Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky. SAMOSTATNÁ ODBORNÁ PRÁCE Téma: GASTRONOMIE 3. TISÍCILETÍ Makromolekulární kuchyně J a n N o v á k obor vzdělání: 65-51-H/01 Kuchař vedoucí práce: Jiří Paroubek třída: K3A 2016
Prohlašuji, že předložená odborná práce je mým původním autorským dílem, které jsem vypracoval(a) samostatně. Veškerou literaturu a další zdroje, z nichž jsem při zpracování čerpal(a), v práci řádně cituji a jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Ve Vratimově, 14.3.2016... (podpis) Chtěl bych poděkovat za odborné vedení a informace při psaní mé závěrečné práce paní Marii Kramařové, slečně Zitě Vantuláková, paní Jaroslavě Čuřilové, panu učiteli Pavlu Práskalovi, Janu Duškovi, paní učitelce Janě Torulové.
Obsah 1 Úvod 5 2 Slavnostní menu 6 2.1 Technologický postup,kalkulace - Tvarohové knedlíčky s jahodovým přelivem 7 2.2 Technologický postup,kalkulace Losos s bylinkovou omáčkou 8 3 Charakteristika nápojů 9 3.1 Cinzano extra dry 9 3.2 Minerální voda Mattoni 9 3.3 Chardonnay 10 3.4 Bohemia sekt demi sec 10 3.5 Metaxa 10 4 Charakteristika pokrmů 11 4.1 Teplé předkrmy 11 4.2 Přílohy 11 5 Charakteristika použitých surovin 12 5.1 Ovoce 13 5.2 Tvaroh 15 5.3 Losos obecný 16 6 Závěr 17
1 Úvod Zvolil jsem si restauraci Valerii, která má výročí 11 let. Restaurace Valeria byla založená v roce 1996. Pro její výhodnou polohu na okraji Brna, poblíž mezinárodního uzlu (Vídeň, Bratislava, Praha), je velmi dobrým místem pro obchodní jednání a pro různé druhy oslav jako jsou například svatby či promoce. Restaurace má také velmi krásnou letní zahrádku na které se pořádají spousta firemních večírku a oslav. Gastronomické služby restaurace jsou tvořeny velmi pečlivě, s velkým důrazem na čerstvost a kvalitu používaných surovin. Zákazníkům je nabízená také zážitková restaurace která je obohacená o specialitu svíčková na smetaně pana Kormorána se špekovým knedlíkem. Firma se snaží v dnešní době přizpůsobit zákazníkům a proto se snaží omezovat kalorické jídla. Restaurace se skládá s profesionálního týmu odborníku, kteří kladou důraz nejen na vzhled a chuť ale také na rozmanitost, nápaditost a moderní trendy kulinářského řemesla.
2 Slavnostní menu Cinzano extra dry, oliva Carpaccio z hovězí svíčkové kořeněné argetínským koření s panenským olejema parmezánem Hovězí vývar s domácími játrovým knedlíčkem Mattoniho kyselka Losos s bylinkovou omáčkou, zámecké brambory Steak z vepřové panenky přelitý dijonskou omáčkou, zdobený opečenou anglickou slaninou se žampiony Chardonnay Oblast Kraví hora, ročník 2003 Znovín Znojmo Tvarohové knedlíčky s jahodovým přelivem Bohemia sekt - demi sec Káva Alžírská Metala ***** 5
2.1 Technologický postup, připravovaného pokrmu z menu Tvarohové knedlíčky s jahodovým přelivem Technologický postup: Tvaroh zamícháme s vejcem, kypřícím práškem, hrubou moukou a vytvoříme si tak těsto. S těsta tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme ve vroucí osolené vodě. Jahody omyjeme, nakrájíme, máslo rozpustíme, přidáme nakrájené jahody a med, zalijeme amaretem, krátce provaříme. Tvarohové knedlíčky přelijeme jahodovým přelivem, ozdobíme šlehačkou a lístky máty. Dobrou chuť 6
2.2 Kalkulace,normování připravovaného pokrmů z menu Tvarohové knedlíčky s jahodovým přelivem Surovina Kalkulační list Hmotnost na 1 porcí v g Hmotnost na 2 porce v g Cena za jednotku kg, ks, l Cena na 2 porcí tvaroh 33 66 70 4,62 žemle 23 46 60 2,76 mléko 10 20 15 0,3 sůl 0,5 1 10 0,01 vejce 6 12 75 0,9 Mouka hrubá 10 20 12 0,24 Čerstvé jahody 50 100 90 9,00 Cukr 20 40 25 1,00 Smetana 33% 30 60 100 6,00 Celková hmotnost 182,5 365 Cena 1 porce 12,41 Cena 2 porcí 24,83 7
Technologický postup: Z očištěného lososa nakrájíme na dva tenčí plátky a osolíme. Pak si připravíme dva hrnce a to jeden menší do kterého nalijeme vývar a do druhého většího hrnce nalijeme vodu, dáme vařit. Omáčku připravujeme ve vodní lázni, čili teplota vývaru, by se měla pohybovat kolem 80-90. Jakmile voda vaří vložíme hrnec s vývarem do hrnce s vodou a vývar zahustíme rozšlehanými žloutky. Do omáčky přidáme bazalku, petrželovou nať, tymián a dochutíme aromatem. Jakmile máme hotovou omáčku, vložíme na rozpálený tuk lososa a po obou stranách ho opečeme. Hotového lososa pokládáme na talíř jemně přeléváme bylinkovou omáčkou a ozdobíme hlávkovým salátem, citronem a koprem. 8
Losos s bylinkovou omáčkou Surovina Kalkulační list Hmotnost na 1 porcí v g Hmotnost na 2 porce v g Cena za jednotku kg, ks, l Cena na 2 porcí Losos 60 120 350,00 Kč 42,00 Kč Olej 30 60 45,00 Kč 2,70 Kč Sůl 3 6 6,00 Kč 0,036 Kč Tymián 3 6 120,00 Kč 0,72 Kč Bazalka 3 6 160,00 Kč 0,96 Kč Petrželová nať 3 6 90,00 Kč 0,54 Kč Rybí vývar 50 100 85,00 Kč 8,50 Kč Vejce 20ks 80 160 75,00 Kč 12,00 Kč Aromat 3 6 68,00 Kč 0,408 Kč Citron 3 6 42,00 Kč 0,252 Kč Kopr 2 4 140,00 Kč 0,56 Kč Hlávkový salát 15 30 76,00 Kč 2,28 Kč Celková hmotnost 255 510 X X X X X Cena 1 porce X X X 35,47 Kč Cena 2 porcí X X X 70,95 Kč 9
3 Charakteristika nápojů 3.1 Cinzano extra dry Cinzano extra dry je suchý vermut s delikátní chutí. Lze pít samostatně, anebo s olivou a ledem. Cinzano pochází ze Santa Vittoria d'alba nedaleko Turína v provincii Asti, kde se zhruba na 900 hektarech půdy ve svahovitém pohoří Langhe pěstuje vinná réva - výchozí surovina pro výrobu vín značky Cinzano. Vína používaná pro výrobu vermutů nesmí mít speciální vůni. Tu jim dodává přibližně sedmdesát druhů bylinných výtažků a kořenin z Maroka, Číny, Orientu a samozřejmě Itálie. Receptura je střeženým tajemstvím a znají ji pouze tři lidé. Původně byly vermuty pro svou nahořklou chuť i obsah bylin podávány s cílem stimulovat trávení. Postupem času se z vermutu vyčlenily aperitivy. Slovo aperitiv pochází z latinského aperitivum - ten, co zahajuje. Svou nahořklou chutí dosaženou přidáním speciálních směsí bylin a koření působí blahodárně na tvorbu žaludečních šťáv a povzbuzují tak chuť k jídlu 3.2 Minerální voda Mattoni Přírodní minerální voda Mattoni se rodí v panenské přírodě v okolí Karlových Varů. Alespoň jedna polovina denní konzumace tekutin by měla být pokryta minerální vodou, aby byl zaručen dostatečný příjem pro tělo nezbytných minerálů. Mattoni je k tomu mimořádně vhodná.obsahuje VITACTIVE - jedinečný a vyvážený poměr minerálů a stopových prvků, který způsobuje, že dodává lidskému tělu cenné minerální a stopové prvky nezbytné pro jeho optimální fungování, a tím příznivě působí na jeho vitality, je důležitá mj. pro zdravý vývoj dětí a pro těhotné ženy, které potřebují zvýšený přísun nezbytných minerálů Pravidelný příjem minerální vody je prospěšný především pro zdravý vývoj dětí, nebo pro těhotné ženy mající větší nároky na denní dávky minerálů. Osteoporóze, která je hrozbou pro stárnoucí populaci, můžeme předcházet několika způsoby, požívání minerální vody je ze všech ten nejpřirozenější. Přírodní minerální vodu Mattoni vyhledávají všichni lidé s výrazně aktivním přístupem k životu. Lidé, kteří jsou 10
dynamičtí, racionální, přirození v každé situaci. Pro jejich životní styl je charakteristická snaha zachovat si zdraví, životní svěžest a vitalitu. Mattoni je prestižní značka s výrazným image. Mattoni je vybranou minerální vodou Mezinárodní barmanské asociace (IBA). Mattoni je všude tam, kde to žije. 3.3 Chardonnay: Chardonnay je velmi zajímavé a vydařené přírodně sladké víno. Vyzrálost hroznů se prolíná celým degustátorským prožitkem. Ve vůni nalezneme příjemně nasládlé medové tóny a v chuti překvapí mohutnost a komplexnost. Vjemu připomínající ledová vína. 3.4 Bohemia sekt demi sec Výjimečný sekt, elegantní a osobitý svým charakterem, pro milovníky šumivého vína. Jeho cuvée vzniklo kombinací vybraných odrůdových jihomoravských vín Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský a Rulandské bílé. Bohemia Sekt Prestige má jiskrný vzhled, nezaměnitelnou chuť, příjemnou zelenkavě zlatavou barvu a jemné dlouhotrvající perlení. Vyniká okouzlující harmonií její osvěžující jemná vůně citrusových plodů je v chuti doprovázena příjemným svěžím ovocným výrazem připomínajícím vyzrálé plody manga. Vyrábí se klasickou metodou sekundárního kvašení v lahvích. 3.5 Metaxa ***** Metaxa neboli řecká pálenka z vína, se vyrábí z velmi zralých hroznů (mošt z těchto hroznů musel splnit vysokou hranici cukernatosti).výroba Metaxy je dlouhý proces. Po destilaci vyrobeného vína musí ještě nejméně 5 let uzrávat,než dosáhne té nejvyšší kvality. Metaxa je charakteristická svou plnou chutí, příjemnou ostrostí v kontrastu s nasládlými tóny. 11
4 Charakteristika pokrmů 4.1 Teplé předkrmy Teplý předkrm je pokrm následující po polévce,nebo ji může zcela nahradit. Charakteristika teplého předkrmu: Podáváme je v malých dávkách 50 70g Pikantní ne moc kořeněné Složením doplňují následující chody Ne příliš syté Vkusně upravené Může být upraven všemi tepelnými úpravami, ale musí být brán zřetel na tepelné úpravy následujících chodů. (předkrmy smažené jsou sytější, pozor na podávané množství) 4.2 Přílohy Přílohy mohou být: pečivo krájené na dílky brambory, rýže (ale jenom symbolicky) nebo jsou součástí pokrmu Tepelnou úpravu rozdělujeme na: jednoduchou složitou JEDNODUCHÉ: z vajec - gratinované vejce,rozestřené vejce,vaječné omelety... Rýže - Kuřecí ryzoto. Těstoviny - Špagety, ravioli, farfale Zelenina - Různé druhy vařené, přelitou omáčkou a zapékáme 12
SLOŽITÉ: Z ryb - candát vařený s křenem,pstruh na másle.. Masové směsi - Ragů a salpikony Mini nákypy-jemné protlačené maso zvěřiny, drůbeže, ryb, korýšů kořeněné, spojené vaječným žloutkem a nadlehčené sněhem, naplněné do formiček a ve vodní lázní pečené v troubě. 5 Charakteristika použitých surovin 5.1 Ovoce Ovoce jsou plody různých rostlin, konzumuje se většinou v syrovém stavu jako nápoje nebo jako pokrmy (saláty, kompoty, ovocné pokrmy). Ovoce je bohatým zdrojem důležitých živin. Obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek a vyznačuje se nízkou energetickou hodnotou. Je jedním z nejstarších známých druhů potravin. Složení ovoce Voda až 90 % dle druhu Sacharidy vláknina Vitamíny C, skupiny B Minerální látky vápník, fosfor, železo, draslík, Kyseliny ovlivňují chuť ovoce Pektiny u rybízu želírovací látky Rozdělení ovoce Jádrové - hrušky, jablka, kdoule, mišpule Peckové - třešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngl Bobulové - rybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny Skořápkové - vlašské a lískové ořechy, kokos, pistácie 13
Citrusové - citróny, pomeranče, mandarinky, lunetky, grapefruity Ostatní - ananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája Konzervování ovoce Sušení nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány Mražení mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45 C a uchovává při teplotě 18 C. Sterilování tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování Nakládání do konzervačních látek do cukru, lihu 14
Skladování ovoce Před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme. Skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce, ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme. Jádrové ovoce skladujeme na lískách, rozložené v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou. Skořápkové ovoce skladujeme zavěšené ve lněných pytlích. Použití ovoce v kuchyni Ovocné protlaky jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované. Povidla vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla. Marmelády vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd. Džemy obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce. Rosoly na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích. Kandované ovoce vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky. Ovocné mošty vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. Ovocné sirupy jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním. Ovocná vína nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se ovocná vína. 15
Ovoce má široké využití v kuchyni. Můžeme ho využít jako doplněk stravy, dále jako náplně do moučníků, jako ovocné nápoje. Ke snídani můžeme nabídnout džemy, marmelády a rosoly. Tyto výrobky se používají 5.2 Tvaroh Tvaroh je sražená sýrovina z mléka. Řadíme ho skupiny kyselých sýrů. Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu. Druhy tvarohu Podle způsobu výroby konzumní (určený k přímému užívání) průmyslový Podle konzistence 1. tvrdé 2. měkké Podle obsahu tuku tučné suché Výroba tvarohu 16
Výroba kyselého tvarohu přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 C až 32 C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje. Výroba sladkého tvarohu do sladkého mléka se přidá syřidlo - chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká. Použití tvarohu měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů oba druhy se dále zpracovávají na sýry 5.3 Losos Obecný Lososa obecného řadíme do ryb sladkovodních, Vyskytuje se v úmoří Severního ledového moře a Atlantského oceánu v jeho evropské a severoamerické části. Jako anadromní druh vytahuje ke tření do horních toků řek. Na našem území žil až do poloviny minulého století. Od roku 1998 je plůdek lososa vysazován do povodí Kamenice, Ploučnice a Ohře. Na podzim 2002 byl zaznamenán návrat prvních dospělých ryb. Jeho latinský název-salmo salar Losos dorůstá do délky až 1,5 metrů a váhy až 15 kg.losos má velmi kvalitní maso,charakteristické růžové barvy,můžeme ho používat i za studena Maso lososa je jedno s těch rybích mas které nezapáchají rybinou. Lososa připravujeme většinou pečením,jelikož je maso lososa křehké tak sním musíme zacházet opatrně. 17
6 Závěr Zúročil jsem všechny teoretické znalosti a dovednosti, které jsem získal při studiu na Středním škole společného stravování v Ostravě Hrabůvce, pod vedením zkušených učitelů praxe i teorie. Domnívám se, že moje práce by mohla být nápomocná všem začátečníkům začínajících v gastronomii, při sestavovaní slavnostního menu. Literatura 1) www.valoria.cz 2) www.ssss.cz 3) www.becerovka.cz 4) www.radegast.cz 5) www.uzavoje.cz 18
Přílohy Příloha č. 1 Žádanka na suroviny Žádanka na suroviny Jméno: Jakub Štůsek Třída: K3D Datum: 17.3.2007 Název suroviny Měrná jednotka Žádané množství 1. Losos g 120 2. Olej l 0,06 3. Sůl g 6 4. Tymián g 6 5. Bazalka g 6 6. Petrželová nať g 6 7. Rybí vývar l 0,1 8. Vejce ks 4 9. Citron g 6 10. Kopr g 4 11. Hlávkový salát g 30 Podpis žadatele: I
Příloha č. 2 Žádanka na inventář 5. vařečka 1 6. talířky na degustaci 5 7. naběračka 1 8. lžičky na degustaci 5 9. masové prkénko 1 10. prkénko na zeleninu 1 Podpis žadatele: II
Příloha Předkrm Losos s bylinkovou omáčkou III