Modelovací hmoty Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Modelovací hmoty Předmět: Technologie obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 24 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: 13.9.2012 Ověřující učitel: Ing. Miroslava Teichmanová Třída: 3CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Materiál je určen pro výklad tématického celku Modelovací hmoty dle ŠVP. Uvádí druhy, základní vlastnosti a specifika moderních a klasických potahovacích hmot. Navazuje na aktuální nabídku výrobců moderních modelovacích a potahovacích hmot. Prezentace je doplněna fotografiemi prací žáků školy. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní archiv a fotografie autora
Modelovací a potahovací hmoty Modelovací hmoty se používají pro přípravu plastických 2D a 3D dekorací na různé cukrářské výrobky. Potahovací hmoty se používají pro celoplošné potahování velkých i drobných cukrářských výrobků.
Barva modelovacích hmot Většina modelovacích hmot se dodává v barvě bílé (lze jednoduše přibarvit nejlépe gelovými barvami) nebo již v různých barevných odstínech. Hotové výrobky z modelovacích hmot lze upravovat barevným postřikem nebo vytvářet patinu pomocí práškových pudrů (opět existuje široká barevná škála včetně kovových odstínů). Pro fixaci barvy a vytvoření lesku existují speciální laky.
Upevnění dekorací na hotové výrobky Drobné modelované předměty lze snadno připevnit pouhým navlhčením vodou. Pro zaručený výsledek lze použít speciální lepící gely nebo královskou glazuru
Pomůcky a přípravky pro práci s modelovacími hmotami Pro modelování je vhodné použít podsypový cukr extra jemný podsypový cukr určený k podsypávání všech druhů potahovacích hmot, který zabraňuje lepení a zlepšuje manipulaci. Pro rozvalování modelovacích hmot je vhodné použít silikonové podložky nebo folie. Pro práci s modelovacími hmotami je určena široká škála pomůcek: Tvarovací kostice, rozvalovací válečky, strukturální válečky, žehličky, formy na patchwork, speciální vypichovací formy, silikonové formy pro přípravu plastických ozdob aj.
Některé pomůcky pro práci s modelovací hmotou
Skladování modelovacích hmot Způsob skladování závisí na druhu modelovací hmoty. Obecně platí, že modelovacím hmotám vadí teplo, světlo a vlhko. Hmoty skladujeme zabalené do folie nebo uzavřené v původním obalu. Doba skladování a použitelnosti je opět závislá na druhu modelovací hmoty a je nutné řídit se vždy příslušným návodem.
Druhy modelovacích a potahovacích hmot 1. Modelovací hmoty na bázi čokolády tzv. plastická nebo potahovací čokoláda 2. Modelovací a potahovací hmoty na bázi cukru mezi tyto hmoty můžeme řadit i karamel (litý, modelovaný, foukaný) a isomalt (dekorační cukr). 3. Modelovací hmoty na bázi marcipánu
Modelovací hmoty na bázi čokolády CHOKOFLEX Dekorační, kvalitní čokoládová hmota s obsahem belgické čokolády ČOKOŠKA Čokoládová hmota bílá, kakaová LAP MODEL Sněhově bílá elastická hmota s kakaovým máslem k modelování dekorací, vhodná i pro silikonové formy nebo patchwork PASTA RAFFAELLO Nová bílá hmota z kakaového másla SMARTFLEX FLOWER s příchutí čokoláda, mandle, třešně, vanilka, citron Speciální hmota, která je určena zejména k tvorbě kytiček, složitých ozdob pomocí patchworkových vykrajovátek a krajek.
ÚKOL Vyhledejte na internetu firmy, které nabízí moderní modelovací a potahovací hmoty.
Příprava modelovací čokolády bez použití polotovaru 200 g kvalitní čokolády + 60 g glukózového sirupu Rozpustíme čokoládu. Modelovací čokoláda Glukózu přivedeme k varu až do zpěnění. Zpěněnou glukózu pokropíme studenou vodou a zchladíme. Vychlazenou glukózu nalijeme do rozpuštěné čokolády, 3 x zamícháme (ne víc, jinak by se čokoláda drolila). Hotovou hmotu vylijeme na mramorovou desku a necháme uležet 1-2 hodiny. Poté hmotu stáhneme, smotáme a necháme odpočívat při pokojové teplotě do druhého dne. Před modelováním je nutné hmotu prohnětat.
WHITE ICING Sněhobílá potahovací a modelovací hmota. FONDÁN (fondant, rolovaný fondán) Je vhodný na potahování i modelování. S touto hmotou se dobře pracuje, nelepí se a je pružná. Po určité době tuhne a je velmi pevná. GUMPASTA Je vhodná na jemné kytice, ozdoby, drobné trojrozměrné předměty s požadavkem pevnosti, nevlhnutí - hmota brzy vysychá a nevlhne PASTA DAMA Modelovací hmoty na bázi cukru Modelovací hmota bílé barvy. Vhodná k potahování dortů a modelování cukrářských ozdob.
Modelovací hmoty na bázi marcipánu SMĚS MONTANA Směs určená pro přípravu domácího marcipánu, která se smíchá s vodou a s 100%ním tukem. Hotová hmota má smetanově bílou barvu a výraznou chuť po mandlích. MODELOVACÍ HMOTA PRAVÝ MARCIPÁN Základem jsou oloupané a rozdrcené sladké mandle a cukr, které se prohnětou do požadované konzistence, případně se zahřívají a odpařují do požadované vlhkosti. Jejich vzájemný poměr není přesně stanoven, ale obecně platí, že čím větší podíl mandlí, tím vyšší jakost marcipánu. MLÉČNÝ MARCIPÁN Pro výrobu mléčného marcipánu existuje velká řada receptů Základem pro jeho výrobu je cukr, sušené mléko a dle receptury kondenzované mléko, škrobový sirup, med atd.
Porovnání vlastností polotovarů a klasických modelovacích hmot Na trhu je v současné době velká řada modelovacích a potahovacích hmot, které mají různé vlastnosti. Většina z již hotových hmot má optimální zpracovatelské vlastnosti nelepí se, jsou pružné, dobře se s nimi pracuje. Negativní stránkou některých je fakt, že po zaschnutí vytvrdnou. Tyto hmoty nejsou určeny pro konzumaci ale používají se hlavně pro dekorativní efekt. Marcipán nejstarší modelovací hmota, která je připravena z mandlí, a jeho náhražka mléčný marcipán, je při zpracování lepivý a nedrží tak dobře finální tvar. Je náchylný k přijímání vzdušné vlhkosti a ne vždy je výsledek práce s ním zaručený. Má však tu výhodu, že zůstává měkký i po delší době. Marcipán i mléčnou modelovací hmotu lze koupit jako hotový polotvar. V různých časopisech a kuchařských knihách můžeme najít receptury na další modelovací hmoty např. z želatinových bombonů, marschmellou
Domácí modelovací hmoty V různých časopisech a kuchařských knihách můžeme najít receptury na další modelovací hmoty např. z želatinových bombonů, marschmellou nebo z vařené kaše, jejímž základem je mouka. Použití těchto hmot je nutné zvážit s přihlédnutím k danému účelu a je především nutné je předem vyzkoušet, aby byl výsledný efekt opravdu takový, jaký očekáváme.