Název školy Název projektu Odborná škola výroby a služeb, Plzeň, Vejprnická 56, 318 00 Plzeň Digitalizace výuky Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0977 Číslo šablony VY_32_inovace_ST24 Číslo materiálu 24 Autor Mgr. Bc. Hana Krýslová Vytvořeno dne 15.3.2013 Odpilotováno dne 18.3.2013 Ve třídě 2.KB Předmět Stolničení Název sady Stolničení II. Téma Klíčová slova Anotace Menu: druhy, sestavování Rodělení menu, pravidla a zásady při tvorbě, pořadí pokrmů a nápojů Zásady potřebné pro tvorbu menu. Zdroj, citace http://www.sto126.wbs.cz/gastronomicka-pravidla.html http://www.stolniceni.cz/1_-rocnik/menu_-pravidla_-sestavovani http://www.svatebniden.com/cz/svatebni-menu.html
Menu Menu v mezinárodní terminologii označuje nabídkový jídelní lístek, pokrm, jídlo. Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů, k nimž jsou přiřazeny nápoje. Jinak řečeno menu je pevná sestava pokrmů, doplněna popřípadě nápoji, k určité příležitosti za předem stanovenou cenu, host nemá možnost kombinovat a cokoliv měnit. S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem. To je vlastně rovněž menu ale jednoduché. Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité. Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny. Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů. Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce. Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu. Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy. Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku. Vypadá asi takto: Struktura menu aperitiv studený předkrm bílé víno, shery nebo pivo polévka bílé víno nebo růžové bílé, růžové nebo červené víno bílé, růžové nebo červené víno teplý předkrm nebo mezichod z ryby hlavní chod + zeleninový salát sýr
šumivé víno, likérové víno, přívlastkové víno digestiv dezert káva 1. Menu dělíme: Dle grafické úpravy Jednostránkové: na listu papíru jsou v horní polovině uvedeny pokrmy a v dolní polovině nápoje, neznalý host může mít ztíženou orientaci, nebude vědět, který nápoj se podává ke kterému pokrmu. Čtyřstránkové: 1. stránka obsahuje tyto údaje: příležitost (svatba Pepy a Anči), datum konání akce a místo kde se akce koná. 2. stránka obsahuje výčet nápojů, které se píší tak, aby byly na grafické úrovni pokrmu, ke kterému se nápoj podává. Pokud je nápoj určen pro 2 chody, píše se mezi. 3. stránka obsahuje pokrmy, všimněte si, že káva se uvádí pod pokrmy, přestože se jedná o nápoj. 4. stránka je prázdná. Dle počtu chodů jednoduché - do tří chodů (např. polévka, hlavní chod, moučník) složité - do 5 chodů (např. studený předkrm, polévka, teplý předkrm, hlavní chod, moučník) slavnostní 6 a více chodů (např. studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, moučník nebo ovoce) Káva, aperitiv a digestiv se nepočítají jako chod. Dle účelu a využití Základní rozdělení menu dle příležitosti: denní (restaurační) menu (např.: polední menu v restauracích 2 až 3 chody za zvýhodněnou cenu, cílem je nalákat hosty na nízkou cenu) menu pro hromadné akce (zájezd, atd.) menu pro slavnostní příležitosti
V praxi se můžeme setkat s dalšími druhy menu jako je business menu, degustační menu atd. Business menu/lunch - pracovní obědy, ve větších městech, pracovní setkání managerů nebo obchodníků spojené s konzumací oběda nebo večeře. Podávají se lehké pokrmy, vyšší úroveň pokrmů i prostředí, vyšší ceny. Degustační menu - trend v luxusních restauracích, kuchař prezentuje své umění v menu, které se podává v malých porcích a více chodů, aby host ochutnal širokou škálu různých chutí. K menu se podávají vína v množství cca 10 cl. ke každému chodu. Vína mohou být, ale také nemusí být součástí ceny menu. 2. Při tvorbě menu se musíme uvědomit pár zásad Hlavní chod je vyvrcholením menu a tvoří vrchol pomyslné pyramidy, znamená to, že počet chodů před hlavním chodem by měl být zhruba stejný jako počet chodů po hlavním chodu. V případě, že chodů je 7 a více, lze tuto zásadu těžko dodržet a zpravidla počet chodů před hlavním chodem bývá vyšší než po hlavním chodu. Hlavní chod vymyslíme - stanovíme jako první, ostatní chody jej vhodně doplňují. Ke každému chodu vybereme nápoj, který jej vhodně doplňuje. Jelikož se jedná zpravidla o slavnostní menu, tak vybíráme slavnostní nápoj, což je víno a uplatnění zde naleznou všechny kategorie vín přírodní k předkrmům a pokrmům, aromatizovaná jako aperitiv, šumivá a likérová k dezertům, slámové či ledové mohou nahradit destilát jako digestiv. Je trendem, aby každý pokrm měl svůj nápoj. Současná gastronomie uvádí na trh nový obor, který se touto problematikou zabývá a jmenuje se snoubení pokrmů s víny Jako aperitiv kromě aromatizovaných vín můžeme zařadit suchý bílý sekt (brut) nebo suché bílé víno. Je to moderní trend. Pivo podáváme pouze k předkrmu, ale lze jej zcela vypustit a nahradit bílým vínem. K polévce nepodáváme žádný nápoj, polévka je v podstatě také nápoj, kromě toho je polévka horká, nápoj chlazený a tudíž dochází k neslučitelné a barbarské gastronomické kombinaci HORKÉ- STUDENÉ.
K rybě či teplému předkrmu bílé či růžové víno, lze zařadit i lehké červené, pokud pokrm chuťově vhodně doplňuje. Ryba by neměla v menu chybět, zejména mořská (trend: mořský vlk, mořský ďas, kambala, treska) Hlavní chod je vždy doplněn zeleninovým salátem - zdravá výživa. Víno dle charakteru pokrmu a barvy masa. Bílá masa bílá vína, červená masa- červená vína. Sýr je fenoménem doby. Na trhu jsou tisíce značek kvalitních zahraničních sýrů. Ideální je sýrová variace podávaná na dřevěném prkénku a doplněná čerstvým nebo sušeným ovocem případně ořechy. K sýru rovněž přírodní víno a barvu dle charakteru sýrů. Dezert by neměl být kalorický. Ideální je kombinace čerstvého ovoce, zmrzliny, jogurtu. Moderní jsou tiramisu a medovník. K dezertu podáváme šumivé víno nebo víno likérové. Káva - espresso, cappuccinno, latté. Digestiv - má usnadnit trávení. Pro ženy kvalitní likér Bols, Carolans, Malibu, Monin. Pro muže koňak nebo brandy. Čím více chodů se podává, tím jsou menší porce. V praxi si nápoje určuje každý host individuálně, uvádíme výběr nápojů na levé straně nebo v dolní části. Jednotný je zpravidla pouze aperitiv. Digestiv se zpravidla vynechává. Příklad: veltlínské zelené, merlot, coca cola, džus, mattoni, prazdroj 12%. 3. Postup při sestavování menu 1) zvážení hledisek 2) stanovení rozsahu menu (kolik chodů) 3) stanovení obsahu menu (určení konkrétních chodů, které budeme podávat) doplnění vhodnými nápoji
4. Hlediska pro sestavování menu požadavky, představy a finanční možnosti hostitele počet osob (ovlivňuje podávání některých druhů pokrmů - zapékané, dohotovované u stolu hosta atd.) věk, povolání, pohlaví, popřípadě náboženství hostů (vhodnost pokrmů) doba podávání menu (v poledne, večer, roční období) příležitost konání hostiny (svatba, promoce, pohřeb apod.) možnosti a potřeby provozovny - kapacita, kvalifikace pracovníků situace na trhu 5. Pravidla pro sestavování menu Základním požadavkem je bohatost menu a dodržování zásad správné výživy. Důležitá je jeho biologická a energetická hodnota. Menu má být pestré a svým obsahem musí zapadat do charakteru pohoštění. nesmíme zapomenout na zeleninu a ovoce (pokud možno čerstvé) zařazujeme zpravidla pouze jeden hlavní chod s jednou teplou a jednou studenou přílohou (salát, kompot), hlavní chod má být vyvrcholením menu (ostatní chody včetně nápojů jsou jen jeho vhodným doplňkem) před hlavním chodem nezařazujeme sladké a tučné chody, ani sladké nápoje rybu pro svoji lehkost nepovažujeme za hlavní chod, zpravidla nám může nahradit teplý předkrm, jako vhodný mezichod při zařazení dvou hlavních chodů na zvláštní přání hostitele, je vždy jako první lehce stravitelný pokrm (kuře, králík, tele, jehně) pro zachování pestrosti menu se nemají opakovat:
stejné druhy základních surovin (např. stejný druh masa, vejce, stejná zelenina a ovoce, příbuzné suroviny jako jsou máslo, smetana a šlehačka) stejné úpravy pokrmů (vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, grilování, smažení) stejné přílohy (výjimku tvoří brambory, ale musí být jinak upravené) stejné tvary pokrmů barvy pokrmů a příloh se mají doplňovat a střídat smažené pokrmy a vydatné omáčky zařazujeme pouze na zvláštní přání hostitele někteří lovci nejedí své úlovky (rybáři, myslivci atd.) menu je jednotné pro celou společnost, výjimky pouze pro malé děti a nemocné, případně staré osoby (vždy po dohodě s hostitelem) používáme pouze správné názvy pokrmů a nápojů, pozor na překlady do cizího jazyka (správnost a pravopis), některé názvy pokrmů a nápojů mohou být při určitých příležitostech nevhodné aperitiv, káva a digestiv jsou nedílnou součástí slavnostních menu grafická úprava menu je vhodným doplňkem slavnostní tabule 6. Pořadí pokrmů v menu 1. studený předkrm 2. polévka 3. teplý předkrm 4. ryba 5. hlavní chod 6. sýr 7. teplý moučník (v případě podávání sýrů se zpravidla vynechává) 8. studený moučník
9. zmrzlina 10. ovoce 7. Pořadí nápojů v menu 1. aperitiv - podávaný 15-20 minut před jídlem - má povzbudit chuť k jídlu, krátký suchý nápoj 2. pivo - pouze malé 3. bílé víno 4. růžové víno 5. červené víno 6. dezertní víno 7. šumivé víno 8. káva - vhodná je černá, cezená a moka 9. digestiv - na závěr menu, podporuje trávení - mužům lihoviny (pálenky), ženám likéry Správně sestavené menu by mělo obsahovat maximálně 4 nápoje mimo aperitivu, kávy a digestivu, které se nezapočítávají jako nápoj. Ve správném menu by tedy mohly být tyto nápoje: aperitiv, pivo, bílé víno, červené víno, šumivé víno, káva a digestiv. Výběr nápojů se řídí vhodností k podávaným pokrmům, barvou, chutí i vůní. 8. Vzájemná vhodnost pokrmů a nápojů. Aperitivy - vermuty, míšené nápoje (suché, krátké), pálenky, destiláty, ovocné a zeleninové šťávy, šumivé a dezertní víno, malé pivo. Pivo - vhodné ke všem slaným pokrmům - v menu na začátku (předkrm, polévka), vždy pouze před vínem. Bílé víno - k pokrmům ze světlého masa, drůbež, telecí, ryby, jehněčí, libové vepřové, tvrdé sýry, jemná zelenina.
Růžové víno - ve sporných případech, k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, přírodní úpravy tmavého masa a sýry. Červené víno - pokrmy z tmavých mas (zvěřina a hovězí), tučným masům (vepřové), k pokrmům z vajec a hub, k plísňovým sýrům a smaženým pokrmům. Dezertní víno - suché k exotickým polévkám a silným vývarům, sladké k moučníkům. Šumivé víno - suché k předkrmům a masitým pokrmům, polosuché k ovoci a moučníkům, sladké pouze k moučníkům. 9. Příklad MENU Campari Sushi Chardonay 2005, barique, Chile Kuřecí vývar s domácími nudlemi Sauvingon blanc, 2007, Francie Filet z mořského ďasa pečený na bylinkách v mandlové krustě doplněný bramborami Merlot 2005, pozdní sběr, Patria Kobylí a.s. Rumpsteak na barevném pepři s koňakovou omáčkou a pečenými bramborovými půlměsíčky ve slupce doplněné barevným zeleninovým salátem s francouzským dresinkem André 2004, Šatov Znovín a.s. Sýrová variace doplněná sušeným ovocem a vlašskými ořechy
Bohemia sekt-demi sec Martell VSOP Tiramisu Espresso káva