PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Ročník: Zpracovala: Gastronomie první Mgr. Vladimíra Poláchová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA VÝVARY Předmět: Obor: Ročník: Zpracovala: Potraviny a výživa Gastronomie první Mgr. Vladimíra Poláchová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 14. 2. 2014. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
VÝVARY Obor: Gastronomie 1. ročník Předmět: Technologie Hodina: 48. Zpracovala: Mgr. Vladimíra Poláchová
CHARAKTERISTIKA VÝVARŮ jsou to výluhy z masa, kostí, ořezů, zeleniny, koření používají se samostatně jako základ hnědých polévek, které se doplňují vložkami a zavářkami používají se i do ostatních druhů polévek další využití je k ředění pokrmů např. omáček silné kvalitní vývary zvýrazňují chuť a vůni pokrmů
Vývar A (hovězí) MASOVÉ VÝVARY používá se k přípravě hnědých polévek a jiných pokrmů omyté a rozsekané kosti vložíme do hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k varu po zavaření omezíme příkon tepla, osolíme, přidáme celý pepř a zvolna vaříme 3 hodiny potom přidáme očištěnou kořenovou zeleninu a uvaříme doměkka hotový vývar procedíme a dochutíme.
Vývar B (telecí, vepřový) stejný postup jako u hovězího vývaru, ale použijeme telecí nebo vepřové maso Vývar C (drůbeží) použijeme drůbeží maso, kosti
ZVĚŘINOVÝ VÝVAR připravujeme z masa a kostí zvěřiny rozsekané kosti a maso nejprve spaříme nebo prudce zapečeme v troubě, potom je vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, bobkový list a přivedeme k varu po zavaření omezíme příkon tepla a vaříme 2 2,5 hodiny táhnutím před dovařením vložíme kořenovou zeleninu a vaříme do měkka vývar zjemňujeme kořeněným vínem
RYBÍ VÝVAR očištěnou cibuli a zeleninu nakrájíme na plátky, vložíme do hrnce, přidáme dobře omyté a žáber zbavené rybí hlavy, kosti, divoké koření, citrónovou kůru a vše zalijeme vodou vaříme 1 hodinu a procedíme hustým cedníkem pro zjemnění chuti přidáváme bílé víno rybí vývar používáme k přípravě rybí polévky, omáčky nebo rybího rosolu
ZELENINOVÝ VÝVAR očistíme kořenovou zeleninu, nakrájíme na větší kostky, vložíme do studené vody, přidáme sůl, vaříme 1 hodinu vývar procedíme, zeleninu můžeme propasírovat pro nemocné, diabetiky, vegetariány
ČIŠTĚNÍ VÝVARŮ čistota vývarů závisí na správném postupu přípravy správně připravený vývar po procezení přes husté síto nebo ubrousek namočený do vařící vody a vyždímaný, je čirý v případě, že je vývar přesto zakalen musíme jej vyčistit například pomocí bílků
PRACOVNÍ POSTUP ČIŠTĚNÍ VÝVARŮ POMOCÍ BÍLKŮ zakalený vývar procedíme, necháme vychladnout vmícháme do něj napolo ušlehané bílky a za občasného míchání přivedeme k varu, vypneme, odstavíme, necháme chvíli odstát potom procedíme hustým cedníkem nebo přes plátěný ubrousek
ZESILOVÁNÍ VÝVARŮ vývar zesilujeme nahrubo namletým masem, zeleninou a bílky, směs zalijeme prochladlým vývarem a zvolna vaříme 2 3 hodiny v současné moderní gastronomii zesilujeme vývary průmyslově vyráběnými surovinami tyto suroviny však musíme používat citlivě a s mírou!!!!
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ H., OTOUPAL P., Technologie přípravy pokrmů I. První vydání. Praha: Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2 ŘEŠÁTKO J., NODL L., Kuchařská technologie. Třetí upravené vydání. Praha: Merkur, 1993. 283 s. ISBN 80-7032 014-1 Obrázky: Použity kliparty z nabídky Microsoftu Word TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY