PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU Obor: Gastronomie Ročník: Třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA OSTATNÍ MINUTKY Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: Třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 2 vyučovacích hodinách. Ve Vsetíně dne 15. - 18. 7. 2013. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Minutky z drůbeže Minutky připravujeme nejen z hrabavé ale také z vodní drůbeže Pečením na pánvi, roštu, rožni (úprava je krátká, maso se vysušuje) Smažením Zapékáním V konvektomatu
Na přípravu jídel na objednávku používáme maso z mladých kuřat, kuřecí čtvrtky, v dnešní době převážně kuřecí prsa, stehenní řízky Dále kohouty (převážně francouzská kuchyně), husy, kachny, krůty V minutové kuchyni používáme většinou určité části drůbeže, celá drůbež se připravuje v menším měřítku
Maso drůbeže v předběžné přípravě krájíme, naklepáváme, blanšírujeme, kořeníme, nakládáme, plníme, špikujeme Maso krájíme na plátky (steaky, medailonky, řízky) Nudličky, kostky (soté, minutkové perkelty) Tvoříme závitky nebo plníme celá prsa
Kyjevský kotlet Částečně vykostíme prsa s křídlem a stehna se stehenní kostí Mírně je nařízneme a naplníme kouskem másla, obalíme v trojobalu a smažíme Po rozříznutí z porce vytéká máslo Jemnost pokrmu dodává čerstvé máslo a tak je velmi šťavnaté
KYJEVSKÝ KOTLET http://www.toprecepty.sk/fotky_nahled/0001/kyjevske-kotlety-9032.jpg
Kuře na zbojnický způsob Kuchyňsky upravené maso protáhneme slaninou, která je krájená na hranolky, osolíme, opepříme, potřeme česnekem, olejem a necháme odležet Na pánvi upravujeme nejčastěji prsa, krájená na plátky, na nudličky, doplněná šunkou, žampiony, játry, vejcem a dalšími surovinami Př: Kuře smažené, krůtí prsa různě upravená, kuřecí na žampionech
Zvěřina Na přípravu minutek ze zvěřiny používáme maso mladých kusů, dostatečně odleželé (daněk, srna, jelen, křepelka, bažant, zajíc ) Na jejich přípravu používáme: Maso s kýty plátky, medailonky Maso ze hřbetu žebírka Z pernaté zvěřiny maso mladých kusů
Předběžná příprava stejná jako u ostatních mas, ale pro svou specifickou vůni a chuť dáváme zvláštní důraz na nakládání a moření Nejvhodnější je maso z vykostěné kýty a hřbetu Zvěřina je velmi sezónní surovina většinou se nenabízí po celý rok Jako doplňky jsou vhodné brusinky, houby, ovoce, víno, citronová šťáva, ocet.
Příklady Srnčí medailonky na myslivecký způsob Srnčí kýtu nakrájíme na medailonky (4 plátky na jednu porci), naklepeme, okořeníme, opečeme, výpek zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vývarem, přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno a provaříme. Při podávání podlijeme šťávou a nahoru položíme kolečko citrónu a brusinky Jelení filé na roštu s bylinkovým máslem Vykostěný jelení hřbet nakrájíme na silnější plátky, okořeníme a opečeme na roštu na anglický způsob. Při expedici na každé filé klademe bylinkové máslo.
Minutky jehněčí, kůzlečí a skopové Na jejich přípravu používáme: Maso z vykostěné kýty řízky, medailonky Hřbet žebírka Připravujeme na různé způsoby jako minutky z telecího masa Maso necháváme vždy dobře odležet (zrát) a před tepelnou úpravou maso nakládáme v různých směsích z (česneku, cibule, bylinek, vína, destilátu, koření apod )
Minutky z vnitřností Nejčastěji připravujeme: Játra hovězí, telecí, vepřová.. Před tepelnou úpravou je krájíme na plátky, kostičky nebo nudličky. Při podávání plátky jater lehce osolíme Jazyk vepřový, hovězí Vemínko hovězí Připravujeme je nejčastěji smažením, pečením na roštu, rožní apod.
Minutky z ryb poznáš tyto druhy? 1 2 3 4 5
1) ŠTIKA 2) ÚHOŘ 3) PSTRUH 4) KAPR 5) LOSOS SPRÁVNÉ ODPOVĚDI
Poznej jaké vnitřnosti jsou na obrázku 3 2 1 4 5
1) JÁTRA 2) JAZYK 3) SRDCE 4) LEDVINKY 5) MOZEČEK SPRÁVNÉ ODPOVĚDI
ODPOVĚZTE NA OTÁZKY 1) Co je to Kyjevský kotlet? 2) Z jakých vnitřností připravujeme minutky? 3) Z kterých částí masa připravujeme minutky ze zvěřiny? 4) Popiš srnčí medailonky na myslivecký způsob.
Správné odpovědi 1) Částečně vykostíme prsa s křídlem a stehna se stehenní kostí. Mírně je nařízneme a naplníme kouskem másla, obalíme v trojobalu a smažíme. Po rozříznutí z porce vytéká máslo. 2) Játra, jazyk, vemínko 3) Kýty, hřbetu a pernaté zvěřiny 4) Srnčí kýtu nakrájíme na medailonky (4 plátky na jednu porci),naklepeme okořeníme, opečeme, výpek zaprášíme hladkou moukou zalijeme vývarem přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno a provaříme. Podáváme s kolečkem citronu a brusinkami.
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3. Praha: Fortuna, 2000. 96 s. ISBN 80-7168-737-5 BRHLÍK E., ROMAŇUK J. Technologie přípravy pokrmů 2. 6. české upravené vydání. Praha: IQ 147, spol. s.r.o. 1996 jako svou 4. publikaci. 350 s. ČERMÁKOVÁ, l., VYBÍRALOVÁ I. Kuchařské práce, technologie 2 díl. 2. vydání. Praha: Parta, s.r.o. 2004. 83s. ISBN 80-7320-053-8 Internet: http://recepty.vareni.cz/kyjevsky-kotlet-2/fotografie/ http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/10084897100-kluci-vakci/212562221900018/obsah/205469-veprova-jatra-na-kmine-se-sunkovou-ryzi/ http://media.novinky.cz/275/142751-original-sl8jg.jpg http://cs.wikipedia.org/wiki/ryby Obrázky klipart Odkazy ze dne 15-16.7. 2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY