Konzervárenské výrobky z ovoce Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Konzervárenské výrobky z ovoce Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 26 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 21.2.2013 Ing. Miroslava Teichmanová 2 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace je určena pro výklad tématického celku Konzervárenské výrobky z ovoce dle ŠVP. Akceptuje poslední legislativní změny. Zaměřuje se na způsoby konzervace ovoce. Definuje a popisuje jednotlivé konzervárenské výrobky s ohledem na jejich využití v cukrářské a pekařské výrobě. V průběhu výkladu jsou uvedeny otázky, které upevňují nově získané znalosti. Seznam literatury a pramenů: Zákon o potravinách prováděcí vyhláška č. 157/2003 Sb. Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obrázky sady Microsoft Ofiice volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/?ctt=97 Vlastní foto autora
Konzervace = prodloužení trvanlivosti
Proč konzervujeme ovoce
Prodloužíme trvanlivost Uchováme větší či menší podíl živin Použitím ovoce můžeme zpestřit nabízený sortiment výrobků Konzervované ovoce můžeme používat bez ohledu na sezónu Reagujeme na požadavky zákazníků zdravý životní styl
Způsoby konzervace ovoce 1. Sušení - nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky,ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody. Při sušení se používá síra /ovoce nezhnědne/. Není proto vhodné pro malé děti 2. Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45 C a uchovává při teplotě 18 C. 3. Sterilování postupné zahřátí v páře,postupné zchlazení. Nejčastější způsob konzervování. Používá se u kompotů. 4. Pasterizace rychlé zahřátí a rychlé zchlazení. Používá se u moštů a šťáv. 5. Nakládání do konzervačních látek Nakládáme především do cukru a lihu.
Chlazené čerstvé ovoce Nejkratší způsob prodloužení trvanlivosti V ovoci zůstává zachovaný původní obsah živin Nepoužívá se přidaný cukr Takto upravené ovoce nabízí nově některé obchodní řetězce Ovoce bylo uchováno při nižších teplotách v prodyšných obalech Jedná se především o bobulovité ovoce, které lze koupit po celý rok
Mražené ovoce Ovoce bylo zamraženo při teplotách -40 C rychlým způsobem v šokérech Zmražené ovoce skladujeme při -18 C Před použitím ovoce nerozmrazujeme, pouze ho,v některých případech, necháme lehce povolit. Rozmražené ovoce nikdy znovu nezamrazujeme.
Úkol 1 Jaké druhy mraženého ovoce znáte z praxe? Úkol 2 Které ovoce není vhodné pro zmrazování?
Sušené ovoce Při sušení ovoce se odstraní voda Zůstává zachován obsah důležitých živin dochází pouze ke ztrátě vitamínu C Při sušení ovoce se nepoužívá cukr Sušené ovoce má dlouhou trvanlivost Skladuje se v uzavřených nádobách v chladu a temnu.
Práce se sušeným ovocem Ovoce můžeme nechat nabobtnat ve vodě, ovocné šťávě, vínu Ovoce používáme v původním stavu Abychom zabránili klesnutí ovoce na spodní část výrobku, obalíme ho nejprve v mouce a teprve pak ho přimícháme do hmoty
Úkol 3 Jaké druhy sušeného ovoce znáte? Úkol 4 Do jakých výrobků používáte sušené ovoce?
Kompoty Ovoce se konzervuje sterilací. Ovoce je uloženo v cukerném rozvaru. Práce s kompoty Po otevření ovoce co nejrychleji zpracujeme. Otevřené kompoty skladujeme po minimální dobu v uzavřené nádobě v chladícím skladu. Ovoce před použitím necháme okapat
Úkol 5 Jaké kompoty používáte na praxi? Pro přípravu jakých výrobků je používáte?
Džem Džemy a marmelády Vyrábí se z ovocných dření s přidáním cukru Marmeláda Podle nové vyhlášky se označení marmeláda používá pouze pro výrobky vyrobené z citrusových plodů. Obsahuje dužninu citrusů a cukr.
Rosol Vyrábí se z přírodních šťáv a cukru /neobsahuje kousky ovoce/ Používáme rosoly z jednoho nebo více druhů ovoce.
Úkol 6 Jaký je rozdíl mezi: marmeládou džemem a rosolem
Povidla Jsou vyrobena z jednoho nebo více druhů ovoce Obsahují přidaný cukr a méně vody V povidlech najdeme jemné nebo hrubší částice dužniny Práce s povidly Hrubá povidla lze zjemnit na melanžeru nebo mixéru.
Úkol 7 Čím se liší : džem a povidla
Klevela Je vyrobena z jednoho nebo více druhů ovoce s přidáním cukru Má kašovitou roztékavou konzistenci Obsahuje zřetelně hrubé částice dužniny.
Úkol 8 Můžeme klevelu použít jako náplň na pečení
Ovocný protlak Je vyrobený z jedlých částí ovoce, které bylo propasírované Obsahuje cukr Konzervuje se snížením obsahu vody, sterilací nebo přidáním konzervantů
Ovocná dřeň Propasírované jedlé části ovoce, které byly zbaveny dle potřeby kůry, slupek, jader a pecek. Dužnina byla rozmělněna a je určena pro další zpracování
Konzervace alkoholem Omyté, přebrané a vypeckované drobné plody navrstvíme do uzavíratelné nádoby a zalejeme zvolenou lihovinou Uchováváme v chladu bez přístupu slunečního záření. Před použitím toto ovoce necháme okapat. Nejčastěji používáme rozinky naložené v rumu Pro výrobu speciálních výrobků lze nakládat do lihovin např. višně, třešně nebo švestky
Úkol 9 Při přípravě jakých výrobků používáme ovoce naložené do alkoholu
Proslazené ovoce = kandované ovoce Drobné druhy ovoce, které bylo po určitou dobu máčeno v sytém cukerném rozvaru kandysu. Takto upravené ovoce obsahuje vysoký podíl cukru V praxi používáme i proslazené kůry z citrusů (pomerančové, citronové). Použitá kůra nebyla chemicky ošetřena.
Úkol 10 Při přípravě jakých výrobků používáme kandované ovoce
Mošty, sirupy a vína Ovocné mošty Vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. Ovocné sirupy Jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Ovocná vína Nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Používáme je při přípravě speciálních restauračních moučníků