladu tématického celku Jádrové hmoty dle ŠVP. Popisuje druhy, suroviny, technologický postup přípravy základních hmot. Prezentace se zaměřuje se na vizuální zapamatování, správnou terminologii a charakteristiku výrobků. V závěru prezentace je část určená k individuálnímu i skupinovému procvičování a prověřování znalostí. Pro lepší orientaci žáků je prezentace doplněna kontrolními otázkami. Seznam literatury a pramenů: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obr. 1 3 obrázky sady MO volně dostupné z http://office.microsoft.com/cscz/images/?ctt=97 Obr. 4, 5 volně dostupný z http://visual.merriam-webster.com/food-kitchen/food.php
Charakteristika jádrových hmot Základem těchto hmot jsou : Jádroviny Sojové boby (odhořčené a pažené) Klíčky (pražené a nepražené) Většina výrobků: Jsou na povrchu křehké, uvnitř vláčné Jsou mírně klenuté Mají zlatohnědou barvu Mají jemně popraskaný povrch Obr. 1
Použití korpusů z jádrových hmot Korpusy používáme pro: Výrobu kusových cukrářských výrobků Výrobu čajového pečiva Korpusy lze kombinovat s jinými druhy cukrářských těst a hmot Obr. 2
Rozdělení jádrových hmot Jádrová hmota nepečená Mandlová hmota nepečená Hmota na jádrové bezé Jádrová hmota na griliášové trubičky Hmota na jádrové kornoutky Hmota na kokosky Hmota na marokánky
Suroviny Cukr hrubší granulace Jádroviny ořechy vlašské, lískové, podzemnice olejná, kokos, klíčky, Sojová drť Bílky čerstvé nebo roztoky sušených bílků Citropasta Obr. 3
Zopakujte si nejen angličtinu Obr. 4
Zopakujte si nejen angličtinu pekanové ořechy piniové ořechy makadamové ořechy colové ořechy ořechy gingo kešuořechy pistácie
Zopakujte si nejen angličtinu Obr. 5
Zopakujte si nejen angličtinu bukvice mandle brazilské ořechy lískové oříšky vlašské ořechy jedlý kaštan kokos
Základní mandlová hmota postup přípravy 1. s použitím melanžeru Jádroviny rozstrouháme Přidáme 1/3 celkového množství bílků Hmotu utřeme 2-3x na melanžeru s postupným utahováním válců Hmotu doředíme zbylými bílky Necháme odležet ve vhodné nádobě 2. s použitím mixéru Všechny suroviny postupně navážíme do mixéru a rozmixujeme Stupeň zjemnění záleží na počtu otáček a délce mixování
Odležení hmoty Při odležení dochází k pomalé inverzi cukru a tím se zvětšuje vláčnost pečených korpusů Vzniká oxid uhličitý, který napomáhá ke kyprosti výrobku Rozdrcené jádroviny dokonale provlhnou a zjemňuje se chuť celé hmoty
Tvarování hmoty Konzistence jádrové hmoty je stabilní, proto se během tvarování nemění Tvaruje stříkáním (ruční hladkou trubičkou, nebo za použití drezírovacích strojů) na plechy s pečícím papírem Nastříkané tvary před pečením necháme oschnout (důležité pro vznik charakteristického popraskaného povrchu)
Pečení hmoty Při teplotách okolo 130 C, dopékáme při 180 C. Upečené výrobky snímáme až po úplném vychladnutí.
Mandlová nepečená hmota Polotovar k výrobě dražších výrobků Drobné korpusy kulatého tvaru do směsí čajového pečiva 1. Mandlová hmota žloutková 2. Mandlová hmota bílková Postup: Oloupané mandle a persiko (náhražka mandlí z jader meruněk a broskví ) postrouháme na hrubou drť Směs smícháme s cukrem (krupice + vanillín) Přidáme světlo u marmeládu, pomerančovou kůru, citropastu Smícháme se žloutky (mandlová žloutková směs) nebo s bílky (mandlová bílková směs) Utřeme na třecím stroji při postupném utahování válců Dále postupujeme jako při přípravě základní jádrové hmoty
Kontrolní otázky Co jsou to jádrové hmoty? Které skupiny hmot mezi jádrové hmoty řadíme? Jaké suroviny se pro přípravu jádrových hmot používají? Charakterizujte jádrovou základní hmotu. Charakterizujte mandlovou nepečenou hmotu.