Paštika z divočiny s ořechy

Transkript

1 PAŠTIKY Z rybníka vyletí kachna, lord zamíří, vyjdou dvě rány a kachna letí dál. Lord se obrátí k Jeanovi a konstatuje: Zajímavý přírodní úkaz, mrtvá kachna a létá.

2 600 g masa ze zvěřiny 200 g jater 4 lžíce másla 2 cibule 200 g slaniny 00 ml bílého vína 2 lžičky paštikového koření na zvěřinu 2 rohlíky 2 lžíce másla 00 ml smetany ke šlehání 2 vejce 50 g vlašských ořechů snítka rozmarýnu Paštika z divočiny s ořechy Na jedné lžíci rozehřátého másla osmahneme najemno nakrájenou cibuli a třetinu slaniny nakrájené na kostičky. Přidáme maso, zprudka ho opečeme ze všech stran, osolíme, okořeníme paštikovým kořením, přikryjeme a dusíme pod pokličkou asi 30 minut. Přidáme nakrájená játra, osmahneme je, přilijeme víno a vše podusíme. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny a lístky rozmarýnu. Vychladlou masovou směs rozmixujeme s navlhčenými plátky rohlíků, vmícháme změklé máslo, žloutky a smetanu. Nakonec vmícháme sníh z bílků a nasekané ořechy. Směsí naplníme formu, kterou vložíme do pekáče s vodou a dáme do trouby předehřáté na 70 C a pečeme asi hodinu. Potom formu vyjmeme, necháme vychladnout, nakonec povrch zalijeme 3 lžícemi rozpuštěného másla a opět uložíme do chladničky. Před podáváním nakrájíme na plátky. 6

3 700 g zvěřiny 300 g jater 00 g brusinkového kompotu 8 kuliček černého pepře 8 kuliček nového koření 8 jalovčinek 5 bobkových listů /2 lžičky čerstvého zázvoru Francouzská zvěřinová paštika Maso a játra omyjeme a společně umeleme na masovém strojku. Nové koření, černý pepř a jalovec umeleme, přidáme strouhaný zázvor, a vše smícháme s masem a játry. Přidáme brusinkový kompot i se šťávou a vše dobře promícháme. Směsí naplníme zavařovací sklenice. Nahoru do každé sklenice dáme bobkový list a 3 kuličky nového koření. Sklenice dáme na pekáč s vodou a v troubě vyhřáté na 20 C pečeme ve vodní lázni asi dvě a půl hodiny. Potom ještě horké zavíčkujeme. 7

4 divoká kachna včetně drobů 500 g kuřecích jater 50 g anglické slaniny 5 jalovčinek 5 kuliček pepře 5 kuliček nového koření snítka tymiánu bobkový list 200 ml červeného vína 00 g mandlí lžíce másla Paštika z divoké kachny s mandlemi Divokou kachnu stáhneme z kůže, vykucháme, očistíme a naporcujeme na menší kousky. V kastrole rozpustíme máslo, opečeme na něm kousky kachny a droby, osolíme, přidáme jalovec, pepř, nové koření, bobkový list a tymián, podlijeme červeným vínem a dusíme pod pokličkou doměkka, ke konci vydusíme na tuk. Necháme zchladnout, koření odstraníme, maso obereme z kostí a umeleme na masovém strojku. Mandle spaříme, oloupeme, část jich nasekáme, část jich necháme na ozdobu. Nasekané mandle přidáme k mleté kachně a játrům. Část omytých jater také umeleme, část nakrájíme na kousky, smícháme s kachnou, osolíme a vložíme do chlebíčkové formy, kterou vyložíme plátky anglické slaniny a navrch dáme celé mandle. Formu přikryjeme alobalem, postavíme do pekáčku s vodou a pečeme v troubě předehřáté na 200 C dvě hodiny. Po upečení vyklopíme, necháme zchladnout, zabalíme do alobalu a necháme v chladničce vychladit. 8

5 700 g kančího masa 200 g kančích jater 00 g slaniny 200 ml červeného vína 00 ml ginu 5 jalovčinek 5 kuliček pepře 5 kuliček nového koření 3 bobkové listy 2 větvičky tymiánu lžička cukru Kančí paštika Očištěné kančí maso nakrájíme na kostky, přidáme jalovec, pepř a nové koření roztlučené v hmoždíři, zalijeme vínem, přidáme lžičku cukru,, bobkový list a tymián. Promícháme a necháme v chladu do druhého dne. Poté přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a pečeme v troubě pod pokličkou při 70 C tři hodiny, až je maso krásně měkké. Odebereme vypečené sádlo, bobkové listy, větvičku tymiánu a vychladlé maso umeleme spolu s kančími játry v masovém strojku. Dochutíme solí, pepřem a ginem, důkladně promícháme a naplníme do sklenic. Zalijeme vrstvou rozpuštěného sádla, které jste slili z upečeného masa, a sterilujeme hodinu při 80 C. 600 g masa ze zajíce 200 g drůbežích jater 200 g slaniny 4 bobkové listy 00 ml koňaku 4 lžíce strouhanky vejce lžíce provensálského koření pepř Zaječí paštika Vykostěné maso ze zajíce nakrájíme na kousky a několik si jich dáme stranou. Ostatní umeleme na masovém strojku spolu s játry a slaninou, přidáme vejce, strouhanku, koňak, provensálské koření, pepř, a důkladně promícháme. Přidáme odložené kostky masa, dáme do paštikové formy nebo do formy na srnčí hřbet, navrch poklademe bobkové listy a vložíme do trouby vyhřáté na 60 C a pečeme asi 90 minut. Použijeme-li formu na srnčí hřbet, pečeme v pekáčku naplněném vodou. 9

6 ,5 kg srnčích vnitřností játra, srdce, plíce, jazyk 2 rohlíky 00 ml mléka 300 g slaniny cibule 3 stroužky česneku 2 vejce 2 snítky tymiánu 5 jalovčinek 5 kuliček pepře 5 kuliček nového koření 3 bobkové listy mletý pepř strouhanka Srnčí paštika Srnčí játra rozdělíme na dvě poloviny, jednu necháme syrovou, druhou uvaříme společně se srdcem, plícemi a jazykem ve vodě, do které přidáme tymián, jalovec, pepř, nové koření a bobkové listy. Po vychladnutí vnitřnosti umeleme společně s nakrájenými a v mléce namočenými rohlíky na masovém strojku. Polovinu slaniny nakrájíme na kostičky, vyškvaříme a osmažíme na ní nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme, pepř, na plátky nakrájený česnek, vejce a syrová na plátky rozkrájená játra. Dobře promícháme, osolíme, opepříme a přidáme tolik strouhanky, aby vznikla příjemně kašovitá směs. Dáme do paštikové formy vyložené tenkými plátky slaniny, další plátky narovnáme navrch, formu uzavřeme, dáme do trouby vyhřáté na 60 C a pečeme asi 90 minut. 20

7 POLÉVKY Pane vrchní, to pečivo, které jste mi dal k polévce, je včerejší, mohl bych dostat dnešní? ptá se host. Samozřejmě, přijďte zítra.

8 200 g anglické slaniny nebo uzeného bůčku 400 g kysaného zelí 300 g brambor cibule lžíce sádla kmín 2 lžíce hladké mouky mletá paprika Myslivecká zelňačka Omyté zelí nakrájíme na nudličky a vložíme do osolené vody. Přidáme na kostičky nakrájené brambory a kmín. Vaříme doměkka, pak zahustíme jíškou připravenou z mouky a sádla. Na pánvi osmahneme dokřupava na kostičky nakrájenou slaninu nebo bůček, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Zaprášíme paprikou, promícháme a vlijeme do zelňačky. Můžeme přidat i sladkou nebo kysanou smetanu. Podáváme s čerstvým chlebem. bažantí slepice,5 l vody mrkev petržel /2 celeru 0 kuliček pepře 0 kuliček nového koření 3 bobkové listy 4 stroužky česneku lžíce kečupu domácí nudle nebo jiné těstoviny Bažantí polévka Slepici omyjeme, rozpůlíme a dáme vařit v dostatečném množství studené vody. Přidáme mrkev, celer a petržel, česnek, pepř, nové koření a bobkové listy. Osolíme a vaříme, až slepice změkne. Pak ji vyjmeme, obereme maso, které nakrájíme na kousky. Vyjmeme také koření a zeleninu. Do vývaru dáme zavařit těstoviny. Když jsou měkké, přidáme nakrájené maso a nakrájenou mrkev. Přidáme kečup, promícháme a necháme přejít varem. Můžeme přidat i nakrájenou petržel s celerem, ale nemusíme. Zdobíme zelenou petrželkou. 22

9 400 g jeleního masa s kostí,5 l vody cibule mrkev petržel /2 celeru 50 g hladké mouky 250 ml mléka nebo smetany 200 g čerstvých hub pepř petrželka Knedlíčky: 30 g másla vejce, strouhanka žemle trochu mléka petrželka Jelení polévka s knedlíčky Maso omyjeme, rozsekáme na menší kousky a vložíme do hrnce s vodou. Osolíme, opepříme, přidáme cibuli, houby nakrájené na plátky, mrkev, celer a petržel a vaříme, až je maso měkké. Vyndáme maso, které zbavíme kostí a nakrájíme na kousky. Stejně nakrájíme na kostičky zeleninu, vrátíme do polévky. Mouku rozkverláme v mléce nebo smetaně a vlijeme do polévky. Povaříme a zavaříme malé knedlíčky. Knedlíčky: Utřeme tuk s vejcem a se solí, přidáme nasekanou petrželku a rozkrájenou žemli, kterou jsme namočili v mléce, nakonec přidáme tolik strouhanky, aby se vytvořilo hustší těsto. Tvoříme malé knedlíčky, které vhodíme do vařící polévky a vaříme asi pět minut. 2 koroptve 2 l vody mrkev, petržel /4 celeru cibule, lžíce nasekané petrželky 40 g rýže vejce Koroptví polévka Očištěné a pečlivě omyté koroptve a nakrájenou kořenovou zeleninu uvaříme ve slané vodě doměkka. Koroptve vyjmeme, zbavíme kostí, maso nakrájíme nadrobno a dáme zpět do vývaru. Několikrát propereme rýži, vložíme také do vývaru. Když je měkká, přidáme rozšlehané vejce. Na talířích sypeme zelenou petrželkou. 23

10 500 g zvěřinových kostí /2 celeru mrkev petržel cibule 3 bobkové listy 5 kuliček pepře 5 jalovčinek 5 kuliček nového koření mletý pepř libeček Svítek: 2 vejce 5 lžic polohrubé mouky lžíce másla /4 lžičky šafránu lžíce nasekané pažitky či petrželky Zvěřinový vývar se šafránovým svítkem Kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce s čistou studenou vodou, osolíme a přivedeme k varu. Když se na vývaru vytvoří pěna, vodu vylijeme, kosti opláchneme a dáme je do nové studené vody. Opět osolíme, přidáme nové koření, celý pepř, pár kuliček jalovce a libeček. Přivedeme k varu a vaříme asi 90 minut. Poté přidáme bobkový list, mrkev, celer a petržel a vaříme ještě asi hodinu. Hotový vývar přecedíme, osolíme, opepříme a přidáme na kostičky nebo nudličky nakrájený svítek. Svítek: Rozklepneme vejce, oddělíme žloutek od bílku. Ze žloutků, pěti polévkových lžic hrubé mouky, špetky mletého šafránu, soli, lžíce nasekané pažitky či petrželky připravíme těsto, do kterého vmícháme tuhý sníh z bílků. Pekáček vymažeme máslem, rozetřeme na něj těsto v tenké vrstvě a upečeme v troubě dozlatova. Těsto můžeme také usmažit na pánvi. 24

11 400 g odřezků zvěřiny 700 g zvěřinových kostí 2 lžíce másla 2 mrkve cibule 3 jalovčinky 3 kuličky pepře 2 stroužky česneku 2 snítky tymiánu 2 snítky rozmarýnu pepř 200 ml mléka 3 vejce zelená petrželka Zvěřinový vývar s vaječnou sedlinou Maso nakrájíme na malé kousky a spolu s kostmi je opečeme na másle. Přidáme očištěnou, nahrubo nakrájenou mrkev a cibuli a také osmahneme. Přilijeme dva litry vody, přidáme celý pepř, jalovec, oloupaný česnek, tymián a rozmarýn, osolíme a opepříme. Vaříme asi hodinu. Mezitím vejce rozšleháme v mléce a osolíme. Směsí naplníme mikrotenový sáček, který pečlivě uzavřeme a ve vroucí vodě vaříme zhruba 25 minut. Sedlinu vyjmeme, nakrájíme na plátky a rozdělíme je do hlubokých talířů. Navrch dáme nasekanou zelenou petrželku a zalijeme scezeným zvěřinovým vývarem. 3,5 l vody,5 kg kostí neoloupaná cibule, 2 mrkve malý celer, 2 petržele 5 kuliček celého černého pepře, zelená petrželka Brusinkové noky: 200 g krupice 500 ml mléka 80 g másla, 2 vejce, lžíce sušených brusinek Zvěřinový vývar s brusinkovými noky Z kostí a zeleniny připravíme velmi silný vývar zvolna vaříme nejméně tři hodiny, až se zredukuje asi na litr. Přecedíme ho, do talířů dáme brusinkové noky, nasekanou zelenou petrželku a přilijeme vývar. Brusinkové noky: Osolené mléko s máslem přivedeme k varu. Za stálého míchání přisypeme krupici. Do vzniklé husté kaše po vychladnutí přidáme vejce a brusinky. Tvoříme noky a vaříme asi 8 minut. 25

12 200 g zvěřiny (přední maso srnčí, jelení, daňčí, mufloní) 200 g zvěřinových kostí 2 l vody nové koření celý pepř /2 cibule 00 g kořenové zeleniny 00 g hub 20 g másla 60 g domácích nudlí pažitka Domácí nudle: 50 g hrubé mouky vejce lžíce vody nebo mléka Zvěřinová nudlová polévka Zvěřinu a kosti očistíme, spaříme vařící vodou, zalijeme studenou vodou, přidáme, cibuli, celou mrkev, petržel, celer, pepř, nové koření, přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni až maso změkne, poté vývar přecedíme. Očištěné houby pokrájíme na plátky, osmažíme na másle, přidáme do procezeného vývaru a krátce povaříme. Maso obereme z kostí, pokrájíme na kousky a vložíme do vývaru současně s mrkví a petrželí, které jsme nakrájeli na kolečka, a nudlemi, které jsme uvařili v osolené vodě, propláchli studenou vodou a nechali okapat. Polévku dosolíme a posypeme sekanou pažitkou. Domácí nudle: Mouku prosijeme na vál, uděláme důlek, vklepneme vejce rozšlehané s vodou nebo mlékem. Nožem zpracujeme na kašičku, pak hněteme rukama a vypracujeme tuhé těsto. To rozválíme na tenkou placku, necháme ji oschnout, přičemž ji během schnutí obrátíme. Poté placku nakrájíme na široké pruhy, které klademe na sebe a ostrým nožem odkrajujeme tenké nudle. Do litru polévky se dává asi 40 g sušených nudlí. 26