Bylinky v kuchyni sbírka receptů z devatero druhů bylinek
O B S A H 2 Ú V O D...5 BAZALKA...6 KOPR....13 MAJORÁNKA..18 MÁTA.23 MEDUŇKA 32 OREGANO - DOBROMYSL..37 ROZMARÝN. 42 ŠALVĚJ.50 TYMIÁN...55 RADY A TIPY NA ZÁVĚR. 61
Tymián patří mezi vytrvalé byliny, jejichž obliba stále vzrůstá. Ve Francii říkají tymiánu penicilín chudých. Je jednou z nejsilněji antibioticky působících bylin. Působí antisepticky a tak je vhodný v boji proti bakteriím, plísním, střevním prvokům a parazitům. Používají se zdrhnuté listy a květy a už od starověku se s ním koření maso a omáčky. Je součástí provensálského koření.
Zaječí předek na černo Suroviny: 1 předek zajíce, sůl, 20 g másla, 50 g slaniny, 50 g cibule, 5 zrnek pepře, 2 zrnka nového koření, 1 bobkový list, tymián, kousek citronové kůry, jíška ze 20 g másla + 20 g mouky, cukr upražený na karamel, šťáva z 1 citronu nebo 5 lžic vinného octa. Zaječí předek lehce opereme, očistíme. Na kastrol dáme rozehřát na kostečky pokrájenou slaninu a kousek másla, pak přidáme drobně nakrájenou cibuli a až zhnědne, přidáme koření, kůru a nasoleného zajíce. Dusíme tak dlouho pod poklicí, až se všechna šťáva vydusí. Pak maso zalijeme polévkou a dusíme do měkka. Z másla a mouky uděláme hnědou jíšku. Jíšku zředíme šťávou ze zajíce, přidáme do ní upražený cukrový karamel, citronovou šťávu nebo ocet a procedíme ji. Vložíme zajíce a v omáčce ho ještě podusíme. Před podáváním omáčku podle chuti okyselíme, osladíme, nebo přisolíme. K zajíci podáváme knedlíky nebo noky. Netradiční obalované kuře s tymiánovým dresinkem Suroviny: 4 stehna bez kůže, 120 ml bílého jogurtu, 40 g ovesných vloček, 45 ml mléka, 3 lžičky hořčice, 3 lžičky čerstvého nebo sušeného tymiánu, sůl, pepř, 2 lžíce oleje. Předehřejeme troubu na 200 stupňů. Smícháme mléko se dvěma lžičkami hořčice, solí, pepřem a touto směsí potřeme připravené kuře, které pak obalujeme v ovesných vločkách. Obalené kuře pečeme do zlatova na plechu s olejem asi 40 minut. Pokud z kuřete vytéká růžová šťáva, ještě chvíli pečeme. Zatím rozmícháme bílý jogurt s jednou lžičkou hořčice, nasekanou zelenou petrželkou či tymiánem, dochutíme solí a pepřem dle chuti. Na talířích jednotlivé porce kuřete přeléváme jogurtovou zálivkou. Chřest s noky Suroviny: 1 kg bílého chřestu, sůl, 1/2 lžičky cukru, 1 svazek jarní lahůdkové cibule, 2 stroužky česneku, 4 až 5 snítek tymiánu, 1 balíček italských noků, 3 lžíce olivového oleje, 2 rajčata, čerstvě mletý bílý pepř. Chřest oloupeme a odkrojíme 1 cm konečků. Vaříme 12 až 15 minut v osolené a mírně oslazené vodě. Očištěnou a omytou lahůdkovou cibuli nakrájíme šikmo na tenká kolečka. Ze snítek omytého a osušeného tymiánu otrháme lístky. Bramborové noky za stálého míchání opečeme dozlatova na rozehřátém oleji s česnekem a tymiánem. Omytá rajčata rozkrojíme na čtvrtky, odstraníme semena a nakrájíme na kostičky. Spolu s cibulí přidáme k nokům a prohřejeme. Osolíme a opepříme. Zcezený chřest a noky upravíme na ohřátou mísu. Můžeme posypat strouhaným sýrem nebo polít holandskou omáčkou.
Středomořské filé Suroviny: 600 g tresčího filé, 2 citróny, sůl, 4 šalotky, česnek, svazek pórkových cibulek, 2 snítky tymiánu, 4 rajčata, 2 lžíce černých oliv, olej, mletý pepř. Filé omyjeme a osušíme, citróny vymačkáme. Citronovou šťávou rybu pokapeme a necháme uležet asi 30 minut. Šalotku a česnek oloupeme a nasekáme, pórkové cibulky a tymián omyjeme a nadrobno nakrájíme. Rajčata oloupeme a rozkrájíme na kostky, olivy na kolečka. Rozehřejeme olej a nejprve na něm opečeme šalotku a česnek, pak přidáme pórkové cibulky, olivy, tymián a rajčata. Osolíme a opepříme. Přidáme rybu i s citrónovou šťávou a vše podusíme asi 15 minut. Filé rozdělíme na talíře, obložíme zeleninou a podáváme. Vepřová pečeně s omáčkou Robert Suroviny: 1 kg vepřové pečeně, 4 cibule, 1 lžíce oleje, 4 dl bílého vína, 2 dl vody nebo lépe masového vývaru, svazek tymiánu, 2 lžičky soli, bobkový list, 3 hřebíčky, 10 g másla, 1 lžička hladké mouky, 2 lžíce hořčice (nejlépe francouzské), worčestrová omáčka. Vepřovou pečeni opečeme na pánvi ze všech stran na rozpáleném oleji. Pak k masu přidáme najemno nakrájenou cibuli, necháme ji zrůžovět a přilijeme bílé víno a vodu. Vše přemístíme do pekáče, osolíme, přidáme tymián, bobkový list a hřebíčky. Pečeme v troubě za stálého podlévání, až je maso měkké. Pak umícháme na plotně rozpuštěné máslo s moukou a světlou jíšku zavaříme do šťávy. Před podáváním vmícháme ještě do omáčky hořčici a trochu worčestrové omáčky.
Krůtí závitky s dušenými rajčaty a fazolkami Suroviny: 500 g zelených fazolek, sůl, 3 cibule, 3 stroužky česneku, 40 g posekaných mandlí, 6 lžic oleje, svazek tymiánu, 200 g ovčího sýra, 2 žloutky, pepř, 8 krůtích plátků, 650 ml zeleninového vývaru, 8 rajčat, 2 lžíce tmavé jíšky. Čerstvé fazolky očistíme a omyjeme, pak uvaříme asi 10 minut v osolené vodě. Cibuli a česnek oloupeme a najemno posekáme. Posekané mandle dozlatova opražíme na lžíci rozehřátého oleje, přidáme třetinu cibule a česneku, krátce podusíme a necháme trochu vychladnout. Ovčí sýr rozdrobíme a dohladka utřeme se žloutky, mandlemi a polovinou posekaného tymiánu, osolíme a opepříme. Krůtí plátky omyjeme, osušíme a naklepeme je z obou stran a osolíme a opepříme. Poté na ně naneseme sýrový krém a na to přidáme 3 přepůlené fazolky. Okraje plátků dotenka naklepeme, maso zavineme a sepneme. V pánvi rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje a závitky na něm ze všech stran opečeme. Přidáme další třetinu cibule a česneku a krátce vše opečeme. Přilijeme 150 ml zeleninového vývaru a vaříme do zhoustnutí. Pak přilijeme zbývající vývar a dusíme asi 20 minut na středním ohni. Rajčata omyjeme, rozpůlíme, osolíme, opepříme a posypeme tymiánem. Na pánvi rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje a dáme na něj rajčata řeznou plochou dolů. Poté je vyjmeme a uchováváme horká. V uvolněné pánvi podusíme poslední zbývající cibuli a česnek, přidáme udušená rajčata a uvařené fazolky. Vše přikryjeme poklicí a prohřejeme. Závitky vyjmeme a udržujeme horké. Omáčku přecedíme, přimícháme do ní jíšku a krátce ji povaříme, osolíme a opepříme. Do omáčky vložíme závitky a podáváme je s fazolkami a bagetou. Nakládaný balkánský sýr Suroviny: 200g Feta sýra, hrst čerstvého nebo mraženého tymiánu (může být i sušený, ale ne pomletý), 200ml bílého vinného octa, 1 lžička čirého medu, drcený pepř podle chuti. Sýr opláchneme, osušíme a nakrájíme na 1cm kostičky. Do sklenice vkládáme vždy vrstvu sýra, tymiánu a vrstvy opakujeme do upotřebení, až je sklenice skoro plná. Smícháme ocet a pepř s medem a nalijeme ho na sýr, až téměř k okraji sklenice. Sklenici uzavřeme a vložíme do chladničky na 1-3 dny před podáváním. Ryba na tymiánu Suroviny: 800 g masa z cejna, 1 lžička tymiánu, 1 bobkový list, petrželka, 1 lžíce citronové šťávy, hladká mouka na obalování, olej, sůl. Koření smícháme s jemně nasekanou petrželkou, rozstrouhanou cibulí, citronovou šťávou a bobkový list, který roztlučeme. Touto směsí potřeme osušené porce ryby a necháme v chladu 2-3 hodiny proležet. Pak porce obalíme v mouce se solí a opečeme. Jako přílohu lze užít brambory nebo chléb.
Pomazánka z přírodního sýra Suroviny: 220 g přírodního (např. kozího) sýra, 4 lžíce olivového oleje, 3 lžíce bílého jogurtu, 2 lžíce posekané pažitky nebo zelené části šalotky, 2 lžíce posekané petrželky, 1 lžíce posekané máty, 1 lžíce posekaného tymiánu, sůl, pepř. Rozmixujeme sýr, jogurt a olej do hladka. Přidáme nasekané bylinky, ochutíme solí a pepřem a přikryté dáme vychladit. Cuketa zapečená s masem a tymiánem Suroviny: 1 střední cuketa, 1 cibule, 2 zelené papriky, 4-5 rajčat, 500 g mletého masa, 1 lžička mletého pepře, 2 lžičky soli, 2 lžičky sušeného tymiánu (nebo nať z čerstvého), 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce hladké mouky, 200 ml vody nebo smetany. Mleté maso, lžičku soli, špetku pepře a trochu tymiánu promícháme v misce a směs dáme zaležet do ledničky. Pak oloupeme cuketu, vykrojíme vodnatou dužninu se semeny a tvrdou část nakrájíme na tenké plátky, které vložíme na pekáč. Přidáme na plátky nakrájenou cibuli a na proužky krájenou zelenou papriku. Vše mírně osolíme a opepříme, posypeme tymiánem a pokapeme lžící olivového oleje. Promícháme, povrch urovnáme a na to rozprostřeme připravené mleté maso. Nakonec nakrájíme na plátky rajčata a rozložíme je na povrch masa. Slabě osolíme, posypeme tymiánem a pokapeme trochu olejem. Pekáč přikryjeme a dáme péci do trouby rozpálené na středně vysokou teplotu. Mezitím uděláme světlou jíšku z hladké mouky a lžíce oleje a rozředíme ji vodou nebo smetanou. Po 20-30 min pečení nalijeme jíškovou omáčku na obsah pekáče a přikrytý pekáč necháme ještě asi 30 minut v troubě.
Treska na tymiánu s majonézou Suroviny: 6 kusů brambor, 1 větší cibule, 50 g másla, 1-2 stroužky česneku, 2 filety z tresky, 200 g majonézy, 1 hrst strouhanky, 50 g máslo na smažení, sůl a kmín na dochucení, pepř, petržel a tymián (čerstvý). Oloupané brambory pokrájíme na tenké plátky. Osolíme a lehce opepříme, posypeme kmínem a naskládáme do zapékací mísy. Přidáme kousky másla a pečeme v troubě předehřáté na 180 C cca 20 minut. Cibuli pokrájíme na jemné kostičky, přidáme rozmačkaný česnek, opečeme na tuku a dáme stranou. Rybí filety dobře osušíme, obalíme v jemně nasekané petrželi smíchané s tymiánem a vložíme na zapečené brambory do pekáče. V pekáči k nim přidáme opečenou cibulku, rozetřeme majonézu a vše ještě společně zapečeme. Pečeme na 180 C cca 20 minut. Ke konci pečení posypeme strouhankou tak, aby vznikla křupavá kůrka. Benediktýnská vejce Suroviny: vejce, libovolná uzenina, uzené šproty nebo jiné rybky, zelenina (paprika, rajče, pórek, cibulka, hrášek, česnek ), sýr (mozzarella, eidam, niva ), bylinky (petrželka, pažitka, tymián, saturejka, majoránka, kopr.), sůl + různá koření, olej, zapékací misky (nebo nízké hrníčky) o průměru 6 8 cm, alobal, vysoký plech nebo velký pekáček s vodou (velikost závisí na počtu porcí). Zapékací misky vytřeme olejem, vyložíme uzeninou (nebo rybou), rozklepneme vejce. Osolíme, okořeníme, poklademe zeleninou, posypeme bylinkami a strouhaným sýrem. Do bílků opatrně zamícháme posekanou zeleninu. Když máme všechna vejce ochucená a nazdobená, přikryjeme je alobalem a misky vložíme do pekáče (plechu) s vodou. Dáme do vyhřáté trouby na cca 15 25 minut, až vejce ztuhnou. Potom ostrým nožem obkroužíme kraje a obsah misek opatrně přesuneme na talířek. Recept je vhodný pro vyklizení zbytků z lednice a přitom na talíři vejce působí velice elegantně Nakládaný hermelín Suroviny: 4 kusy sýra Hermelín, 6-8 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 2 feferonky, špetka mleté papriky, špetka mletého pepře, 1 lžička sušeného tymiánu (nebo čerstvý), 1 lžička sušeného rozmarýnu (nebo čerstvý), 15 kuliček jalovce, 300 ml olivového oleje. Ze všech koření připravíme v misce směs, česnek nakrájíme na tenké plátky. Hermelíny podélně rozpůlíme a vkládáme do sklenice se šroubovacím víčkem. Jednotlivé vrstvy hermelínu sypeme směsí koření, prokládáme plátky česneku a lehce poléváme olejem. Nakonec vše zalijeme olejem, sklenici uzavřeme a necháme v chladu zaležet 1 a více dnů.
Používání bylinek v kuchyni Následující přehled uvádí nejčastější užití jednotlivých druhů zelených bylinek při přípravě pokrmů. Vaší fantazii a chuti se však meze nekladou. Bylinka Vepřové maso Hovězí maso Jehněčí maso Drůbež Ryby Zelenina Dezerty BAZALKA ano ano ano ano KOPR ano ano MAJORÁNKA ano ano MÁTA ano ano ano ano ano ano MEDUŇKA ano ano OREGANO ano ano ano ano ano ROZMARÝN ano ano ano ano ano ŠALVĚJ ano ano ano TYMIÁN ano ano ano ano ano ano Příprava bylinek Čerstvé zelené bylinky najemno nasekejte nebo rozdrťte paličkou, větší množství můžete nasekat na elektrickém sekáčku. Právě nasekanou listovou hmotu je dobré zakapat olivovým oleje, aby si podržela své aroma.
Sušení bylinek Nejlépe se suší bylinky, které mají tuhý stonek, částečně dřevnatějící. Čerstvě sklizené bylinky svážeme do svazků, které volně zavěsíme stonky nahoru nebo bylinky rozložíme na rošt nebo papír. Sušíme v dobře větraném suchém prostoru a bez přístupu světla. Z silnějších usušených stonků zdrhneme lístky a stonky odstraníme. Velké suché listy nadrtíme, případně nastříháme. Sušené bylinky skladujeme ve tmě, v plátěných sáčcích nebo ve sklenicích. Konzervace zelených bylin mrazením Suroviny: nať čerstvých bylinek, voda, miska na led, mikrotenový sáček se štítkem, kousek provázku. Nať libovolné čerstvé bylinky opereme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Potom zdrhneme listy ze stonků, stonky odstraníme a listy najemno nakrájíme nebo usekáme na elektrickém sekáčku. Rostlinnou hmotu rozdělíme do jednotlivých přihrádek misky na led, dobře upěchujeme a zalijeme studenou vodou, aby byly nasekané listy bylinky potopeny. Pak misku hned vložíme do mrazáku. Druhý den necháme zmražené kostky ledu s bylinkami částečně uvolnit, vyklopíme z misky a vhodíme do mikrotenového sáčku označeného názvem bylinky. Uzavřeme a dáme zpět do mrazáku. Můžeme pokračovat ve zmrazování jiného druhu bylinky. Použití: Zmrazené bylinky nikdy nerozmrazujeme, ale mražené kostky přidáváme do pokrmů během vaření. Zmrazené byliny vydrží v mrazničce nejdéle po dobu jednoho roku.
Nakládání bylinek do octa Suroviny: 60 g sekaných listů bazalky, kopru, rozmarýnu nebo tymiánu, 500 ml octa. Nať čerstvé bylinky opereme pod tekoucí vodou a necháme oschnout. Potom zdrhneme listy ze stonků, stonky odstraníme a listy najemno nakrájíme nebo usekáme na elektrickém sekáčku. Rostlinnou hmotou naplníme sklenici přiměřeného objemu, zalijeme octem až po okraj tak, aby části rostlin byly v octu ponořeny. Láhev uzavřeme a necháme 2 týdny stát u okna. Podle potřeby obsah láhve protřepeme. Potom scedíme do čisté láhve, označíme jmenovkou nebo do láhve vložíme čerstvou snítku bylinky, která musí být ponořená. Aromatizovaný ocet skladujeme v chladu a temnu. Nakládání bylinek do oleje Suroviny: 60 g sekaných listů bazalky, kopru, máty, rozmarýnu, šalvěje nebo tymiánu, 500 ml rostlinného oleje, nejlépe olivového nebo slunečnicového. Nať čerstvé bylinky opereme pod tekoucí vodou a necháme oschnout. Potom zdrhneme listy ze stonků, stonky odstraníme a listy najemno nakrájíme nebo usekáme na elektrickém sekáčku. Rostlinnou hmotu vložíme do láhve a zalejeme olejem. Necháme stát 2-3 týdny na světle při pokojové teplotě. Potom aromatizovaný olej přecedíme do čisté láhve, označíme jmenovkou nebo do láhve ponoříme čerstvou snítku bylinky. Láhev s olejem uzavřeme a skladujeme na suchém a chladném místě.