Růst a jatečná hodnota býků a jalovic českého strakatého plemene skotu Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Růst a jatečná hodnota býků a jalovic českého strakatého plemene skotu Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Radek Filipčík, Ph.D. Brno 2014 Vypracovala: Andrea Perničková

2 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Růst a jatečná hodnota býků a jalovic českého strakatého plemene skotu vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:. podpis

3 Poděkování Ráda bych tímto poděkovala vedoucímu své bakalářské práce doc. Ing. Radku Filipčíkovi, Ph.D. za cenné rady, ochotu a vstřícnost při konzultacích a zpracovávání této práce.

4

5

6 Abstrakt Práce je zaměřena na růst skotu, jatečně upravené tělo spolu s jatečnou hodnotou. Je potřeba zmínit, že růst skotu probíhá nejintenzivněji do šestého měsíce věku. Toto období je nutné věnovat zvířeti velkou pozornost, jelikož ovlivňuje produkční období jedince. Optimální výživou a kvalitním WELFARE se zajistí, že zvíře bude v dalších letech ekonomicky významným pro svého chovatele. Jedním z nejvýznamnějších ukazatelů jatečné hodnoty je jatečná výtěžnost, která se u plemene českého strakatého skotu pohybuje kolem 58 %. Netto přírůstek je ovšem důležitým ukazatelem masné užitkovosti a zohledňuje se při šlechtění. V porovnání s jalovicemi mají býci vyšší jatečnou výtěžnost a nižší sklony k tučnění. U jalovic bylo prokázáno, že věk při porážce má významný vliv na jejich masnou užitkovost. Klíčová slova růst, jatečná hodnota, jatečně upravené tělo, hovězí maso Abstract This work focuses on increase, carcase and slaughter value. It should be mentioned that the growth of cattle is carried out intensively to six months of age. This period is necessary to pay great attention to the animal, as it affects the production period of the individual. Optima nutrition and quality WELFARE ensures that the animal will be in the coming years economically important for its farmers. One of the most important indicators of the carcass dressing percentage, which is the breed of Czech Pied cattle is around 58%. Net increase, however, is an important indicator of meat production are taken into account when breeding. Compared with heifers, bulls higher carcass yield and a lower propensity for fattening. For heifers has been shown that the age at slaughter has a significant impact on their meat production. Key words increase, slaughter walue, carcase, beef

7 OBSAH 1 ÚVOD 8 2 RŮST A JATEČNÁ HODNOTA Růst Růst skotu Výkrm jatečného skotu Výkrm telat Výkrm baby beef Výkrm skotu Jatečná hodnota Jatečná výtěžnost Netto přírůstek Kvalita masa a tuku Maso Typy svalových vláken Složení masa Výroba masa v ČR a EU Hodnocení masné užitkovosti Výkrmnost Vykrmenost Jatečná zralost Hodnocení jatečného skotu Klasifikace těl skotu Označování ČESKÝ STRAKATÝ SKOT Charakteristika plemene Chovný cíl Mléčná užitkovost Masná užitkovost Ranost Plodnost Plemenný standard Masný program...28

8 4 RŮSTOVÁ INTENZITA A KVALITA JUT A MASA BÝKŮ A JALOVIC ČESKÉHO STRAKATÉHO SKOTU Vliv věku při porážce na masnou užitkovost jalovic Vliv hmotnosti JUT býků na kvalitu hovězího masa Vliv pohlaví na barvu masa ZÁVĚR 34 6 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY 35 7 SEZNAM OBRÁZKŮ Chyba! Záložka není definována. 8 SEZNAM TABULEK 37

9 1 ÚVOD Chov skotu má v České republice dlouhodobou tradici. České strakaté plemeno, které u nás získalo svůj současný název roku 1967, je u nás druhým nejvíce zastoupeným plemenem skotu. Vyznačuje se svojí kombinovanou užitkovostí, přičemž je chováno především pro produkci mléka. Přesto stavy skotu klesají. Jak je zmíněno dále, roku 2010 bylo toto plemeno zařazeno do Národního programu v rámci projektu jeho ochrany. Cílem práce je popsat problematiku výkrmu skotu a jatečné hodnoty, vysvětlit hodnocení jatečných těl skotu a porovnat masnou užitkovost mezi býky a jalovicemi již zmíněného plemene

10 2 RŮST A JATEČNÁ HODNOTA 2.1 Růst Růst je jedním z charakteristických rysů všech živých organismů a je součástí ontogeneze, tedy vývoje jedince. Projevem tohoto děje je působení všech funkčních a orgánových systémů zvířete. Ovšem najít jeho přesnou definici je neobvykle obtížné už proto, že různí autoři, zabývající se tímto tématem, měli na tuto definici různé názory.,,jestliže tedy plně respektujeme názory uvedených autorů a souhlasíme s hlediskem Mitchellovým (1962), podle kterého je růst výslednicí vzájemného působení všech orgánových a funkčních systémů organismu, pak můžeme definovat růst jako komplex současně probíhajících procesů kvantitativního zvyšování hmotnosti, objemu, povrchu a jednotlivých rozměrů zvířete. (Šiler a kol., 1980) Růst skotu Růst skotu je nejintenzivnější v období do 6 měsíců věku. Již v tomto období se výrazně projevují mezipohlavní rozdíly, které se během dalšího života ještě více zdůrazňují. Býčci mají daleko vyšší intenzitu růstu, která je spojená s vyšším příjmem krmiva a jeho konverzí, oproti jalovičkám. Porovnání intenzity růstu českého strakatého plemene skotu s jinými hospodářskými zvířaty je uvedeno v následujícím grafu: Obrázek 1. Intenzita růstu plemen: ČS český strakatý skot; BU bílé ušlechtilé prase; MM merinová ovce. Zdroj: Šiler a kol.,

11 2.2 Výkrm jatečného skotu Cílem výživy jatečného skotu je zajistit především zdravý vývoj organismu, vysokou jatečnou hodnotu, vysokou masnou produkci a biologickou hodnotu masa. Krmné dávky se optimalizují takovým způsobem, aby zvířata v daných životních podmínkách mohla plně realizovat svůj genetický potenciál pro masnou produkci. Ovšem u vysokoprodukčních zvířat nastává problém, kdy se vysoké energetické a nutriční požadavky zvířat často dostávají do rozporu s dietetickými požadavky a může docházet až k metabolickým poruchám. Například acidózy, narušující zdravotní stav, dále způsobující snížení produkce a snížení kvality masa, nastávají při podávání vysokého množství jadrných krmiv na úkor vlákniny.,,z dietetického hlediska musí krmná dávka pro zvířata odpovídat energetickým a živinovým potřebám, musí být chutná a nesmí v žádném případě poškozovat jejich zdraví. Při výkrmu hospodářských zvířat je nutné zvolit komponenty krmných dávek tak, aby nebyly negativně ovlivněny žádné jakostní parametry masa, zvláště pak jeho hygienická a zdravotní nezávadnost. (Steinhauser a kol., 2000) Výkrm telat Provádí se do věku 4 až 5 měsíců o hmotnosti kg. Průměrný denní přírůstek by měl být 1,0 až 1,3 kg a podle toho by měla být upravena výživa. Po celou dobu výkrmu jsou telata krmena kompletní mléčnou krmnou směsí. Aby byl výkrm rentabilní, spotřeba této mléčné krmné směsi by neměla překročit 2,0 kg směsi na 1 kg přírůstku. Hlavní zásadou tohoto výkrmu však je, že telata za celé období nesmí dostávat objemná krmiva. Jako základ mléčné krmné směsi je sušené odstředěné mléko, sušená syrovátka a krmný tuk. Tuku obsahují velké množství (do 23 %) a to buď v podobě loje nebo vepřového sádla. Obsahuje i vitamínový a minerální doplněk. Do 4. týdne věku telat nesmí směs obsahovat škrob, pak se přidává ve formě pšeničné mouky. Od 10. týdne věku se přidává sojový extrahovaný šrot jako přídavek rostlinného proteinu. Směsi se ještě obohacují o limitující aminokyseliny lysin a methionin. Před vlastním podáním mléčné krmné směsi se musí naředit vodou a to na počátku v poměru 1 : 8, přičemž se tento poměr postupem snižuje až na 1 : 4. Směs se musí zkrmovat při teplotě min 38 C, protože podávání studené směsi způsobuje špatné srážení proteinů ve slezu, narušuje se jejich trávení a dochází k průjmům. Kromě přídavku premixů jsou i součástí směsi nutriční antibiotika. S jejich pomocí se stabilizuje

12 střevní mikroflóra, potlačí se patogenní mikroorganismy, zlepší se kondice a zvýší se hmotnostní přírůstky za současného snížení spotřeby směsi.,,protože existuje reálné nebezpečí vzniku a přenosu antibioticko-rezistentních bakteriálních kmenů ze zvířat do humánní populace, je celosvětový trend ve výživě zvířat tato antibiotika výrazně omezovat, případně úplně vyloučit z krmných směsí. (Steinhauser a kol., 2000) Ve Švédsku jsou již do roku 1986 zakázána. Jako možnost náhrady těchto antibiotik se jeví probiotika. Vlastní výkrm má 3 fáze, kdy se postupně vystřídají 3 typy krmných směsí. Rozdíl mezi nimi je v tom, že postupně klesá podíl sušeného odstředěného mléka a roste podíl tuku. Je nutné, aby telata vypila co nejvíce mléčné směsi a proto se napájí ad libitum. Z dietetického hlediska je vhodné vynechat krmení jednou do týdne, ale nesmí se zapomenout podávat pitnou vodu Výkrm baby beef Cílem je vyrobit velice kvalitní libové mladé maso, avšak již bez charakteru masa telecího. Jsou známy dva systémy výkrmu baby beef výkrm do věku 8 9 měsíců do 300 kg živé hmotnosti a výkrm do věku měsíců a do živé hmotnosti 400 kg. Obvyklé je použití dvou typů kompletních krmných směsí a to do 80 dnů a nad 80 dnů věku vykrmovaných zvířat. Směsi se liší obsahem stravitelných dusíkatých látek. První typ směsi obsahuje více stravitelných dusíkatých látek a méně netto energie výkrmu, zatímco u druhého typu směsi pro starší zvířata je tomu přesně naopak. Jako krmiva doplňková lze použít objemná krmiva. Kompletní směs se zkrmuje ad libitum avšak je potřeba až 5,5 kg směsi na 1 kg přírůstku hmotnosti. Velmi důležitý je obsah vlákniny (14 16 %), který je v kompletních krmných směsích velice nízký. Ječmen či kombinace pšenice, kukuřice a ovsa jsou základní komponentou krmné dávky. Kvůli nízkému obsahu vlákniny velice často dochází k bachorovým disfunkcím (chronická bachorová acidóza, hyperkeratóza bachorové sliznice, snížená resorpce živin a časté tympanie). Všechny tyto poruchy mají negativní vliv na produkci i kvalitu masa. Výše zmíněná potřeba směsi na kilogram přírůstku a nižší jatečná výtěžnost ukazuje, že výroba baby beef masa je vysoce neekonomická. Maso je však na vyspělých trzích pro své vynikající vlastnosti stále žádané

13 2.2.3 Výkrm skotu Extenzivní způsob výkrmu, uplatňující se u masných a kombinovaných plemen skotu, je charakteristický zejména pro Jižní Ameriku, Austrálii a Nový Zéland. Je ekonomicky nejlevnější díky minimálním nákladům na výrobu a pastva je celoročně často jediným zdrojem krmiva. Naproti tomu intenzivní způsob výkrmu skotu se uplatňuje ve vyspělých zemích, kde se produkce hovězího masa zaměřuje i na jeho vysokou kvalitu a je založen na vysoce živinově i energeticky koncentrovaných krmných dávkách, především na jadrných krmivech. Vyšší růstovou intenzitu (o %) dosahují oproti jalovicím býci a to při nižší spotřebě živin. Jalovičky jsou náchylnější k vyššímu ukládání tuku a proto by měl být jejich výkrm ukončen při hmotnosti asi o 20 % nižší než u býčků. Ve světě se provádí i výkrm volků, kteří mají ve srovnání s býky rovněž nižší intenzitu růstu a vyšší konverzi živin. Zde se ovšem jedná o specializovaný výkrm, jelikož volci ukládají více intramuskulárního tuku, který dává masu jemnost, křehkost a šťavnatost. Avšak tento výkrm je z hlediska ekonomiky neefektivní. S rostoucím věkem a zvyšující se hmotností se mění živinová a energetická potřeba, kdy postupně v krmných dávkách roste koncentrace energie a klesá potřeba dusíkatých látek. Tento krmný režim je typický pro výkrmce v USA.,,Po příjmu do výkrmny je asi do hmotnosti 200 kg krmena příjmová dieta s koncentrací NE 7,94 MJ/kg sušiny a obsah hrubého proteinu 14 %. Dále je zvířatům podávána přechodná dieta s vyšší koncentrací energie 8,78 MJ/kg sušiny a nižším obsahem 12,5 % dusíkatých látek. Nejvyšší koncentrace NE je v konečné růstové dietě 9,20 9,61 MJ/kg sušiny s obsahem dusíkatých látek kolem 12 %. (Steinhauser a kol., 2000) Energie je v krmných dávkách zajišťována přídavkem jadrných krmiv. Vyšší přídavky tuku se ale nedoporučují, zvířata je odmítají. Pro zvýšení chutnosti se do krmiv přidávají nejrůznější ochucovadla, nejčastěji melasa. Ke konci výkrmu je třeba se vyvarovat značného množství zeleného krmiva nebo siláže o nízké sušině. Tyto krmiva mohou negativně ovlivnit kvalitu masa a mohou být příčinou vodnatějšího a tmavšího masa. Také zbytky z pivovarnického průmyslu negativně ovlivní konzistenci masa. Tvorbu tuhého loje zapříčiňují vysoké množství ječmene nebo luskovin přidávané do krmné dávky. Při zohlednění intenzity a kvality produkce je nejvhodnější výkrm ukončit ve 12 měsících, kdy zvíře dosahuje nejvyšší růstové intenzity (až 1,5 kg přírůstku za den). V dalším roce života tato intenzita klesá, naopak se začne zvyšovat ukládání tuku

14 Doporučuje se tedy výkrm ukončit nejpozději v 18 měsících věku, kdy býci dosahují porážkové hmotnosti kg. (Steinhauser a kol., 2000) 2.3 Jatečná hodnota,,jatečná hodnota je soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů hodnotících jatečně opracované tělo a maso. (Steinhauser a kol., 2000) Nejvýznamnější ukazatelé jatečné hodnoty: jatečná výtěžnost netto přírůstek kvalita masa a tuku Jatečná výtěžnost Je procentuálním podílem hmotností jatečných polovin z nákupní hmotnosti jatečných zvířat. Tato hodnota je však velice významně ovlivněna obsahem naplnění zažívacího traktu. Proto lze pro přesnější vyhodnocení použít tzv. čistou jatečnou výtěžnost. Při té se předporážková hmotnost sníží o hmotnost zažívacího traktu. Jatečnou výtěžnost jednotlivých druhů a kategorií hospodářských zvířat uvádí tabulka 1. Tabulka 1 Jatečná výtěžnost jednotlivých druhů a kategorií hospodářských zvířat Druh a kategorie jatečných zvířat Jatečná výtěžnost (%) Mladý skot Vyřazené krávy Prasata do 130 kg Prasata nad 130 kg nad 82 Ovce Vykrmená jehňata Koně Kuřata Kachny Krůty Husy Králíci Zdroj: Steinhauser a kol., 2000 Vzorec pro výpočet jatečné výtěžnosti:

15 Vzorec pro výpočet čisté jatečné výtěžnosti: Netto přírůstek Je dán poměrem hmotnosti jatečně upraveného těla a věku zvířete v době jeho porážky.,,je vyjádřením přírůstku,,masa na kosti za jeden den života při zohlednění jatečné výtěžnosti. Netto přírůsek lze současně považovat za ukazatel výkrmnosti i jatečné hodnoty a je využívaným selekčním znakem při šlechtění zvířat pro masnou užitkovost. (Steinhauser a kol., 2000) Vzorec pro výpočet netto přírůstku: Kvalita masa a tuku Jsou charakterizovány zejména pomocí nutričních a senzorických, zpracovatelských a technologických, hygienických a toxikologických ukazatelů.,,za hlavní složky z pohledu výživné hodnoty jsou nejčastěji považovány proteiny (vč. aminokyselinového spektra), tuky (vč. poměrů v obsahu nasycených a nenasycených, zejména polynenasycených mastných kyselin), popeloviny, vitamíny a další pro metabolismus konzumenta prospěšné látky. (Šubrt, 2004) 2.4 Maso Slovem,,maso se často označují všechny části těl živočichů ve stavu čerstvém či upraveném hodící se k výživě lidí. Při zúžení tohoto pojmu se tedy masem rozumí pouze příčně pruhovaná svalovina (kosterní svalovina, srdeční sval, svalstvo jazyka, hltanu, hrtanu a jícnu) a to z těl teplokrevných jatečných zvířat

16 Podle Steinhauser a kol. (2000) jsou droby poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat, např. jazyk, srdce, játra, ledviny, slezina. Avšak velice často se do drobů zahrnují i další poživatelné části, např. hovězí dršťky, telecí okruží, telecí nožky Typy svalových vláken V praxi se podle barvy svalů rozlišuje červené a bílé maso. To podmiňuje množství myoglobinu i struktura jednotlivých vláken. Jak uvádí Steinhauser a kol. (2000), na základě posouzení svalového vlákna se rozlišují svalová vlákna červená, světlá a přechodná. Červená vlákna jsou tenčí než světlá, obsahují méně myofibril a více myoglobinu a sarkoplasmy. Obsahují také více mitochondrií, proto v nich probíhají výraznější oxidativní procesy. Kontrakce je pomalejší, ale velmi silná. Jsou výrazněji zásobeny krevními kapilárami. Tato vlákna jsou součástí například dýchacích svalů či kosterní svaloviny. Světlá vlákna jsou tlustší a chudá na myoglobin i mitochondrie. V každém vláknu je více myofibril. Tato vlákna jsou schopna rychlé kontrakce a jsou velice rychle unavitelná, kvůli nízkému obsahu mitochondrií. Oxidativní procesy jsou u tohoto typu vláken omezeny. Přechodná vlákna jsou přechodem mezi předchozími typy vláken. Počet těchto vláken se mění s věkem či v závislosti na fyzické námaze zvířete Složení masa Z hlediska technologického i nutričního jsou nejvýznamnější složkou masa bílkoviny. Jedná se většinou o plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny důležité aminokyseliny uvedené v tabulce 2. Tabulka 2 Obsah aminokyselin v hovězím mase v g/16 g N Arg Asp Cys Glx Gly His Ile Leu Ala 5,8 6,3 9,0 1,3 15,3 4,9 3,4 4,8 8,1 Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val 8,9 2,7 4,4 3,8 4,0 4,6 1,1 3,6 5,0 Zdroj: Šubrt,

17 Maso obsahuje % bílkovin, přičemž jejich obsah je rozdílný jak během růstu zvířete, tak se liší i v jednotlivých výsekových částech jatečně upraveného těla. Nejčastěji se bílkoviny dělí podle technologického hlediska, které vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích, na sarkoplasmatické, myofibrilární a stromatické bílkoviny. Sarkoplasmatické bílkoviny jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích. V technologii zpracování masa mají největší význam myoglobin a hemoglobin způsobující červené zabarvení masa a krve. Myoglobin je svalové barvivo a má vyšší afinitu ke kyslíku. Slouží jako jeho zásobárna ve svalech. Hemoglobin je krevní barvivo a velice se podobá myoglobinu. Ve svalu je nacházen zvláště při nedokonalém vykrvení zvířete a to zejména u zvěřiny.,,obsah hemových barviv a jejich chemické změny ovlivňují barvu masa, nejvýraznější změny jsou způsobeny vzdušným kysíkem. V důsledku oxygenace se maso zabarvuje na povrchu jasně rumělkově červeně, přitom závisí na hloubce, do níž kyslík pronikl. Stabilita této barvy je závislá na četných faktorech, jako je složení okolní atmosféry, teplota, ph, obsah vlhkosti, intenzita osvětlení, obsah tuků a fosfolipidů aj. (Steinhauser a kol., 2000) Mezi myofibrilární bílkoviny řadíme především aktin a myosin, dále pak tropomyosin či titin. Aktin a myosin se vyznačují svojí kontraktilní funkcí. Při svalové kontrakci se hlavy myosinu zasouvají do aktinových vláken za tvorby příčných můstků. Tropomyosin je regulační bílkovina, která ovlivňuje spouštěcí mechanismy kontrakce a relaxace svalu. Bílkoviny pojivových tkání, neboli stromatické bílkoviny, se vyskytují především v chrupavkách, vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech aj. Z nutričního hlediska jsou tyto bílkoviny neplnohodnotné, neboť neobsahují všechny esenciální aminokyseliny chybí tryptofan. Nejvíce zastoupeným proteinem je kolagen, který velice ovlivňuje křehkost masa, je bílý, lehce průtažný a pevný. Glycin je v kolagenu nejvíce zastoupenou aminokyselinou, následuje hydroxyprolin a prolin. Elastin má žlutou barvu a je velice pružný. Je chemicky vysoce odolný nerozpustí se varem ani v roztocích solí. Keratin je nejrozšířenější v pokožce a kožních derivátech. Je vysoce odolný, nerozpustí se ve vodě, odolává působení proteáz. Maso obsahuje tuky, které jsou z 99 % tvořeny estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Zbývající procento tvoří fosfolipidy a doprovodné látky. V těle zvířete je tuk velmi nerovnoměrně rozložen, kdy se jeho malá část ukládá přímo dovnitř svaloviny (intramuskulární tuk) a nebo tvoří základ tukové tkáně.,,pro chuť a křehkost masa je tuk

18 intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa. (Steinhauser a kol., 2000) Takové maso je v řadě zemí velmi ceněno a je vyhledáváno více než maso libové. Za zmínku stojí japonské plemeno Wagyu, u nějž hodnota intramuskulárního tuku dosahuje u nejdražších plátků masa až 50 %. V mase a tukové tkáni jsou nejvíce zastoupeny triacylglyceroly vyšších mastných kyselin, nejčastěji olejové, palmitové a stearové kyseliny. Obsah jednotlivých mastných kyselin v tucích je uveden v tabulce 3. Fosfolipidy jsou z celkového množství lipidů v mase zastoupeny nejméně. Při skladování však oxidují snáze než tuky. Mezi doprovodné látky se řadí barviva, steroly a lipofilní vitamíny. Důležitou součástí cytoplazmatické membrány živočišných buněk je cholesterol. Dále se uplatňuje při syntéze steroidních hormonů. Tabulka 3 Obsah mastných kyselin v tucích Mastná kyselina Obsah tuku v % Laurová 0 0,2 Myristová 2-5 Palmitová Stearová Tetradecenová 0,4 0,6 Hexadecenová 1,9 2,7 Olejová Linolová 1 5 Linolenová 0,5-1 Arachidonová 0,1 0,5 Zdroj: Šubrt, 2004 Nejvíce zastoupeným sacharidem v mase je glykogen, přičemž jeho nejvyšší množství je v játrech. Je to důležitý energetický zdroj a ve svalech hladovějícího zvířete je jeho obsah nízký. Maso obsahuje zejména vitamíny skupiny B, kdy nejdůležitější je vitamín B 12 vyskytující se pouze v živočišných potravinách. Obecně je obsah vitamínů vyšší zejména v játrech než v samotné svalovině, jak je uvedeno v tabulce

19 Tabulka 4 Obsah vitamínů v mase a vybraných vnitřnostech Potravina A B1 B2 Kys. Niacin Pantot. B6 Biotin PP B12 C Vepř. maso 0,2 2, ,0-5,0-0, ,4 12,0 6,0 0,04 20 Hovězí ,0-0,02-0, maso 2,3 2,4 10,0 0,04 15 Skop. maso 0, ,0-0, ,2 10,0 0,08 10 Hovězí játra 3, , , Vepř. játra 5, , Hov. ledviny 2,7 20,5 37 4, , Vepř. 5,2 19,6 31 5, ledviny Kuřecí maso Slepičí maso 6,8 0,8-3,2 0,8-1 0,8-1 1, , Krůtí maso 5,8 0,6 1,4 80 Kachní 0,9-1, maso 3 2,7 80 0,8-2, Husí maso 0,8 1,6 4,0 80 Zdroj: Steinhauser a kol., ,005 Z minerální látek maso obsahuje významné množství draslíku, vápníku (důležitý pro svalovou kontrakci a srážení krve), hořčíku, železa (využitelnost z masa 35 %) a navíc je hovězí maso zdrojem zinku Výroba masa v ČR a EU Ve většině zemí je maso základní složkou jídelníčku. Ale i přes tento fakt se objem výroby masa v ČR i v EU dlouhodobě snižuje. V letech se výroba hovězího masa celkem snížila o více než 30 % v ČR, jak jde vidět v tabulce 5. Tabulka 5 Výroba masa v ČR (tis. tun v jatečné hmotnosti) Maso vepřové 396,1 411,2 339,6 275,9 262,9 239,8 hovězí 108,2 108, ,3 72,1 65,2 drůbeží 198,5 226,6 241,3 188,2 170,1 152,6 skopové 0,14 0,15 0,22 0,15 0,16 0,47 celkem 702, ,1 538,6 505,3 458,3 Zdroj: Kvapilík, 2012; ČSÚ

20 Klesající produkce je nahrazována stále větším množstvím masa dovezeného ze zahraničí.,,mezi další dopady klesající výroby masa patří snižování počtu pracovních míst v zemědělství a v navazujících odvětvích ( zpracovatelský průmysl, doprava, výroba krmných směsí aj.), nižší spotřeba objemných a jadrných krmiv, v některých případech nižší jakost dovážených surovin a potravin apod. (Kvapilík, 2012) V následující tabulce jsou uvedeny porážky býků a jalovic vždy k prvnímu měsíci v letech 2012 až Tabulka 6 Porážky býků a jalovic v ČR Roky 2012 Kategorie Jatečná hmotnost (t) Průměrná jatečná hmotnost (kg) Průměrná živá hmotnost (kg) Býci ,7 645,5 Jalovice ,8 462, Býci ,9 633,2 Jalovice ,5 473, Býci ,3 632,1 Jalovice ,7 468,2 Zdroj: ČSÚ Kvapilík (2012) uvádí, že celková spotřeba masa v EU-27 byla v roce ,1 kg, zatímco v ČR byla 75,6 kg na osobu za rok. Z následujících tabulek vyplývá, že v České republice je v největší oblibě maso vepřové (40,9 kg), dále maso drůbeží (24,8 kg) a maso hovězí (9,5 kg). V EU-27 je také velmi oblíbené vepřové maso (39 kg), spotřeba drůbežího masa je nižší než v ČR (o 2,9 kg), avšak spotřeba hovězího masa je oproti ČR vyšší (o 6,2 kg). Tabulka 7 Spotřeba masa v ČR (kg/osoba/rok) Druh masa Vepřové 41,6 42,1 41,3 Hovězí 9,4 9,1 8,1 Telecí 0,1 0,1 0,1 Skopové, kozí, 0,4 0,4 0,4 koňské Drůbeží 24,5 24,5 25,2 Zvěřina 0,9 0,7 0,9 Králičí 2,2 1,8 1,4-19 -

21 Vnitřnosti 4,1 4,1 4,0 Zdroj: ČSÚ Tabulka 8 Spotřeba masa v EU Maso EU-15 EU-12 EU-27 kg % kg % kg % vepřové 40,2 45,5 37, ,1 drůbeží 21,1 23,9 22,8 31,6 21,9 27 hovězí 21,2 24 8,8 12,2 15,7 19,4 skopové + kozí 2,7 3,1 1,3 1,8 2,1 2,6 ostatní druhy 3,2 3,6 1,7 2,4 2,4 2,9 celkem 88, , ,1 100 Zdroj: Kvapilík, Hodnocení masné užitkovosti Do nejvýznamnějších ukazatelů souvisejících bezprostředně s masnou užitkovostí se zahrnuje výkrmnost, vykrmenost a již výše zmíněnou jatečnou hodnotu zjištěnou po porážce zvířete Výkrmnost Výkrmností se rozumí schopnost zvířete zvyšovat svou živou hmotnost při ekonomicky efektní spotřebě krmiva a živin. Nejvíce je požadován přírůstek svaloviny. Je ovlivněna růstovými schopnostmi organismu a schopností zvířete využít konverzi krmiva, tedy využít živiny z přijatého krmiva na tvorbu tělesných tkání. Hodnotí se pomocí průměrného denního přírůstku a spotřebou krmiva na jednotku přírůstku. Výkrmnost je vysoce spjata s konstitucí, kondicí a raností zvířete Vykrmenost Dalším znakem vyjadřující úroveň produkce masa, případně tuku na živém jedinci na konci výkrmu. Je dána zmasilostí a protučněním, kdy zmasilostí rozumíme stupeň vývinu svaloviny (zejména na nejhodnotnějších částech) a protučněním se rozumí tvorba depotního tuku v podkoží, mezi a uvnitř svalů a v tělních dutinách. Stupeň vykrmenosti je kritériem pro finanční ohodnocení při prodeji jatečných zvířat. Na živém zvířeti se dá stupeň vykrmenosti posoudit subjektivně. Subjektivní hodnocení bylo používáno dříve a to pomocí tzv. řeznických hmatů, kdy se odhadovala míra osvalení a tvorby tuku na základě znalosti anatomie těla zvířete. Pro přesnější odhad lze používat analytických metod, které využívají buď fyzikální zákonitosti nebo

22 biochemické vztahy mezi koncentrací metabolizovatelných látek. K metodám, využívajících fyzikální zákonitosti, patří např. monografie, rentgenografie, biopsie a další. Metodami biochemickými lze stanovit např. intenzita tvorby svaloviny a tuku. Avšak tyto biochemické metody jsou velice nákladné a proto v praxi nepoužívané. V praxi se nejvíce rozšířila pouze metoda sonografická, kdy se využívá ultrazvuku ke stanovení výšky hřbetního tuku a výšky hřbetní svaloviny Jatečná zralost,,jatečná zralost je vyjadřována věkem zvířat při dosažení optimálních poměrů v osvalení a protučnění jatečného těla. Je charakterizována jako počátek zvýšeného ukládání vnitrosvalového tuku a do značné míry souvisí s dosažením inflexního bodu růstové křivky v průběhu ontogeneze. Nevyjadřuje absolutní množství svaloviny a tuku v těle zvířat, ale podstata jatečné zralosti spočívá v získání nejvhodnějšího poměru tělesných tkání. (Steinhauser a kol., 2000) Optimální stupeň jatečné zralosti souvisí i s obsahem vnitrosvalového tuku v mase, které je známo jako mramorování hovězího masa. Tento tuk má pozitivní vztah ke křehkosti a chuťovým vlastnostem masa. Produkční kapacitou, kterou se rozumí genetické založení zvířete pro velikost a hmotnost těla v dospělosti, je významně ovlivněno dosažení jatečné zralosti. S tímto souvisí stanovení nejvhodnějšího rozpětí porážkové hmotnosti při splnění požadavků na poměr masa a tuku a jatečném těle a kvalitu masa. Vysoká variabilita produkční kapacity se stanovila mezi plemeny skotu. 2.6 Hodnocení jatečného skotu Dříve se jatečná zvířata při nákupu hodnotila pouze smyslově a to na živém zvířeti. Vážením se zjistila hrubá hmotnost, tedy hmotnost při odběru, u které se však musel zohledňovat stupeň nakrmenosti zvířete. Podle tohoto stupně se hmotnost zvířete snižovala až o 8 % (srážka na nakrmenost). Tím se pak získala nákupní neboli čistá hmotnost zvířete. U skotu se ještě dále hodnotil zrakem vývin svalstva, hlavně kýty, hřbetu a plece. Pomocí řeznických hmatů (hmaty na kořen ocasu, na kyčelní hrboly a na slabinu) se posuzovalo vyvinutí tukové a svalové tkáně. Všechna tato posouzení spolu s věkem zvířete, pohlavím a plemenné příslušnosti ovlivňovalo jeho zatřídění. Ovšem jedná se o subjektivní metody

23 Za objektivní posouzení se považoval tzv. nákup v mase (hodnocení jatečného těla v teplém stavu), kdy se zohledňovala hmotnost. Především od jatečné výtěžnosti se určovala třída jakosti.,,tak např. býk ve třídě jakosti A musel dosáhnout výtěžnosti 56,3 %, ve třídě B 51,8 % a ve třídě C 47,5 %. Protože metoda nákupu v mase vylučovala spory o nakrmenost a omezovala spory o jakost a protože byla objektivnější, vyloučila postupně nákup v živém. (Steinhauser a kol., 2000) Aparativní klasifikace však přináší objektivizaci klasifikace jatečných těl.,,výzkumní pracovníci ve Velké Británii a USA se začali zabývat allometrickými znaky těl zvířat a vztahy, korelacemi mezi různými hmotnostními, tloušťkovými, délkovými, šířkovými a úhlovými mírami těla a podílem tkání, především svalové. (Steinhauser a kol., 2000) Ve Velké Británii byla vyvinuta vpichová sonda INTRASCOPE pracující na principu rozdílného odrazu světla tukovou a svalovou tkání. Vpichovou sondu vyvinuli též v Dánsku měřící tloušťku sádla a svalu za využití jejich rozdílné elektrické vodivosti. Tato sonda se později nahradila aparaturou FOM (FAT-o-Meater) Klasifikace těl skotu Cílem klasifikace JUT je co nejobjektivněji stanovit jeho jatečnou hodnotu. Zahrnuje především hmotnost jatečně upraveného těla, zrakově stanový stupeň zmasilosti a protučnění, druh, plemeno, věk, pohlaví zvířete a jakost svalové a tukové tkáně. Hmotnost JUT spolu s jeho zmasilostí a protučněním jsou rozhodující pro určení obchodní třídy. Klasifikaci může provádět pouze kvalifikovaná osoba s licencí a upravuje ji ČSN ,,Klasifikace těl jatečného skotu. Jatečným skotem se rozumí telata, mladý skot, býci do věku dvou let a býci nad dva roky věku, voli, krávy a jalovice. Každá z těchto kategorií má své vlastní označení a dělí se podle věku, hmotnosti a pohlaví, jak je uvedeno v tabulce 8. V ČR se však u první kategorie klasifikace systémem SUROP nedělá. U kategorie MS se hodnocení tímto systémem zavedlo až koncem roku Tabulka 9 Kategorie jatečného skotu Kategorie Označení Tele TE Popis Tělo zvířete bez ohledu na pohlaví ve věku nad dva týdny s přejímací hmotností do 150 kg a s vlastnostmi telecího masa. Svalovina má světle růžovou barvu, zvířata musí být krmena jen mlékem nebo mléčnými směsmi Mladý skot MS Tělo zvířat samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností nad

24 Mladý býk Býk A B 150 kg krmených jinými krmivy než mlékem a mléčnými směsmi. Tělo vzrostlých mladých nekastrovaných zvířat ve věku do dvou let lišící se od těl býků B v tom, že chrupavčité násadce trnů prvních čtyř hrudních obratlů nesmí vykazovat známky kostnatění, zatímco chrupavčité násadce trnů pátého až devátého hrudního obratle obvykle ještě nevykazují významnější náznaky osifikace. Tělo ostatních vzrostlých nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku nad dva roky. Vůl C Tělo vzrostlých kastrovaných zvířat samčího pohlaví. Kráva D Tělo vzrostlých zvířat samičího pohlaví, která se již otelila Jalovice E Tělo vzrostlých zvířat samičího pohlaví, která se ještě neotelila. Zdroj: Steinhauser a kol., 2000,,Klasifikátor si musí zvířata prohlédnout i za živa na příjmové rampě nebo v čekacích boxech. Podle typických znaků usuzuje na plemennou příslušnost s ohledem na výrazně masný typ nebo typ s kombinovanou masomléčnou nebo mlékomasnou užitkovostí nebo na typ mléčný. (Steinhauser a kol., 2000) Jatečně upraveným tělem se rozumí dvě půlky nebo čtyři čtvrtě jednoho zvířete bez kůže, bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v distální části zápěstního a zánártního kloubu, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým lojem, bez masité i blanité části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním křížovým a první ocasním obratlem, bez míchy, podkožního tuku nad vrchním šálem, ledviny, bez pánevního a ledvinového loje. U býků a volů se ještě odstraňuje šourkový lůj, u jalovic vemenní lůj a u krav se odstraní vemeno i s přirostlým lojem. Dále se ještě odstraňuje krční tepna i s přirostlým tukem. Při zatřídění JUT do obchodních tříd na konci porážecí linky si klasifikátor ověří kategorii zvířete a poté ohodnotí stupeň zmasilosti a protučnění. Zmasilostí se rozumí vývin svalové tkáně ve srovnání s vývinem ostatních tkání těla. Podle stupně zmasilosti se JUT zařazuje podle systému SEUROP do 6 tříd, kdy do třídy S se zařadí nejvíce zmasilé JUT a do třídy P nejméně zmasilé. Klasifikátor posoudí celkový vzhled, zaoblenost či hranatost. Poté se zaměří na vývin a utváření kýty, hřbetu a plece. Třídy a popis zmasilosti spolu s doplňujícími znaky jsou uvedeny v tabulce 9. JUT je možné podle stupně protučnělosti zařadit do pěti tříd 1, 2, 3, 4, a 5, přičemž JUT s nejnižším stupněm protučnělosti se zařadí do první třídy a JUT s nejvyšším stupněm protučnělosti se zařadí do páté třídy.,,při hodnocení je pro zařazení JUT do první, druhé a třetí třídy rozhodující rovnoměrnost a plocha tukového pokryvu na jejich povrchu, při zařazení do třídy protučnělosti 4 a 5 se přihlíží i k hmotnostnímu vývinu tukové tkáně, její tloušťky a to hlavně na hřbetu a hrudi. Doplňujícím znakem je vývin tukové tkáně v dutině hrudní, kdy tuk postupně pokrývá svalovinu v mezižeberních

25 prostorech a zvláště u tučných zvířat se ve ventrální části tvoří usazeniny až převisy. (Steinhauser a kol., 2000) Především u těžších jalovic a krav bývá vyšší stupeň protučnělosti. Bližší popis protučnělosti a doplňujících znaků je uveden v tabulce 10. Výsledné obchodní zatřídění JUT vznikne kombinací třídy za zmasilost a třídy za protučnělost, např. E2. Tabulka 10 Třídy zmasilosti Třída Popis zmasilosti Doplňující znaky S E U R O Všechny profily vyjímečně vyklenuté. Vyjímečná zmasilost Všechny profily silně vyklenuté. Vynikající zmasilost Profily vesměs vyklenuté. Velmi dobrá zmasilost Profily vesměs zarované. Dobrá zmasilost Profily zarovnané až mírně prohloubené. Méně dobrá zmasilost Kýta velmi silně vyklenutá, jednotlivé svaly se zřetelně rýsují, hřbet široký, velmi silně vyklenutý (zdvojená bedra) až na úroveň velmi silně vyklenuté plece Kýta silně vyklenutá, hřbet široký, silně vyklenutý až na úroveň silně vyklenuté plece Kýta vyklenutá, hřbet široký, vyklenutý až na úroveň vyklenuté plece Kýta dobře vyvinutá, profil zarovnaný, hřbet méně široký, ještě mírně vyklenutý v úrovni dobře vyvinuté plece Kýta středně vyvinutá, profil mírně prohloubený, hřbet středně vyvinutý, plec středně vyvinutá až plochá Vrchní šál velmi silně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál velmi silně vyklenutý Vrchní šál silně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál silně vyklenutý Vrchní šál vyklenutý nad sponu pánevní, spodní šál vyklenutý Vrchní a spodní šál zarovnaný Spodní šál zarovnaný, hrboly kosti sedací a kyčelní a trny bederních a hrudních obratlů mohou mírně vystupovat P Všechny profily prohloubené. Slabá zmasilost Zdroj: Steinhauser a kol., 2000 Kýta slabě vyvinutá, profil prohloubený až silně prohloubený, hřbet úzký, slabě vyvinutý, plec plochá s vystupujícími kostmi Hrboly kosti sedací a kyčelní a trny bederních a hrudních obratlů vystupují Tabulka 11 Třídy protučnělosti Třída Popis protučnělosti Doplňující znaky 1 2 Žádná nebo velmi slabá vrstva podkožního loje. Velmi slabá protučnělost Slabá vrstva podkožního loje, svalovina téměř na všech místech viditelná. Slabá protučnělost Dutina hrudní bez tukového krytí V dutině hrudní mezižeberní svalovina zřetelně viditelná

26 Svalovina s výjimkou povrchu kýty a plece téměř všude 3 viditelná, slabá ložiska loje v dutině břišní. Střední protučnělost Svalovina je krytá vrstvou loje, na kýtě a pleci ještě částečně 4 viditelná, místy v dutině hrudní výrazná tuková ložiska. Silná protučnělost Celý povrch těla krytý vrstvou loje, v dutině hrudní výrazná 5 tuková ložiska. Velmi silná protučnělost Zdroj: Steinhauser a kol., 2000 V dutině hrudní mezižeberní svalovina ještě viditelná Na povrchu kýty vystupují pruhy loje. V dutině hrudní může být mezižeberní svalovina pokrytá lojem Kýta je na povrchu téměř zcela krytá lojem. V dutině hrudní je mezižeberní svalovina krytá lojem Průměrné březnové ceny za jatečně upravené tělo kategorie A (mladý býk) a kategorie E (jalovice) v letech 2012 až 2014 jsou uvedeny v následující tabulce. Tabulka 12 Průměrná cena JUT u vybraných kategorií skotu Cena JUT za studena v Kč / 100 kg Rok Kategorie U2 R2 O A E A E A E Zdroj: ČSÚ Označování Označení každého hodnoceného JUT se skládá z písmene kategorie, písmene třídy za zmasilost a číslice třídy za protučnění. Toto označení dohromady s přejímací hmotností jsou důležité pro stanovení obchodní ceny JUT. Musí se provádět zdravotně nezávadnou barvou, která je zároveň nesmyvatelná a nedá se rozmazat, či jiným schváleným způsobem a to ihned po ukončení porážky a veterinární prohlídky. Označují se obě přední kližky, případně povrchová svalová povázka obou plecí a kýt, písmeny a číslicemi minimálně 2 cm vysokými. Značení, kontrolu přejímací hmotnosti i celkovou klasifikaci JUT provádí kvalifikovaný klasifikátor

27 3 ČESKÝ STRAKATÝ SKOT 3.1 Charakteristika plemene České strakaté plemeno skotu je plemenem původním na území České republiky a je součástí celosvětové populace strakatých plemen, která jsou rozšířena po všech kontinentech díky svým vynikajícím vlastnostem a širokému využití. Dnes se v České republice podílí na celkovém stavu asi jednou polovinou. Opakovaně zušlechťován byl ayrshirským skotem a červenou varietou holštýnského skotu. Později byli připouštěni býci rakouského a německého strakatého skotu, montbeliarda a masného simentálu. Jedinci pocházející z původních českých linií jsou od roku 2010 chráněni jako genetický zdroj. Z chovů strakatého skotu jsou dodávány kvalitní suroviny, jež zpracovatelský průmysl oceňuje. Je to zejména mléko, které je řazeno do nejvyšších tříd jakosti a s požadovaným obsahem mléčných složek a pak vysoká výtěžnost masa, které je kvalitní a chuťově výrazné a vhodné k technologickému využití.,,širší typová variabilita strakatého skotu v rámci populace a jeho adaptibilita na rozdílné chovatelské podmínky usnadňuje chovatelům volbu vhodného produkčního využití a pohotové reagování na měnící se požadavky trhu. Umožňuje jak efektivní využité ke spolehlivé kombinované produkce, tak specializované využití k výrazné mléčné nebo masné produkci. Strakatý skot se osvědčuje pro užitkové křížení s dojnými plemeny i pro chov bez tržní produkce mléka. (cestr, 2014) Národní referenční středisko uchování a využití genetických zdrojů hospodářských zvířat zařadilo v roce 2010 Český strakatý skot do Národního programu v rámci projektu jeho ochrany. V následující tabulce je uvedeno, jak se vyvíjí početní stav zvířat začleněných do programu. Tabulka 13 Počty zvířat zařazených do Národního programu Kategorie Plemenní býci 0 3 Krávy Jalovičky (do 6 měsíců) 1 11 Jalovice (nad 6 měsíců)

28 Celkem Zdroj:genetickezdroje, Chovný cíl Chovným cílem je za dosahování přiměřených nákladů intenzivní a stabilní produkce mléka a masa o vysoké kvalitě. U produkce mléka je nutné dbát na zdůraznění kvalitativních ukazatelů a to na obsah mléčných složek a počet somatických buněk. Dále zdůraznění dalších ukazatelů jako např. adaptabilita, pastevní schopnost, snadnost porodů a vitalita telat, dobrý zdravotní stav. Je požadována pevná konstituce, funkční a harmonické utváření tělesných partií, střední až větší tělesný rámec s dobrým osvalením a střední ranost. Mezi základní parametry chovného cíle se řadí: mléčná užitkovost masná užitkovost ranost plodnost Mléčná užitkovost prvotelek kg dospělých krav kg obsah bílkovin v mléce min. 3,5 % obsah tuku v mléce 4,0 4,1 % délka produkčního využití dojnic 4 5 laktací poměr bílkovin a tuku v mléce 1 : 1,15 1, Masná užitkovost denní přírůstek ve výkrmu býků min 1300 g jatečná výtěžnost žírných býků % třída klasifikace zmasilosti nejhůře R, optimálně U Ranost věk při 1. zapuštění věk při 1. otelení měsíců měsíců

29 3.2.4 Plodnost servis perioda do 100 dní inseminační index do 1,8 březost po 1. inseminaci jalovice % -- krávy % mezidobí dní Zdroj: cestr, Plemenný standard Hmotnost jalovic ve věku 12 měsíců Hmotnost jalovic při prvním zapuštění Hmotnost krav v dospělosti Hmotnost býků v dospělosti Výška v kříži dospělých krav Výška v kříži dospělých býků kg kg kg kg cm cm Pozn.: U krav není žádoucí výška v kříži nad 145 cm, výška v kříži nad 148 cm je nevhodná. Zdroj: cestr, Masný program České strakaté plemeno je dlouhodobě šlechtěno i na masnou užitkovost. V ukazatelích dosahuje velmi dobrých výsledků, které jsou srovnatelné s výsledky masných plemen a jejich kříženci. Mezi rozhodující ukazatele se zařazuje tělesný rámec, růstová schopnost, jatečná výtěžnost, schopnost výkrmu býků do vyšší porážkové hmotnosti, podíl tuku ve svalovině a nižší podíl kostí. Určujícím principem programu šlechtění bude i nadále souběžné šlechtění jak na mléčnou tak i na masnou užitkovost. Selekce se bude zaměřovat nadále na výběr prověřených býků na užitkovost masnou v rámci komplexního testování, tak na záměrné připařování a produkci býků pro přirozenou plemenitbu a inseminaci. Pro tyto účely se vybírají matky býků z dojené populace z chovů, jež jsou dlouhodobě zapojeny do kontroly dědičnosti, vykazují dobré parametry reprodukce a

30 typově jsou vyrovnané. Za hledisko výběru bude považován zejména užitkový typ, osvalení, tělesný rámec a plemenná příslušnost, výlučně stoprocentní podíl C plemene. Dále se bude přihlížet k výsledkům kontroly dědičnosti masné užitkovosti otce a otce matky. Otcové býků se budou vybírat z komplexně prověřených a z výrazných zlepšovatelů masné užitkovosti, popřípadě budou zapojeni býci fylogeneticky příbuzných strakatých plemen, pozitivně prověřených na masnou užitkovost. Výběr provádí Svaz chovatelů. Testování a posuzování je prováděno podle samostatné Metodiky kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena.,,jatečná výtěžnost býků je kolem 58 % a to při intenzivním růstu do 600 kg, při nízkém podílu ledvinového a pánevního loje. (Steinhauser a kol., 2000) Práce porovnávající jatečnou hodnotu býků plemen České strakaté a České červinka (Bureš, Bartoň, 2010) ukazuje na to, že býci plemene C dosahují vyšší porážkové hmotnosti, vyšší hmotnosti JUT (téměř o 60 kg vyšší) a lepší zmasilosti. To bylo dáno rozdílnými tělesnými rámci i živou hmotností v dospělosti. Ovšem stupeň protučnělosti a jatečná výtěžnost byly srovnatelné. Z technologického rozboru vyplynulo, že složení jatečné půlky bylo velmi podobné. Lepší hodnoty zjištěné u býků plemene C tak zřejmě byly ovlivněny vyšší porážkovou hmotností. V následující tabulce je porovnána bourárenská výtěžnost u plemene Českého strakatého a dalších vybraných plemen skotu: Tabulka 14 Bourárenská výtěžnost vybraných plemen skotu Plemeno Hmotnost v kg Části v % JUT živá Maso BK Býci Maso SK Lůj Kosti Ostatní C ,1 15,7 2,5 14,8 0,9 N ,9 17,4 3,8 15,9 1,0 HR ,7 15,7 2,2 16,5 0,9 CHR ,7 16,0 2,3 14,4 1,5 CFV ,7 15,8 2,5 15,2 0,8 CMO ,6 16,1 2,5 15,0 0,8 CCH ,0 14,2 1,0 14,9 0,9-29 -

31 CLI ,2 15,2 1,1 14,6 0,9 Krávy C ,0 16,3 3,4 16,4 0,9 CRA ,9 16,8 3,8 15,6 0,9 CN ,5 17,1 3,6 16,8 1,0 Jalovice CAA ,4 17,6 4,0 15,1 0,9 CHR ,4 19,3 4,2 14,2 09 CBA ,7 16,7 3,3 14,4 0,9 CCH ,0 16,6 3,3 15,2 0,9 CCHI ,8 16,0 3,5 14,8 0,9 CLI ,4 17,2 3,6 13,9 0,9 Zkratky: C...český strakatý skot A...ayrshirský skot N...černostrakatý nížinný skot AA...aberdeen anguský skot HR...herefordský skot BA...blonde d aquitainský skot FV...německý strakatý skot CHI...skot plemene chianino MO...montbeliárský skot C, N a HR...čistá plemena CH...charolaiský skot ostatní kříženci C x... LI...limousinský skot Maso BK...bez kostí R...červený holštýnský skot Maso SK...s kostmi Zdroj: Steinhauser a kol.,

32 4 RŮSTOVÁ INTENZITA A KVALITA JUT A MASA BÝKŮ A JALOVIC ČESKÉHO STRAKATÉHO SKOTU 4.1 Vliv věku při porážce na masnou užitkovost jalovic Pro zjištění vlivu věku při porážce na masnou užitkovost u jalovic bylo hodnoceno 67 kusů jalovic českého strakatého skotu. Podle věku při porážce byl soubor rozdělen na tři skupiny: 18 až 22 měsíců ( skupina A 18 kusů s průměrem 20,4 měsíců), 23 až 27 měsíců (skupina B 26 kusů s průměrem 25,1 měsíců) a 28 až 32 měsíců (skupina C 23 kusů s průměrem 29,měsíců). (Studený a kol., 2012) Z masné užitkovosti se zjišťovala hmotnost JUT zvážením za tepla v kilogramech, zmasilost podle systému SEUROP, který byl převeden numericky na hodnoty 1 až 5, protučnění a vypočítal se netto přírůstek. Zjištěné hodnoty jsou uvedeny v následující tabulce. Tabulka 15 Výsledky pokusu vlivu porážky na masnou užitkovost jalovic Věková Hmotnost Zmasilost Protučnělost Netto Věk při porážce skupina JUT (SEUROP) (1 až 5) přírůstek (měsíce) jalovic (kg/kus) (kg/kus a (měsíce) den) A (18 22) 274,7 4,00 2,89 0,444 20,4 B (23 27) 328,3 3,85 3,23 0,430 25,1 C (28 32) 351,0 3,78 3,26 0,390 29,7 Průměr 321,7 3,87 3,15 0,420 25,4 Zdroj: Studený a kol., 2012 Věk při porážce průkazně ovlivňuje hmotnost jatečně upravených těl a netto přírůstek. Zmasilost a protučnělost nebyly věkem při porážce průkazně ovlivněny, ovšem u mladších jalovic byla zřejmá horší zmasilost a nižší stupeň protučnělosti. U nejstarší skupiny jalovic nízký netto přírůstek ukazuje na sníženou intenzitu jejich růstu. 4.2 Vliv hmotnosti JUT býků na kvalitu hovězího masa S hmotností jatečně upraveného těla souvisí kvalita hovězího masa. Porážka zvířat s vyšší hmotností ovlivňuje podíl intramuskulárního tuku, který se s postupem věku zvířete zvyšuje. Bylo prokázáno, že JUT o hmotnosti 480 kg obsahovalo až 2,58 % intramuskulárního tuku, zatímco JUT o hmotnosti 340 kg obsahovalo 1,83% tohoto tuku

33 Schopnost masa vázat vodu vlastní i přidanou je také ovlivněna hmotností JUT. Při hmotnosti JUT 340 kg byla jeho schopnost vaznosti ze 78,08 %, zatímco JUT s hmotností 480 kg mělo schopnost vázat vodu téměř z 80 %. To velice úzce souvisí i s ph masa, které se průměrně pohybuje kolem 5,49. U masa z jatečně upravených těl o hmotnosti vyšší než 400 kg se zjistila větší síla svalových vláken. Avšak jak uvádí Filipčík a kol. (2010), tato vyšší porážková hmotnost nijak průkazně neovlivňuje barvu masa. I přesto je maso z JUT o nižší hmotnosti tmavší než maso z JUT o vyšší hmotnosti. 4.3 Vliv pohlaví na barvu masa Z pohledu spotřebitele na trhu je barva hovězího masa to první, co jej upoutá. Zbarvení ovlivňuje řada faktorů od obsahu hemových barviv, přes mramorování a výživu až po oxidaci na povrchu vzorku masa. Ke zhodnocení změn barvy masa se vybralo 523 kusů zvířat a to plemene českého strakatého skotu a jeho kříženců. Analyzovaly se vzorky Musculus longissimus lumborum et thoracis.,,zvířata byla rozdělena podle pohlaví do skupin: býci (395), jalovice (52), voli (38) a krávy (38). V mase byly sledovány obsah svalových pigmentů metodou dle Hornseye (1956) a remise Spekulem 11 při vlnové délce 522 nm. Současně byla sledována hodnota ph48, pomocí ph-metru 340 s vpichovou elektrodou, která má velmi úzký vztah k barvě masa. (Dračková a kol., 2010) Výsledky analýzy ukazuje jsou uvedeny v následující tabulce. Tabulka 16 Výsledky analýzy vlivu pohlaví na barvu masa u skotu Faktor Celkem Pohlaví Ukazatel Býci Jalovice Voli Krávy Počet zvířat ph 5,62 5,67 5,50 5,47 5,47 Remise 5,62 5,80 5,47 5,00 4,57 (%) Pigmenty (mg/g) 3,48 3,21 3,94 4,14 4,94 Zdroj: Dračková a kol., 2010 Při posouzení těchto výsledků lze přiznat velký vliv pohlaví skotu na obsah svalových pigmentů na zbarvení masa. Pro spotřebitele bude nejatraktivnější maso

34 býků, které je nejsvětlejší. Naopak maso krav bylo nejtmavší, kde věk významně ovlivňuje obsah pigmentů v mase

35 5 ZÁVĚR Masné užitkovosti skotu by se měla i nadále věnovat velká pozornost. K produkci kvalitního a nezávadného hovězího masa je potřeba odchovat zdravá zvířata, kterým se musí jejich ošetřovatelé pečlivě věnovat ať už po stránce výživářské či po stránce jejich WELFARE. Při porovnání intenzity růstu býků a jalovic, býčci ve svých růstových vlastnostech daleko předčí jalovičky, což se v dalších letech projeví daleko výrazněji. Z ekonomického hlediska je nejvýhodnější výkrm býků, mají rychlý přírůstek, výbornou konverzi živin a minimální sklon k tučnění. Mladý býk má oproti jiným kategoriím daleko světlejší maso, které je pro dnešního spotřebitele velmi atraktivní. Hovězí maso je díky svému výbornému nutričnímu složení a kulinárním vlastnostem cenné, ale i přesto jeho spotřeba stále klesá. V navazující diplomové práci bych se tomuto tématu chtěla věnovat i nadále. Mým cílem by bylo sbírání dat o přírůstcích býků Českého strakatého plemene skotu a následně je porovnat s přírůstky některých vybraných masných plemen skotu