Odborný seminář na téma: Smetanové a máslové omáčky v naší moderní kuchyni

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Odborný seminář na téma: Smetanové a máslové omáčky v naší moderní kuchyni"

Miroslava Veselá
před 7 lety
Počet zobrazení:

1 Odborný seminář na téma: Smetanové a máslové omáčky v naší moderní kuchyni přednáší: Jiří Král za spolupráce kolegů Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním Domě v Praze KNORR Kuchařské studio

2 Základní omáčky klasické recepty lze použít samostatně ale také k přípravě mnoha jiných omáček několik základních světlých omáček : Sauce Béchamel máslo, hladká mouka, cibule, trochu tymiánu a muškátového oříšku, zrnka bílého pepře, sůl, mléko Používáme k dušenému telecímu, vařeným vejcím, vařené zelenině a jako základ bílých speciálních omáček. Sauce velouté - omáčka bílá velouté: máslo, hladká mouka, světlého vývaru, sůl. scedíme. "Velouté" znamená - sametově hladká. Sauce Mornay - gratinovací omáčka sýrová: bešamelová omáčka, sýr, žloutek, smetana, sůl, trochu cayenského pepře a muškátového oříšku. V horkém bechamelu rozpustíme sýr a, krátce povaříme, necháme částečně zchladnout a nakonec zjemníme žloutkem rozkvedlaným ve smetaně. Pokrmy přeléváme a zapékáme nebo podáváme k zelenině či těstovinám a k rybám. Sauce hollandaisse : žloutek, máslo, citrón, vývar, bílé víno, sůl, bílý mletý pepř. Vaříme na vodní lázni za stálého míchání přidáme rozpuštěné máslo ochutíme citrónem, kořením a solí. Sauce béarnaise suroviny jako u holanské omáčky + zelená petrželka a estragon Na výrobu dalších omáček odvozených od světlých základních lze použít téměř jakoukoliv potravinu jediné kritérium je kvalita a čerstvost suroviny. Lze dále kombinovat a ochucovat i se základy omáček tmavých : Fond: silný výtažek z masa a kostí, připravuje se podobně jako vývar, ale doba tepelné úpravy (táhnutí) je delší a výsledné množství je mnohem menší. Rozdělení fondů tmavé hovězí, jehněčí, zvěřinový světlé telecí, drůbeží - kuřecí rybí fumety (změna v názvu - fumety jsou také fondy ale rybí) Tmavé fondy hovězí, jehněčí Rozsekané kosti opečeme. K opečeným kostem přidáme zeleninu, (česnek, tymián, bobkový list, čerstvé tomaty, protlak, kerblík.) Táhneme 24h. a neustále sbíráme tuk. Fondy táhneme, při pomalém táhnutí se lépe uvolňují chuťové látky. Vyvařenou tekutinu doléváme studenou vodu. Světlé fondy telecí, kuřecí

3 Postup je totožný pouze nepoužíváme tolik aromatických přísad - zeleniny, koření Zvěřinové fondy (srnčí, z divočáka, divoké drůbeže, daňčí, atp) Zvěřinový fond připravujeme stejně jako tmavý fond, pouze přidáváme aromatické koření korespondující s lesem - jalovec, šalvěj, tymián, ale i česnek. Kosti zvěřiny je lépe nechat trochu dozrát aby zvěřinové aroma bylo opravdu cítit. Rybí fumety Ryby jsou jemnější a méně aromatické tak je třeba použít i jemnější zeleninu a koření. K přípravě používáme odřezky a kosti z kvalitních ryb hlavně čerstvých. Do základu se přidává bílé víno, fenykl a zelenina která není jak barevná tak moc aromatická. Rybí fumet se vaří max 1h. po té se scedí a zredukuje. Příprava pomocí moderních technologií Paco jetu Pakosírovat, ohřát a servírovat.! Hrášková omáčka Množství 5 g 10 g 450 g 1 dl 2dl Suroviny Špek nakrájený na kostky Cibule nahrubo Česnek Máslo Hrášek KNORR Zeleninový bujón RAMA Cremefine na vaření Sůl Pepř Příprava: Špek na kostky podusíme na másle s cibulí a utřeným česnekem a necháme vystydnout. Promícháme se zblanžírovaným hráškem a bujónem se smetanou. Naplnit do poháru a při - 20 C po dobu 24 hod nechat zamrazit. Zredukujeme provaříme a při podávání přidáme našlehanou šlehačku. BRAMBOROVÁ OMÁČKA S PÓRKEM Množství 3 30 g 5 g 450 g 2,5 dl Suroviny Pórek nakrájený na kostky RAMA Culinasse Profi Cukr Brambory nakrájené na kostky RAMA Cremefine Profi na vaření

4 Sůl Pepř Příprava: Na másle podusit pórek na kostky a posypat cukrem. Nechat 7 min. dusit, osolit, opepřit a nechat vystydnout. Brambory na kostky uvařit, promíchat s pórkem a bujónem. Naplnit do poháru a při - 20 C po dobu 24 hod nechat zamrazit. Zredukujeme, provaříme a při podávání přidáme našlehanou šlehačku. CHŘESTOVÁ OMÁČKA Množství 300 g 10 g 3,5 dl 2 g 2 dl Suroviny Chřest (vařený) mražený RAMA Culinesse Profi Cibule nahrubo Mouka Bujón nebo chřestový vývar Sůl, pepř Cukr RAMA Cremefine Profi na vaření Příprava: Cibuli zpěnit na másle, přidat mouku, zalít vývarem, provařit. Ochutit solí a pepřem. Nechat vystydnout, přidat smetanu a chřest na kousky. Naplnit do poháru. Společně promixovat a při - 20 C po dobu 24 hod nechat zamrazit. Zredukujeme, provaříme a při podávání přidáme našlehanou šlehačku. Příprava zeleninových, houbových ale i ovocných - teplých omáček - musí být rychlá! Jinak se ztrácejí chuťové, barevné a aromatické látky které jsou pro kvalitní omáčku nutné! Žampiónová omáčka 0,5kg žampionů 150g RAMA Culinesse Profi 100g cibule 2l smetany KNORR Houbový bujón Sůl,b.pepř Na rozehřátém másle orestovat cibuli do růžova, přidat žampiony, orestovat a přilít smetanu, provařit, promixovat a ochutit houbovým bujonem Knorr, sůl, pepř.

5 Bazalková Bechamelová omáčka + Primerba Bazalka Lze použít i ostatní produkty řady Primerba. Nebo čerstvé bylinky ale v úpravě od Primerby jsou koncentrované a tepelně opracované. Kari smetanová Cafe de Paris 300g cibule 150g másla 2lžičky kari koření 1l smetany 1l KNORR Kuřecí bujón * KNORR Café de Paris Na orestovanou cibulku přidat kari koření zalít vývarem a smetanou, provařit a zahustit omáčkou Cafe de Paris Citrónová omáčka g máslo 80 g hl.mouky 500 g vývaru 2 ks citronu či limety 10 žloutků Do rozehřátého másla přidáme mouku a osmahneme do světle žluta. Zalijeme rybím nebo drůbežím vývarem, přidáme citron nakrájený na kolečka, špetku muškátu, vše rozmícháme a provaříme.přecedíme dochutíme solí, b.pepřem, citrónem a zašleháme žloutky.. Citronová omáčka 2 100g bílého pórku 150g másla ½ moca lžičky kurkumy 2x citron, šťáva / nastrouhaná kůra 5x citronová tráva 1l RAMA Cremefine Profi na vaření 1l kuřecího bujonu knorr * KNORR Citrónovo-máslová omáčka Na orestovaný pórek přidat kůru, kurkumu zalít vývarem a smetanou, provařit a zahustit omáčkou Lemon butter, dochutit, šťávou, solí a bílým pepřem.

6 Pepřová omáčka 300g cibule 150g másla 2lžičky rozsekaného zeleného pepře 1l RAMA Cremefine Profi na vaření 1l kuřecího bujonu knorr * KNORR Pepřová omáčka Na orestovanou cibulku přidat pepř zalít vývarem a smetanou, provařit a zahustit omáčkou Green pepper Dýňová omáčka 1kg dužniny z dýně 500g kořenové zeleniny 250g másla 100g hl.mouky 0,5l vody 1l mléka 1l RAMA Crèmefine Profi na vaření sůl, b.pepř Dýni a kořenovou zeleninu nakrájíme na hrubo, opečeme na rozehřátém másle a zasypeme moukou, ještě chvilku orestujeme a zalijeme vodou s mlékem. Vaříme do změknutí, po té rozmixujeme do hladka a přilijeme smetanu, provaříme, osolíme, opepříme. Humrová smetanová omáčka z kanadského humra 200 g máslo 80 g cibule 1000 g schránky z humrů 200 g slupky z krevet 200 g mrkev,celer,petržel,pórek 100 g KNORR Tomato Pronto 200 g KNORR Rýže 1000 g KNORR Rybí fond 500 g vino bílé suché 1000 g RAMA Cremefine Profi ke šlehání 200 g KNORR jíška světlá 250 g koňak Na přepuštěném másle orestujme rozsekané krunýře a přidáme zeleninu na jemno krájenou.ještě chvíli opékáme a přidáme rýži, vývar a víno. Vaříme cca.1 h., přilijme

7 smetanu, provaříme a vše rozmixujme, procedíme přes jemný cedník zahustíme mondaminem, provaříme a dochutíme koňakem solí, b.pepřem Omáčka smetanová Foie gras 300g teriny foie gras 100g másla 100g cibule 50g medu 2l smetany * KNORR Drůbeží bujón Sůl,b.pepř Koňak Lanýžový olej Na rozehřátém másle orestovat cibuli do růžova, přidat med, orestovat a přilít smetanu, provařit, promixovat a ochutit bujonem Knorr, přidat játra nakrájená na menší kousky, rozmixovat, dochutit sůl, pepř, koňak a již nevařit! Při podávání na omáčku nakapat trochu lanýžového oleje aroma se ještě umocní. Sladká smetanová omáčka se skořicí Bechamel klasický nebo lze použít velouté Knorr + skořicový cukr a čerstvá našlehaná smetana. Sladká omáčka s piškotovým korpusem a čerstvým ovocem jako zajímavý dezert.

Podobné dokumenty

Testoviny ˇ se s rovou omáckou ˇ

Při počtu 100 uvařených porcí ušetříte s naší recepturou přibližně: 123 Kč Testoviny ˇ se s rovou omáckou ˇ Maggi Těstoviny kg 0,80 0,080 72,20 5,78 57,76 Olej stolní kg 0,05 0,005 30,10 0,15 1,51 Sůl