Mořské ryby Carpaccio z halibuta se salsou z fenyklu, okurky a avokáda, citrusová zálivka, piniové oříšky Rybí velouté se šafránovou zeleninou Filátka z platýze s pomerančovou karotkou, pečenou kořenovou zeleninou a řeřichovým krémem Grilovaná doráda, cuketové pyré s horskou čočkou, omáčka ze žloutků a estragonu
Carpaccio z halibuta se salsou z fenyklu, okurky a avokáda, citrusová zálivka, piniové oříšky 200 g halibuta (50 g / osoba) sůl výhonky řeřichy (půl vaničky) 1/2 limetky 1/2 avokáda 160 g fenyklu piniové oříšky salátová okurka čerstvý kopr olivový olej 1/2 pomeranče Fenykl opláchneme a nakrájíme na velmi malé kostičky. Salátovou okurku oloupeme, středy nepoužijeme, a zbytek taktéž nakrájíme na malinké kostičky. Vymačkáme ke směsi šťávu z limetky a pomeranče, přidáme trošku nastrouhané kůry z pomeranče, osolíme, přidáme nasekaný čerstvý kopr, olivový olej a poté přidáme avokádo, nakrájené také na kostičky. Halibuta nakrájíme na velmi tenké plátky, které skládáme rovnou na talíř, poté malinko osolíme a posypeme piniovými oříšky které jsou nasucho opražené a poté nasekané na prášek, poklademe připravenou salsou. Zdobíme výhonky řeřichy. 30 minut
Rybí velouté se šafránovou zeleninou Odřezky a kostry ryb dle libosti Listová petržel 150 g fenyklu 150 g mrkve 150 g petržele 150 g cibule 100 g másla 100 g hladké mouky Divoké koření 150 ml smetany Šafrán Estragon nebo kopr Z rybích odřezků a koster si připravíme vývar. Na pekáč vyložený pečícím papírem položíme kostry, pokapeme olivovým olejem, osolíme, přidáme trošku mrkve, cibule, petržele a dáme do trouby na cca 20 minut na 200 C upéct. Poté přendáme vše do studené vody do kastrolu a přidáme divoké koření (pozor - jen malinko). Přidáme kousek listové petržele, zavaříme a poté stáhneme plamen a pouze táhneme. vývaru je okolo 45 minut. Připravené kusy ryb nakrájíme na kostky - velikost dle libosti. Na pánvi a trošce oleje ryby orestujeme a ochutíme, přidáme nasekanou bylinku (estragon nebo kopr). Fenykl, mrkev a šalotku nakrájíme na kostičky, které začneme upravovat na másle, okořeníme solí a pepřem a restujeme pomalinku do změknutí, ke konci přidáme nasekanou nať z fenyklu a šafrán, promícháme. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme hladkou mouku a chvilku opražíme, poté zalijeme připraveným rybím vývarem a pečlivě rozšleháme metlou, vaříme alespoň 10 minut dle množství porcí. Důležité je, aby nebyla cítit mouka. Osolíme, opepříme a ke konci varu přidáme malinko smetany na zjemnění. Poté do polévky přidáme orestovanou zeleninu a připravené ryby. Prohřejeme a pokapeme olejem.
Filátka z platýze s pomerančovou karotkou, pečenou kořenovou zeleninou a řeřichovým krémem Platýz celý - 1 malý na osobu nebo větší pro dvě osoby 3 dcl pomerančového džusu 280 g karotky 3 dcl smetany 1 dcl bílého vína půl vaničky výhonků řeřichy 150 g másla Tymián 400 g kořene petržele Karotku opláchneme a necháme ve slupce, do kastrůlku nalijeme pomerančový džus a karotku v něm povaříme doměkka, přidáme citrónovou šťávu. Poté karotku vyndáme a zprudka opečeme na pánvi do barvy. Na pečící papír dáme oloupaný petržel a karotku, okořeníme solí a pepřem, přidáme tymián a pokapeme olejem. Dáme péci do trouby doměkka. Smetanu dáme do rendlíku a zavaříme, přidáme bílé víno, osolíme, opepříme a přidáme řeřichu, prohřejeme a poté rozmixujeme do hladké omáčky. Filátka z platýze dáme na předem rozehřátou pánvičku s máslem, osolíme a upravujeme opravdu jen krátce.
Grilovaná doráda, cuketové pyré s horskou čočkou, omáčka ze žloutků a estragonu Doráda - filátko na osobu Svazek ředkviček 300 g zelené cukety 3 žloutky 150 g másla Estragon Půl vaničky výhonků řeřichy Česnek 100 g horské čočky Listová petržel 1 dcl bílého vína Žloutky dáme do misky. Vezmeme kastrůlek s vodou a zahřejeme, poté na něj položíme misku se žloutky a metlou stále šleháme. Voda by neměla moc vřít, aby teplota nebyla moc vysoká. Máslo si povolíme vedle v mističce. Estragon nasekáme najemno. Když žloutky začnou být napěněné, přidáme malinko bílého vína, sůl a stále šleháme, poté začneme pomalinku přilévat máslo a stále šleháme, ochutnáme, popřípadě dochutíme a nakonec přidáme estragon. Filátka z dorády osolíme a na pánvi a trošce oleje opečeme hlavně na kůži do hotova. Cuketu oloupeme, nakrájíme na kostičky a orestujeme na oleji s troškou drceného česneku. Podlijeme bílým vínem, zjemníme smetanou a rozmixujeme na pyré. Smícháme s uvařenou a orestovanou horskou čočkou. Ředkvičky nakrájíme na tenké plátky a krátce orestujeme na pánvi s troškou oleje, sekané petrželky, soli a pepře. Filátko podáváme s cuketovým pyré s čočkou a plátky ředkvičky.