PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA STUDENÉ PŘEDKRMY Z MASA Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovacích hodinách. Ve Vsetíně dne 4. 6. 2014. podpis autora
Anglický rostbíf Hovězí maso Roštěnec na povrchu mírně nařízneme, abychom rozřízli silné blány. Smícháme olej se solí, pepřem, hořčicí i paprikou a marinádou potřeme maso. Necháme přes noc v chladu odležet Rozpálíme olej a maso opečeme, ne zprudka, z obou stran. Z každé strany opékáme alespoň 15 minut. Do masa nepícháme! Opečený rostbíf zastříkneme vodou a dáme dopéct do rozehřáté trouby, asi na 10 minut z každé strany Maso vyjmeme a udržujeme teplé. Výpek zaprášíme moukou, orestujeme ji a přidáme kečup s worchesterovou omáčkou Prohřejeme, přilijeme vodu a necháme provařit, dokud tuk nevystoupí na povrch. Šťávu před podáváním přecedíme
Expedice anglického rostbífu Tepelně upravený rostbíf krájíme na tenké plátky již vychlazený Teplý nelze na úhledné plátky krájet Z rostbífu upravujeme kornouty, rolády, závitky Můžeme jej plnit pěnami, míchanými saláty, vejci, kaviárem apod. Pečený rostbíf - Recept Whirlpool Crisp https://www.youtube.com/watch?v=ecgnqjxrbuu
Masové saláty Připravujeme z vařeného, dušeného nebo pečeného masa Maso krájíme na nudličky nebo kostičky Doplňujeme kořenovou zeleninou, vejci, sýrem apod. Lze je kombinovat taky s luštěninami, sladkokyselými okurkami a čerstvou zeleninou, majonézou, tatarskou omáčkou, ovocem Např. kuřecí salát s ananasem
Předkrmy z hovězích vnitřností Hovězí jazyk Hovězí jazyk uvaříme do měkka, oloupeme Takto upravený jazyk lze podávat s křenem, hořčicí, dresinky a dalšími doplňky, vč. pečiva Dále je možné ho použít jako součást studených mís Jazyk se může zalévat aspikem např. Uzený jazyk v aspiku Medailonek z uzeného jazyka v aspiku apod.
Maso je velmi jemné chuti Telecí maso Nejčastěji používáme kýtu, kterou krájíme na plátky, filátka, medailonky: A) Maso naklepeme, osolíme, opepříme a opékáme na másle s olejem Povrch se pak obloží vhodným ovocem, jako jsou kompotované broskve, pečené jablka, brusinky, žampiony apod., povrch posypeme opraženými mandlemi B) Telecí kýtu, pečeni upravujeme pro slavnostní tabule Maso protýkáme slaninou, pečeme a po vychladnutí krájíme
Vepřové maso Z vepřového masa používáme jen ty nejkvalitnější části především panenskou svíčkovou, vepřové žebírka, pečeni, kýtu př. Úprava panenské svíčkové Upravujeme v celku, plníme fáší, párky, klobásou, žampiony, šunkou sušenými švestkami apod. Maso rozkrojíme, připravíme si plát a naplníme, upravíme do závinu, omotáme motouzem nebo zabalíme do alobalu Upečeme, po vychladnutí odstraníme motouz a krájíme na tenké plátky
Vepřové vnitřnosti Tyto vnitřnosti neupravujeme samostatně, ale jako součást určitých směsí např.: Vepřová játra - nameleme, přidáváme do nádivek, plníme do rolád nebo z nich připravíme masové pudinky Vepřový jazyk je součástí úprav mas v aspiku
Studené předkrmy z uzenin Šunka Ve studené kuchyni je nepostradatelná Ze šunky připravujeme kornouty, rolády, řezy, upravujeme ji do aspiků, je součástí chlebíčků, chuťovek Lze ji podávat i jednoduchou formou s křenem, okurkou, doplněnou sýry a pečivem Debrecínská pečeně, cikánská aj. Používáme na úpravu studených mís a používáme podobně jako šunku
Pršut Pršut je druh sušené vepřové šunky Potravina pochází z Itálie, ale je v různých obměnách vyráběna i v dalších přímořských státech Vyrábí se z vepřového masa, které je nejprve několik týdnů až měsíců naloženo v soli, nebo směsi soli a koření a pak se po dobu několika měsíců až let suší na dobře větraném místě Slicing of Istrian pršut (prosciutto) in Fažana https://www.youtube.com/watch?v=hkdeyi-xwz8 Pršut Voštane https://www.youtube.com/watch?v=shys8uf20bg
Patří mezi uzenářské speciality Paštiky Mezi základní suroviny patří maso vepřové, drůbeží, vnitřnosti Paštiky se dochucují různým kořením ( základní paštikové koření je bílý pepř, nové koření, kardamon, muškátový oříšek) Masovou smíšeninu spojujeme vejci, žloutky, smetanou, někdy i jíškou Ochucenou směs vkládáme do tvoříte, např. vyložených slaninou, můžeme prokládat houbami, brusinkami, játry apod. Formu uzavřeme a vaříme nebo pečeme ve vodní lázni Paštiky podáváme vychlazené jako studený předkrm nebo samostatný pokrm
Drůbeží maso Kuřecí maso má ve studené kuchyni velké upotřebení Velmi oblíbené jsou galantiny Za studena můžeme nabízet kuře upečené v celku nebo jeho části a doplněné různými omáčkami Oblíbené výrobky z drůbežího masa ve studené kuchyni jsou: a) Závitky b) Rolády c) Paštiky, pěny, saláty, koktaily Drůbež se upravuje také jako aspik a huspenina
Galantiny Galantina Připravujeme z vykostěné drůbeže-kuřete, kachny, bažanta, telecího hrudí, vepřového bůčku, pernaté zvěřiny Takto připravené maso dále plníme je fáší Fáše je jemně umleté maso + namočená žemle (rohlík v mléce), žloutky a koření + další suroviny) Maso vykostíme, upravíme do tvaru plátu, naplníme fáší, zformujeme do tvaru rolády, zašijeme, zabalíme do plátěného ubrousku nebo alobalu Vaříme v ochuceném vývaru 3-4 hodiny tzv. táhnutím Po uvaření vychladíme, odbalíme, odstraníme nit, krájíme příčnými řezy a leštíme
1. Co tvoří základ paštiky? 2. Co plníme pěnami? Kontrolní otázky 3. Ve studené kuchyni se smějí používat pouze dva druhy vajec a to slepičí a křepelčí je toto tvrzení pravdivé? 4. Charakterizujte pudink jako teplý předkrm. 5. Co je to pršut?
Odpovědi 1. Základ tvoří játra ( vepřové, drůbeží, zvěřina). 2. Pěnami můžeme plnit například zeleninu, vejce, pečivo a listové výrobky. 3. Ano. 4. Pudinky - patří k pokrmům, které vyžadují náročnější přípravu. Správně upravený, ochucený a uvařený pudink patří k výjimečným pokrmům. Připravují se z jednoho, či více druhů mas a některé zeleniny, pudinky doplňujeme vnitřnostmi, uzeninou a zeleninou. 5. Druh vepřové šunky, která se několik měsíců suší.
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J., STARNOVKÁ, T.,Technologie přípravy pokrmů. 5. vydání. Praha: Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2 Internet: https://www.youtube.com/watch?v=ecgnqjxrbuu https://www.youtube.com/watch?v=hkdeyi-xwz8 https://www.youtube.com/watch?v=shys8uf20bg http://cs.wikipedia.org/wiki/pr%c5%a1ut Obrázky: Použity z nabídky Online obrázky: Klikpart Odkazy ze dne 29. 6. 2014