Velikonoční kuchařka OnaDnes
redakce OnaDnes, kolektiv autorů, 2014 ISBN: PDF: 978-80-87970-04-1 PDF pro čtečky: 978-80-87970-05-8 epub: 978-80-87970-06-5 mobi: 978-80-87970-07-2
Obsah POKRMY Z MASA... 7 Vepřové maso... 8 Velikonoční kotleta... 9 Vepřová panenka s pestem... 10 Drůbež... 11 Plněná kachna... 12 Jehněčí maso... 13 Jehněčí s balsamikovým octem... 14 Pečená jehněčí kýta s bylinkami... 15 Marinované koleno s chřestem... 16 Jehněčí žebírka s česnekem... 17 Jehněčí hřbet v bramborové krustě... 18 Pečená jehněčí plec s bylinkami... 19 Pečená jehněčí kýta... 20 Jehněčí kýta s kozím sýrem a mátou... 21 Mleté maso... 22 Petrželová sekaná... 23 POLÉVKY... 24 Brokolicový krém s bazalkou... 25 Hráškový krém s ředkvičkami... 26 NÁDIVKY... 27 Nádivka: Kopřivová klasika... 28 Velikonoční nádivka s kešu oříšky... 29 SALÁTY... 30 Salát s červenou řepou, polníčkem a semínky... 31 Salát se špenátem, hráškem, karotkou a řapíkatým celerem... 32 Jarní zeleninová variace s vejci... 33 Jarní zelenina s uzeným lososem... 34 SLANÉ POKRMY... 35 Zeleninové placičky... 36 Netradiční slaný beránek... 37 Vaječné závitky se šunkou... 38 Rizoto s jarní zeleninou... 39 Pomazánka z vajec a tresčích jater... 40 SLADKÉ POKRMY... 41 Velikonoční beránek... 42 Beránek z kynutého těsta... 43 Velikonoční beránek s pistáciemi... 44 Máslový velikonoční beránek... 45 Beránek s mandlemi... 46 Velikonoční mazanec... 47 Velikonoční Jidáše... 48 Velikonoční smetanové Jidáše... 49 Velikonoční pletenec s pistáciemi... 50 Mocca pletenky... 51 Kynutý věnec s rozmarýnem... 52 Věnec s jahodami... 53
Velikonoční košíčky... 54 Velikonoční panettone... 55 Velikonoční zajíčci... 56 Zajíček s mandlemi... 57 Tvarohový dort... 58 Borůvkový dort... 59 Kokosový dort s čokoládovou polevou... 60 ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ... 61 Thajská smažená vejce... 62 Indická vejce v pikantní omáčce... 63 Skotská vejce v mletém mase... 64 Bavorská sekaná s omáčkou... 65 Ruské bliny s uzeným lososem... 66 Italská pasqualina torta... 67
Pryč je masopust i období půstu a jarní svátky velikonoční se hlásí na váš stůl. Přinášíme proto recepty na maso, kterým nakrmíte celou rodinu, i dezerty, které k Velikonocům také neodmyslitelně patří. Navíc se dozvíte, jak netradičně zužitkovat vejce natvrdo.
POKRMY Z MASA
Vepřové maso
Velikonoční kotleta Foto: Otto Plášek Doba přípravy: 60 minut Množství: 6 porcí * 6 plátků vepřové kotlety * 3 uvařená vejce * plechovka krájených rajčat s bazalkou * koření J. Oliver (tymián, citron, sůl) * olej 1. Do plátků kotlety širokých cca 2 cm si uděláme nožem kapsu. Jiná metoda je, že si z celé kotlety nakrájíme plátky tak, že první asi 1 cm široký plátek nožem nedokrojíme a další stejně široký již odkrojíme tím nám vznikne tzv. motýlek a nestane se nám, že si nožem nechtěně uděláme v kapse díru. Takto vytvořené kapsy z kotlety lehce naklepeme a do kapsy nameleme mlýnkem směs koření se solí. Vzniklé kapsy okořeníme i zvenčí, potřeme olejem a dáme do lednice uležet na min. 2 hodiny, ale nejlépe do druhého dne. 2. Tři vejce si uvaříme natvrdo, oloupeme a podélně rozpůlíme. Vezmeme vepřovou kapsu, rozevřeme a vložíme do okořeněné kapsy polovinu uvařeného vejce. Okraje kapsy sklepneme paličkou na maso k sobě. 3. V pánvičce si rozehřejeme olej se zbytky koření, ve kterém byla naložena nakrájená kotleta, a zprudka je opečeme, aby se maso zatáhlo. Do pekáčku si rozprostřeme obsah konzervy s krájenými rajčaty a na tuto směs položíme opečené plněné kapsy. Pečeme zakryté cca 30 minut a po odkrytí ještě 15 minut za častého přelévání rajčatovým sosem ještě cca 15 minut. Podáváme s rýží nebo bramborem. 9
Vepřová panenka s pestem Příprava: 20 minut + pečení 25 minut Pro 4 osoby * 1 velká vepřová panenka * sůl, pepř * 4 lžíce bazalkového pesta * 6 plátků slaniny 1. Vepřovou panenku omyjeme, osušíme, lehce osolíme a opepříme. 2. Maso natřeme rovnoměrně bazalkovým pestem. Na dvojitý alobal rozložíme plátky slaniny, položíme na něj maso a slaninu kolem panenky pevně obtočíme. 3. Panenku zabalenou do alobalu dáme péct do vyhřáté trouby. 4. Po dvaceti minutách pečení balíček rozevřeme, zvýšíme teplotu a panenku asi 5-7 minut pečeme odkrytou. 5. Před porcováním ji necháme odpočinout, aby nevytekla všechna šťáva. Tip: Špenátové pesto: 200 g špenátových listů promixujte s 50 g piniových oříšků, 2 lžícemi citronové šťávy, 80ml olivového oleje, solí a 4 lžícemi parmazánu Troubu předehřejeme na 180 C 10
Drůbež
Plněná kachna Příprava: 30 minut / pečení 2-2,5 hodiny Pro 4 osoby * 1 kachna * sůl * 1 jarní cibulka * hrst mladých kopřiv * 50 g loupaných mandlí * 2 housky * 100 ml mléka * 2 vejce * pepř 1. Kachnu dobře omyjeme, vypláchneme a osušíme, odstříhneme konce křídel. Potřeme zvenčí i uvnitř solí a necháme odležet. Cibulku očistíme a nakrájíme. Kopřivy najemno nasekáme. Mandle nakrájíme na nudličky. Troubu předehřejeme na 170 C. 2. Housky nakrájíme na kostičky, zalijeme mlékem s rozšlehanými žloutky. Z bílků ušleháme sníh. 3. Namočené housky promícháme s cibulkou, kopřivami, ochutíme solí, pepřem a vmícháme sníh. 4. Kachnu naplníme nádivkou, sešijeme nebo spíchneme a položíme do pekáče na odstřihnutá křídla prsíčky dolů. Podlijeme trochou vody a dáme péct. 5. Během pečení kachnu podléváme a přeléváme výpekem, propichujeme vidličkou, aby se sádlo mohlo vypékat. Přebytečné sádlo průběžně odebíráme. 6. Ke konci pečení obrátíme kachnu prsíčky vzhůru, přeléváme výpekem a dopečeme. 12
Jehněčí maso
Jehněčí s balsamikovým octem Příprava: 12 hodin + pečení 6,5 hodiny Pro 4 osoby * 2,5-3 kg jehněčího masa * 150 ml olivového oleje * čerstvý tymián * 4 stroužky česneku * 6 malých cibulí * 1 palička česneku * 6 lžic balsamikového octa 1. Omyté maso potřeme částí oleje, obložíme několika snítkami tymiánu a na plátky pokrájeným česnekem a necháme přes noc odpočinout v chladu. 2. Troubu rozehřejeme na 180 C. Cibule oloupeme, paličku česneku příčně rozřízneme. 3. Jehněčí očistíme od tymiánu a česneku, vetřeme sůl a pepř, vložíme do pekáče s cibulemi, pokapeme zbylým olejem a necháme asi 20 minut odkryté zapéct při vyšší teplotě. 4. Pekáč vyjmeme, stáhneme teplotu na 110 C, přidáme česnek, zbylý tymián, podlijeme, zakryjeme víkem pekáče a pečeme 5 hodin. 5. Po pěti hodinách víko odkryjeme, přilijeme balsamikový ocet a pečeme další hodinu. Během pečení přeléváme maso výpekem. 14
Pečená jehněčí kýta s bylinkami Příprava: 4 hodiny Pro 4 osoby * 1 jehněčí kýta * 2 paličky česneku * 1 lžíce nahrubo mleté mořské soli * 1 lžička provensálského koření * pepř * špetka nastrouhané citronové kůry, nejlépe v bio kvalitě * špetka najemno nasekané chilli papričky * 1 2 lžíce olivového oleje * 2 větvičky rozmarýnu * 2 stonky šalvěje * 2 stonky tymiánu 1. Kýtu omyjeme a osušíme. Česnekové paličky napříč rozřízneme a plochou řezu potíráme maso tak, aby se česnek do něj natáhl. Smícháme sůl, provensálské koření, citronovou kůru, chilli a pepř, hotovou směsí pořádně potřeme kýtu. 2. Bylinky omyjeme a osušíme a rozložíme na maso, zafixujme kuchyňským provázkem. Maso vložíme do rozpálené trouby na rošt, pod nějž položíme nádobu na zachytávání vypečené šťávy. Pečeme při 125 C 3 až 4 hodiny (záleží na velikosti), v průběhu této doby otáčíme. Česnekové paličky přiložíme na rošt ke kýtě. 3. Když je maso měkké, vyndáme česnek, rozpálíme troubu na 200 C a maso v ní ještě chvíli necháme, aby získalo světle hnědou barvu. Před podáváním necháme 10 minut odpočívat. 15
Marinované koleno s chřestem Pro 4 osoby Příprava: 30 minut + doba na marinování + 2-2,5 hodiny pečení * 4 jehněčí kolínka po 200-300 g * 4 lžíce medu * 4 lžíce vinného octa * 4 lžíce olivového oleje * 1 lžíce rozmarýnu * 250 ml červeného vína * 150-200 ml masového vývaru * 400 g zeleného chřestu * 400 g bílého chřestu * 1 hlávka listového salátu * 1 pórek * 2 kostky cukru * šťáva z 1 citronu * 80 g másla 1. Očištěná kolena vložíme do mísy a vetřeme do nich marinádu z medu, vinného octa, oleje, soli, pepře, rozmarýnu, poloviny vína. Přikryjeme a necháme v chladu odležet. 2. Kolena vyjmeme z marinády a orestujeme ze všech stran na oleji, přendáme do pekáče, podlijeme marinádou, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě na 160 stupňů asi 2-2,5 hodiny. Během pečení podléváme vínem a vývarem. Maso vyjmeme a necháme si 10-15 minut odležet pod alobalem. Šťávu povaříme do zhoustnutí, dochutíme solí a přecedíme. Oloupaný chřest povaříme ve vodě s cukrem, solí a citronovou šťávou 3-5 minut. 3. Natrhaný salát, překrájený pórek a chřest v pánvi osmahneme na másle, zakapeme citronovou šťávou, osolíme a podáváme s pečeným kolenem a jehněčí šťávou. Tip: Chřest omyjeme, odřízneme zdřevnatělé či oschlé konce stonků podle potřeby, asi 3 cm, a oloupeme tenkou slupku škrabkou na zeleninu od hlavičky směrem dolů. Zelený chřest má delší vrcholky, takže loupeme spodní třetinu stonku, bílý chřest loupeme asi 2 cm od hlavičky dolů. 16
Jehněčí žebírka s česnekem Pro 4 osoby Příprava: 10 minut + 35-50 minut pečení * 800 g jehněčích žebírek, vcelku * 1 palice česneku * sůl * šťáva a kůra z 1 citronu, bio * 4 olivového oleje * 2 lžíce usekaných čerstvých bylinek (šalvěj, oregano, tymián apod.) * trochu vody nebo vývaru na úpravu šťávy * 1 lžíce másla 1. Předehřejeme si troubu na 190-200 stupňů. Do masa ostrým úzkým nožem uděláme zářezy, do kterých vložíme vždy po celém stroužku oloupaného česneku. 2. Maso potřeme směsí oleje, jemně nastrouhané citronové kůry, šťávy, usekaných bylinek a soli. Vložíme do pekáčku na mřížku, zprudka zapečeme, zmírníme teplotu o 20 stupňů a dopečeme do měkka, trvá to asi 30-45 minut. Během pečení potíráme vypečenou šťávou a olejem. Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a necháme chvíli odpočinout. 3. Do šťávy přilijeme trochu vývaru nebo vody, krátce povaříme, zjemníme máslem a dochutíme podle potřeby solí. Hřbet naporcujeme na jednotlivá žebírka a podáváme je podlitá šťávou. Tip: Maso podávejte na nahřátých talířích. Jako příloha se hodí různě upravené brambory a vařená nebo na másle dušená jarní zelenina. 17
Jehněčí hřbet v bramborové krustě Pro 6 osob Příprava: 15 minut + hodina marinování + 30-35 minut pečení a vaření * 900 g jehněčího hřbetu + kosti na šťávu * 3 lžíce olivového oleje * 1 snítka rozmarýnu * 2 snítky tymiánu * 4 stroužky česneku * 2 uvařené brambory * 100 g másla * 1 žloutek * 2 lžíce čerstvé majoránky * lžíce máty * lžíce rozmarýnu * 2 mrkve * 1 petržel * celer * 1 cibule * 6 pepřů * 1 bobkový list * 5 kuliček nového koření * 500 ml červeného suchého vína 1. Jehněčí hřbet potřeme trochou oleje, poklademe plátky česneku, přidáme po snítce rozmarýnu a tymiánu a necháme v chladu hodinu odležet. Mezitím si připravíme základ šťávy. Kosti, plátky očištěné kořenové zeleniny, cibuli a celé koření osmahneme v hrnci na lžíci oleje. Zalijeme litrem vody, přidáme tymián, lehce osolíme a vaříme na mírném ohni bez poklice asi hodinu. 2. Troubu zahřejeme na 175-180 stupňů. Maso zprudka opečeme ze všech stran na lžíci oleje, vyjmeme a necháme zchladnout. Brambory prolisujeme, přidáme vyšlehané změklé máslo se solí, žloutek, usekané bylinky a dobře promícháme. Směs naneseme na vychladlý hřbet, přeneseme zpět do pekáčku, přidáme olej, česnek a bylinky z marinády a dopečeme dozlatova - asi 20 minut. 3. Vývar přecedíme do pekáče se šťávou, přilijeme víno a vaříme do zhoustnutí, dochutíme solí a přecedíme. Upečené maso vyjmeme z pekáče a necháme odležet. 18
Pečená jehněčí plec s bylinkami Pro 4-6 osob Příprava: 15 minut + hodina odležení + 2,5 hodiny pečení * 1,5 kg jehněčí plece (kýty) s kostí * 4 stroužky česneku, prolisovaného * 2 lžíce olivového oleje + 4 lžíce na krustu * sůl a čerstvě mletý pepř * velká hrst čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, oregano) * hrst usekané petrželky * šťáva z 1 citronu * trochu nastrouhané citronové kůry, bio * 2 lžíce hořčice * 100 ml portského vína * 1 lžička másla 1. Odblaněné maso potřeme prolisovaným česnekem s olejem, osolíme a opepříme. Necháme při pokojové teplotě hodinu odpočívat. Předehřejeme si troubu na 170 stupňů. Jehněčí položíme do pekáče na mřížku, překryjeme alobalem a pečeme asi hodinu a půl. 2. Během pečení můžeme maso podle potřeby podlévat a přelévat vypečenou šťávou. V misce spojíme usekané bylinky, olej, citronovou kůru, šťávu a hořčici, osolíme a opepříme. Maso odkryjeme, potřeme bylinkovou pastou a pečeme zhruba další hodinu doměkka. Maso vyjmeme, necháme odležet asi 15 minut pod alobalem a do vypečené šťávy vlijeme portské víno, popřípadě přilijeme trochu vody nebo vývaru a rozmícháme všechny přípečky. 3. Necháme povařit, aby šťáva zhoustla, a podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Nakonec zjemníme máslem a stáhneme z ohně. Odleželé maso nakrájíme a podáváme podlité horkou šťávou. 19
Pečená jehněčí kýta PRO 4 OSOBY Příprava: 30 minut + 2-2,5 hodiny pečení * 1 jehněčí kýta, asi 1,5 kg * sůl a mletý pepř * 2 snítky rozmarýnu * 4 bobkové listy * 1 lžička sušeného tymiánu * 2 hlavičky česneku * 2 cibule * 4 lžíce olivového oleje * 100 ml bílého vína * 1 lžíce másla * vývar na podlévání 1. Maso omyjeme, odblaníme a osušíme. Ostrým malým špičatým nožem uděláme do masa několik zářezů a zasuneme do každého po stroužku česneku. Maso potřeme polovinou oleje, osolíme, opepříme, posypeme tymiánem a necháme chvíli odležet. 2. Mezitím si předehřejeme troubu na 170-180 stupňů. V pekáči rozehřejeme zbylý olej, maso na něm ze všech stran opečeme, podlijeme trochou vody, přidáme oloupanou a přepůlenou nebo na čtvrtiny překrájenou cibuli a zbylé neoloupané stroužky česneku a paličku česneku i se slupkou. Přidáme bobkový list a snítky rozmarýnu, přiklopíme poklicí a pečeme v předehřáté troubě doměkka. Během pečení maso podléváme a obracíme. 3. Když je maso měkké, podlijeme ho bílým vínem a dopečeme ho bez poklice na barvu. Měkké maso vyjmeme a necháme chvíli odležet, aby se chutě a šťávy rozležely. Šťávu zjemníme máslem a dochutíme solí a pepřem. TIP: Upečený česnek pomocí vidličky vymačkejte ze slupek, po vyndání masa přidejte do šťávy a podle chuti šťávu dosolte a opepřete. 20