Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0767 Šablona: III/22 č. materiálu: VY_32_INOVACE 94 Jméno autora: Jana Grošková Třída/ročník: SUS 2 Datum vytvoření: 29.4.2013 Vzdělávací oblast: Tematická oblast: Předmět: Výstižný popis způsobu využití nebo metodické pokyny: Stravovací a ubytovací služby Pokrmy na objednávku Technologie Žák se naučí technologické postupy přípravy minutkových pokrmů, zásady při tepelné úpravě.
POKMY NA OBJEDNÁVKU Pokrmy na objednávku označujeme jako minutky (rychlý způsob přípravy pokrmů), jejich tepelná příprava nepřesahuje 25 minut, připravujeme pečením, smažením. Zásady při přípravě minutek před přípravou maso marinujeme maso zprudka opečeme pak pomalu dopékáme bílé druhy masa pečeme opatrně, rychleji hnědnou dobu pečení zbytečně neprodlužujeme během pečení do masa nepícháme používáme olej rozpálený na 180 C, při nižší teplotě se maso neopéká, pouští šťávu a není křehké při vysokých teplotách se tuk přepaluje množství oleje má zakrýt pouze dno pánve po opečení přidáme máslo, tím připravíme přírodní šťávu Příprava minutek pečením Na pánvi nejvhodnější kvalitní teflonová pánev, ocelová velikost pánve musí odpovídat množství připravovaných minutek na pánvi pečeme přírodní řízky, medailonky, roštěnky, bifteky, žebírka Na roštu (kovové mřížce) pečeme nad žhavým dřevěným uhlím, elektrickým nebo plynovým hořákem upravujeme tak žebírka, řízky, bifteky, porce kuřete, ryby porce je vhodné předem nakládat (marinovat) během pečení porce potíráme olejem porce obracíme kleštěmi, nikdy do masa nepícháme doba pečení závisí na velikosti porce a druhu masa Příprava minutek smažením smažíme ve větším množství rozpáleného tuku, jeho teplota nesmí přesáhnout 190 C používáme ponorné smažiče (fritézy) před smažením potraviny můžeme obalovat (trojobal, těstíčko) při nižší teplotě smažíme drůbež, ryby, zeleninu, řízky, mleté maso, brambory
Pečení na anglický způsob Používáme svíčkovou nebo roštěnec. Osolíme, opepříme, necháme odležet 2 3 hodiny, opečeme ze všech stran, ve vyhřáté troubě zvolna dopečeme. Maso zůstává uvnitř růžové, šťavnaté, křehké. Dokončovací práce Dochucování kořením, solí, pepřem, cukrem, octem, nesmí přehlušit chuť základní suroviny Zjemňování (legírování) máslem, mlékem, smetanou, necháme přejít varem Úprava pokrmů před výdejem pokrmy zdobíme vhodnými doplňky (hlávkový salát, rajčata, okurky, paprika, zelené natě) Vhodné přílohy různě upravené brambory (vařené, pečené, hranolky, krokety) rýže (dušená, vařená, žampionová, hrášková, šunková) zeleninové saláty
TEST 1. Co je to pečení na anglický způsob 2. Popiš pečení na roštu 3. Popiš přípravu minutek smažením 4. Vyjmenuj vhodné přílohy 5. Čím můžeme minutky zjemňovat 6. Co je to legírování
TEST - řešení 1. Co je to pečení na anglický způsob Používáme svíčkovou nebo roštěnec. Osolíme, opepříme, necháme odležet 2 3 hodiny, opečeme ze všech stran, ve vyhřáté troubě zvolna dopečeme. Maso zůstává uvnitř růžové, šťavnaté, křehké. 2. Popiš pečení na roštu pečeme nad žhavým dřevěným uhlím, elektrickým nebo plynovým hořákem upravujeme tak žebírka, řízky, bifteky, porce kuřete, ryby porce je vhodné předem nakládat (marinovat) během pečení porce potíráme olejem porce obracíme kleštěmi, nikdy do masa nepícháme doba pečení závisí na velikosti porce a druhu masa 3. Popiš přípravu minutek smažením smažíme ve větším množství rozpáleného tuku, jeho teplota nesmí přesáhnout 190 C používáme ponorné smažiče (fritézy) před smažením potraviny můžeme obalovat (trojobal, těstíčko) otě smažíme drůbež, ryby, zeleninu, řízky, mleté maso, brambory 4. Vyjmenuj vhodné přílohy různě upravené brambory (vařené, pečené, hranolky, krokety) rýže (dušená, vařená, žampionová, hrášková, šunková) zeleninové saláty 5. Čím můžeme minutky zjemňovat máslem, mlékem, smetanou, necháme přejít varem 6. Co je to legírování Zjemňování
Použité zdroje Autorka Alena Šindelková, Technologie 1. díl učebnice pro odborná učiliště, obor kuchařské práce Nakladatelství PARTA, vydáno 2001 http://ona.idnes.cz/ucime-se-pripravit-spravny-biftek-v-peti-snadnych-krocich-p3l- /recepty.aspx?c=a081104_112131_recepty_ves http://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-vakci/210562221900010/?deid=1137&recept=762 http://nejedle-recepty.blogspot.cz/2013/07/medailonky-z-panenky-v-bylinkach.html http://zena-in.cz/clanek/recepty-pro-chutne-grilovani/kategorie/sezona http://www.onlineomalovanky.cz/omalov%c3%a1nky-ratatouille.html