Sladkovodní ryby Losos a jeho pečení Candát na fenyklu Pstruh pečený na alobalu se zeleninou Pošírovaný pstruh Tartare z lososovitého pstruha
Losos a jeho pečení 600 g lososa - filet s kůží 1 lžíce mořské soli 2 citrony 2 lžíce nasekané petrželky 1 lžíce nasekaného tymiánu 100 ml olivového oleje Lososa důkladně očistíme, otřeme papírovým ubrouskem, a dle potřeby naporcujeme. Kůži na několika místech mírně nařízneme. Z citrónu ořežeme kůru, ze které seřízneme všechna bílá vlákna, nakrájíme nadrobno nebo nastrouháme. Vložíme do hmoždíře, přidáme mořskou sůl, sekanou petrželku, tymián a vše důkladně utřeme. Na rozpálené pánvi, s minimem oleje, opékáme nasoleného lososa kůží napřed. Po 2 minutách snížíme plamen na minimum, rybu obrátíme a zbytkovým žárem dopečeme i z druhé strany. Pomažeme směsí z hmoždíře a necháváme 3 minuty dopéci v troubě rozpálené na 200 C. Podáváme s risottem, orestovaným špenátem, nebo bramborovou kaší. 20 minut
Candát na fenyklu 300 g filet candáta 1 fenykl 2 lžíce olivového oleje 2 snítky rozmarýnu 500 ml bílého vína 1 lžíce másla 2 lžíce hladké mouky sůl, pepř ½ pomeranče Rybu očistíme, naporcujeme a zbylé kosti vytáhneme pinzetou. Mouku okořeníme solí, pepřem a jednotlivé porce v ní obalíme jen ze strany kůže. Fenykl omyjeme, zbavíme košťálové části, nakrájíme na nudličky, osušíme a prozatím ponecháme stranou. Do pánve vložíme pečící papír, ten pokapeme olivovým olejem a posypeme hrubozrnnou solí. Když je pánev dostatečně rozpálená, vložíme do ní rybu kůží dolů. Zmírníme plamen a pomalu pečeme tak dlouho, až se nám ryba zatáhne i shora. Z pánve vyjmeme pečící papír, rozpustíme v ní tuk a přidáme na nudličky nakrájený fenykl. Krátce orestujeme, přidáme rozmarýn, víno a pomerančovou šťávu. Tekutinu necháme odpařit a všleháme vychlazené máslo. Dochucujeme solí a pepřem. 30 minut
Pstruh pečený na alobalu se zeleninou 4 ks pstruha 2 jarní cibulky 2 papriky 4 brambory (zpola vařené) 4 stroužky česneku ½ svazku bazalky olivový olej 2 citrony 2 cukety Pstruha očistíme, omyjeme a zbavíme páteře tak, aby nám hlava a ocas spojovala oba filety. Břišní dutinu osolíme, pokapeme olejem a citrónovou šťávou. Pstruha rozložíme tak, abychom na spodní filet mohli skládat zeleninu. Zeleninu očistíme a nakrájíme na kolečka, nejdříve na filet vyskládáme cuketu, pak papriku, plátky česneku a lístky bazalky, nakonec rajčata. Přikryjeme vrchním filetem tak, aby ryba vypadala jako by byla v celku. Alobal rozložíme na plech a potřeme olivovým olejem. Na spodní část alobalu naskládáme kolečka brambor, na ně položíme pstruha. Vše pokapeme olivovým olejem a osolíme. Alobal srolujeme po stranách a vložíme do trouby předehřáté na 180 C. Po 20 minutách pečení můžeme rybu servírovat. 30 minut
Pošírovaný pstruh 4 filety pstruha 250 ml suchého bílého vína 200 g mascarpone 2 lžíce nasekané pažitky 2 lžíce nasekané petrželky 2 lžíce strouhané citrónové kůry sůl, pepř dle chuti Bouquet garni tymián rozmarýn šalvěj hladkolistá petržel 1 salátová okurka Filety očistíme, zbavíme ploutví, osolíme a opepříme. V pánvi, na minimu tuku, orestujeme jemně nakrájenou šalotku, přidáme Bouquet garni, zalijeme vínem, půlkou citrónové šťávy, osolíme a zalijeme vínem. Jakmile přivedeme k varu, stáhneme na minimum tak, aby várka jen zlehka bublala, vyskládáme filety kůží dolů a zvolna vaříme, dokud se celé nezatáhnou (cca 8 10 minut). Mezitím důkladně promícháme mascarpone s nasekanými bylinkami, citrónovou kůrou, šťávou, solí a pepřem. Vršek pošírovaných filetů touto směsí silně pomažeme a navrch klademe tenké plátky okurky jako šupiny. Servírujeme se salátem a čerstvě rozpečeným pečivem. 45 minut
Tartare z lososovitého pstruha 300 g filet lososovitého pstruha ½ svazku kopru 1 lžíce malých kaparů 1 lžička hořčice ½ svazku jarní cibulky 2 lžíce EV olivového oleje limetková/citronová šťáva sůl, pepř dle chuti Rybu očistíme, zbavíme kůže, kostí, a nakrájíme najemno. V míse zamícháme rybu, najemno nakrájenou šalotku, pokrájený kopr, kapary, limetkovou šťávu, hořčici, olivový olej, sůl a pepř. Po důkladném promíchání klademe v podobě noků na salát, nebo na rozpečené pečivo podobně, jako pomazánku. Při servírování posypeme jemně nakrájenou jarní cibulkou. 40 minut