Cukr výroba a použití cukru Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Cukr výroba a použití cukru Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 7 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 5.12.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 1.CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží pro výklad tématického celku Cukr dle ŠVP. Názornou formou pomáhá žákům osvojit si základní znalosti. Během výkladu pracují žáci s pracovními listy, kdy zapisují probíranou látku formou odpovědí na jednoduché otázky. Seznam literatury a pramenů: L. BLÁHA. F.ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996. ISBN 80-85427-86-9. ING. J. SKOUPIL. Suroviny a polotvary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. Použité obrázky: Obrázky sady MO volně dostupné z http://office.microsoft.com/cscz/images/similar.aspx#a:mp900407348 Obr.1 http://openclipart.org/detail/92485/sugar-cane-by-yves_guillou
Sacharóza = řepný nebo třtinový cukr molekula cukru - C 12 H 22 O 11
Sacharóza je disacharid složený z fruktózy a glukózy. glukóza fruktóza sacharóza
Suroviny pro výrobu cukru cukrová řepa cukrová třtina Obr. 1
Jak se u nás sladilo před příchodem cukru? Ve střední Evropě se objevuje cukr od 15. století - používal se ale jako koření a byl velmi drahý. Na přelomu 16.a 17. století se za 100g cukru platilo jako za tři voly. Na výrobu sladkostí se začal třtinový cukr u nás používat hlavně až v 17. století a cukrová řepa se začala využívat až od 18. století. Do té doby se u nás v Čechách sladilo hlavně medem, ovocem, povidly bez cukru, sušeným ovocem a tzv. pracharandou, což bylo sušené ovoce roztlučené na prášek. Používala se i míza z břízy nebo z javoru, sušila se mrkev a sypala na sladší jídla nebo se rozvařovala s medem na zavařeninu, které se říkalo maz. Pro zajímavost
Použití cukru S výjimkou listových, slaných a sýrových výrobků a korpusů z pálené hmoty se cukr přidává do všech výrobků Používáme ho ve formě krystalickém moučkové a ve formě cukerných rozvarů Používá se pro slazení Pomáhá při kypření těst Karamelizace vytváří na povrchu výrobku typickou barvu Zpevňuje strukturu některých výrobků (laskonky, sněhové pečivo) Konzervační látka Hlavní složka některých hmot Zdobení Základ modelovacích hmot a karamelu
Výroba cukru zjednodušené schéma
Praní řepy Řezání řepy Odparky - odpaření vody Řízky Difuzéry /vyslazování/ voda Těžká šťáva Zrniče Difuzní šťáva Obsahuje vodu, cukry a necukry Cukrovina Odstředivky Čiření, saturace, filtrace Lehká šťáva Obsahuje cukry a vodu Surový cukr Surový cukr II.jakost Zelený sirob Melasa
Surový cukr Afinace - předčištění Rafinace - čištění Bílá cukrovina Výroba krystalového cukru Výroba lisovaných kostek Výroba mletého zboží Výroba instantního cukru
Praní řepy Praní řepy se provádí nahrubo v řepných splavech, vodou se dopravuje do pračky, kde se zbavuje nečistot (kořínků, chrástů, hlíny, slámy ) Řezání řepy Řepa se řeže na řízky tenké, dlouhé trojboké hranoly Difuzéry /vyslazování/ Difuze je proces, ve kterém se z řízků získává co nejvíce sacharózy. Řepné řízky se vyslazují horkou vodou. Difuzní šťáva Je tmavočerná kapalina zapáchají po řepě. Má nepříjemnou chuť. Obsahuje vodu, cukry a necukry.
Čiření Čiřením se z difuzní šťávy odstraňují necukry. V první fázi se přidává vápenné mléko, které neutralizuje většinu organických kyselin, dochází ke srážení bílkovin a k částečnému odstranění barvy. Ve druhé fázi se vhání v saturačních nádobách saturační plyn oxid uhličitý, který se s vápnem slučuje na nerozpustný uhličitan vápenatý. Vysrážené nečistoty se odstraní filtrací na kalolisech. Vzniklý kal se používá k výrobě krmných směsí. Lehká šťáva Je čirá, lehce nažloutlá tekutina s 13-18% sacharózy. Odparky Za sníženého tlaku a nižší teploty dochází k odpařování šťáv. Vzniká těžká šťáva. Těžká šťáva Nahnědlá kapalina sirupovité konzistence. Obsahuje 60% sacharózy.
Zrniče V zrničích se svařuje za nízkého tlaku vod z těžké šťávy. Vzniká cukrovina. Cukrovina Je to kašovitá, zrnitá směs krystalů sacharózy a hustého nasyceného roztoku. Odstředivky V odstředivkách se oddělí cukrové krystaly od tekutého nasyceného cukrového roztoku zeleného sirobu. Zelený sirob se zpracuje obdobným způsobem a vzniká surový cukr II. jakosti a melasa. Rafinace - čištění Účelem rafinace je výroba čistého bílého cukru, který musí obsahovat nejméně 99,8% sacharózy.
Kontrolní otázky Z jakých surovin se vyrábí cukr? Čím se sladilo před příchodem cukru? Cukr je známé sladidlo, ale používá se i pro jiné vlastnosti. Víte pro které? Doplňte v pracovním listu postup výroby cukru.