TRADIČNÍ HOVĚZÍ NETRADIČNĚ Michal Göth
Společnost Steinhauser, s. r. o., je zpracovatelem masa a výrobcem prémiových uzenin s tradicí sahající přes dvě století. Jedná se o rodinný podnik, nyní vlastněný doc. MVDr. Ladislavem Steinhauserem, CSc., který v současnosti zastává funkci děkana na Fakultě hygieny a ekologie na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Společnost se během posledních let zaměřila na výrobu tradičních masných výrobků, kde v recepturách vychází z tzv. ČSN. Jedná se o tradiční české výrobky, jako jsou špekáčky, párky, celosvalové šunky nejvyšší jakosti a jiné. Dále se v současnosti zaměřuje na kvalitní vyzrálé hovězí maso, kdy maso zraje 30 dní za sucha, tj. hovězí čtvrtě jsou pověšeny v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků.
Dělení hovězího masa Z gastronomického hlediska má každý sval svoji specifickou chuť. Proto jsme se rozhodli, že jednotlivé kusy budeme bourat a dělit až na jednotlivé svaly, aby jste měli možnost porovnávat mezi předním a zadním masem, veverkou nebo oponkou. Steak z krčního filetu? Proč ne??? Proč vyzrálé hovězí maso Hovězí maso patří k biologicky vysoce hodnotným druhům masa a je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu. Garantujeme maso od českých zemědělců Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy plemene Český červenostrakatý skot, které jsou ve stáří maximálně do 24 měsíců s jasným původem v České republice.
Co je vlastně zrání masa Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Ještě 2 hodiny po porážce spotřebovává poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Následně se začne tvořit kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles ph. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v takovémto stavu je naprosto nevhodné k jakémukoliv využití, a to jak v gastronomii, tak i při výrobě masných výrobků. Následně nastupuje fáze samotného zrání masa. Ztuhlá svalovina se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje a opět se zvyšuje ph. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Tím se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa. Jak u nás maso zraje U nás preferujeme metodu suchého zrání tj. maso zraje v prostorech za přísných hygienických a teplotních režimů ve visu po dobu minimálně 30 dnů od porážky. Následně je maso rozbouráno, zabaleno a expedováno k zákazníkům. Tradiční hovězí Tradiční netradičně hovězí netradičně
1 líčko 2 špička krku 3 krk 4 podplečí 5 vysoký roštěnec 6A žebro vysoké 6B žebro holé 6C podkrčí 7 hruď 8 žebro nízké 9 kulatá plec, falešná svíčková 10 loupaná plec 11 plecový plátek 12 vysoká plec 13 husička 14 přední klížka 15 nízký roštěnec, roštěná 16 svíčková 17 veverka 18 oponka 19 bok bez kosti, pupek 20 holubička, kavalírka 21 květová špička, malý ořech 22 tabulová špička 23 velký ořech, předkýtí 24 spodní šál 25 vrchní šál 26 váleček 27 karabáček 28 zadní klížka 29 oháňka 30 krční filet 29 22 24 26 25 27 28 21 23 20 16 19 15 8 5 17 6A 12 6B 18 10 14 30 4 9 11 13 7 3 6C 2 1
Tartar z vyzrálého hovězího krku Hovězí krk nakrájíme nožem na co nejmenší kousky. Nakrájené maso dáme v misce do nádoby s ledem (aby maso neztratilo barvu) a dochutíme. Pro dochucení použijeme bílou cibuli, kyselou okurku na mini kostičky, sekané kapary, Dijonskou hořčici, domácí kečup nebo jiný kvalitní, hrubou mořskou sůl, pepř z mlýnku, worcester, tabasco, kvalitní mletou papriku a drcený kmín. Servírujeme s topinkou nebo opečenou bagetou.
Roláda z hovězího krku V dobré prodejně koupíte již připravenou roládu. Na kvalitním tuku orestujeme zprudka roládu dozlatova. Vyjmeme a uchováme na teple, na výpeku postupně restujeme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme trochu rajského protlaku-koncentrátu a po vyrestování zalijeme červeným vínem. Po odpaření alkoholu vrátíme roládu a podlijeme vývarem. Okořeníme novým kořením, pepřem z mlýnku a bobkovým listem. Po úplném změknutí rolády maso se zeleninou přecedíme a sós zredukujeme na požadovanou konzistenci. Pro zjemnění zašleháme studené máslo. Sušené smrže namočíme do vody a jakmile jsou měkké, orestujeme na másle se špetkou mletého kmínu. Po okapání je přidáme do sósu. Servírujte s Vaší oblíbenou přílohou od těstovin až po bramborovou kaši.
Stupně propečenosti steaků Rare (jemně propečený, teplota středu 52 C) Z vnějšku je již tmavě-hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý. Medium rare (středně propečený, teplota středu 55 C) Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu. Pokud zákazník neřekne jinak, budou mu takto připraveny steaky v dobrých steakhousech. Medium (teplota středu 60 C) Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy. Medium well, (Medium well) done (teplota středu 65 C) - Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí. Well done (teplota středu 71 C) Maso je již zcela propečeno skrz naskrz. Šťavnatost a jemnost masa se ve větší části vytratila Aby bylo maso pěkně šťavnaté, tak doporučujeme steaky propékat maximálně do stupně medium.