TRADIČNÍ HOVĚZÍ NETRADIČNĚ. Tradiční hovězí netradičně. Michal Göth



Podobné dokumenty
Historie C je Qualivo

Medium - střed steaku by měl být asi 61 C teplý, barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku by měl stále zůstat narůžovělý.

Medium - střed steaku by měl být asi 61 C teplý, barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku by měl stále zůstat narůžovělý.

Medium - střed steaku by měl být asi 61 C teplý, barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku by měl stále zůstat narůžovělý.

Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Pardubice, Vážení spotřebitelé a příznivci dobrého masa,

Hamburger Wagyu. Hovězí Čestr na tatarák

Pardubice, Vážení spotřebitelé a příznivci dobrého masa,

Pardubice, Vážení spotřebitelé a příznivci dobrého masa,

Pardubice, Vážení spotřebitelé a příznivci dobrého masa,

Pardubice, Vážení spotřebitelé a příznivci dobrého masa,

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU

MASOKOMBINÁT POLIČKA A.S.

CO POZNÁTE Z BARVY TELECÍHO MASA

Testoviny ˇ se s rovou omáckou ˇ

U SKLENIČKY. jídelní lístek

Telecí kýta na řízky. Velká plec na pečeni na bylinkách

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE


Předmět: Odborný výcvik Ročník: 2. ročník Téma: Odborné gastronomické soutěže příprava pokrmů

MAGGI Šťáva k pečenému masu. To má šťávu...

Telecí kýta na řízky. Velká plec na pečeni na bylinkách

Nejrozsáhlejší online kurz o hubnutí a zdravém životním stylu. Recepty na 6. týden ŽENA S NADVÁHOU

Francouzská kuchyně Zapečená cibulová polévka

VÝROBCE MASOKOMBINÁT POLIČKA A.S. KAMENEC U POLIČKY POLIČKA ČESKÁ REPUBLIKA

Krůtí guláš. Suroviny. Postup:

Asijské fusion. Duhové jarní závitky se zázvorovo arašídovou omáčkou. Banánová polévka s kokosovým mlékem. Kuřecí salát ze skleněných nudlí


Kolínka se slaninou a žampiony

Jídelní lístek. Něco před jídlem a k pivu. 100g Škvarková pomazánka dochucená hořčicí a cibulkou s rozpečeným chlebem, kyselá okurka, kozí roh 49,-

OBSAH. Vepřová kýta Vepřová krkovice Vepřová pečeně Vepřová plec Vepřový bok Vepřová panenka Vepřové koleno Vepřová žebra a droby

Kniha receptur. Příloha č. 6 OBSAH. Úvod. Seznam zkratek a definice pojmů. Seznam použitých zkratek Přílohy k jídlům Vývary. Polévky.

MASOKOMBINÁT POLIČKA A.S.

Ceník r EXPRES MENU, s.r.o. TRUTNOV HOTOVÉ JÍDLO STERILOVANÉ 5 porcí bez přílohy

Česká kuchyně I. Zelná polévka s klobásou. Svíčková na smetaně. Krkovice na cibulce. Karlovarské knedlíky. Špekové knedlíky.

Masná produkce. Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD

OBSAH Vepřová kýta Vepřová krkovice Vepřová pečeně Vepřová plec Vepřový bok Vepřová panenka Vepřové koleno Vepřová žebra a droby

Irská líčka na červeném víně s bramborovou kaší

PLU Plný název Prodej. cena 1 * Kachní maso Ne F 2 Kachna A 0,00 Ne F 4 Kachní prsa 199,90 Ne F 7 Kachní čtvrtky 129,90 Ne F 10 Kachní kostry 19,90

Česká kuchyně I. Zelná polévka s klobásou. Svíčková na smetaně. Karlovarské knedlíky. Jablkový závin

Maso, maso, maso II. Domácí hamburger s cibulovou marmeládou a cheddarem. Vepřová krkovička na černém pivu. Bramborové rösti

JÍDELNÍ LÍSTEK PŘEDKRMY. 80 g Zvěřinová paštika s brusinkovým ragú a mrkvovým roštím, podávaná s domácím chlebem s cibulí POLÉVKY

Toast se šunkou a křenem

Speciální pedagog, masér a terapeut čínské medicíny Mgr. Zdeňka Stöhrová

Maso, maso, maso II. Vepřová krkovička na černém pivu. Bramborové rösti. Vepřová panenka ve slanině pečená vcelku s hříbkovou omáčkou

Houbové recepty: Hlíva ústřičná a Žampion Neděle, 16 Únor :44 - Aktualizováno Pondělí, 17 Únor :20

tradičně i netradičně

Vývar s masem a nudlemi 32,00 Česneková se šunkou a sýrem 32,00 Dle denního menu 32,00

Recepty, aneb jak vaříme na táboře

Mořské ryby. Carpaccio z halibuta se salsou z fenyklu, okurky a avokáda, citrusová. zálivka, piniové oříšky. Rybí velouté se šafránovou zeleninou

600 g vepřových kotlet, 60 g rostlinného oleje, 80 g kečupu, 20 g plnotučné hořčice, 4 g chilli papriček, 4 g česneku, 4 g soli

Předmět: Odborný výcvik Ročník: 3. ročník Téma: Odborné gastronomické soutěže příprava pokrmů

JÍDELNÍ LÍSTEK PŘEDKRMY POLÉVKY. Další polévka dle denní nabídky. Informujte se u obsluhujícího personálu. HOTOVÁ JÍDLA

Mexická kuchyně I. Empanadas plněné taštičky. Carpaccio tortillas. Chimichangas. Guacamole. Pico de gallo salsa. Churros

Jídla připravil tým kuchyně Après restaurant

Pikanto vafle. Hmota na vafle: 1,000 kg Pikanto mix (3310) 0,550 kg vejce 0,800 kg voda (cca) 0,400 kg olej 2,750 kg hmota na vafle

I Love Burgers. Bulky na burgery. Klasik burger. PULLED PORK BBQ burger. FISH AND CHIPS Burger. Batátové hranolky a guacamole

Steaky z argentinské svíčkové

K pivu, vínu i limonádě

Prodej mléka, mléčných výrobků a masa přímo z farmy

MASO V PIKANTNÍ SMĚSI PIKANTNÍ VEPŘOVÉ MASO MASO NA KONDENZOVANÉM MLÉKU

Jaternice s kroupovým rizotem a hříbky. Jak na to


Vegetariánská kuchyně

restaurace & penzion s trhanými saláty, hoblinkami parmazánu Grana Padano a limetkou, ochucené bazalkovým pestem a balzamikovým glazé

Nejrozsáhlejší online kurz o hubnutí a zdravém životním stylu. Recepty na 7. týden ŽENA S OBEZITOU

PIZZERIE NA JÍZDÁRNĚ

Šárka Mácová, Vladimír Máca KUCHAŘKA OD DVOU HRABALŮ

Předmět: Odborný výcvik Ročník: 2. ročník Téma: Odborné gastronomické soutěže příprava pokrmů

Poklady Španělské kuchyně

BŘEZEN JÍDELNÍČEK od do

Výrobky stačí vyjmout z obalu a ohřát!

Z n a č e n í v ý r o b k ů

ZRACÍ A SUŠÍCÍ SKŘÍŇ FRIULINOX AS-EN 2

Recepty pro týden

Obr.1: Ukázka roštěnce po 22dnech suchého zrání Obr.2: Ukázka řezu Porter house STEAK (cca 800 g)

Česká kuchyně II. Bramborová polévka. Houskové knedlíky. Pečená kachna s červeným zelím. Rajská omáčka. Vdolečky

POLÉVKY Česnečka se slaninou a bramborami sypaná sýrem a krutony 35,- Dle denní nabídky 25,-

Menu Něco k pivu a vínu

Svačinky naslano. Toto byla při hubnutí má nejčastější varianta.

Ceny platné od Restaurace MILPA STÁLÝ JÍDELNÍ LÍSTEK. Smluvní ceny

Nejrozsáhlejší online kurz o hubnutí a zdravém životním stylu. Recepty na 4. týden ŽENA S NADVÁHOU

Španělský ptáček. Balíček na polévku. Steakové podplečí

Předkrmy a Chuťovky. Polévky. Hotová jídla

1. DEN/1. TÝDEN. SUROVINY: 50 g (1/2) chléb celozrnný, 1 ČL másla, 1 plátek tvrdého sýru (30% tuku), 1 ks červené papriky

PIZZERIE NA JÍZDÁRNĚ

Sladkovodní ryby. Losos a jeho pečení. Candát na fenyklu. Pstruh pečený na alobalu se zeleninou. Pošírovaný pstruh. Tartare z lososovitého pstruha

100 g Tatarský biftek z pravé hovězí svíčkové s česnekovými topinkami 160,-

Nahlédněte prosím do jídelního lístku a ochutnejte pokrmy, které v jiné brněnské restauraci nenajdete.

Výrobky stačí vyjmout z obalu a ohřát!

MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, a cév.

Maso V+W, s.r.o., Červený dvůr 1128/33, Krnov. Značení výrobků

ZRACÍ A SUŠÍCÍ SKŘÍŇ FRIULINOX AS-EN 2

1 Utopenec v octovém nálevu s cibulí a feferonkou, pečivo 47,- 2 Bramborák s klobásou 57,- 3 Nakládaný plněný hermelín v oleji, pečivo 64,-

JÍDELNÍ LÍSTEK PŘEDKRMY. 80 g Zvěřinová masová paštika s brusinkovým ragú a mrkvovým roštím, 79 Kč podávaná s domácím *chlebem s cibulí POLÉVKY

Digitální učební materiál

OZNAČENÍ A SLOŽENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ

Nabídkové menu pro rodinné a firemní oslavy

JÍDELNÍ NÁPOJOVÝ A VINNÝ LÍSTEK SLIVENECKÁ 6, PRAHA 5

Před jídlem (k pivu a vínu)

Transkript:

TRADIČNÍ HOVĚZÍ NETRADIČNĚ Michal Göth

Společnost Steinhauser, s. r. o., je zpracovatelem masa a výrobcem prémiových uzenin s tradicí sahající přes dvě století. Jedná se o rodinný podnik, nyní vlastněný doc. MVDr. Ladislavem Steinhauserem, CSc., který v současnosti zastává funkci děkana na Fakultě hygieny a ekologie na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Společnost se během posledních let zaměřila na výrobu tradičních masných výrobků, kde v recepturách vychází z tzv. ČSN. Jedná se o tradiční české výrobky, jako jsou špekáčky, párky, celosvalové šunky nejvyšší jakosti a jiné. Dále se v současnosti zaměřuje na kvalitní vyzrálé hovězí maso, kdy maso zraje 30 dní za sucha, tj. hovězí čtvrtě jsou pověšeny v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků.

Dělení hovězího masa Z gastronomického hlediska má každý sval svoji specifickou chuť. Proto jsme se rozhodli, že jednotlivé kusy budeme bourat a dělit až na jednotlivé svaly, aby jste měli možnost porovnávat mezi předním a zadním masem, veverkou nebo oponkou. Steak z krčního filetu? Proč ne??? Proč vyzrálé hovězí maso Hovězí maso patří k biologicky vysoce hodnotným druhům masa a je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu. Garantujeme maso od českých zemědělců Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy plemene Český červenostrakatý skot, které jsou ve stáří maximálně do 24 měsíců s jasným původem v České republice.

Co je vlastně zrání masa Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Ještě 2 hodiny po porážce spotřebovává poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Následně se začne tvořit kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles ph. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v takovémto stavu je naprosto nevhodné k jakémukoliv využití, a to jak v gastronomii, tak i při výrobě masných výrobků. Následně nastupuje fáze samotného zrání masa. Ztuhlá svalovina se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje a opět se zvyšuje ph. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Tím se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa. Jak u nás maso zraje U nás preferujeme metodu suchého zrání tj. maso zraje v prostorech za přísných hygienických a teplotních režimů ve visu po dobu minimálně 30 dnů od porážky. Následně je maso rozbouráno, zabaleno a expedováno k zákazníkům. Tradiční hovězí Tradiční netradičně hovězí netradičně

1 líčko 2 špička krku 3 krk 4 podplečí 5 vysoký roštěnec 6A žebro vysoké 6B žebro holé 6C podkrčí 7 hruď 8 žebro nízké 9 kulatá plec, falešná svíčková 10 loupaná plec 11 plecový plátek 12 vysoká plec 13 husička 14 přední klížka 15 nízký roštěnec, roštěná 16 svíčková 17 veverka 18 oponka 19 bok bez kosti, pupek 20 holubička, kavalírka 21 květová špička, malý ořech 22 tabulová špička 23 velký ořech, předkýtí 24 spodní šál 25 vrchní šál 26 váleček 27 karabáček 28 zadní klížka 29 oháňka 30 krční filet 29 22 24 26 25 27 28 21 23 20 16 19 15 8 5 17 6A 12 6B 18 10 14 30 4 9 11 13 7 3 6C 2 1

Tartar z vyzrálého hovězího krku Hovězí krk nakrájíme nožem na co nejmenší kousky. Nakrájené maso dáme v misce do nádoby s ledem (aby maso neztratilo barvu) a dochutíme. Pro dochucení použijeme bílou cibuli, kyselou okurku na mini kostičky, sekané kapary, Dijonskou hořčici, domácí kečup nebo jiný kvalitní, hrubou mořskou sůl, pepř z mlýnku, worcester, tabasco, kvalitní mletou papriku a drcený kmín. Servírujeme s topinkou nebo opečenou bagetou.

Roláda z hovězího krku V dobré prodejně koupíte již připravenou roládu. Na kvalitním tuku orestujeme zprudka roládu dozlatova. Vyjmeme a uchováme na teple, na výpeku postupně restujeme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme trochu rajského protlaku-koncentrátu a po vyrestování zalijeme červeným vínem. Po odpaření alkoholu vrátíme roládu a podlijeme vývarem. Okořeníme novým kořením, pepřem z mlýnku a bobkovým listem. Po úplném změknutí rolády maso se zeleninou přecedíme a sós zredukujeme na požadovanou konzistenci. Pro zjemnění zašleháme studené máslo. Sušené smrže namočíme do vody a jakmile jsou měkké, orestujeme na másle se špetkou mletého kmínu. Po okapání je přidáme do sósu. Servírujte s Vaší oblíbenou přílohou od těstovin až po bramborovou kaši.

Stupně propečenosti steaků Rare (jemně propečený, teplota středu 52 C) Z vnějšku je již tmavě-hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý. Medium rare (středně propečený, teplota středu 55 C) Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu. Pokud zákazník neřekne jinak, budou mu takto připraveny steaky v dobrých steakhousech. Medium (teplota středu 60 C) Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy. Medium well, (Medium well) done (teplota středu 65 C) - Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí. Well done (teplota středu 71 C) Maso je již zcela propečeno skrz naskrz. Šťavnatost a jemnost masa se ve větší části vytratila Aby bylo maso pěkně šťavnaté, tak doporučujeme steaky propékat maximálně do stupně medium.