Vyská škla chemick-technlgická v Praze Ústav knzervace ptravin a technlgie masa Sylabus textů k přednáškám z předmětu Technlgie zpracvání vce a zeleniny I Dc. Ing. Jarslav Dbiáš, CSc. Prvizrní učební text V Praze 2004
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text Obsah 1. Úvd 1.1 Histrie knzervace ptravin 1.1.1 Svět 1.1.2 Česká republika 2. Dprava 2.1 Lgistika 2.2 Mimzávdní dprava 2.3 Vnitrzávdvá dprava 2.3.1 Pneumatická dprava 2.3.2 Vdní dprava 2.3.3 Ptrubní dprava 2.3.4 Mechanická dprava 2.3.5 Dprava samspádem 3. Předběžné perace 3.1 Čištění 3.1.1 Suché čištění 3.1.2 Praní - mkré čištění 3.2 Třídění 3.2.1. Třídění pdle jaksti 3.2.2. Třídění pdle veliksti 3.2.3 Třídění pdle barvy 3.2.4 Třídění pdle zralsti 3.3 Odpeckvání 3.4 Odstpkvání 3.5 Lupání 3.5.1 Mechanické lupání 3.5.2 Chemické lupání 3.5.3 Lupání půsbením teplty (změn teplty) 3.6 Dělení pldů 4. Kusvité výrbky 4.1. Sterilvané výrbky 4.1.1 Základy terie sdílení tepla (připmínka základních vztahů) 4.1.2 Využití půsbení tepla jak knzervační metdy 4.1.3. Charakteristika prcesů blanšírvání a sterilace 4.1.4. Sterilační zařízení - přehled 4.1.5 Optimalizace tepelných prcesů v knzervárenské technlgii 4.1.6 Způsby vyhdncení účinnsti sterilačníh zákrku 4.1.7 Výrba kmptů 4.1.8 Sterilvaná zelenina 4.1.9 Htvé pkrmy 4.2 Výrba sušenéh vce a zeleniny 4.2.1 Základy terie sušení jak metdy knzervace 4.2.2 Technlgie zpracvání vce a zeleniny při sušení 4.2.3 Typy sušáren TZOZ I - 2004/01 2
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text 4.3 Výrba zmrazvanéh vce a zeleniny 4.3.1 Princip metdy 4.3.2 Zpracvání rstlinných prduktů 4.3.3 Typy zmrazvacích zařízení 4.4 Výrba mléčně kysané zeleniny 4.5 Prslazvané vce, ppř. zelenina 3 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text 1. Úvd Knzervace ptravin - každý úmyslný zákrk, včetně úpravy ptravin, prdlužující dbu skladvatelnsti ptraviny významně nad přirzenu dbu uchvatelnsti. Průmysl knzervárenský a mrazírenský - dvětví ptravinářskéh průmyslu zabývající se prdlužením skladvatelnsti neúdržných ptravin prakticku aplikací metd knzervace ptravin. 1.1 Histrie knzervace ptravin 1.1.1 Svět Nejstarší způsby knzervace ptravin: sušení, uzení, zahušťvání, kvasné prcesy - tj. aplikace mléčnéh i alkhlvéh kvašení. Rzvj v suvislsti se splečensku dělbu práce, význam válek. Tepelná sterilace pl. 18. stletí terie spntánníh zrdu tvrdí, že živt vzniká samvlně v rganické hmtě, knec 18.stletí Spallanzani hyptéza, že kažení ptravin půsbí rganismy vlně přítmné ve vzduchu, Denis Papin tlakvý hřev ptravin 1810 - Niclas Appert na základě experimentů z let 1795-1804 vypracval prakticku metdu termsterilace ptravin, pužíval skleněné širkhrdlé nádby zahřívané ve vdě, rzpznal účinek tepla na údržnst ptravin, frmulval pžadavek čistty, nutnst sanitace i hermetičnsti balu, TZOZ I - 2004/01 4
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text kl 1810 - Peter Durand, anglický bchdník - patent na pužití kvvých nádb, plechvek, 1819 - William Underwd, imigrant z Anglie - prvá knzervárna na zpracvání vce v Bstnu, 1860 - Luis Pasteur (1822-1895) - mikrby půvdci rzkladu rganické hmty, 1904 - Sanitary Can Cmpany, USA - patent na duble seemed plechvky zrychlení výrby plechvek, klem 1920 - kntinuální výrba plechvek na bdy-makerech, (v Anglii 1927, Williamsn s factry, Wrcester), 1920 - W.D. Bigelw - vypracvání metdy na stanvení účinnsti záhřevu na základě měření prstupu tepla d ptraviny, 1923-1928 - C.O.Ball - teretická metda stanvení účinnsti sterilačníh zákrku, 1930-1950 - ptimalizace sterilačních zákrků (T.G. Gillespy), p 1950 vývj mikrvlnných sterilátrů, atd., sučasnst zdknalvání sterilačních zařízení, vývj systémů na sledvání průběhu sterilace. Knzervace chladem, resp. mrazem tradičně izlvané prstry vylžené blky ledu, 1810 - Leslie v Anglii prvý chladící strj, 1840 - prvé zmínky imerzním zmrazvání v chladících směsích, 1858 - Grrie - v Anglii první vzduchvé chladící zařízení, 1860 - Carré ve Francii absrpční chladící strj s chladícími kruhy s vdu a čpavkem, 1861 - první chladírna Austrálie, kl 1870 - p zdknalení kmpresníh zařízení Lindem budvány chladírny s regulací teplty, 1876 - prvé ptraviny dpravené d Evrpy ldí s chladícím zařízením, 5 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text d té dby vývj chladících či zmrazvacích zařízení, zdknalvání metd aplikace nízkých teplt z hlediska kvality výrbku. Některá další významnější údaje k vývji knzervárenské prdukce: aplikace hydrklidů (cca d 20. let 20. stletí), aplikace chemických knzervvadel (cca d 30. let 20. stletí), aplikace enzymvých preparátů (cca d 60. let 20. stletí). Charakteristické rysy sučasnéh stavu: rzvj prdukce minimálně pracvaných prduktů, změny v pstavení knzervárenských prduktů na sučasném trhu pstupné změny v srtimentu knzervárenských prvzů, změny v důsledku změn legislativy terminlgické prblémy (ptraviny chlazené x zmrazvané, sterilace x pasterace, atd.) 1.1.2 Česká republika Pčátky průmyslvé knzervárenské výrby v českých zemích spadají d knce 19. stletí. D té dby převažval dmácký, sezónní a sptřebitelský charakter tét prdukce zaměřený na jednduché, zkušenstí pdlžené způsby knzervace (sušení vce, vaření pvidel a zavařenin, nakládání vce d medu a zpracvávání zelí kysáním). V prvé třetině 20. stletí, v bdbí před druhu světvu válku, prcházela knzervárenská výrba pstupným rzvjem, kdy se střídala bdbí knjunktury a recese. V tét dbě dcházel k rzšiřvání celkvéh bjemu i srtimentu knzervárenské výrby, zaváděly se výrby nvé (prdukce džemů, prslazvanéh vce, desertních vín, nvých druhů kmptů, vcných sirupů, knzervvané zeleniny ve slaném nálevu, sušené zeleniny atd.). Kvalitu knzervárenské prdukce vlivnil např. i pužívání práškvitéh pektinu při výrbě vcných pmazánek d plviny 20. let či pvlení chemických knzervačních činidel ke knzervaci pltvarů v plvině 30. let. TZOZ I - 2004/01 6
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text Knzervárenské závdy v té dbě byly rzmisťvány zejména d míst prdukce survin (jižní Mrava, Haná, Plabí atd.) ale i dbytišť výrbků (klí Prahy, jižní Mrava pr blízku Vídeň). Knzervárenské závdy té dby však byly nerzvinuté a slabé, čemž svědčí nízká kncentrace výrby a centralizace kapitálu, kdy za jediný úspěšný příklad centralizace lze pvažvat vytvření nákupníh a prdejníh družstva Znjmia, spl. s r.., na jižní Mravě, těžícíh zejména z bliby sladkkyselých sterilvaných kurek vyráběných d rku 1929. Většina knzervárenských závdů té dby dplňvala výrbu mající stále sezónní charakter řadu přidružených výrb (zejména s výrbu lihvin, cta, hřčice či knzervvaných ryb). V bdbí kupace vedl nedstatek základních ptravin (pdbně jak za I. světvé války) k živení zájmu knzervvání vce a zeleniny, stále však převážně v malých a středních prvzech. P svbzení Českslvenska a znárdnění byl knzervárenský průmysl rganizván ve VHJ Knzervárny a lihvary, v jehž rámci se knzervárenské prdukci v českých zemích věnval sm pdniků (Středčeská fruta n.p. Mchv, Západčeské knzervárny a lihvary n.p. Plzeň-Bžkv, Jihčeská fruta n.p. České Budějvice, Výchdčeské knzervárny a lihvary n.p. Nvé Měst nad Metují, Severčeské knzervárny a držďárny n.p. Ústí nad Labem- Krásné Březn, Severmravské lihvary a knzervárny n.p. Olmuc, Slvácké knzervárny n.p. Uherské Hradiště a Fruta n.p. Brn). Nvá struktura umžnila daleksáhlu kncentraci a centralizaci knzervárenské výrby d velkých závdů a tím efektivnější využití mderní techniky a technlgií zajišťujících vysku kvalitu prdukce. P značném rzvji knzervárenské výrby v padesátých a šedesátých letech však v dalším bdbí, zejména vlivem nedstatečných investic d bnvy prvzních zařízení ale i chybami v plánvání a rganizaci výrby, dšl ke stagnaci celéh bru, takže v smdesátých letech tuzemské knzervárenské závdy značně zastávali za světvu úrvní zejména v efektivnsti a prduktivitě, i když kvalita mnhých, čast tradičních prduktů (sterilvané kurky, kmpty, dětská výživa, jablečný 7 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text kncentrát, hřčice a další) byla srvnatelná s vyspělými zeměmi, kam se také jejich velký pdíl exprtval. P rce 1989 v důsledku rzsáhlých hspdářských změn dšl k rzpadu VHJ Knzervárny a lihvary až na jedntlivé výrbní závdy, z nichž mnhé pstupně zanikly. Samstatné knzervárenské výrbní závdy pak přežily hlavně v zemědělských prdukčních blastech na jižní Mravě, Slvácku a v jižních Čechách. Sučasně s tím byl ale vybudván i něklik zcela nvých, mderních, úzce specializvaných knzervárenských prvzů (výrba rajčatvéh prtlaku, vcných šťáv a šťávních kncentrátů) a t zejména prsperujícími zemědělskými pdniky na jižní Mravě (Fujk.Prušánky, ZD Mikulčice dříve p něklik sezón výrba rajčatvéh prtlaku atd.). V sučasnsti pět dchází k určité kncentraci knzervárenských výrb, nejmarkantnějším případem je rzvj akcivé splečnsti HAMÉ Babice, navazující na dřívější prdukci Slváckých knzerváren n.p. Stručný přehled vývje celkvé výrby a prdukce hlavních druhů výrbků uvádí tabulka 01-I. Mrazírenský průmysl, jak zvláštní br ptravinářskéh průmyslu vznikl v rce 1947 na základě rzhdnutí vlády. Před druhu světvu válku u nás výrba zmrazených ptravin prakticky neexistvala, v bdbí války byla na naše území převedena část výrby německých firem celkvém bjem asi 1200-1500 t rčně. P znárdnění jak sučást VHJ Mrazírny.p. Praha pršly mrazírenské závdy bdbím velké investiční výstavby, zejména pak v letech 1976-1986, kdy byl d jejich rzšiřvání vkládán zhruba 170 milinů krun rčně. Nvé závdy přitm byly vybudvány na území prakticky celé České republiky, v prvnání s knzervárenskými prvzy se přitm jednal většinu závdy s pměrně mderním technlgickým vybavením. TZOZ I - 2004/01 8
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text Tabulka 01-I Stručný přehled vývje celkvé knzervárenské výrby a prdukce hlavních druhů výrbků v českých zemích. rk 1935 1947 1987 1996 1998 celkvá prdukce 45 000 83 400 536 000 vcné výrbky celkem 15 000 49 700 74 000 27 464 17 035 vcné pmazánky 28 400 22 000 12 063 6 785 kmpty 3 200 51 000 10 352 3 060 vcné sirupy 8 000 66 000 51 398 71 500 džusy 20 000 67 039 135 000 zeleninvé výrbky celkem 19 000 29 100 171 000 118 359 80 006 kurky kvašené 11 800 zelí kvašené 11 471 20 000 2 853 sterilvaná zelenina 3 100 145 000*) 99 021**) 56 698 rajčatvý prtlak 7 300 1 037 4 107 kečup 3 700 18 169 16 402 Pzn. všechny údaje uvedeny v tunách *)z th 66 000 t sterilvaných kurek **) z th 16 230 t sterilvaných kurek I v mrazírenské průmyslu dšl v bdbí p rce 1989 k rzpadu VHJ Mrazírny.p. Praha na jedntlivé výrbní závdy, jejichž situace byla čast nepříznivě vlivněna velkým zadlužením v důsledku intenzivní investiční výstavby v předcházejícím bdbí. Krmě vlastní mrazírenské výrby jsu stávající velké mrazírenské kapacity v sučasnsti využívány i k distribuci a přebalvání levnějšíh zmrazenéh zbží ze zahraničí, zejména z Plska. Dalším charakteristickým rysem sučasné dby je i vznik mnha nvých drbných mrazírenských výrben zaměřených na výrbu zmrazvaných htvých pkrmů.vývj mrazírenské výrby v českých zemích přibližuje následující tabulka 01-II. 9 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text Tabulka 01-II: Vývj mrazírenské výrby v českých zemích rk vce zelenina htvé vaječné celkem pkrmy výrbky 1946 173 272-55 500 1950 256 1381-314 1951 1960 1426 6304 2861 980 11571 1970 5325 10743 5482 -*) 21550 1980 11391 16678 10099-38168 1985 12383 25339 10942-48674 1996 cca 5000 cca 50000 - - - Pzn. všechny údaje jsu uvedeny v tunách *)výrba zmrazených vaječných bsahů byla v rce 1965 předána delimitací bru Drůbežářskéh průmyslu. TZOZ I - 2004/01 10
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text 2. Dprava Jedna ze slžek lgistických prcesů splu s překládku a manipulací, skladváním, balením, vychystáváním, distribucí, přípravu plánváním a infrmváním, řízením, sledváním a kntrlu. 2.1 Lgistika Obsah - integrální řízení veškeréh materiálvéh tku pdnikem (včetně tku d ddavatelů a tku k dběratelům) jak celku a příslušnéh infrmačníh tku. Pslání - vytvářet předpklady a zajišťvat, aby byly k dispsici správné materiály, ve správném čase, na správném místě, se správnu jakstí a s příslušnými infrmacemi, a t s přijatelným finančním dpadem. Veškeré dpravní perace neprduktivní, nevytváří se nvá hdnta snaha maximálně mezit 2.2 Mimzávdní dprava Veškeré dpravní perace mim závd, tj. dvz survin a pmcných materiálů i dvz a distribuce prduktů. Snaha minimalizvat náklady na mimzávdní dpravu, hlavní způsby: Lkalizace závdu - blízkst zdrjů survin i dbytišť výrbků, Vlba ptimálníh způsbu dpravy - železnice, autmbilvá dprava, ldní dprava, ptrubní dprava, atd., Vlba ptimálníh způsbu přepravy prduktů - vlně lžený materiál, v cisternách, kntejnerech, na paletách, v přepravních balech, atd. 2.3 Vnitrzávdvá dprava Přejímka materiálu v závdě vlně lžené materiály jsu v závdě slženy na vyhrazená místa samspádem, neb d vyšších plh vhdným typem dpravy tekutiny jsu přečerpávány neb přepuštěny d zásbních nádrží, 11 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text balené materiály se překládají na rampě skladvých prstr (ručními vzíky - rudly, ruční paletvé vzíky) neb se využívá vyskzdvižných vzíků. Materiál slžený na paletách je nutn před pužitím depaletizvat. Dprava ve výrbě snaha maximálně mezit puhu dpravu, snaha tzv. výrbnědpravní perace Expedice ptimální navazuje-li přím na výrbu v knzervárenských prvzech někdy není mžné ulžení v meziskladu Obecné zásady: dpravní cesty v prvzu by měly být řešeny racinálně, snaha jejich minimální křížení ddělení čistých a špinavých prvzních prstr, atd. Vlba typu dpravy materiálu ve výrbě se řídí především přepravní drahu, tj. plhu míst dkud a kam budeme dpravvat výškvým spádem vlastnstmi přepravvanéh materiálu velikstí mechanicku dlnstí případně rzpustnstí v přepravní tekutině V závislsti na těcht parametrech se v prvzech využívají: pneumatická dprava vdní dprava ptrubní dprava dprava samspádem TZOZ I - 2004/01 12
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text mechanická dprava Mim t lze způsb dpravy dlišvat i pdle směru na přepravu ve vdrvném směru a přepravu klmu. 2.3.1 Pneumatická dprava Principem dprava materiálu ptrubím s hladkým pvrchem (skln ptrubí má jen vedlejší význam) prudem vzduchu (či jinéh plynu) hnanéh rychlstí 15 až 80m.s -1. Je výhdná zejména pr přepravu sypkých materiálů a v technlgii zpracvání vce a zeleniny je využívána pr krystalický cukr, ale i jablečné výlisky, některé zmrazvané prdukty (hrášek). V zásadě sem patří i phyb surviny ve vzduchvých čističích, při fluidním dpravě, zmrazvání, sušení apd. Rychlst dpravy je vlivňvána: přepravní vzdálenstí, tlakvými ztrátami v ptrubí (drsnst pvrchu, hyby ptrubí atd.), charakterem přepravvanéh materiálu jeh husttu (ta je vždy cca tři řády vyšší než u prudícíh vzduchu), tvarem částic a jejich měrným pvrchem (vztah veliksti pvrchu k hmtnsti), malá rychlst vzduchu materiál se usazuje, velká rychlst vzduchu velké pškzení ptrubí brušváním (abrazí). Typy pneumatické dpravy: výtlačné dpravníky (ventilátr je před přívdem dpravvanéh materiálu), sací dpravníky, kmbinace bu systémů. 13 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text Výhdy pneumatické dpravy: jednduchá funkce bez mžnsti zahlcení, jednduché čištění dpravníh media, snadná mžnst ddělení případných příměsí, minimum phyblivých částí nízké náklady, ptřeba jen zdrj vzduchu stlačenéh na 700 kpa. Nevýhdy pneumatické dpravy: prašné materiály mhu tvřit výbušné směsi tvrba statické elektřiny je kntrlvána přes vlhkst přepravvanéh materiálu, zařízení musí být dbře uzemněn, mezená pužitelnst pr sypké materiály. 2.3.2 Vdní dprava Principem je dprava pevnéh materiálu v prudu vdy. Prvádí se v dpravních žlabech s mírným sklnem, d kterých je vháněna recirkulující vda (většinu užitkvá), která strhává jedntlivé pldy. Pužití např. pr dpravu jablek, rajčat, hrášku, kurek atd. Drbná survina s pevnu knzistencí (hrášek) je schpná průchdu čerpadlem ptrubní dprava. Výhdy vdní dpravy: jednduchst, univerzálnst, umžňuje sučasné praní surviny, jednduché ddělvání nežáducích příměsí (dlučvače kamenů, čistící ršty, atd.). Nevýhdy vdní dpravy: velká sptřeba vdy, kteru psléze nutn přivést na čističku, ztráty výluhem rzpustných látek ze surviny. 2.3.3 Ptrubní dprava TZOZ I - 2004/01 14
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text Základem přeprava tekutin, tj. kapalin (vda, nálevy, kašvité a tekuté pltvary), páry, tlakvéh vzduchu i vakua v uzavřených ptrubích. Přeprava kapalin: základní jedntku pr přepravu kapalin je čerpadl. Jeh vlba závisí na materiálu, který se přemisťuje vda a mál viskózní tekutiny - dstředivá čerpadla (jednduší knstrukce, nižší cena), vazké tekutiny a kašvité pltvary - zubvá neb pístvá čerpadla (nákladnější, pracují pulzně písty nutn znásbvat, resp. d ptrubí instalvat tlumiče rázů (větrníky), spirálvá (Mhn) čerpadla, další mžnstí pr dpravu tekutin je vypuštění, nasávání pdtlakem (vakuem), neb vytlačvání tlakvým vzduchem (mnžíky), případně tzv. násskvé čerpání p výškvém spádu. Přeprava plynů základní jedntku rzvdů tlakvéh vzduchu jsu kmpresry, vakua vývěvy, hnací silu rzvdů páry je tlakvý spád, Pžadavky na ptrubí základním pžadavkem na materiál pr ptrubí přicházející d styku se survinu je dlnst, musí být schválen pr přímý kntakt s ptravinami. Pužívají se: nerezvé celi, keramika a skl, ušlechtilé plasty. 2.3.4 Mechanická dprava Mechanická dprava je typická pr manipulaci s pevnými materiály. Lze sem zahrnut širku škálu dpravních prstředků, které je mžné klasifikvat z nejrůznějších phledů. Jednu z mžnstí je rzdělení pdle směru dpravy. dprava ve směru převážně vdrvném: pásvé dpravníky, 15 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text dprava sypkých a kusvitých materiálů maximálně pd úhlem, který ještě nezpůsbí kluzání neb převalvání (sypný úhel materiálů) p nsné (hrní) větvi, p patření lištami bránícími zpětnému psunu dpravvanéh materiálu lze pužít až d sklnů 45, různý materiál pásů, pužívají se tkaniny, drátěné pletiv, pryž neb plasty. Ty se spjují svařením, lepením, sešitím neb spjkami, bubny hnací a vdicí (vratný), stabilita přepravvanéh materiálu zajišťvána: bčními lištami (zejména u násypky), sustavu pdpůrných válečků tvarujících pás d krýtka (hnací a vratný buben mají tvar rtačníh hyperblidu), napínání pásu (během prvzu se vytahuje) buď psunutím vdícíh bubnu, neb natažením pásu ve spdní vratné větvi, článkvé dpravníky, analgie pásvých dpravníků, pás slžen z latí neb z překrývajících se destiček umístěných na řetězech pháněných zubenými kly, využití zejména při přepravě prázdných balů neb balenéh zbží (přepravky - laťvé dpravníky, sklenice, plechvky - destičkvé dpravníky), válečkvé dpravníky, slženy z válečků, jejichž čepy jsu přes kuličkvá lžiska umístěny v nsné knstrukci, většinu dpravníky s válečky bez phnu, dprava samtíží - stačí spád 10 cm na 3 m délky, někdy pužívány jak spjení pháněných dpravníků, TZOZ I - 2004/01 16
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text dpravníky s pháněnými válečky - d sklnu 10-12, výhdy válečkvých dpravníků, prvzní jednduchst, mžnst lmení dráhy (míst válečků jdu d bluku kužele se sklnem d středu táčení), snadnst průchdů v dráze, klečkvé dpravníky - bdba válečkvých dpravníků, méně rbustní, prt vhdné pr menší zatížení, řetězvé dpravníky - pháněný řetěz phybující se pd úrvní přepravní plchy s vhdně tvarvanými vyčnívajícími záchytkami pužívané pr dpravu větších hrmadných balů (beden, knví, sudů, atd.). Pužívají se i v kmbinaci s visutými drahami, lpatkvý (hrabicvý) dpravník - neknečný pháněný řetěz v zakrytém kanálu patřený lpatkami, hrabicemi neb háky. Vhdný pr dpravu sypkých materiálů mim bal. Rychlst řetězu malá, kl 6-10 m.min -1, skln maximálně 30, šnekvé dpravníky, dpravní žlaby, ve kterých táčející se šnek vyvlá phyb materiálu žáducím směrem, vhdné pr přemisťvání sypkých materiálů (muka, cukr, atd.) neb drbných částic (hrášek, zrní, atd.), vhdné i pr zajištění shdné rzteče mezi jedntlivými baly při vstupu d strje (plničky, zavíračky) neb stejné dby zdržení surviny v kntinuálním strji (blanšéry, pračky) atd., uzavřením prfilu šnekvých dpravníků (míst přepravníh žlabu trubka) lze překnávat i značná stupání, analgie tzv. dpravníkvé trubky (válce), spirálvá plcha navařena na vnitřní pvrch trubky phyb materiálu při táčení, 17 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text výhdy - rvnměrný, snadn vladatelný výkn, malé rzměry (bez zpětnéh pásu), chrana před kntaminací (při úplném uzavření), vhdné pr vdrvnu i šikmu dpravu, maximální délka cca 6 m, vibrační dpravníky, základem je jnice napjená na klikvý hřídel, která uvádí přepravní plchu (žlab) d phybu. Ten je v první fázi veden ve směru žádaném pr přepravu (přičemž žlab stupá). Při zpětném phybu dchází k pklesu, takže materiál se vlivem setrvačnsti phybuje žádaným směrem, žlab se pd materiálem vlastně pdtrhne. amplituda vibrace pdmiňuje směr a rychlst přepravy materiálu, výhdu mžnst přesné kntrly činnsti vibrační dpravníky čast pužívány jak dávkvací zařízení mnha ptravinářských strjů, vhdné i pr lepivé ptraviny (mleté mas), neb drbivé materiály, další mžnstí mírné naklnění přepravní plchy, jiná mžnst - nervnměrný phyb běma směry, tj. pmalejší ve směru phybu materiálu, rychlejší phyb nazpět, klejnicvé dráhy, visuté dráhy - v knzervárenských a mrazírenských prvzech zřídka, běžné v masných prvzech, klejnicvé dráhy s elektricku kčku (kladkstrj), vzíky ruční rudly, nízkzdvižné paletvé vzíky, TZOZ I - 2004/01 18
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text vzíky na sterilační kše, apd., nádrže na pdvzku, které mají spdní výpusť připjitelnu na čerpadl, mtrické vyskzdvižné vzíky (mhu být i ruční), d ptravinářských prvzů nesmí vzíky s benzínvými spalvacími mtry převážně vzíky s elektrickým phnem, dprava ve směru převážně klmém, dprava směrem dlů s výhdu řešena samspádem (viz kap. 2.3.5) při phybu směrem vzhůru získává materiál ptenciální energii, a tu je nutn ddávat, výtahy, magnetické dpravníky - dprava plechvek, plastvé dpravníky s permanentními magnety, pásvé zdvihače, dprava kulatých balů (plechvky, sklenice), jsu tvřené neknečným vertikálním pásem (analgické knstrukce s pásvým dpravníkem), který bal přitlačuje k liště, p níž se valí směrem vzhůru, kapsvé (krečkvé) dpravníky (elevátry). Knstrukcí se d běžných pásvých dpravníků liší kapsami (naběráky), které ze zásbníku deberu survinu a zárveň brání jejímu sesuvu. Tvar krečků závisí na charakteru přepravvanéh materiálu, rychlsti se phybují mezi 15-100 m.min -1.Pr dpravu materiálů z vdní lázně jsu kapsy perfrvané (mhu mít tvar hrabic). Pr jedndušší plnění a vyklápění kapes je u některých dpravníků pčáteční a kncvá část více méně vdrvná (labutí krky). Takvét dpravníky tvří čast spjení mezi výsypku a násypku dvu strjů, v nichž technlgické 19 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text perace prbíhají na stejné výškvé úrvni, přičemž si v nich vystačíme s dpravu samspádem. 2.3.5 Dprava samspádem Dprava samspádem využívá zemské přitažlivsti jednduchst, nevyžaduje ddávání energie. Může se aplikvat pr dpravu materiálu ze strje ke strji, případně z vyššíh pschdí d nižšíh atd. Využívá se: spádvých trub neb skluzů, dále shzů, skln d 20 d 80 vlivněn, charakterem přepravvanéh materiálu, prstrvými mžnstmi ve výrbě, prfil dkrytý až zcela uzavřený, patří sem pchpitelně i další, např. ptrubní dprava kapalin, mechanická dprava na vhdných (válečkvých) dpravnících, atd. TZOZ I - 2004/01 20
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text 4. Předběžné perace 3.1 Čištění Operace, při nichž se ze surviny dstraňují kntaminanty na úrveň vhdnu pr následující zpracvání. Typy kntaminujících látek: Kvy železné i neželezné kusy kvů, šruby, piliny, špny, atd. Minerální látky zemina, mtrvé leje, vazelína, kameny, atd. Nepživatelné části rstlin listy, větévky, skřápky, slupky, stnky atd. Nepživatelné živ. prdukty srst, ksti, výkaly, krev, hmyz, atd. Chemikálie residua hnjiv, pstřiků, atd. Mikrrganismy pldy napadené hnilbu, plísní, atd. Prdukty činnsti mikrrganismů txiny, barviva, hřké látky, látky půsbící přípachy, atd. Survina, která bsahuje kntaminující látky v kncentracích, které není mžné během technlgickéh prcesu snížit pd akceptvatelné minimum nesmí být zpracvávána. Dva základní typy čištění: suché čištění, mkré čištění, praní. 3.1.1 Suché čištění Čištění za sucha se becně využívá pr prdukty menších rzměrů, dsti mechanicky dlné (tuhé) a bvykle s nízkým bsahem vlhksti. P suchém čištění je pvrch šetřenéh prduktu suchý, cž muže být výhdné z hlediska jeh mikrbiální stability neb při následujícím sušení (např. bilí, řechy, atd.). Další charakteristické rysy: vhdná zařízení jsu becně menší a levnější než pračky, likvidace suchéh dpadu je zpravidla levnější, 21 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text sanitace vlastníh zařízení je mnhem snazší, nebezpečí chemické neb mikrbilgické kntaminace mnhem menší v prvnání s pračkami, přizvací a prvzní náklady mhu zvětšvat patření bránící nadměrné prašnsti (nebezpečí zdravtní, mžnst výbuchu, rekntaminace výrbků) Základní typy zařízení separátry využívající prudu vzduchu, čištění zalžen na rzdílech v husttě prduktu a nečistt, princip pdbný cyklnu, fyzikální separátry, čast využívány pr survinu pravidelnéh tvaru, naklněné pásy pr kulaté pldy (hrášek, brůvky, hřčičné semen, atd.), diskvé separátry, vertikální disky s přesně vytvarvanými vybráními na bvdu, částice shdující se tvarem s vybráním jsu rtujícími disky vyzdvihvány ze zásbníku, využíván např. při ddělvání zrna (ječmen, rýže, pšenice, ves, atd.) d semen plevele atd., ddělení na sítech - viz kapitla třídění, detektry kvů, kntaminace kvvými částicemi častým nebezpečím prakticky vždy prdukce před balením prchází přes detektry kvů, magnetické separátry, permanentní magnety - levnější, nutnst pravidelnéh čištění, elektrmagnety - snadnější čištění, TZOZ I - 2004/01 22
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text průchd silným elektrmagnetickým magnetickým plem detekce všech kvů i nemagnetických včetně maziva plněnéh kvvými částicemi, indikvány změny rzlžení elektrmagnetickéh ple, detektry na bázi γ záření, detekce kvů i dalších typů pevných kntaminantů v balených prduktech, baly przařvány během průchdu na pásu, záření přeměňván na viditelné světl na fsfrvých páscích, zesilván, ptickými kabely veden d zesilvače brazu a braz je prmítán na mnitr, systémy umžňují autmatické vyřazení kntaminvanéh balení. 3.1.2 Praní - mkré čištění Mkrý způsb čištění, tedy praní, je v knzervárenských prvzech výrazně pužívanější. Některé charakteristiky praní: většinu efektivnější, účinnější než suché čištění při dstraňvání zeminy, prachu a reziduí pesticidů z většiny druhů vce a zeleniny, pdstatné i snížení mikrbní kntaminace, účinek praní lze zvýšit kmbinací detergentů a vyšší teplty, pr zpracvání vce a zeleniny ale vyšší teplty (cca nad 35 až 40 C) zásadně nevhdné, správně prvedeným praním lze snížit kncentraci spr až dvacetkrát lze pužít následně mírnějších sterilačních režimů, nevýhdu prdukce dpadní vdy s vyským bsahem rzpustných slžek a suspendvaných nečistt velké náklady na čištění a likvidaci, 23 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text v knzervárenských prvzech sptřeba pitné vdy d 1 d 6 litrů na kilgram surviny velké prblémy, celkvu sptřebu vdy lze snížit: racinálním využitím dpadní vdy z jiných technlgických perací (např. zdrje teplé vdy z chlazení sterilvaných výrbků), důsledně prtiprudým uspřádáním praní, kdy pitná vda plachuje již vypranu survinu a v závěru již d značné míry znečištěná vda něklikanásbným stykem se survinu pere survinu, která dsud nebyla žádným způsbem praná, čištěním prací vdy a její recirkulací, sedimentace nečistt z prací vdy v nádržích, prces lze urychlit dstředivu silu hydrcyklóny, dstředivky, filtrace přes plachetku neb sypané filtrační vrstvy kntrla kvality vdy: vizuálně, nefelmetricky (hdncení zákalu), stanvením mnžství písku neb kalvých slžek na jedntku vdy, atd., stanvení BSK 5 a CHSK (Cr), desinfekce prací vdy a praček - chlrvání (chlrnan), ppř. jiná desinfekční činidla. Prces praní Praní prbíhá vždy ve třech fázích, jejichž prvedení je různé pr různé surviny, liší se i časvá nárčnst. Fáze praní: předmáčení - uvlnění vazby nečistty na praný prdukt, dstranění nejhrubších nečistt. Většinu aplikace užitkvé, přiměřeně čisté TZOZ I - 2004/01 24
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text vdy. Dba cca 10 min - 24 h, průměrná sptřeba vdy 2,8 l studené neb 1,5 l teplé na kg surviny. vlastní praní - dstranění uvlněné nečistty vhdným způsbem (phybem prací vdy, vzájemným tíráním surviny či půsbením čistících nástrjů) s pvrchu prané surviny. Někdy lze vlastní praní rzdělit na něklik fází. Aplikace užitkvé, přiměřeně čisté vdy. Může prbíhat v něklika krcích: hrubé praní, vlastní praní sprchvání - knečné pláchnutí myté surviny pitnu vdu Účinnst praní lze vlivnit: slžením pracíh média, přídavky HCl (0,2 až 2%) inaktivace škůdců, přídavky smáčdel pr snížení pvrchvéh napětí, prací účinek lze kmbinvat i s desinfekcí. tepltu prací vdy - viz dříve hydrdynamickými pměry v pračce, ty dány její knstrukcí, nejzajímavější je rychlst prudění vdy klem surviny a tedy charakter prudění klem surviny (turbulence) atd. Čistící strje pračky - určeny pr šetření surviny, myčky - mytí balů (viz Balení ptravin). Pračky Pračky jsu zařízení na mkré čištění zpracvávané surviny. S hledem na rzmanitst materiálů zpracvávanéh v knzervárenských prvzech je pchpitelné, že se lze v praxi setkat s pračkami mnha principů a knstrukcí. Pdle uspřádání a funkce lze pračky rzdělit na: 25 TZOZ I - 2004/01
J. Dbiáš: Technlgie zpracvání vce a zeleniny\i prvizrní učební text předmáčecí pračky, pračky pr velice měkké surviny (jahdy, maliny atd.), pračky pr měkké surviny (rajčata, papriky, peckvé vce atd.), pračky pr tvrdé surviny (brambry, křenvá zelenina atd.), speciální pračky(kurky, listvá zelenina). Pračky předmáčecí jsu zařízení, v nichž se zajišťuje uvlnění vazby nečistt k pvrchu surviny, vlastní dstranění nečistt bude prveden až pzději. S hledem na charakter surviny mnhdy se vlastní předmáčecí pračky nepužívají, ke krátkému, ale pstačujícímu předmáčení dchází během vlastníh praní. Jak předmáčecí pračky lze pužít nádrží prakticky libvlnéh uspřádání, předmáčení prbíhá i během dpravy surviny v prudu vdy (plavení). Jak typické zařízení tht typu je mžné uvést tzv. pdávací pračku, jejíž funkci lze shrnut zhruba d těcht bdů: pdélná nádrž dstatečnéh bjemu, z jedné strany přívd surviny (nasypávání z přepravních balů neb z dpravníku), phyb surviny v pračce zajištěn naklněním, dpravníkem, bubnem, šnekem, případně hrably, dsun materiálu šikmým, převyšujícím dpravníkem, který survinu vyzdvihuje z lázně a přepravuje k vlastnímu praní, které následuje. Pračky pr velice měkku survinu bvykle nepředchází předmáčecí pračka. Vzhledem k citlivsti zpracvávanéh materiálu je běžně dstatečnéh čištění dsažen průchdem jedinu pračku, ve které vlastně prbíhají všechny fáze mkréh čištění. Typickým zařízením náležejícím d tét skupiny praček jsu pračky sprchvé, které jsu charakteristické: praní dsažen prudem vdy z baterie sprch neb trysek nad dpravním pásem, který unáší survinu, intenzitu skrápění nutn přizpůsbit knzistenci prané surviny (mžné až mlžení), TZOZ I - 2004/01 26