ŽivOt na zámku foto a produkce L. a. creative FOOD text zuzana humpolcová 64
Zdeněk Pohlreich dává šanci mladým. To není jen heslo, ale realita obou jeho pražských restaurací, Café Imperial a Divinis. Jejich kuchyním už dávno nešéfuje populární holohlavý šéfkuchař, ale jeho zástupci, mladí a talentovaní kuchaři. Kuchyni svého třetího podniku, zámecké restaurace TriBeCa na břehu Bodamského jezera, svěřil jednomu z nich, Ondřeji Jíňovi. 65
Novou restauraci TriBeCa patřící do impéria špičkových podniků Zdeňka Pohlreicha najdete vkrásně zrekonstruovaném zámku ve švýcarském Romanshornu. Schlossbergstr. 26 8590 Romanshorn Schweiz tel. +410 714 667 800 e-mail: info@ tribecarestaurant.ch Ondřej byl před odjezdem do Švýcarska šéfkuchařem restaurace divinis, ve které je téměř každý večer plno a v jejíž kuchyni si vybudoval sehraný tým. Přesto prý když přišla nabídka stát u rozjezdu nové restaurace ve švýcarském romanshornu, kývl takřka okamžitě. Takovou nabídku jsem ještě nedostal, nedala se odmítnout, řekl, když mi své nové působiště popisoval. A to už má za sebou angažmá v restauraci krone Pavla Pospíšila, prvního Čecha, který získal michelinskou hvězdičku! když o pár měsíců později přišla esemeska Je tu nádherně, jezero a lodě, krásný vzduch a klid, bude se ti tu líbit, znělo to jako nabídka, které jsem neodolala. V zámku a podzámčí Po šesti hodinách jízdy jsme na místě. Je skoro půlnoc a já i fotografka máme po cestě pořádný hlad. V kuchyni se právě uklízí, poslední hosté už odešli. Na podlaze ještě stojí vrstva vody a jeden z kuchařů se ohání koštětem, ale jinak už se všechno leskne čistotou. restaurace byla několik let zavřená. Než jsme mohli začít vařit, museli jsme vydrhnout každou škvíru. Naštěstí tady ale zůstalo i veškeré vybavení. Jsou to skvělé věci staré, bytelné a kvalitní, takové bychom dnes těžko sháněli, ukazuje nám Ondřej nadšeně vybavení kuchyně a z legrace mi dává potěžkat jeden z hrnců. Naštěstí ho úplně nepustil z rukou, protože bych ho neudržela váží snad dvacet kilo! když nám pak připraví večeři čekankový salát s modrým sýrem a tagliolini s citronovou omáčkou a bazalkou, máme konečně čas rozhlédnout se po restauraci. Interiér působí opravdu zámecky. elegantní křesílka s labutěmi lemujícími opěradla obklopují dřevěné stoly, vzor zlatých rámů masivních zrdcadel se opakuje i na okrajích talířů a rukojetích příborů. dřevěné sošky koček, buldočků a králíků v knihovnách rozdělujících prostor a muškáty za okny. Vše působí velmi útulně. Později nám Ondřej ukázal i zbytek kuchyně, zázemí včetně velkých chladicích boxů a bunkru v podzemí, ale hlavně svou velkou pýchu stroj na výrobu domácí zmrzliny. když jsem 66
sem přijel, první týdny jsem strávil objížděním místních dodavatelů a zjišťováním, co nám mohou dodávat. kvalita byla neuvěřitelná, maso, zelenina, pečivo, všechno je prvotřídní. Ale tomu odpovídá i kcena, je tu opravdu hodně draho, říká Ondřej. Vysvětluje, že si sami nejen vyrábějí zmrzlinu, ale také třeba pečou chleba. Vlastně si sami připravují téměř vše ze základních surovin. Nezaměřujeme se na žádnou konkrétní kuchyni nebo styl, jde nám o čerstvou kuchyni, chceme vařit poctivě, tak jak se má. Na jídelním lístku máme italská jídla, rakouská, připravujeme ryby z jezera na různé způsoby, například místní specialitu, okouna říčního, kterému se zde říká egli v pivním těstíčku. V nabídce dne jsme už měli třeba i svíčkovou nebo kulajdu a byl o ně opravdu zájem. Snoubence, kteří u nás byli na obědě a chtěli si tu objednat svatební hostinu, svíčková tak nadchla, že jsme jim ji potom museli připravit i pro jejich svatbu. když jsem druhý den ráno vyšla na terasu a nadechla se, všechny otázky typu Proč jste se rozhodli otevřít restauraci právě tady? se mi rázem vykouřily z hlavy. Stačil jediný pohled přes ještě složené slunečníky na terase, abych to pochopila. Třípatrový zámeček s mansardovou střechou a modrobílými okenicemi je ze dvou stran obklopen slunečnou terasou. Zastiňují ji kaštany, uprostřed ji lemují záhonky s bylinkami a zeleninou a ohraničuje břečťanem porostlá zeď, za níž stojí druhá dominanta zámeckého vrchu románský kostel s unikátními freskami. Na samém konci terasy stojí bílý pavilon, pak už jen zábradlí, svažité terasy vinice, park s fontánkou uprostřed a za ním jezero. Při pohledu od zámku se schovává mezi stromy, ale stačí krátká procházka kolem přístaviště plachetnic a otevře se pohled na celou vodní plochu s vrcholky Alp v pozadí. Vypadá jako moře, tak je obrovské. V kuchyni už je rušno, všechno se připravuje pro další den a my máme čas jen na rychlou snídani. Nevadí, lívance s malinami a domácí jahodová marmeláda na čerstvém chlebu by stejně dlouho nevydržely A kam tak spěcháme? Vyrážíme s Ondřejem nakupovat! Vzhůru za nákupy Začínáme u místního pěstitele zeleniny Stephana. rostliny jeho rajčat se šplhají po provazech až skoro ke střeše skleníku, dobrých sedm metrů, a na nich dozrávají plody tak veliké, že je musím vzít do obou rukou. To není nic výjimečného, jiní pěstitelé mají i větší, směje se Stephan našemu údivu. Ve skleníku je docela příjemně, žádné dusno a vedro. Je totiž odvětrávaný, přes poledne ho zastiňují, navíc rostliny prostředí samy ochlazují. Proto je tu podobně jako venku, někdy až o dva stupně méně, vysvětluje Stephan a vede nás ještě hlouběji, k lilkům, okurkám a paprikám. Čím to je, že všechny plody jsou tak veliké a voňavé? To nám neprozradil, ale i měsíčky kvetoucí venku kolem cesty mají květy velké jako dlaň. Odpoledne pak vyrážíme pro jahody. Ondřej nabízí cestu přes pole, takže cestou ke stánku musíme ještě několikrát zastavit je třeba si vyfotit obrovské hrozny červeného rybízu nebo dlouhatánské řádky jahodových keříků. další den vyrážíme na nákup do zdejšího velkoobchodu s potravinami. Nevypadá až tak odlišně od našeho Makra. Ale když vejdeme do chlazené místnosti plné sýrů, masa, ovoce a zeleniny, mám pocit, jako by mi bylo zase devět a poprvé jsem stála v supermarketu v západním Německu. Vidím kolem sebe tolik věcí, které z běžné nabídky českých obchodů neznám. Čtu názvy sýrů ve vitrínách, přičichávám k ovoci v přepravkách a očima vybírám maso v chladicích boxech. A je mi jasné, že až příště půjdu nakupovat, bude mi po Švýcarsku smutno Poslední večeře Mám před sebou poslední večer na zámku. Večeřím na terase a potom u zábradlí s výhledem na jezero dopíjím víno a čekám, než odejdou poslední hosté. Mám dost času se zasnít, a tak po chvíli vidím samu sebe jako nevěstu, kráčející špalírem svatebčanů k altánku. To není problém, směje se Ondřej, když se mu svěřím. Svatby se mohou konat tady v pavilonu na terase nebo uvnitř zámku, kde máme dva salonky. Pořádáme svatební hostiny nebo aperitivy po obřadu, od příští sezony chceme nabídnout kompletní svatební servis včetně obřadu, přichystáno bude i svatební apartmá tady na zámku, s malovaným stropem a postelí s nebesy. Ten večer jsem si objednala ještě sklenku prosecca a malinový sorbet. bylo mi líto, že TribeCa je přece jenom trochu z ruky. I Češi sem k nám už jezdí. Pořádáme zájezdy z Café Imperial, s večerním menu a vínem, noclehem na zámku a snídaní na terase. Nebo stačí malá zajížďka při cestě do švýcarských nebo francouzských Alp, utěšuje mě Ondřej při loučení. Určitě ještě přijedu. Nejsem žádná princezna, ale život na zámku si chci zase dopřát. Alespoň na pár dní 67
Salát z bílé čekanky s modrým sýrem a ořechy N a 4 p o r c e, p ř í p r ava : 15 m i N u t + o d l e ž en í Salát z bílé čekanky s modrým sýrem a ořechy 6 ks čekanky 200 g vlašských ořechů 1 lžíce másla 2 lžíce cukru moučka 200 g plísňového sýra, nejlépe gorgonzoly na dresink 5 lžic hrubozrnné hořčice 3 lžíce medu 100 ml olivového oleje den předem si do misky nasypte sůl a košťálem do ní čekanku zapíchněte. Nechte minimálně přes noc, ale nejlépe celých 24 hodin odležet, aby ztratila hořkost. druhý den odřízněte košťál, který byl v soli, a čekanku rozlámejte na jednotlivé listy. aby se salát lépe jedl, můžete je ještě rozkrájet na drobnější kousky. Na lžíci másla opražte ořechy, zasypte je cukrem a míchejte, až se ořechy rovnoměrně obalí a lehce zhnědnou. Hned je vysypte z pánve, aby nezhořkly. připravte si dresink. Hořčici rozmíchejte s medem, nakonec vlijte olej a míchejte, až se všechno spojí v hladkou omáčku. Sýr rozdrobte na kousky nebo pokrájejte. Čekankové listy v misce promíchejte s dresinkem, aby se jím obalily, přidejte kousky sýra a ořechy a podávejte. Křupavý čekankový salát jsme ochutnali hned po příjezdu. Skvěle doprovodil tagliolini S citronovou omáčkou a bazalkou! Jehněčí kolínko na listovém špenátu 68
Jehněčí kolínko na listovém špenátu N a 4 p o r c e, p ř í p r ava : 9 0 m i N u t Lívance s malinami a šlehačkou 4 jehněčí kolínka 200 ml oleje 2 bulvy celeru 4 mrkve 500 g cibule 200 g rajčatového protlaku 500 ml červeného vína 1 kg listového špenátu 50 g piniových oříšků nať z jednoho celeru 100 g másla 150 ml smetany na vaření sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení předehřejte troubu na 150 c. Kolínka osolte a opepřete. v pekáčku rozpalte olej a kolínka na něm zprudka opečte dozlatova. Zeleninu očistěte a nakrájejte na drobné kostičky. opečená kolínka vyjměte a ve výpeku opečte celer a mrkev, až mírně zhnědnou. potom přidejte cibuli a ještě chvíli smažte. přilijte protlak a víno. vložte zpátky kolínka a zakryté vše pečte asi hodinu a půl. Z listů špenátu oberte stonky, cibuli i celerovou nať nasekejte nadrobno. Na pánvi nasucho opražte piniová semínka. pak přidejte polovinu másla a osmažte cibuli a celerovou nať. Špenátové listy vložte na chvíli do vroucí vody. Slijte a přidejte je do pánve. promíchejte, přilijte smetanu a nechte krátce prohřát. Nakonec dochuťte solí a pepřem a zjemněte druhou polovinou másla (přidejte ho úplně nakonec). Tip Šlehačku můžete nahradit tvarohem, smetanovým jogurtem nebo vanilkovou zmrzlinou, ale určitě nepoužívejte rostlinnou šlehačku ze spreje. Byla by to škoda. Lívance s malinami a šlehačkou N a 4 p o r c e, p ř í p r ava : 10 m i N u t 200 g hladké mouky 200 ml mléka 10 g droždí 2 lžíce cukru krystal kůra z 1 citronu a 1 pomeranče rostlinný olej na smažení 250 g malin 150 g malinové marmelády špetka soli 200 ml smetany ke šlehání máta na ozdobu a moučkový cukr na posypání Z mouky, mléka a droždí vymíchejte hladké těsto, přisypte cukr a ochuťte citrusovou kůrou a špetkou soli. těsto nechte vykynout a odležet alespoň šest hodin. v pánvi rozehřejte olej a na mírném ohni smažte lívance po obou stranách dozlatova. Lívance potřete malinovou marmeládou a ozdobte malinami, šlehačkou a mátou. posypte cukrem a ještě teplé noste na stůl. Na našem talíři se po nich jen zaprášilo! 69