Sýry v cukrářské výrobě Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Sýry v cukrářské výrobě Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 18 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 19.11.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 2 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace je určena k výkladu tématického celku Mléčné výrobky dle ŠVP. Zaměřuje se podrobně na ty druhy sýrů, které se používají v cukrářské výrobě. V závěru prezentace jsou uvedeny kontrolní otázky pro individuální nebo skupinovou práci žáků. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obr. 1 obrázky sady MO volně dostupné z http://office.microsoft.com/cscz/images/similar.aspx#a:mp900407348 Ostatní obrázky vlastní fotografie a archiv autora
Základem pro výrobu sýrů je tvaroh SYŘIDLO nebo KYS. MLÉČNÁ TVAROH SYROVÁTKA
Výroba sýrů Sýry se vyrábí z vysráženého mléka. K vysrážení se používá: syřidlo, kyselina mléčná, vinný ocet nebo citronové šťáva. Sýry se vyrábí z mléka: kravského, ovčího, kozího a mléka jiných savců jako je buvol nebo velbloud.
Proč jsou sýry různé Chuť a vzhled sýrů zavisí na: Druhu použitého mléka Obsahu tuku Použitých bakteriích nebo plísních Způsobu zpracování (chuť změní i pasterizace) Délce zrání Druhu použitých přísad
Rozdělení sýrů Měkké sýry a. sladké (Žervé, Mascarpone, Lučina) b. kyselé (Mozzarela, Balkán) Tvrdé sýry a.holandského typ (Cihla,Eidam) b.ementálského typu (Ementál) Sýry plísňové a. s plísní na povrchu (Hermelín) b. s plísní uvnitř těsta (Niva) c. dvouplísňové sýry (Vltavín) Tavené sýry Sýry z ovčího mléka (Parenica, Oštěpok) Obr. 1
Sýry pro cukrářskou výrobu Pro cukrářské výrobky používáme měkké sladké sýry Mají konzistenci podobnou tvarohu V různých recepturách se setkáme s anglickým pojmem cottage chees, cottage cake, sýry typu cottage atp. Mezi nejpoužívanější patří: Lučina Žervé Ricotta Cottage Mascarpone
Úprava sýrů pro cukrářské účely Sýry v náplních se kombinují s přídavkem smetany, zakysané smetany, mléka, základního žloutkového krému Dochucují se cukrem, likéry, vanilínem Jejich konzistence se zpevňuje želatinou nebo dalšími stabilizátory. Obrázek Obrázek obrázek
Použití sýrů Měkké čerstvé sýry se používají hlavně při přípravě lehkých náplní cukrářských dortů i řezů. Jsou součástí ovocných a zmrzlinových specialit. Vzhledem k vysoké biologické hodnotě a použité základní suroviny a lahodné chuti jsou výrobky s použitím sýrů stále vyhledávané.
Lučina Vyrábí se ze smetany, tvarohu, mléka a soli. Při jeho výrobě se nepoužívá aroma, barviva a konzervační látky Neobsahuje žádné přídatné látky a splňuje všechny požadavky zdravé výživy. V obchodech lze koupit i Lučinu se sníženým obsahem tuku nebo s přídavkem jogurtu
Masscarpone Mascarpone pochází z Itálie, poprvé se objevil už v 17. století Je to smetanový, velmi jemný sýr vynikající chuti, bílé barvy. Při jeho výrobě se neodstraňuje syrovátka a tím dostává sýr své jedinečné vlastnosti. Smetana, která se při jeho výrobě používá má 25% tuku. Výsledné mascarpone má pak 45% tuku. Nejznámějším využitím tohoto sýru je moučník Tiramisu.
Žervé Originální receptura pochází z Francie, z 19. století a název nese podle sýraře Charlese Gervais. České "Žervé" znamená krémový sýr. Hlavní surovinou pro jeho výrobu je tvaroh a smetana. Žervé je lehce stravitelné a méně tučné.
Ricotta Pochází z Itálie. Je podobná lučině. Vyrábí se ve variantě Ricotta Fresca (nasládlý) a Ricotta Salata (solený) Je to jemnější sýr, protože se nevyrábí z kyselého mléka ale ze syrovátky. Jeho jméno Ricotta doslova znamená znovu vařený - vyrábí se tak, že zbytky syrovátky z výroby ostatních sýrů se zahřívají a následně se k nim přidá čerstvé mléko. Výsledkem je měkký, bílý tvaroh s obsahem tuku menším, než 20%. Velkou výhodou ricotty je nízký obsah tuků. obrázek
Cottage chees Tvarohový sýr, původem z Anglie, Má hrudkovitou konzistenci a aroma tvarohu. Důležitým znakem kvalitního sýra je čistě bílá barva. obrázek
Inspirujte se v receptech: http://www.labuznik.com/recipe.php?id=32595 http://www.labuznik.com/recipe.php?id=16156 http://manek.bloguje.cz/888076-mandlovy-syrovy-dort.php http://www.toprecepty.cz/recept/12569-cottage-cheesecake/ http://recepty.chytrazena.cz/moucniky/batoleci-ovocny-cheese-cake- 9080.html
Kontrolní otázky Co je základní surovinou pro výrobu sýrů? Jaké vlastnosti mají sýry, které používáme v cukrářské výrobě? Jaké druhy sýrů používáme? Čím se sýry dochucují? S čím se sýry kombinují? Jak se zpevňuje měkká struktura sýrů pro naše účely? Jmenujte alespoň 3 druhy výrobků, ve kterých můžeme sýry použít.