Rostlinné tuky Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Rostlinné tuky Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 12 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 6.2.2013 Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena k výkladu tématického celku Tuky dle ŠVP. Zaměřuje se na běžně dostupné rostlinné tuky, jejich charakteristiku, vlastnosti, skladování, vady a jejich použití v cukrářské výrobě. Kontrolní otázky v závěru prezentace slouží k individuálnímu i skupinovému opakování. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, 2005. L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996. ISBN 80-85427-86-9. Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obrázky sady MO volně dostupné z http://office.microsoft.com/cscz/images/similar.aspx#a:mp900407348
Rozdělení tuků Rostlinné tuky Oleje Kakaové máslo Ostatní Živočišné tuky Mléčné tuky máslo, smetana Sádlo Hovězí lůj Rybí tuk Uměle vyrobené tuky
Rostlinné tuky Rostlinné tuky se získávají lisováním nebo vyluhováním semen a plodů olejnatých rostlin. Získaný surový produkt se dále rafinuje. Rostlinné tuky obsahují potřebné aminokyseliny a jsou pro lidský organismus zdravější než živočišné tuky. Neobsahují cholesterol.
Tuky z technologického hlediska Urychlují tepelnou úpravu (smažení) Zjemňují pokrmy (omáčky) Dodávají chuť a vůni (máslové pečivo) Slouží jako základní surovina pro výrobu některých cukrářských náplní (ZMK, ŽMK) Upravují vláčnost pečených výrobků (těsta) Zvyšují energetickou hodnotu Používají se jako konzervanty (nakládání zeleniny)
Kde v praxi používáme oleje
Použití olejů v cukrářské a pekařské praxi Do hmot lité a třené hmoty, některá kynutá těsta, dortová hmota s olejem Vymazání plechů a forem Pro smažení
Tržní druhy olejů Oleje jednodruhové: Řepkový olej - teplá i studená kuchyně Slunečnicový olej - teplá i studená kuchyně Olivový olej - teplá i studená kuchyně, zejména saláty Oleje směskové - stolní Ostatní druhy olejů Arašídový olej - marinády, čínská kuchyně Olej z vinných semínek - saláty, pečená drůbež Olej z vlašských ořechů - saláty, dresinky Sójový olej - marinády, zálivky, omáčky Olej z kukuřičných klíčků - zjemňuje saláty Upravené oleje Fritovací olej
Řepkový olej Cenově dostupný olej přiměřené kvality Běžně se používá V některých případech může vykazovat nežádoucí aroma Získává se lisováním semen řepky olejky Řepkový olej byl dlouho považovaný za podřadný olej. Poslední výzkumy však ukazují, že je prospěšný pro naše srdce a kardiovaskulární systém.
Slunečnicový olej Běžně používaný olej Získává se lisováním slunečnicových semen Slunečnicový olej velmi vhodný pro dietetické účely. Jeho používání pozitivně přispívá k ochraně před cévními a kardiovaskulárními chorobami.
Olivový olej Patří mezi nejkvalitnější oleje (zj.panenský olej lisovaný za studena) Je dražší než ostatní druhy olejů V cukrářské praxi se nepoužívá
Stolní oleje Byly vyrobeny ze směsí různých druhů olejů Zpravidla mají nižší kvalitu
Fritovací oleje Speciálně upravené oleje Mají delší trvanlivost Vydrží opakované zahřívání a jsou odolné proti přepalování K přepalování olejů dochází již při teplotách nad 175 C, u fritovacích tuků až při 220 C.
Přepalování tuků Působením teploty nad 175 C se tuky přepalují Přepálené tuky obsahují obzvláště velké množství škodlivých látek, která zatěžují játra, žaludek a ostatní orgány v těle. Přepálený tuk vytváří štiplavý kouř, dráždí sliznice nosu, hrdla a očí. Přepálené tuky se nesmí při přípravě pokrmů používat. Fritovací tuky jsou speciálně upravené pokrmové tuky, odolné proti přepalování. K jejich přepálení dochází při teplotě 220 C.
Kakaové máslo Tuk získaný jako vedlejší produkt při výrobě kakaového prášku. Kakaové boby se drtí a lisují. Obsahují velké procento tuku, který se lisováním oddělí. Kakaové máslo se používá po výrobu čokolády.
Vady tuků vzniklé špatným skladováním Žluknutí Ke žluknutí dochází při skladování tuků při vysokých teplotách za přístupu vzduchu. Tuk mění barvu, zhořkne a výrazně zapáchá. Žluklý tuk nikdy nepoužíváme. Zákal Vzniká při špatném skladování olejů při nižších teplotách. Samotný zákal je vadou pouze estetickou. Zakalený olej( pokud nevykazuje další vady) lze použít.
Skladování tuků Všechny tuky skladujeme v uzavřených nádobách bez přístupu vzduchu, světla a slunečního záření. Tuhé a roztíratelné tuky chladící sklad do 6 C Oleje chladný sklad do 12 C
Kontrolní otázky 1. Do jakých skupin rozdělujeme tuky? 2. Z čeho se získávají rostlinné tuky? 3. Čím se liší rostlinné tuky od živočičných? 4. Jaký význam mají tuky z technologického hlediska? 5. Které rostlinné tuky znáte? 6. Jaké vlastnosti má řepkový olej? 7. Jaké vlastnosti má slunečnicový olej? 8. Co znamená označení stolní olej? 9. Čím se liší fritovací oleje od ostatních olejů? 10. Kde se setkáme s kakaovým máslem? 11. Jak se oleje skladuji? 12. Jaké nejčastnější vady se mohou u rostlinných tuků objevit?