Tradiční recepty vietnamské kuchyně

HTML
DOWNLOAD

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Tradiční recepty vietnamské kuchyně"

Vratislav Prokop
před 8 lety
Počet zobrazení:

Tradiční recepty vietnamské kuchyně Sinh tố xoài [šiň tó suai] - koktejl s čerstvým mangem Gỏi cuốn [zoi čun] - studené jarní závitky s krevetami Domácí omáčka hoisin Phở bò [fhǣ ba] - polévka s

1 Tradiční recepty vietnamské kuchyně Sinh tố xoài [šiň tó suai] - koktejl s čerstvým mangem Gỏi cuốn [zoi čun] - studené jarní závitky s krevetami Domácí omáčka hoisin Phở bò [fhǣ ba] - polévka s hovězím masem a rýžovými nudlemi Bánh xèo [pǣn kseo]-syčící placka křupavé palačinky, plněné pečeným bůčkem, krevetami a mungo výhonky se salátem a okurkou Bún chả [bun čá] grilovaný bůček a mleté vepřové maso, marinované ve sladkokyselé omáčce Nước chấm I. - pikantní dip k masu Nước chấm II. - pikantní dip k masu Nước chấm III. - pikantní dip k masu

2 Sinh tố xoài [šiň tó suai] - koktejl s čerstvým mangem 2 zralá manga 250 g smetanového jogurtu 250 ml kokosového mléka 4 kostky ledu 250 ml polotučného mléka Mango nakrájíme na kousky a spolu se všemi dalšími ingrediencemi vložíme do mixéru, rozmixujeme a hned podáváme. 15 minut

3 Gỏi cuốn [zoi čun] - studené jarní závitky s krevetami 4 ks rýžového papíru bánh đa nem 4 ks předvařených krevet snítka koriandru snítka máty římský salát 1 větší mrkev 1 okurka salátová 100 g bambusových výhonků mungo 50 g vermicelli nudle bún omáčka hoisin Oloupané, předvařené krevety zbavené střívka nakrájíme na kolečka, z bylinek otrháme lístky a zlehka nakrájíme. Listy salátu natrháme. Mrkev očistíme a nakrájíme na alumettes (silnější nudličky než julienne). Okurku zbavíme jadřinců a nakrájíme obdobně jako mrkev. Nudle namočíme do studené vody na cca minut a poté prohřejeme v horké vodě cca 2 minuty (takto se nám neslepí), překrájíme a necháme vychladnout. Rýžový papír namočíme do vlažné vody a položíme na čistou utěrku. Přes střed listu klademe krevety, na ně nudle, bylinky, výhonky, pokrájenou zeleninu a listy salátu, zakápneme omáčkou hoisin a zavineme rolku. Překrojíme a podáváme s dipem Nước chấm. 30 minut

4 Domácí omáčka hoisin 1 sklenice barevných fazolí 8 lžic cukru 4 lžíce octa 5 utřených stroužků česneku 6 plátků zázvoru 3 lžičky chilli omáčky 1 lžička **koření pěti vůní 2 lžíce sojové omáčky 2 lžíce destilovaného octa Propláchnuté fazole namočíme na noc do studené vody. Fazole přendáme do hrnce, přidáme dvě sklenice vody a vaříme půldruhé hodiny až do změknutí. Scedíme, ale vývar zachováme a necháme vychladnout. Zázvor nasekáme najemno. Fazole rozemeleme, promícháme se zbylými surovinami a vlijeme tolik fazolového vývaru, aby směs měla zhruba hustotu smetany. Omáčku ohříváme za stálého míchání na středním plameni, uvedeme do varu a vaříme na malém plamínku pod pokličkou asi půl hodiny často mícháme dokud omáčka nezhoustne. Přechováváme ve sklenici, která by v lednici měla vydržet až půl roku. ** koření pěti vůní: 2čl mletý badyán 1 čl mletý černý pepř 5 čl mletý zázvor 2 čl mletá skořice 1 čl mletý kmín, nebo celé koření společně utlouci v hmoždíři. 300 ml 120 minut

5 Phở bò [fhǣ ba] - polévka s hovězím masem a rýžovými nudlemi Vývar 250 g maso na hovězí vývar morková kost 400 g falešné svíčkové do polévky 3 ks badyán celý (na 1 litr vývaru 1 ks) 2 ks kardamom černý celý 20 ks pepř černý celý 2 ks hřebíček 2 ks skořice celá 1 cibule 2 stroužky česneku 50 g zázvor 15 g sůl 1 PL rybí omáčka (squid fish sauce) Vložka do polévky 1 červená cibule 50 g mungo klíčky 4 listy mexický koriandr snítka koriandru snítka perila červená snítka perila zelená Vietnamská bazalka 2 ks jarní cibulka 4 ks chilli papričky malé 50 g skleněné nudle phó 1 limetka 50 g cukr Maso do polévky očistíme a uložíme do mrazáku, aby se nám poté lépe krájelo na tenké plátky. Na vývar je nejlepší žebro, harfa nebo oháňka. Hovězí maso s kostí a morkovou kost, 1 omytá cibule překrojená na ½, může být i se slupkou, badyán, kardamom, skořice, zázvor na plátky a hřebíček společně *opečeme v troubě na 270 C cca 10 minut. Můžeme také nasucho opéci v hrnci, až cibule zkaramelizuje a mírně se opálí. Pak přidáme sůl, cukr, fish sauce, podlijeme vodou a necháme minimálně 2 hodiny táhnout na mírném plameni, čím déle, tím bude vývar sytější a bude mít hezčí barvu. Na počátku sbíráme pěnu, čím déle vývar táhneme, musíme podlévat vodou. Poté vývar scedíme, podle chuti dosolíme, dopepříme. Zachlazené maso nakrájíme na co nejtenčí plátky přes vlákna. Nudle namočíme do studené vody na cca minut a před podáváním prohřejeme v horké vodě cca 2 minuty. Nakrájíme si lístky bylinek bez stonků, listy salátů natrháme bez košťálu, jarní cibulku a červenou cibuli na nudličky. Na dno talíře nebo mísy klademe nudle, navrch bylinky, listy perily, **mungo výhonky, jarní cibulku,

6 červenou cibuli na nudličky a chilli papričky, dokola klademe plátky masa a poléváme vroucím vývarem. Dochucujeme limetovou šťávou, chili, etc. *Pozn.: variant přípravy vývaru je více. Ve verzi ze Saigonu se nepeče maso s kořením, ale vaří ve studené vodě jen se zázvorem a pak opláchne vroucí vodou a dá vařit znovu od základu. Koření a zázvor se opékají solo a přidávají až do druhé várky. Cukr, pepř a sůl se přidává nakonec. Rybí omáčka se nepoužívá, ale namísto ní se přidává do konečné fáze vývaru bujón (Viên Gia Vị Phở Gà). **Pozn.:Výhonky Mungo můžeme před podáváním také krátce blanšírovat a k polévce lze ještě připravit jednoduchý dip Nước chấm III.,do něhož se máčí jednotlivé kousky masa. Na 3 litry polévky 150 minut

7 Bánh xèo [pǣn kseo]-syčící placka křupavé palačinky, plněné pečeným bůčkem, krevetami a mungo výhonky se salátem a okurkou Těsto 250 g rýžové mouky na Banh xeo 1čl kurkumy bột nghệ 2čl tapiokový škrob bột năng 2 lžičky cukru 1 lžičku soli 300 ml kokosového mléka 200 ml vody 1ks jarní cibulky (zelená část) Náplň 250 g bůčku 100 g vyloupaných krevet 21/ g mungo klíčky rybí omáčka Salát rau cải [zau kai] hořčičné listy kinh giới [kim zoi] zelená perila tía tô [tie to]- červená perila giấp cá - rybí máta rau húng - thajská bazalka hlávkový salát (nebo rolo biondo) okurka Do rýžové mouky přidáme lžičku kurkumy, škrob, cukr, sůl, promícháme suché ingredience a za stálého míchání přiléváme kokosové mléko a vodu. Vymícháme palačinkové těsto (čím bude hutnější, tím bude křupavější, ale pozor při obracení na pánvi, může se trhat nebo lámat), přidáme jarní cibulku (zelenou část) na kolečka. Necháme těsto chvilku odpočinout a mezi tím si orestujeme krevety a na tenké plátky nakrájený bůček s rybí omáčkou. Na rozpálenou pánev s kapkou oleje přiléváme těsto a krouživými pohyby jako při pečení palačinek těsto rovnoměrně rozvrstvíme. Vyrábíme placku o síle omeletky. Na vrch jedné poloviny omeletky přidáme orestované krevety a bůček, nakonec přidáme mungo klíčky a palačinku překlopíme zbývající polovinou. Připravíme si bylinky (otrhané lístky), listy salátů bez košťálu a na tenké plátky nakrájenou okurku. Listy klademe na sebe, přidáme lístky bylinek, okurku a navrch ukrojený plátek palačinky, vše do sebe rolujeme a jíme namočené do dipu Nước chấm.

8 40 minut

9 Bún chả [bun čá] grilovaný bůček a mleté vepřové maso, marinované ve sladkokyselé omáčce 400 g bůčku libovější bez kůže 400 g mleté vepřové maso Marináda 3 lžíce třtinového cukru 2 lžíce limetkové šťávy 1 cibule (na kolečka) 1 stroužek česneku 1 lžíce oleje 1/2 lžíce sojové omáčky pepř anglický drcený 2 lžíce rybí omáčky Z uvedených ingrediencí si v míse připravíme marinádu. Pak nakrájíme bůček na tenké plátky méně než 5 milimetrů a o velikosti cca 3 cm x 5 cm. Maso můžeme předtím nechat zachladit v mrazáku, aby se nám lépe krájelo. Pak maso vložíme do mísy s marinádou a promícháme. Necháme alespoň hodinu marinovat. Mezitím si připravíme omáčku smícháním ingrediencí a na kolečka nakrájené mrkve. Necháme odležet. Mleté maso (dle tolerance tuku bůček/krkovička) okořeníme pepřem a osolíme, můžeme přidat chilli i nasekané bylinky (koriandr, mátu, atd.) přidáme jedno vejce a uhněteme malé karbanátky. Maso také můžeme nabalit na špejli nebo na větvičku citronely. Bylinky a saláty si připravíme jako u polévky nebo placek. Nudle připravíme stejným způsobem. Dipy Nước chấm z výše uvedených receptur můžeme též přidat. Rozpálíme gril nebo grilovací pánve a bůček zprudka grilujeme. Pak přidáme mleté maso a grilujeme. Hotové a grilované maso máčíme v dipech, jíme k tomu nudle bún a salát z bylinek a listových salátů.

10 70 minut

11 Nước chấm I. - pikantní dip k masu 60 ml rybí omáčka (squid fish sauce) 60 ml čerstvá limetková šťáva 40 ml vody 40 g cukr krupice (lze použít i med) 10 g červené malé chili 8 g česnek (2 stroužky) Cukr rozpustíme ve vlažné vodě, necháme vychladnout. Nebo použijeme med a vodu. Přidáme šťávu z limetek, fish sauce, najemno nakrájené a jadýrek zbavené chilli papričky, utřený česnek a důkladně promícháme. 20 minut

12 Nước chấm II. - pikantní dip k masu 1 díl cukru 1 díl rýžového octa 1 díl rybí omáčky mrkev a la vichy 2 stroužky česneku najemno 1 ks čili papričky bez jadřinců 2 a více dílů vody Vše promícháme. 20 minut

13 Nước chấm III. - pikantní dip k masu 1 lžička cukru 2 lžičky vlažné vody 3 stroužky česneku 1 chilli paprička 4 lžičky vinného octa Cukr rozpustíme ve vodě, přidáme vinný ocet. Přimícháme na tenké plátky nakrájený česnek a chilli papričku. 20 minut

Podobné dokumenty

Street Food z Vietnamu

Street Food z Vietnamu Salát Nom Hoa Chuoi Špízy Nem Lui Bagety Banm Mi Nakládaná mrkev a ředkev Bun Bo Nam Bo Salát Nom Hoa Chuoi 1 banánový květ šťáva z ½ citronu 300 g kuřecího masa (ideálně stehno)