Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: Studená kuchyně Restaurační talířové předkrmy. Seminář

Transkript

1 Seminář Studená kuchyně Restaurační talířové předkrmy

2 Přednášející: Tomáš Kněž Arena Chef de Cuisine Šéfkuchař O 2 arena BESTSPORT akciová společnost Člen regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR Jan Davídek Executive Chef Unilever Foodsolutions Kapitán regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR

3 Recepty k dnes předváděným jídlům Buffalo mozzarella s masitými italskými tomaty, pečenými fíky, panchettou, rukolou a bazalkovým pestem Buffalo mozzarella Masité italské tomaty Fíky Cukr třtinový Panchetta Rukola Hrubě mletý pepř Olivový olej Bertolli Extra Vergine Knorr Primerba pesto ml 40 ml Plátek masitého italského tomatu položíme na prostředek talíře a opepříme, na něj položíme pár kousků natrhané buffalo mozzarelly. Fík posypeme třtinovým cukrem a po obou stranách opečeme na pánvičce tak, aby cukr zkaramelizoval, poté opřeme o mozzarellu, ozdobíme chipsem z panchetty a rukolou. Ochutíme bazalkovým pestem rozmíchaným v olivovém oleji. Uzený halibut s moussem ze zeleného chřestu ochuceným japonským křenem wasabi a paprikovou bruschetou Uzený halibuta 240 g Zeleninový bujón Knorr Zelený chřest oloupaný 240 g Žloutek Rama Cremefine Profi na šlehání 70 g Plátková želatina 2 plátky Wasabi Koriandr na ozdobu Ciabatta 4 plátky Olivový olej Bertolli Classico 25 ml Knorr Primerba zahradní bylinky Knorr Peperonata Parmezán Parmezánová křupinka * Pracovní postup Uzeného halibuta doplníme mousem ze zeleného chřestu, který připravíme tak, že si v zeleninovém bujónu Knorr uvaříme zelený chřest, který rozmixujeme a přidáme do něj namočenou želatinu, ve vodní lázni vyšlehané žloutky, vyšlehanou ramu creme profi a wasabi japonský křen, dochutíme solí.

4 Na ozdobu si necháme pár hlaviček chřestu, které nerozmixujeme!!! Plátky ciabaty opečeme na olivovém oleji potřeme Primerbu zahradní bylinky, dále přidáme nahrubo přesekanou peperonatu. Z parmezánu si připravíme zdobenou křupinku. Grilované kuřecí prso marinované v chilli jogurtu, doplněné salátem Tabbouleh a koriandrovou omáčkou Kuřecí prso s kůží 400 g Sůl Citrónová šťáva z 4 citrónů Pepř bílý mletý Knorr Jogurt bílý 100 ml Olivový olej Bertolli Classico 40 ml Chilli mleté Chilli paprička 1 ks malá Burgur 100 g Zeleninový bujón Knorr 15 g Lístečky hladké arabské petrželky 75 g Máta na ovonění Rajčata 3 ks Šalotka 50 g Zakysaná krém Rama 150 ml Koriandr Grilovaná chilli paprička * Kuřecí prso s kůží ochutíme solí, citrónovou šťávou a bílým pepřem, posléze naložíme do bílého jogurtu s trochou olivového oleje, který jsme ochutili chilli kořením, taktéž solí a citrónovou šťávou a dále jsme do něj na jemné nudličky nakrájeli chilli papričku. Prsa necháme přes noc odležet a další den je na teflonové pánvičce z obou stran opečeme do zlatova (v případě potřeby dopečeme v troubě). Připravíme si Burgur, do kterého přidáme předem zblanšírované, oloupané a vyjadřincované tomaty, najemno nakrájenou šalotku, nasekanou hladkou arabskou petrželku, mátu, citrónovou šťávu, sůl, bílý pepř, olivový olej. Ze zakysaného krému, koriandru, sole a citrónové šťávy připravíme omáčku. Ozdobíme grilovanou chilli papričkou. Variace do růžova upečeného srnčího hřbetu doplněného celerovo -houbovým salátem a zprudka opečených kachních jater Foie Gras podávanými s karamelizovanými jablky a pepřovou omáčkou Srnčí hřbet 320 g Sůl Pepř celý černý Rozmarýn Tymián Olivový olej Bertolli Classico 40 ml

5 Žampióny Hlíva Shitake Ocet Cukr Nové koření Knorr Bobkový list Celer Jablka Šalotka Petrželka Knorr Cuketa Knorr Primerba houby Kachní játra Foie Gras Hladká mouka Hrubě mletý pepř Knorr Demi Glace Červené víno Aceto Balsamico Brusinky 100 ml 150 g 100 g 400 g 100 g 200g 20 g 50ml Příprava den předem Srnčí hřbet osolíme, opepříme a naložíme do olivového oleje s bylinkami. Další den naložený hřbet na pánvičce zprudka opečeme a dáme do konvektomatu takzvaně zrát pomalé pečení kdy nařídíme okolní teplotu v konvektomatu na cca 80 C a na sondu (jehlu) uvnitř masa 64 C. Z vody, octa,cukru sole a divokého koření svaříme nálev do kterého naložíme očištěné nakrájené houby. Dohotovení předkrmu Z naložených hub, zblanšírovaného celeru, jablka, šalotky a petrželky připravíme houbový salát. Plátky cukety ogrilujeme z obou stran. Připravíme si karamel, který zalijeme bílým vínem, necháme opět zredukovat a přidáme na kostičky nakrájené oloupané a vyjádřincované jablka. Na omáčku si připravíme taktéž karamel do kterého přidáme červené víno, Demi Glace Knorr, který připravíme dle návodu, Aceto Balsamico, brusinky a hrubě mletý pepř. Plátky kachních jater zprudka opečeme po obou stranách, opečené ochutíme solí a pepřem. Na talíř položíme ogrilovanou cuketu, kterou ochutíme Knorr houbovou Primerbu. Na takto ochucenou cuketu dáme houbový salát a nakonec plátky srnčího hřbetu. Na druhou půlku talíře dáme teplé karamelizované kostičky jablek na které přidáme opečené kachní játra. Ozdobíme čerstvou bylinkou. Carpaccio Nicoise style Tuňák Olivy černé s peckou Frissé Salát Ančovičky 200 g

6 Mini Brambůrek Zelené fazolky Křepelčí vajíčko KNORR Primerba bazalka * BERTOLLI Olivový olej Clasicco 0,05 l Čerstvě drcený pepř * Sůl * Double Balsamico 0,05 l Polníček ( nebo mladý špenát) 4 lístky Cherry tomaty Tuňáka nakrájíme na tenké plátky a necháme pod folií. Před výdejem rozprostřeme po talíři. Uvařené mini brambůrky nakrájíme na plátky, osolíme, opeříme a ogrilujeme.ogrilovaný plátek položíme na tuňáka, na plátek brambory postavíme zatočenou ančovičku. Zelené fazolky spaříme, překrojíme položíme na tuňáka, přes fazolky položíme ½ křepelčího vajíčka. Na lístek polníčku položíme cherry rajčatko, na olivu položíme snítku sal. frissé.doplníme bazalkovým olejem, double balsamicem a drceným pepřem. Tomatovo olivový tartar s cherry rajčaty, císařským dresinkem a do křupava vypečnou slaninou Římských červených rajčat 6 ks Černých oliv Sůl * Pepř * BERTOLLI Olivový olej Extra Virgin 1 pol.lžíce HELLMANN S majonézy 0,8 dl Ančovičkových filetů 8 g Dijonské hořčice 2 g Citrónové šťávy 4 g Parmezánu 16 g Uzené slaniny 12 g RAMA Culinesse Profi s máslovou příchutí 0,02 dl Rajčat cherry 1 Špenátových lístků 1 Bílý pepř * Zbavte rajčata slupky a očistěte je: Nakrájejte dužninu na kostičky a dejte do misek. Nakrájejte olivy a přidejte do misky. Ochuťte směsi rajčat solí, pepřem a trochou olivového oleje. Dresink připravíme z majonézy, spolu s ančovičkami, hořčicí, citrónovou šťávou a sýrem v mixéru umixujte, aby vzniklá pěkná omáčka hustší dresink. Slaninu nakrájíte na plátky a opečte ji do křupava na tuku s máslovou chutí. Rajčata cherry zbavte slupek v troše rozpáleného olivového oleje. Dejte na talíře prstence a rozdělte v nich obě rajčatové směsi. Celek lehce

7 přitlačte a kroužky odstraňte. Tatarák dokončete trochou vypečené slaniny a lžíce nálevu.ozdobte rajčaty cherry, špenátovými lístky a hrubě mletým bílým pepřem. Můžeme podávat s čerstvě rozpečeným pečivem. Trilogie Středomořských antipast Masové kuličky s fetou: Hovězí mleté maso (nebo mix vper. + hov.) KNORR Zákald na mletá masa Voda Feta sýr Rama Combi Profi 200 g 40 g 0,08 l 30 g 0,05 l KNORR Základ pro mletá masa připravíme dle návodu a promícháme s masovou směsí. Z takto připravené masy tvarujeme jednotlivé karbanátky, nebo kuličky či jiné požadované tvary, které plníme feta sýrem a opékáme na grilu. Řecké tzatziky: Salátová okurka 1 ks, Tzatziky koření * Stroužků česneku 5 ks Sůl * Bílé jogurty Snitek kopru 5 ks Okurku nastrouháme na jemném struhadle, přidáme prolisovaný česnek, tzatziky, koření, sůl, na drobno nakrájený kopr a smícháme se 2 bílými jogurty. Necháme vychladit a podáme s bílým pečivem, výborné jako příloha ke grilovanému masu. Doplňky: Pita, nebo arabský chléb 1 ks Černá oliva s peckou Čerstvý kopr Kozí sýr váleček 1ks Bertolli Olivový olej Extra Virgin 0,01l Kapary Rukola 30 g Hruška 1\2 Modrý sýr 50 g Fík čerstvý Knorr Krutony jablko- špek *

8 Recept na utajený koš Suroviny: Baby červená řepa Tuňák Polníček Želatina Olivy Obří kapary Srnčí karé Uzená slanina Foi gras Běžné kuchyňské koření Knorr Primerby Bertolli Olivový olej Extra Virgin nebo Classico Knorr Salátové krutony Hellmann s Drezinky Hellmann s Majonéza