Kvalitativní znaky masa. Ing. Miroslava Teichmanová

Kvalitativní znaky masa Ing. Miroslava Teichmanová

Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Kvalitativní znaky masa Předmět: Potraviny a výživa V_2_1_1 Číslo DUM: 25 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 25.9.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 2 KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

Anotace materiálu: Prezentace je určena pro úvodní výklad tématu Maso dle ŠVP. Popisuje základní znaky masa a uvádí je do vzájemných souvislostí. Prezentace je doplněna řadou cvičení, které bezprostředně upevňují a procvičují nové poznatky. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obr. 1, 2 obrázky sady Microsoft Office volně dosupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/similar.aspx#a:mp900407348 Obr. 3, 4 vlastní archiv autora Obr. 5, 6, 7 volně dostupný z http://commons.wikimedia.org

Co je to maso? Maso jsou poživatelné části jatečných zvířat, ryb, drůbeže a zvěřiny. Za poživatelné části považujme: svalovinu vnitřnosti kůži kosti krev Obr. 1

Co jsou to kvalitativní znaky masa? Kvalitativní znaky masa jsou znaky, podle kterých posuzujeme jeho vlastnosti Mezi základní znaky patří: Barva Jemnost/hrubost svaloviny Množství a rozložení tuku Obsah vody Obsah živin Chuť,vůně, šťavnatost, křehkost Obr. 2

Barva masa Barvu masa ovlivňuje: stáří zvířete - u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů tmavě červená druh a plemeno části zvířete části více namáhané prokrvené jsou tmavší (zadní maso), světlejší v oblasti páteře výživa zvířete a pohybuzvířete pohyb zvířete a krmení zelenou pící způsobí výraznější zbarvení masa Zabarvení masa ovlivňuje svalové barvivo myoglobin (svaly namáhané pohybem jsou na myoglobin bohatší, mladá zvířata ho mají méně). Porovnejte masa na obrázku

Zakřížkujte správné odpovědi Přední hovězí Zadní hovězí Maso mladého býka Maso starého býka Vepřové maso Maso divokého prasete rybí maso Koňské maso světlejší tmavší

Srovnejte maso podle jeho barvy od nejsvětlejšího po nejtmavší rybí maso kuřecí maso hovězí maso vepřové maso telecí maso maso zvěřiny

Srovnejte maso podle jeho barvy od nejsvětlejšího po nejtmavší rybí maso kuřecí maso hovězí maso vepřové maso telecí maso maso zvěřiny 1 2 5 4 3 6

Jemnost svaloviny Jemnost svaloviny závisí na: Druhu zvířete nejjemnější svalovina ryby Nejhrubší svalovina koňské maso Pohybu zvířete a části těla více namáhané části = hrubší svalovina Obr. 3, 4

Srovnejte jednotlivá zvířata podle jemnosti jejich svaloviny Koňské maso Mladé srnčí maso Rybí maso Telecí maso Kuřecí maso Vepřové maso Hovězí maso

Srovnejte jednotlivá zvířata podle jemnosti jejich svaloviny Koňské maso Mladé srnčí maso Rybí maso Telecí maso Kuřecí maso Vepřové maso Hovězí maso 7 5 1 3 2 4 6

Obsah tuku závisí na: Stáří starší kusy mají více tuku Obsah a rozložení tuku Druhu zvířete nejtučnější vepřové maso, nejméně tučné hrabavá drůbež Části zvířete např. u vepřového masa nejtučnější část bůček, nejméně tučné maso v oblasti páteře Pohybu a stravě zvířete Rozložení tuku: Podkožní tuk Tuk ve svalovině (u hovězího masa typické mramorování)

Jaký je rozdíl mezi rozložením tuku? Obr. 5., 6., 7.

Zakřížkujte správné odpovědi Vepřový bůček Vepřové pečeně Maso mladého býka Maso starého býka Maso domácího vepře Maso divokého prasete Kuřecí maso Maso lososa Maso makrely tučnější méně tučné

Význam tuku v mase Tuk je nositelem chuti masa Tuk rozložený ve svalovině napomáhá rychlejší tepelné úpravě (maso je křehčí a chutnější) Velké množství tuku zvyšuje energetickou hodnotu masa Tuk obsažený v mase (s výjimkou masa rybího) obsahuje nasycené mastné kyseliny. Mohou zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi, a tím se podílet na vzniku srdečně-cévních onemocnění.

Zapamatujte si: ČÍM VÍCE MÁ MASO TUKU, TÍM MÉNĚ MÁ BÍLKOVIN (tím je zdravější) ČÍM VÍCE MÁ MASO VODY, TÍM MÉNĚ MÁ TUKU (tím je zdravější, ale rychleji se kazí)

Které maso je zdravější a proč? Vepřový bůček Kapr Hovězí zadní Vepřová pečeně Kuřecí prsa Králičí maso

Které maso je zdravější a proč? Vepřový bůček obsahuje hodně tuku a tím málo bílkovin Kapr rybí tuk je zdraví prospěšný díky obsahu mastných kyselin. I tučná ryba je zdravější než stejně tučné jatečné maso Hovězí zadní obsahuje přiměřeně tuku a tudíž i bílkovin. Hovězí maso navíc obsahuje prospěšné minerální látky a vitamíny. Vepřová pečeně část masa s malým obsahem tuku a větším obsahem bílkovin Kuřecí prsa obsahují minimálně tuky a tím dostatek bílkovin Králičí maso - obsahuje minimálně tuky a tím dostatek bílkovin

Obsah vody Velký obsah vody v mase způsobuje jeho rychlé kažení Čím více má maso tuku, tím méně má vody. Nejvíce vody z jatečných mas obsahuje maso telecí, z ostatních mas ryby

Které maso obsahuje hodně vody Hovězí Telecí Vepřové Kuřecí Rybí Skopové Zvěřina

Chuť, vůně, šťavnatost a křehkost Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin. Chuť a vůně je výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Na šťavnatosní masa má velký vliv jeho schopnost udržet vodu a stupeň mramorování masa Křehkost maso ovlivňuje obsah svalových bílkovin a mramorováním masa Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.

Obsah živin Maso obecně obsahuje: Plnohodnotné bílkoviny 15 22 % Sacharidy glykogen (živočišný škrob) 1 5 % Tuky libové části 1 6 %, tučné části 15 22 % Minerální látky - P, K, Ca, Mg, Na, Fe Vitamíny skupina B a vitamín A Extraktní látky

Maso a glykogen Výraznější množství glykogenu v mase ovlivňuje jeho chuť maso je sladší Výraznější množství glykogenu obsahuje: Králičí maso Slepičí maso Koňské maso