Miso. polévka. pro 4 osoby. Suroviny: 800 ml vývaru dashi, 60 g sójové pasty Miso 3, 70 g tofu 2, 5 g řasy wakame 1 stonek jarní cibulky

Transkript

1

2 Miso Sušená řasa wakame polévka TIP: Miso se dá připravit ze dvou typů sójové pasty. Miso z bílé pasty se jmenuje Miso shiru [miso širu] a z červené pasty Akadashi [akadaši]. Příprava polévky je identická, ale každý druh pasty dodá pokrmu jinou chuť. Než vývar s pastou nalijete na polévku, ochutnejte ho, zda je dost slaný. Pokud ne, přidejte do něj ještě trochu sójové pasty miso podle vaší chuti. pro 4 osoby Suroviny: 800 ml vývaru dashi, 60 g sójové pasty Miso 3, 70 g tofu 2, 5 g řasy wakame 1 stonek jarní cibulky 4 Postup: Řasy wakame namočíme do studené vody na 10 minut. Tofu nakrájíme na kostičky a dáme je do misky se studenou vodou, aby, se nerozpadlo a lépe se s ním pracovalo. Jarní cibulku nakrájíme na jemná kolečka i se zelenou částí. Vývar dashi přivedeme k varu. Jakmile se začne vařit, odstavíme ho a vmícháme do něj pastu miso. Do polévkové misky dáme scezené kostičky tofu, nahrubo pokrájené řasy wakame a jarní cibulku a přelijeme horkým vývarem s pastou miso. Sojóvá pasta miso KRÁJENÍ TOFU Tofu pokrájíme nejdříve podélně a poté napříč. Nakrájené kostky necháme volně padat do připravené vody s miskou, abychom zabránili jejich poničení. Nakrájené tofu opatrně z misky vyndáme a vložíme do polévky. 19

3 Eda-mame blanšírované sójové lusky se solí TIP: Takto připravené sójové lusky si každý host vyloupe ze slupky sám. Podávejte jako chuťovku. na jednu porci asi 150 g Suroviny: japonské zelené sójové lusky hrubá sůl 8, Hrubozrnná sůl Postup: Zelené sójové lusky vložíme do vroucí vody. Vaříme 40 sekund a poté zchladíme v ledové vodě. Necháme okapat, přendáme na talíř a posypeme hrubou solí. BLANŠÍROVÁNÍ SÓJOVÝCH LUSKŮ Sójové lusky nejdříve spaříme ve vroucí vodě. Jakmile jsou vařené na skus, scedíme je. Scezené sójové lusky ihned přendáme do studené vody s ledem. V ledové lázni zastavíme proces vaření. Zelenina se tak nerozvaří a zůstane příjemně křupavá a také pěkně zelená. 27

4 úvod japonské suroviny polévky saláty sushi & sashimi dezerty nápoje PŘÍPRAVA RÝŽE Rýže Suroviny: 1 kg rýže na sushi 16 (nejlépe krátkozrnná rýže), 1,25 l vody, 100 ml rýžového octa 14, 40 g cukru, 20 g soli Postup: Pečlivě vypranou rýži dáme do kastrolu, přilijeme vodu, přiklopíme pokličkou a rychle přivedeme k varu. Jakmile se začne vařit, stáhneme teplotu na minimum a rýži vaříme přibližně 25 minut do poloměkka. Po dovaření necháme přikrytou rýži 10 minut dojít. TIP: Pokud máte rýži rádi a připravujete ji často, kupte si rýžovar. Usnadní vám práci a ušetří čas. Až se rýže uvaří v rýžovaru, vyklopte ji do mísy a pokračujte dále stejně jako u rýže vařené v rendlíku. Do dřevěné namočené mísy vložíme rýži pouze do její poloviny. Získáme dostatek místa rýži míchat a chladit. Do rýže přilijeme připravený nálev z octa, cukru a soli. Vařečkou lák opatrně vmícháme do rýže. Praní rýže je jedna z nejdůležitějších částí přípravy kvalitního sushi. Rýži nasypeme do velké mísy a nalijeme na ni u. Prs rstyy rýž ýžii dů důkl k adně ně p studenou vodu. Prsty rýži důkladně promícháme. Do menšího rendlíku nalijeme rýžový ocet, přidáme cukr a sůl. Promícháme a zahříváme na mírném ohni za stálého míchání tak dlouho, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Nálev ale nevaříme, poté ho necháme vychladnout. Uvařenou a odpočinutou, ale stále ještě horkou rýži vyklopíme do mísy, přilijeme připravený a vychlazený nálev z octa, cukru a soli. Vařečkou opatrně vmícháme lák do rýže. Mícháme opatrně, abychom nepolámali jednotlivá zrnka, rýži postupně v míse obrátíme. Během promíchávání rýži ovíváme vějířkem, abychom ji rychleji zchladili. Správná teplota rýže pro přípravu sushi je 36 až 37 C. Pozor, při této teplotě se nejvíce množí bakterie, proto je třeba dbát na zvýšenou hygienu. Shari togi [šari togi] praní rýže Vaření rýže Použijeme-li originální japonskou dřevěnou mísu, je třeba ji nejdříve namočit do studené vody. Promnout rýži mezi prsty je důležité. Nestačí jen na rýži pustit vodu. Vodu vylijeme přes kraj hrnce, na rýži nalijeme novou čistou studenou vodu a celý proces opakujeme tak dlouho, dokud voda, kterou odléváme, není průzračná. Rýži propereme nejméně pětkrát. Mícháme opatrně, abychom nepolámali jednotlivá zrnka. Rýži v míse postupně obracíme, aby se ochladila. Handai japonská dřevěná mísa na rýži 30 Uchiwa japonský vějířek na chlazení rýže Rýži ovíváme vějířkem, abychom chlazení urychlili. 31

5 úvod japonské suroviny polévky saláty sushi & sashimi dezerty nápoje PŘÍPRAVA RÝŽE Rýže Suroviny: 1 kg rýže na sushi 16 (nejlépe krátkozrnná rýže), 1,25 l vody, 100 ml rýžového octa 14, 40 g cukru, 20 g soli Postup: Pečlivě vypranou rýži dáme do kastrolu, přilijeme vodu, přiklopíme pokličkou a rychle přivedeme k varu. Jakmile se začne vařit, stáhneme teplotu na minimum a rýži vaříme přibližně 25 minut do poloměkka. Po dovaření necháme přikrytou rýži 10 minut dojít. TIP: Pokud máte rýži rádi a připravujete ji často, kupte si rýžovar. Usnadní vám práci a ušetří čas. Až se rýže uvaří v rýžovaru, vyklopte ji do mísy a pokračujte dále stejně jako u rýže vařené v rendlíku. Do dřevěné namočené mísy vložíme rýži pouze do její poloviny. Získáme dostatek místa rýži míchat a chladit. Do rýže přilijeme připravený nálev z octa, cukru a soli. Vařečkou lák opatrně vmícháme do rýže. Praní rýže je jedna z nejdůležitějších částí přípravy kvalitního sushi. Rýži nasypeme do velké mísy a nalijeme na ni u. Prs rstyy rýž ýžii dů důkl k adně ně p studenou vodu. Prsty rýži důkladně promícháme. Do menšího rendlíku nalijeme rýžový ocet, přidáme cukr a sůl. Promícháme a zahříváme na mírném ohni za stálého míchání tak dlouho, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Nálev ale nevaříme, poté ho necháme vychladnout. Uvařenou a odpočinutou, ale stále ještě horkou rýži vyklopíme do mísy, přilijeme připravený a vychlazený nálev z octa, cukru a soli. Vařečkou opatrně vmícháme lák do rýže. Mícháme opatrně, abychom nepolámali jednotlivá zrnka, rýži postupně v míse obrátíme. Během promíchávání rýži ovíváme vějířkem, abychom ji rychleji zchladili. Správná teplota rýže pro přípravu sushi je 36 až 37 C. Pozor, při této teplotě se nejvíce množí bakterie, proto je třeba dbát na zvýšenou hygienu. Shari togi [šari togi] praní rýže Vaření rýže Použijeme-li originální japonskou dřevěnou mísu, je třeba ji nejdříve namočit do studené vody. Promnout rýži mezi prsty je důležité. Nestačí jen na rýži pustit vodu. Vodu vylijeme přes kraj hrnce, na rýži nalijeme novou čistou studenou vodu a celý proces opakujeme tak dlouho, dokud voda, kterou odléváme, není průzračná. Rýži propereme nejméně pětkrát. Mícháme opatrně, abychom nepolámali jednotlivá zrnka. Rýži v míse postupně obracíme, aby se ochladila. Handai japonská dřevěná mísa na rýži 30 Uchiwa japonský vějířek na chlazení rýže Rýži ovíváme vějířkem, abychom chlazení urychlili. 31

6 úvod japonské suroviny polévky saláty sushi & sashimi dezerty nápoje Příprava červených ryb Losos obecný FILETOVÁNÍ LOSOSA Nejprve vedeme šikmý řez za hlavou z obou stran ryby a hlavu oddělíme od těla položíme na bok, hřbetem k sobě a vedeme řez těsně podél páteře směrem od hlavy k ocasu. Rybu otočíme břichem k sobě a vedeme podélný řez z opačné strany od ocasu směrem k hlavě. Poté vložíme nůž do ocasní části nad páteř a oddělíme fi let od zadní ploutve. Nůž otočíme a vedeme podélný řez nad páteří a celý fi let od páteře oddělíme. Druhou polovinu ryby nařízneme opět nad hřbetní ploutví. Prořízneme ocasní část a oddělíme fi let od zadní ploutve. 38

7 Opačným směrem oddělíme druhý fi let od skeletu. Skelet a fi let po oddělení. Filety zbavíme žeberních kostí Nožem kloužeme po kostech a seřezáváme co nejblíže od nich. Pomocí pinzety vytáhneme z fi letů všechny zbylé kosti. Celý fi let podélně rozpůlíme Takto fi let oddělíme od kůže. Očištěný fi let pokrájíme na 4 prsty široké kusy. Pokrájené kousky nakrájíme přes vlákno na jednotlivé porce. 39

8 úvod japonské suroviny polévky saláty sushi & sashimi dezerty nápoje Krájení rolek Futomaki Čepel nože před krájením rolek vždy navlhčete ve vlažné vodě. Klepnutím rukojeti o podložku rozprostřete vodu po celé délce čepele. Tím docílíte, že rolky při krájení nepotrháte. Čepel namočte před každým řezem. tlusté rolky krájené na 8 dílů Přidáme dva hranolky hadovky. Na rohožku položíme jednu celou řasu nori tak, aby byla lesklou stranou dolů a průsvitné pruhy řasy byly souběžně s bambusovými tyčkami v rohožce. Na okurky položíme hranolky japonské žluté ředkve Takuan. Na řasu nori rozprostřeme 340 g rýže tak, aby na jednom okraji zbyl zhruba 1 cm volný pruh. Přidáme nakrájené uvařené kloboučky houby shiitake. Marinování hub Shiitake 100 g sušených hub shiitake namočíme přes noc do 1 l vody. Druhý den houby scedíme a nakrájíme na nudličky. 200 ml vody z odstátých hub přelijeme do rendlíku, přidáme pokrájené houby, 100 ml sójové omáčky, 100 g cukru krupice a přívedeme k varu. Oheň stáhneme na minimum a vaříme pomalu na mírném ohni asi 2 hodiny do změknutí. Necháme vychladnout, přilijeme 100 ml rýžového vína mirin a na mírném ohni veškerou tekutinu vyvaříme. Trvá to přibližně 30 minut. Houby necháme vychladnout. Do středu postupně vkládáme jednotlivé časti náplně. Celkový objem náplňe bude mít v konečné fázi 140 g. Začneme dvěma kousky omelety Tamago yaki viz recept str. 34. ROLOVÁNÍ 1 Rohožku uchopíme tak, abychom volný pruh řasy nori měli směrem od sebe. Prsty podržíme náplň a pomocí rohožky Na zavěr přidáme dva kusy krevet. KRÁJENÍ ROLEK 2... rolku formujeme, aby se spojila v místech pokrytých vrstvou rýže. Vyčnívat musí pouze volný pruh řasy. Přečnívající částí rolku spojíme. 3 Posuneme rohožku a rolku dotočíme a rohožkou zformujeme do úhledného válečku. 5 Rolka musí vypadat takto. Futomaki rolku krájíme na 8 kusů. 6 Překrojíme rolku v polovině. Obě poloviny zarovnáme vedle sebe a třikrát obě najednou překrojíme navlhčeným čistým nožem. 51

9 úvod japonské suroviny polévky saláty sushi & sashimi dezerty nápoje Krájení rolek Futomaki Čepel nože před krájením rolek vždy navlhčete ve vlažné vodě. Klepnutím rukojeti o podložku rozprostřete vodu po celé délce čepele. Tím docílíte, že rolky při krájení nepotrháte. Čepel namočte před každým řezem. tlusté rolky krájené na 8 dílů Přidáme dva hranolky hadovky. Na rohožku položíme jednu celou řasu nori tak, aby byla lesklou stranou dolů a průsvitné pruhy řasy byly souběžně s bambusovými tyčkami v rohožce. Na okurky položíme hranolky japonské žluté ředkve Takuan. Na řasu nori rozprostřeme 340 g rýže tak, aby na jednom okraji zbyl zhruba 1 cm volný pruh. Přidáme nakrájené uvařené kloboučky houby shiitake. Marinování hub Shiitake 100 g sušených hub shiitake namočíme přes noc do 1 l vody. Druhý den houby scedíme a nakrájíme na nudličky. 200 ml vody z odstátých hub přelijeme do rendlíku, přidáme pokrájené houby, 100 ml sójové omáčky, 100 g cukru krupice a přívedeme k varu. Oheň stáhneme na minimum a vaříme pomalu na mírném ohni asi 2 hodiny do změknutí. Necháme vychladnout, přilijeme 100 ml rýžového vína mirin a na mírném ohni veškerou tekutinu vyvaříme. Trvá to přibližně 30 minut. Houby necháme vychladnout. Do středu postupně vkládáme jednotlivé časti náplně. Celkový objem náplňe bude mít v konečné fázi 140 g. Začneme dvěma kousky omelety Tamago yaki viz recept str. 34. ROLOVÁNÍ 1 Rohožku uchopíme tak, abychom volný pruh řasy nori měli směrem od sebe. Prsty podržíme náplň a pomocí rohožky Na zavěr přidáme dva kusy krevet. KRÁJENÍ ROLEK 2... rolku formujeme, aby se spojila v místech pokrytých vrstvou rýže. Vyčnívat musí pouze volný pruh řasy. Přečnívající částí rolku spojíme. 3 Posuneme rohožku a rolku dotočíme a rohožkou zformujeme do úhledného válečku. 5 Rolka musí vypadat takto. Futomaki rolku krájíme na 8 kusů. 6 Překrojíme rolku v polovině. Obě poloviny zarovnáme vedle sebe a třikrát obě najednou překrojíme navlhčeným čistým nožem. 51