PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA SLOŽITÉ OMÁČKY STUDENÉ Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 4. 4. 2014. podpis autora
Salátové omáčky z majonézy - studené omáčky používáme při přípravě různých pokrmů studené kuchyně a nebo jako doplňky kuchyně teplé - nazýváme je jako salátové omáčky - základ tvoří majonéza (průmyslově vyráběná) - na ochucení se používá například kopr, pažitka, petrželka, syrová nebo nakládaná šalotka, drobně krájená cibulka, sůl, hořčice, rajčatový protlak, kečup, česnek, papričky, křen, kapary, strouhaný křen, krájené olivy
Zlehčení majonézy - majonézu odlehčujeme tak, že do ní přimícháme bílý, méně tučný jogurt do 3 % tuku - poměr může být různý - zpravidla se používají 2 díly majonézy a 1 díl jogurtu - takto upravená majonéza se používá jako doplněk k masům, sýrům a také na ochucení zeleninových salátů
Salátové omáčky 1. Citrónová - majonéza, dochucená citrónovou šťávou 2. Chantilly ( šantij) - majonéza zlehčená vyšlehanou neslazenou šlehačkou 3. Bylinková - nadrobno nakrájené natě estragonu, kerblíku, pažitky, petrželky, řeřichy a podobně promíchané s majonézou
4. Hořčicová - majonéza ochucená hořčicí, zjemněná smetanou 5. Španělská - majonéza ochucená, hořčicí, česnekem a mletou paprikou, s přidáním na nudličky nakrájených oliv a šunky 6. Švédská - majonéza ochucená nastrouhaným křenem, paprikou, jablečným protlakem a neslazenou šlehačkou
Zajímavost Ďábelská omáčka - v české kuchyni se často objevuje salátová omáčka pod tímto názvem - její příprava se mírně liší, provozovny si tvoří vlastní recepturu - může se jednat například o směs majonézy, kečupu, či rajčatového protlaku, drobně krájené šalotky, strouhaných kyselých okurek, dochucenou chilly, solí, cukrem, případně citrónovou šťávou, vínem a smetanou, či drobně nasekanými feferonkami
Saláty, dresinky Roman Paulus, Jamie Oliver Roman Paulus - VideoRecepty z Alcronu: Caesar salát https://www.youtube.com/watch?v=coawtotijwc Roman Paulus - VideoRecepty z Alcronu: Salát Caprese a pesto https://www.youtube.com/watch?v=mrdvveaqin0 How to make Zero Fat Salad Dressing Jamie Oliver https://www.youtube.com/watch?v=s_wksdi5ckq
Roman Paulus Víte že? - je jedním ze dvou českých šéfkuchařů, kterým se podařilo doma získat michelinskou hvězdu - vařil v hotelích v Rakousku, v londýnském Savoy i na zámořské lodi - prošel významnými profesními školeními, například The Emirates Academy of Hospitality Management, která je odnoží nejznámější hotelové školy světa Ecole Hoteliere de Lausanne
Kontrolní otázky 1. Popište technologický postup koprové omáčky. 2. Z čeho se připravuje Holandská omáčka? 3. Jak dělíme studené omáčky podle přípravy? 4. Jak můžeme odlehčit majonézu?
Odpovědi 1. Světlou jíšku zalejeme vývarem a mlékem, dobře rozšleháme a vaříme ještě 1 hodinu, omáčku procedíme, doplníme omytým drobně nakrájeným( nasekaným) koprem, dochutíme solí, octem a cukrem, omáčku zjemňujeme máslem 2. Holandská omáčka se připravuje z prohřátých žloutků, másla, citrónu, solí, bílého pepře a worchestru. 3. Dělíme je na studené omáčky: A) z octa B) z oleje C) z majonézy 4. Majonézu odlehčujeme tak, že do ní přimícháme bílý, méně tučný jogurt do 3 % tuku.
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P., Technologie přípravy pokrmů. 1. vydání. Praha: Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2 Internet: https://www.youtube.com/watch?v=coawtotijwc https://www.youtube.com/watch?v=s_wksdi5ckq https://www.youtube.com/watch?v=mrdvveaqin0 http://www.receptyonline.cz/roman-paulus--2474.html Obrázky: Použity z nabídky Online obrázky: Klikpart Odkazy ze dne 29. 5. 2014