V JEDNODUCHOSTI JE KRÁSA, aneb jednoduché moderní předkrmy těch nejlepších chutí VÝZNAM PŘEDKRMŮ Předkrmy jsou lahůdkové druhy pokrmů, které se podávají v malých dávkách. Studené předkrmy podáváme před polévkou. Teplé předkrmy servírujeme po polévce. Předkrmy povzbuzují chuť k jídlu, podněcují dobré vylučování trávicích šťáv, čímž umožňují lepší trávení. Podáváme nepříliš syté pokrmy. Při servisu vkusně upravujeme. STUDENÉ PŘEDKRMY Studené předkrmy jsou malým úvodním jídlem před vydatnějšími pokrmy. Mají stejný účel jako aperitiv (povzbudit organismus na další chod, povzbudit žaludek k činnosti). Konzumenty příliš nenasytí. Jejich hmotnost nesmí přesahovat 100 g. BĚŽNÉ STUDENÉ PŘEDKRMY Podáváme je na začátku menu. Při přípravě používáme čerstvé či tepelně zpracované suroviny. Základní suroviny kombinujeme se saláty, pěnami, fášemi, zaléváme je do aspiku. Vhodně je barevně a chuťově zvýrazňujeme. V běžných restauracích jsou součástí pokrmů studené kuchyně. PŘÍPRAVA STUDENÝCH PŘEDKRMŮ připravujeme z vhodně upravených vajec, ryb, různých druhů masa, různých druhů salátů, uzenářských výrobků, sýrů. PŘÍKLADY STUDENÝCH PŘEDKRMŮ plněná zelenina plněná či zdobená vejce rybí výrobky rolády aspiky paštiky 30
SPECIÁLNÍ STUDENÉ PŘEDKRMY Jsou to delikatesy podávané v restauracích vyšších skupin. Jsou vhodné při slavnostních příležitostech. Vyžadují složitější přípravu či servis. Jejich cena je oproti běžným studeným předkrmům vyšší. Jejich hmotnost nesmí přesáhnout 80 g. Jsou vhodné jako estetický doplněk menu. PŘÍKLADY SPECIÁLNÍCH STUDENÝCH PŘEDKRMŮ různě upravované ryby kaviár dary moře koktejly obiloviny, luštěniny různě upravovaná masa (drůbež, zvěřina) RYBY JAKO SPECIÁLNÍ STUDENÝ PŘEDKRM upravujeme sladkovodní i mořské ryby vařené ryby uzené ryby marinované ryby nakládané ryby uzený losos marinovaná štika vařený pstruh lososové filety úhoř na víně STUDENÉ PŘEDKRMY MOŘSKÉ PLODY koktejly připravujeme z různých druhů mořských plodů, čerstvé zeleniny doplňujeme a zvýrazňujeme chuť a barvu různými druhy studených omáček Příklady: krevetový, humrový, krabí slanečkový, lososový mořské plody velmi často se jako delikatesy podávají také: ústřice krevety krabí maso v aspiku humr se šlehačkou 31
Kaviár solené či konzervované jikry jesetera, vizy či lososovitých ryb černá, šedočerná, červená barva ve vyšších skupinách velmi drahá delikatesa kaviárové kuličky, toasty, doplněný zeleninou TEPLÉ PŘEDKRMY Dle gastronomických pravidel podáváme po polévce. Dbáme na vhodnou tepelnou úpravu, odpovídající použitým surovinám. Vhodně barevně a chuťově zvýrazňujeme. Můžeme připravovat nebo dokončovat přímo před hostem. PŘÍPRAVA BĚŽNÝCH TEPLÝCH PŘEDKRMŮ Pro přípravu používáme: masa: drůbež, jateční, zvěřina, vnitřnosti, uzeniny, ryby a mořské plody, houby, zelenina, vejce, rýže, těstoviny aj. TEPLÉ PŘEDKRMY Z MASA rozbíf ragú krokety pudinky salmi salpikon TEPLÉ PŘEDKRMY Z VNITŘNOSTÍ jazyk: hovězí, telecí, vepřový brzlík: telecí ledvinky: telecí, vepřové játra: telecí, vepřová, drůbeží mozek: telecí srdce: drůbeží jazyk: hovězí, telecí, vepřový 32
TEPLÉ PŘEDKRMY Z DRŮBEŽE Nejčastěji používané je maso kuřecí. TEPLÉ PŘEDKRMY Z RYB A MOŘSKÝCH PLODŮ filety: candát, pstruh, mořský jazyk, aj. řezy: losos, mořský ďas, aj. mořské plody: chobotničky, krabí tyčinky, krevety, mušle, olihně, sépie, aj. TEPLÉ PŘEDKRMY Z DALŠÍCH SUROVIN houby: hřiby, lišky, smrže, žampióny, hlíva ústřičná, lanýž aj. sýry: tvrdé, měkké těstoviny vejce: slepičí, křepelčí aj. zelenina: artyčoky, brokolice, cuketa, celer, fenykl, lilek, rajče aj. TEPLÉ PŘEDKRMY Z UZENIN Používáme různé druhy uzeného masa, vnitřností a uzenin, ať již jako základ pokrmu, nebo jeho doplněk (ingredienci). Teplé předkrmy z masových směsí. TEPLÉ PŘEDKRMY SALPIKON Salpikon je druh jemnějšího ragú. Odlišuje se výraznější chutí a bohatší sestavou vložek, které musí být velmi jemně nakrájené. K přípravě salpikonů používáme hovězí, vepřové, skopové, drůbeží, rybí maso, zvěřinu a vnitřnosti. Ze zeleniny jsou nejčastěji používány artyčoky, květák, zelený hrášek, karotka, lilek. TEPLÉ PŘEDKRMY SALMI Salmi jsou masové kašoviny připravené z pečeného nebo dušeného masa ze zvěřiny. Maso jemně rozemeleme a prolisujeme hustým cedníkem. Vážeme dobře provařenými omáčkami. Podáváme jako teplý předkrm na toustech, krutonech nebo jako doplněk k minutkovým pokrmům. ASPIKY A ŽELÉ Suroviny: masový nebo zeleninový vývar, zeleninové šťávy, mléčné zakysané výrobky, majonéza 33
Typickou konzistenci aspiků zajišťuje nejčastěji želatina. Aspiky se nalévají do speciálních tvořítek - kovových nebo plastových (vhodné vymazat olejem nebo vyložit fólií). Lze použít i větší formy dortové nebo bábovkové. Důležité je správné ochucení roztoku i surovin (želatin a tllumí chuť.) Suroviny s větším obsahem vody je vhodné osušit, promíchat s aspikem a poté vkládat do formy. Atraktivitu aspiků zvýšíme barevně zajímavou a chuťově sladěnou mozaikou. Po ztuhnutí krájíme aspiky na jemnější plátky a vhodně upravujeme na talíři. ROLÁDY atraktivní vzhled a zajímavé chuťové variace roláda sýrová, špenátová, mrkvová masové rolády QUICHE (čti kiš) Slané koláče pocházející z Francie. Původně se koláč připravoval z chlebového těsta, které postupem času nahradilo těsto křehké. Klasický Lotrinský slaninový koláč - Quiche lorraine (kiš loren) - plní se slaninou, případně šunkou, vejcem a crème fraîche. (Tedy lehce zakysanou smetanou krémové konzistence s vysokým obsahem tuku - u nás ji musíme nahradit nejlépe šlehačkou, 40% smetanou, nebo zakysanou smetanou.) Recepty http://recepty.centrum.cz/kuchyne-sveta/2009/4/2/clanky/cim-italum-pizzatim-francouzum-quiche/ ZÁVINY těsto: listové, kynuté, chlebové, bramborové náplně: masové nebo rybí, zelenina, sýry ve formě fáše; vložka kousky zeleniny, masa, jádroviny po upečení a vychladnutí krájíme na potřebné kusy CARPACCIA původně na velmi tenké plátky krájené kvalitní hovězí maso dnes se tento výraz používá i při použití jiného masa nebo ostatních potravin krájených na tenké plátky 34
TARTARE Tartare je směs jemně krájených tepelně neupravených surovin zeleniny, ovoce, hovězího masa, ryb, mořských plodů nebo i hub a sýrů. Chuť je výrazná a svěží. Pro přípravu používáme jen nejčerstvější suroviny, především pokud jde o maso, ryby a mořské plody. U ovocných a zeleninových tartare je potřeba, aby alespoň jeden z komponentů měl pojivé vlastnosti (usnadní vykrajování nočků nebo tvarování hmoty pomocí různých formiček.) Tartare můžeme servírovat v misce posazené na ledu, nočky na listech salátu, minitoastech, nebo jako náplň do košíčků, rolek nebo mini zelenin. Tartare z lososa s marinovaným fenyklem INSPIRACE http://recepty.centrum.cz www.toprecepty.cz/ www.recepty.centrum.cz www.labuznik.com 35