Šípky rozpůlíme, zbavíme stopek, okvětí a semen, dobře promyjeme a vaříme asi 30 minut ve vodě se špetkou soli. Pak je protřeme sítem nebo rozmixujeme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, rozšleháme ji s vodou a povaříme. Přidáme šípkový protlak, krátce necháme projít varem, osolíme a osladíme. Před podáním přidáme do každé porce kostičky nasucho opraženého černého chleba. Polévka z pohankové krupice 1 l vývaru z hovězího nebo uzeného masa 50 g pohankové krupice stroužek česneku sůl Do vroucího vývaru vsypeme krupici a necháme 15 minut na ohni. Přidáme česnek a podle chuti dosolíme. Sýrnica 250 g tvarohu 2 kolečka pokrájených tvarůžků 250 ml mléka 750 ml vody kmín sůl Tvaroh zabalíme do plátýnka, vymačkáme přebytečnou syrovátku (nebo použijeme tvaroh na strouhání) a nadrobíme (nastrouháme) ho do mísy. Mléko povaříme s vodou, nakrájenými tvarůžky, osolíme, okmínujeme a vařící nalijeme na připravený tvaroh. Přikryjeme a necháme chvíli stát. Polévku po chvíli podáváme s bramborami vařenými ve slupce. Štědračka 100 g hrachu 50 g sušených švestek 50 g sušených hrušek 2 hrsti sušených hub sůl 150 ml vývaru z kostí lžíce sádla 51
Hrách namočíme přes noc do studené vody adruhý den ho doměkka uvaříme ve vývaru z kostí spolu se švestkami a hruškami. Polévku procedíme a přísady do ní protřeme přes síto. Osolíme ji a dochutíme nadrobno nakrájenými a na másle dušenými houbami. Štramberačka (z Novojičínska) 400 g syrových brambor bobkový list nové koření celý pepř kmín ocet sůl 200 ml kyselého mléka (nebo kysané smetany) 40 g hladké (nebo polohrubé) mouky kopr Oloupané a pokrájené brambory vaříme v osolené vodě s kořením. K téměř měkkým bramborám přilijeme kyselé mléko s rozkvedlanou moukou a za častého míchání dovaříme. Nakonec podle chuti přikyselíme a okořeníme sekaným koprem. Uzená polévka s mlékem 200 g uzené krkovice, plecka nebo kýty 500 ml vývaru z uzeného masa 500 ml mléka 100 g brambor 2 lžíce krupice sekaná zelená nať Ve vývaru z uzeného povaříme krupici, přidáme svařené mléko a na nudličky nakrájené maso. K polévce se podávají horké oloupané brambory. Valašská čočková polévka 150 g čočky 1 l vody mrkev petržel menší celer 1 cibule stroužek česneku lžíce hrubé mouky trocha mléka ocet 1 vejce bobkovýlist 2 lžíce sádla polévkové koření lžíce hladké mouky sůl 52
Přebranou a vypranou čočku dáme vařit se zeleninou nakrájenou na nudličky a bobkovým listem. Ze sádla, drobně nakrájené cibule a hladké mouky připravíme světlou jíšku, kterou přidáme do prochladlé čočky, a povaříme. Z vajíčka, trošky mléka, hrubé mouky a soli si připravíme tužší těsto. Malou lžičkou z něj vykrajujeme nočky a zaváříme je do polévky. Po provaření polévku dochutíme česnekem, pepřem, solí, případně polévkovým kořením. Valašská falešná jitrnicová polévka ½ hrnku čočky ¼ hrnku středních krup sádlo (slanina) 1,5 l vody majoránka česnek sůl pepř Kroupy přes noc namočíme a druhý den je uvaříme. Zvlášť uvaříme čočku a propasírujeme. Protlak smícháme s vařenými kroupami a necháme přejít varem. Osolíme, ochutíme pepřem a majoránkou a dochutíme česnekem. Omastíme sádlem (rozpuštěnou slaninou). Valašská kyselica (kyslica) 200 g kysaného zelí 100 g klobásy 50 g bílých fazolí 50 g sušených švestek hrst sušených hub 50 g másla 50 g hladké mouky nové koření bobkový list sůl 200 ml smetany Fazole a houby na noc namočíme do vody. Druhý den přidáme zelí, vypeckované švestky, několik kuliček nového koření, bobkový list a polévku uvaříme. Zahustíme ji světlejší jíškou z másla a mouky, osolíme, zjemníme smetanou a nakonec přidáme pokrájenou opečenou klobásu. 53
Valašská skopová polévka 500 g skopového hrudí nebo krku 1 mrkev 1 celer 1 cibule 1 větší brambora hrst sušených hub 2 stroužky česneku mletý pepř sůl polévkové koření Maso i s kostí nasekáme na větší kousky (jako na guláš) a uvaříme do poloměkka. Pak přidáme na plátky nakrájenou zeleninu, na kostky nakrájenou bramboru, sušené houby a dovaříme. Nakonec polévku dochutíme rozetřeným česnekem se solí, pepřem a polévkovým kořením. Valašská ščedračka 1 l vody 100 g hrachu 50 g sušených švestek 50 g sušených hrušek sušené houby a sůl Přes noc namočený hrách, sušené švestky a hrušky uvaříme v mírně osolené vodě doměkka. Polévku procedíme a hrách, švestky a křížaly do ní přes síto prolisujeme. Přidáme hrst nadrobno nakrájených a nabobtnalých sušených hub a ještě chvíli povaříme. Vsetínská rybí polévka 300 g rybího masa rybí hlavy a odřezky 300 g polévkové zeleniny (např. květák a hrášek) 100 g petržele a celeru 1 vejce hladká mouka 100 g másla muškátový květ majoránka několik kuliček celého pepře mletý pepř sůl Rybí maso, hlavy a odřezky vaříme asi půl hodiny s kořenovou zeleninou a celým pepřem. Zeleninu do polévky osmažíme na poloviční dávce másla, samostatně na másle osmažíme i obrané rybí 54
vnitřnosti. Světlou jíšku připravenou z másla a mouky ochutíme pepřem, muškátovým květem a majoránkou, podle chuti osolíme a zalijeme procezeným vývarem z rybích vnitřností a doplníme polévkovou zeleninou. Do hotové polévky zamícháme rozkvedlané vejce. Na talíře rozdělíme rybí maso a zalijeme polévkou, která by měla být spíše jako vývar, a proto nemá být moc zahuštěná. 55
HLAVNÍ JÍDLA BEZMASÁ Babucha 1 kg syrových brambor 2 cibule 2 vejce sůl sádlo 1 lžíce hladké mouky Oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle. Na troše sádla zpěníme nahrubo nakrájenou cibuli, vlijeme do nastrouhaných brambor, osolíme, přidáme vejce, mouku a pořádně zamícháme. Plech z vyššími okraji vymažeme polotuhým máslem, vlijeme na něj směs a pečeme asi 40 minut (až začnou hnědnout okraje). Horké potřeme syrovým máslem, nakrájíme na kostky a podáváme jako samostatný pokrm. 56
Beskydský bramborový závitek 8 velkých brambor 2 vejce 300 g čerstvých hub 3 hrsti polohrubé mouky 250 ml mléka 3 stroužky česneku 3 špetky majoránky pepř sůl kmín 3 lžíce másla olej na smažení Houby nakrájíme a uděláme z nich klasickou smaženici (s cibulkou, bez cibulky, s vajíčkem, bez vajíčka, zkrátka to, co každému chutná). Mezitím si připravíme těsto na klasické bramboráky. Usmažíme je a na každý z nich navrstvíme připravenou smaženici. Nezvyklé propojení chutí nám připraví zajímavý kulinářský zážitek. Brynzové halušky 500 g syrových brambor 250 g polohrubé mouky 1 vejce sůl (150 g slaniny, 150 g klobásy) Najemno nastrouhané brambory smícháme s moukou a vejcem. (Ať děláme jakékoli množství halušek, vždy v poměru brambory mouka 2 : 1. K tomu přizpůsobujeme i množství vajec.) Vše důkladně promícháme. Těsto by mělo být mírně vláčné. Ve velkém hrnci uvedeme vodu k varu. Těsto do ní propasírujeme přes haluškovač. Nemáme-li ho, postupujeme tradiční metodou. Na prkénko si položíme část těsta a nožem, který průběžně namáčíme ve vodě, odkrajujeme do vody přibližně 1 2 cm dlouhé válečky. Halušky vaříme asi pět minut a scedíme. Před servírováním je bohatě posypeme brynzou, kterou zásadně nenahrazujeme jiným sýrem, protože jenom brynza se mezi halušky výborně rozteče. Chceme-li si pochutnat na bohatých haluškách, přidáme na ně vyškvařený špek nebo klobásku. 57
Cuketová sekaná 500 g cuket 200 g polohrubé mouky 180 g tvrdého sýru (ementál, eidam) 4 5 stroužků česneku 5 vajíček 1 větší cibule 1 balíček prášku do pečiva 150 ml oleje majoránka mletý pepř sůl strouhanka na vysypání plechu pečicí papír Očištěné cukety nastrouháme nahrubo a přidáme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Oloupanou cibuli pokrájíme najemno, sýr nastrouháme, prolisujeme česnek, přilijeme olej a přidáme rozmíchané vejce. Vše okořeníme, osolíme a důkladně promícháme. Vyšší plech vymažeme olejem a vysypeme strouhankou (nebo hrubou moukou). Směs rovnoměrně rozetřeme na pečicí papír a pečeme asi 30 minut v troubě vyhřáté na 200 C. Cuketové karbanátky 1 velká cuketa 3 stroužky česneku majoránka cibule sůl pepř strouhanka na zahuštění a obalování 2 vejce solamyl trocha hladké mouky Neoloupanou cuketu nastrouháme, osolíme a necháme asi 20 minut vypotit. Šťávu následně slijeme, přidáváme utřený česnek, najemno nasekanou cibulku, sůl, pepř, vejce, hladkou mouku a strouhanku. Připravíme tužší těsto, z kterého tvoříme karbanátky, které obalíme ve strouhance a smažíme dozlatova. Cuketové lívance s česnekem 2 střední cukety 5 stroužků česneku trocha hladké mouky majoránka mletý pepř sůl hrst ovesných vloček 2 vejce olej na smažení 58
Cuketu nastrouháme na hrubém struhadle a necháme ji chvilku odležet. Pak z ní vymačkáme zbytek vody, vmícháme třený česnek, sůl, pepř, majoránku, vejce, mouku a vločky. Vytvoříme tuhé těsto, z kterého děláme tvarujeme placičky. Pečeme je na rozpáleném oleji. Cuketové palačinky s ovesnými vločkami 250 g cukety 4 lžíce ovesných vloček hladká mouka podle potřeby 1 vejce 1 lžíce nasekaných zelených bylinek (pažitka, petržel) mletý pepř sůl Oloupanou cuketu nastrouháme nahrubo, posypeme vločkami a necháme hodinu stát. Přidáme mouku, vejce, zelené bylinky a podle chuti osolíme a opepříme. Směs můžeme ochutit nadrobno nakrájenou cibulí nebo 2 4 stroužky nastrouhaného česneku a majoránkou. Cuketové těsto dobře vymícháme a lžící klademe do rozpáleného tuku kousky těsta, které rozetřeme na placičky. Opékáme po obou stranách a horké podáváme. Cuketové placičky se sýrem 1 cuketa 250 g eidamu trocha mléka 3 stroužky česneku vejce sůl mletý pepř majoránka trocha strouhanky olej na smažení Cuketu i sýr nastrouháme nahrubo. Přidáme namačkaný česnek, sůl, pepř, majoránku, vejce a trochu strouhanky na zahuštění. Těsto dobře promícháme a tvoříme malé placičky, které smažíme na tuku dozlatova z obou stran. 59
Cuketové rizoto 1 velká cuketa 1 pórek půl okurky sójová omáčka trocha soli pepř 1 paprika 2 sáčky rýže 150 g eidamu na posypání Cuketu nakrájíme na kostky, pórek na kolečka, papriku a okurku na kostičky. Zeleninu osmahneme na oleji, přidáme sůl, pepř, sójovou omáčku a restujeme do změknutí. Směs můžeme podlít vývarem nebo vodou. Nakonec vše zamícháme dohromady s rýží a ihned podáváme. Cuketový mozeček 2 menší cukety 8 vajec 1 větší cibule trocha oleje drcený kmín mletý pepř sůl Omyté cukety oloupeme, očistíme, zbavíme semen a nastrouháme na struhadle nahrubo. Cibuli nakrájíme najemno a pomalu osmahneme dozlatova na oleji. Přidáme nastrouhanou cuketu, osolíme, opepříme, okmínujeme, přidáme vejce a rychle promícháme. Podáváme s vařenými bramborami. Čečůvka na kyselo 200 g čočky 10 g tuku 1 lžíce mouky ocet 1 cibule sůl 1 vejce Propláchnutou čočku namočíme na několik hodin do vody. Pak ji uvaříme doměkka. Na tuku osmažíme dozlatova cibuli nakrájenou na kostičky, zaprášíme ji moukou a zalijeme vodou scezenou z čočky. Do takto vzniklé omáčky přilijeme podle chuti ocet a povaříme ji. Pak do ní vložíme uvařenou čočku a podle potřeby osolíme. Čočku podáváme s okurkou a se sázeným vejcem. 60