Štastné novinky Jaro
02 Lehce duchovní menu O soutěživosti, spolupráci a babiččiných palačinkách Šedesátá léta jsou v rozpuku a my sedíme u mé babičky v kuchyni. Stála v ní hliněná pec na uhlí, která sloužila na vaření i topení, nad ní měli malou větrací šachtu, kterou babička vždycky otvírala a zavírala dlouhou holí. Babička dělávala celozrnné slané palačinky plněné vařenými bramborami, strouhaným květákem nebo bílou ředkví a pečené na železné pánvi na mírném ohni dozlatova. Dokud byly palačinky horké, dávala navrch velký kus domácího másla. Jako poslední servírovala palačinku s velkou hromadou tmavého cukru, který se kolem placky rozpustil a zkaramelizoval, vzpomíná Sanjiv Suri na své první kulinářské zážitky. Vyrůstal jako vegetarián a až do svých 17 let neochutnal ani kousek masa. než znalosti. Ty člověk získá učením a prací. Vždy jsem se snažil vybírat si spolupracovníky podle lidských kvalit a troufám si říci, že se mi to vyplatilo. Důkazem je, že mnozí u nás vydrželi dodnes. by měl být především o tom, aby měl host dobrý pocit. Jak jíte dnes? Kruh se uzavřel a dnes jsem tak z 90 procent zase vegetarián, ale vzhledem ke své práci v pohostinství jím všechno. Důvody nejsou etické, ale energetické. Jde více méně o způsob, kterým posuzuji všechno jídlo. Když jím jako vegan, úroveň mé energie je nejvýš. Klesá s mléčnými výrobky, jde níž o další stupínek po mořských rybách, dál klesne po bio kuřecím mase a úplně nejhůř na tom jsem po červeném mase. Když jsem doma sám bez dětí, žiji doslova na polévce, do které dám tři až čtyři druhy čočky, quinou a různou zeleninu. Všichni kolem mě pak dostanou malý hrnec. Naštěstí pro ně je pokaždé jiná, protože do ní dávám jen to, co mi zbylo v lednici. Věříte, že některé potraviny jsou pro člověka a priori prospěšné a jiné méně? Pokud jste šťastný, v zásadě vše co jíte, vám udělá dobře s výjimkou případů, kdy si tělo zatěžujete pro něj škodlivými chemikáliemi. Pokud jste ale v negativním rozpoložení, nepomohou vám superpotraviny ani jiné jídlo. Nejdůležitější je to, co máte v hlavě a s jakým pocitem jíte jídlo, které máte na talíři. Je to velmi individuální. Tělo je tak komplexní a hormony, které vylučuje v různých stavech mysli, jsou natolik odlišné, že pozitivní stav mysli je zcela zásadní pro fyzické zdraví. Chtěl jste vždy provozovat restaurace? Asi 12 let jsem pracoval pro hotely, vždy ve velké korporátní struktuře a nikdy jsem se necítil příliš komfortně, vždy tam bylo mnoho politiky a ne vždy stál v centru pozornosti zákazník. Chtěl jsem z toho pryč. Do České republiky jsem nepřišel s úmyslem otevřít restauraci, byla to náhoda. Zrovna jsem měl několik měsíců volna a mou tehdejší přítelkyni poslali do Prahy na ambasádu. Řekl jsem si, že to je dobrý čas něco zkusit. Firmu jsme založili přesně před 25 lety v březnu 1991. Otevřeli jsme malou kavárnu pod schody Národního muzea, káva tam tehdy stála 4,20 Kč a nejdražší sendvič 5,80 Kč. Má první kolegyně Dana vytvořila geniální cenovou politiku. Na vše, co jsme prodávali, měla tři ceny. Třeba káva běžně stála 4,20 Kč, když ale Dana viděla, že řada před kavárnou je dlouhá, rychle ji přehodila na 4,50 Kč, a když byla opravdu tlačenice, stála káva 4,80 Kč. Prostor zázemí měl asi čtyři metry čtvereční, a proto jsme kuchyň měli v Holešovicích a všechno převáželi auty. S prvním šéfkuchařem jsme obcházeli Holešovickou tržnici kolem půl šesté ráno a hledali čerstvé suroviny. Po třech měsících jsme už otvírali vinárnu V Zátiší. Strategií bylo nabírat téměř výhradně absolventy, praxí v jiných restauracích nedotčené lidi. Pro mě je a byl charakter vždy důležitější Jak pracujete s vaším menu? Naši zákazníci jsou vždy na prvním místě. Menu měníme podle jejich preferencí. Systém funguje asi takto: Za večer servírujeme 200 porcí a v jídelníčku máme 10 jídel, každé by mělo být na stole 20x (spravedlivý tržní podíl). Pokud něčeho prodáme více než 25 porcí, považujeme dané jídlo za hvězdu a nikdo se jej nesmí dotknout. Vzpomínám si, že na původním menu restaurace V Zátiší jsme měli marinovaného lososa, hovězí Wellington a čokoládové mousse. Jídla byla tak oblíbená, že se v nabídce udržela přes 12 let. Pokud se některé jídlo prodá méně než 10x, je zralé na změnu. Od začátku máme také specialitu dne. Když ji prodáme rychle, řekněme do 20:30 hodin večer, zkusíme ji nabídnout za pár týdnů znovu. Pokud ji třikrát za sebou vyprodáme do 20:30, dostává se na seznam pokrmů, ze kterých se tvoří hlavní menu. Každý týden měníme na menu maximálně jednu položku. Pokud bychom měnili víc, kvalita přípravy jídel by dočasně klesla, než by se všichni naučili nové pokrmy správně vařit a prezentovat. Takhle se soustředí jen na jedno. Jídlo je čím dál více o emocích, celkovém zážitku a použitých surovinách. Snažíme se úzce spolupracovat s místními ekologicky smýšlejícími farmáři a věnujeme obrovskou pozornost kvalitě nakupovaných produktů. Zážitek v restauraci Ví se o vás, že žijete duchovním životem, vaše společnost přispívá na charitu přes 30 % výdělku a obecně nevystupujete jako typický byznysmen. Jak se to stalo? V roce 2007 jsem strávil několik hodin s Dalajlámou. Jedna z věcí, kterou řekl, a která se mnou zůstává poměrně živá, byla: Sanjive, lidé v mém životě nestojí v cestě mému duchovnímu postoji, oni jím jsou. Věřím tedy, že mohu být prakticky kýmkoliv silnou osobností, tvrdým byznysmenem, milujícím otcem, ale vše v odpoutaném meditativním stavu, kdy nejsem emočně připoután k tomu, co se děje kolem mě. Umožňuje mi to být klidný téměř v každé situaci. Je to jen byznys - někdy vydělává, někdy prodělává je to jeho přirozená vlastnost, stejně jako je pro psa přirozené štěkat nebo pro krávu žrát trávu. Mám vášeň pro to, co dělám a záleží mi na tom, ale zároveň si udržuji emocionální odstup. Nejsem emočně vázán na výsledek. Budu šťastnější po závodě, do kterého jsem dal vše, ale skončil jsem poslední, než po závodě, který jsem vyhrál, i když jsem ze sebe vše nevydal. Místo kolaborativního způsobu života vede bohužel většina z nás život velmi komparativně kompetitivním způsobem. Proto mám rád golf, při kterém vždy soutěžím jen sám se sebou a snažím se zlepšovat.
04 Vajíčko na několik mlýneckých způsobů Když se řekne jaro, každému se vybaví barvy, květiny, vůně a vajíčka. Jaro už je tady, proto restaurace Mlýnec přichází s novým jarním menu. Co se týče konceptu, drží se vysokého standardu kvality. Současně bere v potaz aktuální roční období. Proto na dubnovém menu dominují různé svěží syté barvy a symbol vajíčka. V restauraci Mlýnec se jaro přímo klube před očima. S obyčejným vejcem dokáže profesionální tým kuchařů divy - třeba vejce společně s fermentovaným česnekem, černým kořenem, špenátem, cibulí a kuřecím jusem. Banánové vejce zdobené maracujou s pistáciemi a domácím vaječným koňakem. Dokonalý dezert s kouzelným překvapením.
06 Marek Šáda kreativní chef Honza Šmelhaus managing director Rozkvetli jsme pro vás Už 25 let vás překvapujeme kombinacemi chutí a představujeme vám nové suroviny i pokrmy. Přivítejte s námi probouzející se přírodu a oslavme společně příchod jara. Vesna přichází a s ní rozkvetly i naše bufety. Vydejte se s námi do lesa či malebné zahrady a pochutnejte si na pestrém jarním menu, které vytvořil kreativní chef Marek Šáda ve spolupráci s managing directorem Zátiší Cateringu Honzou Šmelhausem. Ochutnat můžete špenátové kroupeto, pollo tonnato s tuňákovou pastou, krevety v tempuře s pak choi salátem, hovězí líčka s bramborovými noky a chřestem, kachní rillettes s jablky a ořechy, telecí tatarák, earl grey crème caramel s citronovou pěnou.
08 1. STARWARS v kuchyni Bellevue HERVÉ RODRIGUEZ 2. STARWARS v kuchyni Bellevue WALTER FERRETTO V tomto jarním kulinářském klání se utká Ital Walter Ferretto s ostříleným soupeřem Francouzem Hervém Rodriguezem. Během týdne Starwars si oba protivníci připraví pětichodové menu. Hosté dostanou každý chod servírovaný ve dvou verzích. Na závěr je budou moci hodnotit a přiblížit tak jednoho z šéfkuchařů k vítězství. Pokrmy s největším počtem hlasů se stanou součástí menu restaurace Bellevue, které zůstane v nabídce do konce května. Souboj hvězdných kuchařů se odehraje od 4. 8. dubna. Nebojuje se světelnými meči, ale vytříbenými chutěmi.
10 Salát z nových brambor, recept Igora Chramce z restaurace V Zátiší pošírované vejce, estragonová majonéza 1. 2. 3. krok krok krok 2 porce pro vás Brambory uvařte v osolené vodě doměkka. Slijte a nechte zchladnout. Nakrájejte je na asi 0,5cm plátky. Jarní cibulku nakrájejte nahrubo a promíchejte s brambory, pažitkou a špenátem. Osolte, opepřete a zakápněte extra panenským olivovým olejem. Na majonézu prošlehejte metlou žloutky s octem a dijonskou hořčicí. Osolte, opepřete a za stálého šlehání pomalu přilévejte olivový olej. Míchejte a šlehejte metlou, až směs zhoustne začne ulpívat na metle. Vmíchejte estragon. V hrnci uvařte vodu a jakmile se začne vařit, kápněte do ní ocet a obrácenou stranou vařečky vytvořte vír. Vyklepněte do něj vejce a lžící přetahujte bílek kolem žloutku. 4. 5. 6. krok krok krok Vařte 3 minuty, aby bílek ztuhl a žloutek zůstal tekutý. Opatrně lžící vyjměte a položte na salát. Ozdobte majonézou a podávejte. Ingredience: Pošírované vejce 2 lžíce octa 2 vejce Salát 8 nových brambor sůl a čerstvě mletý pepř 2 jarní cibulky 2 lžíce nasekané pažitky 50 g mladého špenátu 1 lžička extra panenského olivového oleje Majonéza 2 žloutky 1 lžíce vinného octa 1 lžička dijonské hořčice sůl a čerstvě mletý pepř 200 ml olivového oleje 2 lžíce nasekaného estragonu
PETITS GOURMANDS hodiny vaření učení se návykům vnímání jídla jako hodnoty Nejen pro žáky Francouzského lycea přemýšlení o surovinách Spíše než recepty učí Jana Vaňková děti vážit si jídla, vnímat jej jako hodnotu. V souladu s principy Slow Food se tak děti učí rozeznávat suroviny, přemýšlet o nich, spolupracovat na přípravě pokrmů, podílet se na úklidu. Pomáhá jim v tom i zábavná hra Taťány Le Moigne To je bašta! Jsou to ale stále děti, takže jde hlavně o radost a zábavu. O ty se skvěle stará i Stefan Stefanov, Sous Chef Fresh & Tasty. Když se totiž všichni chopí květníků k sázení cibulek a bylinek, jako třeba teď s příchodem jara, nebo když dají Stefan s Janou povel a teď míchej, jsou děti ve svém živlu.