Velikonoční recepty Udělejte radost svým nejbližším a nechte se inspirovat velikonoční kuchařkou od Beka 1
Veselé Velikonoce a skvělou zábavu při vašich velikonočních jídlech! Roman Vaněk a kuchaři z Pražského kulinářského institutu pro vás připravují kuchařky, které už jistě znáte. S Bekem vybrali několik receptů, se kterými můžete překvapit svoje blízké a udělat tradiční velikonoční jídla o něco chytřeji. A za celé Beko i za Romana Vaňka vám přejeme krásné a slunečné Velikonoce. 2
Obsah Velikonoce na sladko Velikonoční beránek 8 Boží milosti 10 Zázvorová limonáda 12 Mazanec 14 Jidáše 18 Velikonoce na slano Jarní rolky s kuřecím masem 24 Vajíčková pomazánka 28
Velikonoce na sladko 6
Velikonoční beránek Co na 1 formu 4 350 g 170 g 300 g 10 lžic 1 vejce polohrubé mouky másla cukru mléka prášek do pečiva máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy Všechny suroviny smícháme, utřeme do těsta a vlijeme do vymaštěné a hrubou nebo polohrubou moukou vysypané formy. Pečeme 60 minut v troubě rozehřáté na 145 150 C. Hotového beránka necháme zchladnout ve formě a teprve poté ho vyklopíme z formy. Romanovy rady Množství těsta je na menší formu. Všechny suroviny musí mít stejnou teplotu, aby se v těstě neoddělil tuk (těsto by mělo v sobě jemné krupičky). Těsto se pak může ve formě při pečení srazit a nevyběhne. Pokud se to přece jen stane, nezoufejte. Postavte mísu s těstem do teplé vodní lázně a třete tak dlouho, dokud se tuk nerozpustí a nespojí s ostatními surovinami v hladké těsto. 8 9
Boží milosti Co na 30 kousků 250 g 1 lžíce 2 3 lžíce 2 lžíce 2 ½ lžíce ½ špetka hladké mouky moučkového cukru žloutky bílého vína tuzemského rumu zakysané smetany citronové kůry, pozor jen žlutou část soli sádlo na smažení moučkový cukr na obalení Na stůl nasypeme mouku, uprostřed uděláme důlek, dáme do něj žloutky a přidáme lžíci moučkového cukru, tuzemský rum, bílé víno, zakysanou smetanu, citronovou kůru a špetku soli. Vše dobře smícháme, vypracujeme těsto,zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladničky alespoň na pár hodin odpočinout. Těsto vyndáme a na vále z něj vyválíme tenký plát. Vlnkovým nebo hladkým rádýlkem z něj vykrajujeme různé tvary, které uprostřed ještě prořízneme. Připravené boží milosti skládáme na vál či stůl, kde je necháme ještě 10 minut přikryté utěrkou odpočívat. Smažíme je ve větším množství sádla dozlatova. Usmažené milosti skládáme na savý papír, aby se vsákl přebytečný tuk. Ještě teplé je obalíme v moučkovém cukru. Romanovy rady Boží milosti se většinou vykrajovaly do kosočtverců velikosti sousta a doprostřed se prořezávaly dvakrát nožem tak, že po upečení vznikla jakási mřížka. 10 11
Zázvorová limonáda Co na 300 ml Suroviny na sirup 500 g 500 ml 200 g 2 lžíce cukru krupice vody kůra z ½ citronu čerstvého zázvoru Suroviny na dokončení sodovka citronové šťávy led Zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V rendlíku smícháme vodu, cukr a citronovou kůru a necháme je přijít k varu. Na středním ohni vaříme tak dlouho, než získáme konzistenci sirupu. Poté přidáme nakrájený zázvor. Necháme vařit ještě 2 minuty a zázvorový sirup necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Do sklenice o objemu 300 ml nalijeme 5 lžic zázvorového sirupu a 2 lžíce citronové šťávy. Přidáme několik kostek ledu a dolijeme 200 ml vychlazené sodovky. Promícháme. Romanovy rady Do sklenice můžete přidat plátky citronu a několik plátků čerstvého zázvoru. Pokud zázvorový sirup přecedíte, můžete ho v uzavřené sklenici uchovat v lednici pro postupné využití. 12 13
Mazanec Pokračování na druhé straně ~> 230 g 100 g ½ (cca 20 g) 115 ml 60 g 1 sáček (8 g) 70 g 4 g 5 g 1 35 g 35 g hladké mouky polohrubé mouky kostky droždí vlažného mléka cukru vanilkového cukru změklého másla soli nastrouhané citronové kůry (kůra z 1 citronu) vejce rozinek nasekaných loupaných mandlí mandlové lupínky na posypání rozšlehané vajíčko na pomazání Těsto zaděláme takzvaně na omládek: do mísy smícháme polohrubou a hladkou mouku, uděláme v ní důlek, vlijeme do něj 2/3 mléka a rozdrobíme droždí. Ze stran do něj po troškách vmícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako na lívance. Povrch posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme v teplém místě asi 30 minut vzejít. Přidáme všechny ostatní suroviny (oba cukry, máslo, sůl, citronovou kůru a vejce), dolijeme zbylé mléko a vypracujeme těsto. Robot na to při nízkých otáčkách bude potřebovat zhruba 10 minut, v ruce vám to bude trvat o něco déle. Nakonec vmícháme rozinky a mandle. Těsto vyndáme a necháme 30 minut vyzrát (odpočinout) na válu (pod těsto se nejvíce hodí dřevo, ale ani plastem nic nezkazíte, nevhodný je nerez nebo mramor, protože chladí). Těsto skulíme do bochánku (tzn. pořádně jej utáhneme, aby nám při kynutí a v troubě drželo tvar), dáme na plech a necháme na teplém místě minimálně hodinu nakynout. Správně nakynutý mazanec poznáme tak, že se těsto po lehkém stlačení prstem stále vrací zpět. Vykynutý mazanec pomašlujeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlovými lupínky a nakonec jej navrchu prostřihneme nebo prořízneme do kříže. Pečeme 40 50 minut v troubě rozehřáté na 160 C. 14 15
Romanovy rady Na omládek se zadělávají těžká těsta (bohatá na cukr a tuk), jako jsou na vánočku, mazanec nebo koláče. Pokud byste zapracovali droždí do těsta rovnou, zrání a kynutí těsta by trvalo příliš dlouho. Díky tomu, že necháte droždí nejdříve vzejít, jsou kvasinky nastartované, aby těsto provzdušnily a hlavně pracují hned od začátku, tedy od hnětení. Cukr do omládku nepatří, zabili byste kvasinky, ty si dostatek cukrů pro svoji výživu berou z mouky. Zrání těsta nepodceňujte, v tuto chvíli se pojí chutě, těsto se začíná prokvášet a dostává energii. Pokud mu dopřejete odpočinek, bude se vám za odměnu dobře zpracovávat. Při následném řádném prokynutí nebudou výrobky dělat v troubě neplechu, mazanec bude držet tvar a vánočka se nerozplete a nepotrhá. Do těsta patří vanilkový cukr, nikoliv vanilinový. Pokud neseženete vanilkový, na vanilinový zapomeňte a raději jej nahraďte normálním cukrem. Při strouhání citronu dejte pozor, abyste použili jen žlutou část kůry, bílá je hořká. 16 17
Jidáše Co pro 6 až 8 osob 350 g 150 g ½ (cca 20 g) 70 g 70 g 6 g 1 1,75 l 1 hladké mouky polohrubé mouky kostky droždí másla cukru soli žloutek mléka vejce na pomašlování (úprava před pečením) med na potření po upečení Těsto zaděláme takzvaně na omládek: do mísy smícháme polohrubou a hladkou mouku, uděláme v ní důlek, vlijeme do něj 2/3 mléka a rozdrobíme droždí. Ze stran do něj po troškách vmícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako na lívance. Povrch posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme v teplém místě asi 30 minut vzejít. Přidáme všechny ostatní suroviny (cukr, máslo, prošlehaný žloutek a sůl), dolijeme zbylé mléko a vypracujeme nelepivé hladké těsto. Robot na to při nízkých otáčkách bude potřebovat zhruba 10 minut, v ruce to bude trvat o něco déle (přilijte si trochu mléka navíc). Těsto necháme 30 minut odpočinout (vyzrát) na teplém místě (pod těsto se nejvíce hodí dřevo, ale ani plastem nic nezkazíte, nevhodný je nerez nebo mramor, protože chladí). Z těsta navážíme kousky o váze 80 g a vyválíme je do asi 20 cm dlouhých válečků. Stočíme je do spirály a konec schováme pod těsto, aby se nerozmotaly. Dáme na plech a necháme přikryté potravinářskou fólií nebo utěrkou na teplém místě 45 minut kynout. Potřeme vejcem a pečeme v troubě vyhřáté na 160 C asi 15 minut. Po upečení je ještě horké potřeme tekutým medem. Romanovy rady Spirály neutahujte, jinak v troubě vyběhnou moc do výšky. 18 19
20 21
Velikonoce na slano 22
JARNÍ ROLKY S KUŘECÍM MASEM Pokračování na druhé straně Co na 12 rolek ~> Suroviny na rolky Suroviny na omáčku 70 g rýžových nudlí 250 g kečupu Heinz 1 l vroucí vody 200 g sladkokyselé chilli omáčky 3 stroužky česneku 2 lžíce nahrubo nastrouhané neoloupané salátové 15 g zázvoru okurky 60 g očištěné mrkve 1 lžíce nahrubo nastrouhané mrkve 2 jarní cibulky 1 chilli paprička ½ červené chilli papričky 3 l lístky máty nakrájené na jemné nudličky 1 lžíce sezamového oleje 1 lžíce nahrubo nasekaného koriandru 2 lžíce rostlinného oleje + na smažení rolek 1 lžička rýžového octa 250 g mletého kuřecího masa 3 lžíce ústřicové omáčky Ještě potřebuješ 1 lžíce sójové omáčky 2 látkové kuchyňské utěrky špetka pepře 2 lžíce na jemno nakrájeného koriandru 24 rýžových placek Ø 22 cm omáčka k podávání 24 25
Nudle vlož do misky a zalij je vroucí vodou. Česnek a zázvor očisti a na jemno nakrájej. Mrkev nastrouhej podélně nahrubo. Jarní cibulku nakrájej na kolečka a bílou část dej stranou. Chilli papričku nakrájej na jemno. Lžící naber 50 g masové náplně a polož ji na spodní část placek, 4,5 cm od dolního okraje a 5,5 cm od pravého a levého okraje. Ruce namoč do studené vody a obě placky pevně V rendlíku na středním ohni rozehřej sezamový a rostlinný olej a nech na nich zpěnit česnek a zázvor. Přidej mleté maso a 2 minuty ho za častého míchání restuj. Přidej bílou část jarní cibulky a orestuj ji. Přidej mrkev, orestuj ji, přidej chilli papričku a promíchej. Vlij přehni nejprve zprava a pak zleva přes náplň. Poté přehni spodní okraj placek přes náplň a roluj pevně směrem k hornímu okraji placek. Takto zabalenou rolku dej stranou na tác a stejným způsobem zabal zbylé rolky. ústřicovou a sójovou omáčku a promíchej. Nudle sceď, přidej je do rendlíku a nech prohřát. Přidej zelenou část jarní cibulky, promíchej a nech vyvařit veškerou tekutinu. Stáhni z ohně, vmíchej pepř a koriandr a směs nech vychladnout. V širším rendlíku rozpal vyšší vrstvu oleje na 170 C a rolky smaž 2 3 minuty z každé strany dozlatova. Podávej s vychlazenou omáčkou, do které jednotlivá sousta rolek namáčej. Utěrky namoč do studené vody a vyždímej je. Na stůl polož širší misku naplněnou studenou vodou. Na stůl rozlož 1 vlhkou utěrku, na ni polož 2 rýžové placky položené na sebe, které jsi nejprve velmi krátce ponořil do misky se studenou vodou, a přikryj je Postup na omáčku Všechny suroviny smíchej v misce a dej stranou. druhou vlhkou utěrkou. Nech odležet 3 minuty a horní vlhkou utěrku dej stranou. 26 27
VAJÍČKOVÁ POMAZÁNKA Co na 4 porce 8 240 g 120 g 2 lžíce 1,5 špetka vajec uvařených natvrdo žervé bílého jogurtu plnotučné hořčice lžičky soli čerstvě mletého pepře Vejce oloupej, podélně rozřízni a žloutky vyloupni do misky. Bílky na jemno nakrájej. Žloutky vidličkou rozmačkej, přidej k nim žervé, jogurt, hořčici, sůl a pepř a směs promíchej. Přidej nakrájené bílky, vše promíchej a dej vychladit do ledničky. Romanovy rady Část plnotučné hořčice můžeš nahradit dijonskou hořčicí, pomazánka bude mít ostřejší chuť. Do pomazánky nemusíš nakrájet všechny bílky, část jich můžeš naplnit pomazánkou. Do pomazánky můžeš přidat najemno nasekanou plocholistou petržel nebo pažitku. 28 29
30