Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 13. 05. 2013 Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_135 Název materiálu: Měkkýši Anotace: Rozšiřující materiál k tématu ryby včetně kuchyňského zpracování pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Měkkýši Patří stejně jako korýši mezi bezobratlé. Převážně žijí v mořích, některé druhy však žijí i ve sladkých vodách, nebo na souši. Maso měkkýšů má světlou barvu a je poměrně křehké. Hodí se proto velmi dobře jako lehké, samostatně denní jídlo, pro výrobu studených a teplých předkrmů a také polévek. Pro svůj atraktivní vzhled se měkkýši používají jako obloha jiných jídel nebo jako polévková vložka, do omáček, jsou součásti jemných ragú. Pokrmy z měkkýšů mají kromě výrazné chuťové hodnoty zejména vysokou výživnou hodnotu. Obsahují hodnotné bílkoviny, mají vysoký obsah vitaminů a minerálních látek. Mírně nepříznivé je zvýšené množství cholesterolu. Do skupiny měkkýšů určených ke konzumaci patří ústřice, mušle, hlavonožci a hlemýždi. Ústřice Ústřice žijí v přírodě v koloniích v mělkých mořských vodách v teplých mořích na celé Zeměkouli. Snášejí obsah soli 2-3 %. V Evropě se rozlišují dva druhy jedlých ústřic - ploché s kruhovými ulitami a vyklenuté s podélně protaženými ulitami. V průměru dosahují velikosti 5-12 cm. V dnešní době se chovají uměle na plantážích a jsou pod stálou kontrolou. Věk ústřic (3-4 roky, kdy jsou jakostně nejlepší) je možné rozeznat podle vrstev na lastuře. Sezóna ústřic trvá od září do dubna Obchodní označení podle země původu: Limtjord Colchester, Whitstable Imperial Ostender Belon, Marennes Ostseeperle, Sylter Royal Galway Bay Oysters Blue Points Dánsko Anglie Holandsko Belgie Francie Německo Irsko USA Obr. 1: Servis ústřic
Ústřice se přepravuji v koších nebo sudech. Protože se konzumují převážně v syrovém stavu, musí mít zahraniční výrobky, které se dovážejí, doklad o zdravotní nezávadnosti. Ústřici tvoří dvě lastury; horní je plošší a tvoří pohyblivou pokličku. Dolní lastura je vyklenutější, k ní je živočich přirostlý. Pro transport a skladování je žádoucí, aby dolní lastura, ve které je ještě trochu tzv. ústřicové, vlastní vody, ležela skutečně dole. Abychom zabránili otevírání a tím i vysychání ústřic, zatížíme je např. kamenem a skladujeme je v chladu. Pokud jsou lastury ústřic a otevřeny a na dotyk se samy neuzavřou, nesmí být kvůli vytvořenému jedu už za žádných okolností zpracovávány a podávány. Maso je jemné, barva se liší podle složení potravy od nazelenalé až po načervenalou. Nejčastěji jsou konzumovány syrové, používají se ovšem i v teplé a studené kuchyni. Obr. 2: Plochá ústřice
Obr. 3: Hluboké ústřice
Mušle Mušle dělíme podle tvaru a bary lastur a podle druhu masa. Hřebenatky Mají bílé maso, považují se za lepší než ústřice. Prázdné lastury těchto mušlí se používají často pro podávání malých zapečených ragú. Tvar mušle je vějířovitý, hřebenovitě prolamovaný. Ze známých asi 8 druhů je 5 druhů jedlých. Nejvýznamnější je hřebenatka svatojakubská, která žije ve Středozemním moři. Dorůstá až 13 cm v průměru. Nejchutnější maso je v období říjen - březen. Hřebenatky se upravují dušené na bílém víně, s vinnou omáčkou a žampiony, gratinované nebo grilované. Slávky Mají žlutě až oranžově zbarvené maso. Podélné, oválné lastury jsou modrošedé až černé, některé jsou tmavě modré až modrofialové, zevnitř přechází do běla. Tyto mušle se přichytávají na kůly a do sítí. Slávka jedlá je nejvýznamnějším jedlým druhem mušlí. Žije a uměle se pěstuje na západním pobřeží Evropy. Tito mlži jsou pokládání za jedny z nejdůležitějších jedlých mušlí a na trhu se také vyskytují nejčastěji. Slávky se dodávají již očištěné. Mušle se přepravují v pytlích nebo koších a musí se skladovat v chladu a vlhku (1-2 C). Můžeme je koupit také hluboce zmrazené nebo v konzervě. Ve studené kuchyni se podávají marinované, popř. v aspiku. V teplé kuchyni jako samostatný pokrm, popř. jako doplněk k jiným masům. Obr. 4: Slávky a hřebenatka
Hlavonožci Takto se označují mořští živočichově, jejichž chapadla jsou umístěna na hlavě. sépie, chobotnice, kalmar (oliheň) Živočichové se prodávají čerství k okamžitému zpracování, hluboce zmraženi nebo v konzervách. Zpracovává se vyčištěné a vyprázdněné tělo, chapadla a zvláštní barvivo, tzv. inkoust. Touto tekutinou je možné černě obarvit např. těstoviny a omáčky. Kalmár / O1iheň Je druh hlavonožce, žijícího v pobřežních vodách Středozemního moře a západního Atlantiku. Tělo je štíhlé, až 50 cm dlouhé, zakončené trojúhelníkovitými ploutvemi. Barva světle béžová až nafialovělá. Z hlavy vyrůstá osm kratších chapadel, pokrytých dvěma řadami sacích otvorů a dvě dlouhá chapadla, na jejichž konci jsou čtyři řady sacích otvorů. Nejchutnější je bílé maso z kalmárů o velikosti do 40 cm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělo plní fášemi a následně tepelně upravuje. Sépie Žije rovněž ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má oválné zploštělé tělo, z hlavy vyrůstá 10 chapadel. Hřbet má hnědobíle pruhovaný jako zebra. Tělo ukrývá vápennou schránku sepiovou kost (používá se často k výživě ptáků chovaných v zajetí). Použití jako kalmar. Hřbet je nutné otvírat velmi opatrně, aby nedošlo k poškození vaku s tinkturou (černá barva). Toto barvivo se používá k výrobě barev, ale i v gastronomii. Nejchutnější je maso ze sepií do velikosti 30 cm. Chobotnice Hlava s osmi chapadly je umístěna na horní straně hnědavě načervenalého kulovitého těla. Žijí v pobřežních vodách všech moří až do hloubky 200 m, přes den ukryté. Hlavní produkční oblast je Maroko a Kanárské ostrovy. Maso z mladých chobotnic je jemné, ze starších kusů vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Používá se maso z chapadel (kůže se musí stáhnout). Obr. 5: Hlavonožci. (1) Kalmár, (2) Tuba tělo kalmára, (3) Sépie, (4) Chobotnice
Hlemýždi Nejznámější druh je hlemýžď jedlý, zahradní, který se sbírá v zahradách nebo vinicích. Aby byli hlemýždi zachráněni v Evropě před vyhynutím, chovají se často na hlemýždích farmách. Kromě toho jsou dováženi z tropických zemí. Chovají se především dva druhy - Achalina fulíca s protaženou ulitou, která dosahuje u dospělých zvířat až 15 cm délky a hmotnost hlemýžďů je až 250 g a Helix aspersa Maxima, který je podobný hlemýždi zahradnímu. Maso hlemýžďů je považováno za delikatesu. Novinkou chovatelského umění je šnečí kaviár. Konzumují se i mořští hlemýždi. Některé druhy žijí na mělkých písčitých plážích, jiné druhy až v osmimetrových hloubkách. Seeohr je ceněn zejména v asijské kuchyni, jeho maso je však tuhé a musí se velmi dlouho tepelně upravovat. Hlemýždi se prodávají v konzervách nebo ve skle, přičemž schránky (ulita) musí být objednány a dodány zvlášť. Mrazírenský průmysl nabízí výrobky, které se už pouze regenerují. Na 1 kg masa je zapotřebí 4 kg živých hlemýžďů.
Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12-130000-6. METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN 978-80-86706-18-4.