Seminář Čím překvapit hosta
Přednášející: Radek Roubíček Chef de Partie Restaurantu Zlatá Praha hotelu Intercontinental Praha Člen Regionálního týmu Praha AKC ČR Jan Davídek Executive Chef Unilever Foodsolutions Kapitán regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR
Předváděná jídla Terinka z uzených kachních prsou na ořechovém salátku Mouse z kachních jater Foie Gras na carpaciu ze sladké navetky s pěnou z červené řepy Gaspacho želé se Sashimi z tuňáka Blue Fin v okurkové polévce Grilovaný Sea-bas na dortíku bramborové brandáde s restovaným fenyklem a omáčkou z humrového másla Uzený losos na bramborovo-bylinkové placičce s parmazánovou pěnou Dýňová polévka podávaná v hrnečku se špízkem s drůbeží kroketou Terinka z telecího brzlíku na kaštanovém pyré
Recepty k dnes předváděným jídlům Terinka z uzených kachních prsou na ořechovém salátku Kachní prsa Knorr Drůbeží bujón Knorr Kuřecí fond Želatina plátky Nasekané ořechy Tmavé Aceto Balsamico Med Rama Culinesse Profi 3dl 1pl 6x 60g 0,1 l Uzená kachní prsa nakrájíme na slabé plátky, do teplého drůbežího vývaru přidáme drůbeží fond, dochutíme, přidáme namočenou želatinu a necháme rozpustit. Kachní plátky namáčíme do vývaru a klademe na sebe do nádoby. Mezi každou vrstvu nalijeme trochu vývaru. Dáme vychladit a krájíme potřebné tvary. Nasekané ořechy orestujeme na Rama Culinesse, přidáme Balsamico a popřípadě ještě dochutíme. Mouse z kachních jater Foie Gras na carpaciu ze sladké navetky, s pěnou z červené řepy Kachní játra Rama Cremefine Profi Na vaření Rama Cremefine Profi Na šlehání Želatina plátky Navetka Řepa Bertolli Olivový olej Classico Lecitin 200ml 200ml 5x Kachní játra nakrájíme na kousky a rozvaříme ve 200ml rostlinného krému Rama na vaření. Rozvařené procedíme a přidáme želatinu. Ještě dochutíme a necháme vychladnout Do zchladlého přimícháme našlehanou Ramu na šlehání, nalijeme do nádoby a necháme ztuhnout. Navetku očistíme a nakrájíme na velice slabé plátky. Řepu rozvaříme, rozmixujeme, přecedíme a přidáme trochu Lecitinu. Vlažné mixujeme tak, aby abychom vytvořili pěnu.
Gaspacho želé se Sashimi z tuňáka Blue Fin v okurkové polévce Tuňák Okurky Papriky Tamaty Česnek Cukr Bertolli Olivový olej Classico Gelan Knorr Primerba Zahradní bylinky Zeleninu a česnek nakrájíme na malé kostičky, orestujeme, přidáme trochu tomatového juice a přecedíme. Podle množství a tabulky odměříme gelan, přidáme a zahřejeme na 80 C. Nalijeme do nádoby a necháme ztuhnout. Tuňáka si očistíme a zpracujeme do pěkného tvaru, dochutíme a zprudka opečeme ze všech stran. Potřeme Primerbou Zahradní bylinky a necháme vychladnout. Oloupané okurky nakrájíme na kostky a rozmixujeme, dochutíme jako okurkový salát Grilovaný Sea-bas na dortíku bramborové brandáde s restovaným fenyklem a omáčkou z humrového másla Sea_bas Knorr Bramborová kaše Uzený losos Fenykl Humrové máslo Rama Cremefine Profi Na vaření Rama Cullinesse profi 50g Sea_base nakrájíme s kůží na malé steačky, dochutíme a opečema. Do hotové bramborové kaše přidáme nakrájeného uzeného lososa. Fenykl nakrájíme na drobno, orestujeme a dochutíme. Ramu na vaření si svaříme, přidáme humří máslo.
Uzený losos na bramborovo-bylinkové placičce s parmazánovou pěnou Uzený losos Knorr Bramborové těsto Knorr Primerba All Italiano Mléko Parmazám Lecitin Do připraveného bramborového těsta přidáme ALL Italianu a promícháme Rozválíme plát a vykrojujeme malé placičky, které pak opečeme. Do mléka přidáme parmazán, necháme provařít až se parmazán rozpustí. Přidáme lecitin a vyšleháme pěnu. Uzeného lososa si nakrájíme na porce a mírně pod grilem ohřejeme. Dýňová polévka podávaná v hrnečku se špízkem s drůbeží kroketou Dýně Kuřecí vařené maso Knorr Základ na mletá masa Knorr Bešamelová omáčka Mléko 300g 150g Dýni oloupeme, zbavíme semínek, nakrájíme na kousky a dáme vařit. Uvařenou řepu rozmixujeme na hladké pyré, které přidáme do připraveného bešamelu, provaříme a dochutíme. Vařené kuřecí maso rozemeleme a podle váhy a tabulky přidáme směs na mletá masa a vytvarujeme malé krokety které osmažíme Terinka z telecího brzlíku na kaštanovém pyré Brzlík Kuřecí prsa Kaštany Rama Cremefine Na vaření Knorr Primerba provensálské koření Knorr Zeleninový bujón Cukr 150g 0,1 l
Brzlík dáme vařit do zel. vývaru, po uvaření rozebereme na malé kousky. Z kuřecích prsou vytvoříme fáš, do které přidáme brzlík a promícháme. Směs dáme na potravinářskou folii. Utáhneme a dáme vařit na 80 C. Kaštany uvaříme doměka, rozmixujeme, dochutíme a nakonec přidáme lehce smetany.